Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty

Transkrypt

Cena 35,70 zł (w tym 5% VAT)
ISSN 0033-2119
Nr 1-2/12
KONKURS
Organizatorzy Konkursu:
ROBERTA SOWY
KULINARNY TALENT
2012
Rozpoczynamy kolejną, emocjonującą bitwę
o miano kucharza z talentem 22 marca 2012
podczas największych targów gastronomicznych
EuroGastro
WYDAWNICTWO
SIGMA-NOT
www.przeglad-gastronomiczny.pl
Patronat medialny:
Sponsor Złoty:
Zgłoszenia:
[email protected]
2009
2010
2011
Więcej informacji: www.sowarobert.pl, www.newsgastro.pl
Patronat merytoryczny:
?
2012
HACCP
Magazynowanie surowców i potraw
W większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce ORGAN STOWARZYSZENIA
NAUKOWO-TECHNICZNEGO
INŻYNIERÓW I TECHNIKÓW
PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO
www.sitspoz.pl
MIESIĘCZNIK
WYDAWCA:
Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych
SIGMA-NOT Sp. z o.o.
ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004
REDAGUJE KOLEGIUM:
Maria Burska – redaktor naczelny,
Danuta Siekierska – sekretarz redakcji,
4
w procesie gastronomicznym.
Waldemar Dzwolak
Technika
Technologia sous vide
Wiesława Grzesińska
Redaktorzy współpracujący:
Piotr J. Bykowski, Barbara Czarnecka, Ewa Czarniecka-
Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych
Dominika Matuszak – redaktor działu.
-Skubina, Dorota Czerwińska, Waldemar Dzwolak, Wiesława
Grzesińska, Arletta Kowalik, Daria Majda, Władysław
5
Jedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide.
Żywienie a zdrowie
Rozsmakuj się w serach
Marta Garlińska – zastępca sekretarza redakcji,
W NUMERZE m.in.:
Nr 1-2/12
Rok LXVI
Dorota Czerwińska
10
Serwatowski, Marietta Sińczuk, Teresa Wojciechowska,
Stefan Zatorski, Marcin Zatyka
RADA PROGRAMOWA:
mgr Zygmunt Barcikowski, mgr inż. Teresa Dąbrowska,
prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger, mgr inż. Danuta
Janik (przewodnicząca Rady),
mgr Tadeusz Landa, mgr Jan Paweł Piotrowski, dr inż.
Restauracje
Sukces w wielkim mieście
17
Knajpa Roku 2011
DM
Elżbieta Polak, mgr inż. Andrzej Rosolski, dr n. med. Lucjan
Szponar, lek. med. Wojciech Żabicki
ADRES REDAKCJI:
ul. Rakowiecka 36, pok. 32, 02-532 Warszawa
tel. 22 849 09 78, 849 72 90, 849 66 36
Z wizytą w Portugalii
Zupa zamiast obiadu
fax 22 849 19 24
10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża e-mail: [email protected]
całemu sektorowi HoReCa w tym kraju.
www.przeglad-gastronomiczny.pl, www.sigma-not.pl
SKŁAD i DRUK:
22
Marcin Zatyka
Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o.
PRENUMERATA:
Informacji o prenumeracie udziela:
Zakład Kolportażu Wydawnictwa
SIGMA-NOT Sp. z o.o.
Hotele
Dodatkowy sposób na gości
ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa
Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie(VI)
tel. 22 840 30 86, tel./fax 22 840 35 89, 840 59 49
Arletta Kowalik
fax 22 891 13 74 oraz redakcja
e-mail: [email protected]
32
tel. 22 849 09 78, 22 849 72 90, 22 849 66 36
Korespondencja z Holandii
Bogatsi, ale czy zdrowsi?
fax: 22 849 19 24
Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek.
REKLAMA:
Redakcja:
Dział Reklamy i Marketingu
AW
Wydawnictwa Sigma-NOT Sp. z o.o.:
ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. 1004
tel./fax 22 827 43 65, 22 619 22 41 wew. 215
NAKŁAD:
Cocktail bar
Barmański świat
średnio do 7500 egz.
60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY w 2012 r.:
Ryszard Berent
Cena 1 egzemplarza brutto 17,85 zł (w tym 5% VAT)
38
42
Cena prenumeraty rocznej w wersji papierowej brutto
214,20 zł (w tym 5% VAT)
Prenumerata ulgowa – rabat 50% od ceny podstawowej
Niezamówionych materiałów redakcja nie zwraca.
Zastrzegamy sobie prawo do skracania, adiustacji
tekstów oraz zmiany ich tytułów.
Teksty opatrzone adresami firm są artykułami
sponsorowanymi
Redakcja nie odpowiada za treść artykułów
sponsorowanych i reklam.
Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach ani materiałach
z konferencji (kongresów, sympozjów), chyba że publikacja jest zamawiana przez Redakcję.
Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o.: o przeniesieniu praw autorskich
na wyłączność Wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor
powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem).
Z chwilą otrzymania artykułu przez Redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do
korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotniania dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi
kanałami dystrybucyjnymi.
styczeń-luty 2012
1
OD REDAKCJI
Maria Burska
redaktor naczelny
ty powinniśmy sięgać, aby za-
wa Grzesińska, wyjaśniając
Na koniec, ku refleksji i ku
chować zdrowie i energię na
szczegółowo tajniki tej orygi-
przestrodze w obliczu wiszą-
długie lata?” – na to pytanie
nalnej technologii.
cego nad Europą widma kry-
A skoro już o światowych
wiada mgr inż. Krzysztof Sie-
trendach mowa, nie wolno
cję z Portugalii. „Zupa zamiast
mianowski.
nam pominąć relacji z jed-
obiadu”, to bardzo interesują-
Pozostając zaś w strefie
nej z najważniejszych imprez
cy tekst Marcina Zatyki opisu-
okołonabiałowej, proponuję do
ubiegłego roku: 60. Świato-
jący niełatwe czasy, które na-
szklanki mleka dodać kawałek
wego Kongresu Międzynaro-
stały dla portugalskich restau-
sera – koziego albo owczego. dowego Stowarzyszenia Bar-
racji. „10-procentowy wzrost
Mają one wysoką wartość od-
manów (IBA), który odbył się
VAT w portugalskiej gastrono-
żywczą oraz wielostronne za-
w hotelu Hilton w Warszawie.
mii poważnie zagraża całemu
stosowanie przy produkcji po-
Obszerne sprawozdanie z tej
sektorowi HoReCa w tym kra-
traw, o czym przekonuje dr inż.
imprezy, autorstwa Władysła-
ju. Władze stowarzyszeń bran-
Dorota Czerwińska w artykule
wa Serwatowskiego znajdzie-
żowych przewidują, że podnie-
pt. „Rozsmakuj się w serach”. my na str. 40. Kongresowi to-
sienie podatku zwiększy licz-
Warto rozsmakować się nie
warzyszył szereg konferen-
bę bankructw, poszerzy grono
W Nowy Rok wkraczamy
tylko w dobrych, wartościo-
cji i dyskusji poświęconych
bezrobotnych i zagrozi lokalnej
rześkim krokiem, pełni ener-
wych produktach, ale też w no-
omówieniu globalnych zja-
turystyce.” - pisze nasz kore-
gii i ambitnych postanowień,
woczesnych i zdrowych meto-
wisk w obszarze gastronomii,
spondent. Obyśmy nie musieli
wśród których zdrowe odży-
dach obróbki żywości. Jedną
hotelarstwa oraz problemów
się borykać z podobnymi pro-
wianie zajmuje – mam nadzie-
z technik, która zyskuje uzna-
środowiska barmańskiego
blemami, czego sobie i Pań-
ję – czołowe miejsce. By uła-
nie coraz liczniejszych szefów
na wszystkich kontynentach.
stwu życzę!
twić kompozycję prawidłowe-
kuchni i dietetyków, jest sous
O powziętych tam ustaleniach
go menu, polecam Państwa
vide. Metoda ta łączy kilka pro-
i prognozach dotyczących roz-
uwadze artykuł pt. „Mocne ko-
cesów: pasteryzację, pakowa-
woju branży barmańskiej pisze
ści dzięki diecie”, zachwalają-
nie próżniowe oraz chłodze-
Ryszard Berent (prezes SPB)
cy mleko i jego przetwory, jako
nie. „Sous vide zapewnia wy-
na str. 42.
niezastąpione źródło wapnia.
starczającą trwałość żywności
„Nie bez powodu mamy da-
przy zachowaniu jej wysokiej
wały nam do posiłku dodatko-
jakości oraz minimalnych stra-
wą szklankę mleka. To właśnie
tach odżywczych. Produk-
dzieci potrzebują najwięcej
ty przygotowane technologią
cennego wapnia. Mocne kości
sous vide charakteryzują się
i zęby, sprawny układ nerwowy
naturalnym smakiem i aroma-
czy też dobry nastrój – to tyl-
tem, wysoką wartością odżyw-
ko niektóre cechy organizmu,
czą, zachowaniem pierwotne-
na które wpływa ten pierwia-
go wyglądu, barwy oraz świe-
stek. Zatem po jakie produk-
żości.” – pisze dr inż. Wiesła-
Ogłoszenie drobne ▼
Zepter zatrudni
10 kucharzy/absolwentów
szkół gastronomicznych
Wyślij CV
[email protected]
2
zysu, polecam koresponden-
fachowo i skrupulatnie odpo-
styczeń-luty 2012
Z okazji Nowego Roku,
w imieniu Zarządu Głównego
Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego
Inżynierów i Techników
Przemysłu Spożywczego,
wszystkim Przyjaciołom i Czytelnikom
„Przeglądu Gastronomicznego”
składamy najserdeczniejsze życzenia.
W 2012 roku życzymy Państwu
wielu sukcesów w pracy zawodowej
i społecznej oraz wszelkiej pomyślności
w życiu osobistym.
Sekretarz Generalny
Bronisław Wesołowski
Przewodniczący
Zarządu Głównego
Andrzej Borys
Termin
Miejsce
Nazwa Targów
LUTY
FOODAPEST 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów
oraz Przetwórstwa Żywności
05-08.02
Budapeszt Węgry
07-08.02
Gdańsk
FOOD-TO-GO – II Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów
szybkiej obsługi i cateringu
11-15.02
Stuttgart, Niemcy
INTERGASTRA
12-14.02
Brema, Niemcy
FISH INTERNATIONAL – Międzynarodowe Targi Branży Rybnej
i Owoców Morza
13-17.02
Moskwa, Rosja
PRODEXPO 2012 – XIX Międzynarodowe Targi Spożywcze
21-23.02
Warszawa
EXPO SWEET – IV Targi Cukierniczo-Lodziarskie
I SALON KAWOWY
28.02-02.03
Brno, Czechy
SALIMA 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności
29.02-02.03
Kołobrzeg
04-06.03
Düsseldorf, Niemcy
GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów
noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych
dla gastronomii
MARZEC
ProWein
09-14.03
Hamburg, Niemcy
INTERNORGA – Międzynarodowe Targi Hotelarstwa,
Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa
14-15.03
Warszawa
easyFairs PACKAGING INNOVATIONS – Targi nowych rozwiązań
w branży opakowań
21-23.03
Warszawa
EUROGASTRO 2012 – XVI Międzynarodowe Targi
Gastronomiczne
targi
Kalendarz targów w 2012 r.
Organizator
Expo Partner Sp. z o.o.
tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32
easyFairs Poland Sp. z o.o.
tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22
www.easyfairs.com
Przedstawicielstwo Targów Hamburskich
w Polsce
tel. (22) 620 71 98
tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32
tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32
EZIG i MT Targi Sp. z o.o.
tel. (22) 529 39 38
www.exposweet.pl
tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32
GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak
tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65
www.gastro-hotel.pl
www.prowein.com
w Polsce
tel. (22) 620 71 98
tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22
www.easyfairs.pl
MT Targi Sp. z o.o. Sp. k
tel. (22) 529 39 00, 529 39 50, fax (22) 529 39 30
www.mttargi.pl
KWIECIEŃ
12-15.04
Stuttgart, Niemcy
18-19.-04
Chorzów
18-20.04
Mikołajki
20-22.04
Warszawa
23-27.04
Hannover, Niemcy
30.05-01.06
Zakopane
115-17.06
Łódź
03-05.10
Wrocław
03-05.10
Warszawa
04-05.10
Warszawa
08-11.10
Poznań
14-16.11
Kraków
28-30.11
Karpacz/Szklarska
Poręba
w Polsce
tel. (22) 620 71 98
FOOD-TO-GO – Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów
tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22
szybkiej obsługi i cateringu
www.easyfairs.com
noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65
www.gastro-hotel.pl
dla gastronomii
MT Targi Sp. z .o.o.
LATO – XVII Targi Turystyki i Wypoczynku
tel. (22) 529 39 19
REGIONALIA – Targi Produktów Regionalnych
www.regionalia.com.pl
HANNOVER MESSE – Światowe Targi Innowacyjnych Technologii Przedstawicielstwo Targów w Polsce
Przemysłowych
tel. (22) 639 72 53, fax (22) 866 75 14
MAJ
tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65
www.gastro-hotel.pl
dla gastronomii
CZERWIEC
Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o.
