docME nr2 tablet - Street Food Polska
download 
Reklamacja Transkrypt
ME nr2 tablet - Street Food Polska
nr 2/2016 EGZEMPLARZ BEZPŁATNY Pin Up Candy Królowa burleski Krótka historia piwa 14-16 Festiwal Burning Man Spotkanie z Mad Maxem 17-20 Prawie wszystko o tequili 27-29 4-6 2 W NUMERZE Pin Up Candy - rozmowa z królową burleski ................................... 4 Wrocław w obiektywie AZT .............................................................. 8 Deseo Patisserie & Chocolaterie ..................................................... 10 Krótka historia piwa ......................................................................... 14 Spotkanie z Mad Maxem .................................................................. 17 Maciek Trojanowicz o miłości do muzyki ........................................ 21 Grr...a muzyka. Recenzje Irka „Grr” Grzybowskiego ...................... 23 Twarde parapety ............................................................................... 25 Prawie wszystko o tequili ................................................................. 27 Festiwal whisky w Jastrzębiej Górze ............................................... 30 Pot Spot - przepisy kulinarne .......................................................... 33 Walenty Kania - przepisy kulinarne ................................................. 34 Budapeszt od kuchni ........................................................................ 36 Wrocław - streetfood ........................................................................ 39 EPICURE MAGAZINE POLSKA Redaktor naczelny: Żorż Ponimirski Wydawca: Izabela Skoczek Street Food Polska WWW: www.epicuremagazine.pl Facebook: https://www.facebook.com/EpicureMagazinePolska/ Reklama: [email protected] Druk: www.kieleckadrukarnia.pl Fot. Piotr Pawlik Słowem wstępu 3 Witajcie w drugim numerze Epicure Magazine. Jesień i zima to dwie najbardziej dla mnie depresyjne pory roku. Jednak w Epicure Magazine konsekwentnie dostarczamy Wam przyjemności. A więc muzyka. Dwa spojrzenia. Troyann pisze o swojej miłości do muzyki, o tym, jak to ona decyduje, gdzie pojedzie. Irek „Grr” Grzybowski recenzuje płyty. Czasami zimne, czasami nostalgiczne, ale zawsze pełne pasji i buzujące emocjami. Uwaga, grzecznie nie jest, ale Grr...a muzyka! Michał Krzaklewski zabierze nas na festiwal Burning Man, by pokazać samochody rodem z planu filmowego Mad Maxa. Łukasz Smoliński i Natalia Sitarska w rozmowie z Epicure Magazine opowiadają o miłości do słodyczy i jak stworzyli w Warszawie cukiernię, która śmiało może konkurować z najlepszymi na świecie. Michał Turecki relacjonuje długo wyczekiwany wyjazd do Budapesztu i podpowiada, gdzie zjeść pulled pork z mangalicy, a gdzie napić się craftowego piwa. Odwiedzimy Belvarosi Disznotoros – mięsną świątynię, wpadniemy też do najstarszej cukierni w Budapeszcie. Damian Tomalik opowiada, co działo się podczas Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze. Stefan Mikulski rozpoczyna cykl o rzemieślniczych piwach, nie tylko dla hopheadów. Podajemy też przepisy na rozgrzewające dania – swoje sekrety zdradzają Walenty Kania i Pot Spot. Przyjaciele z bloga Ale Meksyk opowiedzą, czym różni się tequila od mezcalu i podadzą Wam przepis na egzotycznego drinka. Królowa Klasycznej Burleski, czyli Pin Up Candy, specjalnie dla nas tłumaczy między innymi, czym jest burleska, co sprawia jej największą przyjemność i jakie ma plany na przyszłość. Antonia Zofia Tereszko pokaże Wam Wrocław w swoim obiektywie. Wrocław odwiedzimy także, by wspólnie z Piotrem Gładczakiem spróbować tamtejszego street foodu. Maciek Bielawski zdradzi historię korespondencji z Lou Reedem. Jak sami widzicie – za oknem szaro i zimno, a u nas gorąco i kolorowo. Miłego czytania! Żorż Ponimirski 4 Pin Up Candy Rozmowa z królową burleski Chcę, aby Polska zakochała się w burlesce! 5 Śledzę Twojego bloga od około sześciu lat, ale z tego co wiem, wystartowałaś wcześniej. Zacznijmy więc może od krótkiej prezentacji. Kim jesteś i co robisz? Pin Up Candy: Jestem królową burleski. Co to jest ta cała burleska? W internecie można znaleźć taką definicję: „Burleska – forma teatralna. (...) W formie plebejska, nierzadko wulgarna. (...)”. Patrząc na Twoje występy taka definicja wydaje się nieco krzywdząca. Mało tu plebejskości czy wulgarności, a dużo wyrafinowania i zmysłowości. Więc... Jak to jest w końcu? Sztuka czy jarmarczne pokazy? Współczesna burleska to nowa dziedzina sztuki, ani jarmarczna, ani zbyt wysoka. Nazwa jest zaczerpnięta z dawnych czasów i koniecznie dziś wszyscy chcą ją do czegoś przypisać. Jako prekursorka mogę powiedzieć, że nie można oceniać tej nowej formy ekspresji. Wszystko rozgrywa się na poziomie emocji, jakie ja przekazuję i jakie odbiera widz. Masz rację, burleska w moim wydaniu jest wyrafinowana i zmysłowa, dlatego tak chętnie widzowie przychodzą na moje pokazy. Burleska jest autonomiczną dziedziną sztuki i na pewno doczeka się niejednego opracowania. Jak to się wszystko zaczęło? Skąd fascynacja burleską? Zaczęło się od realizacji marzenia, od szukania swojej formy ekspresji i od kochania siebie. Zawsze powtarzam, że zaczęłam interesować się tą forma sztuki szukając dojrzałej kobiecości. Burleskowego ducha tchnęła we mnie muza, ta sama, która napędzała Botticellego do stworzenia arcydzieła Narodziny Wenus. Wtedy stwierdziłam, że nie stracę swojego życia w korporacji, bo… nie mogę tracić życia, kiedy istnieje świat ruchu i tak przepięknej ekspresji. Tak narodziła się moja burleskowa Wenus... Kiedy zapytamy osobę na ulicy o burleskę, większość pewnie nie będzie miała pojęcia, o co pytamy. Kilka procent skojarzy Ditę Von Teese, kilka obejrzało film z Christiną Aguillerą. W Polsce to chyba nie jest popularna forma rozrywki? Ja akurat śledzę na Facebooku różne związane z tym tematem profile, ale wydaje mi się, że mimo wszystko to ciągle raczej egzotyka. Jak według Ciebie postrzega się burleskę w Polsce? Czy ta forma sztuki ma szansę się przebić, czy pozostanie ciekawostką dla wtajemniczonych? Burleska zawsze będzie ciekawostką dla wtajemniczonych, a tych w Polsce jest coraz więcej. Mogę to stwierdzić po frekwencji na moich pokazach. Swój udział w programie „Mam Talent” promowałam pod hasłem „Chcę, aby Polska zakochała się w burlesce” i udało mi się zaszczepić tę miłość. Podróżuję po całej Polsce z występami dla różnych grup odbiorców, organizuję pokazy oraz festiwale. Co jest ciekawe, Polacy są bardzo otwarci na tak estetyczne pokazanie kobiecości, zawsze z pieprzykiem, na granicy, ale tego właśnie szuka świadome społeczeństwo. Zainteresowanie burleską jest coraz większe. Oczywiście nie zawsze tak było, mój sukces to lata pracy poświęconej sztuce i przede wszystkim ludzie, którzy są przy mnie i wspierają mnie w tym, co robię. Osiągnęłaś w tej branży bardzo dużo. Zorganizowałaś pierwszy w Polsce pokaz burleski, pojawiasz się w mediach ogólnopolskich, jesteś półfinalistką „Mam Talent”, no i najważniejsze – chyba jako pierwsza Polka pojawiłaś się na najważniejszych imprezach tego typu w Europie? Plus w tym roku Korona Królowej Klasycznej Burleski w Moskwie (gratulacje!). Rozumiem, że nie spoczywasz na laurach. Jakie masz plany na przyszłość? Właśnie pakuję walizki na kolejny festiwal. Tym razem podbijam Tel Aviv, gdzie burleska jest całkowitą nowością. Na przyszły rok planuję kolejną edycję Slavic Burlesque Festiwal, festiwalu, który promuje burleskę w państwach postkomunistycznych. Pin Up Candy będzie gościem na kilku nowych zagranicznych festiwalach, może w końcu odwiedzę Las Vegas! Korona Królowej Burleski z Moskwy otwiera wiele dróg, nie tylko za granicą. Polska również potrzebuje śmiałego rozwoju sceny burleski, co na pewno nastąpi w tym i przyszłym roku. Co w Twojej pracy jest najtrudniejsze, a co sprawia Ci największą przyjemność? Ciężko jest mówić o trudach czegoś, co się kocha. Burleska nie jest tylko moją pracą, to moja pasja i „way of life”. Nie przeszkadzają mi nocne godziny pokazów, nie mam nic przeciwko życiu w trasie. Uwielbiam hotelowe śniadania i serwis sprzątający, który musi radzić sobie z brokatem, jaki po sobie zostawiam. Czy na co dzień także jesteś Pin Up Girl? Ubierasz się, że tak to ujmę, normalnie, czy może wierna jesteś stylowi pin-up? Pin-up to dla mnie strój normalny. W porównaniu z burleskowymi kreacjami sukienka w stylu lat pięć- Zdjęcia: Shi Communication i Łukasz Żelaszkiewicz (cuore.pl) 6 dziesiątych wydaje się skromnym wdziankiem. Nie wychodzę z domu bez czerwonej pomadki na ustach, a jeżdżąc starymi samochodami jestem wręcz zobowiązana do odpowiedniego ubrania. Nie oznacza to, że zawsze jestem ubrana w sukienki z halką. Można wystylizować strój pin-up, który jest odpowiedni nawet do garażu. To jak wyglądam, to wypadkowa wieloletnich zabaw ze stylem pin-up i vintage. Idąc ulicą widzę spojrzenia zainteresowanych kobiet, czasami podejdzie do mnie starszy pan i zaczyna obsypywać mnie komplementami. Wtedy wiem, że warto przywiązywać uwagę do stroju. Jak godzisz życie prywatne z zawodowym? Moje życie prywatne jest całkowicie podporządkowane życiu zawodowemu. To była kwestia wyboru, ale wiem, że moja decyzja była słuszna. Nie jest łatwo zajmować się sztuką burleski. Jeśli ktoś myśli, że bez problemu połączy normalną pracę z pokazami, to może być w błędzie. B urleska w moim wydaniu jest wyrafinowana i zmysłowa, dlatego tak chętnie widzowie przychodzą na moje pokazy. Myślę, że wielu facetów chciałoby, by ich wybranki miały w sobie coś z pin-upki. Co możesz poradzić dziewczynom, które chciałyby pójść w Twoje ślady? Są jakieś „szkoły burleski”? Myślę, że poszukiwania w tym stylu tylko dla zadowolenia męskich pragnień to nie jest dobra motywacja. Pin-up girl to pewne siebie kobiety, które wchodzą w ten styl dla siebie, nie dla kogoś. Myślę, że takie podejście powinno być motywacją w każdym działaniu. Jeśli natomiast jakaś pani chciałaby nauczyć się sztuki uwodzenia, zapraszam do siebie na indywidualne warsztaty. Na pewno pomogę… Bardzo dziękuję za wywiad. Czy na koniec chcesz coś powiedzieć czytelnikom Epicure Magazine? Mogę dodać jedynie, aby za wszelką cenę próbowali odnaleźć w życiu spełnienie. Dla mnie burleska to pełnia szczęścia! Epicure Magazine dziękuje Agencji Shi Communication (http://shicommunication.pl) za umożliwienie przeprowadzenia wywiadu 8 Wrocław w obiektywie AZT Antonia Zofia Tereszko (pseudonim) o sobie: Od kilku lat robię to, co naprawdę lubię, czym się pasjonuję, bez czego już nie mogę żyć – fotografuję. Jakieś sześć lat temu dostałam telefon z możliwością fotografowania, zrobiłam kilka zdjęć i... przepadłam dla nich... Ponieważ jestem rodowitą wrocławianką, zaczęłam fotografować moje piękne miasto, z jego ciekawą architekturą, zabytkami, mostami, a w szczególności urokliwymi zakamarkami, o których istnieniu nie każdy, tak zwany zwykły spacerowicz, wie. Fascynują mnie małe uliczki, z kawiarenkami i kolorowymi tłumami ludzi, murale malowane przez artystów na starych ścianach szarych budynków. Teraz już nie wyobrażam sobie życia bez fotografowania – pasji, którą odkryłam w sobie, niestety dość późno. 