Pobierz dokument

Zalewajka świętokrzyska
Świętokrzyskie
smaki
-regionalne przepisy kulinarne-
Region świętokrzyski, ze względu na przeludnienie i słabe gleby, nigdy nie
był regionem bogatym, co oczywiście miało wielki wpływ na kuchnię regionalną.
Dawne potrawy to przede wszystkim kapusta i jako, że na piaszczystych ziemiach,
tylko one dobrze rosły, ziemniaki. Dania codzienne różniły się od odświętnych
tylko omastą zrobioną z boczku lub częściej ze słoniny. Najbardziej popularna na
kielecczyźnie była i jest zupa z żurem, nazywana zalewajką.
6 września 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych została wpisana w
kategorii Gotowe dania i potrawy: "Zalewajka świętokrzyska" .
Składniki :
- 75 dag ziemniaków
- 0,5 l żuru
- 2 średniej wielkości cebule
- 4 ząbki czosnku
- 25 dg kiełbasy (białej lub wędzonej)
- 2 plastry wędzonego boczku
- odrobina śmietany
- liść laurowy, ziele angielskie
- sól i pieprz do smaku
- słonina do okraszenia
Sposób przyrządzenia :
1. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.
2. Cebulę i czosnek siekamy w drobną kostkę.
3. Do garnka z gotującą się wodą wkładamy pokrojone ziemniaki, kiełbasę
lub boczek wędzony w kawałkach.
4. Dodajemy cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i ewentualnie namoczone
wcześniej grzyby.
5. Żur doprawiamy z 3-4 łyżkami śmietany. Dodajemy posiekany czosnek.
6. Gdy ziemniaki będą jeszcze lekko twarde, wlewamy przygotowaną
wcześniej mieszankę.
7. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Łazanki z kapustą i boczkiem
Kapusta z grochem po szewsku
Łazanki polecane przez Pierogową Izbę w Kielcach
Kapusta polecana przez Koło Gospodyń Wiejskich Szewce – Zawada
Składniki:
-1 kg kapusty kiszonej
-0,4 kg boczku wędzonego
-250 g makaronu łazanki
-sól, pieprz
-majeranek
-olej
-przyprawa do zup w płynie
-vegeta
-wywar
Składniki :
-10 kg kapusty kiszonej
-3 kg grochu
-2 kg słoniny
-2 kg boczku wędzonego
-2 kg podgardla wędzonego
-1,5 kg kiełbasy zwyczajnej
-4 kg ziemniaków
-sól, pieprz naturalny i ziołowy
-liść laurowy, ziele angielskie
-cebula
-rosół z kury, lub kostki rosołowe
Sposób przyrządzenia:
1. Kapustę dobrze wypłukać i ugotować w wywarze.
2. Boczek pokroić i stopić.
3. Makaron ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem oleju.
4. Wymieszać wszystkie składniki, dodać sól, pieprz, majeranek, vegete, i
przyprawę w płynie.
5. Ponownie zagotować.
Sposób przyrządzenia:
1. Kapustę ugotować i odcisnąć.
2. Słoninę, boczek, podgardle, kiełbasę, cebulę pokroić w kostkę i usmażyć.
3. Na rosole zagotować groch.
4. Ziemniaki ugotować i utłuc z niewielką ilością wody na papkę. Do gorącej
smażonki dodać kapustę i wymieszać.
5. Dodać ugotowany groch i ziemniaki, przyprawy i podgrzać na małym
ogniu do wysokiej temperatury.
Krokiety ziemniaczano – orzechowe
Pierogi z białym serem na słodko
Krokiety polecane przez Koło Gospodyń Wiejskich Wzdół Rządowy
Pierogi polecane przez Pierogową Izbę w Kielcach
Składniki :
-0,5 kg ziemniaków
-20 dkg orzechów włoskich
-2 jajka
-10 dkg bułki tartej
-sól i pieprz
-olej do smażenia
-natka pietruszki
Składniki:
-1kg twarogu półtłustego
-1 żółtko
-1 cukier waniliowy
-1 łyżka cukru
-1 kg mąki pszennej
-sól
-1 jajko
-olej roślinny
-cynamon mielony
-gęsta śmietana 22%
Sposób przyrządzenia :
1. Ziemniaki ugotować, przestudzone zemleć w maszynce razem z
orzechami.
