docRerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia
download 
Reklamacja Transkrypt
Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia
Konfrater 1 Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła www.konfraternia.org W numerze m.in.: Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia Konfratrów Nalewkarstwo 2009 Spis treści RERUM GESTARUM Miody pitne w Polsce............................................................... 6 Egzotyczne miody pitne.......................................................... 9 Dzieje maliniaka......................................................................... 10 MIODOSYTNICTWO Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy............................... 12 Przydatne receptury................................................................. 20 Wyższy stopień wtajemniczenia.......................................... 26 Uniknąć zapachu zgniłych jajek............................................ 27 PSZCZELARSTWO Pszczele dary............................................................................... 28 Niekorzystne tendencje rynkowe........................................ 34 Przechowywanie miodu.......................................................... 36 POŻEGNANIA Maciej Kuroń................................................................................ 37 KUCHNIA KONFRATRÓW Grillowanie na miodowo......................................................... 38 Miód na stole naszych przodków......................................... 41 Wspaniały dar natury................................................................ 42 NALEWKARSTWO Drodzy Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce pierwszy numer „Konfratra” – pisma Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła – prawie w całości poświęcony problematyce związanej z miodem. W kolejnych numerach będziemy poruszać między innymi tematy związane z ekologią, smaczną i zdrową żywnością, ziołolecznictwem i rzemiosłem. Pełny zakres naszych zainteresowań zawarty jest w Arendze, którą zamieszczamy na stronie 4. Jeżeli macie jakieś uwagi, pomysły lub propozycje, jeśli interesują Was jakieś konkretne zagadnienia, o których chcielibyście poczytać w następnych numerach – dajcie nam znać. To pismo powstało z myślą o Czytelnikach, więc postaramy się, w miarę możliwości, uwzględniać na naszych łamach wszystkie Wasze sugestie. Z lekka już Wielkanocnie pozdrawiam Konfratrów oraz ludzi, dla których poruszane przez nas tematy nie są obojętne. Życzę miłej lektury. Zaczynamy robić nalewki.......................................................44 Michał Rosłoniec Redaktor Naczelny Fotografie: I strona okładki – Krzysztof Filipczak, II i IV strona okładki – Witold Dobroczyński Konfrater Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła Redaktor naczelny: Michał Rosłoniec, sekretarz redakcji: Witold Cyranowicz, korekta: Anna Skibicka Projekt graficzny © i łamanie: Michał Rosłoniec e-mail: [email protected] Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84 www.konfraternia.org, e-mail: [email protected] Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. KRS: 0000303396 www.konfraternia.org 3 Aktualności Arenga Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła Fot. archiwum Autora Polacy mogą zaistnieć w Europie i świecie, wnosząc wiano swej historii i swe wyjątkowe umiejętności, bez nich w Europie zginą. Naród bez historii i kultury narodowej nie istnieje. Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła Kochani! Powiem krótko – najwyższa była już pora, by pierwszy numer kwartalnika „Konfrater” ujrzał światło dzienne. No i stało się! Na pierwszy ogień – nie mogło być inaczej! – poszły miody. Nie tylko miody pitne, bo... w końcu z czegoś one muszą się brać... Tak! Pszczelarstwo to pradawna, ceniona do dzisiaj profesja. Zawód trudny, wymagający mozołu, jak chyba żaden. A jednocześnie mamy tutaj do czynienia z jakimś cudem – oto człowiek potrafi, jakże udatnie, współpracować z tak odległym biologicznie stworzeniem, jakim jest pszczoła. Miody pitne? Cóż, to jakby esencja polskości. W powszechnej opinii to nasza tradycyjna specjalność. Jak wiele rzeczy – pracowicie odtwarzana po latach PRL-u, i po tym okresie, w którym zalała nas... siwucha. Mam wielką nadzieję, że w następnych numerach redakcja sięgnie po tematykę naszego wspaniałego polskiego dziedzictwa kulinarnego. Nie tylko! Domagam się, jakem Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła, by pisać, pokazywać i namawiać do odrodzenia rzemiosła. Toż to też solidny kawał polskiej tradycji – dawnymi laty wyroby polskiego rzemieślnika było cenione w całej Europie. Składam więc wielkie wyrazy uznania dla autorów i innych osób, dzięki którym nasze pismo ma wspaniałą formę. Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła 4 Konfraternia jest duchem tradycji, ożywiającym dorobek, tożsamość i dziedzictwo potomków Piasta – poprzez zachowanie naszej historii i obyczaju oraz wspieranie działań prowadzących ku zdrowej i dostatniej przyszłości. Konfraternia skupia ludzi wyjątkowych w swym zamiłowaniu do tego, co najlepsze z dorobku naszych przodków i usiłowaniu zrównania się z ich kunsztem, w nadziei na ich prześcignięcie. Bronimy reliktów rzemieślniczej solidności przed zalewem tandety. Deklarujemy współpracę z każdym, dla kogo od „więcej i taniej” ważniejsze jest „dobrze i zdrowo”. Naszym sojusznikiem jest każdy, dla którego zdrowa przyszłość jest ważniejsza od doraźnego zysku. Wspieramy ekologię, zdrową żywność i zdrowy styl życia, produkty regionalne i tradycyjne, lokalne tradycje kulinarne, szacunek dla praw Natury, ziołolecznictwo, agroturystykę i propagowanie świadomości historii naszego narodu, różnorodność kulturową naszego kraju. Promujemy zdrowe trunki i smaczne jadło, ogrodnictwo i zielarstwo, uprawę biodynamiczną i winogrodnictwo. Podejmiemy działania prawne mające na celu ułatwienie działania wszelkim rękodzielnikom dziedzin wyżej wymienionych. Jako część dziedzictwa nam powierzoną – chronimy środowisko naturalne i wspieramy działania popularyzujące szacunek dla Przyrody ojczystej. Wyrazem naszego uznania dla poczynań mieszczących się w sferze działań Konfraterni będzie przyznany CERTYFIKAT ZACNOŚCI. KONFRATER 1/2009 Aktualności 2009 Kalendarium imprez 21 lutego Parpary Mięsopust na Gapiorach – Bal Kanclerza 30–31 maja Uśnice II Pomorski Kongres Zielarzy 1–2 sierpnia Karczowiska VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie i Tradycyjnej Żywności „Miód i Natura w Twoim Domu” (współorganizacja) 12–16 sierpnia Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009” 12 sierpnia Zamek w Malborku III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke 13 sierpnia Benowo VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych 14 sierpnia Parpary VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych 15 sierpnia Zamek w Gniewie III Pomorski Konkurs Nalewek 16 sierpnia Parpary Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia 11–15 listopada Parpary Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach dodatkowe informacje: [email protected] www.konfraternia.org Fot. archiwum 31 grudnia Parpary Konfraterni VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze 5 Rerum gestarum Miody pitne w Polsce Miody wyrabiano na ziemiach polskich jeszcze w czasach słowiańskich, kiedy państwo polskie nie istniało. Świadczą o tym liczne relacje kronikarzy i wykopaliska archeologiczne. To wtedy arabski kupiec pochodzenia żydowskiego Ibrahim ibn Jakub napisał o Słowianach zachodnich, że: „Ich wina i upajające napoje – to miód”. Fot. archiwum Autora Złoty wiek Jednakże to XVI wiek, złoty wiek kultury polskiej, okazał się również złotym wiekiem dla miodów. Najlepszym tego dowodem jest, że w przeciwieństwie do pijącego tylko wodę Władysława Jagiełły, jego synowie od miodu wcale nie stronili... Biskup warmiński, Marcin Kromer w 1577 roku pisał: (...) miód z chmielem i wodą uwarzony, w pospolitem jest użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół obfitość, a miód zbierany z wonnych Drzeworyt z księgi Olausa Magnusa przestawiający króla szwedzkiego Haralda, który ze zgryzoty utopił się w wielkiej kufie miodu pitnego. 6 Fot. archiwum Autora P oczątkowo wyrabiano zapewne miody czyste, czyli składające się z miodu i wody oraz miody pitne owocowe, ewentualnie z dodatkiem ziół. W X i XI wieku pojawiły się na ziemiach polskich pierwsze winogrona, w XII wieku cystersi wprowadzili chmiel, a rozwój handlu w czasach Kazimierza Wielkiego dostarczył większych ilości korzeni. Za Władysława Jagiełły w Krakowie można było już zakupić m.in.: anyż, cynamon, goździki, kminek, kubebę, imbir, kwiat i gałkę muszkatołową, pieprz czarny i szafran. Na przestrzeni kilkuset lat pojawiło się więc na rynku wiele nowych składników, które mogły być wykorzystane w miodosytnictwie. Branża rozwijała się i już u schyłku XV wieku na ziemiach polskich rozróżniano miody w zależności od ich mocy – w tym okresie pierwszy raz zapisano nazwę „trójniak” i „czwórniak”. Drzeworyt z 2 połowy XVII wieku przedstawiający zabawę w karczmie traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie w Warszawie, gdzie do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin, oraz wonności i inne stosowne zaprawy, od czego ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem i trojniakiem. To w tym okresie zanotowano pierwszy przepis na miód pitny wyrabiany w Polsce. Został podany Olausowi Magnusowi, szwedzkiemu biskupowi, przez duchownego Marcina z Gniezna w 1543 roku. Przyrządzano go w następujący sposób: Brało się pewną miarę dobrego, czystego i rzadkiego miodu, ilość przewidzianą przez wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów wody, mniej więcej, w zależności jak mocną chciało się mieć brzeczkę. Wodę ogrzewano w dużym miedzianym kotle, dodawano miód, by dobrze się razem przegotowały i oczyściły z piany i szumowin. Osobno, w podany powyżej sposób gotowało się również w małym woreczku chmiel, około 1 funta lub mniej, odpowiednio do ilości wody i miodu. Kiedy wywar z chmielu już był gotowy, jak również woda z miodem była już przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano z ognia i pozwalano by trochę ostygło, potem zaś woreczek z wywarem z chmielu wkładano do wody z miodem, dodawano osad z piwa lub drożdże. Cały wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano by stał przez dobę. Wreszcie mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano do czystego naczynia i tak otrzymywano najwspanialszy i najzdrowszy napój, który zarówno mógł być podawany z winem, jak i w nagłych wypadkach, gdyby winnice zostały zdewastowane, świetnie je zastępować, słusznie broniąc w ten sposób swego miejsca pośród najznakomitszych napojów. Posiada on mianowicie w swej naturze tak doskonałą barwę, smak i woń, jak również tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności wzmacniające ten krzepki lud, że nawet wino w swej najwyższej doskonałości z ledwością go przewyższa. Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy lub też słabszy pitny miód, zmniejsza lub zwiększa dodatek miodu do wywaru. (tłum. ze szwedzkiego – Jarosław Boberek). O miodach pisali wówczas poeci, a królowie domagali się, aby więcej sprowadzać ich na dwór. Jan Kochanowski, oprócz znanych powszechnie fraszek o lipie czarnoleskiej napisał: Do pszczół: Powiedzcie, piękne pszczoły, wszak wam na tym mało, Co was tu pomimo ule do izby wegnało? Odpowiedź: Dla pijanic źle się z tym odkryć leda komu, Tobie w ucho powiemy: „Czujem tu miód w domu”. KONFRATER 1/2009 Fot. archiwum Autora Rerum gestarum Oraz Jana Stanisławskiego z 1895 roku przedstawiający ule na Ukrainie Tradycje miodosytnicze Pijano w tym okresie miody pitne owocowe, korzene, z dodatkiem ziół i słodu, chmielu, soku brzozowego czy pozbawione jakichkolwiek dodatków, czyste miody lipowe, zwane lipcami. Różnorodność smaków, barw i mocy tego napoju była bardzo duża. Sycenie miodów trwało od lipca i sierpnia, po pierwszych zbiorach, aż po późnej jesieni. Wyjątkowo, najprawdopodobniej w przypadku miodów z dodatkiem słodu, sycono je w marcu wraz z piwami marcowymi. Odbywało się to najczęściej w dworskim browarze, w tych samych naczyniach, które służyły do warzenia piwa. Na budowę rzadkich na naszych ziemiach w tym czasie miodosytni mogli pozwolić sobie tylko ci, którzy miód sycili stale. Pierwszy wstrząs Pierwszy wstrząs nastąpił w XVII wieku. W tym okresie do siły doszli dwaj potężni konkurenci miodu pitne- www.konfraternia.org go, jakimi były nowa w Rzeczpospolitej gorzałka i od dawna już sprowadzane wina. Wojny i klęski zdziesiątkowały pasieki i ogołociły piwnice, które zawsze były łakomym kąskiem dla wojsk. Do tego doszła jeszcze inflacja i ochłodzenie klimatu. Jednakże miody dzielnie stawiały czoła tym przeciwnościom i spór o pierwszeństwo daleki był od rozstrzygnięcia. Relacje podróżników świadczą o popularności miodów w Rzeczypospolitej, a informacje te potwierdzają Polacy. Jan Chryzostom Pasek, wspominając