Ikona winiarstwa

felieton-wino.qxp
2007-08-20
15:32
Page 82
felieton
Tomasz Prange-B
Barczyński
REDAKTOR NACZELNY MAGAZYNU „WINO”. PROWADZI COTYGODNIOWY PROGRAM WINIARSKI W RADIU
PIN 102 FM ORAZ POLECA WINA W TYGODNIKU „WPROST”. PRYWATNIE ZAJMUJE SIĘ... WINEM
– PODRÓŻUJE PO WINIARSKICH REGIONACH I SĘDZIUJE W KONKURSACH ENOLOGICZNYCH.
Chablis to paradoksalnie jedno z mniej znanych w Polsce
francuskich win, w dodatku słabo reprezentowane w naszych winotekach. A wino przecież przesmaczne, niezwykle
użyteczne i nie zawsze bardzo drogie.
O winnicach Chablis napisano po raz pierwszy w 867 roku,
w czasach panowania Karola Łysego, wnuka Karola
Wielkiego. Od tamtej pory kariera tego regionu winiarskiego
rozwijała się nieprzerwanie przez całe milenium. Dzięki strategicznemu położeniu – blisko Paryża – i dobrej komunikacji wodnej chablis trafiało masowo do francuskiej stolicy,
ale też do zawsze spragnionej Anglii, Pikardii, Flandrii...
Jeszcze sto lat temu w departamencie Yonne, w którym
leży Chablis, uprawiano 40 tys. hektarów winnic. Kres tej
cudownej epoce położyła maleńka mszyca atakująca
korzenie winorośli. Przywleczona ze Stanów Zjednoczonych
filoksera spustoszyła w drugiej połowie XIX wieku większość europejskich winnic, nie czyniąc z Chablis wyjątku.
Czasy rewolucji przemysłowej także nie okazały się szczęśliwe dla tego regionu – wytyczane właśnie linie kolejowe
ominęły Chablis, zostawiając cały region na peryferiach Francji
i w praktyce oddalając go od głównego rynku zbytu, jakim
był Paryż. Dwie wojny światowe – a trzeba pamiętać, że
15 czerwca 1940 roku zbombardowano historyczne centrum
miasteczka Chablis – dobiły region. W dniu zakończenia
drugiej uprawiano tu zaledwie 400 hektarów winnic.
Być może jednak ów katharsis, jaki przeszedł ten region,
okazał się dlań zbawienny. Gdy w drugiej połowie XX wieku
lokalne winiarstwo poczęło się odradzać, coraz większą
wagę zaczęto przywiązywać do jakości, a nie ilości produkowanego wina. Podczas gdy na całym świecie słowo chablis
było synonimem białego wina (w wielu krajach Nowego
Świata używano wręcz tej nazwy na etykietach poślednich
82 WITTCHEN
trunków), w Yonne trwała walka o przywrócenie dobrego
imienia produkowanemu tutaj winu.
Aby zrozumieć wielkość chablis, trzeba zgłębić topografię, ale i geologię regionu. Chablis powstaje bowiem z odmiany chardonnay – bodaj najlepiej znanego i powszechnie
uprawianego białego szczepu winorośli, który spotkać można
na każdym kontynencie i niemal w każdym kraju, gdzie robi
się wino – zdolnej wprawdzie dać wina wielkie, ale też
odpowiedzialnej za ocean tanich, poślednich trunków
doprawianych dębowymi wiórkami.
Wyjątkowy aromat chablis zależy więc przede wszystkim
od wapiennych iłów zalegających pod wierzchnią warstwą
gleby. To wyjątkowe podłoże nadające winom unikatowy
charakter i czysty, mineralny posmak stanowi wschodnią
granicę wielkiej kamiennej niecki ciagnącej się aż na drugą
stronę kanału La Manche, gdzie leży miejscowość Kimmeridge
użyczająca nazwy bogatemu w skamieniałe ostrygi wapieniowi
kimmerydzkiemu.
Najlepsze winnice sklasyfikowane jako grands crus leżą
obok miasteczka Chablis, na północnym brzegu rzeki Serein
– tworzą zwarty, niemal jednorodny blok upraw, z którego
pochodzą wyjątkowe, zdolne dojrzewać przez dłuższy czas
wina. Nieco niżej w klasyfikacji stoją chablis premiers crus
– wina ze znakomitych, choć nie tak wyjątkowych jak grands
crus siedlisk, skupionych wokół miasteczka Chablis, na obu
brzegach Serein. Podstawowe chablis może być robione
w całym regionie – jest zazwyczaj świetnym, dobrze ułożonym,
niezbyt skomplikowanym, ale za to bardzo użytecznym przy
stole, żywym winem. Jego „młodszy brat” to petit chablis czyli
„małe chablis”. Win z Chablis w Polsce wciąż jednak jak na
lekarstwo. A szkoda, bo do naszej narodowej kuchni
pasują znakomicie. Warto to sprawdzić przy najbliższej okazji.
Fot. Krzysztof Wellman
Ikona winiarstwa