Pobierz

22
temat wydania
Przyprawy korzenne właściwości i zastosowanie
W artykule scharakteryzowano przyprawy korzenne najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa. Omówiono wpływ jaki wywierają na organizm oraz przedstawiono
przykłady ich zastosowania do określonego
asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, a także uzyskiwanych
z nich wyrobów.
W produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego przyprawy korzenne są znane i stosowane już od wieków. Odpowiednio dobrane mogą być zastosowane do każdego rodzaju
mięsa i jego przetworów. Początkowo przyprawy te stosowano w celu zamaskowania smaku
i zapachu źle przechowywanych produktów
mięsnych oraz „przedłużenia” ich spożywczej
przydatności. Obecnie ich rolę w przetwórstwie mięsnym można rozpatrywać w kilku
aspektach. Są to m.in.:
• działanie polepszające cechy organoleptyczne wyrobów mięsnych - nadanie im odpowiedniego i specyficznego smaku, zapachu,
wyglądu, a tym samym zapewnienie różnorodności asortymentowej;
• działanie antyoksydacyjne - wpływ na
opóźnienie procesów jełczenia tłuszczów
(np. pieprz czarny, imbir, ziele angielskie);
• działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze
(np. pieprz czarny).
Dodatek niektórych przypraw korzennych do
wyrobów mięsnych może także wpływać na
stan zdrowia konsumenta. W literaturze podkreśla się znaczenie profilaktyczne - np. ochronę przed dolegliwościami przewodu pokarmowego.
Do przypraw korzennych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należą: pieprz, im-
bir, ziele angielskie, goździki i gałka muszkatołowa. Ich umiejętne stosowanie jest prawdziwą
sztuką. Jednak aby wytwarzać wyroby mięsne
o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i estetycznych, należy poznać właściwości poszczególnych przypraw.
Pieprz (Piper nigrum L.) to jedna z przypraw
najczęściej stosowanych w produkcji przetworów mięsnych. Stanowią ją owoce wiecznie
zielonego pnącego krzewu, który w stanie dzikim jak lina owija się wokół drzew na wysokość
8-10 m. Owoce (twarde jagody wielkości grochu) zebrane są w gronka o długości 7-15 cm
(podobnie jak owoce porzeczki). Jedno gronko zawiera 20-30 owoców. Jagody niedojrzałe są zielone, w miarę dojrzewania przybierają
barwę jaskrawoczerwoną, a następnie brudnożółtą. Zależnie od pory zbioru oraz metody ich
obróbki otrzymuje się pieprz czarny, biały, zielony lub czerwony. Pieprz czarny (stanowiący
ok. 65-70% rocznego światowego obrotu pieprzem) otrzymuje się z owoców niedojrzałych,
zbieranych gdy pierwsze jagody w gronkach zaczynają lekko czerwienieć, ale większość z nich
jest jeszcze zielona. Podczas suszenia ich powierzchnia kurczy się, marszczy i przyjmuje
zabarwienie czarno-brunatne. Pieprz czarny
uważany jest za odmianę najostrzejszą. Zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego,
charakteryzującego się lekko ziemistą nutą,
oraz 5-9% piperyny nadającej mu ostry, piekący smak. Pieprz biały uzyskuje się z owoców dojrzałych, jaskrawoczerwonych, poprzez
usunięcie części zewnętrznej owocni (najczęściej obieranie na mokro) i suszenie. Można go
uzyskać również z pieprzu czarnego za pomocą
łuszczarki uwalniającej owoc od czarnej okry-
24
temat wydania
wy. Pieprz zielony stanowią niedojrzałe ziarna
pieprzu Piper nigrum L., najczęściej wykorzystywane do sporządzenia marynat. Obecnie na
rynku trudno natomiast znaleźć pieprz czerwony (różowy), będący dojrzałym owocem
Piper nigrum L. Czerwone owoce wchodzące
w skład mieszanek „pieprzu kolorowego” to
najczęściej pieprz brazylijski Schinus terebinthifolius.
Praojczyzną pieprzu są Indie, a do jego największych producentów zalicza się obecnie Indonezję, Malezję, Brazylię, Chiny oraz Tajlandię.
Piperyna - główny alkaloid występujący w pieprzu, nie tylko determinuje jego charakterystyczny ostry, piekący smak (kształtuje ok. 98%
ogólnego wrażenia jego ostrości), ale ma także wiele właściwości prozdrowotnych. Pobudza
zakończenia nerwowe w przewodzie pokarmowym, co skutkuje przede wszystkim wzmożonym wydzielaniem soku żołądkowego, ale
i pozostałych soków trawiennych. Wpływa na
polepszenie trawienia pokarmu i wchłanianie
mleczka pokarmowego z jelit do krwi. Wykazano, że piperyna w istotny sposób zwiększa
wchłanianie m.in. selenu, witamin z grupy B
i β-karotenu oraz ułatwia absorpcję koenzymu Q10. Alkaloid ten poprawia ukrwienie tkanek i wzmaga diurezę. Stosowany w wysokich
dawkach, może zwiększać skuteczność niektórych leków oraz suplementów diety. Piperyna
usprawnia także naturalny proces termogenezy organizmu (wpływa na uruchomienie procesów termoregulacyjnych i wzmożoną emisję
energii cieplnej poza organizm, co oznacza intensywniejsze zużycie tłuszczów zapasowych).
Ponadto alkaloid ten posiada właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbólowe, a także antybakteryjne - wykazano, że
ekstrakty z pieprzu czarnego działają niekorzystnie na Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus, Staphylococcus aureus, Klebsiella aerogenes oraz Chromobacterium violaceum.
Pieprz jest przyprawą uniwersalną. Trudno
wymienić wszystkie potrawy, do których się
go dodaje; nie ma też takiej kuchni, która nie
stosowałaby tej przyprawy. W mniejszych lub
większych ilościach dodawany jest do każdej
kiełbasy, pasztetów oraz konserw mięsnych,
a także niemal wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny stosuje się zwłaszcza do wyrobów z mięsa wołowego, wieprzowego i dziczyzny. Przyprawa ta nadaje ostry,
wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały, o subtelniejszym smaku i aromacie, dodaje się do
niektórych wyrobów delikatesowych, a także
takich, w których ciemne cząstki zmielonego
pieprzu czarnego mogłyby wywołać wrażenie
zanieczyszczenia. Pieprz ten jest doskonałym
dodatkiem do zup, galaretek i innych potraw
rybnych, jak również do wieprzowiny, wołowiny, baraniny, jagnięciny i potraw z dzikiego ptactwa. Podnosi smak jaj, zwłaszcza faszerowanych, dań z białych mięs, białych sosów,
pasztetów i podrobów. Siła przyprawowa pieprzu zielonego nie jest tak intensywna jak obu
wymienionych powyżej. Charakteryzuje się on
aromatem o niewielkiej ostrości i zapachem
świeżej zieleniny. Pieprz ten chętnie stosowany
jest do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup.
Imbir (Zingiber officinale Roscoe) jest rośliną
znaną i cenioną od tysięcy lat. Wywodzi się
prawdopodobnie z południowo-wschodniej
Azji, a uprawiany jest w wielu rejonach tropikalnych. To roślina wieloletnia z rodziny imbirowatych, z lancetowatymi liśćmi, atrakcyjnymi kwiatami i o silnym kłączu podzielonym na
bulwiaste odcinki (nawet dziesięciocentymetrowej długości), spłaszczone po obu stronach.
Kłącze dobrego imbiru powinno być ścisłe, nie
zdrewniałe, o przyjemnym zapachu i smaku
korzennym paląco-rozgrzewającym. W przekroju jest bladożółte, ziarniste, mączyste i lekko włókniste, ze względu na obecność pęków
włókien łykowych.
