harmonogramie Przygotowania Uczestnikow do praktyki

harmonogramie Przygotowania Uczestnikow do praktyki

h
PLAN PRZYGOTOWANIA DO PRAKTYKI
EFEKTYWNY NAUCZYCIEL SZTUKI KULINARNEJ
– WDROŻENIE MODELU
1. Zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni i jej wyposażeniem (w tym nowe urządzenia
i sprzęt drobny).
2. Towaroznawstwo surowców kulinarnych i techniki ich obróbki wstępnej oraz możliwości ich
wykorzystania.
3. Terminologia europejska stosowana w kuchni z opisem polskim.
4. Podstawowe wywary do zup i sosów oraz techniki ich przygotowania.
5. Tradycyjne i nowoczesne techniki obróbki termicznej używane aktualnie w kuchni (grillowanie,
gotowanie, pieczenie, duszenie, zapiekanie, wędzenie, blanszowanie, obróbka mieszana w piecu
konwekcyjno-parowym, obróbka termiczna w niskich temperaturach).
.
DZIEŃ I (7h)
1. Podstawowe techniki krojenia warzyw metodą:
 julienne (zapałki), brunoise (główki od zapałek), batonettes (slupki), chiffonade (drobno
szatkowane zioła, sałaty i warzywa liściaste), vichy (plasterki), mire poix (kawałki
półokrągłe do duszenia), diaments (rąby), paysanne do zup (cienkie kwadraty),
parisienne (kuleczki), printaniere/ jardiniere (małe/duże wrzeciona), bouquet garni.
2. Podstawowe techniki krojenia ziemniaków metodą:
 parisienne (kuleczki duże), pomme natur (wrzeciona), pailles (słomka), frites (kształt
frytki), pont neuf (grube słupki), rissolees (kostka średniej wielkości), parmentier
(drobna kostka), olive (w kształcie oliwek), maxime (gruba kostka), fondate, chateau
(beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o długości od 6 do 7 cm), nature,
douchesse-berny, boulangere (plasterki), gaufrettes (krateczka), croquettes, gratin
dauphinoise, macaire, souffle, au four, sautee cru, noisette (malutkie kuleczki).
3. Przyrządzanie wywarów z cielęciny oraz bulionu wołowego i z kurczaka.
4. Przyrządzanie bazy do sosów ciemnych - demi glace.
________________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
.
DZIEŃ II (7h)
1. Rozbiór i filetowanie kurczaka na elementy (pół kurczaka na osobę).
2. Rozbiór i filetowanie pstrąga oraz czyszczenie krewetek.
3. Produkcja kuchenna:
 Zupa minestrone, zupa rybna, zupa krem z brokułów,
 Sos beszamelowy, sos holenderski, sos bearnaise, sos pomidorowy naturalnego,
sos vinaigrette, sos pieprzowy, sos z czerwonego wina, sos pojarski,
 Omlet hiszpański i omlet klasyczny, sałatka klasyczna, sałatka taboulech, frittata
warzywna,
 Lasagne bolonesse, ratatuille,
 Spaghetti carbonara, bolongese, farfale pesto,
 Risotto z ryżu arborio, paela frutti di mare.
.
DZIEŃ III (7h)
1. Produkcja kuchenna







Stek wołowy z polędwicy w czterech stopniach wysmażenia, beff strogonoff, picatta,
Stek wołowy podany na marynowanych warzywach z sosem z czerwonej cebuli,
Sola smażona meuniere (mąka , mleko, mąka sos cytrynowy na maśle),
Łosoś parowany w niskiej temperaturze (65º) z sosem holenderskim z cytryną,
Krewetki tygrysie w aromacie czosnku i krewetki flambirowane w ginie,
Małże w sosie śmietanowym z koperkiem,
Coq au vin, kaczka konfitowana.
.
DZIEŃ IV (7h)
1. Produkcja kuchenna
 Sałatka (4 rodzaje sałat) z grillowaną polędwicą wołową i owocami cytrusowym
i sosem słodko-pikantnym,
 Sałatka (4 rodzaje sałat) z roladkami z pangi ze szparagami i chipsami,
 Sałatka caprese z sosem pesto i redukcja balsamiczną,
 Tatar ze śledzia,
________________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
 Tatar z łososia wędzonego na pumperniklu,
 Tatar klasyczny wołowy,
 Carpaccio wołowe.
.
DZIEŃ V (7h)
1. Produkcja kuchenna
 Tapenada z czarnych oliwek, kaparów i anchois z nutka francuskiej musztardy
i czosnku podana na grzance, tapenada z czarnych oliwek, tuńczyka, kaparów,
papryczki chilli,













Podstawowe sushi i sashimi,
Klasyczne gnocci włoskie,
Pierogi polskie z kapustą i grzybami,
Empanadas z ciasta francuskiego i pierogowego,
Panna cotta,
Creme brulee,
Tiramisu,
Sorbet cytrynowy
Crepes suzette
Creme catalana
Mus czekoladowy
Wafle z ciasta cygaretkowego,
Podsumowanie 5 dni Przygotowania do praktyk.
________________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl