Technologia żywienia

Technologia żywności i żywienia
Technologia żywności
Technologia jest działem nauki o sposobach
wytwarzania produktów z określonych surowców
z zachowaniem podstawowych praw natury.
Technologia żywności jest działem technologii
o sposobach wytwarzania żywności
i przemianach chemicznych, biochemicznych,
fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą
w toku przetwarzania surowców żywnościowych
w gotowe produkty.
Technologia żywności
Technologia żywności zajmuje się metodami
wytwarzania, przetwarzania (surowców,
półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz
przechowywania żywności.
Głównym celem technologii żywności
jest wytwarzanie trwałych artykułów
żywnościowych najwyższej jakości,
z wykorzystaniem nietrwałych surowców
roślinnych i zwierzęcych, przy
najmniejszych kosztach produkcji.
Konieczne jest zatem stosowanie:
• energooszczędnych procesów,
• ograniczenie odległości transportu surowców
masowych (rolno-spożywczych),
• ograniczenie strat surowców,
• właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych,
• wytwarzania produktów dobrej jakości,
o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede
wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta,
• zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka
(pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.
Technologia żywienia
zajmuje się, m.in.:
• zasadami racjonalnego żywienia człowieka
zdrowego;
• zasadami żywienia człowieka chorego;
• oceny stanu odżywienia;
• oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii
i żywienia;
• zapobiegania chorobom zależnym od
żywienia;
Technologia żywienia
• kontrolowaniem jakości produktów
żywnościowych i warunków ich
przechowywania;
• biochemicznymi podstawami żywienia;
• prowadzeniem edukacji żywieniowej;
• psychologią żywienia;
• technologiami gastronomicznymi.
Dobra znajomość technologii
żywności i żywienia pozwala
oddziaływać na polepszenie jakości
produktów spożywczych, a tym samym:
zmierza do polepszenia wartości
artykułów spożywczych (i posiłków)
oraz jakości obsługi konsumenta
(np. w handlu, gastronomii).
Aby zapewnić konsumentowi najlepszą
jakość produktu (i posiłku) trzeba
sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji
posiadają pełną wartość użytkową, czy ich
właściwości odżywcze i skład chemiczny
nie uległy niekorzystnym zmianom podczas:
przetwórstwa, utrwalania,
pakowania, przechowywania,
transportu itp.
W nauce technologii istnieją różne metody
podziału towarów.
Podstawowe kryterium podziału dotyczy
rodzaju i jakości surowców, z jakich został
wytworzony wyrób (i potrawa).
Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia
organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub
roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.)
i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody
mineralne itp.).
W obrębie tych nauk wyróżniamy:
surowce, półfabrykaty i fabrykaty.
•
Surowcem nazywamy materiał przeznaczony
do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub
wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja,
itp.).
•
Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo
przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej
przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, warzywa
okopowe, mąka itp.).
•
Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny
do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez
dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb
przetworzony z mąki).
Troską każdego pracownika
zatrudnionego w przemyśle spożywczym
(produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu,
dystrybucji itp.) powinno być to, aby
wszystkie surowce i wyroby, przez
odpowiednie umiejętne obchodzenie się
z nimi, docierały do konsumenta jako
produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).
Jednym z podstawowych zadań obrotu
towarowego, tzn. drogi towaru od producenta
do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu
(ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia,
zakażenia itp.).
Z kolei produkty zamrożone powinny
znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.
Żywnością nazywa się wszelkie produkty
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które
w stanie naturalnym lub po obróbce
przemysłowej, bądź kulinarnej stają się
pożywieniem człowieka.
Wśród surowców roślinnych główną rolę
odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych
oraz owoce, warzywa i okopowe.
W zakresie surowców zwierzęcych
podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa,
tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.
Produkt spożywczy to określenie
wszystkich produktów i półproduktów
nadających się do spożycia.
Wszystkie produkty spożywcze muszą
przejść odpowiednie testy oraz spełniać
odpowiednie normy (np. nadawać się
zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).
Według norm światowych wszystkie
produkty spożywcze pochodzące z fabryk,
wytwórni oraz farm, których działalność
jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć
określoną metkę zawierającą informację
o produkcie, jego skład i datę ważności
oraz informację o producencie.
Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio
przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik
posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu,
kolacji itp., podawana na stół.
Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane
z różnych surowców, przy zastosowaniu
zróżnicowanych procesów technologicznych.
Danie – prosta lub wykwintna potrawa
(smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża,
zamrożona itp.).
Proces technologiczny jest to zespół celowych
i ukierunkowanych technologicznie przekształceń
surowców w produkty lub półprodukty.
Znamienną cechą technologii żywności jest to,
że dominują w niej procesy o charakterze
przetwórczym, które polegają na przekształcaniu
nietrwałych surowców naturalnych w artykuły
spożywcze, mające cechy bezpośredniej
przydatności do spożycia lub wymagające jedynie
prostego kulinarnego ich przygotowania.
