Pobierz

24
przetwórstwo z pomysłem
JAKIE PRODUKTY MIĘSNE
ZABRAĆ NA WAKACJE?
Udając się na wakacje musimy przeanalizować, jakie produkty mięsne ze sobą zabrać.
W pierwszym momencie przychodzi nam
na myśl konserwa - zapakowana w metalowe puszki, zakonserwowana, niewymagająca przechowywania w lodówce. Jednak czy jesteśmy zmuszeni wyłącznie ograniczać się do
tego typu produktu?
(dozwolonych) substancji i ewentualnie surowców uzupełniających.
Era puszki blaszanej rozpoczęła się w okresie
kampanii napoleońskiej, kiedy Napoleon poszukiwał sposobu zabezpieczenia żywności
przed zepsuciem. W 1795 roku wyznaczył nagrodę dla tego, kto wymyśli taki sposób konserwowania żywności, by zapewnił on stałe dostawy armii. Po latach prób, bo dopiero w 1809
roku otrzymał ją Nicolas Appert. Nazwany
„ojcem puszkowania” czy „ojcem puszki blaszanej”, swoje doświadczenia przeprowadzał
w szklanych słoikach i butelkach. Opakowania
szklane łatwo się tłukły, więc w późniejszym
czasie wykorzystano cynową puszkę. Metalowa puszka była hermetyczna, znacznie lżejsza
od butelki, odporna na zniszczenie i łatwiejsza
w transporcie. Technologia produkcji puszek
ewaluowała i żywność taka stawała się coraz
tańsza. Największe zapotrzebowanie na żywność w puszkach nastąpiło w czasie I Wojny
Światowej i trwa do dziś.
Ich oferta asortymentowa nieustannie ulega
poszerzeniu. Ze względu na rodzaj wsadu, jego
skład surowcowy i formę związania składników wyróżniamy:
konserwy blokowe, których zawartość stanowi jedną całość o kształcie zastosowanego
opakowania:
• szynki wieprzowe lub wołowe konserwowe
- pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni szynki wieprzowej lub wołowej,
• łopatki wieprzowe konserwowe - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej,
• polędwice konserwowe - pasteryzowane lub
sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni polędwicy wieprzowej,
• golonki wieprzowe - sterylizowana konserwa blokowa wyprodukowana z całych mięśni golonki wieprzowej,
• szynki i łopatki mielone - pasteryzowane
lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z mięśni szynki/łopatki wieprzowej
średnio rozdrobnionej,
• mielonki - konserwy blokowe wyprodukowane z surowców mięsnych drobno i średnio rozdrobnionych,
• konserwy podrobowe, w których skład
Konserwy mięsne są produktem spożywczym
zamkniętym w hermetycznym opakowaniu,
poddanym obróbce cieplnej, powodującej redukcję lub zniszczenie mikroflory do poziomu zapewniającego trwałość i bezpieczeństwo
zdrowotne, wyprodukowanym głównie z surowców mięsnych z dodatkiem surowców
tłuszczowych i/lub podrobowych ze zwierząt
rzeźnych lub łownych, przypraw, dodatkowych
Konserwy należą do stosunkowo tanich przetworów mięsnych. Wynika to głównie, z możliwości wykorzystania do ich produkcji tanich
i łatwo dostępnych surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych.
cd. str. 26
26
przetwórstwo z pomysłem
wchodzą podroby, surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych, surowce uzupełniające, przyprawy i substancje dodatkowe dozwolone,
• konserwy typu „mięso w sosie własnym”,
których zawartość stanowi mięso wieprzowe lub wołowe o zachowanej strukturze
tkankowej oraz sos własny,
• konserwy tłuszczowe, w których skład
wchodzą głównie surowce tkankowe tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne,
przyprawy, surowce uzupełniające i substancje dodatkowe dozwolone.
Biorąc pod uwagę stopień rozdrobnienia wsadu wyróżniamy konserwy:
• nierozdrobnione - wsad stanowi jeden blok
mięsa (szynka, łopatka, polędwica);
• rozdrobnione - wsad stanowi masa przygotowana podobnie jak na kiełbasy.
