docWERYFIKACJA SYSTEMU HACCP
download 
Reklamacja Transkrypt
WERYFIKACJA SYSTEMU HACCP
Weryfikacja systemu HACCP, elementy auditu European Commission Enterprise and Industry Rozporządzenie 852/2004-Artykuł 5 Title of the presentation | Date |2 Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli • • • • • • • • • • 1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. 2. Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące: (…) (f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz (…) Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej zmiany. 4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego: (…) (b) zapewniają, że każdy dokument opisujący procedury opracowane zgodnie z niniejszym artykułem jest zawsze aktualny; (…) Title of the presentation | Date |3 Weryfikacja systemu HACCP • „potwierdzenie, przez przedstawienie obiektywnego dowodu, że zostały spełnione wyspecyfikowane wymagania”. /Norma PN-EN ISO 22000:2006/ • Zespół HACCP powinien ustanowić procedurę weryfikacji systemu w celu stwierdzenia jego zgodności z założeniami systemu HACCP, a także oceny skuteczności wdrożenia i aktualizowania systemu. Title of the presentation | Date |4 Planowanie weryfikacji • • • • Cel Metody Częstotliwość Odpowiedzialność za jej prowadzenie • Źródło: PN-EN ISO 22000:2006 Title of the presentation | Date |5 Ogólne cele weryfikacji systemu: • Zapewnienie aktualności i adekwatności systemu – aktualizacja informacji wejściowych systemu • Ocena skuteczności wdrożenia systemu GHP/GMP i HACCP • Identyfikacja obszarów, w których system może być doskonalony Title of the presentation | Date |6 Szczegółowe cele działań weryfikacyjnych: • • • • • • • Aktualizacja właściwości produktów (nowe produkty, nowe linie technologiczne, nowe surowce, itd..) Aktualizacja dokumentacji (zależna od aktualizacji właściwości produktów, nowych środków nadzoru, nowych dostawców, zmian w środowisku produkcyjnym, nowelizacji przepisów prawnych, itd..) Potwierdzenie wdrożenia wymagań w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP, Sprawdzenie, czy przeprowadzona analiza zagrożeń jest aktualna i adekwatna do charakteru działalności przedsiębiorstwa, Sprawdzenie czy dokumentacja w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP oraz plan HACCP są wdrożone i skuteczne Potwierdzenie, że krytyczne punkty kontrolne utrzymywane są w granicach przyjętych tolerancji, Sprawdzenie czy reszta dokumentacji zakładowej jest wdrożona i skuteczna Title of the presentation | Date |7 Metody weryfikacji • Przegląd systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności • Badania analityczne (pobieranie prób środowiskowych, losowe pobieranie próbek produktów, badanie w wybranych punktach krytycznych, badanie półproduktów i produktów końcowych, ocena rzeczywistych warunków przechowywania, dystrybucji i sprzedaży oraz rzeczywistego wykorzystania produktu przez konsumenta, pomiary) • Audit Title of the presentation | Date |8 Rodzaje weryfikacji • Bieżąca: - - Nadzorowanie (sprawdzanie) zapisów monitorowania w CCP oraz zapisów innych wykonywanych czynności zaplanowanych w systemie Aktualizacja systemu Dokonywanie oceny stanu sanitarnego i technicznego Współpraca z urzędową kontrolą żywności podczas kontroli • Okresowa: - ocena stopnia zgodności spełnienia wymagań określonych w dokumentacji ocena skuteczności wdrożonego systemu HACCP (przegląd planu HACCP i zapisów, przegląd wszelkich odchyleń i podjętych działań korygujących w CCPs, analiza reklamacji, analiza uzyskanych wyników badań analitycznych) opracowanie działań naprawczych (w przypadku wykrycia nieprawidłowości) ocena skuteczności wdrożenia działań korygujących opiniowanie i zatwierdzanie propozycji zmian w systemie - - - Title of the presentation | Date |9 Weryfikacja - planowanie • Rozkład czasowy, zakres, częstotliwość działań weryfikacyjnych winny uwzględniać istotność procesów i obszarów z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, a także konieczność pilnej oceny skuteczności podjętych działań korygujących w wyniku ujawnionych w poprzednich działaniach weryfikacyjnych nieprawidłowości funkcjonowania systemu. Title of the presentation | Date |10 Weryfikacja - planowanie • Weryfikacja może obejmować przegląd całego systemu i dokumentacji/zapisów z nim związanych lub pewnych elementów systemu. Title of the presentation | Date |11 Odpowiedzialności • Generalna zasada - nie powinno się oceniać swojej własnej pracy! Weryfikacja powinna być bezwzględnie niezależna, bezstronna i obiektywna • Weryfikacja bieżąca – np. osoba nadzorująca produkcję • Weryfikacja okresowa – np. zespół ds. HACCP Title of the presentation | Date |12 KSIĘGA HACCP – INSTRUKCJA WERYFIKACJI SYSTEMU HACCP - przykład • „System HACCP musi być systematycznie weryfikowany. Weryfikacja polega na ocenie czy system jest skuteczny „skutecznie minimalizuje zagrożenia” oraz czy prawidłowo funkcjonuje, czyli, w jakim stopniu w placówce realizuje się wcześniej „zaplanowane” założenia systemu. • Weryfikacja systemu polega na: bieżącej kontroli czystości pomieszczeń produkcyjnych, pomieszczeń magazynowych i socjalnych po zakończeniu pracy, codziennym nadzorze nad monitorowaniem przez pracowników punktów kontroli (kontrola kart do monitorowania CCP, podpis osoby sprawdzającej) przeprowadzaniu 2 razy do roku kontroli funkcjonowania GHP, GMP i HACCP w oparciu o LISTĘ KONTROLNĄ (załączniku 1)(…)” Title of the presentation | Date |13 KSIĘGA HACCP –INSTRUKCJA WERYFIKACJI SYSTEMU HACCP – przykład c.d. • „(…)Za weryfikację systemu odpowiada osoba, na co dzień niepracująca przy produkcji „niezależna”- ocena obiektywna. Wyznaczoną osobą do weryfikacji jest.................................................................................... /pełniona funkcja/ • Na podstawie przeprowadzonej przy pomocy LISTY KONTROLNEJ weryfikacji systemu, osoba weryfikująca system sporządza RAPORT (wzór w załączniku), w którym zawarte są uwagi i zalecenia z weryfikacji. • Załączniki: • Załącznik 1 – LISTA KONTROLNA • Załącznik 2 – RAPORT – wzór „ Title of the presentation | Date |14 Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania P/N/ND CIĄGI KOMUNIKACYJNE 1 Ciągi komunikacyjne /korytarze, przedsionki/ czystość i porządek POMIESZCZENIA SOCJALNE/SZATNIE DLA PERSONELU 2 Czystość i porządek pomieszczenia socjalnego 3 Stan techniczny pomieszczenia socjalnego 4 Stan czystości i porządku szafek, rozdzielność przechowywania ubrań wierzchnich i roboczych 5 Czystość odzieży ochronnej 6 Dostępność /wystarczająca ilość/, odzieży ochronnej, w tym dodatkowe komplety dla osób wizytujących kuchnię Uwagi Title of the presentation | Date |15 Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania POMIESZCZENIA PRODUKCYJNE 7 Ogólny porządek i utrzymanie czystości 8 Czystość powierzchni produkcyjnych 9 10 Ogólny porządek i utrzymanie czystości w zmywalniach Zapisy z przeprowadzonych procesów mycia i dezynfekcji 11 Higiena osobista pracowników (czy osoby mają na sobie odzież ochronną, czy zdjęli biżuterię, czy mają zabezpieczone ewentualne uszkodzenia skóry rąk) 12 Dostępność na stanowiskach pracy aktualnych tabel do monitorowania CCP 13 Zapisy z monitorowana CCP (czy są robione?) 14 Zachowania pracowników na stanowiskach pracy 15 Dostępność i sprawność urządzeń kontrolnopomiarowych 16 Przechowywanie próbek posiłków P/N/ND Uwagi Title of the presentation | Date |16 Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania STOŁÓWKA SZKOLNA 17 Ogólny porządek i utrzymanie czystości w stołówce 18 Czystość stołów, krzeseł na sali 19 Czystość przy okienku do wydawania posiłków i do zwrotu brudnych naczyń MAGAZYNY 20 Stan techniczny pomieszczeń, 21 Stan czystości i porządku pomieszczeń, 22 Sprawność lodówek i zamrażarek 23 24 25 Obecność termometrów przy/lub w każdej z zamrażarek i lodówek, sprawność termometrów Obecność aktualnych tabel do monitorowania CCP przy lodówkach i zamrażarkach Oznakowanie urządzeń chłodniczych (wędliny, mięso, ryby, drób, nabiał, itd.) P/N/ND Uwagi Title of the presentation | Date |17 Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania MAGAZYNY 26 27 28 29 30 31 Zapisy w CCP (czy są robione i przechowywane) Prawidłowość składowania, w tym rotacja produktów Produkty z uszkodzonymi opakowaniami (czy są obecne?) Produkty przeterminowane (czy są obecne?) Produkty „do natychmiastowego wykorzystania” (czy są oznakowane?) Czy produkty typu mięso, wędliny, drób, ryby są oznakowane? /identyfikacja producenta i partii produktów/ 32 Regularność przeglądów technicznych 33 Regularność wzorcowania i kalibracji urządzeń