Przepisy kulinarne

Przepisy kulinarne
„ (...) smak jego miêsa, które nale¿y do najwyborniejszych, nie jest
tak wysoko ceniony w czasach dzisiejszych, jak u dawnych Rzymian, co
na jesiotry wielkie sumy wyrzucali i sam¹ nawet rybê, ca³kowicie
przyrz¹dzon¹, na swych lukullusowych ucztach wystawiali” – pisze autor Ksiêgi Œwiata wydanej w po³owie XIX wieku w Warszawie. Przyczyn
niedostateczego doceniania jesiotrów w Polsce w owym czasie nale¿y
upatrywaæ jedynie w jego popularnoœci i dostêpnoœci (Wa³ecki 1864), a
nie w negowaniu jego walorów kulinarnych. Potrafiono bowiem
przyrz¹dzaæ z jego miêsa wyszukane dania, o czym œwiadcz¹ zamieszczone poni¿ej przepisy, pochodz¹ce z wydanych w tym okresie ksi¹¿ek
kucharskich (Æwierczakiewiczowa 1860, Zawadzka 1876).
Jesiotr na rumiano z wiœniowym i winnym sosem (Zawadzka 1876)
Oprawionego i przemytego jesiotra pokroiæ, osoliæ, ugotowaæ w smaku wygotowanym z marchwi, pora, pietruszki z dodaniem angielskiego i
prostego pieprzu, (a je¿eli jest trochê drobnej ryby, mo¿na i j¹ u¿yæ do
smaku) i zalaæ nastêpnym sosem: Podrumieniæ kilka kawa³ków cukru zalawszy go wod¹, wlaæ kieliszek oliwy, w³o¿yæ ³y¿kê mas³a, wsypaæ dwie
³y¿ki m¹ki i zarumieniæ mieszaj¹c na ogniu. Rozprowadziæ to smakiem, w
którym jesiotr by³ gotowany, wlaæ kwaterkê mocnego wina, tyle¿ soku
wiœniowego i octu, w³o¿yæ kilka goŸdzików, trochê cynamonu, i gotowaæ
to wszystko mieszaj¹c, póki sos nie zgêstnieje, poczem przecedziæ, w³o¿yæ
trochê kaparów i oliwek, lub w ich niedostatku, ró¿nych piklów: zagotowaæ raz jeszcze i zalaæ jesiotra.
Jesiotr z rumianym sosem, z rodzenkami (Zawadzka 1876)
Ugotowaæ jesiotra jak wy¿ej i zalaæ nastêpnym sosem: Podpaliæ
trochê cukru z wod¹, w³o¿yæ ³y¿kê mas³a, dwie ³y¿ki m¹ki i mieszaæ na og-
106
niu a¿ siê rozbije i zarumieni. Rozprowadziæ smakiem od ryby (lub w
miêsny dzieñ buljonem), wlaæ kwaterkê octu (mo¿na i tyle¿ wina), dobrze
zagotowaæ, przecedziæ, w³o¿yæ du¿ych rodzenek, cytrynê pokrajan¹ w talerzyki, znowu gotowaæ, póki rodzenki nie stan¹ siê miêkkie i zalaæ tym
sosem jesiotrzynê.
Dla odmiany mo¿na dodaæ trochê migda³ów pokrajanych w paski.
Chc¹c jeszcze daæ odmiennie jesiotra, trzeba rozpuœciæ ³y¿kê spor¹
œwie¿ego mas³a, zmieszaæ z wyciœniêtemi œrodkami trzech bu³ek wymoczonych w mleku, roztaræ to dobrze, rozprowadziæ rybnym smakiem,
mieszaj¹c na ma³ym ogniu zagotowaæ i zalaæ rybê.
Jesiotrzyna pieczona z musztardowym sosem (Zawadzka 1876)
Nasmarowaæ blachê mas³em, wy³o¿yæ j¹ pokrajan¹ w talerzyki marchwi¹, cebul¹ i pietruszk¹. Wzi¹æ kawa³ najmiêsistszy oczyszczonego i
przemytego jesiotra, osoliæ, po³o¿yæ na wy³o¿on¹ w³oszczyzn¹ blachê, i oblaæ po wierzchu podsma¿on¹ w maœle usiekan¹ cebulk¹, ostudzon¹ i zmieszan¹ z dwoma rozbitemi jajami, osypaæ tartym chlebem i wstawiæ do
gor¹cego pieca. Po upieczeniu zdj¹æ z blachy, zmieszaæ w³oszczyznê upieczon¹ z kwaterk¹ wina, szklank¹ mocnego buljonu, pó³ kwaterk¹ octu,
w³o¿yæ parê ³y¿ek musztardy, zagotowaæ i zalaæ tem upieczon¹ jesiotrzynê.
Mo¿na te¿ jesiotrzynê przed upieczeniem naszpikowaæ œwie¿¹ s³onin¹.
Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym (Æwierczakiewiczowa
1860).
