Miód sandomierski

Miód sandomierski
Miód pitny
Tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego.
Od 2008r. polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako Gwarantowan
a Tradycyjna Specjalność
.
Historia - miód na świecie
Wśród Polaków panuje powszechne przekonanie, że miód pitny jest jedynie polskim napojem.
Znany tylko w Polsce, jest niemalże naszym godłem narodowym. Najpierw mieli go sycić
Słowianie i Piast Kołodziej, później pijali go Sarmaci ze swym najsłynniejszym przedstawicielem
i orędownikiem miodu - Zagłobą. Niestety jest to jeden z tych mitów, które nie mają oparcia w
rzeczywistości.
W rzeczywistości miód pitny był najprawdopodobniej pierwszym napojem alkoholowym jaki
w ogóle wyrabiał człowiek. Podobno ambrozja pijana przez bogów na Olimpie była niczym
innym jak miodem. Miody robili Grecy i Rzymianie - pisał o nich Pliniusz, pisał również Apiciusz
w najsłynniejszej książce kucharskiej Rzymskiego Imperium, w której zawarte były również
przepisy na wytwarzanie tego trunku. Znali go również barbarzyńcy - Germanowie i
Skandynawowie - wzmiankując o nim w swej mitologii, miodami nie gardzili również Celtowie.
We Francji i Anglii miód znano od setek lat - od pieśni Chaucera, po dwór Elżbiety I i czasy
Szekspira. Jeszcze w XIX wieku misjonarze podawali przepisy na miody pitne robione w Etiopii,
a niektóre plemiona Ameryki Południowej do dziś odbywają co roku święta miodu, do których
przygotowania trwają 3 miesiące.
Obecnie miody pitne wyrabia się w wielu krajach i niemal na wszystkich kontynentach.
Miodosytnie istnieją we wszystkich prawie krajach europejskich, w Stanach Zjednoczonych i w
Rosji.
1 / 11
Miód sandomierski
Zainteresowanie przeszłością, historią, dawnymi tradycjami i obyczajami sprzyja wyraźnie
wzrostowi popularności miodów pitnych.
Historia - miód w Polsce
Miody wyrabiano na ziemiach polskich jeszcze w czasach słowiańskich, kiedy państwo polskie
nie istniało. Świadczą o tym liczne relacje kronikarzy i wykopaliska archeologiczne. To wtedy
arabski kupiec pochodzenia żydowskiego Ibrahim ibn Jakub napisał o Słowianach zachodnich,
że: "Ich wina i upajające napoje - to miód".
W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami:
piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował na temat Polaków:
"
[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino"
. Sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych
uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.
Wyrabiano zapewne miody czyste, czyli składające się z miodu i wody oraz miody
pitne owocowe, ewentualnie z dodatkiem ziół. W X i XI wieku pojawiły się na ziemiach polskich
pierwsze winogrona, w XII wieku cystersi wprowadzili chmiel, a rozwój handlu w czasach
Kazimierza Wielkiego dostarczył większych ilości korzeni. Za Władysława Jagiełły w Krakowie
można było już zakupić m.in.: anyż, cynamon, goździki, kminek, kubebę, imbir, kwiat i gałkę
muszkatołową, pieprz czarny i szafran. Na przestrzeni kilkuset lat pojawiło się więc na rynku
wiele nowych składników, które mogły być wykorzystane w miodosytnictwie. Branża rozwijała
się i już u schyłku XV wieku na ziemiach polskich rozróżniano miody w zależności od ich mocy w tym okresie pierwszy raz zapisano nazwę "trójniak" i "czwórniak".
Złoty wiek
Jednakże to XVI wiek, złoty wiek kultury polskiej, okazał się również złotym wiekiem dla miodów
. Najlepszym tego dowodem jest, że w przeciwieństwie do pijącego tylko wodę Władysława
Jagiełły, jego synowie od miodu wcale nie stronili... Biskup warmiński, Marcin Kromer w 1577
roku pisał: "
(...) miód z chmielem i wodą uwarzony,w pospolitem jest użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu,
kędy jest pszczół obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie
urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie w Warszawie,
2 / 11
Miód sandomierski
gdzie do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin, oraz wonności i inne stosowne zaprawy,
od czego ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem i trójniakiem".