9 10 DESEO Patisserie & Chocolaterie Najnowsze dziecko Natalii Sitarskiej i Łukasza Smolińskiego - znanych blogerów kulinarnych i przedsiębiorców Nie będziemy rozmawiać o Waszym blogu. Skupimy się na Waszym najnowszym projekcie – DESEO. Dlaczego cukiernia? Dlaczego nie np. steakhouse albo lokal z kuchnia azjatycką, którą przecież uwielbiacie? Można powiedzieć, że otwarcie DESEO to zbieg wielu różnych okoliczności. To nie jest tak, że od zawsze marzyło nam się otwarcie cukierni. To nie jest tak, że usilnie szukaliśmy kolejnego pomysłu na biznes, bo dwie firmy, blog i dziecko to już naprawdę sporo zajęć. Zwłaszcza gdy nadal chcesz mieć czas na swoje pasje, podróże i inne przyjemności. Powstanie DESEO to wynik spotkania pewnych osób w pewnym, jak się wydawało, sprzyjającym czasie, a dodatkowo inspiracji tym, co dzieje się w cukiernictwie na świecie, a co u nas, w Polsce, dopiero raczkuje. Dlaczego nie kuchnia azjatycka czy steakhouse? Bo nigdy nie chcieliśmy otwierać restauracji i myślę, że po doświadczeniu z DESEO tym bardziej nie będziemy chcieli. Łukasz, jak robi się patiserię? Wstałeś rano i przy śniadaniu postanowiliście z Natalią otworzyć DESEO? Byłeś wkurzony, że w Polsce nie możesz zjeść takiego deseru jak np. w Paryżu? Byłoby pięknie, gdyby to było takie proste. Fakt, w Polsce w bardzo niewielu miejscach można zjeść deser jak w Paryżu czy Barcelonie. Można powiedzieć, że DESEO to jedno z 3-5 takich miejsc w kraju! W Paryżu takich cukierni jest kilka w jednej dzielnicy. Włożyliśmy w nasz lokal ogromną ilość pracy – od pomysłu na markę, nazwę, logo, od znalezienia lokalu pod pracownię, remontów, zakupu skomplikowanych sprzętów, urządzenia kawiarni, znalezienia zespołu, po opracowanie receptur, smaku, wyglądu ciastek. Masa pracy. I co kluczowe – ta praca nigdy się nie kończy. Zawsze, każdego dnia, jest mnóstwo spraw do załatwienia. Jeśli komuś się wydaje, że otwiera cukiernię czy restaurację, a potem ma zespół i tylko spija śmietankę, to cóż – pomyłka. Zanim otworzyliście DESEO, troszkę pojeździliście w poszukiwaniu inspiracji. Jakie kraje odwiedziliście? Jakie lokale? Który wywarł na Was największe wrażenie? Ruszyliśmy do Paryża i Barcelony. To miejsca, w których nowoczesne cukiernictwo ma się świetnie i jest tam pełno miejsc, które mogą inspirować. Nasi faworyci to na pewno L’Eclair de Genie w Paryżu, czyli eklerki od Christophe’a Adama, jednego z najlepszych cukierników we Francji. Przepięknie wyglądają, wspaniale smakują, a ich różnorodność – zarówno jeśli chodzi o krem, jak i wykończenie – zachwyca. Od początku marzyliśmy, by mieć w DESEO eklerki i teraz, po kilku miesiącach, wracamy do nich. 11 Nie jest to łatwy produkt, bo to deser nawet nie jednodniowy, a poranny – musi być ultraświeży, by ciasto było chrupiące, a krem nie zasychał. Niestety, w Polsce rzadko kto trzyma takie standardy. Eklery w stylu francuskim często mają w środku wyschnięty krem, a ciasto jest rozmoczone od spodu, a na górze wyschnięte. My chcemy iść w stronę najlepszych standardów, właśnie takich, jak w Paryżu. W Barcelonie zachwyciła nas La Patisserie Barcelona – to stosunkowo nowe miejsce, ich pastry chef to młody człowiek, a robi niesamowite rzeczy. DESEO to... cukiernia? Kawiarnia? Sklep z pralinkami? DESEO, jak sama nazwa wskazuje, to Patisserie & Chocolaterie, czyli z jednej strony cukiernia, z drugiej strony sklep z pralinkami. Specjalizujemy się w indywidualnych ciastkach, zwanych z francuskiego petit gateau, robimy również torty od takich małych dla 4-6 osób, do wielkich, nawet na 150 osób. Naszym wyróżnikiem na pewno są czekoladowe praliny, ręcznie robione przez naszych cukierników. Jesteśmy też kawiarnią – można do nas przyjść na kawę, herbatę, ciastko i posiedzieć na miejscu. Jak powstają te wszystkie cuda? Skąd czerpiecie pomysły, a skąd składniki? Pomysły to przede wszystkim dzieło naszych cukierników, na czele z pastry chefem Arturem Jajecznikiem. On wymyśla nowe ciastka czy smaki tortów, choć czasem my też coś sugerujemy, jakie połączenie fajnie byłoby wprowadzić. Ale dalej – to już dzieło naszego zespołu. Razem testujemy nowości, ich smak i wygląd. Składniki mamy od sprawdzonych dostawców, używamy najlepszych produktów, na których pracują również chociażby cukiernie francuskie. Najlepsze, co udało Wam się do tej pory stworzyć w DESEO, to… Nie da się znaleźć jednej rzeczy. Każdy smak ma swoich fanów, większość połączeń budzi zachwyty. Na pewno mamy kilka hitów sprzedażowych, takich jak mocno czekoladowe Morato czy Azia, łącząca mus z białej czekolady z imbirem i kaffirem, i galaretkę mano-marakuja. Wiele osób zachwyca się jesienną Castana z musem kasztanowym i cremeux z pomarańczy albo Cabrą, która łączy kozi ser i gruszkę. Na pewno najodważniejszym połączeniem jest Matcha – mus z zielonej herbaty matcha i galaretka marakuja-kokos-tonka. Wykorzystanie matchy w deserach to również trend z Paryża. Z tortów wielu fanów ma Mora, czyli mus z białej czekolady z jeżynami i galaretką z jeżyn na kardamonie. Bardzo podoba mi się, że tak śmiało łączycie różne smaki, czasami wręcz wydawałoby się kompletnie niepasujące. I wychodzi z tego coś pysznego. Czyja to zasługa? Bez dwóch zdań cukierników. Dodatkowo też próbowania wszystkiego i szukania optymalnych połączeń, optymalnej ilości. Wasze produkty do tanich nie należą. Mówiąc wprost - dla większości ludzi są drogie. Miałem okazję ich próbować, więc zgadzam się, że cena jest adekwatna do jakości. Jak jednak przekonałbyś kogoś, że warto do Was wejść i zapłacić 17 złotych za ciastko? Myślę, że wystarczy najpierw zajrzeć do sieciówki typu Costa Coffee i zobaczyć, ile tam kosztuje ciastko. Zwykle kawałek tortu kosztuje tam 13-16 złotych! Czy na tym tle nasze produkty są drogie? Niekoniecznie. Zwłaszcza że składniki, które stosujemy, i praca, którą wkładamy w desery, kosztuje 12 znacznie więcej. Myślę, że warto też porównać nasze desery do cen deserów w dobrych restauracjach. Tam ceny zaczynają się od 15 złotych za deser, a czasem to nawet 25-30 złotych. Czy nasze ciastka pasowałyby jako deser w dobrej restauracji? Jak najbardziej! Z trzeciej strony w Paryżu, Barcelonie czy nawet w Budapeszcie takie wyroby zaczynają się od 6 euro, a czasem kosztują i 8 euro za porcję. Realizujecie także niestandardowe zamówienia. Jeśli zapragnę zjeść pralinę, ciastko albo tort o smaku tatara, zrobicie mi go? Realizujemy, ale zawsze trzeba pamiętać, że technicznie nie wszystko jest możliwe. Przy niestandardowych zamówieniach potrzebujemy więcej czasu, a jeśli szykujemy dedykowany smak, musimy przeprowadzić próby zarówno smaku, jak i wyglądu. To trwa. Czasem nawet, jeśli chcemy sprostać oczekiwaniom Gości, nie jest to możliwe technicznie, bo np. nie da się stworzyć pralin w określonym kolorze czy zmienić składu ciastka, pozbywając się jednego elementu. Śledzac Wasz profil na facebooku widziałem, że realizowaliście zamowienia m.in. dla Lexusa czy nc+ czy Quatar Airlines. Ilu takich klientów macie już w swoim portfolio? Obecnie całkiem sporo: Lexus, Qatar Airways, DIOR, Channel, La Mania, Mojito, Bank Pekao. Dla AXA Assistance szykowaliśmy ciastka w kolorze ich logo, teraz szykujemy ciastka i torty związane z przeprowadzką SAGE. Robiliśmy czekoladki dla PKP Intercity, dedykowane ciastka dla NEW Balance, torty dla TVN. Trochę tego jest! Myślę, że wynika to z dwóch rzeczy – z jednej strony jesteśmy elastyczni i nasze wyroby potrafią przekazać wiele przez swój wygląd i kolor, z drugiej strony zarówno ja, jak i Łukasz przez lata byliśmy związani z rynkiem reklamy i marketingu (ja nadal poniekąd jestem), więc idealnie rozumiemy potrzeby agencji i klientów korporacyjnych. Oboje z Natalią prowadzicie własne biznesy, poza tym jest jeszcze blog i dwójka dzieci. Jak udaje Wam się połączyć wszystko w tak perfekcyjną całość? Duuuuuużo pracy, duuuużo energii i dobra organizacja. Przyjemność dla Was to...? Przyjemność to podróż albo rodzinna, albo we dwoje, czasem bliska, czasem daleka, w nieznane, przyjemność to dobry obiad w dobrym towarzystwie, to kolacja ze znajomymi, to czas z dziećmi lub czas we dwoje. Przyjemność to też praca, którą kochasz. Natalia Sitarska i Łukasz Smoliński Z jednej strony blogerzy, autorzy jednego z najpopularniejszych w Polsce blogów podróżniczo-kulinarnych Tasteaway.pl, z drugiej, i może przede wszystkim, przedsiębiorcy. Są współwłaścicielami luksusowej cukierni DESEO Patisserie & Chocolaterie, specjalizującej się w ciastkach typu petit gateau, tortach i ręcznie robionych czekoladowych pralinach. Dodatkowo Łukasz od 2012 roku jest współwłaścicielem sieci tea labów brytyjskiej marki Bubbleology, specjalizujących się w pochodzącej z Tajwanu buble tea, a Natalia razem ze wspólnikiem prowadzi brainlab – agencję badawczo-strategiczną, zajmującą się badaniami rynku. Prywatnie rodzice 5-letniego Maksa i kilkutygodniowej Jagody, podróżnicy, smakosze, szczęśliwi ludzie 14 Jeżeli wino pochodzi z winnicy, to piwo musi pochodzić z piwnicy P iwo - jak sama słowiańska nazwa wskazuje - to coś do picia. Takie były realia ludzkości (przynajmniej w Europie) aż do pierwszej połowy XIX wieku. W szczególności w większych skupiskach ludności dostępna woda była pełna bakterii, najzwyczajniej szkodliwa dla zdrowia. Wody zaś do picia nie przegotowywano, ponieważ opał był kosztowny. Prawda, pito również wino i miody. Jeżeli wino się uda i nie skwaśnieje, to nie zawiera bakterii i jest produktem całkiem trwałym. Do dziś dzieciom w krajach śródziemnomorskich podaje się do posiłków wodę zaprawioną winem, a im dziecię starsze, tym wina w szklance jest coraz więcej. Prawda, wynaleziono także gorzałkę, lecz trudno ją traktować jako codzienny napój. Zatem wszyscy, jak jeden mąż i żona, w tym też i dzieci, pili w czasach dawnych piwo jako napój podstawowy. Ale też, co to było za piwo… Jak na dzisiejsze standardy był to wyjątkowo niskoprocentowy napój alkoholowy. Skiełkowane nasiona zbóż (słód) przeprowadzano w gorącej wodzie w postać płynną, następnie tę brzeczkę gotowano (czyli warzono). Warka taka fermentowała pod wpływem drożdży tworząc troszkę alkoholu i dwutlenek węgla, a ten spieniał napój. Chmielu dodawano odrobinę dla smaku, nie dla goryczki. Piwo przechowywano w zimnej piwnicy, by się w miarę możliwości szybko nie zepsuło. Zwróćmy uwagę na słowo „piwnica”. W Polsce nadal podziemny składzik nosi nazwę od przechowywania tam piwa. Czeskie „pivníce” oznacza zaś piwiarnię, miejsce spożywania piwa. Dawne piwo robiono, jak to mówią Białorusini, „po prostu”, bez głębszej myśli. Piwo służyło do picia. Jaki w tym sekret? Lepsze, co nie znaczy mocniejsze, piwo ro- biono w klasztorach. Mnisi również musieli coś pić, mieli natomiast wiele czasu na doskonalenie warzenia piwa. Co ciekawe, najlepsze dawne piwa pochodziły z zakonów o surowej regule, nakazującej ciężką pracę, ascezę i milczenie – z klasztorów trapistów czy cystersów. Zatem piwo było napojem codziennym, a do zalania pały służyły wina, miody, okowita. Oczywiście, mocniejsze piwo warzyło się już od dawna, przede wszystkim w Niemczech. Nie były to jednak trunki powszechnie pite w Europie, a jedynie w krajach niemieckich. Ciemne piwo porter, znane w Anglii od XVIII wieku, było napojem prostaków, w końcu jego nazwa oznacza tragarza. Zjednoczone Królestwo upijało się wtedy ginem. Odrębną sprawą są „rolnicze” piwa Belgii czy Francji. Przy żniwach czy wykopkach w upał pić chce się okrutnie, a robotnicy rolni nie mogą jednak 15 chodzić pijani. Warzyło się dla nich wczesną wiosną lekkie, ożywcze, dość słabe piwo i to niekoniecznie z jęczmienia, ale na przykład z pszenicy. W 1660 roku na dworze angielskiego króla Karola II pojawiła się herbata, lecz dopiero w wieku dziewiętnastym, wraz z rozwojem przemysłu, handlu, żeglugi, z wiktoriańskim dostatkiem Wielkiej Brytanii – Europa rozpoczęła masowe picie herbaty. Wówczas piwo uległo diametralnej przemianie. Przestało być napojem codziennym, stało się zaś popularnym trunkiem na skalę całej Europy. Ciekawy los dotknął wtedy zakonników. Piwo na dobrą sprawę przestało być potrzebne, a utrzymanie klasztorów kosztowało coraz więcej. Mimo że reguły klasztorów piwnych były surowe, a mnisi kręcili nosami, zmuszeni zostali do warzenia coraz mocniejszego piwa, już przeznaczonego na sprzedaż. Równie ciekawie działo się w Wielkiej Brytanii, gdzie piwo zaczęto warzyć jako trunek na skalę przemysłową. Dawne piwo było szalenie nietrwałe, psuło się szybko. Tymczasem brytyjskie kolonie, szczególnie Indie, domagały się piwa z Anglii. Stopniowo używano do produkcji coraz więcej słodu, piwo stawało się coraz mocniejsze, dodawano również coraz więcej chmielu, ponieważ zawarte w chmielu olejki mają właściwości bakteriobójcze. Takie utrwalone alkoholem i chmielem piwo można już było transportować w beczkach żaglowcami do Indii. Wtedy powstała nazwa India pale ale (indyjskie piwo jasne). Tyle, że pojęcie „mocne i nachmielone” w kontekście historycznym to lekka przesada. Historycy upierają się, że takie piwa zawierały zaledwie 3,2-3,8% alkoholu, a i nachmielenie było dość skromne. O piwach historycznych można gadać godzinami. Przejdźmy więc do piw bliższych naszym czasom. Epoka industrializacji - to piwa z „browarów parowych” oraz masowa zmiana technologii na piwa dolnej fermentacji, czyli fermentowane w temperaturach piwnicy (zmiana ta nie przyjęła się jedynie w Wielkiej Brytanii, gdzie do dziś piwo fermentuje w temperaturze otoczenia, na ciepło, „fermentacja górna”). Wszelakie te piwa, najczęściej o umiarkowanej mocy, stały się tym, co dziś określa się jako zwykłe piwo, takie po prostu dla ochłody i lekkiego upicia się. Robiło się (jak widzi to laik) piwa jasne i ciemne, jeśli mocne, dodawało się do warzenia podwójną ilość słodu (piwa dubeltowe). Dziś znawcy podzielili takie piwa tradycyjne na style, dostrzegając różnice zarówno regionalne, Jedno z niewielu piw historycznych, wyrabianych do dnia dzisiejszego, to fiński styl sahti. Tradycyjnie warzy się w wiadrze gęstą, dwudziestoprocentową brzeczkę ze słodu żytniego, zaprawia gałązkami i jagodami jałowca, a piwo fermentowane jest na ciepło przy użyciu drożdży piekarskich. Powstaje mocny, dziesięcioprocentowy trunek nie zawierający w ogóle chmielu. Piło się go przy okazji świąt i zabaw, na przykład na weselach. Na zdjęciu współczesna interpretacja polskiego browaru Pinta, piwo