Towaroznawstwo

Towaroznawstwo
Czekolada
T O W A R O Z N A W S T W O
C Z E K O L A D A
P OS TA NOW IE N I A PR AW N E ( ROZP O R Z Ą DZ E N IE WS PRO D U K TÓW
Z K A K AO I C ZE KOL A DY ):
Czekolada to produkt wytwarzany z ziaren kakaowych, miazgi kakaowej, proszku
kakaowego, proszku kakaowego o zmniejszonej zawartości tłuszczu oraz z dodatkiem
lub bez dodatku masła kakaowego.
Całkowita sucha miazga kakaowa:
min. 35,0 %,
z tego min. 14,0 % odtłuszczonej suchej masy
kakaowej i
min. 18,0 % masła kakaowego
Czekolada „couverture” lub kuwertura to czekolada zawierająca:
masło kakaowe:
min. 31,0 %
odtłuszczoną suchą masę kakaową:
min. 2,5 %
Czekolada mleczna produkowana jest z ziaren kakaowych, miazgi kakaowej, proszku
kakaowego, proszku kakaowego o zmniejszonej zawartości tłuszczu, mleka, śmietanki, mleka w proszku z dodatkiem lub bez dodatku masła kakaowego, tłuszczu mlecznego lub masła; jej cechy to:
całkowita sucha miazga kakaowa:
min. 25,0 %
odtłuszczona sucha miazga kakaowa:
min. 2,5 %
Uzyskana z podanych powyżej składników całkowita sucha masa mleczna : min. 14,0 %
tłuszcz mleczny:
min. 3,5 %
całkowity tłuszcz:
min. 25,0 %
1/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
C Z E K O L A D A
Mleczna kuwertura czekoladowa to czekolada mleczna zawierająca co najmniej 31,0 %
tłuszczu.
Czekolada pełnomleczna to oznaczenie jakości czekolady mlecznej. Czekolada i czekolada
mleczna mogą uzyskać oznaczenie określające ich jakość tylko wówczas, gdy spełnione
zostaną następujące warunki:
Czekolada pełnomleczna:
Całkowita sucha miazga kakaowa:
min. 50 %,
z tego co najmniej 2,5 % odtłuszczonej
suchej masy kakaowej
Sucha masa mleczna:
min. 18 %,
z tego co najmniej 4,5 % tłuszczu mlecznego
Całkowita zawartość tłuszczu:
min. 25 %,
2/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
C Z E K O L A D A
PRO D U KC J A C Z E KO L A DY:
Ziarna kakaowe
Fermentacja
Osuszanie
Oczyszczanie
Prażenie
Rozłupywanie i usuwanie łupin w celu
uzyskania ziaren kakaowych
Mielenie
Miazga kakaowa
Masło kakaowe
proszek kakaowy
Mieszanie z innymi składnikami
(mleko w proszku, cukier, itp.)
Walcowanie
Konszowanie
Czekolada
Kształtowanie lub powlekanie
3/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
C Z E K O L A D A
W Y J A Ś N I E N I E P OSZC Z EGÓ L N YC H E TA P ÓW:
Miazga kakaowa, masło kakaowe i proszek kakaowy są dostarczane i poddawane
surowej kontroli.
Mieszanie:
Miazga kakaowa, cukier, ewentualnie mleko w proszku i pozostałe składniki zostają
wymieszane z częścią masła kakaowego
Walcowanie:
Mieszanka zostaje rozdrobniona przez walec wstępny i walec do drobnego mielenia,
tak aby na języku nie były wyczuwalne żadne drobinki.
Konszowanie:
Tutaj odbywa się konszowanie w konszach.
Celem konszowania jest uzyskanie typowego aromatu i równomierne otoczenie
wszystkich cząstek stałych tłuszczem, aby powstała przyjemna masa czekoladowa.
W tym celu rozdrobnione przez walec składniki razem z resztą masła kakaowego i lecytyny są zagniatane i mieszane w specjalnych mieszalnikach, tak zwanych konszach.
4/4
Grudzień 2010