To w tym okresie zanotowano pierwszy przepis na miód pitny wyrabiany w Polsce.
Został podany Olausowi Magnusowi, szwedzkiemu biskupowi, przez duchownego Marcina z
Gniezna w 1543 roku. Przyrządzano go w następujący sposób: Brało się pewną miarę dobrego,
czystego i rzadkiego miodu, ilość przewidzianą przez wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten
sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów wody, mniej więcej, w zależności jak mocną chciało się
mieć brzeczkę. Wodę ogrzewano w dużym miedzianym kotle, dodawano miód, by dobrze się
razem przegotowały i oczyściły z piany i szumowin. Osobno, w podany powyżej sposób
gotowało się również w małym woreczku chmiel, około 1 funta lub mniej, odpowiednio do ilości
wody i miodu. Kiedy wywar z chmielu już był gotowy, jak również woda z miodem była już
przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano z ognia i pozwalano by trochę ostygło, potem zaś
woreczek z wywarem z chmielu wkładano do wody z miodem, dodawano osad z piwa lub
drożdże. Cały wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano
by stał przez dobę. Wreszcie mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano do czystego naczynia i tak
otrzymywano najwspanialszy i najzdrowszy napój, który zarówno mógł być podawany z winem,
jak i w nagłych wypadkach, gdyby winnice zostały zdewastowane, świetnie je zastępować,
słusznie broniąc w ten sposób swego miejsca pośród najznakomitszych napojów. Posiada on
mianowicie w swej naturze tak doskonałą barwę, smak i woń, jak również tajemniczą moc
leczniczą oraz zdolności wzmacniające ten krzepki lud, że nawet wino w swej najwyższej
doskonałości z ledwością go przewyższa.
Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy lub też słabszy pitny miód, zmniejsza lub zwiększa
dodatek miodu do wywaru. (tłum. ze szwedzkiego - Jarosław Boberek).
O miodach pisali wówczas poeci, a królowie domagali się, aby więcej sprowadzać ich na dwór.
Jan Kochanowski, oprócz znanych powszechnie fraszek o lipie czarnoleskiej
napisał:
Do pszczół:
Powiedzcie, piękne pszczoły,
3 / 11
Miód sandomierski
wszak wam na tym mało,
Co was tu pomimo ule
do izby wegnało?
Odpowiedź:
Dla pijanic źle się z tym
odkryć leda komu,
Tobie w ucho powiemy:
"Czujem tu miód w domu".
Tradycje miodosytnicze
Pijano w tym okresie miody pitne owocowe, korzene, z dodatkiem ziół i słodu, chmielu, soku
brzozowego czy pozbawione jakichkolwiek dodatków, czyste miody lipowe, zwane lipcami.
Różnorodność smaków, barw i mocy tego napoju była bardzo duża.
Sycenie miodów trwało od lipca i sierpnia, po pierwszych zbiorach, aż po późnej jesieni.
Wyjątkowo, najprawdopodobniej w przypadku miodów z dodatkiem słodu, sycono je w marcu
wraz z piwami marcowymi. Odbywało się to najczęściej w dworskim browarze, w tych samych
naczyniach, które służyły do warzenia piwa. Na budowę rzadkich na naszych ziemiach w tym
czasie miodosytni mogli pozwolić sobie tylko ci, którzy miód sycili stale.
4 / 11
Miód sandomierski
Pierwszy wstrząs
Pierwszy wstrząs nastąpił w XVII wieku. W tym okresie do siły doszli dwaj potężni konkurenci m
iodu pitnego, jakimi były nowa w Rzeczpospolitej gorzałka i od dawna już sprowadzane wina.
Wojny i klęski zdziesiątkowały pasieki i ogołociły piwnice, które zawsze były łakomym kąskiem
dla wojsk. Do tego doszła jeszcze inflacja i ochłodzenie klimatu. Jednakże miody dzielnie
stawiały czoła tym przeciwnościom i spór o pierwszeństwo daleki był od rozstrzygnięcia.