Kłącze imbiru zawiera substancje nielotne (żywice) oraz 0,6-3,5% olejku eterycznego (tzw.
26
temat wydania
olejek imbirowy). Jego skład jest zróżnicowany i zależy od pochodzenia surowca, jednak
główne komponenty odpowiedzialne za aromat (węglowodory seskwiterpenowe: zingiberen, kurkumen, β-bisabolen) są stałe. Obecne
w nim są także aldehydy, alkohole i węglowodory monoterpenowe. Za główny nośnik zapachu uważany jest zingiberol, natomiast wśród
ostrych substancji nielotnych głównymi składnikami aktywnymi biologicznie są gingerole.
Do składników drugorzędowych należą skrobia i kwasy organiczne (szczawiowy, jabłkowy,
bursztynowy).
Imbir stosowany jest jako przyprawa, ale także lek i afrodyzjak. Jego opisy odnaleźć można
w medycynie chińskiej, tybetańskiej oraz Ayurwedzie. Przypisuje mu się liczne właściwości, z których wiele zostało potwierdzone badaniami laboratoryjnymi i klinicznymi. Wśród
nich wymienić można działania: przeciwzapalne, przeciwbólowe, przeciwmigrenowe, napotne i wykrztuśne, przeciwrakowe, immunosupresyjne, przeciwmiażdżycowe (obniżanie
poziomu cholesterolu we krwi, w tym frakcji
LDL-chol.), profilaktyczne w chorobie lokomocyjnej oraz porannych nudnościach u ciężarnych, a także żółciopędne i pobudzające motorykę przewodu pokarmowego. Coraz więcej
jest prac wskazujących na duże możliwości
imbiru m.in. w terapii stanów zapalnych stawów i kości. Wiele badań wykazało także, że
składniki zawarte w imbirze wpływają na zahamowanie rozwoju bakterii, wirusów, grzybów i pasożytów.
Na rynku imbir obecny jest w postaci surowej
(beżowo-szare nieokorowane kłącze w kawałkach), w formie suszonej i sproszkowanej (zazwyczaj paczkowany), w formie marynowanej
(wykorzystywany do sushi), kandyzowanej
(konserwowany w cukrze), w postaci konfitur
jedno- lub wieloskładnikowych.
W przetwórstwie mięsnym imbir znalazł zastosowanie jako uzupełniająca przyprawa aro-
matyczno-korzenna do mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny. Dodawany jest
przeważnie do kiełbas parzonych, surowych,
studzienin, wątrobianek delikatesowych, pasztetów z dziczyzny, a także marynat i wyrobów
pikantnych. Stosuje się go również do zup mięsnych oraz mielonych mas rybnych. Imbir kandyzowany oraz marynowany nie znalazły zastosowania w przemyśle mięsnym.
Ziele angielskie (Pimenta officinalis), nazywane także „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem wiecznie zielonego drzewa
pimentowego z rodziny mirtowatych, pochodzącego z Ameryki Środkowej i Południowej.
Głównym eksporterem tej przyprawy jest Jamajka. Drzewo pimentowe zaczyna owocować zwykle w siódmym roku po wysadzeniu
i rocznie daje około 50 kg świeżych owoców,
którymi są ciemne jagody z dwoma nasionami. Całe owocostany są zbierane, gdy jagody
osiągną pełny rozmiar, ale są jeszcze niedojrzałe. W przeciwnym razie (kiedy dojrzeją), tracą smak i aromat, źle się przechowują i jako
przyprawa są bezwartościowe. Owoce drzewa pimentowego zawierają olejek lotny, którego zbiorniczki znajdują się przede wszystkim
w nasionach. Ziele angielskie ma ostry, lekko
palący smak, a pachnie korzennie, jak połączenie kilku przypraw: gałki muszkatołowej,
cynamonu, goździków, imbiru z nutą jałowca
i pieprzu, stąd jego angielska nazwa „all spice”
(„wszystkie przyprawy”).
