„Nasza i Wasza Krajna miodem płynąca” W dniach 25 – 26

„Nasza i Wasza Krajna miodem płynąca”
W dniach 25 – 26 października w Zespole Pałacowo - Parkowym w Sypniewie odbyły
się warsztaty kulinarne o wdzięcznym temacie:
„Gęsina – jesienny rarytas na biesiadnym stole”.
Warsztaty przeprowadzono w dwóch panelach:
Teoretycznym: Gęś w polskiej tradycji kulinarnej – geneza, obrzędowość, potrawy
regionalne z gęsi
Praktycznym: Gęś w potrawach i przetworach czyli efektywność wykorzystania gęsiej
tuszki.
Warsztaty od strony praktycznej zaplanował i przeprowadził Piotr Lenart jako
moderator przy współudziale profesjonalnych kucharzy Andrzeja Barczyńskiego i
Miłosza Adamskiego, którym przydzielone zostały grupy szkoleniowe.
Warsztaty rozpoczęły się od wprowadzenia w tematykę i przeprowadzenia 45 min.
seminarium: Kuchnie polskich regionów – różnice i podobieństwa, które poprowadził
Piotr Lenart. Seminarium
podobieństw
pozwoliło na wyodrębnienie zasadniczych różnic i
w kuchniach polskich
regionów. Podjęto
próbę
zdefiniowania
odmienności kuchni krajeńskiej. Stwierdzono, że potrawy z gęsiny mają swą tradycję
w Krajnie i Pałukach. Przejawia się to miedzy innymi w potrawach takich jak kwaśno
– słodka czarnina po krajeńsku (bardziej kwaśna niż słodka), czy potrawce z drobiu.
Wyodrębniono typowe dla Krajny zioło dodawane do potraw jakim jest majeranek.
Krajna nie stroni też od potraw z kiszoną kapustą. Swą tradycję w Krajnie mają też
szare kluski i plindze, a więc potrawy jarskie, które mogą towarzyszyć daniom z
mięsa. Jako dodatek do wyrobów wędliniarskich dodawany jest czosnek. Zajęcia
seminaryjne pozwoliły więc na wyłonienie potraw, które można byłoby kojarzyć z
Krajną.
Następnie słuchacze zostali podzieleni na trzy grupy, którym przydzielono surowiec:
Grupa 1 – prowadzący Miłosz Adamski - rozbiór tuszki, wiązanie półgęska; czernina
po krajeńsku; gęś po kołudzku; potrawka gęsia z plindzami
Surowiec – gęsina: 5 korpusów gęsich na czerninę; 2 gęsi w całości; 12 gęsich ud;;
Dodatki: na zupę: krew z octem, włoszczyzna, susz owocowy, mąka, ocet, sól,
pieprz, cukier, liść laurowy, ziele angielskie, cebula, słonina; na gęś: 2 gęsie tuszki,
ziarna jałowca, majeranek, jabłka słodko-kwaśne, czosnek, sól, pieprz olej; na
potrawkę – mięso z gęsich ud, w białe wino, sól, pieprz, cząber, imbir, gałka, cebula,
natka pietruszki, olej, na plindze; ziemniaki, jaja, mąka, sól pieprz:
Grupa 2 – prowadzący Piotr Lenart - rozbiór przydzielonej tuszki; wiązanie półgęska;
gęś gotowana w rosole z winem podana na zimno, confit z piersi gęsich; półgęsek;
okrasa, kiełbasa z gęsiną; gęsia leberka; gęsia kiszka; smalec z okrawków;
Surowiec – podróbki gęsie, skrzydełka i łapy; 2 gęsi w całości; pięć piersi gęsich
świeżych i 4 piersi gęsie peklowane; gęsie uda;
na gęś na zimno: dwie gęsi, czosnek, majeranek, rozmaryn kolendra, sól, 10 litrów
rosołu gęsiego 3 litry wina czerwonego wytrawnego; na confit z piersi gęsich: 5 piersi
gęsich, czosnek, półgęsek: pięć piersi gęsich peklowanych; na kiełbasę 2 kg gęsiny;
1 kg wołowiny, 1 kg wieprzowiny, majeranek, czosnek 1-2 główki, sól pieprz, jelita
wieprzowe; na leberkę: wygotowane mięso gęsie; wątróbka gęsia, włoszczyzna z
rosołu, cebula, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, na kiszkę: mięso z
gęsich korpusów, 1 kg kaszy gryczanej, krew bez octu z Kołudy, jelita wieprzowe, na
smalec: okrawki ziele, liść, cząber, majeranek,
Grupa 3 – prowadzący Andrzej Barczyński - rozbiór przydzielonej tuszki; wiązanie
półgęska; rosół i barszcz biały; gapiozupa na gęsich podróbkach; gęś pieczona z
kiszoną kapustą, smalec czysty z sadła;
Surowiec – 4 korpusy gęsie; 2 gęsi w całości, gęsie żołądki, sadło gęsie
Dodatki: na zupy: włoszczyzna, ziele, pieprz w ziarnkach, mąka, kwas z kapusty,
majeranek, śmietana kwaśna lub żółtka, sól, pieprz, słonina wędzona, okrasa; na
gęś: 2 kg kiszonej kapusty, 200 g suszonych śliwek, 4 kwaśne jabłka, 4 cebule,
czosnek, majeranek, kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, miód,
mąka, sól, pieprz; sadło gęsie z rozebranych tuszek.
Nadzorujący całość zajęć praktycznych Piotr Lenart zaprezentował rozbiór tuszki
gęsiej w sposób umożliwiający pozyskanie odpowiedniej ilości elementów do
przetwórstwa i wykonania potraw. Następnie w każdej grupie uczestnicy dokonywali
rozbioru pod nadzorem prowadzących. Podobnie przeprowadzono pokaz wiązania
półgęsków, które następnie umieszczono w wędzarni do uwędzenia na zimno.
Przystąpiono do wykonania potraw w grupach zgodnie z ustalonym przydziałem.
Mimo, że każda z grup miała do wykonania odmienne potrawy i wyroby to uczestnicy
mogli obserwować ich wykonanie w sąsiednich grupach. Dla przykładu wykonanie
wyrobów wędliniarskich z gęsiny obserwowali wszyscy, a część brała udział w
przygotowaniu półproduktów przyprawianiu masy i końcowym wykonaniu. Trenerzy
podawali propozycję dodatków, które następnie były konsultowane ze słuchaczami.
Chodziło o to, aby określonemu daniu lub produktowi nadać jak najbardziej
regionalny lokalny wyraz, a jednocześnie zadbać o zróżnicowanie smakowe miedzy
produktami. W ten sposób powstały receptury na kiszkę gęsią z dodatkiem cząbru,
gęsi pasztet z tymiankiem i majerankiem, gęsią kiełbasę z dodatkiem czosnku bez
dodatkowych ziół. Z kolei do półgęska nie dodano niczego oprócz soli, aby zachować
naturalny smak i zapach mięsa gęsiego, zaś do smalcu na gęsich okrawkach dodano
majeranek i cebulę.
Podobnie postąpiono przy wykonywaniu potraw. Szczególną uwagę uczestników
przykuło wykonanie czerniny, gdzie sprawdziło się porzekadło „ile gospodyń tyle
czernin i ajntopów”. Koniec końcem czernina się udała na sposób bardziej kwaśny
niż słodki z dodatkiem suszu owocowego, gęsich żołądków i szarych klusek zyskując
akceptację.
Mniej kontrowersji, ale nie mniejsze zainteresowanie wzbudziło wykonywanie
przetworów z mięsa gęsiego w tym zwłaszcza półgęska. Uzyskane walory smakowe
spowodowały, że uczestnicy uznali, iż nie jest koniecznym dodawanie majeranku,
aby był on smaczny i kojarzony z Krajną. Wystarczy aby był wędzony na zimno na
drewnie olchy i buka w tradycyjnej wędzarni.
Warsztaty przebiegały w sposób na tyle intensywny, że już pierwszego dnia w porze
obiadowej można było pokosztować czerniny, rosołu na gęsinie oraz gęsiej potrawki
z plindzami. Z kolei w porze kolacji zaserwowano gapiozupę, gęś po kołudzku i gęś
pieczoną z kiszoną kapustą. Uznanie uczestników zyskała oprócz czerniny,
gapiozupa, potrawka i gęś z kapustą.