Swoistymi cechami technologii żywności są jej
różnorodność i często sezonowość, które wynikają
z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego
składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania
produktów końcowych o różnym stopniu
przetworzenia.
Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane
pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności,
oraz ilościowym, tj. ich liczebności.
W procesach technologii żywności wyróżnia się
następujące procesy jednostkowe:
a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne
oddziaływanie siły na materiały: rozdrabnianie,
prasowanie itp.;
b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie
ciśnienia na płyny: filtracje, sedymentacja,
przepływ płynów, homogenizacja;
c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest
zmiana stanu cieplnego substancji, a siłą
napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie,
chłodzenie, odparowanie;
d) wymiany masy, w których podstawowym
zjawiskiem jest ruch masy między fazami, a siłą
napędową różnica stężeń: adsorpcja, suszenie,
ekstrakcja;
e) termodynamiczne, które są określane prawami
termodynamiki;
f) chemiczne, których podstawą są przemiany
chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie;
g) biochemiczne, których podstawą są procesy
mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja,
enzymatyczne utlenianie;
h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy
fizykochemiczne: powstawanie i rozpad
emulsji, krystalizacja;
i) utrwalające lub konserwujące, które są różne
pod względem natury występujących zjawisk,
a cechą wspólną jest utrzymanie żywności
w stanie możliwie nie zmienionym pod
względem fizycznym, odżywczym, a przede
wszystkim higienicznym.
Odpowiednio do stopnia przetworzenia
surowców oraz ich opakowania można
wyróżnić następujące kategorie produktów
spożywczych:
— konserwy,
— przetwory,
— produkty czyste,
— produkty pochodne,
— wytwory.
Konserwy są to produkty najmniej
zmienione w stosunku do surowca,
w których najistotniejszym procesem
jednostkowym jest proces utrwalający
osiągany różnymi metodami.
Do konserw zalicza się produkty
puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.
Przetwory są to produkty, w których surowiec
zatracił zwykle swoiste cechy i wzbogacony został
o nowe składniki, a całość w toku przetwarzania
jest poddawana procesom mechanicznym
i cieplnym.
Do przetworów należy większość artykułów
spożywczych powszechnego użytku: wyroby
wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.
Produkty czyste są to zwykle indywidualne
związki chemiczne lub ich mieszaniny, które
zostały wyodrębnione z surowca na drodze
licznych procesów jednostkowych, zwykle typu
mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp.
Do produktów czystych można zaliczyć: cukier,
mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę,
spirytus.
Produkty pochodne są to produkty
powstałe po dalszym przetworzeniu produktów
czystych przez zastosowanie jednostkowych
procesów chemicznych, cieplnych lub
biochemicznych.
Przykładowo do produktów pochodnych
można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miód
sztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.
Wytwory są to artykuły spożywcze lub
dodatki do żywności, które zostały wytworzone
na drodze biosyntezy w postaci biomasy np.
drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych
związków chemicznych takich, jak: kwas
cytrynowy czy glutaminowy, lizyna, aspartam.
W przypadku wytwarzania większości
produktów żywnościowych dominującymi
procesami jednostkowymi są: procesy cieplne
i mechaniczne oraz utrwalające.
W procesach technologicznych wytwarzania
żywności o różnym stopniu przetworzenia
występują podobne czynności, które można
określić mianem etapów technologicznych.
Etapy technologiczne
a)
etap wstępny: mycie, czyszczenie lub
segregacja surowców;
b)
etap pomocniczy: rozdrabnianie,
dzielenie na porcje, ładowanie;
c)
etap główny: prowadzenie procesów
technologicznych w należytej kolejności przy
określonych parametrach temperatury, czasu, pH;
d)
etap końcowy: pakowanie lub rozlew
i etykietowanie.
Dla zapewnienia niezakłóconego
przebiegu procesu technologicznego
konieczny jest zespół czynności
organizatorskich i technicznych, które
są nazwane procesem produkcyjnym.
Proces produkcyjny
składa się
z następujących procesów cząstkowych:
a) zaopatrzenia materiałowego, czyli
rytmicznego dostarczania surowców,
materiałów pomocniczych i energii;
b) procesu technologicznego wraz
z zabezpieczeniem warunków BHP,
GMP/GHP i HACCP;
c) transportu wewnętrznego związanego
z przemieszczaniem surowców, półproduktów
i wyrobów gotowych;
d) kontroli jakości surowców, półproduktów
i oceny jakości gotowego wyrobu;
e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków
oraz gospodarki wodnej i energetycznej;
f)
magazynowania i wysyłki gotowych
wyrobów.
W dobrze zorganizowanej działalności
produkcyjnej konieczny jest udział sprawnych
zespołów ludzi o różnym przygotowaniu
zawodowym.
Właściwie wybrany proces technologiczny
oraz należyty nadzór nad przebiegiem procesu
przetwarzania surowców w określony produkt
mają jednak znaczenie podstawowe.
Są to zadania dla technologów.