Ze względu na zawartość eugenolu, ziele angielskie ma cechy podobne do goździków.
Wpływa na poprawienie trawienia i ma właściwości wiatropędne. Herbatka z ziela angielskiego łagodzi zaburzenia żołądkowe, pomaga
w stanach biegunkowych. Przyprawa ta poprawia przyswajanie witamin z grupy B oraz
selenu. Ponieważ może wywołać zaburzenia
pokarmowe, należy ją spożywać z umiarem.
Dzięki łagodnemu działaniu znieczulającemu
28
temat wydania
i właściwościom rozgrzewającym, ziele angielskie w wielu domach stanowi popularny środek
na bóle stawowe i mięśniowe. Stosowane jest
w formie okładów lub gorących kąpieli.
Zarówno w kuchni jak i przetwórstwie spożywczym, ziele angielskie często stosowane jest
jako namiastka pieprzu czarnego. Jednak jako
przyprawa bardzo silna, musi być stosowane
w umiarkowanej ilości. W przemyśle mięsnym
stanowi cenny dodatek zarówno do mięsa wieprzowego, wołowego jak i drobiu. Stosowane
jest do kiszek krwistych, wątrobianek, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając im delikatny, a zarazem wyraźnie wyczuwalny korzenny aromat. Ziele angielskie stosowane jest
także do marynat, wywarów i zup rybnych, ryb
po grecku oraz śledzi (zwłaszcza marynowanych). To doskonała przyprawa do dziczyzny
- do zalew, zapraw, marynat, mięs duszonych
oraz pasztetów.
Goździki (Caryophyllus aromaticus L.) to suszone pąki kwiatowe goździkowca wonnego,
zwanego też aromatycznym, który jest wiecznie zielonym drzewem z rodziny mirtowatych,
pochodzącym z Indonezji, a obecnie uprawianym także w Brazylii, na Jawie oraz Madagaskarze. Goździkowiec osiąga wysokość
15-20 m, a owocuje dopiero po ok. 10 latach.
Jego różowe pąki kwiatowe, jeszcze zamknięte, zbierane są na krótko przed kwitnieniem,
a następnie suszone aż do uzyskania barwy
rdzawo-brązowej. Goździki charakteryzują
się silnym zapachem i korzennym, palącym
smakiem. Zawierają 19-25% olejku eterycznego (olejek goździkowy), którego dominującym
składnikiem jest eugenol (do 95%). Poza olejkiem eterycznym obecne w nich są garbniki,
kwas oleanolowy oraz związki śluzowe.
Goździki pobudzają trawienie, zapobiegają
zakażeniom przewodu pokarmowego i mają
działanie przeciwbiegunkowe. Olejek goździkowy charakteryzuje się działaniem antyseptycznym i przeciwbólowym, stosowany jest
w nudnościach, wymiotach i zaburzeniach
trawienia, a także w terapii górnych dróg oddechowych, w reumatyzmie, nerwobólach,
przeziębieniach. Wraz z eugenolem znalazł
zastosowanie w stomatologii m.in. jako środek
przeciwbakteryjny w stanach zapalnych błony
śluzowej jamy ustnej, do odkażania kanałów
korzeniowych i ubytków próchnicowych, jako
środek miejscowo znieczulający. Liczne badania wskazały także na jego aktywność przeciwnowotworową, przeciwbakteryjną (m.in.
wobec Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi,
Salmonella dysenteriae), przeciwgrzybiczną,
przeciwwirusową i przeciwpasożytniczą. Olejek wykazuje też właściwości przeciwutleniające. Sugerowałoby to możliwość stosowania
goździków m.in. jako przyprawy do tłustych
wyrobów mięsnych w celu ochrony tłuszczu
przed utlenianiem i wydłużenia ich trwałości.
Jednak w przemyśle mięsnym goździki stosuje się zazwyczaj jako dodatkową aromatyczną
przyprawę do kiszek krwistych, wątrobianek,
a także do podniesienia smakowitości wybranych wyrobów delikatesowych. Znalazły one
także zastosowanie jako składnik wielu mieszanek przyprawowych.
Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)
jest owocem muszkatołowca korzennego. Jest
to duże wiecznie zielone drzewo pochodzące
z Wysp Korzennych (wyspy Molucca), obecnie uprawiane głównie w Indonezji i na Grenadzie. Muszkatołowiec zaczyna owocować
po ok. 7 latach i może rodzić owoce przez kolejnych 90 lat. To wyjątkowe drzewo dostarcza dwóch przypraw: gałki muszkatołowej
i tzw. kwiatu muszkatołowego (Macis). Gałka
muszkatołowa to środkowa część pestki owocu
muszkatołowca, natomiast „macis” to osnówka
pestki ( jasno czerwona osłonka, przypominająca sieć, sprzedawana po wysuszeniu). Gałka
muszkatołowa ma kształt owalny (długość ok.
25 mm). Jest lekko pomarszczona, na zewnątrz
30
temat wydania
ciemno-, a wewnątrz jasnobrązowa. Sprzedawana jest w całości lub w postaci zmielonej.
Jest ceniona ze względów smakowych i zdrowotnych. W medycynie znalazła zastosowanie
m.in. w leczeniu reumatyzmu oraz zaburzeń
oskrzelowych. Stosowana w małych dawkach
może redukować problemy trawienne, poprawiać apetyt, zmniejszać wzdęcia. Jest pomocna przy biegunce, nudnościach i wymiotach.
Silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak
gałka muszkatołowa zawdzięcza olejkowi, którego głównym składnikiem jest mirystycyna.
Zawartość olejku w gałce to ok. 8%, w „macis”
ok. 18%. Gałka zawiera także ok. 30% tłuszczu. Z nasion gorszej jakości wytłacza się olej,
znany jako „masło muszkatołowe”, stosowane
w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Należy zaznaczyć, że mirystycyna jest
substancją trującą. Może powodować wymioty, omamy, objawy epilepsji, a spożyta w nadmiarze - śmierć. Kulinarne użycie gałki muszkatołowej (nawet hojne) nie powinno jednak
wywołać opisanych efektów.
Zarówno gałkę muszkatołową jak i „macis”
stosuje się po rozdrobnieniu jako przyprawę
aromatyczną. Obecnie w krajach europejskich
używanie kwiatu muszkatołowego nie jest popularne. Wyjątkiem może być kuchnia bawarska, w której stosuje się go przy wyrabianiu
kiełbas białych. Gałka natomiast stanowi popularną przyprawę do kiełbas surowych, pa-
s. 29
I str. okł
s. 57
s. 47
rzonych, grillowych, kiszek krwistych, wątrobianek, metki smarownej, pasztetów (także
z dziczyzny), studzienin oraz marynat. Polecana jest do drobiu, cielęciny, pieczonego dzikiego ptactwa, zup rybnych, potraw ze zmielonej
masy rybnej, ryb duszonych oraz dań z małży
i skorupiaków. Dodawana jest również do flaków, gulaszu, bigosów, zup, sosów (także serowych), potraw mięsno-warzywnych. Dopełnia
smak jajek oraz wybranych warzyw (np. kapusty, szpinaku, oberżyny, cebuli, fasoli).
Umiejętne stosowanie przypraw korzennych
świadczy o kulinarnym kunszcie. Potrawy można nimi przyprawiać w rozmaity sposób, według własnych upodobań i preferencji smakowych, tworząc przy tym dania jedyne w swoim
rodzaju, o niepowtarzalnym zapachu i smaku.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie
s. 29
I str. okł., str.3, 51, 65, 69, 75, 79
s. 47