Sparzyæ jesiotra gor¹c¹ wod¹ z octem, ¿eby skórka odesz³a, posoliæ i
natrzeæ zielonym koprem bardzo obficie. Niech pole¿y godzinê, a potem
upiec go pod blach¹, polewaj¹c mas³em. Zrobiæ sos nastêpuj¹cy: obraæ
kilka drobnych pieczarek, ugotowaæ w ma³ej iloœci wody z odrobin¹ cytryny, ¿eby dobrze siê wydusi³y pod pokryw¹. Osobno rozbiæ na ogniu
³y¿kê mas³a z ³y¿k¹ m¹ki, wlaæ dwie ³y¿ki œmietany kwaœnej, wcisn¹æ pó³
cytryny lub wrzuciæ ³y¿kê kaparów, wlaæ smak z pieczarek, zagotowaæ
wszystko i polaæ pokrajanego na pó³misku jesiotra.
107
Jesiotr pieczony na ro¿nie (Æwierczakiewiczowa 1860)
Kawa³ oparzonego i oczyszczonego ze skóry i posolonego jesiotra,
skropiæ mocno octem i naszpikowaæ mas³em z koprem, niech tak postoi z
godzinê, potem w³o¿yæ na ro¿en lub przywi¹zaæ szpagatem do ro¿na i piec
na mocnym ogniu jak cielêcinê polewaj¹c pocz¹tkowo mas³em na wpó³ z
octem, a na ostatku kwaœn¹ œmietan¹. Gdy siê zaczyna rumieniæ – obsypaæ
m¹k¹, zrumieniæ sos œciekaj¹cy na patelniê, przecedziæ, zagotowaæ, aby
œmietana trochê zgêstnia³a i podaæ na pieczyste do sa³aty ze œmietan¹.
W okresie miêdzywojennym, z uwagi na gwa³towny spadek
po³owów jesiotra w naszych wodach, ryby te trac¹ swoj¹ popularnoœæ,
a po II wojnie œwiatowej zostaj¹ zapomniane. W wydawanych
wspó³czeœnie ksi¹¿kach kucharskich brak jest przepisów dañ
przyrz¹dzanych z miêsa tych ryb. Wobec rysuj¹cych siê szans powrotu jesiotrów na nasze sto³y, konieczne jest odbudowanie nale¿niej im
pozycji wœród ryb konsumpcyjnych. Powinny siê do teg o przyczyniæ
zarówno cytowane, jak i zamieszczone poni¿ej przepisy kulinarne.
Zupa rybna - ucha z jesiotrów
Filet z jesiotra 1500 g, drobne ryby (okonie, jazgarze, leszcze, p³ocie)
oraz pozosta³oœci po filetowaniu jesiotra 1000 g, cebula, por, pietruszka,
ma³y seler, 2 szklanki bia³ego wytrawnego wina, 4 listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 0,5 ga³ki muszkato³owej, sól, pieprz.
Dok³adnie oczyszczon¹ z wnêtrznoœci i skrzeli drobn¹ rybê zalaæ
zimn¹ wod¹ i gotowaæ z dodatkiem pokrojonych warzyw i przypraw pod
przykryciem na wolnym ogniu od 40 do 60 min, a nastêpnie bulion odcedziæ. Dla uzyskania klarownej zupy wskazane jest w tym celu wykorzystanie ikry drobnych ryb: ok. 50 g ikry nale¿y rozetrzeæ w moŸdzierzu dodaj¹c zimn¹ wodê, aby uzyskaæ pastê o konsystencji œmietany. Nastêpnie
nale¿y dodaæ szklankê zimnej wody, dok³adnie wymieszaæ i wlaæ w dwóch
porcjach do gor¹cego bulionu. Po wlaniu pierwszej porcji bulion powi-
108
nien zakipieæ, po czym mo¿na dodaæ drug¹ porcjê. Po zakipieniu nale¿y
bulion odstawiæ z ognia na ok. 15 min, a nastêpnie odcedziæ. Do tak przygotowanego ostudzonego bulionu wk³adamy kawa³ki jesiotra i gotujemy
ok. 20 min. Po ugotowaniu mo¿emy dodaæ pokrojon¹ drobno zieleninê
(naæ pietruszki, koper) i wino.
Jesiotr zapiekany z warzywami
Filet z jesiotra 500 g, duszona kapusta 400 g, 2 cebule, ogórki kiszone
150 g, kapary 40 g, oliwki 40 g, koncentrat pomidorowy 40 g, tarty ser
¿ó³ty 100 g, marynowane owoce 150 g, mas³o 20 g, 1/2 cytryny, naæ pietruszki, sól, przyprawy.