Organizacja procesu produkcyjnego
w usługach gastronomicznych
Proces produkcyjny w zakładach
gastronomicznych można podzielić na etapy:
1. Zaopatrywanie;
2. Magazynowanie surowców i półproduktów;
3. Właściwy proces technologiczny;
4. Ekspedycja potraw;
5. Obsługa konsumentów.
Zaopatrywanie i magazynowanie;
Dostarczenie surowców, towarów handlowych
i materiałów do zakładu gastronomicznego:
a)
b)
c)
d)
zakup towaru;
dostawa do zakładu gastronomicznego;
odbiór jakościowy towarów;
magazynowanie (przedmagazyn, magazyn
produktów suchych, zespół komór
chłodniczych, magazyn owoców i warzyw,
magazyn napojów oraz pomieszczenie
magazynowe sprzętu gospodarczego).
Właściwy proces technologiczny
W procesie tym następuje zmiana:
wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu
oraz składu chemicznego surowców
i półproduktów.
Etapy procesu technologicznego:
1. obróbka wstępna (przetworzenie surowców na
półprodukty – część brudna i czysta);
2. obróbka cieplna polegająca na przetworzeniu
półproduktów na wyroby gotowe.
Ekspedycja i obsługa konsumenta
Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych
potraw z pomieszczeń produkcyjnych w celu
sprzedaży ich konsumentom (do sali, do bufetu
lub na wynos oraz zmywanie naczyń
stołowych).
Obsługa konsumentów obejmuje:
- obsługa konsumenta przez kelnera;
- samoobsługa;
- inkasowanie należności w kasie;
- obsługa konsumenta w bufecie.
Proces usług w gastronomii
Faza 1
Tworzy się stan gotowości do świadczenia usług;
Przygotowywanie potraw i napojów oraz usług
towarzyszących w celu umożliwienia ich konsumpcji,
natychmiast lub po krótkim okresie oczekiwania.
Faza II
Odbywa się z udziałem konsumentów;
Konsument dokonuje wyboru oraz konsumpcji
potraw, napojów i usług towarzyszących (np.
rozrywkowych);
Od jakości tego procesu zależy zadowolenie
konsumenta.
Podział usług gastronomicznych
Źródło: Dominik P., Gastronomia we spółczesnym hotelu, ALMAMER Wyższa Szkoła Ekonomiczna, Warszawa 2008
Baza surowcowa przemysłu spożywczego
W ramach zorganizowanej działalności
gospodarczej w danym kraju, technologia
żywności wchodzi w skład tzw. kompleksu
żywnościowego, tj. skoordynowanych
działań organizacyjno-produkcyjnohandlowych.
Działania organizacyjno-produkcyjno-handlowe
•
•
•
•
•
•
obejmują swoim zasięgiem:
rolnictwo,
skup płodów rolnych,
przemysł spożywczy,
przechowalnictwo żywności,
zakłady zbiorowego żywienia oraz
część przemysłu pracującego dla potrzeb
rolnictwa (nawozy i pestycydy, maszyny itp.)
i przemysłu spożywczego.
Przemysłem spożywczym nazywa się
łącznie wszystkie te gałęzie przemysłu, które
wytwarzają żywność lub używki.
Do używek zalicza się: herbatę, kawę,
wyroby alkoholowe i wyroby tytoniowe.
Znaczenie przemysłu spożywczego wzrasta
w miarę postępu urbanizacji i oddalania się
rejonów spożycia od rejonów rolnych oraz
w miarę zwiększania produkcji rolnej.
Podstawową bazą surowcową dla
przemysłu spożywczego w Polsce jest rolnictwo,
rolę uzupełniającą spełnia rybołówstwo morskie
i śródlądowe oraz dziczyzna i runo leśne.
Ponadto niektóre gałęzie przemysłu
spożywczego wykorzystują surowce wtórne np.
melasę i serwatkę.
Około 2/3 roślinnych płodów rolnych
ulega przetworzeniu zanim staje się
przedmiotem konsumpcji.
Przetworzenie następuje w przemyśle
spożywczym oraz w toku hodowli zwierząt
gospodarskich, które są źródłem mięsa,
mleka, jaj.
Bardzo ważną cechą surowców dla przemysłu
spożywczego jest ich odtwarzalność.
Niektóre płody rolne, jak: buraki, rzepak,
tytoń są w całości wykorzystywane do przerobu
w przemyśle spożywczym.
Inne płody, jak: warzywa, owoce są częściowo
spożywane w stanie świeżym, a większość jest
przeznaczona na przetwory.
W tym zakresie celowe jest zwiększanie
produkcji przetworów ze względu na możliwość
korzystnego eksportu.
W oparciu o dominujący składnik
pokarmowy w surowcach można wyróżnić
trzy następujące grupy:
a) surowce węglowodanowe: zboża,
ziemniaki, buraki,
b) surowce tłuszczowe: rzepak, żywiec,
c) surowce białkowe: mleko, żywiec, soja.
Podstawowe surowce węglowodanowe
i ich przemysłowe zagospodarowanie
•
Zboża są podstawowym surowcem dla
przemysłu zbożowo-młynarskiego.
Mianem „zboża” określa się rośliny z rodziny
traw o podobnych właściwościach, które są
uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu
ziarna zawierającego około 70% skrobi oraz
7-13% białka.