2. Dodać jajka i łyżkę bułki tartej.
3. Doprawić do smaku solą, pieprzem i natką pietruszki.
4. Wyrobić ciasto.
5. Formować krokiety, obtaczać w roztrzepanym jajku i bułce tartej.
6. Smażyć na oleju.
7. Podawać do mięs, bigosu lub sosów.
Sposób przyrządzenia :
1. Wymieszać mąkę z ciepłą wodą dodać olej, sól, i jajko wyrobić ciasto aż do
uzyskania plastycznej masy.
2. Zakryć bawełnianą ściereczką i odstawić do lodówki.
3. Twaróg wymieszać z żółtkiem, dodać łyżeczkę cukru waniliowego, łyżkę
cukru i 2 łyżki śmietany.
4. Wyrobić pierogi i wrzucać na wrzątek na 5-6 minut.
5. Polać śmietaną z dodatkiem cynamonu.
Pierogi z kapustą i grzybami
Pierogi polecane przez Pierogową Izbę w Kielcach
Składniki:
-1 kg kiszonej kapusty
-200 g grzybów leśnych
-1 kg mąki pszennej
-sól, pieprz
-1 jajko
-olej roślinny
-cebula
-margaryna
-kilka listków świeżej mięty
Sposób przyrządzenia:
1. Wymieszać mąkę z ciepłą wodą dodać olej, sól, i jajko.
2. Wyrobić ciasto aż do uzyskania plastycznej masy. Zakryć bawełnianą
ściereczką i odstawić do lodówki.
3. Namoczyć grzyby i zagotować, wypłukać kapustę zagotować i odsączyć z
wody.
4. Zeszklić cebulę na margarynie, dodać sól, pieprz i odrobinę oleju.
5. Wymieszać wszystkie składniki i zmielić w maszynce do mięsa.
6. Wyrobić pierogi i wrzucać na wrzątek na 5-6 minut.
7. Talerz dekorować mięta, polać okrasą z cebuli.
Pyzy świętokrzyskie
Składniki:
-1 kg ziemniaków
-6 dag mąki pszennej
-3 dag maki ziemniaczanej
-10 dag boczku
-1 mała cebula
-1 jajko, sól
Farsz:
-20 dag gotowanego mięsa wieprzowego
-2 łyżki bułki tartej
-5 dag smalcu
-pieprz, sól
Sposób przyrządzenia:
1. Drobno pokrojoną cebulę na nadzienie lekko zrumienić na tłuszczu, mięso
zmielić, wymieszać z cebulą, przesianą bułką tartą, pieprzem i solą.
2. Połowę ziemniaków ugotować, zmielić w maszynce do mięsa.
3. Resztę surowych ziemniaków obrać i również zmielić, pozostawić na kilka
minut w misce.
4. Następnie masę odcisnąć soku i dodać do niej masę z ugotowanych
ziemniaków, mąkę pszenną, jajko, sól.
5. Wyrobić ciasto. Uformować dość gruby wałek i pokroić go na 2centymetrowe placki.
6. Na każdy placek nałożyć porcje nadzienia i formować pyzy.
7. Układać na stolnicy opruszonej mąką.
8. Do osolonego wrzątku wkładać tyle pyz, by mogły swobodnie pływać.
9. Kiedy woda powtórnie zawrze, gotować je na małym ogniu jeszcze około
15 minut (przed odcedzeniem sprawdzić, czy są ugotowane).
10. Wyjmować łyżką cedzakową, podawać gorące, polane zrumienionym
boczkiem.
Prażoki świętokrzyskie
Historia prażoków nierozerwalnie związana jest ze zwyczajami biednej wsi
świętokrzyskiej. Przyrządzane były głównie z mąki i ziemniaków. Produkty te były
ogólnodostępne i znajdowały się w każdym gospodarstwie. Potrawa, w celu
uzyskania lepszego smaku, prażona była w piecu – stąd jej nazwa. Prażoki zostały
dziś na nowo odkryte przez smakoszy regionalnej kuchni i we wrześniu 2007 roku
trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych.
Składniki :
-1 kg ziemniaków
-4-5 łyżek maki
-sól
Sposób przyrządzenia:
1. Ziemniaki obrać i gotować. 10 minut przed końcem gotowania odlać
wódę - w taki sposób, aby pozostała jej tylko niewielka ilość.
2. Do gara z ziemniakami wsypać mąkę (równomiernie po wierzchu).
3. Przykryć gar pokrywka i gotować do pełnej miękkości ziemniaków.
4. Odcedzić resztkę wody, a ziemniaki ubić na jednolitą ciągnącą sie masę.
5. Łyżką zanurzoną w tłuszczu nakładać porcje prażoków na talerze .
6. Podawać ze skwarkami i zrumienianą cebulką.
Karp faszerowany z kaszą gryczaną i grzybami
Potrawa, która zajęła I miejsce w konkursie wojewody świętokrzyskiego
na "Świętokrzyską Potrawę Świąteczną".
Składniki:
-1,3 kg karpia
-15 dkg kaszy gryczanej
-10 dkg suszonych prawdziwków
-2 cebule
-2 łyżki masła
-2 żółtka
-130 ml śmietany
-sól, pieprz
-kilka łyżek bulionu
Sposób przyrządzenia:
1. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować, pokroić w paski.
2. Karpia obrać, nie odcinając głowy i natrzeć solą.
3. Kaszę zalać szklanką wrzątku, dodać sól, łyżkę masła i ugotować.
4. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na maśle, dodać grzyby i całość
podsmażyć.
5. Wymieszać z kaszą doprawić solą i pieprzem.
6. Gdy farsz przestygnie połączyć go z żółtkami. Doprawionym nadzieniem
nafaszerować rybę, zszyć, ułożyć w brytfance.
7. Podlać resztą stopionego masła i 2 łyżkami wody.
8. Piec 50 minut w temperaturze 180 stopni, podlewać powstałym
tłuszczem.
9. Karpia przełożyć na półmisek i polać przygotowanym sosem.
10. Sos z pieczenia połączyć z bulionem, zaprawić 150 ml śmietany i szybko
zagotować.
Tradycyjne jabłka pieczone w miodzie
Deser ten zajął I miejsce w konkursie kulinarnym „Świętokrzyskie na
słodko” podczas VII Świętokrzyskiego Jarmarku Agroturystycznego.
Zaprezentowany został również przez 38 Starachowicką Drużynę Harcerską im.
Emilii Plater podczas festiwalu smaków w trakcie Rajdu Kupały w Starachowicach,
gdzie również znalazł się na najwyższym miejscu na podium.
Składniki :
- 4 średnie jabłka (najlepiej kwaskowe)
- 2 łyżki posiekanych orzechów
- 2 łyżki płatków migdałów
-2 łyżki rodzynek
- 3 łyżki miodu
- szczypta mielonego cynamonu
-sok z cytryny
-dżem
Sposób przyrządzenia:
1. Jabłka dokładnie umyć, osuszyć, ściąć z nich wierzchy, wydrążyć gniazda
nasienne. Jabłka skropić sokiem wyciśniętym z cytryny.
2. Orzechy wymieszać ze sparzonymi i osączonymi rodzynkami, cynamonem
i miodem. Na dnie wydrążonych jabłek ułożyć po łyżeczce wybranego
dżemu, przykryć mieszanką bakalii.
3. Jabłka nakryć odkrojonymi wierzchami, ułożyć w naczyniu żaroodpornym,
polać płynnym miodem. Zapiekać 20–25 minut w temperaturze 180
stopni. Ok. 5 minut przed końcem pieczenia jabłka posypać płatkami
migdałowymi.