okres wojen w połowie XVII wieku, zanotował, że mając do wyboru wino hiszpańskie i miód, wybiera ten drugi. Miody pojawiały się powszechnie na stołach zamożniejszych przedstawicieli staropolskiej społeczności. Kiedy Ossoliński, hetman wielki koronny, urządził wystawne przyjęcie dla możnych polskich i posłów cudzoziemskich, chcąc im uzmysłowić bogactwo polskiej kuchni, kazał podawać tylko polskie potrawy. Dlatego z trunków serwowano kilka rodzajów piw, wino z okolic Sandomierza oraz dwa gatunki miodu: lipiec oraz maliniak. Okres upadku Oświecenie to czasy zupełnego upadku miodosytnictwa. Tania wódka i piwo zupełnie wymiotły miody z jadłospisu uboższych warstw społeczeństwa, a dobre, wysokiej jakości wódki i importowane wina zastąpiły miody w piwnicach najbogatszych. Miody zaś były coraz słabsze, gdyż w celu obniżenia kosztów produkcji korzystano z niewiarygodnie rzadkiej brzeczki. Zdarzały się takie przypadki, kiedy jedną część miodu zalewano jedenastoma częściami wody! Sycenie miodu na brzeczce dwunastaka wymagałoby wygotowania dwóch trzecich płynu, aby dotrzeć do stężenia właściwego najsłabszemu z miodów: czwórniakowi. Było to nierealne. 7 Rerum gestarum Dlatego niektórzy twórcy i pisarze starali się promować i przywrócić do łask miód pitny, podkreślając jego związek z tradycją, niską cenę i wysoką jakość. Ignacy Krasicki w 1779 roku napisał: Fot. archiwum Autora Rób, Polaku, miód, piwo, a będziesz bogaty. Tak nam nasi ojcowie mawiali przed laty. (...) Nie słuchamy, jakeśmy przedtem nie słuchali. (...) Stąd miód poszedł w pogardę, piwo nie poważne, A że go dostać można i łatwo, i tanio, Dla mody go nie piją, dla mody go ganią. (...) Bracia, nie gardźmy miodem, wróćmy się do piwa! Teofil Ciesielski wicz pisał: Polski pijemy miód, a Maria Konopnicka w utworze „Pszczelarzom Polskim”, tak wychwalała zalety zacnego trunku: Miód pił Batory, pił i Jan z Tarnowa, Pił go pod Wiedniem bohater Jan Trzeci, I była Polska po tym miodzie zdrowa Przez pasmo długich stuleci. Bartnik, siedzący na leziwie, podbierający miód – ilustracja z Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera 8 Henryk Sienkiewicz, który stworzył najsłynniejszego w polskiej historii konusmenta miodu pitnego, pana Zagłobę, jest autorem wielu niezwykle cenych i dowcipnych powiedzeń. Właściwie każde z nich na swój sposób reklamowało miód pitny. Zostań Polakiem, pokochaj tę naszą ojczyznę, a zacną rzecz uczynisz i miodu ci nie zabraknie! – mówił do Ketlinga pan Zagłoba. W ślad za literaturą ruszyli naukowcy, pszczelarze i pasjonaci. Ich celem było wskrzeszenie miodosytnictwa na ziemiach polskich. Najsłynniejszym z nich był Teofil Ciesielski, profesor botaniki na Uniwersytecie Lwowskim. W wielokrotnie wznawianej książeczce „Miodosytnictwo” dzielił się swoimi przemyśleniami i wiedzą. Dzięki takim pracom miód zaczął powracać do łask. W okresie międzywojennym można już było nabyć stuletnie miody pitne, a liczba miodosytni powiększała się. We Lwowie i okolicach było ich wówczas 34, w Krakowie i okolicach 20, a w Wilnie 15. Fot. archiwum Autora Fot. archiwum Autora Próby renesansu W wyniku zanikania tradycji miodosytniczych na terenach Rzeczpospolitej i stale pogarszającej się jakości miodu pitnego w XIX wieku doszło do prób wskrzeszenia miodosytnictwa w Polsce. W tym nieformalnym ruchu brali udział pisarze, poeci, a także i technolodzy. Korzystną atmosferę stworzyła literatura. W „Pieśni Filaretów” Mickie- Drugi kryzys Wybuch drogiej wojny światowej i napaść dwóch sąsiadów na Polskę położyły kres polskiemu miodosytnictwu. Grabieże i zniszczenia wojenne wyczerpały rezerwy starych miodów. Zdewastowane przez żołnierzy Armii Czerwonej pasieki, wymagały dużego nakładu pracy, aby mogły powrócić do poprzedniego stanu. Po zniszczeniach wojennych drugi poważny cios polskiemu miodosytnictwu zadała parcelacja majątków ziemskich. W ten sposób unicestwiono największe potencjalne zagłębie sycenia wysokiej jakości miodów. Jednocześnie likwidacja prywatnych przedsiębiorstw doprowadziła do upadku bądź zamknięcia większości miodosytni, które istniały w okresie przedwojennym. W Polsce Ludowej W późniejszym okresie PRL wielu orędowników i propagatorów domowego winiarstwa i miodosytnictwa będzie starało się zainteresować tą kwestią Polaków. Rolę dworów ziemiańskich i małych miodosytni miały przejąć spółdzielnie pszczelarskie. Pierwsze próby były bardzo nieudolne, a krótko leżakowane butelki miodów nieraz wybuchały na półkach sklepowych. Nieliczni pasjonaci, tacy jak Jan Cieślak – autor „Winiarstwa domowego”, czy Mieczysław Wojtacki – nauczyciel w Technikum Pszczelarskim w Pszczelej Woli próbowali wskrzesić zainteresowanie miodosytnictwem, ulepszając i starając się rozwinąć wiedzę przekazaną przez Ciesielskiego – fragmenty ich książek są obecnie najlepszym źródłem wiadomości o miodach pitnych. Paweł Libera [email protected] Autor zajmuje się historią alkoholi i kuchni w dawnej Rzeczpospolitej. Obecnie przygotowuje do druku książkę poświęconą historii i dziejom technologii miodosytnictwa w Polsce i na świecie. KONFRATER 1/2009 Rerum gestarum Egzotyczne miody pitne Myliłby się ten, kto myślałby, że miód pitny był znany jedynie w Polsce. Prawda wygląda zupełnie inaczej... Historycy twierdzą, że miód pitny jest pierwszym i najstarszym napojem alkoholowym na świecie. Nie powinno to specjalnie nikogo dziwić, gdyż w czasach prehistorycznych miód był jedynym naturalnym źródłem cukru. d Wikingów po Dickensa O Skoro miody znano w starożytności, to można się spodziewać, że obecne były również w innych regionach Europy. Słynęła z nich Skandynawia, gdzie miody pitne, zajmujące bardzo istotne miejsce w mitologii nordyckiej, kojarzono jako napój Wikingów. Patronką Irlandii jest święta Brygida, która słynie z tego, że wymodliła cud rozmnożenia miodu pitnego – podobny do tego, jaki miał miejsce w Kanie Galilejskiej. W Szwecji miody pitne pijali król Gustaw Waza i jego syn Eryk XIV, a typowo szwedzką specjalnością stały się miody z dodatkiem pierwiosnków. Sycono miody także we Francji, w krajach celtyckich i germańskich. Niemiecki biskup Thietmar wspomina w swej „Kronice” pożar Magdeburga, gdzie z braku wody ogień gaszono miodem pitnym. Miody pitne wytwarzano również w Anglii, gdzie do wielbicielek miodu pitnego zaliczano królową Elżbietę I. Ślady ich popularności do dziś można odnaleźć na kar- www.konfraternia.org tach dzieł Chaucera, Szekspira czy powieści Dickensa. To przecież Pickwick miał w zwyczaju popijać miód pitny przed snem! Fot. Witold