Do zbóż zalicza się: pszenicę, żyto, jęczmień,
owies, ryż i kukurydzę.
Przemysłowe zastosowanie zbóż jest różne
i zależy od jego rodzaju.
Ziarna pszenicy służą prawie wyłącznie do
otrzymywania mąki, która jest używana do
produkcji chleba, makaronów i wyrobów
cukierniczych.
Ziarna żyta poddaje się przemiałowi
na mąkę używaną do produkcji chleba.
Jęczmień służy do produkcji kasz,
a owies do produkcji płatków.
Pszenżyto (Triticale) jest pierwszym
uzyskanym na drodze krzyżowania
międzygatunkowym mieszańcem pszenicy
(Triticum) i żyta (Secale).
Celem prac genetyków było połączenie
korzystnych cech obu wyjściowych gatunków
zbóż.
Pszenżyto użytkowane było dotychczas
głównie jako pasza oraz jako surowiec do
produkcji bioetanolu, natomiast nie spełniło
oczekiwań jako surowiec piekarski.
Nie powiodły się próby zastąpienia mąką
pszenżytnią mieszanki mąki pszennej z mąką
żytnią używanej do wyrobu pieczywa mieszanego,
co znacznie uprościłoby proces technologiczny.
Ryż służy do produkcji mleka ryżowego
(ryż brązowy), słodkich specjałów (ryż
kleisty), produktów bezglutenowych.
Głównymi cechami zbóż chlebowych,
decydujących o ich przydatności technologicznej
są: wartość wymiałowa zboża
i wartość wypiekowa mąki.
Wartość wymiałowa ziarna jest to wyróżnik
określający wydajność mąki z surowca przy
możliwie niskich kosztach przemiału.
Wysoka wartość wymiałowa występuje gdy:
• zawartość wody w ziarnie wynosi około 15%,
• ziarno ma wytrzymałą łuskę i kruche bielmo,
• ziarno zawiera mało popiołu.
Wartość wypiekowa - można określić ją jako
zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa.
O wartości wypiekowej mąki decyduje:
zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania
i zatrzymywania gazów podczas fermentacji,
aktywność różnych enzymów w mące.
W przypadku mąki pszennej zdolność
zatrzymywania gazów
zależy od ilości i jakości
glutenu.
W Polsce produkuje się następujące typy mąki:
Pszennej
Typ 450 – tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu
pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych),
Typ 500 – wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa
wyborowego, potraw),
Typ 500 – krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona),
Typ 500 – mazowiecka,
Typ 500 – poznańska,
Typ 850 – pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego),
Typ 1400 – sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa),
Typ 1850 – graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham),
Typ 2000 – razowa.
Żytniej
Typ 580 – mąka jasna,
Typ 1400 – sitkowa,
Typ 2000 – razowa.
W aspekcie technologicznym wspólną
cechą surowców węglowodanowych jest
sezonowość ich zbioru i na ogół
kampanijny charakter procesów
technologicznych (buraki), a także ścisła
więź przemysłu z rolnictwem.
Po przemysłowym wyodrębnieniu
głównych składników z surowca ich
wartościowe składniki uboczne w postaci
np. otrąb, wysłodków i wycierki (przy
produkcji krochmalu) są zwracane do
gospodarstw rolnych, gdzie są stosowane
do produkcji żywności pochodzenia
zwierzęcego.
Kryteria jakości produktów
żywnościowych
Stare chińskie powiedzenie głosi:
„... żywność powinna cieszyć oczy – swym wyglądem,
nos
– swoim zapachem,
uszy – dźwiękiem na talerzu,
a usta
– przyjemnym jej spożywaniem ....”
Dziś to powiedzenie należy uzupełnić słowami:
„... aby żywność ta była, przede
wszystkim bezpieczna dla zdrowia
konsumenta ....”
PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI
ZAGROŻENIA
CHEMICZNE
BIOLOGICZNE
Technologiczne
 Bakterie
 Środki czystości
 Wirusy
 Przedmioty użytku
 Pleśnie (toksyny)
 Nawozy
 Leki
 Pasożyty
 Metale
 Enzymy
Środowiskowe
 Pestycydy
 Szkodniki
FIZYCZNE
Mechaniczne
Promieniotwórcze
 Kamienie
 Piasek
Radionuklidy
RYZYKA
ŻYWIENIOWE CZŁOWIEKA
ŻYWNOŚĆ
zwierzęcego pochodzenia
roślinnego pochodzenia
nadmierne i wadliwe
odżywianie
nadmierne i wadliwe
odżywianie
patogenne drobnoustroje
zanieczyszczenie
chemiczne
i pasożyty
zanieczyszczenia chemiczne
substancje dodatkowe
substancje dodatkowe
patogenne drobnoustroje
i pasożyty
Kryteria jakości produktów żywnościowych
Produktom żywnościowym przypisuje się
następujące cechy, warunkujące ich jakość
i wartość handlową:
a) wartość odżywczą, która wynika z ogólnego
składu chemicznego,
b) smakowitość, która wynika z jakości
i zestawu użytych surowców i obecności
odpowiednich składników smakowozapachowych,
c)
zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów
chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz
toksycznych,
d) trwałość, która oznacza możliwość długiego
przechowywania produktu bez zmiany składu
i wyglądu,
e) atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej
barwie, formie oraz starannym i estetycznym
opakowaniu,
f) dyspozycyjność, która wynika z łatwości
przekształcenia produktu w potrawę, łatwość
otwierania, porcjowanie itp.