podane na sposób ludowy w kuflu. Brytyjski browar Morland, należący do koncernu Greene King, prawowicie szczyci się ponad stuletnią tradycją, choćby z tego względu, że do dziś używa historycznego szczepu drożdży i przestrzega oryginalnych receptur. Amerykańskie piwo „Pale Ale” z browaru rzemieślniczego Sierra Nevada, działającego w Kalifornii oraz Północnej Karolinie, jest warzone nieustannie od 1980 roku. 16 wykorzystywane do warzenia składniki oraz rozmaite cechy samego trunku, jak i różnice w wytwarzaniu. Warto jednak pamiętać, że te wszystkie tradycyjne piwa nie mają najczęściej nic wspólnego z dzisiejszymi markami. Jeżeli wielki browar polski należący do koncernu powołuje się na rok 1629, to jedynie naiwne dziecko może wierzyć, że dzisiejszy sikacz ma cokolwiek wspólnego z historią… Prawdziwa tragedia piwna przydarzyła się po II wojnie światowej. W piwowarstwie postawiono na masowość produkcji i sprzedaż, szczególnie pod wpływem Ameryki. Osławiony amerykański „Budweiser” to klasyczny przykład zniszczenia piwa. Na świecie ponad 95% sprzedawanego piwa można określić jedną nazwą stylu piwnego: International Pale Lager (międzynarodowe jasne piwo leżakowane). Wszystkie te piwa są imitacją amerykańskiego lagera lub czeskiego pilsnera. Wszystkie nie mają smaku, zapachu, wyglądają identycznie, a ich jedyny cel to łatwe dostarczenie alkoholu do głowy, co jakikolwiek smak czy zapach mógłby utrudnić. To jest to, co nazywa się „piwkiem” czy „piwskiem”, i co jest dostępne w każdym sklepie pod setkami marek. Browary regionalne też coś muszą sprzedawać, w dodatku możliwie tanio, więc reklamują swoje wyroby, nierzadko produkowane w zardzewiałej aparaturze i w niehigienicznych warunkach jako „piwa tradycyjne”. Nie wierzcie im. Czy piwo pochodzi z koncernu czy z browaru regionalnego – najczęściej nie różni się niczym. A teraz przejdźmy błyskawicznie do piw prawdziwych, piw dobrych. Zdesperowani brakiem dobrego piwa na rynku niektórzy Amerykanie warzyli piwo w swych domach już w latach 60. minionego wieku, doskonaląc swe umiejętności w kolejnej dekadzie. W roku 1978 prezydent Jimmy Carter podpisał ustawę o deregulacji rynku piwnego. Niebawem otworzyły się w Ameryce gotowe do działania i sprzedaży browary rzemieślnicze, założone przez domowych piwowarów. Jednym z pionierów był browar Sierra Nevada, który w 1980 roku wypuścił na rynek dwa pyszne piwa, do dziś produkowane „Pale Ale” (piwo jasne) oraz „Stout” (piwo ciemne). Od tego czasu powstało w USA ponad 3000 browarów rzemieślniczych, a kraj ten stał się ojczyzną piwnej rewolucji. Europa długo nie mogła się przebudzić. Dopiero w 2006 roku dwóch nauczycieli matematyki i fizyki rozpoczęło warzenie swojego piwa w kuchni w Kopenhadze, dając początek marce Mikkeller. Panowie wpadli na zgrabny pomysł: oni wiedzą, jak warzyć piwo, wykorzystają więc moce produkcyjne istniejącego browaru celem uwarzenia znacznej ilości dobrego piwa na sprzedaż. Tak powstał tak zwany browar kontraktowy. W 2007 roku dwaj szkoccy 24-latkowie wzięli ryzykowny kredyt bankowy, wydali wszystkie swoje pieniądze, wynajęli budynek, zakupili aparaturę i tak powstał pierwszy europejski mikrobrowar BrewDog. W zeszłym roku szkocki browar zatrudniał już 540 pracowników (oraz psa!), posiadał 32000 akcjonariuszy, miał 44 puby w Europie. 4 maja 2016 BrewDog otworzył swój pierwszy pub z restauracją w Warszawie. W zeszłej dekadzie liczni Polacy, zainspirowani amerykańskim przykładem, zajęli się domowym wyrobem piwa. Spotykali się wpierw nieformalnie. Na internetowych forach wymieniali się doświadczeniami, uczestniczyli w konkursach piwowarów domowych (pierwszy taki konkurs odbył się w 2003 roku w Żywcu pod nazwą Birofilia, trzy lata później podobny konkurs miał miejsce we Wrocławiu). Znana jest historia „Codera”, który uwarzył samodzielnie piwa we wszystkich znanych ponad dwustu stylach, a kiedy kończył warzyć ostatnie, już zakładał z kolegami browar Artezan. Lecz palma pierwszeństwa należy się browarowi Pinta z Żywca. Trzech współzałożycieli ruszyło w 2011 jako browar kontraktowy. Dziś Pinta to nie tylko pionierzy polskiej rewolucji piwnej, ale i liderzy w produkcji dobrego piwa. Czym jest piwo rzemieślnicze (ang. craft beer)? Jest to prawdziwe, dobre piwo, które warzone jest z głębszą myślą, posiadające piękny wygląd, aromat, smak oraz posmak. Piwo rzemieślnicze pije się dla doznań zmysłowych, dla degustacji, nie dla upicia się. Czy piwowar rzemieślnik, czy barman odpowiedniego pubu, czy sprzedawca dobrego piwa, czy jego miłośnik („chmielowa głowa”, hophead) dba o krzewienie kultury piwnej, o wyjaśnianie tajników różniących rozmaite piwa. Warzenie dobrego, cieszącego nasze zmysły, piwa jest sztuką. Nie zapominajmy również o artystycznych nalepkach na butelkach i degustowaniu dobrego piwa z odpowiedniego szkła. A gdzie takie piwa można nabyć? Przede wszystkim w specjalistycznych sklepach z piwem (a te rosną jak grzyby po deszczu) oraz w specjalistycznych pubach (multitapach), które niestety istnieją jedynie w większych miastach Polski, a i to nie we wszystkich. Tyle na dziś. W następnym odcinku opowiemy przede wszystkim o tym, jak rozpocząć piwną przygodę i równocześnie uniknąć rozczarowań. Stefan „Mikeš” Mikulski Tytuł artykułu jest mottem wrocławskiego sklepu specjalistycznego z piwem „Piwnica przy Zaporoskiej”, prawdopodobnie największego sklepu tego typu w Polsce. Wszystkie przedstawione na ilustracji butelki od piwa pochodzą z polskich browarów rzemieślniczych. Jedenaście piw, każde inne od pozostałych. 17 Fot. flicr.com Niesamowity festiwal Burning Man na pustyni Black Rock Desert w Newadzie Spotkanie z Mad Maxem C o ma wspólnego grecki filozof Epikur z postacią Mad Maxa, bohatera postapokaliptycznych filmów drogi w reżyserii Georga Millera, który przemierza pustkowia świata wyniszczonego przez konflikty nuklearne i napotyka plemiona barbarzyńców, dla których jedyną świętością jest paliwo do ich piekielnie szybkich i krwiożerczych maszyn, o które walczą na śmierć i życie? Na pierwszy rzut oka niewiele. Bo co może łączyć twórcę filozofii, która opiera się na czerpaniu przyjemności z życia, z wypalonym wojownikiem szos, walczącym o przetrwanie w świecie pozbawionym wszelkich zasad? Jest jednak takie miejsce, gdzie te dwa, zupełnie różne, światy łączą się w niesamowitą całość. To pustynia Black Rock Desert w Newadzie, na środku której, na dnie wyschniętego jeziora, od 1997 roku odbywa się festiwal zwany Burning Man. Ktoś pomyśli, ok. festiwal festiwalem, ale co to ma wspólnego z motoryzacją? Samochody, to nie tylko suche dane testowe i parame- try silników. W Stanach Zjednoczonych, gdzie auto jest czymś w rodzaju świętości, przyjemność podróżowania przejawia się w projektowaniu aut mających dawać nieograniczoną frajdę z jazdy, komfort i dużo przestrzeni. Dlatego motoryzacja tutaj jest ciekawa, różnorodna, indywidualna i nie ma ograniczeń. O tym możemy się też przekonać na Burning Man. Nieważne, dokąd dolecisz samolotem, zawsze będziesz musiał dojechać na teren festiwalu. No chyba że masz awionetkę, to możesz przylecieć – jest pas startowy. Są rożne sposoby dotarcia na miejsce: autostop, rower, motocykl, ale najpopularniejszym z nich jest RV, czyli kamper. Pod główną bramę podjeżdżamy po zmroku. Witają nas miliony kolorowych świateł, buchające w niebo płomienie, jak w mieście Bartertown z trzeciej części Mad Maxa. Brakuje tylko mamuśki Tiny. Nagle za plecami czujemy zbliżający się i rytmicznie dudniący bas. Odwracamy się. Oślepiający błysk i z płomieni wyłania się ogromna samobieżna ośmiornica, której macki, ruszając się w górę i w dół, zioną ogniem, a z centralnego punktu w niebo bucha wielka kula ognia. Wszystko to w towarzystwie ciężkiego rytmicznego techno, rodem z berlińskich klubów i bawiących się na pojeździe ludzi. Tak wyglądało moje pierwsze spotkanie z wszędobylskimi „mutant cars”, czyli mobilnymi konstrukcjami tworzonymi przez uczestników, by majestatycznie przemieszczać się po terenie festiwalu z prędkością nieprzekraczającą 5 mil/h. Biorąc pod uwagę powierzchnię, na której odbywa się festiwal (około 25 kilometrów kwadratowych), jest świetnym wyborem. Aby dostać pozwolenie na poruszanie się naszym „mutantem”, musimy go najpierw skonstruować, wysłać zdjęcie do organizatorów i mieć nadzieję, że nasz twór spodoba się. Oczywiście, nie każdego stać na budowę i transport swojego wozidła, więc najpopularniejszym środkiem transportu jest tu bezapelacyjnie rower, którego zalety doceni każdy uczestnik festiwalu po pierwszym dniu przemieszczania się po miasteczku 18 Black Rock City. Wyobraźmy sobie 50 tysięcy ludzi z całego świata, w tym bardzo wielu artystów, hipisów, hedonistów i to, co powstaje w ich głowach, a potem zmienia się w najróżniejsze formy transportu od najdziwniejszych rowerów, przez elektryczne pojazdy, fury z odciętymi dachami, jeżdżące buty Converse, samobieżne DJ’ki i kanapy, maszyny kroczące, narty z kółkami oraz te największe, majestatycznie sunące okręty pustyni, żaglowce, pirackie łajby zbudowane na przyczepach lub starych podwoziach autobusów. Kreatywność niektórych zapiera dech, ale za dnia zobaczymy dopiero przedsmak. Bo te konstrukcje w pełnej krasie najlepiej podziwia się w nocy. Black Rock City zmienia się w dzikie, napędzane benzyną i gazem, oświetlone milionami świateł, buchającymi płomieniami i pulsujące muzyką miejsce. Każda osoba, każdy rower czy inny pojazd obwieszony jest wszelkiego rodzaju ozdobami świetlnymi, od świeczek przez palniki na propan butan, po wielkie i dopracowane systemy LED. Gdy przystaniemy na chwilę i rozejrzymy się wokół, otoczeni feerią kolorowych świateł możemy poczuć się jak w środku galaktyki. Galaktyki Mad Maxa. Zresztą Rockatansky, czułby się tam jak w domu, bo choć na festiwalu panuje świetna, można powiedzieć, że trochę hipisowska atmosfera, to nikt nie zapomina o tym, że bez wysokooktanowej benzy, oleju napędowego i gazu całe to ogromne przedsięwzięcie siadłoby jak rozdeptana purchawka. Oczywiście, mamy panele słoneczne, wiatraki itp., ale żeby zasilić 20-metrowy okręt, który świeci jak bożonarodzeniowa choinka i ma soundsystem jak na dobrej dyskotece, trzeba ciągnąć za sobą przyczepę z porządnym agregatem. Różnorakie „mutant cars” właściwie przez całą dobę poruszają się po terenie wokół centralnego punktu festiwalu, zwanym „Playa”, gdzie znajdują się 19 także instalacje artystyczne. W dobrym tonie jest czasem przystanąć i zaprezentować swój soundsystem festiwalowiczom. Gdy tylko jakiś „okręt” zakotwiczy na chwilę, od razu zbiera się obok niego mnóstwo osób i zaczyna się impreza. „Playa” to jednak nie wszystko, bo większość terenu zajmują obozowiska, rozlokowane promieniście od centralnego punktu wzdłuż głównych dróg w kształcie okręgów. Przemieszczając się po tym miasteczku widzimy cały przekrój środków transportu. Królują oczywiście RV (Recreation Vehicle) w każdej postaci, od starych parchów, ledwo co trzymających się kupy i pamiętają- cych jeszcze lata 70., przez standardowe kampery o długości około 8-10 metrów, po luksusowe autobusy z rozsuwanymi ścianami i jaccuzi w środku. Spośród zwykłych samochodów najczęściej spotkamy minivany lub vany, bo to najlepsze połączenie pakowności z możliwością noclegu i schłodzenia się, gdy pustynia da nam w kość. Silnik naszego pojazdu lub generator w kamperze możemy odpalać na maksymalnie cztery godziny dziennie, więc nad większością aut obozowicze ustawiają plandeki lub wiaty, by jak najbardziej ograniczyć dostęp promieni palącego słońca i zapewnić sobie choć trochę cienia. Trzeba pamiętać, by na teren festiwalu wjechać z pełnym bakiem albo wziąć zapas w baniaku. Jak o tym zapomnimy, a w zbiorniku zrobi się sucho, możemy mieć problem. Dużo jest też samochodów ciężarowych (takie duże kurierskie z rampą z tyłu) oraz naczep, na których przyjeżdżają kontenery. W przypadku ciężarówek wygląda to mniej więcej tak, że ludzie przywożą w nich swoje „mutant cars”, agregaty, namioty, rowery, prowiant, a gdy wszystko wyładują, w środku robi się miejsce na nocleg. Potem wystarczy wstawić klimatyzator i mamy piękną „jaskinię”. Kontenery to po prostu wcześniej zbudowane i wy- 20 posażone pudła wyglądające w środku jak połączenie arabskiego domu z sypialnią Beavisa i Butthead’a, czyli dywany, kanapy i poduszki, w których urzędują uczestnicy festiwalu. Do tego dochodzą samochody obsługi, między innymi jeepy i pickupy rangersów, zajmujących się ochroną imprezy, samochody techniczne, podnośniki z koszami, wózki widłowe, no i oczywiście cysterny do opróżniania toalet. Przekrój pojazdów, jakie możemy spotkać na festiwalu Burning Man odzwierciedla Amerykę i jej mieszkańców, ale z nieco innej strony niż ją znamy. Trochę pokręconą, dziwną, szaloną, ale