Pobierz

OID (264) 9/2013
Kapłon - fanaberia czy
zapomniany rarytas?
Kapłon, niegdyś wykwintna potrawa kuchni
polskiej, nieśmiało powraca na współczesne
stoły. W Polsce mięso z kapłona jest jednak
produktem mało znanym i trudno dostępnym
dla przeciętnego konsumenta. Składa się na to
wiele przyczyn. Wśród nich, niska podaż uwarunkowana niewielką liczbą producentów zajmujących się produkcją kapłonów, stosunkowo
wysoka cena wynikająca ze specyfiki produkcji jak i niewiele informacji na temat samego
produktu.
Historia produkcji kapłonów sięga czasów starożytnych. Już przed naszą erą, kapłonowanie
praktykowano w Chinach, Grecji oraz w Rzymie. W Europie początkowo kapłonienie kogutów związane było z obrzędem religijnym.
Składano z nich ofiary bogom, m.in. na greckiej wyspie Delos (VII wieków p.n.e.). Jednakże, od około 162 roku p.n.e., w Rzymie zabieg
ten zaczęto wykorzystywać w celu zwiększenia masy ciała kogutów. Sama nazwa kapłon,
z włoskiego capon, również pochodzi z czasów
starożytnego Rzymu. Po raz pierwszy użył jej
w I wieku przed naszą erą Varronis, a oznaczała ona - kastrowanego koguta. Ze względu
na prowadzoną wojnę, wprowadzono tam obowiązek oszczędzania żywności, a tuczenie kapłonów okazało się bardzo dobrym i efektywnym sposobem pozyskiwania surowca mięsnego. Od czasów rzymskich, kapłonienie zyskało znaczną popularność w Europie. Kulinarne wykorzystanie kapłonów stało się przedmiotem specjalnych opracowań. W XV wieku
Lemnius (1567r.), a w 1719 roku Mercate, opisywali w swych dziełach niezwykły smak potraw z kapłonów. Zabieg kapłonowania znany
i stosowany był również w Polsce. W 1682 roku,
w Pałacu Wilanowskim w Warszawie wydano
pierwszą polską książkę kucharską. Jej autor
Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody
krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, oparł księgę o przyzwyczajenia kulinarne krajan, gdzie znalazły się również opisy potraw z kapłona. Książka nosiła tytuł: "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” (za A.
Romanowicz, http://www.pomorska.pl). Antoni Karbowiak (1900) opisuje, iż kuchnia staropolska XVI i XVII wieku była bardzo bogata
w przepisy na dania z kapłonów, np.: „Potrawka
z pięciu kapłonów” czy „Rosół z kapłona z kluseczkami”. Ale należy dodać, że kapłony dostępne były jedynie w zamożnych domach.
W wielu krajach, zarówno azjatyckich jak i rejonu Europy, produkcja kapłonów ma od dawna ugruntowaną pozycję. Mięso pozyskiwane od kapłonów, czyli kogutów poddanych kastracji, a następnie tuczowi jest wysoko cenione, a wręcz uznawane za rarytas. W Polsce, jak
już wspomniano, również istniała tradycja produkcji kapłonów, jednak po II wojnie światowej wprowadzono zakaz kastracji kogutów, co
zmuszało do zaprzestania ich produkcji. Z tego
powodu obecnie niewiele osób w naszym kraju zna smak potraw z kapłonów. W 2008 roku
nastąpiła zmiana przepisów, a wraz z nią odnotowuje się sukcesywny wzrost liczby producentów zajmujących się chowem kapłonów.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r., kapłon to samiec ptaka chirurgicznie kastrowany
przed osiągnięciem dojrzałości płciowej i poddany ubojowi w wieku minimum 140 dni (20
tygodni); po kastracji kapłony muszą być tuczone przez okres co najmniej 77 dni (11 tygodni). Przy tym należy dodać, że minimalna
masa ciała ptaków poddawanych kastracji nie
OID (264) 9/2013
może być mniejsza niż 0,5 kg. Jednakże dane literaturowe wskazują, że prowadzono również
próby kastracji ptaków o mniejszej masie ciała.
Obecnie kastrację chirurgiczną, kogutów wykonuje się między innymi we Francji, Włoszech, w Słowenii, na Tajwanie, w Chinach oraz
Japonii, natomiast w Stanach Zjednoczonych
- immunokastrację (http://www.kaplon.eu, 6).
Zabieg immunokastracji polega na zastosowaniu implantu z żeńskiego hormonu lub podaniu kogutkom chlorku kadmu, w celu zneutralizowania działania męskiego hormonu - testosteronu. Zabieg ten wpływa na zwiększenie
masy ciała kogutów. Jednak badania wskazują, iż jakość mięsa kogutów poddanych kastracji chirurgicznej jest lepsza niż poddanych immunokastracji. Z kolei w Wielkiej Brytanii, kapłonowanie jest zabronione ze względów humanitarnych.
