W drodze do przemysłu przetwórczego

W drodze do
przemysłu przetwórczego
W drodze do przemysłu przetwórczego
W międzynarodowym użyciu nazw
określających produkty z ziemniaka
czasami pojawiają się nieścisłości.
Dlatego w tym tekście termin 'frytki'
oznacza:
oraz termin 'chipsy' oznacza:
Spis treści
Wstęp
1
Cechy określające jakość ziemniaka
1.1 Wielkość i kształt bulwy
1.2 Uszkodzenia i skazy
1.3 Zawartość suchej masy
1.4 Kolor
2
Czynniki zewnętrzne wpływające na jakość ziemniaka
2.1 Warunki atmosferyczne
2.2 Odmiana
2.3 Technologie uprawy
2.4 Ochrona ziemniaków przed uszkodzeniami
3
Metody oceny jakości
3.1 Zawartość suchej masy
3.2 Zawartość cukrów redukujących
3.3 Produkt końcowy
4
Bezpieczna żywność
4.1 Surowiec
4.2 Produkty przetworzony
Bibliografia
1
1
1
2
2
3
4
5
6
6
12
16
16
18
19
21
22
22
24
Wstęp
Ziemniaki są rośliną przeznaczoną do
bezpośredniej konsumpcji, jednak coraz
częściej wykorzystywane są jako surowiec
dla przemysłu przetwórczego. Rolnik musi
liczyć się z wysokimi wymaganiami
jakościowymi konsumentów. Również w
przemyśle przetwórczym stawia się
określone wymagania surowcowe, aby
produkować dobre produkty jak najniższym
kosztem. Ścisłe kryteria dotyczą długości
bulw, koloru, zawartości tłuszczu i suchej
masy, tak aby frytki, chipsy i płatki spełniały
określone normy.
Ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa muszą spełniać kryteria dotyczące:
wielkości i kształtu bulw
uszkodzeń i skaz
zawartości suchej masy
koloru
w
w
w
w
Jakość produktu zależy od wielu czynników takich jak klimat,
rodzaj gleby, odmiana ziemniaka, metody uprawy, zbiory,
przechowywanie. Rolnik ma również wpływ na to, aby ziemniaki
regularnie dostarczane do przetwórni miały odpowiednią
dojrzałość i wysoką jakość.
1
Cechy określające jakość ziemniaka
1.1
Wielkość i kształt bulwy
Ogromne znaczenie w przemyśle przetwórczym ma zewnętrzna
jakość ziemniaka. Najczęściej zwraca się uwagę na kształt, pojawianie chorób na
skórce oraz stopień zewnętrznego uszkodzenia.
Wielkość, kształt i obecność oczek na powierzchni ziemniaków są istotne ze
względu na wygląd produktu oraz straty ponoszone przy obieraniu.
Producenci frytek preferują bulwy owalne lub podłużne o wymiarach od 50 mm
w górę.
Dla producentów chipsów lepsze są bulwy okrągłe o wymiarach od 40 do 60 mm.
w
w
1
1.2
Uszkodzenia i skazy
Nieostrożne zbieranie ziemniaków i nieodpowiedni transport wywołują wewnętrzne
ciemnienie bulw. Pękające komórki powodują
brązowe
skazy
utrudniające
proces
przetwarzania. Również inne wewnętrzne
uszkodzenia, takie jak pustowatość bulw lub
czarne środki, są niepożądane.
Jednym z najpoważniejszych uszkodzeń
zwalczanym w przemyśle przetwórczym
są czarne punkty. To niebieskawe lub szarawoczarne odbarwienie w bulwach pojawia się
najczęściej podczas transportu i niedbałego sortowania, jeżeli ziemniaki nie są
odpowiednio zabezpieczone. W wyniku uszkodzeń tkanki w bulwie, zachodzą
reakcje chemiczne, które po jednym lub dwóch dniach wywołują ciemne
odbarwienia. Aby im zapobiec, z ziemniakami należy starannie się obchodzić.
Ponadto ziemniaki powinny być ogrzane do 15°C zanim zostaną posortowane.
Istnieją odmiany o większej lub mniejszej podatności na czarne punkty.
Niemal wszystkie odmiany ziemniaków są mniej lub bardziej podatne na parch.
Utrzymując wilgoć w glebie - zwłaszcza podczas tuberyzacji i przez kolejne 4 tygodnie,
kiedy tworzące się bulwy są szczególnie podatne na parch - można skutecznie
chronić ziemniaki przed tą chorobą.
1.3 Zawartość suchej masy
Termin suchej masy oznacza część
masy (%), która pozostaje po odjęciu
wody (%) usuniętej poprzez wysuszenie.
Istnieje również termin o znaczeniu
przeciwnym, tj. 'zawartość wody'.
Wysoka zwartość suchej masy korzystnie
wpływa
zarówno
na
wydajność
przetwarzania, jak i na jakość produktu
końcowego. Jeśli zawartość suchej masy
będzie zbyt niska, frytki i chipsy będą
zbyt miękkie lub wilgotne. Dodatkowo
trzeba będzie zużyć więcej energii, aby
odparować większą ilość wody.
2
Wysoka zawartość suchej masy wpływa na mniejszą chłonność tłuszczu, zatem
obniża koszty produkcji. Co więcej, sprawia, że produkt jest zdrowszy dla
konsumenta. Jeśli jednak zawartość suchej masy jest zbyt wysoka, frytki będą zbyt
sztywne i suche, a chipsy będą zbyt łamliwe. Zawartość suchej masy częściowo
wpływa też na teksturę ziemniaków zarówno świeżych, jak i przetworzonych.
Wymagana zawartość suchej masy zależy od produktu końcowego:
W produkcji frytek zaleca się ziemniaki o 20% - 24% zawartości suchej masy.
W produkcji chipsów preferuje się ziemniaki o zawartości suchej masy od 22%-24%.
Do produkcji płatków najlepiej nadają się ziemniaki o dość wysokiej zawartości
suchej masy, powyżej 21%.
w
w
w
1.4 Kolor
1.4.1 Cukry redukujące
Kolor smażenia jest bardzo istotnym
kryterium przy doborze ziemniaków
do produkcji frytek i chipsów. Kolor
smażenia w dużym stopniu zależy
od zawartości cukrów redukujących
w
ziemniakach.
Im
wyższa
zawartość cukrów redukujących,
tym ciemniejszy kolor smażenia. Ten
ciemny kolor sprawia, że smak staje
się gorzki, co jest niedopuszczalne
w produkcji frytek i chipsów.
Wymagana zawartość cukrów redukujących zależy od produktu końcowego:
Ze wszystkich rodzajów przetwórstwa, największe wymagania stawia się
w produkcji chipsów: poziom cukrów redukujących nie może przekraczać
0,2% do 0,3% świeżej wagi.
W produkcji frytek poziom ten jest poniżej 0,5% świeżej wagi.
W przetwórstwie na płatki i granulki, które są wykorzystywane do produkcji
snack’ów, zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać 0,3%
świeżej wagi.
w
w
w
Innym ważnym aspektem jest jednolity kolor. Nierównomiermy kolor sprawia,
że frytki są brązowe na jednym ze swych końców. Powodem tego zjawiska jest
starzenie się bulw po długim okresie przechowywania oraz wzrost wtórny.