Piernik z żytniej mąki
Piernik ten został wpisany 20 kwietnia 2007 roku na Listę Produktów
Tradycyjnych województwa Świętokrzyskiego w kategorii „wyroby piekarnicze i
cukiernicze”.
Składniki :
-6 szklanek mąki żytniej
-1szklanka i 5łyżek miodu
-4 jajka
-2 szklanki cukru pudru
-4 łyżki rumu
-2 całe proszki do pieczenia (4łyżki)
-4 łyżeczki przyprawy do piernika
- 4 łyżki rodzynek
-6 łyżek posiekanych orzechów włoskich czy laskowych
Sposób przyrządzenia:
1.
2.
3.
4.
Mąkę żytnią mieszając lekko zrumienić na suchej patelni.
Miód jeżeli nie jest płynny to wsadzamy do gorącej wody.
Jaja zmiksować z cukrem pudrem.
Mąkę wymieszać ze szczyptą soli, proszkiem do pieczenia oraz przyprawą
do piernika. Do mąki wlać płynny miód - wymieszać łyżką i na końcu
dodać ubite jaja.
5. Dodać rodzynki obtoczone w mące pszennej, orzechy i wyrobić ciasto
(połączyć składniki ok 5min).
6. Piec 1 godzinę w 1800C.
Placek spod kamienia
Nietypowa nazwa wypieku pochodzi od techniki, jaką stosowano, by
ciasto było gotowe do spożycia. Aby jego wszystkie warstwy dobrze się połączyły,
przygniatano go deską, na której umieszczany był kamień. Placek od zawsze
zajmował wyjątkowe miejsce podczas wszelkiego rodzaju świąt i uroczystości.
Specjał trafił na Listę Produktów Regionalnych w kwietniu 2007 roku. W kategorii
wyrobów piekarniczych i cukierniczych dumnie reprezentuje region świętokrzyski.
Składniki :
Ciasto:
- 1/2 litra kwaśnej, gęstej śmietany
- 1 szklanka cukru
- mąka pszenna (taka ilość jaką zabierze
śmietana, aby ciasto miało konsystencję
ciasta pierogowego)
- jedna łyżeczka sody
- kakao
Nadzienie:
- 3 szklanki bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1 szklanka cukru
Dekoracja:
- 1 szklanka bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1/2 szklanki cukru
Sposób przyrządzenia:
1. W 1/2 l kwaśnej śmietany rozpuścić 1 szklankę cukru, dodać do tego tyle mąki
pszennej ile zabierze śmietana, oraz 1 łyżeczkę sody. Ciasto zagniatać (tak jak na
pierogi).
2. Podzielić ciasto na 4 części. Do jednej z części dosypać kakao i znów zagnieść.
Powstałe w ten sposób ciemne ciasto podzielić na 3 części. Mamy wówczas do
dyspozycji 3 części ciasta jasnego i 3 części ciasta z kakao. W ciasto białe włożyć
ciasto ciemne, zawinąć z dwóch stron i rozwałkować. Powstały placek przenieść
na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Czynność tę powtarzać jeszcze dwukrotnie
dla pozostałych części ciasta. Upiec 3 placki w piecu chlebowym lub piekarniku do
lekkiego zarumienienia.
3. 3 szklanki bardzo gęstej śmietany utrzeć łyżką z 1 szklanką cukru. Smarować nią
gorące placki. Przełożyć jeden na drugi. Wierzchniego placka nie smarować!
4. Na tak przygotowane ciasto położyć deskę drewnianą. Powstały przekładaniec
przygnieść kamieniem i wynieść do chłodnej piwnicy lub spiżarki na 2-3 dni, aby
ciasto zmiękło i nabrało właściwych walorów smakowych.
5. Przed podaniem wyrównać ciasto, odcinając brzegi nożem. Powstałe resztki
rozkruszyć. Dla dekoracji posmarować wierzchnią warstwę placka świeżo utartą
śmietaną z cukrem (1 szklanka gęstej śmietany i 1/2 szklanki cukru) i posypać
okruchami z odciętego ciasta.