PIZZA, PASTA & WINE SHOW 2012
tel. (42) 638 62 85
www.mtl.lodz.pl
PAŹDZIERNIK
tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65
www.gastro-hotel.pl
dla gastronomii
MT Targi Sp. z o.o. sp. k
WORLDHOTEL – V Międzynarodowe Targi Wyposażenia
tel. (22) 529 39 00, 529 39 50
Obiektów Noclegowych
www.mttargi.pl
VENDING POLAND – V Targi Vendingowe
Polskie Stowarzyszenie Vendingu
POLAGRA-FOOD – Międzynarodowe Targi Wyrobów
Międzynarodowe Targi Poznańskie
Spożywczych i Gastronomii
tel. (61) 869 25 93, fax (61) 869 29 55
POLAGRA GASTRO – Międzynarodowe Targi Gastronomii
www.polagra-food.pl
INVEST-HOTEL – Targi Wyposażenia Hoteli
LISTOPAD
HORECA – 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli
i Gastronomii;
Targi w Krakowie Sp. z o.o.
tel. (12) 644 59 32, 644 81 65, fax (12) 644 61 41
GASTROFOOD – 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów
www.targi.krakow.pl
dla Gastronomii;
ENOEXPO – 10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie
tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65
www.gastro-hotel.pl
dla gastronomii
SLOW FOOD – Targi Dobrego Smaku i Specjałów Regionalnych
styczeń-luty 2012
3
HACCP
Magazynowanie
surowców i potraw
Dr inż. Waldemar Dzwolak
Katedra Mleczarstwa
i Zarządzania Jakością
Wydział Nauk o Żywności
Uniwersytet
Warmińsko-Mazurski
w Olsztynie
potraw razem z surowcami związanymi z ryzykiem zanieczyszczenia
mikrobiologicznego. Jakkolwiek,
w małych stołówkach i restauracjach można przechowywać po-
W większości planów HACCP etap magazynowania,
zarówno surowców, jak i gotowych potraw,
jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce
w procesie gastronomicznym.
trawy w jednej chłodziarce razem
z surowcami, jeśli potrawy i surowce znajdują się w zamkniętych
pojemnikach (potrawy na górnej,
a surowce na dolnych półkach).
Podczas magazynowania żyw-
materiały można składować na pu-
zynową, dopuszcza się magazyno-
Każdy pojemnik z potrawą powinien być oznakowany z poda-
ności może dojść do niepożądanego wzrostu poziomu zagrożenia
stych pojemnikach lub skrzynkach.
W celu uniknięcia przetermino-
wanie różnych materiałów w jednym
niem daty/godziny zapakowania,
lub może wystąpić zanieczyszczenie wtórne, jeśli nie są przestrze-
wania surowców lub potraw, musi
być wdrożona i stosowana rotacja
pomieszczeniu, ale z zachowaniem
rozdziału surowych artykułów żywno-
nazwiskiem pracownika i terminem ostatecznego spożycia po-
zapasów zgodnie z zasadą FI-FO
ściowych (mięs, ryb, jaj, warzyw) oraz
półproduktów lub produktów goto-
trawy. Należy ograniczyć do mini-
gane dobre praktyki higieniczne
i produkcyjne. Mając to na uwadze, zdefiniowano główne zasady
(pierwsze przyjęto – pierwsze wydano), kontrolując przy tym terminy
dobrych praktyk magazynowych,
opisanych przede wszystkim w ko-
przydatności do spożycia i daty minimalnej trwałości.
deksie dobrych praktyk dla cateringu (Code of Hygienic Practice for
Precooked Foods in Mass Catering,
CAC/RCP39-1993) oraz w zalecanym międzynarodowym kodeksie
praktyk (Recommended International Code of Practice – General
Principles of Food Hygiene, CAC/
RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Jednakże, najwięcej praktycznych wskazówek zawiera przewodnik do dobrej praktyki cateringowej (Guidelines to Good Catering Practice),
opracowany w 1992 roku przez
brytyjski Instytut Nauki o Żywności i Technologii (IFST).
Zgodnie z ogólnymi wytycznymi
GMP/GHP, wszystkie magazynowane środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z zaleceniami
dostawców, w warunkach, które nie
spowodują pogorszenia jakości i/lub
bezpieczeństwa żywności. W celu
zapewnienia ciągłości procesu gastronomicznego, musi być prowadzona bieżąca kontrola ilościowa
stanu zapasów w magazynach, które powinny być systematycznie uzupełniane. Wszystkie magazynowane materiały żywnościowe powinny
być wyraźnie oznakowane, zawieszką, nalepką, etykietą itp. Uwzględniając to, że żadne środki spożywcze nie mogą być składowane bezpośrednio na podłodze, muszą być
zapewnione palety, regały, półki lub
podesty (najlepiej wykonane ze stali nierdzewnej). W przypadku braku
miejsca na regałach lub paletach,
4
potraw oraz do deserów i ciast. Nie
należy przechowywać gotowych
styczeń-luty 2012
Magazynowanie
surowców
Obszary magazynowe powinny być zlokalizowane jak najbliżej
miejsca przyjmowania towarów do
restauracji. Jednocześnie, magazyny powinny być oddzielone od
kuchni właściwej i miejsca składowania odpadów pokonsumpcyjnych. Jeśli to możliwe, należy wyznaczyć oddzielne magazyny dla
poszczególnych rodzajów składowanych materiałów, takich jak:
 p
ieczywo
 n
abiał
 j
aja świeże
 m
ięsa świeże
 ś
wieże ryby i owoce morza
 w
ędliny i wyroby garmażeryjne
 w
arzywa i owoce
 konserwy, marynaty, oleje i produkty trwałe
 kasze, mąki, cukier i produkty sypkie
 d
esery i wyroby cukiernicze,
 p
rzyprawy
 n
apoje i wody
 m
rożonki.
W dużych zakładach żywienia
zbiorowego powinny być zapewnione oddzielne pomieszczenia magazynowe, chłodziarki/szafy chłodnicze/
chłodnie oraz oddzielne zamrażarki/
mroźnie na przyjmowane materiały
żywnościowe. W małych zakładach
gastronomicznych, gdzie nie dysponuje się dużą powierzchnią maga-
wych do spożycia (nabiału, wędlin,
wyrobów garmażeryjnych, ciast itp.).
Podczas przyjmowania materiałów do magazynu surowców należy
kontrolować temperaturę odbieranych towarów oraz termin ich trwałości. Jeśli towary nie spełniają zdefiniowanych wymagań, nie powinny
być przyjmowane do magazynu.
W przypadku materiałów o krótkim
terminie trwałości, podczas przyjęcia towaru należy zastosować odpowiednie oznakowanie (nalepkę,
pieczątkę, zawieszkę) zawierające
informację o terminie przydatności
do spożycia. Jeśli surowe ryby, mięsa itp. są zamrażane, to woreczki lub
pojemniki muszą być oznakowane
(napisem lub kartką), z podaniem nazwy materiału i terminu przydatności
do spożycia.
Układ pomieszczeń magazynowych oraz drogi przemieszczania
surowców będących potencjalnym
źródłem patogenów (świeże mięsa,
ryby i jaja), powinny być tak zorganizowane, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych. Przy
przechowywaniu różnych surowców
w jednej chłodziarce, świeże mięsa
i jaja powinny być składowane w zamykanych pojemnikach na dolnych
półkach, a nabiał i inne produkty gotowe do spożycia – na górnych półkach (w woreczkach lub zamykanych
pojemnikach).
Magazynowanie
potraw
W miarę możliwości, należy wyznaczyć chłodziarki/szafy chłodnicze oddzielne do przechowywania
mum przechowywanie chłodnicze
makaronów, ryżu i kasz (najlepiej
nie dłużej niż 24h). Wszystkie potrawy po przekroczeniu daty ostatecznego spożycia powinny być traktowane jak odpady pokonsumpcyjne.
Potrawy przeznaczone do zamrażania (pierogi, bigos itp.) także
powinny być oznakowane karteczkami z podaniem nazwy artykułu, daty
jego wyprodukowania/zapakowania
i/lub terminu ostatecznego spożycia.
Zarówno w przypadku wyrobów przechowywanych w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych, należy okresowo kontrolować sposób i poprawność
oznakowania pojemników/worków
z przechowywanymi produktami.
Kontrola warunków
magazynowania
Zgodnie z dobrymi praktykami,
we wszystkich chłodziarkach/szafach chłodniczych/chłodniach należy regularnie sprawdzać temperaturę magazynowania bezpośrednio na termometrach lub wyświetlaczach. Odczytywane wartości
powinny być zapisywane (ręcznie
lub automatycznie) zgodnie z zasadami ustalanymi indywidualnie.
W celu zapewnienia odczytu rzeczywistej temperatury, termometry/
czujki temperaturowe powinny być
systematycznie wzorcowane. Przy
stwierdzeniu podwyższenia temperatury magazynowania powyżej
ustalonej granicy krytycznej, należy wykonać odpowiednie działania
związane z przeniesieniem żywności do sprawnej chłodziarki lub zamrażarki i usunięciem awarii.
Technologia
sous vide
Dr inż. Wiesława Grzesińska
Katedra Technologii
Gastronomicznej
i Higieny Produkcji
Wydział Nauk o Żywieniu
Człowieka i Konsumpcji
SGGW Warszawa
REKLAMA ▼
Jedną z najbardziej skutecznych
metod utrwalania żywności
jest sous vide. Łączy kilka
równoległych czynników:
pasteryzację, pakowanie
próżniowe oraz chłodzenie.
Metoda ta została opracowana w połowie lat 70. XX w. przez
francuskiego kucharza J.
Preslusa. W naszym kraju
metoda ta obecnie cieszy się
dużym rozgłosem.
POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ
I MEBLI GASTRONOMICZNYCH
STOŁY CHŁODNICZE I MROŹNE
S
ous vide definiowane jest
jako: surowe produkty lub
półprodukty poddane ob-
róbce cieplnej w kontrolowanych
warunkach (temperaturze i czasie) pod próżnią. Stosowanie kilku czynników hamujących namnażanie się mikroflory w jednej metodzie powoduje przedłużanie trwałości produktów i daje
możliwość dość szerokiego wykorzystania w przechowywaniu wyrobów. Sous vide zapewnia wystarczającą trwałość żywności
przy zachowaniu wysokiej jej jakości oraz minimalnych stratach
odżywczych. Produkty przygotowane technologią sous vide charakteryzują się naturalnym smakiem i aromatem, wysoką wartością odżywczą, zachowaniem
pierwotnego wyglądu, barwy oraz
świeżości.
Zastosowanie próżniowego pakowania ogranicza możliwość zakażeń, zapobiega niepożądanemu, szybkiemu mięknięciu i wysychaniu produktu, jak
też ogranicza przebieg zmian tlenowych. Pakowanie próżniowe
chroni żywność przed rozwojem
bakterii tlenowych, jednak w tak
pakowanych produktach mogą
rozwijać się bakterie beztlenowe z przetrwalników pozostałych po procesach technologicznych. Należą do nich: psychrotrofowe nieproteolityczne Clostri-
SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNE
dium botulinum z możliwością
rozwoju w temp. 3°C, Bacillus
cereus rozwijające się w temp.
4°C, proteolityczne Clostridium
botulinum wzrastające w temperaturze powyżej 10°C oraz Clostridium perfringens rozwijające
się w temperaturze 15°C. Dlatego przy zastosowaniu tej technologii należy szczególnie kontrolować proces produkcji i warunki przechowywania.
PAKOWARKI PRóżNIOWE
SZYBKOSCHŁADZARKI
Chcąc przygotować dania
zgodnie z technologią sous
vide musimy przestrzegać reżimu technologicznego i postępować według następujących etapów:
URZĄDZENIA GRZEWCZE
DLA GASTRONOMII
 przygotowanie surowców
 zestawienie produktów oraz
kompozycja dania
 p
akowanie próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze (azotu
70% i CO2 30%)
 g
otowanie połączone z pasteryzacją
 g
wałtowne schłodzenie
 m
agazynowanie w temperaturze 0-3°C
 r
estytucja, garnirowanie
 e
kspedycja.
Surowce wykorzystywane
w metodzie sous vide muszą być
świeże i dobrej jakości. Decydując
się na technologię sous vide należy pamiętać, że czas obróbki cieplnej dla wszystkich komponentów
potrawy będzie taki sam. Dlatego
KUCHNIE ELEKTRYCZNE
KUCHNIE GAZOWE
TABORETY GAZOWE
PŁYTY GRILLOWE
EDESA HORECA SP. Z O.O. / PALMIRY / UL. WARSZAWSKA 9 /
05-152 CZOSNÓW / TEL.: +48 22 312 00 12 / FAX: + 48 22 312 00 13
E-MAIL: [email protected] / www.edesa.pl
TECHNIKA
Fot.: M-C-S EASY – urządzenia do pakowania w atmosferze
ochronnej, Metro-Catering-System
Fot.: ORAVAC – gastronomiczne
pakowarki próżniowe,
Metro-Catering-System
też konieczne jest odpowiednie jej
zestawienie. Niektóre komponenty można wstępnie podgotować
(produkty twarde), zblanszować,
podsmażyć (dla uzyskania bukietu
smakowo-zapachowego lub rumianej skórki). Jeżeli wstępnie dokonywana była obróbka cieplna, to produkty należy schłodzić do tempera-
w łaźni wodnej do osiągnięcia odpowiednich wartości pasteryzacji,
jak: PV1070 100 dla produktów prze-
znaczonych do przechowywania
przez 21 dni i wartości PV1070 1000
Fot.: VAC-10DT; Edesa
Tab. 1. Zalecane przez SVAC parametry pasteryzacji dla technologii sous vide
��
��
Temperatura
[°C]
Czas
[min]
PV1070
80
26
260
dla produktów z przeznaczeniem
do 42-dniowego przechowywania.
85
11
348
90
4,5
450
Wartość pasteryzacji (PV1070) przyj-
95
2
632
mowana jest jako czas pasteryzacji produktu w temperaturze 70°C,
wyrażony w minutach, przy zało-
żeniu że przyrost temperatury pasteryzacji o 10°C
powoduje 10-krotnie wyż-
Tab. 2. Zalecane przez ACMSF
parametry obróbki cieplnej
produktów typu sous vide ��
��
szą efektywność tego procesu. Organizacja SVAC
(Sous Vide Advisory Committee), działająca w Wielkiej Brytanii i zajmująca się
zagadnieniami dotyczącymi
technologii sous vide zaleca następujące parametry
pasteryzacji (tabela 1), które gwarantują 21-dniowy okres trwałości.
Podana temperatura ma być
Fot.: System Gastro-Vac; Edesa
tury 10°C, aby pakowanie próżniowe nie wywołało wrzenia podczas
odpowietrzania i zamykania.
Skomponowaną potrawę/
produkt pakuje się próżniowo
lub w modyfikowanej atmosferze i przeznacza się do właściwej
obróbki cieplnej. Ważne jest, aby
przed pakowaniem nie dodawać
dużej ilości wody, jak też różnorodnych przypraw, ponieważ w technologii tej, nie następuje utrata wody
ani strata aromatu.
Gotowanie połączone z pasteryzacją prowadzone powinno być
6
styczeń-luty 2012
mierzona w środku potrawy.
Temperatura
[°C]
Czas
[min]
70
1675
75
464
80
129
85
36
90
10
Zaleca się, aby odpowiednio
przygotować porcje potrawy przeznaczone do przygotowania technologią sous vide. Masa ich nie po-
Pełną ofertę urządzeń do gotowania w próżni firmy VAC-STAR znajdziesz w Centrum Wyposażenia Gastronomii
www.mmgastro.pl
kowaniu – dla lepszej obróbki cieplnej – powinien być płynny nośnik,
np. sos. Należy podkreślić, że dużym problemem w tej metodzie są
produkty delikatne, jak: ryby, owoce morza, szparagi, które przy zastosowaniu standardowych parametrów obróbki (podanych powyżej) mogą ulec nadmiernemu
ugotowaniu. W takich przypadkach należy ograniczyć czas pasteryzacji, przez co skraca się ich
trwałość do 5 dni.
Organizacja ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food – Komitet Doradczy ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności) powstała w Wielkiej Brytanii, uważa,
że z uwagi na możliwość rozwoju
bakterii beztlenowych a szczególnie Clostridium botulinum produkujących jedną z najsilniejszych
toksyn paraliżujących działanie
układu nerwowego, należy odpowiednio dobrać dawkę cieplną podczas obróbki cieplnej i pasteryzacji. Dawka ta musi być tak
dobrana, aby zniszczyć prze-
trwalniki Clostridium botulinum
– bakterii uważanej za drobno-
REKLAMA ▼
TECHNIKA
winna przekraczać 2,5 kg, a w opa-
ustrój krytyczny. Zalecane (wg
ACMSF) dawki cieplne, zapewniające możliwość przechowywania gotowych produktów przez 10
dni w temperaturze 8°C przedstawia tabela 2.
Jak widać z zestawień, dwie organizacje polecają inne parametry
obróbki cieplnej, ale też inne parametry przechowywania: jedna temperaturę 0-3°C, a druga 8°C.
Bezpośrednio po zakończonej
obróbce cieplnej produkt poddaje
się szokowemu schłodzeniu. Standardowo, według przyjętej technologii schłodzenie powinno być prowadzone do uzyskania w środku
potrawy temperatury w zakresie
0-3°C. Zaleca się aby czas schładzania nie przekroczył 90 minut.
Schłodzony produkt, do czasu ekspedycji winien być przechowywany
w obniżonej, kontrolowanej temperaturze 0-3°C. Dzięki temu możliwe
jest wydłużenie trwałości produktów. Zachowanie łańcucha chłodniczego w tej metodzie jest niezwykle istotne.
REKLAMA ▼
styczeń-luty 2012
7
Żywienie a ZDROWIE
A
rtykuły mleczarskie zaliczane
są do produktów żywnościowych najbardziej wszechstronnych
pod względem wartości odżywczej.
Stanowią dobre źródło pełnowar-
Mleko i jego przetwory – niezastąpione źródło wapnia
Mocne kości dzięki diecie
tościowego białka, lekkostrawnego tłuszczu, laktozy, witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
(głównie A, D i E) oraz licznych
składników mineralnych, spośród
Mgr inż. Krzysztof
Siemianowski
Katedra Mleczarstwa
i Zarządzania Jakością
Wydział Nauk o Żywności,
UWM w Olsztynie
których na szczególną uwagę zasługuje wapń.
Niezbędnik dzieci
i seniorów
Nie bez powodu mamy dawały nam do posiłku
dodatkową szklankę mleka. To właśnie dzieci potrzebują
najwięcej cennego wapnia. Mocne kości i zęby, sprawny
układ nerwowy czy też dobry nastrój – to tylko niektóre
cechy organizmu, na które wpływa ten pierwiastek.
Zatem po jakie produkty powinniśmy sięgać, aby
zachować zdrowie i energię na długie lata?
Odpowiednia podaż wapnia
w codziennej diecie człowieka
jest ważna dla zachowania zdrowia, ponieważ pełni on w organizmie wiele istotnych funkcji fizjologicznych. Organizm dorosłego
człowieka zawiera średnio 1,2 kg
wapnia, przy czym 99% znajduje
się w kościach i zębach. Wapń stanowi integralny składnik organizmu
człowieka, który ma wpływ na liczne procesy poza- oraz śródkomórkowe. Oprócz tego, że jest podstawowym składnikiem budulcowym kości i zębów, do najważniejszych jego funkcji w ustroju zalicza
się również udział w kurczliwości
mięśni, przewodzeniu bodźców
nerwowych, przepuszczalności
błon komórkowych i krzepliwości
krwi. Wapń pełni także rolę aktywatora wielu enzymów, m.in. biorących udział w glikogenolizie oraz
uczestniczy w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, wykazując podobnie jak
sód, potas i magnez działanie alkalizujące.
Według aktualnego stanu wiedzy uważa się, że odpowiednia podaż tego składnika w diecie zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia
tętniczego, nowotworów jelita grubego, choroby niedokrwiennej serca, niektórych chorób zakaźnych
(np. gruźlicy) oraz wpływa korzystnie na profil lipidowy krwi (zwiększenie poziomu ochronnego cholesterolu HDL przy jednoczesnym
zmniejszeniu poziomu szkodliwego
cholesterolu LDL). U kobiet w okresie okołomenopauzalnym zapobiega zaburzeniom i rozwojowi wielotorbielowatości jajników oraz zapobiega wbudowywaniu się w struk-
8
styczeń-luty 2012
tury kości toksycznych metali (np.
pokrycie zapotrzebowania orga-
więcej fosforu niż wapnia i dlate-
ołowiu, kadmu).
Funkcje fizjologiczne wap-
nizmu na wapń.
Zalecane dzienne normy na
wapń dla niemowląt w wieku 0-0,5
go obecność artykułów mleczar-
nia są bardzo ważne dla organizmu, który w przypadku deficytu
umożliwia uwalnianie tego składnika z kości w celu utrzymania jego
stężenia we krwi na stałym poziomie. Braki w diecie małych dzieci lub ograniczone wykorzystanie
spowodowane niedoborem wit. D są przyczyną krzywicy. W przypadku osób starszych utrzymujący się
przez dłuższy okres niski poziom
wapnia w spożywanym pożywieniu i niedobór wit. D, a tym samym
nadmierne korzystanie z rezerw
wapnia w kościach, prowadzą do
ich odwapnienia i w konsekwencji do spadku gęstości (w początkowej fazie nazywanej osteopenią). Dalszy spadek gęstości masy
kostnej objawia się ich porowatością, zrzeszotowieniem osteoporozą, co wiąże się z ich większą kruchością i podatnością na złamania. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę,
wspólnie z takimi jednostkami chorobowymi, jak zawał serca, nowotwory, udary mózgu do grupy chorób określanych jako cywilizacyjne. Ich rozwój w znacznym stopniu zależy od stylu życia, a więc
i sposobu odżywiania się.
Na bakier
ze szpinakiem
Tkanka kostna kształtuje się
głównie w czasie dzieciństwa, dojrzewania i na początku okresu dojrzałości, dlatego ważne jest, aby
w tych okresach życia zapewnić
roku wynoszą 600 mg/osobę,
0,5-1,0 roku 800 mg/osobę, natomiast dla dzieci w wieku 1-9
lat 800-1000 mg/osobę. Normy żywienia na poziomie bezpiecznym przewidują zapotrzebowanie na wapń u dzieci w wieku 10-18 lat, niezależnie od płci,
1100 mg/osobę. W przypadku dorosłych kobiet i mężczyzn wynosi
800-1100 mg/osobę.
Wykorzystanie przez organizm
składników mineralnych uzależnione jest od wielu czynników, które mogą być związane zarówno
z dietą, jak i stanem zdrowia or-
skich obfitujących w wapń przyczynia się do poprawy proporcji wapnia do fosforu w diecie oraz zwiększenie wchłaniania tego cennego
składnika.
Gdzie szukać?
W tab. zestawiono zawartość
wapnia w wybranych produktach
żywnościowych. Mleko spożywcze, mleczne napoje fermentowane, a przede wszystkim sery dojrzewające, stanowią bardzo dobre
źródło wapnia w codziennej diecie.
Dzięki obecności w mleku licznych czynników wpływających ko-
ganizmu. Przyswajanie wapnia determinowane jest występowaniem
rzystnie na biodostępność wapnia (witamina D, laktoza, połączenia z białkiem, korzystny stosu-
czynników ułatwiających lub hamujących jego absorpcję ze światła przewodu pokarmowego. Do
tych pierwszych zalicza się witaminę D, laktozę, białko i witaminę C. Wchłanianie zaś ogranicza
obecność składników sprzyjających powstawaniu nierozpuszczalnych związków w przewodzie pokarmowym, np. soli kwasu fitynowego (występujących w produktach zbożowych), szczawiowego
(szczaw, szpinak, rabarbar) oraz
kwasu fosforowego.
Do czynników wpływających na
przyswajalność wapnia zalicza się
również proporcję jego zawartości
do ilości fosforu w diecie. Stosunek wapnia do fosforu w mleku wynosi 1,2:1,0 i jest wysoce korzystny dla organizmu człowieka. Wiele produktów spożywczych zawiera
nek względem fosforu), artykuły
mleczarskie są uważane za najlepsze źródło tego pierwiastka
w diecie człowieka. W praktyce
zaleca się wypijanie w ciągu dnia
około 2 szklanek mleka lub napojów mlecznych, konsumpcję ok.
50 g twarogu oraz 20 g sera podpuszczkowego. Spożycie 100 g
sera dojrzewającego może pokryć
dzienne zapotrzebowanie na wapń
w 70-100% oraz w 25% na wit. D.
Wypicie dwóch szklanek mleka pokrywa natomiast dzienne zapotrzebowanie na wapń w około 60%.
Mięso, ryby świeże i wędzone, jaja, mąka, kasze, makarony,
pieczywo, ziemniaki, owoce oraz
większość warzyw stanowią ubogie źródło wapnia. Stosunkowo
dużo tego pierwiastka występuje
natomiast w nielicznych produk-
��
Produkt żywnościowy
Zawartość wapnia
(mg/100 g)
Mleko spożywcze
110-121
Mleko odtłuszczone, w proszku
1404
Mleczne napoje fermentowane
103-170
Sery dojrzewające (twarde)
530-1380
Twarogi i serki twarogowe
54-98
Desery mleczne
66-86
Lody mleczne
125-155
Całe jajo kurze
47
Wieprzowina (schab)
15
Ryby świeże i wędzone
5-62
Sardynki w pomidorach
250
Mąka, kasze, makarony
7-32
Pieczywo
14-71
Ziemniaki
4
Boćwina
97
Fasola biała, suche nasiona
163
Jarmuż
157
Kapusta biała
67
Kapusta włoska
77
Pietruszka, liście
193
Soja, nasiona suche
240
Cytryna
40
Jabłko
4
Maliny
35
Pomarańcza
33
Porzeczki czarne
39
tach pochodzenia roślinnego, ta-
twory pokrywają w 70-80% zapo-
kich jak boćwina, liście pietruszki,
jarmuż, suche nasiona fasoli bia-
trzebowanie na wapń.
Mleko może być spożywa-
łej, soi oraz w przetworach rybnych
spożywanych razem z ościami.
ne z kaszą, zacierkami, różnego
rodzaju kluskami lub ziemniaka-
Jednak jego biodostępność jest
mi. Bardzo atrakcyjne pod wzglę-
znacznie niższa.
Przyswajalność wapnia z mle-
dem walorów smakowych i odżywczych są napoje mleczno-owoco-
ka, mlecznych napojów fermentowanych oraz serów dojrzewających
we. Kwaśne mleko może być wykorzystywane do sporządzania
wynosi od 30 do 45%, podczas gdy
blinów, chłodników, deserów, na-
dla produktów pochodzenia roślinnego zwykle nie przekracza 10%.
tomiast słodkie do kisieli, musów,
zup oraz sosów. Twarogi mogą
Bierzmy przykład
ze Skandynawów
wchodzić w skład past do smarowania, nadzień, farszów, a sery
dojrzewające kanapek bądź zapie-
Mając na uwadze udział pro-
kanek. Mleko w proszku może stanowić cenny składnik do wzboga-
duktów żywnościowych z poszczególnych grup w pokrywaniu zapo-
cania w wapń.
Przetwory mleczne powinny
trzebowania na wapń w codziennych dietach, stwierdzono, że
wchodzić w skład codziennej die-
w warunkach krajowych 60-70%
dostarczają produkty mleczarskie. Jednak z powodu zbyt małego spożycia mleka i jego przetworów również ogólna podaż wapnia w dietach jest niższa oraz stanowi tylko blisko 50% zalecanych
ilości. Dla porównania w krajach
skandynawskich mleko i jego prze-
Żywienie a ZDROWIE
Tab. Zawartość wapnia w wybranych produktach
żywnościowych ��
ty, ponieważ o ile białko, tłuszcz
lub witaminy zawarte w mleku można zastąpić analogicznymi składnikami występującymi w innych produktach żywnościowych, to wapnia w tak znacznych ilościach o tak
wysokiej biodostępności nie znajdziemy w żadnym innym.
Spis literatury u Autora
REKLAMA ▼
Kto myśli nowocześnie, wyprzedza konkurencję.
Innowacje dla branży żywienia zbiorowego i cateringu
na 86. targach INTERNORGA, 9 – 14 marca 2012
Aby pobrać aplikację
INTERNORGA zeskanuj
kod QR lub ściągnij ją
bezpośrednio ze strony
internorga.com/app.
Szczegółowych informacji udziela: Oficjalne Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce | Krzysztof Karaś |
ul. Gibalskiego 21, 01-190 Warszawa | Tel. 22 62 07 198 | E-mail: [email protected]
Wiodące targi branży
hotelarsko-gastronomicznej
internorga.com
Internorga_Besucher-Anzeige_PL_180x125.indd 1
styczeń-luty 2012
10.01.12 11:03
9
Żywienie a ZDROWIE
Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych
czach mlecznych. Powoduje to, że
Rozsmakuj się w serach
jest dobrze zemulgowany, a więc
lekkostrawny. Z białek natomiast
Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Wydział Nauk
o Żywieniu Człowieka
i Konsumpcji,
SGGW Warszawa
uzyskuje się masę serową o bardzo
Na polskich stołach dominują klasyczne żółte sery,
które stanowią dodatek do pieczywa, zapiekanek bądź
sałatek. Szukając nowych smaków, warto sięgać
po wyroby z mleka koziego i owczego. Mają one wysoką
wartość odżywczą oraz wielostronne zastosowanie
do produkcji potraw.
delikatnej strukturze, dzięki czemu
gotowy produkt ma gładką, kremową i lekko mazistą konsystencję.
Świeży ser kozi jest prawie
pozb awiony smaku. Ma bardzo
delikatny, ziołowy posmak z nutą
białego wytrawnego wina i zazwyczaj otacza go aksamitna, naturalna skórka. W czasie dojrzewania
powstaje charakterystyczny aromat, ser staje się twardszy i bardziej suchy. Niekiedy w celu przedłużenia trwałości sery kozie obtacza się w popiele z węgla drzew-
Ser kozi, nazywany po francusku
fromage de chévre, lub chore, należy do rozpowszechnionym produk-
nego. Popiołową skórką pokrywa
się zazwyczaj wyroby francuskie.
tów, szczególnie w kuchniach francuskiej, szwajcarskiej, greckiej oraz bał-
Dojrzewający
czy topiony?
kańskiej. Do jego produkcji najlepsze
jest mleko zwierząt wypasanych na
naturalnych pastwiskach lub karmionych słodkim sianem. Taki ser ma jasnożółtą barwę i korzenny, słonawy
smak. Najlepszej jakości sery kozie
przygotowuje się z mleka surowego.
Ser twarogowy pełnotłusty
Fot.: Agro-Danmis
Ser śmietankowy
Fot.: Agro-Danmis
Zawarty w mleku kozim tłuszcz
ma postać małych kuleczek, są
one mniejsze niż w innych tłusz-
Tab. 1. Charakterystyka serów kozich produkowanych w Polsce
��
��
Sery kozie twarogowe
skich, holenderskich lub hiszpańskich. Polscy producenci także oferują szeroką gamę serów z mleka koziego, które są sprzedawane
w hipermarketach, sklepach delika-
Twaróg z mleka koziego
Mleko kozie spasteryzowane, następnie schłodzone jest zaszczepiane bakteriami twarogowymi. Powstała gęstwa serowa
zostaje stopniowo podgrzana do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a potem schładzana i poddana odcieknięciu.
tesowych oraz są stosowane w restauracjach i w hotelach.
Oferowane wyroby kozie są serami twarogowymi, serami podpuszczkowymi (miękkimi i twardy-
Roladki twarogowe
Roladki twarogowe produkowane z twarogu koziego mogą być o smaku naturalnym lub doprawiane mieszanką ziół
(tymianek, bazylia, zioła prowansalskie), czosnkiem, pieprzem lub miodem. Czasem roladki posypuje się popiołem.
Ser śmietankowy
Ser śmietankowy produkowany z twarogu koziego i masła z dodatkiem soli poddany procesowi termizacji.
Ma on jednolitą, smarowną konsystencję oraz lekko słony smak.
mi), serami topionymi lub serami
pleśniowymi. Charakterystykę wy-
Ser do smarowania
Ser twarogowy z mleka pasteryzowanego, o delikatnej i puszystej konsystencji serka do smarowania; może być
z dodatkiem ziół. Chaubier
Ser dojrzewający, półkozi, na bazie mleka pasteryzowanego (50% mleka koziego i 50% mleka krowiego).
Jego miąższ jest zwarty i łatwo się kroi. Smak zaś wyrazisty, ostry, a nawet lekko pikantny.
Dorothea
Ser dojrzewający typu gouda wyprodukowany na bazie mleka koziego, o delikatnym kozim smaku z aromatem ziół
i przypraw.
Ser Festkoz
Ser sałatkowy wytwarzany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego z dodatkiem podpuszczki.
Jest to ser miękki, tłusty. Może być przyrządzany w oleju z przyprawami.
Ser typu edamski
Ser dojrzewający produkowany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego i poddanego fermentacji
przez wprowadzenie szczepionki czystych kultur mleczarskich. Ten pełnotłusty twardy ser ma elastyczny miąższ,
łagodny i aromatyczny smak z orzechową nutą.
Tomme de chevre
Ser dojrzewający twardy typu gouda. Produkowany z mleka koziego pasteryzowanego. Ma delikatny, mało wyrazisty smak mleka koziego. Jest lekko kremowej barwy.
Ser topiony kremowy
Ser topiony produkowany z sera podpuszczkowego oraz sera twarogowego z dodatkiem masła koziego.
Brie
Ser pleśniowy z porostem białej pleśni, na bazie mleka koziego pasteryzowanego. Aksamitny i miękki w smaku,
pokryty delikatnym nalotem białej pleśni.
Ser twarogowy produkowany z mleka koziego pasteryzowanego, zaszczepionego kulturami bakterii twarogowych
Ser twarogowy pełno- i podpuszczki. Ziarno twarogowe sera koziego jest drobniejsze niż krowiego i z tego powodu zatrzymuje w sobie więcej
serwatki. Ser kozi wymaga delikatniejszego traktowania, ma dość luźną konsystencję, nie kruszy się. Ma delikatny,
tłusty
łagodny smak i jednolitą smarowną konsystencję oraz aromat charakterystyczny dla wyrobów z mleka koziego.
Sery kozie podpuszczkowe dojrzewające
Ser kozi topiony
Sery kozie pleśniowe
10
Asortyment serów kozich jest
bardzo duży. Konsumenci mogą
wybierać wśród produktów francu-
Camembert
Ser pleśniowy typu camembert. Jest miękki, o wyrazistej kremowej konsystencji.
Melusine rolada
pleśniowa
Ser na bazie mleka pasteryzowanego, miękki, z porostem białej pleśni, o wyraźnym kozim smaku. W trakcie
dojrzewania twardy środek kurczy się, przechodząc w bardziej maziowy miąższ.
Sainte Maure
Ser pleśniowy, dojrzewający, na bazie mleka pasteryzowanego. Ma łagodny smak i zapach koziego mleka.
styczeń-luty 2012
branych produktów polskich i zagranicznych producentów przedstawiono w tabelach 1 i 2.
Odpowiedni
dla alergików
Sery kozie są produktami o dużej wartości odżywczej. Dostarczają wielu składników o wysokiej przyswajalności przez organizm człowieka (tab. 3). Ponadto
są bogatym źródłem białka, które
stanowi ponad 20% masy serów.
Białko to jest łatwo przyswajalne
przez organizm oraz pełnowartościowe, gdyż zawiera wszystkie
niezbędne dla organizmu aminokwasy. Cechą odróżniającą białko mleka koziego od białka mleka krowiego, jest to, że nie zawiera ono głównych frakcji globulin
o działaniu alergennym.
��
��
Nazwa sera
Cechy
Bouchon
Mały francuski ser kozi z surowego mleka. Ma wyrazisty smak
i delikatny aromat.
Cabrette
Chévre Frais
Chevrette
Tab. 3. Wartość odżywcza serów kozich (w przeliczeniu na
100 g produktu) ��
��
Składnik
Ser miękki
Ser półtwardy
Ser twardy
Wartość kaloryczna [kcal]
268
364
452
Francuski ser o delikatnym smaku. Nadaje się nawet dla osób,
które nie lubią charakterystycznego aromatu mleka koziego.
Tłuszcz [g]
21
30
36
Ser francuski, świeży, produkowany z mleka koziego. Delikatny
w smaku, praktycznie pozbawiony charakterystycznego
aromatu mleka koziego.
Białko [g]
19
22
31
Witamina A [mg]
288
407
486
Witamina E [mg]
0,18
0,26
0,31
Oryginalny holenderski ser twardy, o delikatnym i łagodnym
smaku.
Faisselle Chévre
Bardzo delikatny kozi twarożek francuski uzyskiwany z zsiadłego mleka.
Goldschmidt kozi
Świeży, holenderski ser twarogowy wyprodukowany w 100%
z mleka koziego. W smaku może być naturalny lub czosnkowy,
ziołowy lub pieprzny.
Lingot Berry
Francuski, świeży, aksamitny ser o delikatnym smaku. Można
kupić ser naturalny, ser ze szczypiorkiem i ser z popiołową
skórką.
Maasdam Zikko kozi
Holenderski ser półtwardy z dużymi dziurami. Ma delikatny,
słodki i lekko orzechowy smak.
Murcia al vino
Hiszpański półtwardy ser z mleka koziego, z dodatkiem
czerwonego wina.
Picandou
Świeży, czysto kozi ser francuski. Ma bardzo delikatny smak
i łagodny, charakterystyczny dla kozich serów zapach. Miąższ
sera jest kremowy, bez dziurek. Nie jest pokryty skórką.
Pico
Francuski ser o miękkiej, kremowej konsystencji i słono-słodkim, a jednocześnie ostrym, pieprznym smaku.
UnieKaas Hollandse
Chévre
Ser holenderski przygotowywany z pełnego, pasteryzowanego
mleka koziego według receptury bazującej na produkcji
sera Gouda. Jest słonawy, neutralny w smaku, sprężysty.
Witamina B2 [mg]
0,38
0,68
1,19
Witamina PP [mg]
0,43
1,15
2,40
Wapń [mg]
140
298
895
Fosfor [mg]
256
375
729
Magnez [mg]
16
29
54
Potas [mg]
26
158
480
Żelazo [mg]
1,90
1,62
1,88
Cynk [mg]
0,92
0,66
1,59
Żywienie a ZDROWIE
Tab. 2. Charakterystyka zagranicznych serów kozich
Przykładowe potrawy
z wykorzystaniem koziego sera
v cannelloni z kurkami i kozim serem
v ciabatta z grillowaną papryką i kozim serkiem
v figi z serem kozim w szynce parmeńskiej
v grillowany ser kozi z dressingiem żurawinowym
v grzanki z bakłażanem i serem kozim
Cechą wyróżniającą produkty kozie jest zemulgowana postać zawartego w nich tłuszczu. Jest łatwiejszy
w trawieniu i wchłanianiu. Takie sery
są również obfitym źródłem wapnia.
Sery kozie zawierają witaminy,
w największych ilościach wit. A, B2
i PP. Zawartość witamin A, D i E zależy od zawartego w serze tłusz-
czu, natomiast witamin z grupy B
od zawartości serwatki.
Wyroby kozie mają też właściwości zdrowotne. Spożywanie ich może
wzmacniać organizm człowieka, zapobiegać osteoporozie, a także ko-
Roladki twarogowe
Fot.: Agro-Danmis
rzystnie działać na układ nerwowy.
Sery te mogą jeść osoby ze skazą
białkową, gdyż nie powodują alergii.
Na wiele sposobów
v grzanki z kurkami, kozim serem i suszonymi pomidorami
v grzanki z serkiem kozim i winogronami
v kruche tartaletki z karmelizowaną cebulą, kozim serem i szpinakiem
v kurczak pod kozim serem zapiekany
v lasagne z figami, szpinakiem i serem kozim
v makaron z kurkami, kozim serem
Intensywny, lekko słonawy smak
i specyficzny aromat sera koziego
ograniczają jego wykorzystanie do
v makaron z papryką i kozim serem
bezpośredniego spożycia oraz jako
dodatku do potraw. Mimo to produkty kozie zdobywają coraz większą
popularność wśród konsumentów.
Sery dojrzewające są specjałem dla smakoszy. Przeznacza się
je do spożycia w celu zaostrzenia
apetytu jako aperitif, smakują najlepiej z lampką wina. Twarde sery kozie można podawać z pieczywem,
na desce serowej oraz na ciepło,
v naleśniki z porami i kozim serem
Ser typu edamski
Fot.: Agro-Danmis
v makaron ze szparagami i kozim serem
v naleśnik z figami, krewetkami i kozim serem
v panino z serkiem kozim, szynką i pomidorami
v pappardelle z figami, kozim serem i rukolą
v pesto z pieczonych buraczków z kozim twarożkiem
v risotto z buraczkami i grillowanym serem kozim
v sałatka z buraczków, szparagów i sera koziego
v sałatka z truskawkami, pieczarkami i kozim serem
v ser kozi w migdałach
v tarta francuska z kurkami i kozim serem
v tartaletki z porami, żółtą papryką i kozim serem
Ser Festkoz
Fot.: Agro-Danmis
styczeń-luty 2012
11
Żywienie a ZDROWIE
Tab. 4. Charakterystyka serów owczych
��
��
Nazwa sera
Cechy
Amou
Ser francuski dojrzewający. W zależności od stopnia
dojrzałości ten twardy ser może być elastyczny lub kruchy.
W czasie dojrzewania zmienia się również jego smak – z łagodnego staje się coraz bardziej ostry. Ser ma naturalną,
złocistą skórkę.
Barac
Brytyjski ser owczy, produkowany w Szkocji. Charakteryzuje
się smakiem, słodkim i kwaskowatym. Podczas dojrzewania
zyskuje kremową barwę i wyrazisty smak.
Składnik
Ser miękki
(typu feta)
Ser półtwardy
(typu roquefort)
Ser półtwardy
(typu oscypek)
Wartość kaloryczna [kcal]
215
375
590
Tłuszcz [g]
17
23
12,1
Białko [g]
16
31
60
Witamina A [mg]
135
521
278
Witamina E [mg]
0,4
0,5
0,6
Witamina B2 [mg]
0,30
0,40
0,42
Ser pełnotłusty, pomazankowy, produkowany na bazie
bundzu z pasteryzowanego mleka owczego. Cechuje się
charakterystycznym pikantnym, lekko zjełczałym smakiem.
Witamina PP [mg]
0,10
0,57
0,12
Wapń [mg]
360
320
633
Fosfor [mg]
500
530
909
Bundz
Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, słodki smak. Najlepszy smak ma bundz dojrzewający
w szałasie przesiąkniętym dymem z ogniska.
Magnez [mg]
19
20
28
Potas [mg]
62
109
220
Żelazo [mg]
0,30
0,50
0,27
Feta
Ser grecki wytwarzany z mleka owczego zmieszanego
z mlekiem kozim lub z samego mleka owczego. Jest miękki
i tłusty. To ser kruchy, który łatwo topi się w wysokiej
temperaturze.
Cynk [mg]
2,00
2,54
1,53
Laruns
Prasowany ser hiszpański. Młody produkt ma delikatny,
sprężysty miąższ o łagodnym, orzechowym smaku. Starsze
sery są twarde i kruche, a ich smak nabiera ostrości i mocy.
Niolo
Włoski ser dojrzewający pokryty naturalną skórką o silnym,
owczym zapachu. Świeży jest miękki, łagodny w smaku
i ma oleistą konsystencję. Dojrzały ser ma zwarty, maślany
miąższ o ostrym smaku.
v faszerowany kabaczek z serem owczym
Oscypek
To tradycyjny ser z polskich gór. Wytwarza się go z pełnego
owczego mleka. Jest gładki i lśniący od tłuszczu, jego
miąższ powinien być elastyczny. Wyróżnia się kształtem
i zabarwieniem żółtawym, a niekiedy pomarańczowo
brązowym.
Papillon Brebille
Francuski, świeży, kremowy sera o smarownej konsysten
cji. Ma śmietankowy, delikatny posmak mleka owczego.
v naleśniki z owczym serem, szpinakiem i pomidorami
Pecorino romano
Włoski prasowany ser o słomkowym miąższu, który otacza
biała lub ciemnożółta skórka. Jest zwarty, wyjątkowo ostry
w smaku, ma dymny aromat.
Roquefort Papillon
Ser francuski, biały, kremowy, jedwabisty z żyłkami niebie
skiej pleśni. Ma wyrazisty, lekko słony smak.
Ser kołudzki
Ser dojrzewający, półtwardy, pełnotłusty. Jest wytwarzany
z pasteryzowanego mleka owczego.
Ser kołudzki wędzonek
Ser dojrzewający półmiękki, produkowany z pasteryzowanego mleka owczego.
Ser owczy twarogowy
Ser miękki, pełnotłusty produkowany z pasteryzowanego
mleka owczego. Charakteryzuje się wyjątkowo delikatną
i jednolitą konsystencją. Ma mleczny, lekko kwaśny smak.
Venaco
Włoski, miękki ser dojrzewający. Ma zwarty, oleisty miąższ,
silny zapach fermentacji i ostry smak.
Bryndza tek serwowanych z wyrazistymi sosami, np. z sosem żurawinowym.
Z twarogowych serów kozich
można przyrządzać zakąski, np.
pastę ze szczypiorkiem i odrobiną
soli lub desery z dodatkiem miodu
i dżemu.
Ser topiony kremowy
Fot.: Agro-Danmis
np. jako dodatek do tostów, grzanek
i pizzy oraz różnych makaronów.
Miękkie sery kozie najlepiej smakują z sałatą i sosem vinaigrette,
z lekkimi sałatkami lub ze świeżymi warzywami. Nadają się do sała-
12
Tab. 5. Wartość odżywcza serów owczych (w przeliczeniu
na 100 g produktu)
��
��
styczeń-luty 2012
Rodzaje
owczego sera
Oryginalne sery owcze są produktami sezonowymi, gdyż wytwarza
się je od maja do przełomu września
i października. W tym czasie owce
pasą się na górskich halach. Najlepszym surowcem do produkcji takich serów jest mleko owiec meryno-
Przykładowe potrawy
z wykorzystaniem sera owczego:
v bryndza z papryką i sardynkami
v gołąbki z owczego sera i botwiny.
v kasza perłowa z warzywami i owczym serem
v kotlety schabowe faszerowane owczym serem
v owczy ser z grilla z pomidorami
v sałatka z owczym serem
v sałatka z papryki i sera owczego
v sałatka z sera owczego z oliwkami
v ser owczy w płaszczyku z cukinii
v smażona cukinia z sosem z owczego sera
sów i owiec kołudzkich. Jest ono białe i śmietankowe, a w porównaniu do
mleka krowiego zawiera więcej tłuszczu oraz białek, które odgrywają istotną rolę w formowaniu masy serowej.
W zależności od sposobu produkcji mogą być miękkie i półtwarde.
Powstają w całej Europie: od Szkocji,
poprzez Francję i Włochy, po Hiszpanię. W Polsce sery owcze, przede
wszystkim oscypki, są typowym produktem kuchni góralskiej (tab. 4).
Bogata zawartość
Sery owcze są bogatym źródłem
białka, które stanowi ponad 20% suchej masy i ma wysoką przyswajalność. Sery owcze zawierają także
znaczne ilości tłuszczu oraz składników mineralnych – wapnia, fosforu, cynku. Są najbogatszym źródłem
wapnia ze wszystkich produktów
mlecznych. Znajdują się w nich wi-
taminy rozpuszczalne w tłuszczach
– A, D i E oraz witaminy z grupy B,
najwięcej wit. B2 i PP (tab. 5).
Doskonały farsz
do pierogów
Czas dojrzewania sera owczego decyduje jakie będzie miał on
zastosowanie. Młodsze sery są najlepsze do podawania na desce serów lub w postaci potraw. Starsze
stosuje się jako dodatek smakowy.
Miękkie sery owcze są doskonałe
do sporządzania różnego rodzaju sałatek i na kanapki. Nadają się też do
zapiekania. Sery pomazankowe, typu
bryndza, oraz sery twarogowe można
używać do bezpośredniego spożycia
oraz jako nadzienie do pierogów, krokietów i jako dodatek do sosów i zup.
Dojrzałe, twarde sery owcze najlepiej dodawać w celu przyprawiania potraw, najlepiej utarte.
Przedstawiamy
„Odkryj głębię smaku i bogactwo intensywnego aromatu świeżo palonych ziaren”
Bonita Café
– ziarna świeżo palone
ter smakowy – dlatego ziarna naszej mieszanki są osobno wypalane. Najwyższa jakość, czyli „Speciality” - nasza
kawa według standardów cuppingu jest produktem najwyższej jakości. Wyróżnia się zdecydowanie lepszym smakiem i aromatem w porównaniu
do kaw komercyjnych.
Pochodzenie ziaren Bonita Café: Arabica pochodzi z upraw Brazylijskich oraz z Nikaragui, gdzie
plantacje znajdują się na wys. 1300-2000 m n.p.m.
Bonita Café to nowa propozycja dla segmentu HoReCa. Firma Ambasador 92 wychodząc
naprzeciw nowym trendom wprowadza wysokiej jakości kawę ziarnistą, której smak i aromat
zadowolą koneserów oraz tych, którzy cenią sobie najwyższą jakość po rozsądnej cenie.
świata. Ziarna Arabicy z Ameryki Środkowej i Brazylii tworzą delikatny bukiet z nutą czekolady,
orzechów i kakao, a w połączeniu z Indyjską
Robustą kawa nabiera intensywnego aromatu i odkrywa głębię smaku. Tradycyjna metoda wypalania ziaren pozwala kontrolować ich
Bonita Café to kompozycja wyselekcjonowanych ziaren pochodzących z trzech rejonów
jakość na każdym etapie produkcji. Każda odmiana kawy zielonej ma swój unikalny charak-
Ziarna są zbierane i obrabiane metodą naturalną.
Robusta pochodzi z uprawy znajdującej się w Indiach; 600-800 m n.p.m. Ziarna Robusty przygotowywane są unikalną metodą Monsoon.
Wszystkie ziarna posiadają Certyfikacje: RFA,
UTZ, ISO
Bonita Café to doskonale wyważona propozycja, zarówno dla smakoszy intensywnego espresso jak i miłośników delikatnych, aksamitnych kaw
z mlekiem.
Dostępna w opakowaniach 1000 g.
Skład mieszanki: 80% Arabica, 20% Robusta
Proponujemy asortyment dodatkowy z logo marki Bonita
Filiżanki – klasyczne i eleganckie Cukier biały – saszetki 4 g
70 ml – espresso
220 ml – cappuccino
Wyłączny dystrybutor
ZAPRASZAMY NA TARGI Expo Sweet 2012
21-23 lutego
Zapraszamy wszystkich chcących delektować się wspaniałym smakiem kawy, wyśmienitymi lodami oraz wybornymi słodkimi smakołykami. Zaprezentujemy również nowe trendy dla sektora piekarskiego – zdrowe i smaczne pieczywa.
Gorąco zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr 33 oraz 33A!!!
Centrala
ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno
tel. +48 22 711 33 33, fax. 22 711 33 34
Oddział Orzysz
ul. Wierzbińska 6, 12-250 Orzysz,
tel. 87 423 71 78, fax. 87 423 70 77
Oddział Trójmiasto
ul. Magnacka 4, 80-180 Kowale k. Gdańska,
tel. 58 731 12 12, fax. 58 333 13 11
email: [email protected]; www.ambasador92.pl
styczeń-luty 2012
13
Żywienie a ZDROWIE
O
liwki są owocami drzewa oliwnego (Olea
europaea). Wykorzystuje się je jako produkt
do konsumpcji bezpośredniej oraz do pozyski-
wania oliwy – najszlachetniejszego i najzdrowszego tłuszczu w kuchni.
Uprawiane są w krajach śródziemnomorskich już od czasów starożytnych. Były ważnym składnikiem diety Fenicjan, Greków oraz
Rzymian. Columela, rzymski filozof z I wieku
naszej ery, opisuje aż 10 gatunków oliwek rozpowszechnionych wówczas na Półwyspie Iberyjskim. Dzięki wielkim odkryciom geograficznym w XVI wieku uprawa oliwek dotarła także
Nowego Świata.
Początkowo oliwki uprawiano w Ameryce
Środkowej, później w Peru, Argentynie i Kalifornii oraz niedawno nawet w Australii. Jednak
98% upraw znajduje się w rejonie Morza Śródziemnego. Głównymi producentami oliwek i oliwy są dzisiaj: Hiszpania (30%), Włochy (24%)
Śródziemnomorski
symbol
długowieczności
Zielone, brązowe czy czarne? Bez względu na to, jakie oliwki
wybierzemy, możemy mieć pewność, że sięgamy po kulinarną
perełkę o interesującym smaku oraz bogatych właściwościach.
Te małe, niepozorne owoce ceniono już w starożytności w krajach
śródziemnomorskich, czyniąc z nich podstawowy składnik diety.
oraz Grecja, Francja, Tunezja, Maroko, Turcja,
Tradycyjna metoda
Portugalia, Chiny, Brazylia, Peru, Meksyk, Chile, Angola, RPA, Urugwaj, Afganistan, Australia i USA.
Oliwa otrzymywana jest z owoców oliwki
Drzewo oliwne jest wiecznie zieloną rośliną.
Rośnie powoli – owoce można zbierać dopiero
po 10 latach, za to osiąga wiek nawet do 200 lat.
Zanim trafią na stół
Proces przetwarzania oliwek zaczyna się
od ich ręcznego zbioru, który następuje między wrześniem a listopadem. Wtedy nie są jeszcze całkiem dojrzałe.
Oliwki w swoim stanie naturalnym są twarde
i gorzkie. Aby stały się jadalne, najpierw muszą
przejść zabiegi zmiękczające oraz eliminujące
gorzki posmak. W celu przyspieszenia procesu dojrzewania oliwek zielonych, zebrane owoce wystawia się na powietrze na 5-9 dni, kiedy
naturalnie czernieją. Następnie płucze się je, aż
do uzyskania kwasowości pH 7.
Skóra oliwek jest bogata w olejek eteryczny,
który nadaje im specyficzny zapach. Miąższ natomiast zawiera tłuszcz, który stanowi do 30%
masy. Tłuszcz oliwkowy ma bardzo wysoki poziom kwasu oleinowego – jednonasyconego
kwasu tłuszczowego o korzystnym wpływie na
zdrowie.
Oliwki przede wszystkim służą do produkcji oliwy, jedynie 10% zebranych owoców przeznacza się do spożycia. Najczęściej są one nadziewane: paskami papryki lub cytryną, czosnkiem, cebulką, korniszonami, migdałami, anchois. Mogą być również drylowane bądź podane
razem z pestką. Stosuje się je często jako dodatek do aperitifów i piwa.
Oliwa stołowa jest bardzo ważnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, od niedawna
zdobywa coraz większą popularność w Polsce.
Dodaje się ją głównie do sałatek, potraw mięsnych, rybnych, pizzy oraz spaghetti.
14
Gatunki oraz zastosowanie kulinarne oliwek(I)
styczeń-luty 2012
rakterze antyoksydacyjnym, głównie tokoferoli, karotenoidów i polifenoli, nadających jej od-
uprawnej. Do głównych producentów należą:
Włochy, Hiszpania, Grecja, Turcja, Tunezja, Maroko oraz Francja. Znaczne ilości oliwy otrzymuje się także w Kalifornii.
Oczyszczone oliwki przeznaczone do produkcji oliwy rozdrabnia się i miele. Oliwę otrzymuje się z powstałej pulpy metodą tłoczenia
lub ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi. Tłoczenie stosowano już w czasach pre
historycznych. Wytłoki pozostałe po pierwszym
etapie tłoczenia (tzw. na zimno – cold presed)
zawierają wciąż znaczną ilość oliwy i są podda-
porność na utlenianie. Charakterystyczną cechą
oliwy jest bardzo wysoka zawartość kwasu oleinowego C 18:1, znaczące ilości kwasu linolowego C 18:2, a z nasyconych – kwasu palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Z powodu takiego składu kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek ma temperaturę krzepnięcia od -5°C
do -9°C, a w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) mętnieje i gęstnieje.
wane ponownemu tłoczeniu – bez lub z udziałem gorącej wody, ułatwiającej wyodrębnienie
Stwierdzono, że znaczny udział oliwy w diecie obniża poziomu LDL cholesterolu w surowicy krwi, przy jednoczesnym podwyższeniu jego
frakcji HDL, chroniąc przed rozwojem chorób
serca. Ponadto nasila wydzielanie żółci, zapobiegając rozwojowi kamicy żółciowej i hamu-
tłuszczu. Oliwa z drugiego tłoczenia zazwyczaj
ma bardziej intensywny kolor, słabszy aromat
i zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych.
je wydzielanie żołądkowe, zmniejszając ryzyko
choroby wrzodowej. Oliwa jest łatwo i szybko
trawiona w przewodzie pokarmowym, przeciw-
Stosuje się także metodę odwirowania oliwy
z pulpy oliwkowej. Oliwa uzyskana na drodze
ekstrakcji, podobnie jak wszystkie oleje ekstrakcyjne, może być stosowana do celów spożywczych dopiero po rafinacji, oczyszczającej ją
z resztek rozpuszczalnika i innych zanieczyszczeń. Niestety pozbawi ją to w znacznym stopniu witamin, związków polifenolowych, fitosteroli
i innych naturalnych składników.
Smak, zapach i barwa oliwy są dość zróżnicowane. Zależą one to od gatunku oliwek, typu
gleby, sposobu ich przetwarzania i różnic klimatycznych rejonu uprawy. Oliwa produkowana
z zielonych oliwek charakteryzuje się zielonkawą
barwą i ostrzejszym zapachem, bardziej intensywnym niż złocista, delikatniejsza i bardziej aromatyczna oliwa z dojrzałych, czarnych owoców.
działa procesom peroksydacji lipidów ustrojowych oraz tworzeniu wolnych rodników, czym
także tłumaczy się jej właściwości przeciw
nowotworowe.
Dieta śródziemnomorska jest uważana za
najzdrowszy model odżywiania się dla Europejczyków. Tradycyjny jadłospis typu śródziemnomorskiego charakteryzuje duża zawartość
produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak pieczywo, makarony, warzywa, rośliny strączkowe, owoce, orzechy i oliwa, która stanowi główne źródło tłuszczu. Występują w nim również ryby, drób, nabiał i jaja.
Niewielki udział w diecie ma czerwone mięso. Ponadto bogata jest ona w błonnik, cechuje się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz dużą jednonienasyconych, pochodzących głównie z oliwy. Do posiłków konsumowane jest zwyczajowo wino
(zwłaszcza czerwone).
Właściwości zdrowotne
Oliwa z oliwek wykazuje znaczną trwałość
dzięki obecności naturalnych składników o cha-
Wojciech Kolanowski www.przeglad-gastronomiczny.pl
Smaki na 52 tygodnie
Właściciel warszawskiej restauracji
„U Kucharzy” i krakowskiego
„Hotelu Francuskiego” Adam Gessler
pierwszy raz dzieli się swymi ulubionymi przepisami i smakowitymi
anegdotami z życia restauratora.
Z tą książką każdy tydzień to kulinarna wyprawa pełna niebanalnych
potraw, gości i przyjaciół mistrza
oraz jego niepowtarzalnego poczucia
humoru.
„Smaki na 52 tygodnie” wykraczają poza for-
świata, przyjaciołach autora oraz miejscach, któ-
mułę książki kucharskiej. To niebanalny przewodnik po sezonowej kuchni polskiej, która za-
re nierozerwalnie kojarzą mu się z wyszukany-
chwyca różnorodnością.
To książka o przygodzie z polskimi smakami przez okrągły rok. Wspaniale czyta się gawędy Adama Gesslera o jedzeniu, gotowaniu,
smakowaniu, który potrafi pięknie i dowcipnie
opowiadać o swojej kulinarnej pasji.
Pojmowanie przeszłości poprzez pamięć
smaków i zapachów, to cecha wielu osób związanych ze „stołem”. Adam Gessler posiadł tę
umiejętność w stopniu mistrzowskim. W swojej książce udowadnia, że jest nie tylko znawcą
sztuki kulinarnej, ale także wnikliwym obserwa-
Patronat medialny:
KSIĄŻKI
Pierwsza książka Adama Gesslera
mi smakami. Przez książkę przewijają się takie
postaci, jak Nina Andrycz, Lech Wałęsa, Danny
Wydawca:
DeVito, a nawet Pablo Picasso. Autor wspomina
także swoją rodzinę i jej restauratorskie korzeISBN 978-83-60740-75-0
nie, które jego i jego synów przywiodły do prowadzenia renomowanych lokali nie tylko w Warszawie i Krakowie, ale także w Londynie.
Cena
49,90 zł (w tym 5 % VAT)
Główny trzon książki stanowią felietony publikowane na łamach „Przekroju” w latach 2010-2011.
W teksty te tchnięto jednak nowe życie, niektóre
rozbudowując, inne przeredagowując. Na uwagę
zasługuje sama forma książki którą, podobnie jak
Tkaczyk (rysunki), w pełni oddając pasję i fantazję, z jakimi swą profesję traktuje Adam Gessler.
Wyjątkowość książki polega i na tym, że ma
ona bardzo osobisty charakter. Powstała z praw-
torem życia i ludzi. Wyselekcjonowane przepisy
starą wersję tygodnika, czytelnik będzie musiał
samodzielnie… porozcinać. O oprawę graficzną
dziwego restauracyjnego i domowego życia,
w kuchni, przy garnku, przy stoliku „U Kucha-
„oprawione” zostały w opowieści o wielkich tego
zadbali Katarzyna Gałązka (fotografie) i Krzysztof
rzy” i przy rodzinnym stole.
Papier do gotowania
i pieczenia SAGA
Marka SAGA należy do fińskiego koncernu Metsa
Tissue, który jest wiodącym na światowym rynku producentem papierów do gotowania oraz pieczenia. W Europie jest on jednym z największych dostawców produktów z papieru, które wykorzystywane są zarówno w gospodarstwach domowych jak i przemyśle.
Dzięki swoim właściwościom papiery do gotowania
i pieczenia SAGA wyśmienicie sprawdzają się w gastronomii, kuchniach instytucjonalnych, piekarnictwie,
zakładach cukierniczych czy też zakładach mięsnych.
W gastronomii papier do gotowania i pieczenia nie
jest jeszcze produktem powszechnie stosowanym
i nie do końca wykorzystywany jest potencjał, który w nim drzemie. Często nie zdajemy sobie sprawy
z tego, że użycie papierów do gotowania i pieczenia
może usprawnić proces przygotowywania dań, obniżyć koszty, a w efekcie tego zwiększyć zyskowność
prowadzonej działalności.
Dzięki odporności na bardzo wysokie, jaki i bardzo
niskie temperatury papiery SAGA nadają się do każdego sposobu gotowania (również smażenia na patelni),
pieczenia, przygotowywania potraw, przechowywania
oraz serwowania, a produkty zawinięte w papier dłużej
zachowują swoją świeżość oraz nie wysychają.
Wyśmienicie nadaje się on również do przygotowywania posiłków w kontakt grillu, z papierem dania zachowują swoje charakterystyczne paski, są idealnie wypieczone, a papier zabezpiecza grill przed bezpośrednim
kontaktem z żywnością, przenikaniem się zapachów,
smaków oraz wyciekami i przypaleniami.
Więcej informacji o produktach
można znaleźć
na stronie internetowej producenta
www.sagacook.com
Papiery do gotowania nie przepuszczają wody oraz
pozwalają na cyrkulację powietrza, dlatego też gotowanie w papierowych sakiewkach pozwala na zachowanie naturalnego smaku, aromatu oraz składników odżywczych dań, utrzymując wodę oraz wilgoć na zewnątrz.
Papiery SAGA obustronnie pokryte są warstwą silikonu oraz nie przepuszczają tłuszczu, dzięki temu wyłożone i przykryte papierem potrawy w trakcie pieczenia lub zapiekania zachowują swoją wilgotność, pozwala to również wyeliminować problem niejadalnych,
wysuszonych lub przypalonych krawędzi dania oraz
ułatwia wyjmowanie wyrobów z form w efekcie tego
straty żywności są mniejsze. Gotując w papierze SAGA
możemy również zmniejszyć lub całkowicie wyeliminować zużycie oleju.
Używając papierów do gotowania i pieczenia zabezpieczamy naczynia oraz formy do pieczenia przed zabrudzeniami, spowodowanymi wylewaniem się oraz przypalaniem żywności jak i codziennym zużyciem, usprawnia
to proces zmywania, jednocześnie zmniejszając użycie
energii i detergentów, a używanie papieru podczas prac
przygotowawczych, ułatwia dbanie o higienę i utrzymanie w czystości stanowiska pracy.
Papiery do pieczenia i gotowania SAGA dostępne
są w rozmiarach najczęściej używanych w gastronomii. Posiadają certyfikaty potwierdzające ich dopuszczenie do stosowania w kontakcie z żywnością, biodegradowalność oraz kompostowalność, a także certyfikaty koszerności oraz halal.
styczeń-luty 2012
15
Astrologia
Astrologia od kuchni
Przysmaki
„posłańca bogów”
W myśl astrologicznych zasad każdy kolejny rok
podporządkowany jest wpływom określonej planety, rządzącej
wszelkimi dziedzinami życia – polityką, obyczajowością,
gospodarką, pogodą, stylem bycia ludzi. Wśród nich znajduje się
również gastronomia.
Plan Pracy 2012
I
Realizacja Trzyletniego Projektu współ
finansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu
Społecznego – Projekt Młodzieżowy „Pierwsza Praca” Rok 2012, którego władcą jest Merkury –
czi, pomelo, papaja. Spośród zbóż Merkure-
planeta nosząca imię antycznego posłańca bogów, opiekuna podróżnych, kupców, posłań-
mu oddano pod opiekę żyto. Dlatego wypieki z tego zboża mogą w tym roku cieszyć się
nansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu
ców, ale także hazardzistów, oszustów i złodziei – we właściwy sobie sposób zaznaczy się
powodzeniem.
Społecznego – Szkolenie Nauczycieli Branży HoReCa „Chleb Powszedni”
w kulinarnych i dietetycznych upodobaniach.
Warto zapoznać się ze wskazówkami gastronomicznej astrologii.
Z egzotycznym
akcentem
Wpływy planety Merkury wspierają szybkość
w działaniu, nowoczesność rozwiązań, pomysłowość oraz wynalazczość. Nowych trendów można spodziewać się zatem na każdym polu: w gastronomii, sposobie przyrządzania i podawania
posiłków, sporządzania receptur, jak również
pojawienia się nowych diet. Lansowane będą
teraz dania zdrowe i niezbyt kaloryczne, szybkie w przygotowaniu, a jednocześnie oryginalne w smaku. Wiele z nich może wywodzić się
ze zmodyfikowanych przepisów kuchni egzotycznych: orientalnych, południowoamerykańskich czy azjatyckich.
Powinny pojawić się też rozmaite nowe przekąski w rodzaju sandwichów z dodatkiem egzotycznych owoców, orzechów, a nawet bakalii, co w połączeniu z tradycyjnymi dodatkami
da nowy ciekawy efekt.