Pewne odmiany są podatne na tzw. 'cukrowe końce' w wyniku starzenia po
długim okresie przechowywania. W skrajnych przypadkach wtórnego wzrostu
3
skrobia zostaje wydzielona z bulwy pierwotnej. Wydzielanie to rozpoczyna się
na pięcie ziemniaka i może doprowadzić do szklistości.
O 'szklistości' mówimy wtedy, gdy tkanka ponownie odrośniętej bulwy lub
koniec podłużnej bulwy ma wodnisto przeźroczysty wygląd po przekrojeniu.
Tkanka może mieć nawet gąbczastą strukturę. Szkliste bulwy można wybrać
przez zanurzenie ziemniaków w wannie z roztworem solnym z SG w ilości
1,060 (153g NaCl/ l wody). Szkliste bulwy wypływają na powierzchnię, dzięki
czemu łatwo je usunąć.
1.4.2 Ciemnienie
1.4.2.1 Nieenzymatyczne
Podczas wzrostu uprawy czasami pojawia się szarawy odcień. Jest
on wynikiem utlenienia związku żelaza i kwasu chlorogenowego
(chlorogenic acid) spowodowanego obecnością tlenu w powietrzu.
Po usmażeniu frytek odbarwienie to jest ledwo widoczne lub w ogóle
niedostrzegalne. Niemniej jednak cecha ta, ściśle związana z pewnymi
odmianami ziemniaka, jest uważana za poważny defekt jakościowy.
1.4.2.2 Enzymatyczne
Ciemnienie enzymatyczne następuje gdy komórki ulegają uszkodzeniu i
substraty mieszają się wyzwalając różnego rodzaju reakcje. Dochodzi
także do reakcji, które powodują brązowe i szare odbarwienia. Jest to
wynikiem powstania enzymu, który wpływa na kolor tkanki.
2
Czynniki zewnętrzne wpływające na jakość ziemniaka
Podczas uprawy ziemniaków przeznaczonych na
przetwórstwo, rolnik ma trzy zasadnicze cele: wysokie
plony, wysoką jakość i jak najniższe koszty. Podczas
gdy plony wyrażane są w tonach na hektar, jakość jest
wyrażana w ilości odzyskanej, tj. ilości kilogramów
produktu przetworzonego, który jest wyprodukowany z
100 kg świeżych ziemniaków. Wysokie plony uzyskujemy,
jeśli odpowiednio dobranym odmianom zapewnimy
korzystne warunki wzrostu i odpowiednią ilość
składników odżywczych. Najwyższe plony nie zawsze
oznaczają najlepszą jakość, ponieważ ilość odzyskana
zależy od wysokiej zawartości suchej masy, jednolitych
bulw o dość dużej wielkości, niewielkiego występowania
4
czarnych punktów spowodowanych obtłuczeniem, niskiej zawartości cukrów
redukujących i jak najmniejszej ilości uszkodzeń. Dojrzałe uprawy dają wyższą
ilość odzyskaną niż uprawy zebrane zbyt wcześnie. Niskie koszty są wynikiem
wydajnego użytkowania ziemi, wydajnej siły roboczej oraz stosowania takich
substancji jak woda, nawozy i środki chemiczne. Prawidłowa uprawa obejmuje te
trzy aspekty, które pozwalają zoptymalizować korzyści z produkcji ziemniaka.
2.1 Warunki atmosferyczne
Wytworzenie suchej masy i jej
zawartość w ziemniakach są skutkiem fotosyntezy oraz parowania.
Procesy te uzależnione są nie tylko
od
czynników
fizjologicznych
rośliny ale również, w dużym stopniu, od warunków atmosferycznych:
promieniowania
słonecznego,
długości dnia i temperatury.
Promieniowanie wpływa na wzrost i
na produkcję (fotosyntezę) zbiorów.
Temperatura wpływa na wydajność
fotosyntezy w ciągu dnia oraz na
straty powstałe podczas parowania
w nocy. W wyższych temperaturach
większa część wytworzonej suchej
masy pojawia się w liściach.
Temperatura ma także wpływ na długość sezonu wegetacyjnego (idealna
temperatura - bez przymrozków ale i niezbyt gorąco)i, w konsekwencji,
na uzyskane plony. Długość dnia wpływa na zawiązywanie się bulw. Istnieje
gatunek Solanum, który zawiązuje bulwy wcześniej i dojrzewa szybciej przy dniach
krótkich. Zarówno wysokie temperatury, jak i krótkie dnie, powodują niższą
zawartość suchej masy w bulwach.
Zwykle przyjmuje się, że przy uprawie ziemniaka temperatura optymalna wynosi
ok. 20°C w ciągu dnia i ok. 15°C w nocy. Długie dnie o stosunkowo wysokiej
temperaturze sprzyjają opóźnieniu tuberyzacji i stymulują wzrost łętów. To z kolei
wpływa na zwiększoną zawartość cukrów redukujących. Przeprowadzone
doświadczenia dowodzą, że przy 10, 14 lub 18 godzinnej długości dnia, kolor
frytek stopniowo ciemnieje. Oznacza to, że dłuższe dni wpływają na wzrost
zawartości cukrów redukujących. Zostało to potwierdzone przez doświadczenia:
te same odmiany uprawiane w warunkach dni krótszych osiągają lepszą jakość dla
przetwórstwa niż kiedy są uprawiane w warunkach dni długich.
5
Jeśli produkcja ziemniaków jest przeznaczona do przetwórstwa, a więc jeśli chcemy
uzyskać wysokie plony dające wysoką ilość odzyskaną, prawidłowa uprawa powinna
dążyć do połączenia wymagań odmiany z długością sezonu wegetacyjnego oraz
stosowanymi składnikami i środkami. Jeśli sezon wegetacyjny jest zbyt krótki aby
uzyskać wysokie plony i wysoką zawartość suchej masy, lub gdy odmiana jest zbyt
późna lub zbyt wczesna, najprawdopodobniej nasze korzyści będą mniejsze.
2.2
Odmiana
W określaniu przydatności ziemniaka do
przetwórstwa, istotne są jego jakość
wewnętrzna i zewnętrzna. Jedynie te odmiany, które spełniają specjalne wymogi
jakościowe, a ich przetwarzanie odbywa się
niskim kosztem, mogą być zakwalifikowane
jako surowiec dla przemysłu przetwórczego.
'Holenderski Katalog Odmian Ziemniaków',
wydawany przez NIVAA co trzy lata, zawiera
wykaz odmian oraz wskaźniki ich przydatności do przetwórstwa. Katalog dotyczy
odmian holenderskich, uprawianych w
warunkach Holandii. W katalogu wymieniono
najważniejsze odmiany holenderskie dla
światowego
sektora
ziemniaczanego.
Przy każdej odmianie podano szczegółowy
opis jej cech i jakości, np.: zawartość suchej masy, kształt bulw, płytkość oczek,
wielkość bulw i wewnętrzne ciemnienie.