Dobroczyński P ierwsze informacje o alkoholach miodowych pochodzą z okresu starożytnego. Miód pitny znano w starożytnym Egipcie i Mezopotamii, a Grecy, zanim jeszcze zaczęli uprawiać winorośl, znali już i pili miody pitne. Podobnie było w starożytnym Rzymie, gdzie równocześnie wina dosładzano miodem i wyrabiano miody pitne. Pierwszym z nich było wysoko cenione i drogie mulsum, które w dzisiejszych czasach można by nazwać miodem pitnym owocowym, a dokładniej winogroniakiem. Drugim był hydromeli, czysty miód pitny. Miody z Ameryki Miodosytnictwo nie ominęło także obu Ameryk i Afryki. W Ameryce Północnej pojawiło się z pierwszymi Europejczykami, którzy na ten kontynent przywieźli kilka uli pszczoły miodnej. Miody wyrabiali tam osadnicy francuscy – w Quebecu, i angielscy – w pozostałej części Nowego Świata. Dziś w Ameryce Północnej istnieje około stu miodosytni, a liczne grupy pasjonatów dzielą się własnymi osiągnięciami i doświadczeniem. W Ameryce Południowej również nie było pszczoły miodnej, dlatego też jedynym dostępnym był miód dzikich pszczół. Miodobranie przeprowadza- ne przez Indian trwało nawet trzy miesiące, ze względu na małe rozmiary gniazd tych owadów. Później miód fermentował z wodą w wysuszonych naczyniach z tykwy bądź w skórach rozpiętych na słońcu. Kiedy napój był gotowy, spraszano mieszkańców sąsiednich wiosek na święto miodu. Niektóre plemiona Ameryki Południowej do dziś odbywają co roku święta miodu, do których przygotowania trwają 3 miesiące. iodosytnicy M z Czarnego Lądu O wiele bardziej udoskonalone metody wyrobu znano w Afryce. Ten kontynent to prawdziwe zagłębie miodowe. Największym ich producentem jest Etiopia. Jeszcze w XIX wieku misjonarze podawali przepisy na miody pitne, które tam wyrabiano i poddawano niezwykle długiemu leżakowaniu. Jak dowodzą wspomnienia podróżników, trunki pijane na dworze królewskim dawnej Abisynii miały często ponad sto, a nieraz i dwieście lat! W pozostałych częściach Afryki również znano i ceniono miody. Musiały jednak znosić konkurencję ze strony innych napojów alkoholowych i islamu. Podobno w XVIII wieku nowy król państwa Bambara, znajdującego się w dzisiejszym Mali, postanowił zakazać wszelkiego kultu związanego z animizmem i wyrabiania miodu pitnego. Nie wiadomo, który z zakazów wywołał bardziej gwałtowne sprzeciwy, dość że króla bardzo szybko zamordowano... Przykłady miejsc i tradycji miodosytniczych można mnożyć jeszcze długo. Polskie miodosytnictwo ma również piękne tradycje, ale to nie w ten sposób może konkurować z innymi krajami. To nie historia, a wysoka jakość produktu i długi okres leżakowania mogą postawić miody pitne z Polski na pierwszym miejcu. Paweł Libera [email protected] 9 Rerum gestarum Dzieje maliniaka Maliniaki to niezwykle cenione miody pitne wyrabiane z dodatkiem soku malinowego lub samych malin. Obecnie, kiedy miody wracają do łask i wzrasta ilość amatorów zainteresowanych wyrobem i konsumpcją trunków wysokiej jakości, warto przypomnieć choć w kilku słowach jak wyrabiano dawniej maliniaki. 10 Fot. Zdzisław Strzelec Z anim jednak przejdziemy do sedna sprawy, należy poświęcić kilka słów technikom produkcji miodów pitnych owocowych. Otóż, pierwotna forma wyrobu miodów pitnych owocowych polegała najczęściej na zalaniu owoców samą patoką bądź brzeczką miodową. Warto podkreślić, że w przeciwieństwie do innych wzorców miodów pitnych, w przypadku miodów owocowych, dosyć długo wyrabiano miody niesycone. Tego typu przepisy spotykamy jeszcze często w XVIII wieku. W późniejszym okresie, w XIX i XX wieku zostaną zapomniane i odrzucone. Jednakże ten sposób produkcji miał przynajmniej jeden minus. Fermentujące wraz z miodem owoce wydostawały się na powierzchnię brzeczki, zaczynały pleśnieć i psuły całą zawartość naczynia. Aby się przed tym ustrzec, od pewnego momentu brzeczkę gotowano wraz z owocami. Obecnie dla zwolenników tej pierwszej metody można polecić fermentację w pojemnikach zamkniętych rurką fermentacyjną, a jeśli mają już być otwarte to warto chociaż utrzymywać owoce pod powierzchnią płynu. Można to zrobić w prosty sposób, jak radził Cieślak, przykrywając „czapę” drewnianą kratką, która będzie utrzymywana w płynie. Druga forma wyrobu została zaproponowana, a raczej nagłośniona przez Ciesielskiego. Polegała na stosowaniu soków owocowych i syconej brzeczki. Najczęściej do uwarzonej brzeczki dodawano określoną ilość soku i całość poddawano fermentacji. Bardziej szczegółowo zagadnienie to rozwinął później, w XX wieku, autor słynnej książki „Domowy wyrób win” Jan Cieślak. Istnieją więc trzy sposoby wyrobu miodów owocowych. W pierwszym z nich do gotowej i przegotowanej brzeczki dodaje się sok owocowy pozyskany ze świeżych owoców i całość poddaje fermentacji. Ten sposób umożliwia otrzymanie zharmonizowanego napoju, który jednak nie posiada wyraźnie wybijających się cech użytych owoców. Nie wyczuwa się w nim ani ich świeżości, ani zapachu, ani smaku. Druga metoda polega na dodaniu do przefermentowanego, młodego miodu pitnego soku owocowego. Czasami warto jednocześnie wzmocnić całość niewielką ilością spirytusu, usuwa to niebezpieczeństwo zbyt słabej zawartości alkoholu, i co za tym idzie, zbytniej poddatności na choroby dotykające miody pitne. I choć autor nie wspomina o tej możliwości, metoda ta umożliwia zastąpienie soku i spirytusu owocową nalewką. W przeciwieństwie do poprzedniej wersji, tutaj smak i zapach owoców jest wyraźnie wyczuwalny i mocniejszy. Wreszcie ostatni sposób polega na dodateku wina owocowego do gotowego już miodu pitnego. Tu w zależności od proporcji uzyskamy miód pitny owocowy bądź wino miodowe. W pierwszym przypadku do miodu dodajemy 20–30% wina, a drugim postępujemy odwrotnie dodając takąż ilość miodu do wina. W efekcie powinniśmy otrzymać trunek przypominający w smaku ciężkie wina południowe. Maliniak – jak sama nazwa wskazuje – jest to miód z dodatkiem soku malinowego. Wśród występujących określeń można spotkać zarówno nazwę „maliniak”, jak i nazwę „malinnik”. Trudno powiedzieć, od kiedy znane są maliniaki, z pewnością wyrabiano je jeszcze w czasach, kiedy na terenach dzisiejszej Polski zamieszkiwały plemiona słowiańskie, ale jako pierwszy na ziemiach polskich wspomniał o maliniaku biskup warmiński Marcin Kromer. W 1577 roku pisał: Niemniej miód z chmielem i wodą uwarzony, w pospolitem jest użyciu, szcze- KONFRATER 1/2009 Rerum gestarum PRZEPISY Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym napojem i dlatego najchętniej piją go niewiasty.” Tak jak inne miody owocowe maliniaki wyrabiano zarówno z owoców suszonych, jak i z owoców świeżych, a dodawano je w całości lub w postaci soku. Obecnie mamy doczynienia z dwoma rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi. Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano zdecydowanie, a to z tej prostej przyczyny, że były bardziej aromatyczne. Było to tak ważne, że proponowano nawet roztarte maliny pozostawić tak na kilka godzin, gdyż wówczas miały nabierać mocniejszego zapachu. Pewne znaczenie miała nawet pogoda danego roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny miały być bardziej słodkie, podczas gdy po okresie dżystym i chłodnym zawierały więcej kwasów. Bardzo często autorzy przepisów po opisaniu sposobu wyrobu na przykład wiśniaka, dodawali, że tak samo wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski polecał sycić go na brzeczce dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu dodawano sok z malin. Również temu samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje dotyczące przechowywania i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco traci na zapachu”. Z tego też względu nie nadaje się do potraw tłustych, a raczej na koniec posiłku. „Maliniak jest równie dobry na brzeczce dwójniaka, jak i trzeciaka: w pierwszym wypadku daje się na 100 litrów brzeczki 25 litrów czystego soku, w drugim zaś tylko 20 litrów”. T. Ciesielski, Miodosytnictwo, Lwów 1925, s. 27 „Maliniak polski. 100 kwart soku z malin leśnych, 100 kwart wody przegotowanej, 100 funtów miodu czystego”. K. Niklewicz, Przemysł owocowy, Warszawa 1894, s. 138 „Malinnik. Weź kwart dojrzałych wybranych malin, nalej na nie 10 kwart wody rzecznej i postaw na miejscu chłodnem na dni 4, poczem przecedź wszystko i wygnieć przez sukno, a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki, dodaj 2 kwarty białego zagotowanego i zszumowanego miodu potoki, skłóć wszystko i zmięszaj należycie, wraz potem włóż do beczułki kawałek podrumienionego białego chleba, zmazawszy go wprzódy w świeżych białych drożdżach; wkrótce nastąpi rojenie, które gdy się ukończy, zlewa się płyn do innego naczynia, albo na butelki, aby się sklarował. Butelki niezatykają się zbyt mocno. Takowe zlewanie i klarowanie ponawia się jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego osadu czyli mętów na dnie butelki nie okaże, wtenczas to butelki równo szyi napełnione korkują się mocno i chowają w chłodnej piwnicy do użycia. Jeśli czasu rojenia doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego albo reńskiego wina, smak tego napoju bardzo będzie zbliżony do wina burgundskiego i w każdym względzie przyjemniejszy niźli win zagranicznych fałszowanych”. Paweł Libera [email protected] Fot. Zdzisław Strzelec gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie w Warszawie, gdzie do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności i inne stosowne zaprawy, od czego ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem i trojniakiem. Niewiele więcej jednak wiadomo o samym maliniaku. Wydawało by się, że rzadziej wspominany od najpopularniejszego chyba miodu owocowego – wiśniaka, powinien zajmować drugie miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak takie pewne, gdyż w niektórych przypadkach to właśnie maliniaków trzymano w piwnicy więcej... Tak było na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach, gdzie maliniaków było dwa razy więcej. Według inwentarza piwnic miodowych zamku podhoreckiego, w 1767 roku przetrzymywano tam 93 butelki miodu „malinniku pod czarną pieczątką” i do tego 9 butelek starego malinniku. Warto zauważyć, że drugi inwentarz zrobiony sześć lat później podaje tę samą ilość butelek, co może znaczyć między innymi, że sześcioletniego maliniaku nie uważano jeszcze za stary... Cóż to były za miody? Z dawnych zapisków ręcznie notowanych można dowiedzieć się, że maliniak jest napojem niezwykle delikatnym i ponoć bardzo lubianym przez płeć piękną. Podobnie wyrazi się u schyłku XIX wieku KONFRATER 1/2009 J. Gerald-Wyżycki, Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1, Wilno 1845, s. 188. Oprac. PL 11 Miodosytnictwo Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy Fot. Archiwum Często spotykam się z opinią doświadczonych winiarzy robiących wina owocowe, że produkcja miodów pitnych jest droga i że jest to „wyższa szkoła jazdy”. Chciałbym, żeby niniejszy tekst, w formie poradnika dla początkujących, przekonał ich, że jest zupełnie inaczej. W edług mnie tworzyć owocowe miody pitne jest łatwo, nawet bardzo! Jeśli oczywiście skorzystamy ze współczesnego instrumentarium, które jest dostępne choćby w drodze zakupów internetowych. No i jeśli nie ustawimy sobie na samym początku wysoko poprzeczki w rodzaju fermentowania ekstremalnych dwójniaków czy półtoraków. Dlaczego miody pitne Dlaczego miody, a nie wina? W polskiej tradycji przyjęło się nazywać winem także trunki sporządzane z owoców, w których to napitkach niedobory cukrów uzupełnia się sacharozą, czyli mówiąc bardziej ludzkim językiem – cukrem buraczanym. 12 Autor i jego królestwo – nie ma jak w piwniczce chłodny kąt... Nie trzeba nikogo przekonywać, że ten akurat cukier do rzeczy zdrowych nie należy i zdecydowanie korzystniejsze jest używanie w takim wypadku miodów pszczelich. Mówiąc w pewnym uproszczeniu – miody owocowe są tymi wspomnianymi wcześniej trunkami owocowymi, w których miast cukru użyto miodu pszczelego jako surowca uzupełniającego niedobór cukrów owocowych do właściwej fermentacji. Godzi się jednocześnie zauważyć, że proces fermentacji nie niszczy większości cennych substancji z miodu pszczelego. Podobnie jak witaminy i sole mineralne z owoców, „przenoszą” się one do finalnego produktu – do miodu pitnego. Można więc powiedzieć, że domo- wy owocowy miód pitny jest podwójnie zdrowy – po pierwsze robimy go z owoców uprawianych na ogół bez żadnych środków chemicznych, po drugie w naszym trunku pojawiają się cenne substancje z miodu pszczelego. Artykuł kieruję do tych twórców trunków domowych, którzy są skłonni przedkładać zdrowy miód pszczeli nad niezdrową sacharozę. Kieruję go też do tych, którzy chcą znaleźć sposób na wytwarzanie trunków mogących konkurować z winami gronowymi, których rodzimi wytwórcy są zmuszeni do borykania się z klimatem niesprzyjającym uprawie winorośli. W kolejnym artykule podaję także receptury na owocowe miody pitne: miód z jagód oraz kwiatów czarnego KONFRATER 1/2009 Miodosytnictwo bzu i miód z dzikiej róży. W związku z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi, w przepisach tych, siłą rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego tekstu. Uważam jednak, że jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników będzie pewnie wolała skorzystać z samych przepisów, bez „przebijania” się przez długie dywagacje o charakterze bardziej ogólnym. Receptury na domowe miody pitne zamieszczam na swym blogu, na stronie internetowej (parpary.pl), który to blog jest dostępny także ze strony Konfraterni (konfraternia.org). Zamysłem moim jest podawanie receptur owocowych miodów pitnych, stosownie do tego, co niesie nam przyroda w kolejnych porach roku. rójniak – niech nam żyje! T Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza o przednich trójniakach. I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku! Dziś trójniak – pod warunkiem stosowania drożdży aktywnych – jest prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki – prócz często poważnych kłopotów z fermentacją – są „cięższe” dla żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku domowego wyrobu też ma niemałe znaczenie. Jednocześnie trójniak można łatwo zaplanować w taki sposób, by oddał swym charakterem zamysł autora – może być bardziej wytrawny lub bardziej słodki. Trójniak owocowy przez dobór odmian miodu, składu owoców i swoistej pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością, przyjemnie zaskoczy niejednego amatora dobrych trunków, w tym również zaprzysięgłych zwolenników win gronowych. By nie pisać już samemu nic więcej na temat wyższości trójniaków nad innymi miodami pitnymi, powołam się na niekwestionowany autorytet w przedmiocie – na Macieja Jarosa (kojarzymy?), który w jednym z magazynów „Wino” wyraził opinię, że to właśnie trójniaki są – dla niego – najlepszymi miodami pitnymi. A jeśli już ktoś jest przekonany do miodów pitnych może zapytać, a dlaczego nie dwójniaki czy półtoraki? www.konfraternia.org W końcu to już prawdziwa ekstraklasa. No tak, nie ulega kwestii! W tym miejscu pominę niebagatelne kwestie trudności technologicznych przy fermentowaniu tych ciężkich miodów, a odwołam się do aspektu medycznego i pośrednio związanego z nim aspektu praktycznego. Aspekt medyczny jest taki, że dwójniaki i półtoraki są bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach, choćby były to wyłącznie cukry proste, nie są największym dobrodziejstwem dla żołądka – szczególnie w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy do aspektu praktycznego, który nie mówi o niczym innym, jak o tym, że – po prostu – cięższe miody można serwować rzadziej, a lżejsze trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć się pełnią aromatów i smaków owoców i samego miodu. Dobór surowca Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki miodu: wielokwiatowy (niekiedy nazywany także wiosennym), lipowy, gryczany i... tani. Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj moim miodem bazowym. Stanowi większość miodu w nastawie. Najbardziej cenię go za charakter i wiosenny świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne zalety! Pszczoły robią go każdego roku (każdego roku jest bowiem wiosna) i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego wzrostu areałów pod rzepak na biopaliwa miody wielokwiatowe tracą obecnie na jakości i zaczynają być często odmianą miodu rzepakowego, który dla miodosytnictwa ma mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak się nie ma co się lubi – to się lubi co się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie – coraz częściej będziemy musieli zastępować miody wiosenne, o przebogatym przekroju aromatów, „płaskim” miodem wielokwiatowym z przewagą rzepaku. Chyba, niestety, musimy się z tym pogodzić. Miód lipowy bywa bardziej himeryczny – może go być niewiele i jest wyraźnie droższy. Do tego w okresie kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją często zdomieszkować jakimś przypadkowym pożytkiem (na przykład spadzią), który dla nas – ogólnie – jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze zauważyć, że silny i charakterystyczny aromat miodu lipowego może być nie na miejscu w wypadku użycia go do niektórych owoców o stosunkowo słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!) lub nawet jeżyny leśne. Lipę – z uwagi na jej silny aromat – bardzo często stosuję do dosładzania. Dosładzanie miodów pitnych już po zakończonej fermentacji jest zabiegiem troszkę „niesportowym”, ale kto powiedział, że miodosytnik o leniwym i niecierpliwym charakterze ma być wyczynowym sportowcem? Miód gryczany natomiast – w moim wypadku – jest istotnym, niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego zawartość to 10–20% całości miodu w nastawie miodów owocowych (oczywiście nie wszystkich, ale o tym później). Miód gryczany jest najdroższym z miodów, które stosuję, a do tego jest trudniej od pozostałych osiągalny. Najlepszy jest z okolic Janowa Lubelskiego; na północy Polski, gdzie mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy. Miód gryczany – statystycznie – jest najczęściej chyba nielubianym miodem pszczelim. Warto o tym pamiętać, przy czym po przefermentowaniu jego aromat się zmienia i jeśli się nie przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej ortodoksyjni jej przeciwnicy i tak będą cmoktać z zachwytem na nasz miodek pitny! No i wreszcie czwarty miód – miód tani... Zdarza się, że w hurtowni miodu jest jakaś zapomniana beczka albo że w tej beczce jest ciemnawy miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy, że miód pszczeli do wytwarzania naszych miodów pitnych może być nietypowy, pomieszany, a więc trudny do sprzedania na rynku detalicznym, gdzie zdecydowanie brylują czyste miody odmianowe. Owszem, hurtownik potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego pszczelarza miód „wkupażować” do innych miodów, ale równie dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla naszych zastosowań miód taki może być umiarkowanie zanieczyszczony – 13 Miodosytnictwo wtenczas można sycić i/lub filtrować. Tyle, że musi być wówczas tańszy. Może jeszcze słówko o miodzie akacjowym, który od czasu do czasu trafia się po całkiem znośnej cenie. Jeśli jest okazja kupić go w cenie powiedzmy 13 zł/kg – brać! Targować, jak będą chcieli drożej. Akacja może zastąpić miód wielokwiatowy, ale najlepiej jednak wziąć ją samą do miodków na delikatnych owocach. Gdybym miał dużo jeżyny leśnej i taką akację... Jak kupować miód Zapominamy, rzecz jasna, o zakupach w słoikach, a korzystamy z możliwości wspólnych zakupów pojawiających się często na naszych forach internetowych – miodosytnictwo.pl i konfraternia.org/forum. Są to zakupy u sprawdzonych pszczelarzy lub z dużych, szanujących się hurtowni. W końcu 2008 roku ceny interesujących nas miodów odmianowych pozyskiwanych wspólnie zawierały się pomiędzy 9 a 13 zł/kg. Miody zakupione wspólnie w ilościach hurtowych trafiają do rąk zainteresowanych w czasie naszych spotkań i przy okazji imprez. Imprezy te stwarzają też, co zrozumiałe, okazję do okazyjnych możliwości transportowych. Coraz częściej, właściwie już prawie zawsze kupujemy miód w poręcznych wiaderkach 10- lub 30-litrowych. Owoce Miast zastanawiać się, jakie owoce nadają się do robienia miodów pitnych, można właściwie sporządzić listę tych owoców, które do tego się nie nadają lub stwarzają – szczególnie początkującym – problemy. Na pierwszy raz nie warto przymierzać się do jabłek. Po pierwsze mało jest dobrych, przydatnych gatunków. Niezłe są glogierówki – ponoć to z nich robi jabłczaki sam Maciej Jaros (robiłem – są dobre), być może nadają się antonówki (nie sprawdzałem), ale już taka złota reneta nie nadaje się. Być może szara reneta uważana za zdecydowanie przerobową jest lepsza? Drugą przyczyną względnej nieprzydatności jabłek jest trudność pozyskiwania z nich soku przy jed- 14 noczesnej konieczności rezygnacji z wygodnego w innych wypadkach fermentowania w miazdze. Gruszki? Och! Te same problemy z pozyskiwaniem soku, a jeszcze większe z gatunkiem. Po prostu do wytwarzania miodów owoc – prócz swych naturalnych cukrów – musi zawierać także kwasy organiczne. Gruszki rzadko kiedy spełniają ten drugi warunek. Oczywiście nie można uznać, że kwaśna, niedojrzała gruszka zawiera cenne dla nas kwasy! warto pamiętać Owoce do miodów pitnych muszą być w pełni dojrzałe, zdrowe i pierwszorzędnej jakości. Pierwszorzędna jakość nie oznacza, że owoce małe, zdrobniałe są gorsze. Wcale nie – przecież o jakości naszego miodu nie będzie decydować wielkość owoców, ale jakość soku. Tylko tyle, no i... aż tyle. Jakie jeszcze owoce „na nie”? Nie piszę o borówkach i o poziomkach – bo to chyba oczywiste – borówki mają kwasy silnie hamujące fermentację, a z aromatu poziomki po fermentacji nie pozostaje kompletnie nic. Nie słyszałem też o miodach z truskawek i mocno wątpię, czy w ogóle miałyby sens. Jakie owoce „na tak”? Porzeczki (szczególnie czarna), wiśnie, jagody, żurawiny, tarnina, jeżyny (także ogrodowa), dzika róża, głóg (pod warunkiem krótkiej fermentacji w miazdze) i... wszystkie inne owoce, które dojrzewając na słońcu, są jednocześnie i słodkie, i kwaśne. J ak policzyć zawartość soku... Mówiąc o soku owocowym nasuwa się pytanie, jak wyliczyć ilość soku w stosunku do wagi owoców. Sprawa jest dość banalna. Jeśli bowiem nie chcemy za wszelką cenę od samego początku naszej działalności miodosytniczej popaść w laboratoryjną dokładność, to przyjmijmy, że ilość soku liczona w litrach to 2/3–3/4 wagi owoców w kilogramach. Przy czym, jeśli koniecznie chcemy stosować „szkiełko i oko”, łatwo się domyślić, że wyższy wskaźnik zastosujemy w przy- padku takich soczystych owoców jak wiśnie, a niższy – jabłek lub gruszek. A co z dziką różą lub głogiem? W drugim artykule podaję recepturę na miód z dzikiej róży. … i jak go wydobyć Rzecz cała sprowadza się do odpowiedzi na pytanie, czy będziemy fermentowali w miazdze, czy wytworzymy sok przy użyciu sokownika parowego. Pomijam oczywistą opcję otrzymania soku przez tłoczenie na prasie, co w wypadku większości polskich owoców (prócz winogron i – powiedzmy – wiśni) jest zagadnieniem trudnym technologicznie, raczej poza zasięgiem możliwości amatorów. Skoro jestemy przy tłoczeniu soku na prasach, warto powiedzieć, że właściwości trunku jako produktu finalnego fermentowanego umiejętnie w miazdze i fermentowanego z soku są bardzo zbliżone. Co innego, jeśli mówimy o sokach, które uzyskujemy z sokowników. Panuje opinia, że trunki uzyskiwane z takich soków są gorsze niźli te fermentowane w miazdze. Ja sam, mówiąc zupełnie szczerze, nie widzę różnicy. Mało tego! Są surowce (czarny bez), które wręcz wymagają wstępnej termicznej obróbki z uwagi na konieczność rozłożenia szkodliwych substancji. Wówczas wytwarzanie soku w zetknięciu z gorącą parą wodną jest rozwiązaniem wręcz idealnym. Kolejną zaletą wykonywania miodów owocowych z soków pochodzących z sokownika jest prostota dalszych działań po rozpoczęciu fermentacji. O ile nastaw fermentowany z samego soku wymaga tylko kolejnych obciągów, to fermentacja w miazdze1 pociąga za sobą konieczność oddzielenia zbędnych części owoców (skórki, pestki etc.) z nastawu. Bywa, że jest to czynność bardzo uciążliwa i pracochłonna. Pomieszczenie, w którym to Fermentacja w miazdze to fermentowanie w brzeczce rozdrobnionych (ewentualnie także odpestkowanych) owoców. Taka fermentacja pozwala „wyciągnąć” z miazgi owocowej wszelkie substancje składające się na sok. Po kilku dniach z resztek owoców odcedza/odciska się fermentujący nastaw, a same resztki się wyrzuca. 1 KONFRATER 1/2009 robimy, może uzyskać dość nieciekawy wygląd, a że najczęściej jest to domowa kuchnia – procesy te, mówiąc oględnie, bywają zarzewiem nieporozumień rodzinnych. W sezonie letnim i jesiennym obrazu nieszczęścia mogą dopełnić muszki octowe, które na pewno nie przepuszczą okazji... Radziłbym więc stosować sokownik w przypadku owoców, które są podatne do takiej obróbki (np. czarny bez, porzeczka czy aronia). Jasne, że nie jest to metoda uniwersalna i remedium na wszystkie kłopoty związane z uzyskiwaniem soków do fermentowania pitnych miodów owocowych. Owoce dzikiej róży wręcz wymagają innej techniki i najczęściej fermentuje się je w całości. Głóg też nie nadaje się do sokownika. Czarna jagoda – dla odmiany – świetnie fermentuje w miazdze. Fermentacja ta może być długa, przez co nie jest tak kłopotliwa, jak w przypadku owoców, których pestki mogą dawać kiepskie posmaki (tutaj podam przykład głogu – z jego pestkami trzeba „uciekać” z nastawu ledwie po paru dniach). Ile soku W wypadku szczególnego rodzaju miodu pitnego, jakim jest miód owocowy, zamiast mówić o ekstraktywności, mówmy o procentowej zawartości soku owocowego w brzeczce. Jak nietrudno się domyślić, im większy jest udział soku, tym większa intensywność doznań smakowych. Wartość ta zasadniczo zawiera się w przedziale od 15 do 25%, przy czym niższa wartość odnosi się do soków o wyrazistym charakterze – takich, jak na przykład sok z czarnego bzu. Osobiście w wypadku tego akurat soku zalecałbym wartość tylko 10%, nie każdy bowiem lubi jego specyficzny smak i aromat. Nawiasem mówiąc, sok z czarnego bzu charakteryzuje się wspaniałą, krótką i bezproblemową fermentacją. J akie miody do jakich owoców Mówiliśmy o trzech miodach: wielokwiatowym, lipowym i gryczanym. Miód wielokwiatowy – jak wspomniałem – to podstawa. Jest on właściwie www.konfraternia.org Fot. Michał Rosłoniec Miodosytnictwo „Wiedział Pan Bóg dlaczego pszczoły stworzył” – zacne miody pitne z Parpar wyrobu Autora zawsze, każdego roku i w dużej ilości. Gryka trafia do moich nastawów nieco rzadziej. A lipą zazwyczaj dosładzam lub też dodaję ją na koniec fermentacji, kiedy widać, że drożdże mają jeszcze chęć fermentować, a nastaw już zrobił się zanadto wytrawny. O miodzie gryczanym napisałem, że używam go nieco rzadziej i już mówię, kiedy go nie zalecam. Ogólnie tam, gdzie jego ciężki, siermiężny nieco aromat i smak będą się kłóciły z delikatnymi owocami. Może na przykładzie: wiśnia – tak, to fajne wsparcie dla tego owocu, przy delikatnym agreście mocno bym się zastanawiał. Czarna jagoda (w miodach pitnych jest owocem bardzo wyrazistym) „lubi” grykę, ale już przy delikatnej jeżynie leśnej, ostrożnie – najwyżej 10% całego miodu pszczelego w nastawie. Dzika róża, która z upływem lat dojrzewania daje wspaniałe efekty, według mnie nie musi „wspierać” się gryką. Czarny bez? Ten miód oparty jest na tak charaktery- stycznym smakowo surowcu, że nie ma po co dawać gryki, szkoda, ona raczej „utonie” w całości, a gdyby dać jej dużo, kompozycja może być niewłaściwa dla sporej części degustujących. Dlaczego? Ano, czarny bez nie jest akceptowany przez wszystkich i gryka także. Dwa grzyby w tym barszczu mogą być pewną przesadą. Jabłczak? Jeśli już w ogóle jabłczak, to według mnie gryka jest ok! Kończąc o gryce, proponuję taki „myk”. Kiedy mamy jakiś owoc i zastanawiamy się, czy gryka będzie pasowała to pomyślmy, że mamy ten owoc na talerzu i obok słoiczki z miodami. I idźmy za instynktem: pasuje miód gryczany, czy raczej nie? Miód lipowy jest miodem chyba najdroższym i do tego dość trudno dostępnym. Ma silny aromat, który nie ginie nawet podczas sycenia. O tej sile warto pamiętać, żeby nie spowodować takiej sytuacji, kiedy degustujący będą rozpoznawali wyłącznie aromat miodu lipowego, a umknie im nasz 15 Fot. Piotr Okniański Miodosytnictwo Bajkowe odcienie różnych odmian miodu. Dla jednych niebo w gębie, dla innych surowiec do dalszej obróbki z trudem zdobyty, rzadki owoc. No to co z tą lipą? Stosuję ją w niewielkich ilościach do dosłodzeń, kiedy już okazuje się, że drożdże wyjadły z nastawu cukry tak dalece, że nie ma innego wyjścia i ostateczny produkt musi być nieco dosłodzony. W większości miodów owocowych nutka aromatu lipowego jest na miejscu. Ale tylko nutka, a nie obezwładniająca – jak napisałem wcześniej – dominanta. Może zróbmy tak jak z gryką: talerzyk, nasze owoce i słoiki z miodami jako tzw. motyw do zastanowienia się. Zawsze będę powtarzał do znudzenia: jeśli sukcesu swego miodu owocowego upatrujesz w ścisłych recepturach – możesz przegrać, lepiej zdaj się na swój instynkt. To żadna filozofia, bynajmniej! W miodzie owocowym wszystko zależy od aromatów i smaków spożytkowanych doń miodów pszczelich oraz owoców. A to nigdy nie jest to samo! Nigdy! Każdy miód z tej samej odmiany może być skrajnie inny, a i owoce różnią się często przeogromnie. Jak bardzo różnią się choćby między sobą maliny czy wiśnie! Ile są warte nowoczesne, długoowocujące odmiany przemysłowe malin od odmian starszych, które wymagają od- 16 mładzania, żeby w ogóle chciały cos jeszcze rodzić, wie tylko ten, kto zna smak tych drugich (nie mówiąc o malinach... leśnych). Nie będę wyszukiwał daleko. Przykład moich miodów wiśniowych. W swej paroletniej karierze miodosytnika specjalizującego się w miodach owocowych wiele już razy popełniałem wiśniaki. I dopiero w tym roku trafiłem na taki owoc, który dał zadowalające efekty! A jabłka? Jak bardzo różnią się poszczególne odmiany? I jak bardzo znajduje to odbicie w jakości ewentualnych jabłczaków? Polecam nie próbować dociekań. Szkoda czasu, miodu i nerwów. Jeszcze akacja! Miód akacjowy jest tworzywem o wyszukanym delikatnym smaku i aromacie. Można – z grubsza – powiedzieć, że jest świetnym substytutem miodu wielokwiatowego, ale... jego wspaniałe walory mogą jednak znikać „przykryte” mocnymi akcentami owocowymi w wypadku miodów owocowych z charakterystycznych owoców. Warto mieć to na względzie, kiedy mamy do dyspozycji wielokwiat, choćby „rzepakowaty”. Oczywiście, jeśli mamy akurat do dyspozycji owoc o bardzo delikatnym i ulotnym aromacie jak na przykład jeżyna leśna – daj- my właśnie akcję, wyłącznie akację! To może być prawdziwy hit! Tutaj konieczna jest dygresja. Opisane przeze mnie powyżej sposoby dobierania miodów pszczelich do konkretnych owoców są oparte na moich subiektywnych odczuciach. A muszę się przyznać do tego, że lubię grykę, a za lipą nie przepadam. Nie lubię czarnego bzu (kwiatów szczególnie), a dostaję fiksum-dyrdum na samą myśl o czarnej jagodzie. To tylko tak gwoli pokazania jakiegoś ułamka spektrum zjawiska o nazwie: „wpływ osobniczych przekonań okołoorganoleptycznych a dobór miodów odmianowych w owocowych miodach pitnych ze szczególnym uwzględnieniem ekstraktywnych trójniaków o należytej ze wszech miar mocy”. ycić, czy nie sycić? S Dawniej, kiedy miód pszczołom podbierali w pocie czoła bartnicy, ten miód do najczystszych nie należał. Nie wnikając w arkana trudnej sztuki ówczesnych pszczelarzy należy tylko zauważyć, że miód miał bardzo wiele zanieczyszczeń – wręcz mechanicznych. Kiedy z tak zanieczyszczonego, brzydkiego miodu robiono brzeczkę, aż „prosiło się” ją sycić. Sycić – czyli powoli gotować, i podczas tego powolnego gotowania zdejmować tzw. szum, w którym znajdą się wszystkie zanieczyszczenia. Szumowiny, które ulegają względnemu zestaleniu nazywano dawniej „kopcem”. Kopiec można z powodzeniem spożytkować do podkarmiania pszczół, a po usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych nadaje się do wykorzystania w kuchni, a właściwie w domowym cukiernictwie. To tak, na marginesie. Dzisiaj, kiedy podczas podbierania miodu z uli, w sukurs pszczelarzom przyszła technika, uzyskany surowiec jest zdecydowanie lepiej oczyszczony. Z powodzeniem można z niego robić brzeczkę bez sycenia, szczególnie w wypadku miodów owocowych, kiedy będzie nam zależało na „uratowaniu” bogactwa aromatów, które ulatują z brzeczki w trakcie gotowania. Nawiasem mówiąc, ma to mniejsze KONFRATER 1/2009