Jak wszystkim innym planetom, tak i Merkuremu przyporządkowano określone produkty spożywcze, które w „Roku posłańca bogów” mogą
być szczególnie lubiane i dobrze wpływające na
zdrowie. Są to przede wszystkim rozmaite gatunki
orzechów: włoskie, pistacjowe, ziemne, ale również migdały i wiórki kokosowe. Z warzyw popularnością powinny się cieszyć wszelkie odmiany
fasoli, swojskie oraz egzotyczne, a także seler,
pietruszka, cykoria.
Jeśli chodzi o mięso, dominować będą raczej ryby i drób niż wieprzowina i wołowina.
Najzdrowsze przyprawy to kminek, koper, majeranek, mięta i kardamon. Z owoców granat,
winogrona, melony, jak również egzotyczne li-
16
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
styczeń-luty 2012
Wskazówki
dla nowicjuszy
II
Realizacja Trzyletniego Projektu współfi-
III Współorganizacja z Firmą Sport Hospitality Usług Cateringowych na Mistrzostwach
Europy w Piłce Nożnej na Stadionie PGE
Merkury jest opiekunem ludzi młodych, rozpoczynających dopiero drogę zawodową. Zatem wielu początkujących adeptów sztuki kulinarnej może odważyć się teraz na samodzielne działania. Najlepiej byłoby, gdyby rozpoczęli
od małej gastronomii, czyli barów przekąskowych oraz miejsc, gdzie serwuje się oryginalne
sandwicze, zapiekanki lub małe dania na żytnich grzankach. Takie, po które najchętniej sięgają w przerwie na lunch zapracowani urzędnicy korporacji, studenci.
Miejsca, gdzie powstawałyby podobne lokale, powinny być blisko targów, galerii handlowych, dworców, biurowców i uczelni, a więc obszarów tradycyjnie podlegających planecie Merkury. Warto postawić na wystrój nowoczesny:
duże okna, jasne, pastelowe barwy ścian, np.
ciepły beż, kolor kremowy, jasnożółty ewentualnie rozbielony odcień pomarańczowego. Najlepszym czasem na otwarcie jest okres, gdy Słońce
przebywa w znaku Bliźniąt (22 maja – 21 czerwca) lub Panny (23 sierpnia – 22 września). Można też wyznaczyć czas zaproszenia pierwszych
gości na 5, 7 względnie 15 i 17 dzień miesiąca.
Są to daty, które szczególnie sprzyjają dobrym
wpływom planety.
Skoro posłaniec bogów patronował kiedyś
wszelkiemu współzawodnictwu, warto w Roku
Merkurego urządzać rozmaite konkursy, np. na
najlepszą restaurację, najbardziej oryginalne danie
lub najciekawszy wystrój lokalu. Należy zachęcać
młodych, aby próbowali sił w różnych konkurencjach. Nawet jeśli nie sięgną po nagrody, nabiorą doświadczenia i zapragną przedstawić swoje
umiejętności przy następnej okazji.
Arena w Gdańsku
IV Pokazy i promocja produktów firm sponsorskich – raz w miesiącu, w trakcie zebrań
Członków Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
V Udział w XX Finale Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy (obsługa kulinarna imprezy)
VI Kursy szkoleniowe w renomowanych szkołach kulinarnych – nagroda za aktywność na rzecz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
VII Przygotowania i treningi Drużyny Pomerania Culinary Team w Pomorskiej Akademii
Kulinarnej do startu w Olimpiadzie Kulinarnej 2012 w Erfurcie
VIII Przygotowania do wydania Książki Kucharskiej Mistrzów Kuchni Stowarzyszenia Pol-
IX
–
–
–
–
X
XI
XII
skich Kucharzy i Cukierników Region Pomorski
Udział w imprezach targowych organizowanych przez MTG S.A.
AMBERIF Międzynarodowe Targi Bursztynu, promocja „zupy bursztynowej”
GTT – Targi Turystyczne, organizacja Konkursu – II Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna,
pokazy kulinarne
Jarmark Dominikański, pokazy kulinarne,
promocja firm
Jarmark Gwiazdkowy, konkurs kulinarny.
Współorganizacja XIII Festiwalu Dobrego
Humoru.
IX Międzynarodowe Mistrzostwa Polski BBQ
– Dorszowe Żniwa.
Pokazy kulinarne w trakcie XIII Mistrzostw
Świata w Poławianiu Bursztynu.
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Bogna Wernichowska
K. Szulborski
Restauracje
Knajpa Roku 2011
Sukces w wielkim mieście
W plebiscycie Czytelników stołecznej „Gazety Wyborczej”, warszawska restauracja
Merliniego 5 zdobyła zaszczytny tytuł Knajpy Roku 2011. Spróbujmy rozszyfrować, na czym polega jej fenomen.
– Jedzenie, obsługa, wystrój. Te
trzy elementy muszą zagrać, żeby restauracja odniosła sukces – stwierdza Andrzej Rudnicki-Sipayłło, właściciel restauracji Merliniego 5. Doświadczenie gastronomiczne zdobywał w USA, gdzie przez siedem lat
pracował w czołowych lokalach Nowego Jorku. Zaczynał od najniższych
stanowisk, był pomocnikiem kelnera,
kelnerem, barmanem, by w końcu zostać menedżerem restauracji. To najlepsza droga, jaką powinien przejść
każdy, kto marzy o własnej knajpie.
Trzeba poznać wszystkie stanowiska
po kolei, by później wiedzieć, czego
wymagać. I aby w podbramkowych
sytuacjach, móc zastąpić pracownika, który zawiedzie.
Pracując w Nowym Jorku pan Andrzej wymyślił sobie dokładnie swą
przyszłą restaurację, a co więcej – na
bazie własnych doświadczeń i obserwacji – ustalił priorytety zarządzania gastronomicznym biznesem. Od
ponad roku, od kiedy otworzył Merliniego 5, może wreszcie w pełni realizować swoje zamysły i marzenia.
I jak widać jego strategia przynosi
efekty. Właściciel podkreśla, że wygrana w Plebiscycie Czytelników, to
dla niego najlepsze trofeum. Oceniają bowiem sami goście, a ich opinia
jest najważniejsza dla każdego restauratora.
Wróćmy jednak do zarządzania.
Najważniejszą osobą w restauracji,
zdaniem pana Andrzeja, jest ten, kto
stoi przy drzwiach, czyli przeważnie
menedżer. Dzięki niemu wiemy, jacy
goście do nas przychodzą i pod ich
kątem możemy kreować ofertę. Nie
ma dobrej restauracji dla wszystkich, niestety. Dlatego zawsze należy ściśle sprecyzować profil swoich
gości. Druga ważna sprawa, to dobrze wyszkolony personel. Ale przeszkolony personel kosztuje i trzeba
się z tym liczyć.
– Zatrudnianie personelu za najniższe stawki, to strzelanie sobie
w kolano – mówi bez ogródek Andrzej Rudnicki-Sipayłło. – To działanie
na krótką metę. Gość przychodzi do
restauracji i chce wydać pieniądze,
ale w zamian oczekuje, że smacznie zje i że będzie dobrze obsłużony. Oczywiście liczy się też przyjemne otoczenie, choć znam restauracje tragiczne pod tym względem, ale
z tak pysznym jedzeniem, że mogą
sobie na to pozwolić. Najlepszy nawet wystrój i świetne menu nie pomogą, jeżeli obsługa będzie słaba. Dlatego nie wolno żałować pieniędzy na
jak najlepszy personel.
Projekt wnętrza swojej restauracji
pan Andrzej miał w głowie od dawna.
Chciał, by wyglądała dokładnie tak,
jak wygląda. Ceglane ściany, rega-
ły z winem, drewniane żaluzje w stylu retro. To wszystko tworzy klimat,
w którym dobrze czują się jego go-
nałych steków z czarnego angusa,
sprowadzanych z najlepszych hodowli mięsa w USA, wołowiny Wa-
ście, koneserzy dobrego jedzenia, ale
też smakosze świetnych win. Merliniego 5 to nie tylko restauracja, to również winoteka. Jej kolekcja win jest
imponująca, nieograniczona żadnymi
umowami z dystrybutorami, stronami
świata, ceną. Znajdziemy tu wina tańsze i z najwyższej półki, na co dzień
i od święta, lekkie i poważniejsze,
powszechnie znane, jak i zdumiewająco niepozorne. Łączy je jedno:
wszystkie są godne polecenia, a wyszukuje je i wybiera dla swoich gości
sam właściciel. Pomaga mu w tym
jego serdeczny przyjaciel Sławomir Kojło – sommelier i znawca win.
Karta win dobierana jest do aktualnego menu. Fachową radą i pomocą przy wyborze trunków służą też
świetnie przygotowani kelnerzy. Pole
do popisu mają niemałe, bo bogatej winotece towarzyszy równie świetna kuchnia.
Za menu przy Merliniego 5 odpowiada szef kuchni Michał Kardymowicz. Restauracja słynie z dosko-
gyu (tzw. Kobesteak) nawet klasy 9+,
a także wołowiny szkockiej z angusa
z Aberdeen. Wielu zwolenników ma
też tutejsza pieczona kaczka z gruszką, żurawiną i sosem korzennym oraz
ryby, m.in. dorada, miecznik, tuńczyk,
serwowane również w formie steków.
W środy i czwartki szef kuchni poleca
zaś świeże owoce morza.
Karta dań nie jest nadmiernie
rozbudowana, bazuje na kilku stałych pozycjach, którym towarzyszy
zmieniające się menu sezonowe.
Codziennie goście mają też do wyboru inne menu dnia. W ten sposób stali bywalcy zawsze mogą liczyć na swoje ulubione specjały,
a jednocześnie zakosztować czegoś nowego. I za każdym razem
z dużym zainteresowaniem przeglądają kartę.
Merliniego 5, to znany i sprawdzony adres, a przy tym wciąż miło
zaskakujący. Ta sztuka udaje się tylko najlepszym. DM
styczeń-luty 2012
17
Restauracje
i zdecydował się na kuchnię afrykańską. Większość dań to sztandarowe przysmaki z jego rodzinnego Senegalu. Nie jest łatwo przyrządzać je w Polsce, gdy często
brakuje najważniejszych produktów. Przede wszystkim ryb. Niestety, takich jak w Senegalu u nas
nie uświadczysz, a jeśli nawet, to
za kosmiczne kwoty. Tymczasem
ceny w Baobabie na pewno do
wygórowanych nie należą. Za to
menu – mimo ograniczonych środków – w pełni oddaje smak Senegalu, co potwierdzają wszyscy, którzy mieli okazję gościć w tym malowniczym kraju.
Podstawę senegalskiej kuch-
Pod baobabem
ni tworzą ryż, ryby, baranina, biała
fasola. Bardzo popularny jest olej
palmowy i wino palmowe, a także
masło arachidowe. W Café Baobab
szczególnym powodzeniem cieszy
Trochę egzotyki na Saskiej Kępie
w Warszawie. Café Baobab istnieje
już trzy lata, a prowadzi ją rodowity
Senegalczyk – Aziz Seck. Dzięki niemu
możemy poznać smak prawdziwej Afryki.
REKLAMA ▼
się Mafe yap – aromatyczny sos
arachidowy z wołowiną. Yassa ginar, czyli sos cebulowo-musztardowy z kurczakiem, oliwkami i papryką, to inny popularny przysmak Senegalczyków. Podobnie, jak Thiebou dienne – ryż duszony w sosie
Café Baobab zajęła niezwykłe
miejsce przy urokliwej ulicy Francuskiej, w samym sercu Saskiej Kępy.
Niegdyś mieściła się tu kawiarnia
Sax, w której lubiła przesiadywać
Agnieszka Osiecka. W Baobabie
poetka czułaby się zapewne równie dobrze. Artystyczny, nieco nonszalancki klimat wnętrza, a do tego
egzotyczne menu, świetna kawa
i inne ciekawe trunki sprzyjają dłuższym posiedzeniom „pod baobabem”. I w otoczeniu imponujących
fotografii, głównie portretów Senegalczyków spokrewnionych z właścicielem.
Aziz Seck mieszka w Polsce
już 14 lat. Przyjechał, by grać zawodowo w koszykówkę, później
trafił do gastronomii. Był barmanem i menedżerem w popularnych
klubach stolicy. W pewnym momencie poczuł, że chce zacząć
coś swojego. Znalazł ciekawy lokal i tak się zaczęła jego przygoda z Baobabem.
Początkowo chciał stworzyć
pijalnię piwa z prawdziwego zdarzenia, ale ten pomysł nie spodobał się okolicznym mieszkańcom.
Wtedy Aziz Seck zmienił koncept
18
pomidorowym z rybą i warzywami.
Koniecznie też należy się skusić na
tutejsze przekąski: smażone pierożki z nadzieniem rybnym, pączki z fasoli, smażone kuleczki z ryby
z pietruszką oraz pierożki z nadzieniem wołowym. A do tego napój
z hibiskusa lub z imbiru, bądź też
kawa Touba (z kardamonem i goździkami) albo kawa Dakar (z cynamonem i papryką). Warto też skusić się na któryś z koktajli alkoholowych, wg oryginalnych autorskich
receptur właściciela.
Szefem kuchni w Café Baobab
jest również Senegalczyk. Wspólnie z nim Aziz Seck stara się promować Afrykę w Warszawie i tworzyć Stowarzyszenie Senegalskie.
– Café Baobab to nie tylko jedzenie i biznes, ale coś jeszcze –
podkreśla właściciel. Kawiarnia
udziela się podczas rozmaitych
imprez promujących kulturę afrykańska, ale też stara się aktywnie
uczestniczyć w życiu lokalnej społeczności, integrować mieszkańców Saskiej Kępy. Prowadzi m.in.
warsztaty afrykańskie dla dzieci.
Znakomitym pomysłem byłyby też
niewątpliwie warsztaty kulinarne!