Kastracja powoduje zanik wtórnych męskich
cech płciowych objawiający się, między innymi, mniejszym grzebieniem i dzwonkami,
spadkiem poziomu agresywności wśród samców (fotografia 1). Źródła literaturowe wskazują, że ptaki poddane zabiegowi kastracji są
potulne, uległe i mniej aktywne. Zużycie ener-
gii przeznaczanej na walki, czy ochronę terytorium jest znacząco zredukowane, wzrasta
wykorzystanie paszy, w efekcie ptaki uzyskują
większą masę ciała, a tkanka mięśniowa zawiera większą ilość tłuszczu, dzięki czemu mięso
uzyskuje soczystość. Zabieg kapłonowania wykonuje się zwykle u kogutów w wieku od 6 do 9
tygodnia życia, chociaż w Japonii czy na Taiwanie podejmowano próby chirurgicznej kastracji kogutków w wieku 2 - 3 tygodni.
W XVI wieku kastrację kogutów wykonywali w Polsce felczerzy (http://www.kaplon.eu).
Z uwagi na umiejscowienie jąder, wykonanie
zabiegu kastracji u ptaków jest znacznie trudniejsze niżeli kastracja ssaków. Jądra u ptaków podwieszone są w okolicy dogrzbietowej
jamy ciała, na krótkiej krezce, wciśnięte między nerkę oraz aortę. Ich kształt, w zależności od gatunku ptaków może być różny: fasolowaty, okrągławy czy jajowaty. Rozmieszczone
są symetrycznie po obu stronach kręgosłupa.
Wielkość jąder zależy od gatunku, rasy, wieku
oraz stanu fizjologicznego. Barwa jąder może
być kremowa lub kremowo - szara. Lewe jądro jest zazwyczaj większe od prawego. Wielkość gonad ptaków zmienia się wraz z wiekiem
Fot.1. Porównanie zewnętrznych cech płciowych u ptaków poddanych kastracji i niekastrowanych: a) ptak niekastrowany, b) „slip”- ptak po kastracji, z częściową regeneracją jąder, c) ptak wykastrowany - kapłon [źródło:
SIRRI F et al., 2009. Influence of partial and complete caponization on chicken meat quality. Poultry Science 88: 1466-1473]
OID (264) 9/2013
- u młodych kurcząt jądra mają wielkość ziarna pszenicy, 8 tygodniowe koguty mają jądra
wielkości ziarna fasoli. U kogutów, poza okresem godowym, długość gonad wynosi od 3,5
do 5,0 cm.
Przed planowanym wykonaniem zabiegu kastracji ptaki należy odpowiednio przygotować.
Niezbędnym jest, pozbawienie ich dostępu do
paszy. Dane literaturowe wskazują, że zalecana jest 12 godzinna, 16 godzinna, a nawet 48
godzinna głodówka (1, 18, 16). Przegłodzenie
ptaków ułatwia dostęp do gonad oraz zmniejsza częstotliwość wystąpienia krwotoku podczas ich usuwania.
Obecnie zabieg chirurgicznej kastracji kogutów wykonywany jest w znieczuleniu ogólnym,
w odpowiednio przygotowanym pomieszczeniu, spełniającym standardy sanitarne. Sala
operacyjna powinna być dobrze oświetlona,
wyposażona w stół operacyjny oraz zestaw narzędzi niezbędnych do kastracji (skalpel, pęseta chirurgiczna, rozwieracz ran oraz pętla kastracyjna). Ptak unieruchamiany jest chwytem
jedną ręką za nogi, drugą za skrzydła, a następnie układany na boku. Skórę na ciele ptaka należy przesunąć doogonowo. Miejsce cięcia musi
zostać odkażone, po uprzednim wyskubaniu
piór. Cięcie wykonuje się w linii stawu biodrowego i w ostatniej przestrzeni międzyżebrowej.
Po wykonaniu cięcia zakładany jest rozwieracz
do ran. Po „przedostaniu się” przez worek powietrzny, którego błonę należy przebić pęsetą
chirurgiczną, uwidocznione zostają jelita, które należy odsunąć ku dołowi i do tyłu. Zastosowanie okresu głodzenia przed wykonaniem
zabiegu jest istotne, aby jelita nie były wypełnione, co umożliwia lepszy dostęp do jąder. Jądro usuwane jest przez zastosowanie pętli kastracyjnej - powinno być ono odcięte delikatnie. Ważne jest, aby nie zostało zgniecione oraz
by nie pozostawiono żadnych skrawków narządu - w przeciwnym razie dojdzie do regeneracji narządu. Nawet pojedyncze komórki pozostawione w organizmie ptaka będą nadal pro-
dukować hormony płciowe.
Miejsce cięcia ponownie należy odkazić, a ptaka przełożyć na drugi bok i wykonać te same
czynności. Z informacji zaczerpniętych na temat prowadzenia zabiegu kastracji wynika, że
osoba o dużym doświadczeniu jest w stanie wykonać kastrację wykonując cięcie tylko z jednej
strony, jednak wiąże się ono z większym ryzykiem uszkodzenia naczyń i tętnic. Ptaki, po
przeprowadzonym zabiegu, wymagają starannej opieki. Należy przenieść je do czystego, ciepłego i suchego kojca. Po zabiegu, można podać ptakom wodę, a następnie karmę.