też bardzo pozytywną, otwartą. Patrząc po pojazdach, mocno indywidualną i starającą się czerpać z życia przyjemność, nie utrudniając go sobie zbytnio. Konstrukcje, które powstają, wyrażają osobiste gusta i pragnienia konstruktorów. Może to być okręt kapitana, brutalna i ciężka maszyna w stylu tych znanych z Mad Max’a lub obity pluszem i oklejony folią aluminiową statek pięknych kosmitek albo po prostu jakiś wrak z działającym silnikiem i kanapą na dachu. Dla fanów motoryzacji wyjazd do Stanów Zjednoczonych to spełnienie marzeń. A jeśli można go połączyć z prawdziwym road tripem to jest się w pachnącym benzyną niebie. Wyjazd na festiwal Burning Man był uzupełnieniem i zwieńczeniem naszej wyprawy. Tytuł artykułu nie bez powodu nawiązuje do legendarnego filmu, który stał się ikoną dla fanów motoryzacji, a jego ostatnia część zwieńczyła dzieło. Zawsze chciałem choć trochę poczuć ten klimat i na Burning Manie dostałem to, czego chciałem, bez dostania po mordzie, jak to by było w prawdziwym świecie Mad Maxa. Własnoręcznie sklecone maszyny z potężnymi V8, skrawki ciuchów, maski na twarz i gogle, a wszystko skąpane w pustynnym kurzu. Czego chcieć więcej? Peace, Love & Gasoline Szerzej o samym festiwalu Burning Man napiszę w oddzielnym artykule, który będzie miniprzewodnikiem, opisującym podróż na festiwal, nasz road trip, element na stałe związany z Ameryką i pozycją samochodu w jej kulturze. Michał Krzaklewski 21 Pytasz o rozkosz? Odpowiem – muzyka Maciek Trojanowicz o swojej miłości do muzyki i o tym, jak muzyka wpływa na wybór miejsc, które chce odwiedzić Właśnie trwa mój czwarty poranek w Berlinie. Piję kawę w knajpie na Moabit (cudowna dzielnica) i wspominam przed wyjazdem kończący się urlop. Był cudowny. Kiedy jednak spytasz mnie, które atrakcje wywarły na mnie największe wrażenie, moja odpowiedź może Cię mocno zaskoczyć. Brama Branderburska? Fajna, ale nie. Kreuzberg? Przereklamowany. Lokalna kuchnia? Kebaby są spoko. Dla mnie największymi atrakcjami oraz głównymi celami tej krótkiej podróży były dwa wydarzenia: koncert Radiohead, zespołu życia, oraz impreza techno w legendarnym klubie Tresor. Dwa skrajnie różne doświadczenia, dwa powody, które stanowią o sensie mojego życia. Nie dla mnie wylegiwanie się na plaży całymi dniami. Wycieczki objazdowe bardziej mnie denerwują, niż mogą zaoferować jakiekolwiek rozkosze. Sporty ekstremalne mogłyby spowodować ekstremalne obrażenia, skoro zwykła piłka nożna spowodowała u mnie kilka złamań z obojczykiem na czele (spokojnie, obojczyk nie wylądował w moim czole). Co więc przynosi mi największe ukojenie i stanowi sens podróżowania? Muzyka. Mam szczęście być dzieckiem dwojga cudownych osób, które mają bardzo dobry i różnorodny muzyczny gust. Jeszcze zanim poszedłem do przedszkola, śpiewałem z mamą „Creep” – utwór, który zwieńczył koncert grupy z Oxfordu. Od dziecka dobra muzyka była mi wszczepiona jako istotny element życia. Nie sądziłem jednak, że będzie determinować wszystkie moje wakacyjne podróże i urlopy. Kiedy tuż po liceum zacząłem pracę w jednej z sieci restauracji jako barman, sądziłem, N ajwiększymi atrakcjami oraz głównymi celami tej krótkiej podróży były dwa wydarzenia: koncert Radiohead, zespołu życia, oraz impreza techno w legendarnym klubie Tresor 22 że znalazłem fajne miejsce na przepracowanie wakacji. Niestety, po zaledwie miesiącu musiałem zrezygnować. Powód? Nie dostałem wolnego na festiwal Open’er, gdzie zagrać mieli The Muse. Ta decyzja zmieniła całkowicie moje życie. To wtedy wkroczyłem na ścieżkę spełniania muzycznych marzeń, postawiłem to na piedestale priorytetów i uznałem, że nikt nie stanie mi na drodze do szczęścia. Na rynek pracy trafiłem stosunkowo niedawno, bo w 2010 roku, i właściwie każdy (poza jednym) urlop wykorzystałem, by pojechać na jakiś festiwal, koncert lub imprezę. Myślałem, że z tego wyrosnę, ale ten rok wybitnie zdaje się niszczyć moje oczekiwania. Spontanicznie pojechałem do Łodzi na festiwal DomOffOn. Później kolejna edycja Up To Date w Białymstoku. Wcześniej w tym roku – Audioriver w Płocku, Oscar Mulero we Wrocławiu. Nawet ewolucja mojego gustu muzycznego zdaje się nie zmieniać mojego podejścia do podróżowania. Zastanawiałem się, czy romans z muzyką techno nie zabije mojego zamiłowania do odwiedzania festiwali. Nic podobnego! A powoli zaczyna planować kolejny rok. Zresztą, byłem w Berlinie po raz trzeci, więc przytoczę powody poprzednich dwóch wizyt. Listopad roku 2011 - koncert The Antlers, zaledwie kilka godzin w mieście. Sierpień sprzed dwóch lat – imprezy w słynnych klubach. I to ówczesna wizyta w Tresorze mnie ukierunkowała na muzykę techno. W ciągu kilku dni zdążyłem wreszcie choć trochę poznać stolicę Niemiec. Choć nadrzędnym celem wyjazdu był koncert Radiohead. A kolejnym – Ancient Methods w Tresorze. Zdałem sobie ostatnio sprawę, jak wiele miejsc odwiedziłem tylko dlatego, że jechałem tam na jakiś koncert. Kilka edycji festiwali Coke Live czy Selector oraz koncert Sigur Ros ciągnęły mnie do Krakowa, by poznać to miasto lepiej. Kilkanaście razy odwiedziłem Katowice z powodu Offa, Taurona czy The National. Długo bym pewnie jeszcze czekał na odwiedzenie Białegostoku, gdyby nie festiwal Up To Date. Do Płocka, gdzie co roku odbywa się Audioriver, pewnie bym nawet nie planował zajrzeć. O tym, że Łódź jest świetnym miastem, przekonałem się dopiero w tym roku za sprawą DomOffOnu. Nawet Barcelonę dwukrotnie odwiedziłem z powodu festiwalu Primavera. Każde z tych miast zyskało mały kawałek w moim serduszku. Serduszku, które żyje dla muzyki. I dla muzyki jeździ po świecie. Nie wyobrażam sobie spędzić całego dnia na plaży z brzuchem do góry. No, chyba że byłaby to plaża na Ibizie, gdzie każdego niemal dnia grają wybitni producenci i DJ’e. Muzyka nadaje sens moim podróżom. Każda z tych podróży mnie wzbogaca o cudowne dźwięki. A te nadają sens mojemu istnieniu. W domu znów za długo nie wysiedzę. Bilbo Baggins wyruszał ku przygodzie. Troyann wyrusza z domu ku muzyce, którą kocha. Maciek „Troyann” Trojanowicz 23 Grr...a muzyka Płyty recenzuje Irek „Grr” Grzybowski Magazine „Real Life” (1978) Słucham ich od lat, w każdych warunkach psychosomatycznych, klimatycznych, bez względu na fazy księżyca czy też stan wody na Nysie w Kłodzku. I, co w muzyce jest niezwykle rzadkie, bardzo dobrze wchodzi także na trzeźwo. Howard Devoto to gość, który miał pierdolca i który bardzo pragnął założyć kapelę. Mając dość ogólną wizję i puszczając zainteresowanym płyty The Stooges, mówił: – Słuchajcie, chcę grać coś takiego. I w ten sposób poznał Pete’a Shelleya. A w międzyczasie przecież dość dużo się działo: The Sex Pistols na Wyspach (Devoto nawet zorganizował im dwa koncerty w Manchesterze), The Ramones i Television w „koloniach”, pojawił się punk. A Howard, widząc to i słysząc, i jednocześnie kipiąc z ambicji, nie mógł się w tym tyglu pozbierać. A przecież niemiłosiernie pragnął sukcesu. W takich właśnie realiach powstał The Buzzcocks. Ale Howard (a miał, jak zauważyłem, pierdolca) opuścił zespół jeszcze przed pierwszym LP, bo mu się nutki jednak nie zgadzały. I założył Magazine. I chyba właśnie w ten sposób narodził się post punk. Proste? Proste. Na początku 1978 roku zespół wydał swój pierwszy singel „Shot By Both Sides”. Zaś „Real Life” to ich pierwsza i, niestety, najlepsza płyta, bo po niej było już dość marnie i podle. Ale pieprzyć to, bo przecież ten kamień węgielny okazał New Order „Power, Corruption & Lies” (1983) Punk is dead. Ian nie żyje. Trudno nie zauważyć, że „Movement” było demonstracją niepewności, bezradności i zagubienia. A ta płyta była zupełnie inna, wnosiła nowe. Kiedy obiektywnie zacząłem słuchać muzyki, Ian nie żył już od kilku lat. Joy Division było dla mnie legendą i czymś, czego już na żywo nie zobaczę. New Order było czymś dziwnym – i nowe, i jednocześnie łączyło. Syntezatory wkroczyły na salony, a poezja zastąpiła przypadkowe zlepki słów. Co przedziwne, linie basowe właśnie na klawiszach wygrywa Gillian Gilbert, a Peter Hook na basie wygrywa linie melodyczne, jednocześnie obsługując automat perkusyjny. Cios. Warto dodać, że Sumner wyzwala się z maniery naśladowania Curtisa na wokalu. W ten sposób spadkobiercy licealnych tragedii zapraszają tych, co ocaleli, do zabawy. Taki pomost. Tak to odebrałem i bardzo polubiłem. Nie będę się rozpisywał o muzyce. się na wagę bardzo solidnego fundamentu. Tutaj nie ma nudy. Mówią, że „Definitive Gaze” (pierwszy numer na płycie) to ich najlepszy kawałek i jeden z tych „kultowiejszych”. Fakt, to wunderwaffe tamtego czasu. Ale według mnie szkoda, że płyta nie zaczyna się od drugiego numeru („My Tulpa”) gdyż byłoby to jedno z lepszych otwarć ever. Trudno. I tak jest zajebiście. Dalej jest ładnie i ładniej - miks punka i wszelkiego dobra, łącznie z klawiszami, gdzie pięknie plumkał Dave Formula. Rozkminiając całość, ta płyta wprost zapowiadała lata 80., nową falę i nowy romantyzm. I tak się przecież stało. Muzyka Magazine przetrwała i ewoluowała. Ich styl połączył awangardę z popem, co dało im wieczne życie, a covery grane są przez Radiohead, Morrissey’a, Petera Murphy’ego czy Ministry. Chwilo trwaj, każdy powinien wysłuchać przed śmiercią, choćby tej jesieni. Nie umierajcie więc zbyt szybko. https://www.youtube.com/ watch?v=9qk2huZdwL8 Irek „Grr” Grzybowski Zwyczajnie odpowiadała mi, we właściwych chwilach robiła idealny klimat. I dalej robi. Płyta ma piękną okładkę. Obraz na okładce jest autorstwa XIX-wiecznego francuskiego artysty Henri Fantin-Latoura. Duży wpływ na tytuł i okładkę miał Bernard Sumner. https://www.youtube.com/ watch?v=tL6n8DyTvJI – Przyszedłem na świat wraz z narodzinami muzyki punk, którą później pokochałem. Wiem, co to prywatka, adapter, walkman, kaseta, przeżyłem „zimę stulecia” i komunizm. Na pierwszy koncert uciekłem z domu w wieku 14 lat. Miałem wspaniałych mentorów, którzy zaszczepili we mnie muzykę, a która stała się częścią mojego życia. I tą muzyką chciałbym się podzielić. 24 Bauhaus, „The Sky’s Gone Out” (1982) go bagna... Znaczy, był już popyt. Dla mnie najlepszy krążek Angoli. Zajebiste teksty Murphy’ego, piękna (czasem dosłownie), synkretyczna muzyka, genialne brzmienie. Bardzo lubię włączyć. „Silent Hedges” i „The Three Shadow”. Są domniemanym szkieletem płyty i pięknie mi robią nastrój, ale najlepszy jest „Swing The Heartache”. Arcydzieło. Potrafię do tego nawet tańczyć. Niemniej zachęcam do posłuchania całości. A ta całość? Zdecydowanie jeden z moich ulubionych krążków w ogóle. Gorąco polecam. https://www.youtube.com/ playlist?list=PLDD7A2B56C4180126 Tom Waits „Rain Dogs” (1985) ka. Patrzysz w okna mieszkań, teatrów i burdeli, a tam blichtr, światła, bourbon leje się litrami... Człowieku, witaj w Nowym Jorku! Choć jesteś niczym zmokły, bezdomny pies... „Gdzieś w środku nocy żarówka na drucie z rur kapie woda, kominy i wrony szyny wyjeżdżają z czarnego tunelu nic już nie przeszkodzi...” Inna historia, ale treścią jak bardzo pasuje, bo ta historia zawsze może mieć dalszy ciąg... https://www.youtube.com/ watch?v=kH-lDwh7o1U Wieże Fabryk „Dym” (2010) gitary, wykrzyczany, ekspresyjny wokal i jebana egzystencja w bardzo dobrych tekstach. Wydaje się, że ten temat to łatwizna, ale przecież nie chodzi o typową w tym smutnym kraju kwestię narzekania, ale o pewien kierunek, wskazówkę. Czujne ucho i bystry umysł wychwycą. Słuchajcie więc z uwagą. „To maszyna, to piękne”, to żyje. To nie jest nawiązanie, to jest po prostu dalszy ciąg. Zimna fala ciągle pulsuje, gdzieś między ustami, w przestrzeni, zaś skórę wypełnia kosmos. https://www.youtube.com/ watch?v=JuLlJ7S_NrU Lydia Lunch „Queen Of Siam” (1980) I to jest szczera miłość do muzyki. Kiedyś w zinach czytało się fajne historie o brudnych zakamarkach Amsterdamu i Harlemu. To było jak bagno i poniekąd mnie wciągnęło. Takie właśnie rzeczy dzieją się na tej płycie. Same świetne numery, teksty rozbierają nawet z gaci, zajebiście brzmiąca, przesycona soczystym saksofonem, fajnie zbasowana i kurewsko niebanalna. I ten nonszalancki wokal... Najbardziej seksowna spośród wszystkich moich płyt. Kosmiczna. https://www.youtube.com/ watch?v=8BzQGuUIjYs Trzecia ich płyta, także sygnowana „Beggars Banquet”. Krytycy dowalili do pieca, publika zaś nie zawiodła i w efekcie album dotknęło znamię kultowości. Pieprzyć krytyków. Całe dobro tej muzyki zaczęło do mnie spływać pod koniec lat 80. W punkowym otoczeniu wisiała wobec niej raczej pogarda, czego absolutnie nie kumam. Może to wina wina? Ja nasiąkłem, nie winem a muzyką. Woody znosił różne cuda, fajne rzeczy mieli też kumple w Bydgoszczy. Kaseta z tym materiałem zaś przepadła w odmętach akademickie- Zakazane rewiry i codzienny żywot wykolejeńca. Cały czas pada deszcz, oślizgłe ściany czynszówek i trzeszczące schody ewakuacyjne. Wielkie Jabłko, obskurne, mokre i śmierdzące, okrągły księżyc świeci ćmawo. Ulicami, prócz wyziewów rynsztoka, snują się jeszcze poszukujący wrażeń. Tyle języków wokół, a ty nie kumasz nic. Wszyscy pijani w sztok. Dużo dźwięków i chce się tańczyć, ale nogi jakby ugrzęzły w śmieciach, rzygowinach i jakimś ulicznym mule. Ale chce się przez ten szlam brnąć, bo to zawsze jakieś wyzwanie, wal- Litzmannstadt stało się miejscem, gdzie nastąpiła inkarnacja tej właściwej Siekiery, z poświatą Killing Joke i Joy Division. Nie tej z Budzyńskim, to inna historia jest. Lubię być w Łodzi. Być. Spać, mieszkać, jeść, oddychać, żyć. Tam nie ma nic pięknego, tam jest po prostu dobrze. Pomiędzy tymi wszystkimi pobytami w Łodzi przeplata się ta muzyka, idealnie wbija. W odniesieniu do zimnej fali jest tutaj wszystko, co ważne – rytmiczne brzmienie sekcji wspomagane mrocznymi partiami Pójdź pomiędzy punkowców i zapytaj, czy to znają. Żaden, kurwa... A wieczorem, w ciemnościach i ukradkiem, wrzucają na talerz. No, twarde skurwiele... A ja mam kumpla, do którego mogę zadzwonić i zapytać: – Hej! Lydia Lunch to coś zajebistego, koniecznie wrzuć i słuchaj. Tylko na dobrym sprzęcie! A on mnie wysłucha, po czym odpowie: – Kurwa, człowieku, chyba żartujesz? Właśnie jej słucham! WTF? 25 Twarde parapety Bielawski opisuje więc z jednej strony klimat małego miasta końca Peerelu, z kolejkami po słone masło i gumami do żucia barwionymi rysikami z kredek, z drugiej zaś rzeczywistość niedostępną, której namiastką w Polsce są kolorowe i pachnące towary zza żelaznej kurtyny. W to szaro-kolorowe tło wpisana jest historia samotnego bohatera, Maciusia. Żyje w rozdarciu – z jednej strony cieszy się, że ma dostęp do lepszego, niemieckiego świata, z drugiej – tęskni za tatą. Maciuś mocno wierzy, że niedługo wyjadą z mamą do Niemiec. Że zostaną „ściągnięci”. I właśnie te rozterki, opisane prostym językiem dziecka, poruszają najbardziej. Bohater „Twardych parapetów” oprowadza czytelnika po swoim dziecięcym świecie. Wspomina tatę, szukając jego Maciek Bielawski, Twarde parapety, Osobno 2016 śladów w kulkach kurzu czy w garażu, do którego ojciec codziennie odprowadzał samochód. Wtajemnicza w swoje pasje rybki, sklejane modele samolotów, fotografię, by za chwilę skupić się na równie samotnej, nadużywającej alkoholu matce. Życie Maciusia toczy się w orbicie doskonale sportretowanych postaci: babci, cioci, wujka czy kolegów i koleżanek z klasy i podwórka. To życie wypełnione i smutkami, i radościami – jak życie każdego dziecka, pełne ciekawych, często zaskakujących obserwacji. Dlatego książkę tę warto polecić nie tylko czytelnikom urodzonym w latach 70., lubiącym nostalgiczne powroty do przeszłości, ale i młodszym – jako ciekawe świadectwo czasów końca Peerelu. Żorż Ponimirski Fot. Roland Okoś M aciek Bielawski jest autorem nie tylko literackiego żartu o znajomości z Lou Reedem (tekst na następnej stronie), ale również powieści „Twarde parapety” – o chłopcu wychowującym się na świdnickim blokowisku. Piotr Bratkowski w „Newsweeku” napisał, że to jedna z ciekawszych książek o latach 80. Historia jest prosta i, wydaje się, dość typowa dla pokolenia dzisiejszych czterdziestolatków. Jest więc tatuś, który wyjechał do Niemiec na zarobek, i matka, samotnie wychowująca synka. Takich rodzinnych modeli było w latach 80. sporo. Chyba każdy zna kogoś, kto miał za granicą rodzinę, i każdy wie, jakim wydarzeniem w życiu tejże osoby była na przykład paczka, pełna tego wszystkiego, czego brakowało w polskich sklepach. Maciek Bielawski (ur. w 1975 r. w Świdnicy). Publikował w czasopismach „Ha!art” (45. numer czytelników i czytelniczek) i „Wysokich Obcasach” (wyróżnienie w konkursie „Moja droga”). Mieszka we Wrocławiu. 26 Lou Reeda poznałem w 1997 roku. Kolega zaprosił mnie do domu na oglądanie filmu „Trainspotting”. Bardzo spodobała mi się historia grupy szkockich przyjaciół, a szczególnie piosenka „Perfect Day” Lou Reeda. Czym prędzej napisałem do niego list i wysłałem na adres, który dostałem od kolegi, a kolega od mieszkającego w Stanach kuzyna – założyciela największego polonijnego fanklubu Lou Reeda. „Drogi Panie Lou, jestem świeżo po obejrzeniu filmu „Trainspotting”, do którego skomponował Pan piosenkę. Jest świetna, optymistyczna, choć ostatecznie dość smutna. Ma pan niezły wokal i potrafi układać ciekawe melodie. Czy mógłbym z panem korespondować? Kłaniam się, Maciek Bielawski ze Świdnicy w Polsce”. Odpowiedź przyszła po dwóch latach – i to po polsku! Okazało się, że Lou w młodości uczył się naszego języka (po prostu jego dziewczyna z podstawówki miała polskie korzenie). Ależ mnie to pozytywnie zaskoczyło! Lou wyrażał ubolewanie, że musiałem tak długo czekać na odpowiedź, ale usprawiedliwił się: w dniu, w którym dotarł list, akurat przeprowadzał się do nowego mieszkania, więc cały worek korespondencji z tego dnia pojechał innym busem, a busa tego po drodze do nowego mieszkania skradziono i znaleziono po dwóch latach w jakiejś bocznej uliczce Bronxu. Dlatego tak długo musiałem czekać na odpowiedź. „Proszę sobie wyobrazić, że w stercie listów był między innymi list od Maxa Factora Młodszego, który zaprosił mnie do stworzenia linii kosmetyków. Niestety, kopertę otworzyłem dopiero po dwóch latach, gdy nieborak był już na tamtym świecie…” - napisał Lou. Nadmienił też, że cieszy się, iż spodobała mi się piosenka „Perfect Day”, jednak pozwolił sobie na uwagę, że nie skomponował jej na potrzeby filmu, a na jeden z wcześniejszych albumów, który pozwala sobie załączyć do listu. To już wiedziałem (i przeczytałem tę uwagę z charakterystycznym rumieńcem zakłopotania), bo zaraz po wysłaniu listu do Lou sprawdziłem w encyklopedii wszystkie informacje związane z jego działalnością na scenie muzycznej. Wyszło na jaw wiele faktów: na przykład ten z bananem z okładki pierwszej płyty zespołu Velvet Underground, którego Lou był członkiem. Zacznę od tego, że mój cioteczny wujek z Nowego Jorku handlował w latach 60. bananami. W jednym z listów do mamy napisał, że nie miał dotychczas problemów z odbiorcami, tym bardziej że miał naprawdę zdrowe owoce, gdyż brał je od sprawdzonych plantatorów. Trafił mu się jednak przy poniedziałku niecodzienny, mocno wybredny klient w otoczeniu wielu interesujących kobiet i przez dwa dni szukał odpowiedniego banana, za którego zapłacił w końcu tyle, ile kosztuje normalnie funt albo i dwa tych owoców. W kolejnym liście wujek wspomniał, że banan posłużył temu panu, jako wzór do namalowania obrazu, a obraz ten znalazł się na okładce płyty jakiegoś ze- społu, ale jakiego – tego wujek nie wiedział. I tu jesteśmy w domu! Napisałem o tym Lou – musiał uśmiać się serdecznie, bo odpisał, że ten pan, który tak skrupulatnie wybierał banana u mojego wujka, to malarz Andy Warhol i że znali się dobrze. Dzięki tej informacji zainteresowałem się malarstwem. Niestety, inne obrazy nie były już takie ładne jak Warhola, więc w sumie poprzestałem na pop-arcie. Lou nie zgodził się z tym – napisał mi, że koniecznie należy wyjść poza pop-art i polecił kilku innych artystów, w tym naszego polskiego Wojciecha Kossaka (co również mi się nie spodobało, bo nie przepadam za scenami batalistycznymi) i ichniego Pollocka, co również nie przypadło mi do gustu, bo takie mazaje to sam mogę namalować. Lou nie odniósł się do moich uwag i nie wracał już do tematu malarstwa. Ja również. Nasza korespondencja rozwinęła się. Pisałem do Lou dziesiątki listów, on odpisywał po roku lub dwóch. Ach, jak bardzo jednak czekałem na te listy! Lou pisał, co jadł na śniadanie, a co na kolację. Raz wysłał mi przepis na ciasto bananowe bez dodatku mąki. Robię je do dziś i za każdym razem smakuje tak, jakbym kosztował je pierwszy raz. Ja, w rewanżu, wysłałem mu przepis na jajecznicę z siedmiu jajek na żółtym serze. Odpisał, że smaczna, ale zbyt kaloryczna. Trudno się było nie zgodzić. Pisał o swoich ulubionych zespołach. Lubił Roda Stewarta i Bee Gees, przy których, jak zaznaczył, można się lepiej wyskakać niż przy MC5. Byłem mile zaskoczony, gdy okazało się również, że zna Czerwone Gitary i żałuje, że nie zaistnieli na scenach amerykańskich – i że mogliby zrobić karierę nie tylko w klubach polonijnych. Lou pisał: „Seweryn Krajewski był całkiem przystojny i miał dobry głos. Pamiętam czasy mocnego zapotrzebowania na takich dżentelmenów”. W jednym z listów zapytałem, czy nie wysłałby mi zaproszenia do Stanów, żebyśmy się wreszcie spotkali. Odłożyłem nawet pieniądze na bilet lotniczy. Niestety – Lou odpisał dopiero po roku: „Obecnie rzadko bywam w Stanach, więc może odłóżmy to na później”. I nawet dobrze się stało, ponieważ pieniądze na bilet przejadłem, a nie śmiałem prosić go o pożyczkę. W 2008 roku, gdy ożenił się z Laurie Anderson, nie miał już dużo czasu na korespondencję ze mną. W 2010 roku odpisał tylko raz. I bardzo krótko: „Drogi Maćku, nie mam obecnie czasu na korespondencję. Wybacz, ale w związku z tym, że jestem w rozjazdach życiowo-artystycznych, nie będę odpisywał na twoje listy. Nie obrażaj się, proszę. Mam sporo rzeczy na głowie – odezwała się Metallica i przebąkują coś o nagraniu wspólnego albumu. Myślę, że to dla nich spora szansa, więc prawdopodobnie się zgodzę. Bądź zdrów! I oglądaj dużo obrazów. Twój Lou”. To był przedostatni list. Ostatni wysłała jego żona. „Maćku, kłania się Barbara, żona Edka. Mieszkam na Greenpoincie. Edek zmarł tydzień temu. Podczas porządkowania jego rzeczy znalazłam listy od ciebie oraz podpięte pod te listy kopie odpowiedzi, które wysyłał podpisując się jako Lou Reed. Pozdrawiam cię serdecznie i przepraszam za to, co przez tyle lat działo się między wami. Wybacz! Barbara. PS. Jeśli chciałbyś zatrzymać się w Nowym Jorku, obojętnie kiedy, serdecznie zapraszam. Lou ma nad naszym mieszkaniem niewielkie studio nagrań; co prawda rzadko w nim bywa, bo to jedno z jego wielu studiów, ale gdy tylko się w nim pojawi, na pewno będzie mu miło cię gościć”. 27 Tequila M eksyk to nie tylko ostre jedzenie, papryczki, piramidy Majów i Azteków, czy szerokie, kolorowe sombrero. Jest jeszcze jeden symbol, który nierozerwalnie łączy się z tym krajem. Tequila. Ten wysokoprocentowy napój alkoholowy coraz częściej jest także doceniany w Polsce, nie tylko w formie czystej, ale i koktajlach. Nadal jednak wiele osób podchodzi do niego z rezerwą. Nie wiedzą, jaką tequilę kupić, w jaki sposób ją pić i z czym łączyć. Tym bardziej że jest przecież jeszcze coś takiego, jak mezcal. Co to takiego i czym różni się od tequili? Każda tequila jest mezcalem, jednak nie każdy mezcal tequilą Nazwa tequila została przejęta od nazwy meksykańskiego miasteczka Tequila w stanie Jalisco, gdzie rozpoczęto jej produkcję. I choć na świecie cieszy się większą popularnością, to jednak w Meksyku popularniejszym trunkiem jest mezcal, czyli meksykańska „wódka” z robakiem. Co to dokładnie ten mezcal? To narodowy trunek uznawany za przodka tequili. Różni się od niej smakiem, procesem produkcji i „robakiem”, który jest dodawany do mezcalu. Ten robak to larwa motyla Hipopta agavis, zwana też gusano. Są dwie odmiany larwy: czerwona – gusano rojo i biała lub złotawa – gusano de oro. Żerują one na liściach agawy. Wrzuca się je do mezcalu po zakończeniu procesu fermentacji i destylacji. Jeżeli nie ulegną rozkładowi, przystępuje się do butelkowania. Co najważniejsze, robaki wkłada się do butelek dla poświadczenia autentyczności alkoholu i jako dowód pochodzenia. Zjeść go czy nie? To już pozostawiamy do Waszej decyzji. O popularności mazcalu niech świadczy meksykańskie przysłowie: „Para todo mal, mezcal, y para todo bien también” „Na wszystko co złe mezcal, na wszystko co dobre też” Musimy pamiętać o jednej podstawowej zasadzie – każda tequila jest mezcalem, ale nie każdy mezcal jest tequilą. meksykański trunek narodowy 28 Są trzy główne różnice pomiędzy tymi trunkami. Miejsce produkcji Tequila i mezcal produkowane są w różnych regionach Meksyku. Tequila jest rodzajem mezcalu produkowanym w pięciu regionach: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas, i robionym tylko z niebieskiej agawy. Jalisco jest bez wątpienia najważniejszym regionem, gdzie położone jest wspomniane już miasto Tequila. Mezcal z kolei robiony jest w ośmiu regionach: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas i Michoacan. W regionie Oaxaca produkuje się około 80-90% tego alkoholu. Rodzaj agawy Tequila, zgodnie z prawem, może być robiona wyłącznie z jednego rodzaju agawy – niebieskiej, natomiast mezcal produkowany jest z około 30 różnych jej odmian, najczęściej jednak jest to agawa espadin. Co ciekawe, specjalny departament rządowy ma za zadanie kontrolować produkcję oraz uprawę odmiany agawy niebieskiej, potrzebnej do produkcji tequili. Proces produkcji Proces produkcji tequili i mezcalu różni się. Z tego powodu uzyskują one odmienne smaki i aromaty. Uprawa agawy i jej zbiory są w obu przypadkach takie same. Średni wiek uprawy agawy, od posadzenia do wycinki, to około 8 lat, choć niektóre zbiera się w wieku 12 lat. Zarówno tequilę jak i mezcal uzyskuje się z pnia agawy nazywanego „pina”, przypominającego po odcięciu liści ananasa. Następnie przygotowuje się tak zwaną pulpę, z której wyciska się sok i poddaje obróbce. I na tym etapie produkcja obu trunków zaczyna się różnić. W przypadku tequili, pinias gotowane są w wielkich przemysłowych piecach. Później są rozdrabniane, poddawane fermentacji i procesowi destylacji aż do powstania trunku. W przypadku mazcalu mamy do czynienia z bardziej tradycyjną produkcją, gdzie wykorzystuje się jeszcze techniki sprzed kilkuset lat. Pinias opala się w dołach wykopanych w ziemi, tzw. podziemnych piecach. Wykłada się je rozgrzanymi kamieniami, liśćmi kaktusa, kawałkami drewna i ziemią. W takich warunkach pinie agawy gotuje się przez trzy dni. Dzięki temu procesowi nadaje się mezcalowi specyficzny, dymny aromat. Po ugotowaniu pinie rozgniata się w młyńskich kamieniach napędzanych siłą koni lub osłów, zostawia się do fermentacji i poddaje proce- sowi destylacji. Ta, można by rzec, ręczna robota, sprawia, że cena niektórych mezcali osiąga poziom 300-400 złotych. Dlaczego po tequili mamy kaca? Główny podział tequili to podział na tę wyprodukowaną w 100% z agawy oraz mieszaną, tak zwaną tequila mixto. Tequila mieszana musi zawierać minimum 51% niebieskiej agawy, pozostałe 49% to najczęściej trzcina cukrowa. To właśnie dlatego, że głównie pija się wersję mieszaną, mamy na drugi dzień tak zwane urwanie głowy, czyli kaca. Dodatkowo, do mieszanej tequili czasem dodawane są barwniki lub ekstrakty zapachowe. Od 2006 roku tequilę mieszaną można butelkować poza terytorium Jalisco, a co więcej – poza Meksykiem. Aby poznać, z jaką tequilą mamy do czynienia, wystarczy spojrzeć na etykietę i znaleźć napis „tequila – 100% agawa”. Jeśli widnieje samo słowo tequila, mamy do czynienie z mieszaną. Kolejny podział uwarunkowany jest liczbą destylacji i długością leżakowania. Możemy wyróżnić tutaj tequile: blanco, oro, reposado, anejo i extra anejo. Oczywiście te najdłużej leżakujące są najdrożse, a ich ceny sięgają nawet 225 tys. dolarów (ok. 800 tys. zł) za butelkę, jak to jest w przypadku Ultra Premium Ley. 925 Pasion Azteca. Innymi słowy – jest to dość duży rozstrzał cenowy pomiędzy tymi, które można spotkać w naszych polskich dyskontach, gdzie butelkę można dostać już za około 40 złotych. Rodzaje tequili Większość z osób rozróżnia dwa rodzaje tequili: srebrną i złotą... Oczywiście, można jeszcze podzielić na dobrą i niedobrą, ale tego akurat nie będziemy poruszać, bo to rzecz gustu. Tak naprawdę tequile nie rozróżnia się tylko kolorem. Na to, z jaką tequilą mamy do czynienia, wpływają czas uprawy, sposób destylacji oraz leżakowania. Silver – Blanco to najpopularniejsza tequila srebrna, inaczej nazywana blanco lub plato. Do jej produkcji wystarczą dwa procesy destylacji. Są też takie odmiany, które destyluje się jeden raz, ale te już noszą nazwę „ordinary”, a to za sprawą bardzo intensywnego smaku i aromatu. Jest ona przeważnie przechowywana w stalowych beczkach, a długość jej leżakowania to mniej więcej dwa miesiące od momentu destylacji. Czasem nawet nie ma czasu leżakować, jest od razu rozlewana do butelek – ale to już tequila najniższego gatunku. Niestety, jest to najpopularniejsza tequila w Polsce. Gold – Joven to odmiana złotej tequili. Podobnie jak srebrna, najniższego gatun- ku i najkrótszego czasu leżakowania. Jak sama jej nazwa wskazuje (joven znaczy po hiszpańsku młody/młoda), czas leżakowania takiego alkoholu nie jest długi. Często też tequila joven stanowi mieszankę dwóch rodzajów tequili: blanco oraz rocznej. Ważnym elementem w produkcji tej tequili jest proces barwienia alkoholu na złoto, przez domieszkę karmelu, fruktozy lub aromatów drewna. Reposado jest z kolei odmianą złotej tequili o odrobinę delikatniejszym smaku. Jej smak i aromat jest uzależniony od długości leżakowania. Czas spoczywania alkoholu w beczkach wynosi od dwóch miesięcy do roku. Tym samym smak, aromat, jak i kolor uzyskiwane są dzięki dębowym beczkom, w których leżakuje. Podobnie jak tequila blanco, jest dostępna w Polsce. Anejo – kolejna odmiana złotej tequili. Jest to już wysoko sklasyfikowany gatunek tequili. Leżakuje w małych dębowych beczkach od jednego roku do trzech lat. Muy anejo. Ostatnia odmiana złotej tequili. Muy anejo oznacza trunek bardzo stary (muy – bardzo, anejo – wiek). Jest to najwyżej sklasyfikowany rodzaj tequili. Leżakuje w dębowych beczkach przeważnie od trzech do dziewięciu lat. Warto pamiętać, że optymalnym czasem do leżakowania jest pięć lat, ponieważ jakość tequili od tego momentu może się pogarszać. Tequile smakowe Oprócz tequili klasycznych i tych bardziej wykwintnych można spotkać również coś a’la likiery tudzież nasze nalewki, a dokładnie tequilę z domieszką meksykańskiej klasyki, czyli czekolady – tequila dark chocolate, czekolady z chilli –tequila chili chocolate, czy też kawy – tequila coffee. Zawierają około 35 procent alkoholu. Magda i Łukasz Sawa Olkusko-kieleckie małżeństwo mieszkające w Warszawie. Kulinarni zapaleńcy i pasjonaci kuchni meksykańskiej, autorzy bloga Ale Meksyk! Uzależnieni od tacos, guacamole i churros z czekoladą. Gotują, podróżują i odwiedzają restauracje, a wrażeniami dzielą się na blogu /react-text www. alemeksyk.eu. 29 Do dekoracji: ćwiartka limonki plasterek ogórka plasterek jalapeno Tequila Touch Down Tequila Touch Down to pewnego rodzaju wariacja na temat bardzo popularnego koktajlu na bazie tequili, soku pomarańczowego i soku z grenadyny, a mowa tu o Tequili Sunrise – jednym z najpopularniejszych koktajli w latach 90. Tequila Touch Down to wersja bardziej gazowana, z mocniejszym akcentem lemoniady. To właśnie lemoniada stanowi uzupełnienie klasycznego wydania tego drinka. Składniki na 1 drink: 40 ml tequili, 60 ml soku pomarańczowego, gazowana lemoniada (może być sprite lub 7up), 15 ml soku z grenadyny, lód. Wykonanie: Do wysokiej szklanki wrzucić lód, mniej więcej do 3/4 wysokości. Sprawdza się kruszony, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć lodu w kostkach. Następnie dolać 40 ml tequili, 60 ml soku z pomarańczy i wymieszać łyżką barmańską lub zwykłą, aż składniki się połączą i schłodzą. Dopełniamy szklankę lodem, mniej więcej po same brzegi. Odmierzyć jeszcze 10-15 ml soku z grenadyny i delikatnie wlać na lód. Na sam koniec uzupełnić gazowaną lemoniadą. Udekorować plasterkiem pomarańczy lub zestem z jego skórki. K ażda tequila jest mezcalem, ale nie każdy mezcal jest tequilą Pikantna margarita ogórkowa Najpopularniejszą margaritą jest klasyczna (wytrawna), zaraz po niej truskawkowa... Ale dlaczego nie pomieszać bardzo świeżych i pikantnych smaków i nie zrobić ostrej margarity ogórkowej? Połączenie świeżej papryczki jalapeno, likieru pomarańczowego, syropu z agawy, świeżego ogórka i kluczowego składnika, jakim jest tequila, tworzy rewelacyjną kompozycję smakową. Składniki na 1 drink: 60 ml tequili 2 plasterki świeżego ogórka 1 plasterek świeżej papryczki jalapeno 15 ml syropu z agawy lub syropu cukrowego po 20 ml soków z limonki, cytryny i triple sec (np. Cointreau) kostki lodu Wykonanie: Plasterki ogórka i jalapeno wrzucić do shakera i wygnieść muddlerem (tłuczkiem barmańskim). Nie ugniatać zbyt długo. Następnie do shakera dodać lód, tequilę, likier pomarańczowy triple sec, syrop z agawy lub syrop cukrowy, sok z limonki i sok z cytryny. Zamknąć shaker i energicznie wstrząsać przez kilka sekund, aby składniki się schłodziły i połączyły. Tak przygotowaną margaritę przelać przez sitko barmańskie do kieliszka lub szklanki. Rant szkła udekorować kawałkiem limonki, plasterkiem ogórka i plasterkiem jalapeno. Można wcześniej udekorować jeszcze brzeg szkła odrobiną crusty z soli. 30 Jastrzębia Góra kusi miłośników szkockiej Dom Whisky – piękne słońce przywitało gości pierwszego dnia. 26 i 27 sierpnia w Domu Whisky w Jastrzębiej Górze odbyła się trzecia edycja Festiwalu Whisky. Największy tego typu festiwal w Polsce działa na prostych zasadach. Za cenę 100 zł za bilet jednodniowy lub 150 zł za dwudniowy, każdy miłośnik whisky obcuje z festiwalowymi trunkami. Kupując bilet dostajemy książeczkę festiwalową z opisem prezentowanych podczas danej edycji whisky, torebeczkę oraz kieliszek degu- Stoisko The Bar, na którym znajdowały się m.in: whisky Tamdhu, Smokehead, Peat Chimney, Tomintoul, Glencadam oraz bourbony Elijah Craig czy Pikesville. stacyjny. Wyposażeni w taki zestaw możemy rozpocząć wycieczkę po stoiskach wystawców, rozkoszując się wszelkimi dostępnymi napitkami. Mamy do wyboru ponad setkę festiwalowych whisky i ponad 500 tych, które można kupić za festiwalowe kupony (5 zł/ kupon). Dodatkowo, zawsze możemy wejść do Domu Whisky i tam naszym oczom ukaże się 1800 butelek najlepszych trunków świata. Dla miłośnika whisky - raj, raj na Ziemi. Oprócz stanowisk wystawców, na terenie festiwalu zawsze stoi scena, a na niej praktycznie przez cały dzień występują zespoły muzyczne, stand up-erzy, obywają się konkursy. Również na niektórych stoiskach spotkać można artystów. W tym roku miłą niespodzianką był zespół Blues Junkers, ze wspaniałą wokalistką Natalią, której głos rozbrzmiewał na parceli Jim Beama. Główny koncert festiwalu – zespołu Golden Life kończył dzień pierwszy. Sam festiwal zaś, muzycznie, otworzył Witold Konopka – dudziarz, który prowadził także warsztaty gry na tym wspaniałym instrumencie. Bardzo ważnym punktem każdego Festiwalu Whisky są panele dyskusyjne oraz Master Class, czyli warsztaty połączone z degustację szczególnych edycji i roczników whisky. Można pokusić się o stwierdzenie, że na festiwalu Master Class prowadzą 31 Barmani z Cocktail Bar Max, słynącego ze wspaniałych koktajli, jak zawsze stanęli na wysokości zadania. Kto nie był w Jastrzębiej Górze i nie odwiedził kultowego Bar Maxu, ten powinien to nadrobić. Tu wszystko jest w wersji Max. Scena festiwalowa i zespół Craig & Haker Band. prawdziwe gwiazdy świata whisky. Globalni ambasadorzy brandów, pisarze, master destilerzy. Lista Master Class podczas III spotkania w Jastrzębiej Górze była długa, a znamienitych nazwisk jeszcze dłuższa. Jest to prawdopodobnie jedyny czas, kiedy spotkać można: Charlesa Mclean’a – światowy autorytet w dziedzinie szkockiej whisky, pisarza, konsultanta przemysłu gorzelniczego czy sir Colina Hampden-White’a, redaktora prowadzącego „Whisky Magazyn” i „Whisky Quarterly”, odznaczonego tytułem „Keeper of the Quaich”. Równie miło było spotkać charyzmatycznego Struana Granta Ralph’a, Global Ambasadora Glenfiddich. Georgia Moon – nieszczególnie szlachetne, lecz pyszne. Idealny koktajlowy moonshine. Destylaty Cadenhead dostępne były na stoisku Best Whisky Market. Tu 28-letni Small Batch, który powstał z połączenia destylatów Linkwood Destillery i Glenlivet. Tak właśnie powinien smakować idealny Speyside. Główny koncert na festiwalowej scenie Golden Life był zwieńczeniem pierwszego dnia festiwalu. Wszystkie te wymienione atrakcje sprawiają, że festiwal to prawdziwa, profesjonalna impreza branżowa, w jakże nieskrępowanej formule. Spotykają się na niej profesjonaliści z branży spirytusowej, gastronomicznej, handlu oraz turyści. Przyjazd na Festiwal Whisky to dobry pomysł na zakończenie sezonu wakacyjnego. Może mieć zarówno charakter męskiej wyprawy, ale także rodzinnego wypadu. Ponieważ to ostatni weekend wakacji, to w zasadzie nie ma też większych problemów z noclegami, a sama Jastrzębi Góra nie jest przepełniona turystycznym zgiełkiem. Miło spędza się czas na porannym spacerze, nie potykając się o parawany. Jedno jest pewne. Będę tam za rok i za rok, i za dwa także, bo każdy festiwal to magiczny czas dla przyjaciół i whisky. Dlatego namawiam serdecznie do spróbowania atmosfery festiwalowej, jak i lampki dobrej szkockiej. Do zobaczenia 25 i 26 sierpnia 2017 roku. Na www.festiwalwhisky.pl znajdziecie wszystkie niezbędne informacje. Pozdrawiam Damian Tomalik Rockabilly Steakhouse & Whisky Bar 32 Strefa mniejszych stoisk. Spotkać można tu było Wolf Destillery, TheBar, Ardbeg, Best Whsiky Market. Sądząc po frekwencji, ulubione miejsce festiwalu. Japońska Nikka Yoichi prezentowana na stoisku M&P Alkohole i Wina Świata. Strefa miłośników cygar. Kaff & Race - najładniejsza kawiarnia na kółkach we francuskiej furgonetce. Autor (z prawej) z Krzysztofem Maruszewskim – założycielem i prezesem Struan Grant Ralph (Glenfiddich) oraz sir Colin Hampden-White. Po Master Stilnovisti, wydawcą i redaktorem naczelny Whisky Magazynu, jedynego Class, w Domu Whisky, był czas na wymianę kilku zdań. w Polsce czasopisma, traktującego o whisky. Y S I P E Z R P Kuchenna sztuka w jednym garnku… Poleca Gulasz wołowy Pot Spot Składniki: 1,5 kg goleni wołowej (może być też pręga lub udziec) 1,2 l krojonych pomidorów (trzy puszki po 400 ml) 3 papryki (czerwona, zielona i żółta) 3 większe marchewki 2 nieduże pietruszki 3 średniej wielkości cebule 3 duże ząbki czosnku 250 g selera naciowego 1 pęczek natki pietruszki oliwa lub olej do smażenia Przyprawy: 3 łyżki papryki w proszku 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku 1 łyżeczka mielonego kminku 5 liści laurowych 5 ziaren ziela angielskiego 1 duża gałązka świeżego rozmarynu 1 duża gałązka tymianku 1 papryczka chilli (lub pieprz cayenne w proszku), sól, pieprz Wykonanie: Mięso pokroić na małe kawałki (około 1,5 cm) lub w paski. W kostkę pokroić marchewkę, seler naciowy, łodygi natki pietruszki, pietruszkę. Paprykę i chilli pokroić w paski, cebulę w pióra. Czosnek drobno posiekać. Na mocno rozgrzaną patelnię, najlepiej o grubym dnie, wlać odrobinę Curry z dyni 33 Składniki: 1 dynia Hokkaido o wadze około 2 kg 3 cebule 1,5 kg piersi lub udek z kurczaka 2 łyżki zielonej pasty curry 2 puszki 400 ml mleczka kokosowego 2 ząbki czosnku pęczek kolendry (łodyżki do podsmażenia, listki do dekoracji) sól palec imbiru pieprz olej lub olej kokosowy limonka Wykonanie: Kurczaka opłukać, dokładnie osuszyć i oczyścić z kostek i błonek. Pokroić w kost- oliwy lub oleju. Smażyć mięso partiami, by miało ładny, brązowy kolor. W dużym garnku rozgrzać olej, wrzucić wszystkie warzywa. Mieszać od czasu do czasu, dusić około 10 minut. Wrzucić wszystkie przyprawy poza solą. Zamieszać i dusić do miękkości. Dorzucić przesmażone mięso. Patelnię po smażeniu mięsa zalać szklanką wody, zeskrobać z niej kawałki przysmażonego mięsa i wlać do garnka. Dolać tyle wody, by prawie całkowicie przykryła mięso. Zagotować, zmniejszyć ogień i dusić przez godzinę, mieszając od czasu do czasu. Po godzinie doprawić solą do smaku. Dodać pomidory z puszki. Dusić gulasz przez kolejne 30-60 kę i obtoczyć w soli, pieprzu i łyżce curry. Przez 1,5 godziny marynować w lodówce pod przykryciem, po czym podsmażyć na patelni. Z dyni wyjąć pestki. Miąższ pokroić w małą kostkę. W dużym garnku podgrzać olej kokosowy lub zwykły. Podsmażyć cebulę, czosnek, łodyżki kolendry i imbiru. Dodać pozostałą pastę curry i dynię. Dolać mleczko kokosowe i dwie puszki wody. Gotować, aż dynia zmięknie, następnie zmiksować na krem. Na koniec dodać do kremu kurczaka, zetrzeć skórkę i doprawić sokiem z limonki. Dosolić. Jeśli będzie za mało pikantne, dodać więcej pasty curry. Podawać z ryżem lub kuskusem, wierzch posypać kolendrą i chilli. Pot Spot Food Truck https://www.facebook.com/potspotfood/ minut, aż mięso skruszeje, a sos częściowo odparuje. Doprawić solą i pieprzem. Dodać chilli. Podawać z kaszą gryczaną, chilli, pietruszką i kwaśną śmietaną. Pot Spot Food Truck Krążą legendy, że wszystko, co da się przygotować w garnku, znajdziesz właśnie tu. Specjalnością są zupy i eintopfy: gulasze, stroganoffy, zupy-kremy, zupy z warzyw sezonowych, vege zupy, indyjskie Rogan Josh, gumbo z południowej Luizjany. PRZ 34 Walenty Kania czyli smaki całkiem nieoczywiste Fartuch Sapera Panierowany Składniki na 4 porcje: 1 kg flaków (żwacz) 1pęczek natki pietruszki 1 gałązka tymianku 1 liść laurowy 1 ząbek czosnku 1 butelka białego wytrawnego wina sok z jednej cytryny 4 łyżki oliwy olej 2 łyżeczki mocnej francuskiej musztardy 2 jajka 100 g bułki tartej 1 łyżka masła 1 kg ziemniaków 1 limonka lub cytryna sól, pieprz Wykonanie: Żwacz oczyścić, opłukać, sparzyć, pokroić na 10 części. Włożyć do garnka, zalać osoloną wodą, dodać nać pietruszki, tymianek, czosnek, liść laurowy. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 10 godzin. Podczas gotowania sprawdzać stan wody, braki uzupełniać. Po 10 godzinach duszenia, odcedzić, przestudzić. Do dużego, głębokiego naczynia wlać wino, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, dodać musztardę, wymieszać. Do tak przygotowanej marynaty włożyć kawałki żwacza, wstawić do lodówki, marynować przez noc. Na drugi dzień odcedzić flaki, jeśli trzeba doprawić solą, pieprzem, Wątróbka po wielkopolsku Składniki na 4 porcje: 500 g wątróbki drobiowej 200 g pieczarek 6 małych ogórków korniszonów 1 cebula 2 łyżki koncentratu pomidorowego sól, pieprz a następnie obtoczyć w ubitych jajkach i panierować w tartej bułce. Smażyć na maśle i oleju. Ugotować ziemniaki w mundurkach, pokroić w talarki. Na talerzach układać ziemniaki, na nich flaki, podawać z ćwiartką limonki lub cytryny. * Esprit Victor Boniface Castellane (17881862) – marszałek Francji, wielbiciel flaków. Kiedy spożywał flaki w Lyonie, nazwał je „fartuch sapera”. Potrawę skojarzył sobie ze skórzanym fartuchem, noszonym przez żołnierzy swej formacji. Wykonanie: Wątróbkę umyć, oczyścić z błon, opłukać, osączyć, pokroić duże kawałki na mniejsze. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w piórka. Pieczarki opłukać, pokroić wraz z korniszonami w plasterki. Na rozgrzanym oleju przesmażyć cebulę. Dodać wątróbkę, pieczarki, korniszony. Podlać odrobiną wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu parę minut. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować, aż sos zgęstnieje. Przed podaniem przyprawić solą, pieprzem. EPIS Y Y S I P RZE P Ozorki wieprzowe w sosie chrzanowo-śmietanowym Składniki na 4 porcje: 1 kg ozorków wieprzowych (5-6 sztuk) włoszczyzna (1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek kapusty włoskiej) 2-3 łyżki chrzanu 1 szklanka śmietanki 30% 2 duże cebule tłuszcz do smażenia mąka sól, pieprz Żołądki drobiowe z kapustą kiszoną i papryką Składniki na 10 porcji: 1 kg żołądków 1 kg kapusty kiszonej 2 grzyby suszone tłuszcz 2 łyżki koncentratu pomidorowego słodka mielona papryka ostra wędzona papryka sól, pieprz Wykonanie: Żołądki oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić na małe kawałki. Przesmażyć na tłusz- Tatar transylwański Składniki na 1 porcję: 150-200 g mięsa ze źrebaka 1 żółtko 1/2 cebuli 1 ogórek konserwowy 1-2 papryki ostre marynowane sól, pieprz Walenty Kania (ur. 1980 r. w Zakopanem) – z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Ukończył Technikum Technologii Żywności w Nowym Targu oraz Wydziały Hodowli i Biologii Zwierząt na Akademii Rolniczej w Krakowie i Uniwersytetu Przyrodniczego 35 Wykonanie: Ozorki oczyścić, umyć, włożyć do garnka, zalać wodą, ugotować. Na początku gotowania zbierać szumowiny. Następnie dodać liść laurowy, ziele angielskie, oczyszczoną włoszczyznę. Gdy ozorki będą miękkie, wyjąć, pozbawić skóry, pokroić na mniejsze kawałki. Wywar przecedzić, a włoszczyznę, liść laurowy, ziele angielskie usunąć. Cebulę obrać, pokroić w piórka, usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Następnie obsypać mąką i rozprowadzić wywarem. Do sosu dodać ozorki i chrzan. Wlać śmietankę i zagotować. Doprawić solą i pieprzem. czu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Kapustę zalać wodą, zagotować, odcedzić, a wywar pozostawić. Zalać ponownie wodą i gotować do miękkości pod przykryciem na małym ogniu. Cebulę obrać, umyć, osuszyć, pokroić w piórka, usmażyć. Do cebuli wsypać sporą ilość papryki słodkiej, ostrej, wymieszać i zdjąć z ognia. Grzyby wymoczyć, ugotować, drobno pokroić. Kapustę, żołądki, cebulę, grzyby połączyć, podlać wywarem z kiszonej kapusty i grzybów, dodać koncentrat pomidorowy. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować i odstawić na parę godzin. Wykonanie: Mięso umyć, osuszyć, drobno posiekać. Paprykę, ogórka, cebulę pokroić w drobną kostkę. Z mięsa uformować kulkę z wgłębieniem. Do wgłębienie dodać żółtko kurze. Obok mięsa układać małe kupki z cebuli, papryki, ogórka. Osobno podawać sól i pieprz. w Lublinie. Autor unikatowych opracowań badawczych „Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim” oraz „Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów”. Szlify kucharskie zdobywał podczas wielokrotnych podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii. Autor książek kulinarnych „Kuchnia dla odważnych. Podroby” oraz „Kuchnia dla odważnych. Raki”. 36 Budapeszt od kuchni, czyli mangalica, mięsne specjały i tort Dobosza P odczas wakacji wybraliśmy się do Budapesztu. Stolica kraju naszych bratanków kusiła mnie od dawna i żałowałem, że do tej pory nie udało mi się jej odwiedzić. A naprawdę warto. Wymienię tu kilka lokali, które najbardziej przypadły nam do gustu. Wszystkich upatrzonych wcześniej miejsc odwiedzić się nie udało. Niektóre były zamknięte na głucho, bez podania przyczyny. Mimo to, trafiliśmy na kilka perełek. Butter Brothers Niewielka piekarnio-kawiarnia, zlokalizowana w okolicy Głównej Hali Targowej. Nowoczesny, surowy wystrój, dosłownie kilka stolików, niemal zawsze zajętych. I długa, odkryta lada z przygotowywanymi na miejscu wypiekami słodkimi i wytrawnymi. Do tego kanapki z różnymi dodatkami i doskonała kawa. Czegóż chcieć więcej? To był jedyny lokal śniadaniowy, który odwiedziliśmy podczas wyjazdu. Jedliśmy tam przez trzy dni, a ostatniego dnia wróciliśmy po przekąski na podróż. Choć ostatnio powoli zaczyna się to w Polsce zmieniać, to wciąż niewiele jest w kawiarniach opcji dla osób, które zamiast słodkości mają ochotę na normalne śniadanie. W Butter Brothers około 30 procent wypieków stanowią przekąski niesłodkie. W ciasto francuskie zawijane są pomidory z bazylią, węgierskie salami i ser żółty albo ser żółty i ostra węgierska papryczka. Nie chciałbym jednak zapomnieć o słodkościach. Właściciele oraz wsparcie w kuchni, którzy dbali, żeby klientom nigdy niczego nie brakowało, w przygotowywane na miejscu ciasto francuskie pakowali owoce, nadzienia czekoladowe czy jeden z naszych faworytów – doskonały biały ser. Nazwa przybytku jest jak najbardziej na miejscu, bo i z ciepłych przekąsek masło potrafiło cieknąć po palcach, i wypiekane na miejscu bułeczki maślane, będące podstawą kanapek, idealnie do nazwy pasowały. Moje ulubione kanapki są z węgierskim salami, żółtym serem, sałatą i pomidorem. Doskonałej jakości składniki w miękkim i delikatnym w smaku pieczywie komponowały się idealnie. No i kawa. Nie je- Butter Brothers - Lónyay utca 22. Śniadanie dla dwóch osób około 2500 forintów (około 36 złotych). Strona na Facebooku: https://www.facebook.com/Butter-Brothers-1383017678583129/ stem wielkim kawoszem, ale taką mógłbym pić codziennie. Była idealnym dopełnieniem doskonałego śniadania. Jeśli kiedyś w porze śniadaniowej znajdziecie się w okolicy, zamiast szukać czegoś do zjedzenia na ciepło w Głównej Hali Targowej, udajcie się do Butter Brothers i cieszcie świeżymi wypiekami w rozsądnych cenach. Polecam. 37 Street Food Karavan - Mangalica & Tarsai Street Food Karavan to zlokalizowana na Pesztańskim brzegu Dunaju przestrzeń, na której stoi kilkanaście food trucków i budek z jedzeniem. Musieliśmy się tam wybrać nie tylko dlatego, że uwielbiamy street food, ale przede wszystkim dlatego, że wśród wystawców znalazłem coś, co nie pozwalało mi spać na długo przed wyjazdem. Na stoisku Mangalica & Tarsai można spróbować pulled porka z mangalicy. Mangalica to znana i ceniona węgierska rasa świń, które oprócz tego, że wyglądają przeuroczo, to smakują po prostu genialnie. Pulled pork z takiego mięsa wydawał mi się strzałem w dziesiątkę. Któregoś dnia, pomiędzy jednym a drugim węgierskim kraftowym piwem, znaleźliśmy się na Karavanie. Obeszliśmy cały teren, ale od początku wiedziałem, na co mam ochotę. Po kilku minutach od zamówienia otrzymaliśmy pulled porka i hot doga z kiełbaską z mangalicy. Płaska bułka pszenna szczelnie wypełniona nadzieniem, składającym się z mięsa, cebuli i węgierskiej słodkiej papryki, prezentowała się przepięknie. Po spróbowaniu stwierdzam, że ta kanapka może być jednym z powodów, dla których kiedyś wrócę do Budapesztu. Soczysta, miękka, rozpływająca się w ustach wieprzowina uzupełniona delikatną słodkością cebuli i charakterystycznym smakiem węgierskiej papryki. Do tego podpieczona bułka, która trzyma wszystko w ryzach od pierwszego do ostatniego gryza. Kanapka idealna. Hot dog prezentował się wcale nie gorzej. Spróbowałem go również i muszę przyznać, że był to jeden z najlepszych hot dogów, jakie jadłem. Karavan to miejsce, którego podczas pobytu w węgierskiej stolicy po prostu ominąć nie możecie. Belvarosi Disznotoros Mięsna świątynia ukryta w jednej z mniejszych uliczek Budapesztu. Miejsce, gdzie królują smażenina, grillowane mięso i węgierskie kiszonki. Patrząc na ladę, trudno zdecydować się na jeden tylko przysmak, dlatego wybraliśmy trzy rodzaje grillowanych kiełbasek. Pierwsza to typowa kaszanka, druga – coś w stylu wątrobianki na ciepło, a ostatnia to typowa węgierska wieprzowa kiełbasa z dużą ilością papryki. Do tego miseczka kiszonek, i dwie osoby mają całkiem solidny lunch. Kaszanka miała niemal zupełnie gładką konsystencję i była doskonale przyprawiona. Kiełbaska węgierska, w której wyraźny mięsny smak rywalizował z intensywną, paprykową nutą, również Karavan Street Food Market - Kazinczy utca 18. Mangalica & Tarsai. Mangalica Pulled Pork – 1500 forintów (około 21,5 zł), Mangalica Hot Dog – 1000 forintów (około 14 zł). Strona na Facebooku: https://www.facebook.com/streetfoodkaravan była doskonała. Odkryciem była dla mnie wątrobianka. Niemal zupełnie gładka konsystencja, smak kojarzący się z najlepszą pasztetową, ale podaną na ciepło. Ciężko opisać to słowami, tego trzeba spróbować. Podejrzewam, że jest to jedna z rzeczy, którą można albo kochać, albo znienawidzić. Mały talerzyk z jabłkowymi paprykami, o różnym stopniu ostrości, świetnie się komponował i oczyszczał kubki smakowe przed kolejnymi kęsami idealnie zgrillowanych kiełbasek. Warto wspomnieć, że w lokalu nie ma miejsc siedzących. Jemy przy półkach, przy ścianach. Nie wpływa to w żaden sposób na moją pozytywną ocenę, trzeba się 38 Belvarosi Disznotoros - Károlyi Mihály utca 17. Trzy rodzaje kiełbasek z talerzykiem kiszonek - około 2000 forintów (około 29 zł). Strona na Facebooku: https://www.facebook.com/belvarosidisznotoros/ jednak przygotować, że to nie restauracja z obsługą kelnerską. Ruszwurm Miejsce – legenda. Podobno najstarsza cukiernia w Budapeszcie. Słyszałem, że cesarzowa Sisi uwielbiała przygotowywane tu słodkości do tego stopnia, że dowożono je dla niej powozem do Wiednia, kiedy akurat nie przebywała w Budapeszcie lub w jego okolicach. Uznałem, że będzie to dobre miejsce, by spróbować jednego z klasycznych węgierskich deserów, czyli tortu Dobosza. Ciasto biszkoptowe przekładane kremem kakaowym i filiżanka espresso wydawały się idealną opcją na przystanek po zwiedzaniu Muzeum Historii Budapesztu. Moja towarzyszka zamówiła tort z lekkim kremem truskawkowym. Wprawdzie sposób podania z wierzchnią warstwą karmelu leżącą na kawałku tortu wydał mi się lekko niechlujny, to jednak smak wszystko zrekompensował. Puszysty biszkopt i intensywnie kakaowy krem. Warto spróbować. Drugiego ciasta nie spróbowałem, ale podobno również było bardzo smaczne – nie bardzo słodkie i intensywnie owocowe. Do tego całkiem smaczna kawa i widok z ogródka na kościół Świętego Macieja w gratisie. Ruszwurm to dobre miejsce na chwilę przerwy podczas zwiedzania Wzgórza Zamkowego. Legfelsőbb Beeróság Legfelsőbb Beeróság - Dohány utca 20. Strona na Facebooku: https://www.facebook. com/lbeerosag/ Na koniec taka perełka – jedno z kilku miejsc, które mieliśmy odwiedzić w poszukiwaniu węgierskiego rzemieślniczego piwa. Po pierwszej wizycie wiedzieliśmy już, że inne miejsce nie jest nam potrzebne. Kilkanaście kranów z piwem i dużo więcej butelek w lo- Ruszwurm - Szentháromság utca 7. Dwa kawałki tortu i espresso - 1640 forintów (około 24 zł). Strona internetowa: http://www.ruszwurm.hu/ dówkach. Do tego sympatyczna, kompetentna i bez problemu porozumiewająca się w języku Shakespeare’a obsługa. Jeśli będziecie w okolicy Street Food Kawavan, to zajrzyjcie tam na jedno bądź kilka węgierskich piw. Nie będziecie żałować. Jeszcze kilka moich uwag i przestróg. Zabytki Budapesztu, wymieniane w przewodnikach, w większości są przepiękne i naprawdę warte zobaczenia. Parlament, Plac Bohaterów czy Bazylika Świętego Stefana robią ogromne wrażenie. Zabytkowa linia metra też jest całkiem ciekawa. Muzeum Historii Budapesztu na Wzgórzu Zamkowym bym odradzał. Wszystko, z wyjątkiem kaplicy wykutej w skale, jest średnio interesujące, a samo muzeum wygląda jakby zostało stworzone najpóźniej w latach 80. ubiegłego wieku. Brakuje mu nieco świeżości. Odradzam też z całego serca Labiryntus, który jest jednym z najgorszych doświadczeń w moim życiu. Chodzenie przez 45 minut w całkowitych bądź częściowych ciemnościach i oglądanie poustawianych tu i tam manekinów w strojach udających te sprzed 200 lat i woda kapiącą na głowę. A za te wszystkie „niesamowite” atrakcje, przypominające wyjście do piwnicy po ziemniaki, skasują Was na 2500 forintów (około 36 zł), czyli cenę lunchu dla dwóch osób. Nie warto. W Budapeszcie jest też mnóstwo bezdomnych. Choć nie są oni specjalnie irytujący, mają swoje obozowiska na wielu stacjach metra, a siły porządkowe nic sobie z tego nie robią. W sklepach i restauracjach raczej bez problemu porozumiecie się po angielsku. Rozmówki polsko-węgerskie nie będą potrzebne. Podsumowując, Budapeszt to miasto piękne, ale sprawiające wrażenie niedokończonego. Wszędzie rozkładają się albo składają sceny, drewniane budki z pamiątkami, na Wzgórzu Zamkowym taksówki przepychają się przez tłumy turystów. A to, że bilety 72-godzinne nie mieszczą się do zwykłych kasowników przy wejściu na peron metra i są sprawdzane przez obsługę tuż przed automatami woła o pomstę do nieba. Cieszę się, że odwiedziłem to miasto, ale teraz planuję już kolejną wizytę, w Pradze. Michał Turecki Pasjonat jedzenia, fan futbolu amerykańskiego, sędzia futbolowy 39 Wrocław E uropejska Stolica Kultury 2016, Miasto Spotkań, tygiel kulturowy… Jakkolwiek nie nazwać Wrocławia, ciężko znaleźć kogoś, kto powiedziałby o stolicy Dolnego Śląska złe słowo. Nie przez przypadek co i rusz zajmuje czołowe lokaty w rankingach miejsc, w których żyje się najlepiej. Decydują o tym otwartość, nowoczesność, mieszające się z tradycjami, szybki rozwój, szansa na niezłą pracę, a także cała gama rozrywek – od sportu przez kulturę, aż po jedzenie. I na tym ostatnim się skupię. Znacie większą przyjemność od jedzenia? Ja też nie. Zwłaszcza dobrego jedzenia. A tego we Wrocławiu mamy ostatnio pod dostatkiem. Warto w tym miejscu przytoczyć trochę historii, nawet tej nieodległej, kiedy to lokalna gastronomia kwiliła gdzieś na peryferiach i nie potrafiła przez lata powstać z kolan, pomimo wielowiekowych, jeszcze niemieckich tradycji. Do 2012 roku, a więc do pamiętnego Euro, trudno było znaleźć choć kilka miejsc, jakie w ciemno można by polecić. Wszystko zaczęło się zmieniać w okolicach 2013 roku. Wtedy gastronomia w całej Polsce zaczęła odzyskiwać należną jej rolę w codziennym życiu. Ważną rolę. Bo jedzenie poza domem dostarcza tyle radości. Zapraszam Was na pierwszą część podróży po wrocławskich przyjemnościach kulinarnych. Streetfoodową. Tak ważną w miastach, w dużej mierze zdeterminowanych przez studentów. Takich jak Wrocław właśnie. Przejdziemy się szlakiem food trucków i barów, bo wspomniany rozwój gastronomii miasto zawdzięcza w pewnym stopniu właśnie młodym, zaangażowanym ekipom streetfoodowym. Wycieczkę rozpoczynamy z dala od ścisłego centrum, bo Wrocław, niestety, nie lubi food trucków i nie wpuszcza ich na tereny należące do gminy. Dlatego też właściciele restauracji na kółkach zmuszeni są szukać swojego miejsca na terenach prywatnych. Ale nie od dziś wiadomo – Polak najlepiej radzi sobie w trudnych sytuacjach. Radzą sobie także wrocławskie ekipy food truckowe. Na dzień dobry udajemy się na ulicę Borowską, do trucka osiem misek – w stolicy Dolnego Śląska właściwie legendarnego przez poziom serwowanego tu jedzenia, przystępne ceny i, przede wszystkim, fenomenalną bułę maślaną z pulled pork. Parowana buła, przypominająca nieco przedszkolnego pampucha, podana z rozpadającą się w ustach wieprzowiną, to zdecydowanie numer popisowy na Borowskiej. Idealna przekąska, pozytywnie nastrajająca na resztę dnia, no i dająca pozytywnego kopa, który będzie nam potrzebny w trakcie spaceru, bo od kolejnego punktu na mapie dzieli nas dobrych kilkanaście minut. Rowerem. Przemierzamy kolejno ulice: Borowską, Armii Krajowej, Ślężną i Swobodną, i docieramy do pierwszego wrocławskiego food trucka – Pasibusa. Obecnie to już prężnie działająca marka z kilkoma lokalizacjami w mieście. Ale tą najważniejszą, pierwszą, przecierającą szlaki dla innych nadal pozostaje Dziadzio – najstarsze auto w pasibusowym taborze. Tutejsze burgery pod chmurką smakują fantastycznie, zarówno w lecie, jak i podczas mrozów. Puszysta, obsypana sezamem bułka, charakterne, grubo mielone mięso i sezonowe składniki, a także powtarzalność, sprawiają, że chce się tu wracać jak najczęściej. To burgerowy top, streetfoodowy wyznacznik jakości i miejsce, w którym spokojnie można na półki odstawić bajki o tym, że burgery to nuda. Nie w Pasibusie. Po chwili zbliżamy się do wrocławskiego Rynku. Ledwie kilometr dalej znajduje się klimatyczny multitap Marynka Piwo i Aperitivo, łączący wszystko to, czego potrzeba po męczącym dniu – piwo i świetne jedzenie. W Marynce napijecie się codziennie innego, rotującego na kranach piwa rzemieślniczego oraz zjecie wybitną, piszę to z pełną odpowiedzialności, wybitną pizzę w stylu neapolitańskim z food trucka Happy Little Truck. Pizza z HLT to świetnej jakości składniki, cieniutkie ciasto i niezmiennie wielki The eating place Streetfood 40 żal, pojawiający się przy spożywaniu ostatniego kawałka. Uzależnia, więc uważajcie. Nie mamy jednak czasu na drugą, bo kawałek dalej zatrzymujemy się na kolejne piwo, w multitapie 4Hops, gdzie swój kąt w kuchni zagospodarował streetfoodowy zespół Panczo. Mało które jedzenie tak dobrze pasuje do kratowego piwa, jak właśnie tex-mex od Panczo. Niezależnie od tego, czy wybierzecie burrito, quesadillę lub tacos, ogrom atakujących aromatów sprawi, że zostaniecie na jeszcze jedno piwo, i jeszcze jedno taco. Zwłaszcza to z wieprzowiną i podkręcającą smak salsą z papryczką carolina reaper. Czas jednak goni, więc wchodzimy na tętniący życiem od rana do wieczora Rynek. W jednej z bocznych uliczek, na Szewskiej, w niewielkim, niepozornym lokaliku swoje miejsce znalazły Bratwursty. To tutaj zjecie mięsiste, zamknięte w bułce, mocno nawiązujące do niemieckiej tradycji regionu wursty. Wursty to jedno, przystępna cena to drugie, a na dokładkę, warto zamówić bułkę z golonką i kapustą oraz tę z serem smażonym i boczkiem – absolutny hit. Jeśli jakimś cudem znajdziecie jeszcze miejsce w żołądku, musicie zajrzeć za róg, do Witka na Wita Stwosza – baru będącego prekursorem wrocławskiego streetfoododu. Żeby docenić serwowane tu tosty, musicie pamiętać początek lat 90. i dopiero co wykluwający się biznes gastronomiczny w wolnej Polsce. Tosty U Witka są takie, jak przed dwudziestu laty – wypełnione serem, pieczarkami i ziołową przyprawą, chrupiące i niedrogie. To miejsce dla osób kochających klasykę. Dlaczego naszą gastronomiczną wycieczkę po Wrocławiu rozpoczęliśmy od streetfoodu? Bo uliczne jedzenie to prawda. Streetfood odzwierciedla charakter danego miejsca i tak jest w przypadku Wrocławia. Reprezentuje naszą otwartość, różnorodność, a zarazem pewną zachowawczość. W kolejnym odcinku wyruszymy śladem wrocławskich śniadań. Piotr Gładczak Miłośnik jedzenia wszelakiego, najlepiej spożywanego w towarzystwie dobrego piwa rzemieślniczego. Założyciel Wrocławskich Podróży Kulinarnych, przewodnika po wrocławskich barach, restauracjach i food truckach. REKLAMA W EPICURE MAGAZINE Jesteśmy magazynem life style’owym. Piszemy dla osób świadomych, jak ważną rolę odgrywają w życiu przyjemności. W Epicure Magazine przeczytacie więc m.in. o podróżach, motoryzacji, jedzeniu, muzyce i dobrych alkoholach. W każdym numerze znajdziecie także wywiady z ciekawymi ludźmi. Magazyn ukazuje się w wersji elektronicznej i drukowanej. Dystrybucja papierowej wersji Epicure Magazine odbywać się będzie poprzez lokale gastronomiczne, barber shopy, salony samochodowe etc. – miejsca, gdzie przychodzą ludzie świadomi swoich potrzeb. Pierwszy numer kolportowany będzie w lokalach w Kielcach, Łodzi, Krakowie i Warszawie. Numer 2 ukaże się na przełomie listopada i grudnia 2016 roku. Wraz ze wzrostem nakładu planujemy rozszerzyć dystrybucję na kolejne miasta. Miejsca, w których prowadzić będziemy dystrybucję, zostaną w atrakcyjny sposób oznakowane, będą również wymienione zarówno w druku, jak i na portalu. Gazeta w obu wersjach jest bezpłatna, co zwiększa znacząco dotarcie do potencjalnych klientów. Niebawem w internecie ruszy także portal, będący rozszerzoną wersją EM. Interesuje Cię reklama na łamach Epicure Magazine? Skontaktuj się z nami: [email protected] Możliwe są tradycyjne formy reklamy w postaci wykupienia miejsca w gazecie (moduły) i na portalu EM, ale także artykuły sponsorowane, testy produktów, wywiady, jak również partnerstwo (np. technologiczne), mecenat całego wydania, wkładka tematyczna. Do końca grudnia 2016 roku obowiązują ceny promocyjne! Wydawcą Epicure Magazine jest firma Street Food Polska, współpracująca z wieloma międzynarodowymi markami, mająca doświadczenie w promocji w social mediach. 43