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
JAKOŚĆ
ZDROWOTNOŚĆ
ATRAKCYJNOŚĆ
DYSPOZYCYJNOŚĆ
SENSORYCZNA
Bezpieczeństwo
Wygląd zewnętrzny
Rozpoznawalność
Wartość
odżywcza
Zapach
Wielkość
jednostkowa
Wartość
kaloryczna
Konsystencja
Trwałość
Obraz struktury
Wartość
dietetyczna
Smakowitość
Łatwość
przygotowania
Smakowitość jest cechą technologiczną
odnoszącą się do złożonych środków żywnościowych
oraz gotowych potraw. Jest to cecha, która ujmuje
całość wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowowizualnych odnoszących się do danego wyrobu.
W przypadku produktów gotowych smakowitość
wyrobów jest zwiększona przez dodanie przypraw,
barwników i dodatków smakowych.
Smakowitość jest istotną cechą wyrobów
mięsnych, mlecznych, pieczywa, wyrobów
cukierniczych itp.
Smakowitość produktów żywnościowych jest
cechą wykształconą przez przyzwyczajenia
żywnościowe określonych środowisk i narodów.
Zatem smakowitość wynika często z zabiegów
utrwalających żywność lub maskujących niepożądane
cechy.
Maggi - ekstrakt bulionowy, marka silnie aromatycznej
przyprawy w płynie, zbliżonej w swoim smaku,
konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego,
wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup,
sosów i mięs, itp.
Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni
i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, twórcy
pierwszych zup w proszku oraz przyprawy w płynie
maggi. W Szwajcarii w 1886 r. wprowadzono na rynek
Maggi-Würze („Przyprawę Maggi”) oraz pierwsze zupy
w proszku.
Julius Maggi opracował kanciasty kształt
butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte).
Maggi to zarejestrowany znak towarowy
firmy Nestle.
Podstawą oryginalnych szwajcarskich
przypraw był aromatyczny wyciąg z ziela
lubczyku ogrodowego, należącego do
rodziny selerowatych.
Nazwy ludowe: lubiśnik lekarski, korzeń,
łakotne ziele, mleczeń.
Pochodzi z Afganistanu i Iranu.
Zdrowotność jest to cecha żywności, która
oznacza, że w jej składzie oprócz składników
pokarmowych nie ma substancji innych,
a zwłaszcza składników szkodliwych,
toksycznych i chorobotwórczych, np. związki
chemiczne, które są zdolne do uszkadzania
prawidłowych czynności ustroju na skutek
interakcji tych związków z białkami ustrojowymi,
DNA lub enzymami (aflatoksyny- mykotoksyny,
o działaniu mutagennym, teratogennym).
Zdrowotność żywności zależy w znacznym
stopniu od jakości surowca, przebiegu procesu
technologicznego, tworzywa z którego
zbudowana jest aparatura i opakowania żywności
oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody.
W przypadku surowców roślinnych związki toksyczne
i szkodliwe mogą się znaleźć w produktach gotowych
w wyniku użycia nadmiernej ilości lub w wyniku
nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych
nawozów, zwłaszcza azotowych oraz środków ochrony
roślin (pestycydów i herbicydów).
Innym źródłem skażenia tych surowców jest
uprawianie i pozyskiwanie płodów rolnych
z terenów skażonych przez zanieczyszczenie
przemysłowe.
Szczególnie częste jest skażenie gleby ołowiem,
kadmem i rtęcią w pobliżu drogowych szlaków
komunikacyjnych i w pobliżu dużych ośrodków
przemysłowych.
Działanie szkodliwe mogą wykazywać składniki
dodane do żywności w celu zwiększenia jej
trwałości lub ukierunkowania odpowiednich
przemian w toku procesu technologicznego.
Są to:
• środki konserwujące: benzoesan sodowy (ADI =
5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg),
KNO3, SO2,
• przeciwutleniacze: kwas sorbowy,
• środki spulchniające: np. mieszanina NaHCO3
i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg),
• syntetyczne środki słodzące: np. sacharyna.
W przypadku surowców zwierzęcych składnikami
obniżającymi zdrowotność mogą być związki
pobudzające wydajność wzrostu zwierząt, jak
hormony i antybiotyki.
W toku przerobu surowców, tj. w procesie
produkcyjnym, może nastąpić zanieczyszczenie
następującymi substancjami:
• metalami ciężkimi, głównie Pb, Zn, Ni, Cu
z urządzeń i aparatów,
• aminami i estrami z opakowań z tworzyw
sztucznych,
• detergentami z pozostałości po myciu
urządzeń i aparatów,
• związkami szkodliwymi, powstałymi z ich
nieszkodliwych pochodnych na skutek
niedotrzymania optymalnych warunków
procesu np. powstawanie akroleiny w toku
przegrzewania tłuszczów.
Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania
przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze,
np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie
należy używać masła do smażenia na patelni.
Gdzie szukać istotnych różnic między
produktami żywnościowymi?
1. W jakości użytych do produkcji składników
(podstawowych i dodatkowych);
2. W samym procesie produkcyjnym (stopień
przetworzenia, obecność dodatków itp..);
3. W zastosowanej obróbce termicznej (mrożenie,
pasteryzacja, sterylizacja), oddziaływania
czynników chemicznych i fizycznych (kwaszenie,
marynowanie, wędzenie, mikrofiltrowanie itp.).
Mikrofiltrowanie działa jak pasteryzacja (bez podgrzewania)
przepuszczanie przez mikrofiltr zatrzymujący bakterie.
Wartość odżywcza
jest podstawową cechą jakości produktów
żywnościowych. Substancje spożywane przez
człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą
nazwę składników pokarmowych
i są składową
pożywienia.
http://www.google.pl
•
•
•
•
•
•
•
Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych,
które są składnikami pokarmowymi:
białka,
tłuszcze,
węglowodany,
związki mineralne,
witaminy,
woda oraz
błonnik pokarmowy.
Składniki pokarmowe
Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem
energii.
Białka są przede wszystkim składnikiem
budulcowym.
Składniki mineralne, witaminy, woda oraz
błonnik pełnią głównie funkcje regulujące.
Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej
skoncentrowanym źródłem energii (1 g = 38 kJ)
i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz
niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT – wit. F)), do których
zalicza się, m.in. kwasy: linolowy, linolenowy
i arachidonowy.
Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii,
a także tworzą tkanki oporowe i ochronne.
Z punktu widzenia technologicznego
umożliwiają wykonanie procesów obróbki
termicznej takich, jak: smażenie i pieczenie.
Przeciętne zalecane normy wynoszą 90-120 g/d,
równocześnie postuluje się, aby 30% energii
dziennej racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów
(głównie roślinnych).
Węglowodany stanowią najbardziej
ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło
energii, dostarczając w 1 g - 16,8 kJ.
Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako
jedyne źródło energii.
Również synteza białek organizmu
w znacznej części przebiega przy udziale energii
pochodzącej z węglowodanów.
W produktach żywnościowych węglowodany
rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków
słodzących i osmoaktywnych.
Średnie zalecane zapotrzebowanie na
węglowodany wynosi 400-600 g, co stanowi około
50-60% energii dostarczanej z pożywieniem.
Równocześnie zaleca się, aby dzienne
spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g,
a błonnika 40 g.
Białka są najważniejszym składnikiem
pokarmowym. Stanowią zasadniczy element
budowy wszystkich tkanek ustroju i związków
biologicznie czynnych.
Białka wprowadzone z żywnością są przede
wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych
do syntezy białek organizmu.
Białka pożywienia są również źródłem
energii (1 g = 16,8 kJ).
Dodatek produktów zwierzęcych bogatych
w lizynę np. mleka, zwiększa wartość odżywczą
białek roślinnych.
Minimalne zapotrzebowanie na białka
u człowieka wynosi 0,52 g/kg masy ciała na
dobę. Norma zalecana jest o 60% wyższa
(ok. 1 g na kg m.c.).
Energetyczne wykorzystanie białek ma
miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu
i węglowodanów w pożywieniu.
Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki
zawartości, m.in. glutaminianu sodowego
odgrywają także rolę składników smakowozapachowych oraz mają zdolność pobudzenia
łaknienia.
Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG
występuje naturalnie w wielu produktach
spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach,
mleku.
Może być także celowo dodawany do żywności
w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach
instant, mrożonkach, mieszankach przypraw,
sosach, konserwach rybnych.
Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej,
zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności
specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako
„uami”.
Na Wschodzie określa się go mianem „istoty
smaku”. Jednak o ile poprawia on smak żywności,
to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować:
bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość,
osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy.
Nie ma jednoznacznych dowodów na to,
że objawy te są spowodowane spożyciem
glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.
Coraz częściej pojawiają się badania
wskazujące na to, że glutaminian jest
narkotykiem, wywołującym uzależnienie
i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie
rdzenia mózgowego.
Po jego spożyciu można często zaobserwować:
nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle
żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie
serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja
zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji.
Substancje mineralne wchodzą w skład niezbędnych
struktur organizmu lub biorą udział w procesach
metabolicznych. Można je podzielić na trzy grupy:
• składniki strukturotwórcze: wapń, fosfor, siarka;
• składniki równowagi kwasowo-zasadowej
i utrzymywania ciśnienia osmotycznego komórek:
sód, potas, magnez, wapń, chlor;
• składniki śladowe, które odgrywają ważną rolę
wchodząc w skład układów enzymatycznych,
hormonów i białek: żelazo, miedź, cynk, jod,
magnez, molibden, chlor, selen.