Do ¿aroodpornego naczynia posmarowanego t³uszczem k³adziemy
drobno pokrojon¹ rybê (kawa³ki po 25-30 g), dodajemy drobno pokrojon¹ i zeszklon¹ na maœle cebulê, pokrojone w kostkê ogórki (bez skóry i
nasion), trochê bulionu i mas³a, dusimy ok. 20 min. Nastêpnie dodajemy
kapary, pastê pomidorow¹ i doprowadzamy do wrzenia. Do p³ytkiego
szerokiego naczynia ¿aroodpornego k³adziemy warstwê duszonej kapusty, a na ni¹ kawa³ki gotowej ryby wraz z sosem. Wyrównujemy powierzchniê no¿em, posypujemy tartym serem, pokrojon¹ natk¹ pietruszki i zapiekamy. Gotowe danie ozdabiamy marynowanymi owocami, plasterkami cytryny i posiekan¹ natk¹ pietruszki.
Jesiotr zapiekany z kartoflami.
Filet z jesiotra 500 g, kartofle 400 g, sos bia³y 300 g, ser tarty 100 g,
mas³o 50 g, natka pietruszki, sól, przyprawy.
Przyprawione kawa³ki ryby k³adziemy do nat³uszczonego naczynia
¿aroodpornego. Uk³adamy warstwê gotowanych, pokrojonych w plastry
ziemniaków, polewamy sosem, posypujemy tartym serem, mas³em i zapiekamy. Gotowe danie posypujemy posiekan¹ natk¹ pietruszki.
Jesiotr zapiekany po królewsku
Filet z jesiotra 500 g, borowiki œwie¿e lub pieczarki 100 g, œmietana gêsta
200 g, 1 cebula, 2 jajka gotowane, mas³o 50 g, m¹ka, sól, przyprawy.
109
Rybê pokrojon¹ na kawa³ki przyprawiamy, panierujemy i sma¿ymy
na maœle do z³otego koloru. Nastêpnie wyk³adamy j¹ do ¿aroodpornego
naczynia, dodajemy drobno pokrojon¹, zeszklon¹ cebulê, pokrojone
grzyby i jajka, zalewamy œmietan¹, dodajemy przyprawy, posypujemy
tartym serem i zapiekamy w gor¹cym piekarniku. Przed podaniem mo¿emy posypaæ posiekan¹ natk¹ pietruszki.
Filet jesiotra pieczony
Filet z jesiotra 500 g, œmietana 75 g, mas³o 50 g, przyprawy, sól.
Przyprawiony filet jesiotra po³o¿yæ skór¹ do do³u na wysmarowanej
mas³em blasze, natrzeæ z góry œmietan¹ i zapiekaæ w temperaturze 180200°C. Czas pieczenia uzale¿niony jest od wielkoœci fileta i wynosi od 30
do 45 min. Podawaæ z ostrymi sosami pomidorowymi lub na bazie majonezu z ry¿em ugotowanym na sypko. Wskazane ostre sa³atki warzywne.
Filet jesiotra z rusztu.
Filet jesiotra 500 g, mas³o 50 g, tarta bu³ka 50 g, przyprawy, sól.
Przyprawion¹ porcjê ryby nale¿y posmarowaæ roztopionym
mas³em i panierowaæ w tartej bu³ce. Na gor¹cy ruszt (ogrzewany
wêglem drzewnym) k³adziemy przygotowane porcje jesiotra i opiekamy
z obu stron a¿ do wyst¹pienia ciemnobr¹zowych smug. Podawaæ jak
wy¿ej.
Jesiotr z ro¿na
Filet z jesiotra 500 g, mas³o lub olej 50 g, pomidory 200 g, pieczarki
100 g, 2 cebule, przyprawy, sól.
Filet nale¿y pokroiæ na foremne kawa³ki i przyprawiæ, a cebulê
pokroiæ w plastry posoliæ i skropiæ octem. Pieczarki obgotowujemy w osolonej wodzie. Na ro¿en nabijamy kawa³ki jesiotra na zmianê z plastrami cebuli, po³ówkami pomidorów i pieczarek. Pieczemy nad ¿arz¹cymi
siê wêglami przez 10-15 min, okresowo przekrêcaj¹c ro¿en i smaruj¹c
kawa³ki ryby t³uszczem. Podawaæ jak wy¿ej.
110
Jesiotr w galarecie
Filety z jesiotra 500 g, w³oszczyzna bez kapusty 300 g, groszek konserwowany 100 g, 2 jaja gotowane, 1/2 cytryny, 4 listki laurowe, 10 ziaren
ziela angielskiego, ¿elatyna spo¿ywcza 20 g, sól, pieprz.
Z pozosta³oœci po filetowaniu jesiotra (g³owa, ogon, krêgos³up) oraz
warzyw z dodatkiem przypraw gotujemy bulion, w którym – po odcedzeniu – gotujemy przez ok. 10-15 min porcyjne kawa³ki jesiotra. Ugotowan¹ rybê wyk³adamy na g³êboki pó³misek i uk³adamy groszek, plastry
jajka i cytryny. Natomiast w czystym, gor¹cym bulionie (ok. 1 l) rozpuszczamy ¿elatynê. Niewielk¹ iloœci¹ ostudzonego bulionu z ¿elatyn¹ polewamy zawartoœæ pó³miska i po z¿elowaniu wylewamy pozosta³¹ czêœæ galarety.
111