Warto również wiedzieć, że ze względu
na zastosowany rodzaj obróbki cieplnej
w procesie produkcyjnym konserwy dzielimy się na:
• pasteryzowane - poddawane obróbce cieplnej w otwartych kotłach lub autoklawach
w temperaturze poniżej 100°C;
• sterylizowane - poddawane obróbce cieplnej w autoklawach, z zastosowaniem podwyższonego ciśnienia w temperaturze ponad 100°C;
• t yndalizowane - poddawane obróbce cieplnej w temperaturze do 100°C, 3-krotnie
w odstępach 24-godzinnych;
• trwałe w temperaturze otoczenia - poddawane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania co do czasu i temperatury osiągniętej w centrum geometrycznym
produktu.
Spośród wielu rodzajów opakowań bezpośrednich możemy wybrać konserwy opakowane w:
• puszki blaszane,
• folię wielowarstwową,
• puszki metalowe z wieczkami z tworzyw
sztucznych,
• słoje szklane.
Zanim jednak spakujemy w wakacyjny bagaż zakupione konserwy musimy je dokładnie sprawdzić. Konserwa powinna być szczelna i nie wykazywać wad zamknięcia puszki,
słoja lub pojemnika z folii. Bardzo ważne
jest, aby przed otwarciem konserwy sprawdzić, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe.
Może to świadczyć o zachodzących wewnątrz
procesach psucia mikrobiologicznego - wzroście przetrwalników Clostridium botulinum,
co po spożyciu wywołuje bardzo niebezpieczne dla życia zatrucie jadem kiełbasianym.
Należy również zwrócić uwagę na trwałość
produktów. Okresy przechowywania dla poszczególnych rodzajów konserw, licząc od daty
produkcji, wynoszą:
dla konserw pasteryzowanych przechowywanych w temperaturze 0-6°C:
• 9 miesięcy w opakowaniach metalowych,
• 6 miesięcy w opakowaniach z tworzyw
sztucznych,
dla konserw sterylizowanych i trwałych przechowywanych w temperaturze 0-18°C:
18 miesięcy,
• 12 miesięcy w przypadku zastosowania dodatku surowców uzupełniających.
Po otwarciu produktu, jego cechy organoleptyczne muszą być zgodne z cechami zadeklarowanymi w jego nazwie rodzajowej i innymi
informacjami podanymi na etykietach. Wadami konserw są:
• występowanie ciał obcych i zanieczyszczeń
w treści konserwy i zalewach,
• występowanie chrząstek, węzłów chłonnych, mięsa surowego, śladów pieczęci,
twardych kawałków ścięgien oraz otworów
powietrznych w bloku lub treści konserwy,
cd. str. 28
28
przetwórstwo z pomysłem
• zabarwienie świadczące o niedopeklowaniu surowców w konserwach produkowanych z mięsa lub podrobów peklowanych
lub wyglądu świadczącego o wadach jakościowych wywołanych niestarannym doborem i wymieszaniem składników konserwy
lub korozją opakowań,
• konsystencja mazista bloku mięsnego lub
składników mięsnych i podrobowych
świadczących o posuniętej autolizie lub
przegotowaniu, jak również zbyt twarda
konsystencja świadcząca o niedogotowaniu mięsa i innych składników treści konserwy,
• występowanie smaku i zapachu zjełczałego
tłuszczu, przypalenia, kwaśnego, pleśniowego itp. oraz smaków - nadmiernie słonego, słodkiego lub gorzkiego, świadczących
o nieprawidłowym doprawieniu produktu.
Oprócz tradycyjnych konserw, na wakacje
możemy zabrać bardziej nowoczesne produkty, a mianowicie pakowane próżniowo. Żeby
móc próżniowo pakować jedzenie musimy posiadać zgrzewarkę z funkcją odsysania powietrza. Ceny pakowarek „do użytku domowego” nie są wysokie, a w dłuższej perspektywie,
taka inwestycja na pewno będzie się opłacać.
Przy wyborze pakowarki próżniowej ważne
jest, aby dobrze odsysała powietrze, bo dzięki temu mamy pewność, że folia dobrze przylega do produktów i są one przechowywane
w sterylnych warunkach. Istotna jest także
moc i wydajność urządzenia. Ponadto należy zwrócić uwagę na grubość folii/woreczków
do pakowania. Im grubsza folia, tym oczywi-
ście bardziej wytrzymała. Ważne, by sprzęt
nie ograniczał możliwości zakupu dodatkowej folii. Obecnie stosuje się różne typy opakowań: z folii miękkiej, opakowania stabilne
z podstawkami w kształcie tacek (trays) itp.
Proces pakowania próżniowego odbywa się
w trzech krótkich etapach. W pierwszym etapie
należy umieścić torebkę z produktem otwartą
stroną na listwie zgrzewającej, następnie ustawić program pakowania, np.: poziom próżni,
czas zgrzewania i w kolejnym kroku zamknąć
pokrywę. Poprawne wykonanie tej czynności
oraz zamknięcie pokrywy jest równoznaczne z rozpoczęciem drugiego etapu pakowania. W tym momencie usuwane jest powietrze
z opakowania oraz następuje zgrzewanie torebki. Trzecim i ostatnim etapem jest zakończenie
cyklu pracy pakowarki - produkt został zapakowany próżniowo.
Pakowarki próżniowe, określane również jako
pakowaczki próżniowe lub wakownice próżniowe są coraz bardziej powszechnym elementem wyposażenia nowoczesnej kuchni. Posiadacze tego typu urządzenia, doceniają go ze
względu na to, że:
• mają możliwość zapakowania próżniowo
wielu produktów: mięsa, wędlin, gotowych
dań;
• mogą wydłużyć trwałość mięsa i przetworów mięsnych; opóźnia się w ten sposób zarówno zepsucie abiotyczne, np. utlenianie
barwników i tłuszczu, jak i mikrobiologiczne (tlen powoduje utlenienie mioglobiny do
cd. str. 30
30
przetwórstwo z pomysłem
niepożądanej szarobrązowej metmioglobiny oraz oksydację tłuszczów);
• jedzenie nie obsycha i dłużej nadaje się do
spożycia;
• produkty zachowują swój smak i wartości
odżywcze;
• pomaga im lepiej planować zakupy i wakacyjne podróże.
Pakowanie próżniowe przedłuża świeżość jedzenia. Tabela 1 pokazuje, o ile dni wydłuża
się trwałość poszczególnych produktów spożywczych.
Dzięki pakowaniu próżniowemu trwałość produktów może wydłużyć się nawet do kilku tygodni (w zależności od rodzaju pakowanych
produktów, sposobu pakowania, zachowania odpowiednich warunków przechowywania). Musimy jednak pamiętać, że w momencie spadku zawartości tlenu do zbyt niskiego
poziomu możliwy jest rozwój psychrofilnych
beztlenowców. Aby nie dopuścić do rozwoju
Clostridium botulinum, zawartość tlenu powinna wynosić co najmniej 2%. Jest to szczególnie ważne, jeżeli pH jest wyższe niż 4,5 albo
temperatura przechowywania wyższa niż 3°C.
Zapakowane próżniowo produkty wyglądają estetycznie, można je podgrzewać w zwykłym garnku z wodą lub w bemarze. Opakowania są szczelne i wytrzymałe, nie przenikają
do nich żadne zapachy z zewnątrz, ani nie wydostają się na zewnątrz, dzięki czemu możemy przewozić różne produkty obok siebie. Zastosowanie opakowań próżniowych eliminuje
bakterie tlenowe, pleśnie oraz drożdże, dzięki
temu możliwe jest wspominane wcześniej kilkukrotne wydłużenie okresu przydatności do
spożycia.
Wszelkiego rodzaju konserwy nie zawierają
tylu wartościowych składników odżywczych
ile świeże produkty. Jeśli jednak podczas wakacyjnego wyjazdu zdarzy się nam kupić kon-
serwę to nasze zdrowie tak bardzo nie ucierpi. Jednak podczas zakupu przeczytajmy ich
skład, nie kierujmy się niską ceną i dokładnie
sprawdźmy, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe.
Pakowanie próżniowe to bardzo dobra alternatywa dla wszystkich przeciwników konserw.
Produkty zapakowane próżniowo zachowują
walory smakowe i wizualne oraz wartości odżywcze. Zatem jakie produkty mięsne zabierzemy w wakacyjną podróż, zależy tylko i wyłącznie od nas.
Literatura dostępna u Autorki
Dr inż. Agnieszka Starek