kontrolno-pomiarowych P/N/ND Uwagi Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu Title HACCP. of the presentation | Date |18 LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania TOALETA 34 Dostępność toalety dla osób z poza kuchni /niezatrudnionych w kuchni i nieposiadających aktualnych badań do celów sanitarnoepidemiologicznych/ 35 Stan techniczny toalety 36 Obecność wieszczka na odzież ochronną w przedsionku toalety 37 Czystość i porządek w toalecie 38 Wyposażenie toalety (mydło w płynie, ręczniki, papier toaletowy) KONTROLA DOSTAW 39 Realizacja kontroli dostaw/zakupów, prawidłowość prowadzenia zapisów w CCP ODPADY 40 41 42 43 Pojemnik na odpady /czy nie jest zbytnio przepełniony, czy jest zamknięty, zachowana czystość wokół/ Czy odpady komunalne są rozgraniczone od odpadów gastronomicznych (zlewki) Prawidłowość przechowywania i oznakowania odpadów gastronomicznych (zlewek) Prawidłowość postępowania z odpadami gastronomicznymi (zlewkami) – umowa z firmą zewnętrzną na odbiór, młynki koloidalne P/N/ND Uwagi Załącznik 1 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. Title of the presentation | Date |19 LISTA KONTROLNA – przykład Lp. Wymagania P/N/ND Uwagi SPRZĘT I ŚRODKI DO MYCIA I DEZYNFEKCJI 44 Prawidłowość składowania sprzętu i środków do mycia i dezynfekcji oraz ich oznakowanie DOKUMENTACJA 45 Dostępność dokumentacji GHP/GMP i HACCP 46 Badania do celów sanitarno-epidemiologicznych /czy wszyscy pracownicy mają aktualne?/ 47 Przechowywanie zapisów z monitorowania CCP 48 Badanie wody /czy są systematyczne badania/ 49 Aktualność dokumentacji (Instrukcji, umów zewnętrznych) 50 Prowadzenie zapisów deratyzacyjnych SZKOLENIA 51 Szkolenia nowo zatrudnionych osób Data przeprowadzenia weryfikacji.............................................................................................. Imię i nazwisko osoby dokonującej weryfikacji...................................Podpis............................. Data zatwierdzenia i podpis Dyrektora szkoły............................................................................ Załącznik 2 do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP. Title of the presentation | Date |20 RAPORT – przykład • • • Data przeprowadzenia weryfikacji:................................................................................ Imię i nazwisko osoby dokonującej weryfikacji:.......................................................... Uwagi i zalecenia dotyczące przeprowadzonej kontroli funkcjonowania systemu.................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ...................................................................................................... • • Data sporządzenia raportu.............................................................................................. Imię i nazwisko osoby sporządzającej raport...............................................................Podpis............................................... Data zatwierdzenia i podpis Dyrektora szkoły............................................................................ • Title of the presentation | Date |21 Weryfikacja/Audit • Praktyka, a także liczne dane literaturowe wskazują, iż najskuteczniejszym narzędziem weryfikacji systemu HACCP jest audit • Słowo „audit” wywodzi się od łacińskiego terminu „audio – audire – auditum” oznaczającego „słuchać – słyszeć”. Audit to umiejętność właściwego zadawania pytań, słuchania i analizowania udzielanych odpowiedzi w celu stwierdzenia aktualnego stanu rzeczy /źródło: internetowy słownik języka łacińskiego/ Title of the presentation | Date |22 Audit - plan • Audity planuje się (audit planowany) na dłuższy okres czasu z wyprzedzeniem, np. na rok. W ciągu tego okresu powinien nastąpić pełny przegląd systemu. Program auditów może być mniej lub bardziej rozbudowany w zależności od wielkości przedsiębiorstwa, charakteru jego działalności, złożoności produkcji, a także dostępności zasobów finansowych, personalnych i czasowych. • Każdemu auditowi wewnętrznemu należy przypisać określony cel, zakres oraz kryteria. Title of the presentation | Date |23 • • • • Cel auditu, to określenie stopnia spełnienia odnośnych wymagań (kryteriów auditu), w tym np. dotyczących systemu zarządzania jakością, czy systemu HACCP. Cele auditu