Najstarszą i najbardziej rozpowszechnioną
przyprawą smakową jest sól kuchenna.
Długie tradycje ma także dodanie do żywności
i potraw takich środków smakowych jak:
ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy
korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz
stosowanie warzyw smakowych.
Na podkreślenie zasługuje takt, że smakowitość
wielu produktów przemysłu spożywczego osiąga się
głównie w toku właściwie prowadzonych procesów
technologicznych.
Barwienie i dobarwianie wyrobów żywnościowych
jest zagadnieniem złożonym. Barwienie przez dodanie
środków barwiących stosuje się doraźnie dla zwiększenia
atrakcyjności i wyglądu wyrobu, dobarwianie zaś dla
uzupełnienia intensywności barwy l ub ujednolicenia
barwy.
Do barwienia używa się barwników naturalnych
i syntetycznych.
Stosowanie barwników syntetycznych obwarowane
jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwników
dozwolonych do stosowania na terenie różnych państw
jest często zmieniana.
Spośród barwników naturalnych stosuje się
substancje wyodrębnione z różnych części roślin.
Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje
się z korzeni buraków ćwikłowych lub wytłoków
z czarnej porzeczki lub aronii (lub czarny bez).
Pomarańczowe barwniki karotenowe
uzyskuje się z korzeni marchwi.
Żółty barwnik można otrzymać z owocni dyni,
zaś chlorofil z zielonych części
roślin.
W przemyśle spożywczym do dobarwiania
napojów alkoholowych i syropów stosuje się także
tzw. karmel, tj. mieszaninę barwników powstających
z sacharozy w trakcie prażenia w temperaturze
150-180°C bez udziału wody.
•
Ze względu na znaczne prawdopodobieństwo
zanieczyszczenia żywności różnymi substancjami
rozpowszechniło się określenie „zdrowa
żywność” dla podkreślenia, że dane artykuły
żywnościowe są pozbawione substancji
szkodliwych i toksycznych.
„Zdrowa żywność” – mit czy rzeczywistość ?
Atrakcyjność i dyspozycyjność są to dwie cechy
żywności, wzajemnie się uzupełniające, które stymulują
popyt i sprzedaż, zwłaszcza w warunkach rynku
z dominacją podaży nad popytem.
Ważna staje się postać wyrobu, jego kształt,
barwa, konsystencja, połysk, jakość, forma i materiał
opakowania, sposób otwierania i zamykania, łatwość
transportu i składowania, forma plastyczna opakowań,
staranne i estetyczne umocnienie etykiet itp.
Ocenia się, że dobre opakowanie zwiększa wartość
handlową towarów od 10-20%.
WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA
POSIŁKÓW (POTRAW)
•
•
•
•
•
Gotowanie (i gotowanie pod ciśnieniem
w szybkowarze).
Blanszowanie (krótkie gotowanie – zanurzenie
we wrzątku 1-5 min.).
Duszenie (w wodzie lub oleju pod przykryciem).
Obsmażanie (na rozgrzanej powierzchni, mała
ilość tłuszczu).
Smażenie (szybkie, z mieszaniem lub długotrwałe).
WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA
POSIŁKÓW – c.d.
• Opiekanie i pieczenie (na rusztach i piekarniku).
• Prażenie (bez tłuszczu, na małym ogniu i ciągłym
mieszaniu).
• Fermentacja (rozwój mikroorganizmów i wzrost
kwasu mlekowego).
• Kiełkowanie (ziaren i nasion).
SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA
POSIŁKÓW (POTRAW)
•
•
•
•
kombinacja posiłków (pożywienie świeże
i „z poprzedniego dnia”);
bezpośrednie przygotowywanie sałatek
(warzywnych i owocowych);
właściwe łączenie potraw;
stosowanie odpowiedniego sprzętu kuchennego.
„Jedz tylko wtedy, gdy jesteś głodny”
Jedz jak obywatel świata
Francja
• sącz czerwone wino i nie tyj
(zmniejsz ryzyko zawału)
Francja, jak każde państwo ma swój sztandarowy deser jest nim Crème brûlée.
Jest to deser przygotowywany na bazie kremu z jaj,
śmietany, cukru (skarmelizowanego) i wanilii.
Źródło: www.sharonsantoni.com
Włochy
• rób sobie sjestę,
• jedz ze smakiem i trzymaj figurę
Włochy mogą pochwalić się, znanym na całym świecie
deserem - Tiramisu.
Składa się on z biszkoptów nasączonych bardzo mocnym
espresso oraz likierem amaretto, na którą nakłada się
masę z serka mascarpone, jaj, cukru i śmietany,
a całość posypuje się kakao.
Źródło: blog.wojnanasmaki.pl/
Japonia
• wybieraj soję oraz zieloną herbatę
(zachowaj młodość i urodę
oraz spokój)
Japonia
Korea Południowa
• gotuj dania
z czosnkiem
(chroń serce)
Kimchi – duszona przystawka na bazie
kapusty i dużej ilości czosnku
Norwegia
•
Postaw na edukację prozdrowotną
(racjonalne odżywianie,
ruch i aktywność)
Kontakty z ludźmi.
