Korek - zwierciadło wina

KOREK – ZWIERCIADłO WINA
Korek, zaraz po samym winie, jest
najważniejszym elementem każdej butelki.
Można z niego wyczytać ważne informacje
dotyczące obecnego stanu wina oraz tego, jak
było przechowywane. Mimo pozorów korek to
wcale nie takie zwyczajne zamknięcie. Dzięki
niemu dojrzewające w butelce wino jest
odizolowane od wilgoci i niepożądanych
zapachów a jednocześnie ma zapewnioną
niewielką ilość tlenu pozwalającą na jego
dojrzewanie i powolną ewolucję.
Produkt śródziemnomorski
Naturalny korek, dziś powszechnie używany do zamykania wina, stosowany
jest dopiero od początków XVIII wieku. Przedtem używano zatyczek z żywicy i
popiołu, albo drewnianych kołków owiniętych nicią konopną.
Korki naturalne, najlepsze dla win, posiadających potencjał do dojrzewania,
robi się z kory dębów korkowych. Większość, bo aż dwie trzecie światowej produkcji
odbywa się w Portugalii. Korę, po raz pierwszy, pozyskuje się z co najmniej
dwudziestoletniego drzewa. Ścina się tylko jej zewnętrzną, obumarłą część,
uważając, aby nie uszkodzić wewnętrznej regenerującej korę warstwy. Zabieg jest
zupełnie bezpieczny dla drzewa, a kolejne okorowywanie odbywa się po 8-12 latach.
Zdjętą korę suszy się przez 6 miesięcy, gotuje i dezynfekuje. Kolejny etap to selekcja
płatów kory. Najlepsze płaty tnie się w poprzek na pasy o szerokości odpowiadającej
długości korków. Najdłuższe, z jednego kawałka kory mogą mieć ponad 7 cm
długości.
Ze względu na rosnącą popularność wina i ograniczoną produkcję wysokiej
jakości korków coraz popularniejsze są też tańsze korki wytwarzane ze sprasowanego
miału korkowego lub sklejonych ze sobą krążków korka. Takie korki niestety nie
zapewnia winu dopływu tlenu w takim stopniu jak jednolity kawałek kory, bardzo
łatwo kruszą się przy wyciąganiu z szyjki i są bardziej podatne na przekazanie winu
niepożądanych zapachów i smaku. Winiarze używają go najczęściej do win tanich,
przeznaczonych do szybkiej konsumpcji. Prawdziwe korki nie są tanie - cena korka
najwyższej jakości może być wyższa niż 1 euro, co często przekracza koszt
wyprodukowania litra wina.
Czytanie z korka
Z korka możemy wyczytać jaki rodzaj wina zawiera butelka, ile czasu i w
jakich warunkach była przechowywana, a nawet czy wino w butelce dobrze się
zestarzało.
Jeśli na korku znajduje się warstwa pleśni nie oznacza to, że wino jest zepsute,
tylko, że butelka była trzymana w wilgotnym miejscu (powinno być przechowywane
w miejscu o stałej wilgotności wynoszącej około 70 procent). Jeśli korek pęka (ale
nie w wyniku niepoprawnego otwierania), oznacza to, że korek się skurczył tracąc
swoją wilgotność a wino wewnątrz pewnie się zepsuło - prawdopodobnie butelki
były składowane w zbyt suchym i ciepłym miejscu. Korek wyjęty z butelki powinien
pozostać elastyczny. Jeśli jest twardy i przeważają na nim ciemne tony
prawdopodobnie jest stary, jasny i giętki wskazuje na młodość wina (albo jego
przekorkowanie).
Jednak najważniejsza dla znawców jest płaską część korka (ta od wewnątrz
butelki) nazywana często zwierciadłem wina. Dobrze, jeśli nabierze odpowiedniego
koloru. Im wino starsze, tym kolor korka powinien być intensywniejszy. Niektóre
rodzaje winogron bardziej kolorują korek niż inne, np. cabernet sauvignon jest
silniejszy niż grenache (w winach z tego samego rocznika i miejsca pochodzenia). A
małe kryształki (azotan wapnia i potasu) przylegające do tej części korka świadczą o
tym, że wino było poddawane nagłym zmianom temperatury, które mu zaszkodziły.
Ale naturalny korek ma też swoje wady. Szacuje się, że aż 5% win wysyłanych
do sprzedaży nabywa złych cech właśnie z powodu korka. Przyczyną jest grzybica
powstająca w wyniku bielenia korków w chlorze. W ułamku procenta przypadków
może to doprowadzić do powstania trójchloroanizolu, który sprawia, że wino zyskuje
nieprzyjemny posmak mokrej tektury, lekko słodkawej pleśni, czy popsutych
grzybów. Zdarza się też, że korek w źle przechowywanym winie (butelka stoi zamiast
leżeć, więc płyn nie zwilża korka) po prostu wysycha i z czasem wino kwaśnieje.
Tworzywa sztuczne
W ostatnich latach coraz bardziej popularne stają się korki silikonowe
produkowane ze spienionego tworzywa. Produkowane są w różnych kształtach i
stylach i mają niezaprzeczalną zaletę - w zakorkowanym taką zatyczką winie z
pewnością nie znajdziemy stęchło-gorzkawego zapachu korka, który zdarza się nawet
przy winach z najwyższej półki. Taki korek wyglądem, może przypominać korek
naturalny, albo mieć niezwykłą barwę. Bywa biały, różowy, a czasem czarny. Jest też
tani w produkcji. Zatyczka silikonowa - przynajmniej ta wysokogatunkowa - nie
rozpręża się w górę, ani w dół szyjki butelki co zapewnia butelce odpowiednią
szczelność. Podstawową wadą takiego zamknięcia jest to, że uniemożliwia
dojrzewanie wina. Zamknięcie butelki korkiem silikonowym informuje nas o tym, że
wino w butelce jest gotowe do picia.
„Screw cap”
„Screw cap” czyli zakrętka to wcale nie
wynalazek ostatnich lat. Jako alternatywę
dla korka wprowadzono ją w 1959 roku . Z
czasem jednak kapsel stał się symbolem
taniego wina owocowego i został wyparty
przez korek. Obecnie przeżywa swój
renesans.
Do najważniejszych zalet zamknięcia typu „screw cap” można zaliczyć:
• likwiduje ryzyko tzw. „korkowego wina”
• eliminuje szkodliwe działanie tlenu, który pogarsza jakość wina
• ułatwia przechowywanie i otwieranie butelki
• pozwala dojrzeć winu trochę wolniej niż korek, przez co wino może być dłużej
przechowywane
• zachowuje świeżość wina już raz otwartego
• nie wymaga utrzymywania specjalnej wilgotności
Użycie nakrętki wcale nie musi oznaczać, że mamy do czynienia z winem
tanim lub gorszej jakości. Wielu dobrych producentów w Europie, Kalifornii czy
Nowej Zelandii używa zakrętek do win wysokiej klasy. Obecnie prawie wszystkie
australijskie i nowozelandzkie wina zamykane są metalowymi zakrętkami. Tylko w
ciągu ostatnich 4 lat liczba zakręconych butelek wzrosła tam z 15% do 75%.
Również w wielu krajach europejskich, nawet tych tradycyjnych, wino bardzo dobrej
jakości w zakręcanych butelkach już nikogo nie dziwi. Najwięksi i najbardziej
wpływowi producenci na świecie postawili na zakrętki. W Szwajcarii sprzedaje się aż
80% tamtejszych win w zakrętkach. Coraz częściej spotyka się także białe wina z
zakrętką pochodzące z południowej Francji, północnych Włoch, Niemiec czy Austrii.
Źródło : www.barman-polski.com.pl, www.6win.pl, książka "Wino. 80 najważniejszych pytań i odpowiedźi"