określają, co należy osiągnąć w wyniku auditu i mogą obejmować określenie zakresu zgodności auditowanego systemu zarządzania lub jego części z kryteriami auditu, ocenę zdolności systemu zarządzania do zapewnienia zgodności z wymaganiami wynikającymi z ustaw, przepisów i umów, ocenę skuteczności systemu zarządzania w osiąganiu wyspecyfikowanych celów, identyfikację obszarów potencjalnego doskonalenia systemu zarządzania. Zakres auditu, to obszar i granice auditu, obejmuje opis fizycznych lokalizacji, jednostek organizacyjnych, działalności i procesów, jak również ramy czasowe auditu. Kryteria auditu, to zbiór polityk, procedur lub wymagań stosowanych jako odniesienie. Są to odniesienia, w stosunku, do których określana jest zgodność lub brak zgodności. Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 Title of the presentation | Date |24 Zakres auditu • Obszar i granice auditu – lokalizacje (zakłady), jednostki organizacyjne (działy), działania i procesy, które mają być auditowane oraz ramy czasowe (kiedy audit będzie realizowany) • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 Title of the presentation | Date |25 Kryteria auditu • odniesienia, w stosunku do których określana jest zgodność i mogą obejmować mające zastosowanie polityki, procedury, normy, prawo i przepisy, wymagania systemu zarządzania, wymagania umów lub kodeksy postępowania w danym sektorze przemysłu/biznesu. • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 Title of the presentation | Date |26 Metody (techniki) zbierania informacji (obiektywnych dowodów) w audicie: • Przegląd dokumentacji systemowej • Obserwacja ogólnego porządku, higieny, zachowań pracowników, gestów, demonstracji wykonywanych czynności • Wywiad bezpośredni – zorientowanie w temacie, ocena przejrzystości udzielanych wypowiedzi • Przeprowadzanie analiz - losowe pobieranie próbek, badanie w wybranych punktach krytycznych, badanie półproduktów i produktów końcowych, ocena rzeczywistych warunków przechowywania, dystrybucji i sprzedaży oraz rzeczywistego wykorzystania produktu przez konsumenta Procedura Title of the presentation | Date |27 Audit planowany Audit nieplanowany Koordyn a-tor żywienia -Częstotliwość -Miejsce -Punkty normy Ramowy plan auditów Wybór auditorów -Niezależność -Auditor wiodący Szczegółowy plan auditów -Skład auditorów -Punkty normy -Czas trwania Wybór auditorów Uzgodnienie terminu Auditor wiodący -Termin, data Zawiadomienie o auditcie Auditor •Zebranie otwierające, •Sprawdzanie zgodności, •Sporządzenie raportu •Podpisanie i wręczenie raportu, •Zamknięcie auditu AUDIT Ekspert techniczny Czy raport ma niezgodności TAK NIE Sformułowanie działań korygujących Sprawdzenie działań korygujących Wnioski na przegląd kierowniczy Działania poaudito we Title of the presentation | Date |28 Lista kontrolna - czeklista • Podstawowym narzędziem auditora w zbieraniu obiektywnych danych jest lista kontrolna. Lista kontrolna to zestawienie pytań lub zagadnień dotyczących auditowanego obszaru, zgodnie z zakresem i w odniesieniu do kryteriów i celu auditu. Lista kontrolna ma na celu pomóc auditorowi w realizacji zaplanowanych zadań auditowych. • Zadawane w liście kontrolnej pytania nie mogą sugerować osobie auditowanej odpowiedzi, dlatego też powinny mieć charakter pytań otwartych Title of the presentation | Date |29 • Dowody z auditu winny być oceniane w odniesieniu do kryteriów auditu w celu opracowania ustaleń z auditu. Ustalenia z auditu mogą wskazywać na zgodność lub niezgodność z kryteriami auditu. • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 Title of the presentation | Date |30 Dokumentowanie stwierdzonych niezgodności • Niezgodnością jest każde udowodnione niespełnienie ustalonego wymagania. • W rozumieniu systemu HACCP niezgodności stopniujemy w zależności od ryzyka zagrożenia. Zagrożenie odnoszone jest do zdrowia i życia konsumenta, a więc bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów. Title of the presentation | Date |31 Rodzaje niezgodności • Przy ocenie niezgodności auditorzy powinni zdać się na swoją wiedzę i doświadczenie. • Należy dążyć do ocen wyważonych, bez preferencji Title of the presentation | Date |32 Dokumentowanie stwierdzonych niezgodności • Identyfikacja obszaru, w którym stwierdzono niezgodność, • Identyfikacja