Islandia
jedz ryby i ciesz się życiem,
• błyszcz intelektem
•
(ponad 100 kg rocznie)
Charakterystycznym daniem kuchni węgierskiej jest
„zupa gulaszowa” czyli popularnie zwany „bogracz”.
Jest to gęsta zupa z dużymi kawałkami mięsa wołowego,
ziemniakami oraz przyprawiona obficie papryką
w proszku oraz
bukietem warzyw –
kolorowej papryki,
marchewki i cebuli.
Źródło: www.tagi.newsweek.pl
Daniem narodowym kuchni ukraińskiej jest
barszcz ukraiński, który przygotowywany jest
z buraków, warzyw i słoniny w połączeniu
ze śmietaną.
Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania)
według S. Bergera – 6 „U”
1. Urozmaicenie posiłków;
2. Unikanie nadmiaru tłuszczów, soli, cukru i alkoholu;
3. Umiarkowanie w jedzeniu i piciu (zgodnie z własnym
zapotrzebowaniem energetycznym);
4. Uregulowanie rozumiane jako przestrzeganie stałej
częstotliwości, wielkości i jakości posiłków;
5. Uprawianie sportu, ćwiczeń i rozmaitych prac
(najlepiej na świeżym powietrzu);
6. Uśmiechanie się (wyzwalające produkcję endorfin –
hormonów peptydowych wywołujących stany
dobrego samopoczucia).
Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania)
według S. Bergera – 6 „U”
Umiejętność przyrządzania potraw (właściwa
obróbka, zwłaszcza termiczna, ułatwiająca
trawienie i biodostępność składników
odżywczych oraz zachowująca wartość
odżywczą produktu).
„Niech Twoje pożywienie będzie zdrowiem”
Zasady racjonalnego zachowania
żywieniowego i zdrowotnego
STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ CZŁOWIEKA;
ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ WPŁYW NA
ZDROWIE;
III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA WARUNKIEM
DOBREGO ZDROWIA;
IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU – ZWIĘKSZYĆ
RUCH;
V.
ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ;
VI. WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW;
I.
II.
VII. SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW.
I.
•
•
•
STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ
CZŁOWIEKA
Zdrowie zależne jest od życia w zgodzie
z prawami natury:
akceptacja siebie i innych oraz współpraca
z ludźmi,
równowaga między środowiskiem
wewnętrznym, a zewnętrznym,
racjonalny styl życia i odżywiania (ruch
i pełnowartościowa dieta).
II. ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ
WPŁYW NA ZDROWIE
Spożywanie pokarmu to dostarczanie
i wytwarzanie energii, która jest podstawą życia:
•
spożywanie pokarmów naturalnych (80% p.
naturalny i 20% p. przetworzony),
•
odwrócona relacja jest przyczyną chorób
cywilizacyjnych, zatruwania organizmu,
•
od ilości i jakości dostarczanej energii zależy
nasze zdrowie, samopoczucie, aktywność i sposób
myślenia.
III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA
WARUNKIEM DOBREGO ZDROWIA
Produkowane współcześnie pożywienie odbiega od swego
naturalnego i pierwotnego składu:
•
•
•
•
•
•
duży stopień przetworzenia,
zawiera dużą ilość substancji dodatkowych,
odznacza się niedoborem wielu niezbędnych dla zdrowia
i życia składników,
posiada znikomą wartość odżywczą i regulującą procesy
metaboliczne,
współczesny model spożycia prowadzi do nadwagi i otyłości,
produkty o niskim stopniu przetworzenia dostarczają energii
uwalnianej stopniowo.
„Kto oszczędza na żywności i żywieniu,
wydaje dużo na leki i leczenie”
IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU –
ZWIĘKSZYĆ RUCH
„Człowiek żyje kosztem ¼ tej ilości pożywienia, którą
spożywa, a kosztem pozostałych ¾ żyje jego lekarz”
„Należy jeść po to, aby żyć, a nie żyć po to, aby jeść”
Zdrowie i samopoczucie zależą od:
•
•
ilości i rodzaju pożywienia (należy dostosować go do
potrzeb organizmu wg kryteriów: wieku, płci, pory roku,
aktywności fizycznej, stanu zdrowia itp.),
ilości posiłków (proporcje ilościowe i odstępy
czasowe spożycia).
V.
ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ
W diecie pełnowartościowej, wyróżnić można
produkty podstawowe oraz uzupełniające:
•
produkty podstawowe (różnorodne zboża kompletne,
nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce, kiełki,
produkty naturalnej fermentacji),
•
produkty uzupełniające (oleje tłoczone na zimno,
owoce morza, herbatki ziołowe i owocowe, miód pszczeli,
przyprawy),
•
eliminować z pożywienia to, co zatruwa organizm,
szkodzi i jest bezwartościowe (cukier i słodycze, żywność
przetworzoną, tłuszcze zwierzęce, przetwory mięsne, sól
rafinowaną, „fast foody” i używki).