Przy doborze odmiany należy wziąć pod uwagę to, że większość odmian różnie
reaguje na temperaturę, długość dnia, dostępność wody i składników odżywczych,
system sadzenia i czas ścinania łęcin czy zbiorów. Dlatego zaleca się
przetestowanie pewnej liczby odmian przez okres kilku lat w warunkach lokalnych,
aby dowiedzieć się jak zoptymalizować uprawę.
2.3 Technologie uprawy
2.3.1 Gęstość sadzenia
Ziemniaki przeznaczone do produkcji frytek powinny mieć duże wymiary,
podczas gdy ziemniaki do produkcji chipsów powinny mieć średnią wielkość.
Gęstość sadzenia wpływa zarówno na całkowity plon jak i wielkość bulw.
Zakłada się, że zagęszczenie 12–15 łodyg na metr kwadratowy jest
wystarczające dla osiągnięcia plonów 40 – 60 ton z hektara, w których wielkich
6
bulw jest proporcjonalnie najwięcej. Dla
uzyskania odpowiedniego zagęszczenia
łodyg potrzeba 30.000 – 50.000 roślin
na hektar. Dokładna ilość roślin na
hektar zależy od odmiany, wielkości
sadzeniaków, wieku sadzeniaków,
rodzaju gleby i od przeznaczenia
uprawy. Duże sadzeniaki wypuszczą
więcej łodyg, a dobrze podkiełkowane
bulwy dadzą więcej łodyg niż sadzeniaki,
które są zbyt młode lub zbyt stare.
Plony uzależnione są od ilości promieniowania słonecznego, pochłanianego
przez uprawę. Dlatego wczesne zwarcie rzędów wpływa na zwiększenie
produkcji. Czynniki wspomagające wczesne zwarcie rzędów to: większe
zagęszczenie łodyg, dobrze podkiełkowane sadzeniaki, niezbyt głębokie
sadzenie, wilgotna ale niezbyt zimna gleba i system sadzenia, w którym
odległości między rzędami nie są zbyt szerokie.
Jednak pomimo korzystnego wpływu na wysokość plonów, niektóre z tych
czynników mogą obniżać jakość ziemniaków. Duże zagęszczenie łodyg
wpływa na zwiększenie ilości bulw na metr kwadratowy, jednocześnie
zmniejszając ich wielkość. Przy małych odległościach między rzędami redliny
są niewielkie, co zwiększa ryzyko wystąpienia zielonych bulw. Testowanie
odmian i zdobywanie doświadczenia zarówno z odmianą jak i praktyką
uprawną mają kluczowe znaczenie w określaniu najlepszego systemu
sadzenia.
Zależności między gęstością
sadzenia, plonem i wielkością
bulw są uwidocznione na
wykresach poniżej. Mniejsze
zagęszczenie łodyg zwiększa
wielkość bulw (a więc ilość
odzyskaną w przetwórstwie), ale
może mieć negatywny wpływ na
plon bulw z hektara.
7
Plon bulw
<28mm
Zależność między ilością łodyg
głównych na m2 a plonem w różnych
kalibrażach bulw
<40mm
<50mm
<28mm
5
10
15
20
25
30
35
40
Łodygi główne na m2
(Źródło: H.P. Beukema / D.E. van der Zaag)
Działania rolnika powinny być nastawione na uzyskanie jednorodności plonu.
Przy idealnej uprawie przeznaczonej na przetwórstwo wszystkie bulwy są tej
samej wielkości i kształcie, a zawartość suchej masy między bulwami i w
bulwach również ma ten sam poziom. Jednorodność plonu najlepiej osiągnąć
przez ujednolicenie warunków uprawy, a więc: sadzenie sadzeniaków tej
samej wielkości i w tej samej głębokości, zachowując te same odległości
między bulwami w rzędzie, zapewnienie równomiernego rozłożenia nawozów i
wilgoci. Prawidłowe obredlanie przy pomocy formierza aktywnego w glebach
ciężkich również zapewni jednolite warunki glebowe.
2.3.2 Nawożenie
Odpowiednie składniki odżywcze gleby oraz nawożenie azotem, fosforem i
potasem korzystnie wpływają na jakość i plony.
Azot jest pierwiastkiem mobilnym i przemieszcza się w wodzie gleby. Dlatego
trzeba go stosować przez cały sezon. Fosfor i potas mają niewielką
mobilność, gdyż wiążą się z cząstkami gleby. Stąd należy je zastosować przed
sadzeniem oraz dobrze wymieszać z glebą.
Poprzez nawożenie rolnik wpływa na zawartość suchej masy w bulwie i na
podatność na czarne punkty. W przemyśle przetwórczym liczy się wysoka
zawartość suchej masy. Jednak wysoka zawartość suchej masy zwiększa
podatność na czarne punkty i wewnętrzne ciemnienie.
8
Przy stosowaniu dużych
ilości azotu i potasu, trzeba
pamiętać, że składniki te
mają
tendencję
do
obniżania zawartości suchej
masy w bulwie i w konsekwencji jej podatności na
czarne punkty. Dlatego
zastosowanie chlorku potasu korzystnie wpłynie na
redukcję czarnych punktów.
Jednak w suchych warunkach może to nieco obniżyć plony. Zastosowanie chlorku potasu powinno
nastąpić odpowiednio wcześniej przed sadzeniem, aby uniknąć zasolenia
gleby. Jeśli czarne punkty są większym zagrożeniem, warto ziemniaki uprawiać
w płodozmianie na glebach nie ulegających wypłukiwaniu. Jest to metoda, w
której cała ilość potasu potrzebna dla danego okresu płodozmianu, np. 3 lub
4 lat, jest zastosowana przed sadzeniem ziemniaków. Zabieg ten należy
przeprowadzić długo przed sadzeniem, w okresie jesieni lub zimy.
Nadmierne nawożenie azotem może negatywnie wpłynąć na kolor smażenia i
nieenzymatyczne ciemnienie bulw. Ponadto duże ilości azotu opóźniają
dojrzewanie uprawy, w wyniku czego uzyskuje się zbyt niską zawartość suchej
masy oraz względnie wysoką zawartość azotanów w bulwach. Zawartość
suchej masy może się obniżyć na
tyle, że ziemniaki nie będą się
nadawały do przetwórstwa.
Niebieski indeks bulwy
15
10
3
4
5
1
2
0
0
150
300
600
1200
Nawoźenie potasem
Wpływ nawożenia potasem z K60
(kg K2O/ha) na podatność na czarne
punkty po jesiennym i zimowym
nawożeniu na gleby gliniaste
w północno-wschodnim Polderze
( resp. ) i południowo-zachodnim
obszarze gleb gliniastych ( resp. )
w Holandii (Prummel, 1986).
␣
À
Ã
Õ
9
Potrzebne ilości azotu, fosforu i potasu powinny wynikać z analizy zawartości
składników mineralnych w glebie, określającej faktyczną żyzność gleby przed
sadzeniem. Inne czynniki, które należy wziąć pod uwagę, to rodzaj gleby
(niebezpieczeństwo wypłukiwania lub wiązania), poprzednia uprawa oraz
wczesność odmiany. Zalecaną ilość azotu lepiej stosować w więcej niż jednej
dawce. Około połowy ilości dodajemy przed sadzeniem, a pozostałą część w
jednej lub więcej kolejnych dawkach. Laboratoria, które przeprowadzają testy
próbki gleb i upraw, dają zalecenia co do ilości nawozu i jego zastosowania
podczas całego okresu wegetacji. Dzięki takiej kontroli mamy stały wpływ na
plon i jakość, podczas gdy ryzyko wypłukiwania azotu jest zminimalizowane.
Można przyjąć, że podstawowe zapotrzebowanie na składniki odżywcze dla
uprawy osiągającej plon 30 ton z hektara jest następujące:
150
60
350
30
90
kg N
kg P2O5
kg K2O
kg MgO
kg CaO
(Źródło: Wprowadzenie do uprawy ziemniaka,
H.P. Beukema / D.E. van der Zaag)
2.3.3 Nawadnianie
Woda ma zasadnicze znaczenie dla uprawy. Jest niezbędna dla tak
podstawowych procesów jak fotosynteza i transport minerałów w roślinie i
glebie. Jednak tylko 2% wody potrzebnej przy uprawie jest wykorzystywane
do procesów metabolicznych rośliny. Pozostała ilość wyparowuje. Wysokość
plonów jest w dużym stopniu zależna od całkowitej ilości wody dostępnej
dla roślin podczas uprawy. Z każdym litrem wyparowanej wody, uprawa
produkuje około 6 gram suchej masy.
Odpowiednia wilgotność w różnych stadiach wzrostu uprawy jest istotna dla
jakości bulw. Prawidłowa wilgotność na krótko przed lub w trakcie tuberyzacji
(tj. około 3 tygodnie po wzejściu) ma kluczowe znaczenie. Większa ilość wody
zwiększa ilość i wielkość bulw. Większa wilgotność podczas zawiązywania się
bulw obniża ponadto ryzyko pojawienia się parcha.
10
Wilgotne warunki podczas zawiązywania się bulw zawsze przynoszą większa
ilość bulw. Jednak jeśli krótko później wystąpią warunki suche, może dojść do
absorpcji bulw mniejszych. Odmiany, które normalnie dają wiele bulw, mogą w
wilgotnych warunkach wyprodukować ich zbyt dużo. Podczas wzrostu bulwy
(pęcznienia) prawidłowy poziom wody zapobiega obniżeniu jakości ziemniaka,
spowodowanego pęknięciami podczas wzrostu oraz symptomów wtórnego
wzrostu takich jak deformacja bulwy, szklistość i brązowienie końcówek łodyg.
Jeśli zbiory odbywają się w suchych warunkach, szczególnie gdy gleba
jest ciężka, nawodnienie może zapobiec uszkodzeniom powstałym przy
podnoszeniu ziemniaków.
Dla prawidłowego nawadniania, musimy znać pojemność sorpcyjną wody
w glebie, która jest najniższa w glebach piaszczystych o grubej strukturze i
glebach gliniastych o drobnej strukturze. Zapotrzebowanie na wodę jest
większe, gdy dzienne odparowywanie wzrasta (dane mierzone i podawane
przez stacje meteo) i gdy proporcjonalnie większa część gleby jest pokryta
zielonymi liśćmi.
11
2.3.4
Ochrona przed szkodnikami
i chorobami
Jedynie dojrzała uprawa spełni normy
jakościowe stawiane przez przemysł
przetwórczy. Choroby mogą obniżyć
plony, ponieważ wpływają na opóźnienie
zwarcia rzędów lub wcześniejsze obumarcie części nadziemnej. Jakość jest
także zagrożona, ponieważ wczesne
obumarcie uprawy oznacza niższą
zawartość suchej masy. Skutki
bezpośrednie są spowodowane np.
parchem zwyczajnym lub mątwikiem
ziemniaka, które uszkadzają skórkę i sprawiają, że obieranie musi być głębsze.
Choroby przechowalnicze, takie jak parch srebrzysty i Pythium, również mogą
spowodować straty.
Istnieją dwa zasadnicze czynniki, które chronią uprawę przed chorobami i
szkodnikami: a) stosowanie zdrowych i kwalifikowanych sadzeniaków,
b) przestrzeganie zasad higieny w uprawie, jak np. płodozmian. Zdrowe
sadzeniaki obniżają ryzyko chorób wirusowych i bakteryjnych. Płodozmian,
w którym ziemniaki nie są uprawiane częściej niż raz na cztery do sześciu
lub więcej lat, znacznie obniża ryzyko pojawienia się szkodników
glebo-pochodnych (mątwik ziemniaczany) oraz grzybowych (Rizoktionioza i
werticilioza). Kiedy już szkodniki części nadziemnej (mszyce) lub choroby
(Zaraza ziemniaka) są obecne, należy podjąć regularne opryski zwalczające
choroby odpowiednimi środkami chemicznymi. Chwasty powinny być
zwalczane przez cały sezon, najlepiej mechanicznie podczas obredlania,
chociaż konieczne może być także zastosowanie herbicydów aby uniknąć
obniżenia plonów i wytworzenia nasion chwastów w glebie.
Kiedy uprawa jest niemal dojrzała, często zaleca się zniszczenie łęcin, aby wzmocnić skórkę bulw przed zbiorami i zapobiec dalszym ewentualnym chorobom.
2.4 Ochrona ziemniaków przed uszkodzeniami
2.4.1 Zbiór
Uprawa powinna uzyskać pełną dojrzałość, wskutek czego ziemniaki uzyskają
wysoką zawartość suchej masy i minimalną zawartość cukrów redukujących. Te
dwa czynniki sprawią, że ziemniaki będą miały stosunkowo dobrą jakość
smażenia. Podczas zbiorów mogą nastąpić poważnie straty jakościowe przy
kopaniu bulw z gleby, wskutek czego w ziemniakach pojawiają się niepożądane
12
podskórne odbarwienia. Prawdopodobieństwo wewnętrznego ciemnienia jest
największe, gdy ziemniaki są zbierane w suchych warunkach ze zbrylonej gleby
Niekorzystne warunki można, do pewnego stopnia, skorygować poprzez lekkie
nawodnienie na krótko przed zbiorem ziemniaków. Ponadto rolnik powinien
starać się utrzymać glebę na taśmie kombajnu tak długo jak to możliwe.
Prędkość łańcucha przenośnika musi być dopasowana do prędkości pojazdu
(w skali ok. 1:1). W suchych warunkach należy wyściełać korytka przenośnika
materiałem syntetycznym lub gumą. Wysokość spadania ziemniaków nie może
przekraczać 40 cm podczas zbiorów, rozładunku w przechowalni oraz podczas
sortowania. Również powierzchnie, na które spadają ziemniaki, mogą być
wyłożone matami i miękkimi materiałami amortyzującymi uderzenia.
Ze względu na swój ciężar, większe bulwy są
bardziej podatne na uszkodzenia. Prawdopodobieństwo ciemnienia zwiększa się, jeśli
zbiory odbywają się przy niskich temperaturach
gruntowych. Aby zapobiec wewnętrznym
uszkodzeniom, ziemniaki nie powinny być zbierane przy temperaturach gleby niższych niż 12°C.
Gdy jednak sezon się już kończy, można podjąć
próby zbiorów pomimo niskiej temperatury.
Przyjmuje się, ze przy temperaturze gruntowej
poniżej 8°C nie należy przeprowadzać zbiorów.
2.4.2 Zapobieganie uszkodzeniom
Podczas przechowywania mogą wystąpić wewnętrzne ciemnienia, które są
wynikiem naporu jednych bulw na drugie powodującego spłaszczenia i
zgniecenia. Kiedy przechowalnia jest opróżniana, w miąższu bulw mogą pojawić
się czarne punkty pod ciemnymi miejscami. Prawdopodobieństwo ciemnienia
wzrasta szczególnie po sezonach suchych lub jako skutek zbyt dużej wentylacji.
W przypadku ziemniaków towarowych, prawdopodobieństwo pojawienia się
czarnych punktów jest większe po dłuższym okresie przechowywania (6
miesięcy lub dłużej). Aby zapobiec ciemnieniu, wysokość pryzm ziemniaków
nie powinna przekraczać 3,5 - 4 metrów, a urządzenia, na które ziemniaki
spadają, powinny być wyłożone miękkim materiałem. Jeśli natomiast ziemniaki
są przechowywane w skrzynkach, ciemnienie najczęściej nie występuje, gdyż
wysokość spadania jest minimalna.
13
2.4.3 Przechowywanie
Ziemniak jest organizmem żywym i w
dogodnych warunkach może być przechowywany przez długi okres (7 - 9
miesięcy). W trakcie przechowywania
mogą jednak nastąpić straty wagowe i
jakościowe. Ograniczenie tych strat ma
nadrzędne znaczenie dla produkcji
ziemniaków
przeznaczonych
do
przetwórstwa.
Przy przechowywaniu ziemniaków
przeznaczonych do przetwórstwa należy
zwrócić szczególną uwagę na:
wentylację,
kontrolę temperatury
stosowanie inhibitorów wzrostu
kiełków
przygotowanie ziemniaków przed
załadunkiem do fabryki
w
w
w
w
2.4.3.1 Wentylacja
Aby uniknąć strat wagowych i w konsekwencji zwiększonej podatności
na czarne punkty, magazyn powinien być jak najmniej wentylowany,
najlepiej przy wysokiej wilgotności powietrza (RH>=92%). Jeśli stworzenie
takich warunków jest niemożliwe, np. na bardzo suchych obszarach lub
o niskiej temperaturze zewnętrznej, można zastosować sztuczne
nawilżanie powietrza podczas wentylacji.
2.4.3.2 Temperatura
Najmniejsze straty spowodowane parowaniem i powstawaniem infekcji
grzybowych lub bakteryjnych zachodzą w temperaturze przechowywania
od 3 - 5°C. Jednak tak niskie temperatury stymulują wzrost cukrów
redukujących, co ma negatywny wpływ na kolor smażenia. Dlatego
zaleca się przechowywanie ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa
w stosunkowo wysokich temperaturach. Dla produkcji chipsów
temperatura wynosi 7 - 10°C, a dla produkcji frytek i płatków 6 - 7°C.
Ziemniaki o zbyt wysokim poziomie cukrów redukujących,
spowodowanym niskimi temperaturami przechowywania, mogą być
przywrócone do dobrego stanu. W tym celu ziemniaki należy prze-
14
chowywać w temperaturze ok. 15°C przez okres 2 - 3 tygodni.
W rezultacie nadwyżka cukrów jest zredukowana przez konwersje w
skrobię i przez oddychanie. Proces ten nie zawsze przynosi oczekiwane
rezultaty, zwłaszcza jeśli okres przechowywania był przedłużony. Im
dłuższy okres przechowywania, tym gorsze będą wyniki oraz może się
pojawić słodkawy smak, efekt starzenia się ziemniaka. Wówczas przywracanie jakości przynosi gorsze wyniki, niż gdyby nie przeprowadzać
tego zabiegu wcale.
2.4.3.3 Inhibitory wzrostu
kiełków
Formowanie się kiełków jest
minimalne
w
temperaturze
przechowywania 3 - 4°C. Jednak
ziemniaki przeznaczone do
przemysłu
przetwórczego
powinny być przechowywane w
wyższych temperaturach, aby ograniczyć powstawanie cukrów
redukujących. Dlatego stosować środki hamujące wzrost kiełków.
Najczęściej podaje się CIPC/IPC (karbaminian izopropylo 3-chlorofenylowy). Działanie CIPC jest skuteczne jeśli ziemniaki są
przechowywane w temperaturze do około 12°C. Inną nową metodą to
zastosowanie karwonu (składnika nasiona kminku) jako biologicznego
inhibitora kiełków. Karwon jest nie tylko inhibitorem kiełków, ale ma też
pozytywny wpływ na ochronę bulw przed chorobami przechowalniczymi
oraz zabija ślimaki nagie.
2.4.3.4 Przygotowanie ziemniaków przed załadunkiem do fabryki
Ziemniaki o wysokiej zawartości suchej masy są bardziej podatne na
czarne punkty niż te o niskiej zawartości. Ogrzanie ziemniaków przed
sortowaniem lub załadunkiem znacznie obniży ich podatność na czarne
punkty. Tak więc ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa powinny być
ogrzane do co najmniej 15°C zanim nastąpi załadunek. Ziemniaki o
wysokiej podatności na czarne punkty należy ogrzać do 18°C. Podczas
ogrzewania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 20°C.
Proces ogrzewania powinien trwać co najmniej 3 dni.
15
3
Metody oceny jakości
W przemyśle przetwórczym można stosować tylko te odmiany ziemniaków, które
spełniają określone wymagania jakościowe. Wymagania te są bardzo szerokie,
począwszy od wyglądu zewnętrznego jak wielkość i kształt, które są zależne od
przeznaczenia produktu (frytki, chipsy) do cech wewnętrznych (np. sucha masa,
zawartość cukrów). Istnieje wiele metod, które umożliwiają obliczenie tych cech
jakościowych. Metody te obejmują zarówno prostą inspekcję wizualną jak i
zaawansowane metody instrumentalne. Ocena jakości dotyczy zarówno surowca,
jak i produktu końcowego.
Przy ocenie surowca szczególną uwagę zwraca się na wielkość, kształt, brak
defektów takich jak choroby, zgnilizna, ciemnienie jak również zawartość suchej
masy i cukrów. Ocena uszkodzeń musi być przeprowadzona przez wizualną
inspekcję jakościową na początku linii produkcyjnej. Dla obliczenia zawartości
suchej masy i cukrów stosuje się metody opisane odpowiednio w rozdziałach 3.1 i
3.2. Jakość produktu końcowego zależy, między innymi, od specyfikacji
strony kupującej. Najważniejsze cechy jakościowe produktu końcowego są
przedstawione w rozdziale 3.3.
3.1 Zawartość suchej masy
Istnieje prosta i szybka metoda pozwalająca wyliczyć zawartość suchej masy w
surowcu. Metoda ta wymaga obliczenia masy właściwej bulw ziemniaka. Masę
właściwą można uzyskać obliczając wagę bulw w wodzie (waga w wodzie W.W.W).
Określenie zawartości suchej masy opiera się na zasadzie, że istnieje
ścisły związek między masą właściwą
bulw a zawartością suchej masy tkanki
ziemniaka. Tabela 2 podaje wartości
dotyczące zawartości suchej masy w
relacji do W.W.W.
Ważenie próbki w wodzie
16
Tabela 2: Związek między wagą w wodzie (w.w.w), zawartością suchej masy (z.m.s) i masą właściwą (m.w) ziemniaków (Publikacja IBVL 247 B).
17
w.w.w
z.m.s
m.w
w.w.w
z.m.s
m.w
w.w.w
z.m.s
m.w
w.w.w
z.m.s
m.w
w.w.w
z.m.s
m.w
w.w.w
z.m.s
m.w
250
255
260
265
270
275
280
285
290
295
300
14,3
14,6
14,8
15,1
15,3
15,6
15,8
16,1
16,3
16,5
16,8
1.053
1.054
1.055
1.056
1.057
1.058
1.059
1.060
1.062
1.063
1.064
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
18,3
18,3
18,4
18,4
18,5
18,5
18,6
18,6
18,7
18,7
1.071
1.071
1.071
1.072
1.072
1.072
1.072
1.073
1.073
1.073
371
372
373
374
375
376
377
378
379
380
20,3
20,3
20,4
20,4
20,5
20,5
20,5
20,6
20,6
20,7
1.080
1.080
1.081
1.081
1.081
1.081
1.082
1.082
1.082
1.082
411
412
413
414
415
416
417
418
419
420
22,2
22,3
22,3
22,4
22,4
22,5
22,5
22,6
22,6
22,7
1.090
1.090
1.090
1.090
1.091
1.091
1.091
1.091
1.091
1.092
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
24,2
24,2
24,3
24,3
24,4
24,4
24,5
24,5
24,6
24,6
1.099
1.099
1.100
1.100
1.100
1.100
1.101
1.101
1.101
1.101
491
492
493
494
495
496
497
498
499
500
26,2
26,2
26,3
26,3
26,4
26,4
26,5
26,5
26,6
26,6
1.109
1.109
1.109
1.110
1.110
1.110
1.110
1.111
1.111
1.111
301
302
303
304
305
306
307
308
309
310
16,8
16,9
16,9
17,0
17,0
17,1
17,1
17,2
17,2
17,3
1.064
1.064
1.065
1.065
1.065
1.065
1.065
1.066
1.066
1.066
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
18,8
18,8
18,9
18,9
19,0
19,0
19,1
19,1
19,2
19,2
1.073
1.073
1.074
1.074
1.074
1.074
1.075
1.075
1.075
1.075
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
20,7
20,8
20,8
20,9
20,9
21,0
21,0
21,1
21,1
21,2
1.082
1.083
1.083
1.083
1.083
1.084
1.084
1.084
1.084
1.085
421
422
423
424
425
426
427
428
429
430
22,7
22,8
22,8
22,9
23,9
23,0
23,0
23,1
23,1
23,2
1.092
1.092
1.092
1.093
1.093
1.093
1.093
1.094
1.094
1.094
461
462
463
464
465
466
467
468
469
470
24,7
24,7
24,8
24,8
24,9
24,9
25,0
25,0
25,1
25,1
1.102
1.102
1.102
1.102
1.103
1.103
1,103
1.103
1.104
1.104
505
510
515
520
525
530
535
540
545
550
26,8
27,1
27,3
27,6
27,8
27,1
28,3
28,6
28,8
29,1
1.112
1.114
1.115
1.116
1.117
1.119
1.120
1.121
1.122
1.124
311
312
313
314
315
316
317
318
319
320
17,3
17,4
17,4
17,4
17,5
17,5
17,6
17,6
17,7
17,7
1.066
1.067
1.067
1.067
1.067
1.067
1.068
1.068
1.068
1.068
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
19,3
19,3
19,4
19,4
19,5
19,5
19,6
19,6
19,7
19,7
1.076
1.076
1.076
1.076
1.076
1.077
1.077
1.077
1.077
1.078
391
392
393
394
395
396
397
398
399
400
21,2
21,3
21,3
21,4
21,4
21,5
21,5
21,6
21,6
21,7
1.085
1.085
1.085
1.086
1.086
1.086
1.086
1.086
1.087
1.087
431
432
433
434
435
436
437
438
439
440
23,2
23,3
23,3
23,4
23,4
23,5
23,5
23,5
23,6
23,6
1.094
1.095
1.095
1.095
1.095
1.096
1.096
1.096
1.096
1.096
471
472
473
474
475
476
477
478
479
480
25,2
25,2
25,3
25,3
25,4
25,4
25,5
25,5
25,6
25,6
1.104
1.104
1.104
1.105
1.105
1.105
1.105
1.106
1.106
1.106
321
322
323
324
325
326
327
328
329
330
17,8
17,8
17,9
17,9
18,0
18,0
18,1
18,1
18,2
18,2
1.069
1.069
1.069
1.069
1.070
1.070
1.070
1.070
1.070
1.071
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
19,8
19,8
19,9
19,9
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
1.078
1.078
1.078
1.079
1.079
1.079
1.079
1.079
1.080
1.080
401
402
403
404
405
406
407
408
409
410
21,7
21,8
21,8
21,9
21,9
22,0
22,0
22,1
22,1
22,2
1.087
1.087
1.088
1.088
1.088
1.088
1.089
1.089
1.089
1.089
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
23,7
23,7
23,8
23,8
23,9
23,9
24,0
24,0
24,1
24,1
1.097
1.097
1.097
1.097
1.098
1.098
1.098
1.098
1.099
1.099
481
482
483
484
485
486
487
488
489
490
25,7
25,7
258
25,8
25,9
25,9
26,0
26,0
26,1
26,1
1.106
1.107
1.107
1.107
1.107
1.108
1.108
1.108
1.108
1.109
W.W.W ziemniaków można określić w następujący sposób:
należy pobrać próbkę ziemniaków z partii o wadze 5000 gram, pozbawionej
ziemniaków sparszałych i chorych.
Próbka jest myta w wodzie, dobrze odsączona i ewentualnie wysuszona szmatką.
W powietrzu waży się precyzyjnie (z dokładnością do 1 grama) 5000 gram ziemniaków wysuszonych lub 5050 gram ziemniaków mokrych (gramy 'a')
Waga próbki ziemniaków jest mierzona w wodzie (gramy 'b') o temperaturze 8-12°C
Teraz możemy obliczyć masę właściwą zgodnie z wzorem dla ziemniaków
wysuszonych: (5000 : a) x b i dla ziemniaków mokrych: (5050 : a) x b.
w
w
w
w
w
(Źródło: European Association for Potato Research, Methods of Assessment for
Potatoes and Potato Products)
3.2 Zawartość cukrów redukujących
Zawartość cukrów redukujących bulw w czasie zbiorów zależy od dojrzałości
uprawy w momencie niszczenia łęcin. Zawartość cukrów redukujących jest wyższa,
jeśli uprawa nie osiągnęła pełnej dojrzałości. Zawartość cukrów redukujących w
ziemniakach jest ściśle związana z kolorem usmażonych produktów. Im wyższa
zawartość cukrów redukujących, tym bardziej brązowy kolor.
Aby szybko uzyskać wskaźnik zawartości
cukrów redukujących, można zastosować
paski glukozy. Ziemniak przecina się na 2
części, pasek glukozy mależy umieścić na
świeżo przeciętej powierzchni. Kolor paska
należy porównać z kolorami pasków na
opakowaniu. W ten prosty sposób otrzymujemy
zawartość poziomu glukozy. Dodatkowo
umieszczając pasek we wskaźniku glukozy,
otrzymamy
dokładniejszą
zawartość
dekstrozy. Pasek glukozy wskazuje jedynie na
zawartość glukozy w ziemniaku, nie podaje
jednak zawartości fruktozy. Zawartość cukrów
redukujących jest około dwa razy większa od
zawartości glukozy.
Innym sposobem na dokładniejsze określenie
zawartości cukrów redukujących w odniesieniu do koloru smażenia jest usmażenie
podłużnych kawałków ziemniaka (frytki) lub plasterków ziemniaka (chipsy). Kawałki
ziemniaka należy wykroić ze środka bulw. Kawałki i plasterki smaży się przez 3
minuty w temperaturze 180°C. Następnie kolor usmażonych produktów jest
18
porównywany z wykresami standardowych kolorów frytek i chipsów. Wyższe
wartości oznaczają ciemniejszy kolor i gorszą jakość (Źródło: Karta Munsell Colour
Company do oceny frytek). Zależność między stopniem dojrzałości uprawy a
wskaźnikiem koloru po 6 miesiącach.
3.3 Produkt końcowy
Ocena jakości produktu końcowego służy dwóm celom. Po pierwsze, pozwala
stwierdzić czy produkt końcowy spełnia specyfikacje jakościowe, i po drugie,
pozwala kontrolować przebieg procesu. Jakość produktu końcowego obejmuje
zdrowotność, wskaźnik bezpieczeństwa żywności, oraz właściwości świadczące o
uznaniu konsumentów dla produktu, a więc wygląd, tekstura i smak. Mierzenie
cech dotyczących zdrowotności i bezpieczeństwa żywności przeprowadza się
metodami instrumentalnymi, takimi jak pomiary koncentracji składników
odżywczych lub ilości mikroorganizmów. Pomiary te należy przeprowadzać
zgodnie ze standardowymi metodami obliczeniowymi.
Aspekty związane z uznaniem produktu na rynku są testowane za pomocą analiz
sensorycznych. Niektóre cechy można zmierzyć instrumentalnie, ale związek
między wynikami analiz instrumentalnych a ludzką obserwacją jest często zawodny. Najczęściej związek ten jest ograniczony do pewnych korelacji między analizą
instrumentalną a wrażeniami ludzkimi.
Główne aspekty związane z uznaniem to:
Wygląd
Na wygląd składają się kolor, wielkość i długość frytek, wyrównana powierzchnia,
bąbelki na powierzchni, defekty i szary kolor. Te aspekty najczęściej trzeba ocenić
wizualnie. Dokładność ocen zależy od sposobu, w jaki się je dokonuje. Oceny
mogą być dość obiektywne, jeśli sposoby ich przeprowadzania są znormalizowane. Kolor produktu końcowego, przede wszystkim kolor brązowy, zależy od
zawartości cukru w ziemniaku. Kolor usmażonego produktu jest porównywany ze
standardowymi kartami kolorów (patrz 3.2).
Smak
Smak produktu końcowego jest testowany za pomocą zmysłów człowieka.
Smak produktów ziemniaczanych zależy właściwie od braku występowania
zapachów niepożądanych. Inne aspekty dotyczące smaku są ściśle związane z
teksturą. Jednym z istotnych czynników związanych ze smakiem jest zawartość
tłuszczu, którą mierzy się instrumentalnie. Zawartość tłuszczu obliczamy poprzez
ekstrakcję tłuszczu z produktu za pomocą rozpuszczalnika podobnego do eteru
benzynowego.
19
Tekstura
Tekstura to cecha dość złożona. Dotyczy różnych części kawałka ziemniaka,
takich jak rdzeń i powłoka. Terminy wykorzystywane przy kwalifikacji frytek to
np.: kruchość, mączystość, wytrzymałość, pustowatość i różnorodność. Kruchość
frytek jest określona przez chrupkość, która jest wynikiem parowania wody
podczas procesu smażenia. Dlatego parowanie wody jest jednym z
najważniejszych czynników wpływających na teksturę w procesie produkcji.
W zasadzie teksturę można zmierzyć instrumentalnie. Trudno jest jednak określić
siły deformacji produktu za pomocą metod sensorycznych. Jedynie w niektórych
przypadkach, i przy określonych celach, instrumentalne pomiary tekstury są
wydajne.
20
4
Bezpieczna żywność
Konsumenci przykładają coraz większą wagę do bezpiecznej żywności. W konsekwencji rządy wprowadzają coraz to surowsze przepisy dotyczące produkcji i
przetwórstwa żywności aby zapobiegać chorobom pochodzącym z żywności.
Również wielkie sieci handlowe stawiają wysokie wymagania swoim dostawcom
zobowiązując producentów do ścisłego przestrzegania przepisów w celu uniknięcia
skażenia żywności substancjami niebezpiecznymi dla zdrowia. Coraz częściej chcą
oni współpracować z dostawcami, którzy posiadają certyfikat HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points). HACCP to system, który został wprowadzony przez
Codex Alimentarius Commission (międzynarodową organizację określającą standardy bezpiecznej żywności) jako standard międzynarodowy dla bezpiecznej
żywności. Dostawca, który chce działać zgodnie z HACCP, musi szczegółowo zidentyfikować wszelkie zagrożenia dla bezpiecznej żywności w swoim przedsiębiorstwie
oraz określić jakie działania zapobiegawcze podjął, aby unikać lub zminimalizować
owe zagrożenia. Na przykład prawidłowa rejestracja zabiegów uprawnych, w tym
nawożenia i stosowania pestycydów
na danym polu ziemniaczanym i w
każdej partii ziemniaków, jest
częścią standardów HACCP.
Z inicjatywy grupy głównych
europejskich sieci spożywczych
(EUREP - Euro-Retailer Produce
Working group) powstał protokół
EUREPGAP. Określa on zakres
prac dla Prawidłowych Zabiegów
Rolniczych (Good Agricultural
Practice - GAP) w gospodarstwach
i określa minimalne standardy dla
produkcji świeżej żywności i
warzyw, w tym ziemniaków, dla tych sieci spożywczych w Europie. W protokole
zawarto wiele zabiegów zapewniających bezpieczną żywność, zaleca się też
stosowanie do HACCP. Protokół EUREPGAP jest podstawą do certyfikacji rolników,
którzy chcą produkować świeżą żywność i warzywa dla członków EUREP-u.
Niepożądane skażenie produktów żywnościowych może mieć źródło fizyczne,
chemiczne lub mikrobiologiczne. Uważa się, że skażenie mikrobiologiczne jest
najbardziej niebezpieczne. Skażenie chemiczne ma często związek ze
stosowaniem pestycydów. Najważniejsze skażenia dla surowców, ziemniaków jak i
dla produktów przetworzonych są wymienione poniżej.
21
4.1 Surowiec
Skażenie fizyczne
Przykłady skażenia fizycznego to obecność odłamków szkła, drzazg lub
małych kawałków części metalowych w ziemniakach. Działania zapobiegawcze
to przechowywanie ziemniaków w czystej przechowalni, bez połamanych
klepek drewna, używanie niepękających lamp itp.
Skażenie chemiczne
Wszelkie resztki pestycydów, które nie zostały zakwalifikowane do uprawy
ziemniaków, lub resztki pestycydów zakwalifikowanych do uprawy, ale które są
jednak zbyt duże, są uważane za skażenie chemiczne. Należy stosować
okresy bezpieczeństwa po podaniu pestycydów. Nadmierna koncentracja
azotu w ziemniakach, będąca wynikiem zbyt dużej dawki nawozu, jest także
powodem do odrzucenia dostawy ziemniaków przez przetwórcę.
Inne skażenia obecne w ziemniakach to olej mineralny, paliwo itp.
Działania zapobiegawcze: prawidłowe stosowanie pestycydów, odpowiednie
odgrodzenie przechowalni od garażu czy
pomieszczenia z urządzeniami, nie korzystanie z termometrów rtęciowych, chronienie
ziemniaków przed kontaktem z lampą itp.
Skażenie mikrobiologiczne
Skażenie mikrobiologiczne jest w swojej
naturze niebezpieczne i normalnie nie
pojawia się surowcu. Jednak ryzyka można
uniknąć jeśli nie będziemy stosować ludzkich
odchodów jako nawozu i jeśli nie
pozwolimy takim zwierzętom jak myszy,
szczury, koty i ptaki na dostawanie się
do przechowalni (np. stosując siatki kabli przy otworach zewnętrznych).
4.2 Produkty przetworzone
Skażenie fizyczne
Skażenie fizyczne (przez obcy materiał taki jak szkło, drewno, kamień itp.)
obecne w ziemniakach musi być usunięte podczas przebierania, mycia i
krojenia. Co prawda krojenie ziemniaków jest głównie nastawione na inspekcję
jakościową, to jednak jest to zabieg zapobiegawczy mający na celu usunięcie
materiałów obcych. Wykrywanie metali jest w przemyśle uważane za krytyczny
punkt kontrolny dla metali. Jako normę przyjęto wykrycie każdego metalu,
22
który ma więcej niż 2 mm
długości. Inne ważne punkty
kontrolne
to
rejestrowanie
występującego szkła i jego
zabezpieczenie (np. lampy na
obszarze procesu przetwarzania)
oraz procedura kontroli materiałów (np. smarów) podczas
konserwacji.
Skażenie chemiczne
Należy przestrzegać ścisłych
procedur aby uniknąć pozostawienia
resztek
środków
czyszczących
po
wymyciu
obszaru przetwarzania.
Skażenie mikrobiologiczne
Po pierwsze, należy zwalczać takie szkodniki jak szczury, myszy, ptaki itp.
(procedura zamykania drzwi) na obszarze przetwarzania i w jego otoczeniu,
aby uniknąć skażenia mikrobiologicznego. Po drugie, temperatura smażenia w
urządzeniu do smażenia jest istotna dla wyeliminowania wszelkich resztek
skażenia mikrobiologicznego. Zwykle temperatury te wynoszą około 180°C.
Dla produktów suszonych (płatki, granulki) ważne jest wysuszyć około 88%
suchej masy. Ponad 12% zawartość wilgotności może spowodować wzrost
grzybów w produkcie końcowym.
Uwagi ogólne
Cały personel oraz osoby odwiedzające muszą ściśle przestrzegać zasad
higieny, aby uniknąć skażenia mikrobiologicznego (mycie rąk przy wejściu) czy
fizycznego (siatki na głowach, żadnych kieszeni na zewnątrz ubrania, aby nie
dopuścić do przedostania się materiałów obcych na linię produkcyjną).
Nadawanie kodów (data, czas, linia produkcyjna itp.) na torbach, kartonach
jest istotne dla kontroli rozchodzenia się produktu końcowego.
23
Bibliografia
Beukema, H.P./D.E. van der Zaag, Introduction to Potato Production, Wageningen,
1990, ISBN 90-220-0963-7
Burton, W.G., The Potato, Third Edition, Longman Group UK limited, 1989,
ISBN 0-582-46229-0
CPRO-DLO, 69th Descriptive List of Varieties of Field Crops 1994, Wageningen 1994.
European Association for Potato Research, Methods of Assessment for Potatoes
and Potato Products, Wageningen
NIVAA, Netherlands Catalogue of Potato Varieties, The Hague, 1994
NIVAA, Professional Potato Growing, “Planting”, The Hague, 1994
Scheele, C. von, G. Sevensson & J. Rasmussen, 1937. Die Bestimmung des
Stärkegehaltes und der Trockensubstanz der Kartoffel mit Hilfe des Specifizen
Gewichts. Landwirtschaftliches Versuch station 127: 67-69
Zaag, van der D.E., Potatoes and their Cultivation in the Netherlands, NIVAA,
The Hague, 1992
Musell Color Company Card for evaluation of French Fries
IBVL-colour Card for Evaluation of chips (crisps), developed by Institute of Storage
and Processing of Agricultural Produce
24
Stopka redakcyjna i adresy
©2002 NIVAA
Druga edycja
‘On the road to processing’ po raz pierwszy opublikowano przez NIVAA w 1994 r.
Tekst sprawdzony i uaktualniony do drugiej edycji.
Redaktorzy
A.J. Haverkort (Plant Research International)
C.D. van Loon
P. van Eijck, F.P. Scheer, E.P.H.M. Schijvens, H. Uitslag (ATO DLO)
H.R. Baarveld (NIVAA)
E.W.A. Campobello (NIVAA)
S.R. Liefrink (NIVAA)
H.M.G. Peeten (NIVAA)
Zdjęcia
ATO-DLO
NIVAA
Design
Bernards/Visser communicatie BV, Leiden, Holandia
Wydrukowane przez
PlantijnCasparie, Den Haag, Holandia
Wydawca
NIVAA
Holenderski Instytut Doradczy ds. Ziemniaka
Postbus 17337
2502 CH Den Haag
Holandia
Tel + 31 (0)70 312 30 00
Fax + 31 (0)70 312 30 01
[email protected]
www.kartofel.pl
1000pol2002
NIVAA
Postbus 17337
2502 CH Den Haag
Holandia
Tel + 31 (0)70 312 30 00
Fax + 31 (0)70 312 30 01
[email protected]
www.kartofel.pl