Relacje podróżników świadczą o popularności miodów w Rzeczypospolitej, a
informacje te potwierdzają Polacy. Jan Chryzostom Pasek, wspominając okres wojen w połowie
XVII wieku, zanotował, że mając do wyboru wino hiszpańskie i miód, wybiera
ten drugi. Miody pojawiały się powszechnie na stołach zamożniejszych przedstawicieli
staropolskiej społeczności. Kiedy Ossoliński, hetman wielki koronny, urządził wystawne
przyjęcie dla możnych polskich i posłów cudzoziemskich, chcąc im uzmysłowić
bogactwo polskiej kuchni, kazał podawać tylko polskie potrawy. Dlatego z trunków serwowano
kilka rodzajów piw, wino i miody z okolic Sandomierza.
Okres upadku
Oświecenie to czasy zupełnego upadku miodosytnictwa. Tania wódka i piwo zupełnie wymiotły
miody z jadłospisu uboższych warstw społeczeństwa, a dobre, wysokiej jakości wódki i
importowane wina zastąpiły miody w piwnicach najbogatszych. Miody zaś były coraz słabsze,
gdyż w celu obniżenia kosztów produkcji korzystano z niewiarygodnie rzadkiej brzeczki.
Zdarzały się takie przypadki, kiedy jedną część miodu zalewano jedenastoma częściami wody!
Sycenie miodu na brzeczce dwunastaka wymagałoby wygotowania dwóch trzecich płynu, aby
dotrzeć do stężenia właściwego najsłabszemu z miodów: czwórniakowi.
Było to nierealne.
Dlatego niektórzy twórcy i pisarze starali się promować i przywrócić do łask miód pitny,
podkreślając jego związek z tradycją, niską cenę i wysoką jakość. Ignacy Krasicki w 1779 roku
napisał:
Rób, Polaku, miód, piwo,
5 / 11
Miód sandomierski
a będziesz bogaty.
Tak nam nasi ojcowie
mawiali przed laty.
(...)
Nie słuchamy, jakeśmy
przedtem nie słuchali.
(...)
Stąd miód poszedł w pogardę,
piwo nie poważne,
A że go dostać można
i łatwo, i tanio,
Dla mody go nie piją,
6 / 11
Miód sandomierski
dla mody go ganią.
(...)
Bracia, nie gardźmy miodem,
wróćmy się do piwa!
Próby renesansu
W wyniku zanikania tradycji miodosytniczych na terenach Rzeczpospolitej i stale ogarszającej
się jakości miodu pitnego w XIX wieku doszło do prób wskrzeszenia miodosytnictwa w Polsce.
W tym nieformalnym ruchu brali udział pisarze, poeci, a także i technolodzy.
Korzystną atmosferę stworzyła literatura. W "Pieśni Filaretów" Mickiewicz pisał: Polski pijemy
miód, a Maria Konopnicka w utworze "Pszczelarzom Polskim", tak wychwalała zalety zacnego
trunku:
Miód pił Batory,
pił i Jan z Tarnowa,
7 / 11
Miód sandomierski
Pił go pod Wiedniem bohater
Jan Trzeci,
I była Polska po tym miodzie zdrowa
Przez pasmo długich stuleci.
Henryk Sienkiewicz, który stworzył najsłynniejszego w polskiej historii konsumenta miodu pitneg
o, pana Zagłobę, jest autorem wielu niezwykle cenych i dowcipnych powiedzeń. Właściwie
każde z nich na swój sposób reklamowało miód pitny. Zostań Polakiem, pokochaj tę naszą
ojczyznę, azacną rzecz uczynisz i miodu ci nie zabraknie! - mówił do Ketlinga pan Zagłoba.
W ślad za literaturą ruszyli naukowcy, pszczelarze i pasjonaci. Ich celem było
wskrzeszenie miodosytnictwa na ziemiach polskich. Najsłynniejszym z nich był Teofil Ciesielski,
profesor botaniki na Uniwersytecie Lwowskim. W wielokrotnie wznawianej
książeczce ?Miodosytnictwo? dzielił się swoimi przemyśleniami i wiedzą. Dzięki takim pracom
miód zaczął powracać do łask. W okresie międzywojennym można już było nabyć stuletnie
miody pitne, a liczba miodosytni powiększała się. We Lwowie i okolicach było ich wówczas 34,
w Krakowie i okolicach 20, a w Wilnie 15.