Powyższe warte jest następującego
komentarza:
1. Po pierwsze wszystkie te dania są stosunkowo proste do wykonania;
2. Po drugie w recepturach potraw zastosowane zostały dodatki i przyprawy
znane i uznane w Krajnie;
3. Po trzecie uzyskany smak potraw pozostawał w zgodzie z „regionalną linią
smakową”
Warto tu jako przykład scharakteryzować gęś pieczoną w kiszonej kapuście do której
dodano, suszonej śliwki, jabłka, cebulę, czosnek i majeranek. Gęś była „pieczona
bardzo pieczołowicie” bo na dwa razy. Wpierw podpieczona w całości, a następnie
poporcjowana i dopiekana w podduszonej już kapuście z w/wym. dodatkami.
Co istotne taki sposób wykonania gęsi powoduje iż staje się ona bardzo „podzielna”.
Otóż udało się wyporcjować 12 elementów, co zważywszy na cenę surowca jest
niezwykle istotne w aspekcie upowszechnienia potraw z gęsi.
Podobne walory posiadła potrawka z gęsich ud.
Chociaż początkowo niektórzy
słuchacze zgłaszali zastrzeżenia co do stosowania wina do potrawki to jednak
przekonali się do smaku. Potrawka była bowiem gotowana w gęsim rosole, a na
bazie wywaru z potrawki sporządzono sos dodając imbiru oraz mięty i majeranku z
przy pałacowego ogródka. Była to potrawa inspirowana staropolską kuchnią
Stanisława Czernieckiego gdzie octu winnego, wina i przypraw korzennych
stosowano na niespotykaną dziś skalę. Nie można jej więc odmówić polskości, a i
pewnej regionalności zważywszy na użycie wszechobecnego w Krajnie majeranku.
W tej również staropolskiej konwencji została wykonana gęś gotowana w rosole z
winem i podana na śniadanie w drugim dniu warsztatów. Danie to zyskało
powszechną akceptację uczestników.
Wykonanie niektórych dań na modłę staropolską było zbieżne z tematyką wykładów
przeprowadzonych
przez
prof.
Jarosława
Dumanowskiego
w
godzinach
popołudniowych pierwszego dnia zajęć.
Drugi dzień zajęć był nie mniej intensywny. Skupiono się na metodzie gotowania
mięs w gęsim smalcu oraz wykonaniu części przetworów garmażeryjnych i
wędliniarskich gęsiny, do których półprodukty przygotowano dnia poprzedniego.
W tym dniu zostało wykonane confit z gęsich piersi aromatyzowanych czosnkiem i
majerankiem. Mięso gotowane w gęsim smalcu okazało się niezwykle kruche i
zachowało soczystość. Do dania tego sporządzono sos z gęsiego wywaru z
dodatkiem jabłek gotowanych w gęsim smalcu wraz z piersiami. Została również
wykonana gęsia kiszka, sparzona wywarze uzyskanym z gęsi gotowanych w rosole z
winem.
Przyrządzono też barszcz biały z części wywaru pozostałego po gotowaniu gęsich
podróbek, który zaciągnięto zasmażka na gęsiej okrasie. Wywary zostały w pełni
wykorzystane do wygotowania mięs na przetwory, wykonania zup oraz sosów, a
także parzenia wędlin. Z mięsa pozostałego na korpusach z pieczonych gęsi
przyrządzono smakowity zylc oraz faszerowane gęsie szyjki zapiekane na blasze. Z
pozostałego po parzeniu kaszanki wywaru sporządzono kliszczonkę inaczej
wurstzupę.
Zapanowała zgodna opinia, że tuszka gęsia została wykorzystana lepiej niż „po
poznańsku”. Wykonano bowiem: 5 zup, 5 potraw (dań z gęsi), 3 produkty
garmażeryjne, 5 produktów wędliniarskich. W sumie 18 produktów z gęsiny nie licząc
dodatków, które towarzyszyły daniom i do których używano gęsiego rosołu czy
smalcu.
Pokuszono
się
również
o
skomponowanie
zimnej
przystawki
z
wyrobów
garmażeryjno wędliniarskich i wyliczenie jej ceny. W jej skład weszły: 2 plastry
półgęska, kawałek kiełbasy, plaster pasztetu, gałka okrasy, gałka gęsiego smalcu.
Koszt przystawki wyliczono na ok. 5 zł, wg. cen rynkowych na w/wym. gotowe
produkty. Okazało się, że przystawka tak skomponowana i w tej cenie mogłaby być
serwowana w punktach gastronomicznych i gospodarstwach agroturystycznych jako
lokalna specjalność.
Drugi dzień zajęć zakończył się zajęciami seminaryjnymi przeprowadzonymi przez
Piotr Lenarta na temat „Krajeńskość w kuchni czyli potrawy w tym gęsina po
krajeńsku.” W ich efekcie przy ożywionej dyskusji wyciągnięto następujące wnioski:
1. Istnieje możliwość wyodrębnienia, jeśli nie kuchni krajeńskiej jako takiej, to
przynajmniej potraw utożsamianych z Krajną. Takimi potrawami mogłyby
zostać: czarnina po krajeńsku, gapiozupa na gęsich podróbkach, gęś duszona
w kapuście z jabłkami i suszonymi śliwkami; potrawka z gęsiny na sposób
krajeński (podawana z ryżem).
2. Gęś może na powrót zagościć na stołach Krajny i być serwowana gościom po
przyzwoitych cenach. Warunkiem, aby tak było jest całkowite wykorzystanie
tuszki gęsiej i produktów jej pochodnych jak wywary, smalec itp.,
3. Istotnym jest twórcze podejście do kuchni z zachowanie kulinarnych
obyczajów i przypraw tradycyjnie stosowanych.
4. Kuchnia regionalna to kuchnia regionalnego (lokalnego) smaku, a więc nie
może być jałowa i pozostawiać gościowi kwestii wyboru i zastosowania
przypraw wedle własnego uznania. Inaczej będzie to kuchnia jakakolwiek.
5. Gospodarstwa agroturystyczne posiadające ofertę żywieniową mogłyby
podjąć próbę wprowadzenia potraw z gęsiny proponując równolegle obok np.
standardowego śniadania, śniadanie regionalne z miejscowych specjalności.
Spostrzeżenia i wnioski natury ogólnej
1. Warsztaty
o
przedmiotowej
tematyce
spotkały
się
z
ogromnym
zainteresowaniem adresatów, dość powiedzieć, że uczestniczyło w nich wiele
osób związanych z lokalną gastronomią.
2. Zespół Pałacowo-Parkowy w Sypniewie dysponuje niezbędną infrastrukturą
wymaganą do prowadzenia warsztatów kulinarnych i innych przedsięwzięć o
podobnym charakterze. Właściciele obiektu byli niezwykle pomocni przy
organizacji przebiegu warsztatów i mają w planie wprowadzenie dodatkowych
udogodnień
umożliwiających
przeprowadzenie
bardziej
złożonych
przedsięwzięć.
3. Mimo mnogości literatury kulinarnej i różnorodności przepisów z których może
korzystać każdy, widać zapotrzebowanie na pobieranie wiedzy w formie i wg.
metod zastosowanych na warsztatach. Najwyraźniej również w tej dziedzinie
powstał szum informacyjny (Każdy Polak zna się teraz nie tylko na piłce i
medycynie, ale i na kuchni stąd gotuje i publikuje co ugotował. Ponadto
krajowi i zagraniczni celebryci wyczuli dobry grunt na autoreklamę). Stąd
przeciętnemu użytkownikowi trudno wyłowić istotę przedmiotu i zastosować go
w praktyce.
4. Godnymi uwagi i pochwały są podejmowane próby odnajdowania lokalnej
tożsamości kulinarnej, które w powiązaniu z obyczajowością i tradycją
wpływają na
utożsamianie się ludzi z miejscem w którym zamieszkują i
przyczynia się do ich integracji.
5. W LGD „Nasza Krajna” jest grono „ludzi pozytywnie zakręconych” niezwykle
zaangażowanych w działanie na rzecz lokalnej społeczności. Działania te nie
są działaniami na oślep, mają swój cel i służą rozwojowi obszarów wiejskich.
(np. w perspektywie utworzenie targowiska dla lokalnych producentów czy
MLO dla przetwórstwa mięsnego) Warto więc te działania wesprzeć.