wymagania (numer lub nazwa dokumentu, wydanie, rozdział/punkt), • Zwięzły opis faktu i przytoczone dowody (np. numery lub dane identyfikacyjne stanowiska, urządzenia, dokumentu, funkcja osoby udzielającej informacji), • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 KARTA NIEZGODNOŚCI Karta niezgodności Nr............................................. Title of the presentation | Date |33 Data.................................. Załącznik do Raportu z audytu nr........................... Data audytu...................... Nazwa auditowanej Firmy Nazwa auditowanego działu Opis niezgodności /rodzaj, przyczyna/ Dokument odniesienia: Auditor wiodący:.................................... Auditowany:.......................................... Data:................... Data:............... .... Podpis:.................. Podpis:.................. Proponowane działania korygujące: Termin wykonania:................................... Odpowiedzialny za realizację działań korygujących Imię i nazwisko:.............................................. Data:......................... Podpis:.......................... Komentarz do propozycji działań korygujących Auditor wiodący Imię i nazwisko:.............................................. Data:......................... Podpis:.......................... Ocena skuteczności działań korygujących /kolejny audyt/: Auditor wiodący Imię i nazwisko:.............................................. Data:......................... Podpis:.......................... Title of the presentation | Date |34 Wnioski z auditu • Wnioski z auditu mogą dotyczyć takich spraw jak: • Zakres zgodności systemu zarządzania z kryteriami auditu, • Skuteczne wdrożenie, utrzymanie i doskonalenie systemu zarządzania, oraz • Zdolność procesu przeglądu zarządzania do zapewnienia ciągłej przydatności, adekwatności, skuteczności i doskonalenia systemu zarządzania. • Jeżeli jest to określone w celach auditu, wnioski z auditu mogą prowadzić do rekomendacji związanych z doskonaleniem, relacjami biznesowymi, certyfikacją/rejestracją lub przyszłymi działaniami auditowymi. • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 Title of the presentation | Date |35 Spotkanie zamykające • • • • Podziękowanie, Ustalenia dotyczące dokumentowania przebiegu spotkania, Krótkie przypomnienie celu, zakresu i kryteriów auditu, Prezentacja ustaleń z auditu (mocne strony, niezgodności, spostrzeżenia), • Przekazywanie wniosków z auditu, • Informacje o terminie i sposobie przekazania formalnego raportu z auditu. Title of the presentation | Date |36 Zawartość raportu z auditu • • • • • • • • Cele auditu, Zakres Identyfikacja auditowanego i klienta auditu, Identyfikacja zespołu auditującego, Data i miejsce gdzie przeprowadzono audit, Kryteria auidtu, Ustalenia z auditu, Wnioski z auditu • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 RAPORT Z AUDITU NR....................... Title of the presentation | Date |37 Data przeprowadzenia audytu: Nazwa auditowanej Firmy Nazwa auditowanego działu Zlecający audit: Osoby obecne podczas auditu: Auditor wiodący: Auditorzy: Cel auditu: Zakres auditu: Dokumenty odniesienia: Numery kart niezgodności: Spostrzeżenia i ogólne wnioski: Imię i nazwisko: Auditor wiodący: Auditorzy: Auditowany: Data: Podpis: Title of the presentation | Date |38 Zakończenie auditu • • Audit jest zakończony, jeżeli wszystkie działania opisane w planie auditu zostały wykonane oraz zatwierdzony raport z auditu został rozesłany. Zaleca się, aby dokumenty dotyczące auditu były zachowane lub zniszczone na podstawie uzgodnień pomiędzy stronami uczestniczącymi oraz zgodnie z procedurami programu auditów i mającymi zastosowanie przepisami oraz wymaganiami wynikającymi z umów. Zaleca się, aby zespół auditujący oraz osoby odpowiedzialne za zarządzanie programem auditów nie ujawniali żadnej innej stronie zawartości dokumentów oraz innych informacji uzyskanych podczas auditu lub raportu z auditu, bez jasno wyrażonego pozwolenia klienta auditu i jeżeli to właściwe auditowanego, chyba, że działanie takie jest wymagane przez prawo. Jeżeli jest wymagane ujawnienie zawartości dokumentu auditu, zaleca się poinformowanie o tym jak najszybciej klienta auditu i auditowanego. • Źródło: PN-EN ISO 19011:2003 • Kontakt: [email protected]