Drugi kryzys
Wybuch drogiej wojny światowej i napaść dwóch sąsiadów na Polskę położyły kres polskiemu
miodosytnictwu. Grabieże i zniszczenia wojenne wyczerpały rezerwy starych miodów.
Zdewastowane przez żołnierzy Armii Czerwonej pasieki, wymagały dużego nakładu pracy, aby
mogły powrócić do poprzedniego stanu. Po zniszczeniach wojennych drugi poważny cios
polskiemu miodosytnictwu zadała parcelacja majątków ziemskich. W ten sposób unicestwiono
największe potencjalne zagłębie sycenia wysokiej jakości miodów. Jednocześnie likwidacja
prywatnych przedsiębiorstw doprowadziła do upadku bądź zamknięcia większości miodosytni,
które istniały w okresie przedwojennym.
W Polsce Ludowej W późniejszym okresie PRL wielu orędowników i propagatorów domowego
winiarstwa i miodosytnictwa będzie starało się zainteresować tą kwestią Polaków. Rolę dworów
ziemiańskich i małych miodosytni miały przejąć spółdzielnie pszczelarskie. Pierwsze próby były
bardzo nieudolne, a krótko leżakowane butelki miodów
8 / 11
Miód sandomierski
nieraz wybuchały na półkach sklepowych. Nieliczni pasjonaci, tacy jak Jan Cieślak - autor
"Winiarstwa domowego", czy Mieczysław Wojtacki - nauczyciel w Technikum Pszczelarskim
w Pszczelej Woli próbowali wskrzesić zainteresowanie miodosytnictwem, ulepszając i starając
się rozwinąć wiedzę przekazaną przez Ciesielskiego.
Rodzaje i wytwarzanie
Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Taka typ
ologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, która po raz pierwszy usankcjonowana została w
roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi
produktami (Dz. U. 1948, nr 58, poz. 462) i potwierdzona w obowiązującym rozporządzeniu
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 grudnia 2004 roku w sprawie szczególnych rodzajów
fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych,
fizycznych i chemicznych dla tych napojów (Dz. U. 2004, nr 272, poz. 2696).[3]
Zgodnie z tradycją oraz powyższymi ustawami miody dzielą się w zależności od stopnia
rozcieńczenia na następujące grupy:
Półtoraki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu
rozcieńczonej połową jednostki objętości wody (58-61 °Blg) *- bazą jest półtorej jednostek
objętości
Dwójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu
rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody (48-50 °Blg) * - bazą są dwie jednostki objętości
9 / 11
Miód sandomierski
Trójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu
rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody (34-36 °Blg) - bazą są trzy jednostki
objętości
Czwórniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu
rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody (25-28 °Blg)
Ponadto brzeczka może być jeszcze bardziej rozcieńczana wodą tworząc np. piątaki - miody,
dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej czterema
jednostkami objętości wody (21-23 °Blg). Jednakże nie pozostaje to bez wpływu na jakość
ostateczną trunku.
Najmocniejsze (posiadające największą zawartość alkoholu) są półtoraki.
Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem miodów królewskich. Większa zawartość
miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Spośród miodów królewskich
najkrócej leżakują trójniaki od 1,5 roku do 4 lat, dwójniaki od 4 do 5 lat i półtoraki od ośmiu do
dziesięciu. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do
spożycia po upływie 6-8 miesięcy. Od strony technologii wytwarzania miody pitne
można podzielić na sycone i niesycone.
Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która była wcześniej sycona (powoli
gotowana przez pewien czas). Zebrana piana po zestaleniu daje słodki miód-kopiec. Brzeczka
10 / 11
Miód sandomierski
miodów niesyconych nie jest gotowana.
Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owo
cowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne i "miody korzenno-ziołowe"). Najczęściej
do wyrobu miodów korzenno-ziołowych stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz,
jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową. Ze względu
na wykorzystane dodatki wyróżnia się również winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.
{morfeo 101}
*Skala Ballinga - skala obrazująca zawartość cukru w roztworze.
Tomasz Józefowicz
11 / 11