Zabieg chirurgicznej kastracji wiąże się z ryzykiem wystąpienia komplikacji. Może pojawić się, między innymi, krwotok z uszkodzonych naczyń krwionośnych, powodując zejście
śmiertelne ptaka, lub odma podskórna. Odma,
w porę zauważona, może zostać usunięta przez
odpowiednie przecięcie skóry. Straty przy kapłonieniu szacuje się na około 5% do 15% osobników.
Wyniki badań uzyskane przez japońskich badaczy, dotyczące wieku kapłonowanych ptaków wskazują, że wiek ptaków ma istotny wypływ na przeprowadzenie samego zabiegu, jak
i na przeżywalność ptaków. Chirurgiczne usunięcie jąder, u ptaków w starszym wieku, staje się bardziej skomplikowane. Spowodowane
jest to trudnością z usunięciem osłonki białawej - proces kastracji jest bardziej czasochłonny oraz trudniejszy do wykonania. Ponadto
u osobników starszych częściej następuje regeneracja jąder. Badania przeprowadzone na
bażantach wykazały, że u ptaków poddanych
kastracji w wieku 8 tyg. regeneracja jąder wystąpiła u 25% osobników, natomiast po wykonaniu kastracji w 12 tygodniu życia, stwierdzono regenerację jąder u wszystkich osobników.
Dostępność do danych liczbowych dotyczących wielkości produkcji kapłonów na świecie
jest ograniczona. W wielu krajach, szczególnie
azjatyckich, często prowadzi się chów kapłonów w celu samozaopatrzenia gospodarstw.
OID (264) 9/2013
Z dostępnych danych wynika, że na Tajwanie
roczna produkcja kapłonów wynosi około 4,3
mln sztuk , we Francji 1,5 mln sztuk rocznie
(www.synalaf.com), a w północno - wschodniej Hiszpanii produkcja wynosi około 2 tysięcy rocznie. Z kolei w Stanach Zjednoczonych
sięga 1 mln, przy czym są to w znacznej mierze
ptaki poddane immunokastracji.
Do produkcji kapłonów wykorzystywane są
najczęściej rasy rodzime, właściwe dla danego kraju lub regionu. We Francji, rasą najczęściej wykorzystywaną do produkcji kapłonów
jest rasa Bresse, w Hiszpanii Castellana Negra
oraz ExtremenaAzul, w Japonii Hinai - jidori, z kolei w USA: Jersey Giant, Brahms, Orpington, Cornish, Plymounth Rocks i Cochin.
W Polsce najczęściej wykorzystywane są koguty zielononóżki kuropatwianej.
Mięso pozyskiwane od kapłonów uważane jest
za rarytas i osiąga wysokie ceny.
We Francji tuszka kapłona wraz z podrobami uzyskuj cenę nawet 150 euro (za A. Romanowicz, http://www.pomorska.pl). Z informacji pojawiających się w źródłach internetowych
wynika, że cena kapłona w Polsce może sięgać
70 zł za kilogram (www.strzelinska.pl/wokol-nas/199-kaplon-na-stole-rarytas-z-borowa).
Kapłony charakteryzują się większymi przyrostami masy ciała niż koguty niekastrowane.
Mięso pochodzące od kastratów, w przeciwieństwie do mięsa kogutów nie poddanych kastracji, jest delikatniejsze i bardziej aromatyczne.
Kapłonienie wpływa na zwiększenie odkładania tkanki tłuszczowej w jamie brzusznej ptaków poddanych zabiegowi oraz tłuszczu podskórnego, a przede wszystkim tłuszczu śródmięśniowego, co sprawia, że mięso cechuje
większa delikatność i kruchość. U ptaków kastrowanych, po zakończonym okresie odchowu, stwierdzono zwiększenie masy narządów
wewnętrznych, tj. wątroby, żołądka, jelit w porównaniu do ptaków niekastrowanych. Ponadto stwierdzono u nich niższe stężenie cholesterolu całkowitego oraz niższą koncentrację lipo-
protein o niskiej gęstości (LDL) - określanych
mianem „złego cholesterolu”.
Mimo, że w Polsce długo obowiązywał zakaz
produkcji kapłonów, zachowały się przekazy
dotyczące ich produkcji. W roku 2011 na Listę
Produktów Tradycyjnych został wpisany Kapłon Staropolski (kapłun staropolski). W opisie
tego produktu znaleźć można informacje o tradycjach polskich dotyczących potraw na bazie mięsa drobiowego. Cytując za http://www.
minrol.gov.pl: „[…] W kuchni staropolskiej,
kapłon, obiekt westchnień sarmackich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można
rzec niekoronowany król staropolskiej kuchni
[…] był kluczem do polskiej kuchni, wzorcem
używanym w przepisach”. Być może, produkcja kapłonów na bazie kogutów zielononóżki
kuropatwianej stanie się w Polsce popularna,
jak w okresie przedwojennym.
mgr inż. Magdalena Zawacka,
dr inż. Daria Murawska
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego
i Doświadczalnictwa
Wydział Bioinżynierii Zwierząt
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie