Zawartość

140660
Zawartość
Przed zbiorem
I.
A.
Dojrzewanie winogron
A.1.
Cukier
A.2.
Kwasy
A.3.
Dojrzałość
A.4.
Pobieranie próbek
A.5.
Skład winogron
B.
Przygotowanie do zbioru
B.1.
Prowadzenie winnicy
B.2.
Przygotowanie winiarni przed zbiorem
Zbiór
II.
A.
Odszypułkowywanie i miażdżenie
A.1.
Winogrona białe
A.2.
Winogrona czerwone
B.
Maceracja
B.1.
Winogrona białe
B.2.
Winogrona czerwone
C.
Wino z samocieku i wino z soku tłoczonego za pomocą prasy
C.1.
Zagadnienia ogólne
C.2.
Prasy
C.3.
Osad
D.
Korygowanie właściwości moszczu
D.1.
Kwasowość
D.2.
Cukier
E.
Chłodzenie i kontrola temperatury
E.1.
Temperatura fermentacji
E.2.
Kontrola temperatury
III. Fermentacja
A.
Zagadnienia ogólne
B.
Drożdże winiarskie
C.
Fermentacja
C.1.
Fermentacja alkoholowa
C.2.
Samoczynne zatrzymanie fermentacji
C.3.
Produkty uboczne fermentacji
C.4.
Cukier resztkowy
D.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
D.1.
Zagadnienia ogólne
D.2.
Czynniki wpływające na przebieg fermentacji jabłkowo-mlekowej
D.3.
Zaszczepianie wina bakteriami mlekowymi
IV. Zabiegi prowadzone w piwnicy winiarskiej
A.
Ściąganie wina znad osadu
B.
Stabilizacja
B.1.
Dysocjacja kwasu winowego
B.2.
Wodorowinian potasu
B.3.
Stabilizacja w niskich temperaturach
B.4.
Winian wapnia
B.5.
Zapobieganie krystalizacji wodorowinianu potasu lub jej przyspieszanie
C.
Klarowanie
C.1.
Stabilizacja białkowa
C.2.
Redukcja tanin
C.3.
Substancje klarujące o zastosowaniu ogólnym
D.
Filtrowanie
D.1.
Filtry płytowe
D.2.
Filtry membranowe
D.3.
Separatory mechaniczne
E.
Kupażowanie
F.
Utrzymanie piwnicy
F.1.
Higiena
F.2.
Przechowywanie wina
Dojrzewanie w beczkach
V.
A.
Bednarstwo
A.1.
Produkcja beczek
A.2.
Parowanie z beczek
A.3.
Utrzymanie beczek
B.
Dojrzewanie w beczce
B.1.
Skład drewna dębowego i ekstrakcja najważniejszych substancji
B.2.
Różnice między dębem francuskim a dębem amerykańskim
B.3.
Zamienniki dla beczek dębowych
VI. Butelkowanie
A.
Opakowanie
A.1.
Butelki
A.2.
Korki
A.3.
Kapturki
A.4.
Etykiety
B.
Linia rozlewcza
VII. Zagadnienia ogólne
A.
Dwutlenek siarki
A.1.
Dwutlenek siarki jako konserwant
A.2.
Zastosowanie dwutlenku siarki w produkcji wina
B.
Wady i choroby wina
B.1.
Wady chemiczne
B.2.
Choroby wina
C.
Przepisy prawne
(Sylwia Bonin)
C.1.
Definicje
C.2.
Produkcja wyrobów winiarskich w Polsce
C.3.
Przepisy ogólne
C.4.
Wybrane praktyki enologiczne
D.
Związki fenolowe
D.1.
Związki fenolowe w winie
D.2.
Taniny
D.3.
Kolor czerwonego wina
Dodatek:
Ocena wina
Analiza opisowa
Ocena wina
Literatura uzupełniająca