DM
szej w Polsce imprezy wystawienniczej, na której czołowi producenci
i dostawcy produktów dla gastronomi z kraju i zagranicy spotkają
się z tysiącami potencjalnych odbiorców. Kolejna, szesnasta edycja
Międzynarodowych Targów Gastronomicznych odbędzie się w dniach
21-23 marca w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska przy ul.
EuroGastro 2012
– obowiązkowy punkt
w kalendarium wydarzeń
HoReCa
Targi
Już dziś przedstawiciele branży
HoReCa powinni wpisać do kalendarza datę kolejnej edycji najwięk-
Marsa 56c w Warszawie.
Kompleksowa oferta
Wyposażenie, sprzęt i akcesoria dla gastronomii, żywność i napoje, alkohole i używki, produkty i półprodukty wykorzystywane
w cukiernictwie, lodziarstwie i piekarnictwie, oprogramowanie dla
gastronomii oraz najnowsze trendy w odzieży dla personelu to tylko część tego, co obejmuje oferta prezentowana podczas Euro
Gastro 2012. Na Targach wystawcy
prezentują swoją ofertę w 4 sektorach: wyposażenie zaplecza kuchennego, wyposażenie sal restauracyjnych i barów, żywność i napoje dla gastronomii oraz sektor
kawowy. Taki podział pozwala zapoznać się z ofertami, porównać
ich konkurencyjność oraz dokonać
najlepszego wyboru.
Trzy dni pełne wrażeń
Jak co roku, program Targów
EuroGastro obejmuje liczne wydarzenia specjalne, takie jak konkursy, festiwale i pokazy, których widowiskowy charakter przyciąga setki
widzów. Dzięki tym wydarzeniom profesjonaliści z branży mogą doskonalić swoje umiejętności, poznawać aktualne trendy, a także
podpatrywać działania mistrzów. Kulinarne
odkrycie roku
Tradycją EuroGastro jest autorski konkurs mistrza kuchni, Roberta Sowy, „Kulinarny Talent 2012”.
Do rywalizacji o zaszczytny tytuł
stają w nim młodzi adepci sztuki
kulinarnej, a zwycięzców wybiera
jury konkursowe, w którym zasiadają popularni krytycy kulinarni oraz
gwiazdy show biznesu. Największe
szanse na zwycięstwo mają kucharze poszukujący nowych kierunków
w świecie kulinarnym, łączący smaki i składniki w niebanalny sposób.
Smaki Hellady
na Mazowszu
Kuchnia grecka jest uznawana
za jedną z najzdrowszych na świecie, a podczas Festiwalu Kuchni
Greckiej, którego pomysłodawcą
i organizatorem jest Theofilos Vafidis, znany z licznych występów
i programów telewizyjnych, polscy
kucharze będą próbować swoich
sił w przygotowaniu dań inspirowanych smakami Hellady. Ich dzieła
oceniać będzie jury składające się
z polskich i greckich szefów kuchni.
Kraina kawą płynąca
Od lat stałym punktem programu Targów EuroGastro są konkursy
kawowe. Popularność kawy wśród
Polaków wciąż rośnie, ponad 80%
mieszkańców Polski nie może wy-
klientów i nie zbankrutować” będzie można dowiedzieć się drugiego dnia Targów, podczas szkole-
obrazić sobie dnia bez filiżanki tego
wyjątkowego napoju. Biorąc pod
uwagę mnogość gatunków, stopni
palenia, maszyn do espresso czy rodzajów mleka, przygotowanie i podanie idealnie zaparzonej kawy jest
nie lada wyzwaniem. O tytuł Mistrza
Kawy będą konkurować ze sobą najlepsi bariści z kraju podczas SCAE
nia prowadzonego przez ogólnopolski serwis informacyjno-kulinarny gdzie-zjesc.info.
Mistrzostw Polski Baristów.
Dobrych rad
nigdy dość
Rosnące wymagania oraz silna konkurencja na rynku gastronomicznym wymagają wdrażania
najbardziej efektywnych narzędzi
marketingowych. Skuteczna kampania reklamowa to połowa sukcesu w dotarciu do potencjalnych
i obecnych klientów. „Jak zdobyć
EuroGastro 2012
– po raz pierwszy
bezpłatnie
„Już dziś zapraszamy do rejestracji on-line upoważniającej
do bezpłatnego zwiedzania Targów EuroGastro 2012. Przedstawiciele branży, którzy zdążą zarejestrować się on-line na stronie
www.eurogastro.com.pl/rejestracja
do końca stycznia 2012 roku, otrzymają na miejscu bezpłatne karty
wstępu”, zachęca Grzegorz Sendor, szef projektu EuroGastro.
Więcej informacji
znajdziecie Państwo na stronie
www.eurogastro.com.pl styczeń-luty 2012
19
Restauracje
Wstąp do Hadesu
Elżbieta i Lech Cwalina
Hades to kultowa lubelska knajpa. Jest animatorem ambitnych
przedsięwzięć kulturalnych, prekursorem cateringu, ulubionym
miejscem spotkań zarówno bohemy artystycznej, jak i ludzi
biznesu. Od niedawna funkcjonuje pod nazwą Hades Szeroka,
na pamiątkę restauracji żydowskiej, po której przejęła lokal przy
ul. Grodzkiej w Lublinie. Hades Szeroka są Elżbieta i Lech
działalnością rozwożenia jedzenia
na zamówienie, która wówczas nie
Cwalinowie. W gastronomi działa-
miała nawet jeszcze swojej nazwy.
Współwłaścicielami restauracji
To na ich firmowym samochodzie
ki ich restauracja działa pod nazwą
pojawiło się po raz pierwszy w Lublinie magiczne słowo „catering”.
Hades Szeroka.
Nowy lokal może pomieścić ok.
ją od 1984 r., kiedy to w Lubelskim
Domu Kultury stworzyli niewielki ba-
100 gości. W menu króluje kuchnia wielokulturowa, a do sztanda-
rek kawowy. Lokal, choć skromny,
już wtedy zajmował się nowatorską
rowych specjałów należą najrozmaitsze tatary, m.in.: tatar rżnięty
z kaparami na sałatach, tatar po
prowansalsku, po argentyńsku (ze
smażonym boczkiem i prażonymi
orzeszkami), po chińsku (z sezamem, sosem sojowym, czosnkiem
i imbirem) i wiele, wiele innych. Do
ulubionych przysmaków należą też:
ser biały wędzony, chrzan strugany
z miodem, śliwka kresowa, solianka, czulent i golonka Grześkowiaka. Nadal kontynuowany jest zwyczaj wprowadzania do menu kuchni tematycznych, które cieszą się
Stowarzyszenie Restauratorów i Hotelarzy KLASTER powstało
w 2007 r. Jego prezesem jest Mirosław Augustyniak, właściciel restauracji Gran Marina w Lublinie, wiceprezesem zaś Lech Cwalina
– właściciel lubelskiej restauracji Hades Szeroka. Głównym celem
organizacji jest promocja lubelskiej gastronomii. KLASTER pragnie
również poprawy konkurencyjności i wzmocnienia potencjału ekonomicznego przedstawicieli branży działających na Lubelszczyźnie.
Stowarzyszenie liczy obecnie ok. 50 członków. Stale współpracuje
z Urzędem Marszałkowskim przy organizacji rozmaitych imprez promujących lubelską gastronomię. Więcej informacji na temat działalności i możliwości współpracy z KLASTREM na stronie www.krih.pl
REKLAMA ▼
20
styczeń-luty 2012
W 1989 r. państwo Cwalinowie
powiększyli znacznie lokal i stworzyli restaurację Hades, licznie odwiedzaną przez lubelską elitę. Zorganizowali wówczas 17 festiwali
jazzowych, wiele spektakli, około
1500 koncertów (największe przedsięwzięcie to koncert Cesarii Evory
w Lublinie w czerwcu 2011 r.). Wieloletnie hasło przewodnie restauracji: „Czyś z bohemy, czyś z biznesu
zapraszamy do Hadesu”.
Koncerty, które organizowano
w Hadesie, uświetnione były zawsze daniami pasującymi tematycznie do rodzaju muzyki, np. dania kuchni rosyjskiej, żydowskiej,
hiszpańskiej.
Po 26 latach aktywnej działalności, w czerwcu 2010 r., Hades przeniósł się na ul. Grodzką. Wcześniej
mieściła się tu restauracja Szeroka 28, z typowo żydowską kuchnią, a państwo Cwalinowie wielokrotnie współpracowali z nią przy
wspólnych przedsięwzięciach kulturalnych. Od czasu przeprowadz-
dużym zainteresowaniem gości.
Restauracja Hades Szeroka to
wciąż centrum życia kulinarno-kulturalnego. Obecnie odbywają się tu
małe koncerty, np. muzyki żydowskiej, bałkańskiej, flamenco, cykliczny spektakl „Sztukmistrz z Lublina” I.B. Singera oraz Salon Ludzi Ciekawych. Właściciele zorganizowali też do tej pory 150 wystaw
malarskich – m.in. Cykliczną Wystawę „Śledź Grodzki”, gdzie znakomici artyści w zabawny sposób
przedstawiają swoją wizję śledzia.
Kultowa restauracja Hades Szeroka to żywa i piękna legenda lubelskiej gastronomii. Najlepszy dowód, że na podstawie materiałów
archiwalnych z Hadesu napisano
już trzy prace magisterskie! Pan
Lech chętnie dzieli się swym bogatym doświadczeniem w branży
i obecnie pełni funkcję wiceprezesa Stowarzyszenia Restauratorów i Hotelarzy KLASTER. Stowarzyszenia, które z podobną pasją
jak Hades, dba o najlepsze gastronomiczne tradycje.
D.M.
Polska się zmienia. Zmienia się
klient i jego wymagania. Zmienia się
też standard serwowanego produktu. Kawa jest drugim po wodzie mineralnej najczęściej spożywanym
napojem na świecie. Badania wy-
cjach benzynowych. Również sieci
dać mleko i zrobić cappucino lub
fast foodowe zmieniły swoje podejście do kawy i oferują produkt dobrej
latte musimy je podgrzać i spienić używając dyszy z parą wodną
jakości z automatycznych ekspresów ciśnieniowych. Co więcej, sta-
w ekspresie. Dobry sprzęt zapewnia nam wydajność oraz zachowa-
cje benzynowe i niektóre fast foody
nie wszystkich parametrów i (co jest
robią naprawdę dużo, by kawa podawana w tych miejscach smako-
niezwykle istotne) powtarzalną jakość, bez względu na to czy zrobi-
wała. Wraz ze wzrostem spożycia rosną również wymagania, klienci nie
my jedną kawę przez godzinę czy
sto. Drugim bardzo ważnym ele-
zadowalają się już byle czym. Wymagania są coraz większe.
mentem jest czystość i regularny
ko dobrej jakości świeżo zmielone
ziarna zapewnią napój o odpowiedniej jakości. Najlepsze efekty w przygotowywaniu espresso osiągamy
dzięki stosowaniu czystej arabiki,
z ewentualną domieszką kilku procent dobrej robusty. W kawie przelewowej powinna być tylko arabika,
a w ekspresach automatycznych generalnie mieszanki arabiki z robustą.
Ostatnim, ale najważniejszym elementem jest człowiek. Tylko przeszkoleni pracownicy świadomi tego
co robią, przygotują produkt dobrej
jakości. Element ludzki jest najważniejszy, ponieważ scala wszystkie
serwis sprzętu. Podstawowe czyn-
pozostałe. Jeżeli barman, lub barista
ności związane z czyszczeniem powinni wykonywać pracownicy (bar-
nie będzie wiedział jak (lub nie będzie mu się chciało) to nawet z naj-
ników. Pierwszym elementem jest
mani, bariści), a poważne przeglądy wyszkolony serwis. Tak jak regu-
lepszego ekspresu i najlepszej kawy
nie wydobędzie dobrego smaku.
pijemy kawę poza domem. Wynika
to również z tego, że kawa jest coraz łatwiej dostępna. Kawy może-
sprzęt, czyli ekspres i młynek, a także porcelana. Espresso zaparza się
z 8 g świeżo zmielonej kawy, wodą
larnie robimy przeglądy w naszych
autach po przejechaniu określonej
liczby kilometrów, tak samo w eks-
Dlatego każdemu lokalowi w nowym roku życzymy świetnej kawy,
fachowej obsługi i dobrego sprzę-
my napić się już nie tylko w kawiarniach czy restauracjach, ale również
o temperaturze 88-92°C, pod ciśnieniem 9 bar i w czasie 25 sekund. Jeżeli do tego espresso chcemy do-
presach ciśnieniowych manualnych
i automatycznych należy regularnie
przeglądać ich stan.
tu! No i oczywiście dużego grona
wiernych i zadowolonych klientów.
kazują, że Polacy średnio spożywają jej ok. 3 kg na osobę w ciągu
roku. Ze względu na szybkie tempo życia i wygodę coraz częściej
w barach, urzędach, biurach i na sta-
Można powiedzieć, że do zapewnienia dobrej jakości kawy w naszym lokalu potrzeba czterech czyn-
Marcin Moczydłowski
REKLAMA ▼
NOWOŚĆ
TIONS
BUSINESS SOLUTIONS
Nowa linia produktów Business Solutions – skuteczne, profesjonalne rozwiązanie
dla osiągnięcia perfekcyjnego efektu końcowego!
W firmie Diversey rozumiemy potrzeby biznesowe naszych klientów i wiemy jak ważne jest, aby pierwszy wybór był
właściwy. Z tego powodu przedstawiamy nową linię produktów do utrzymania higieny i czystości w Państwa obiektach, nazwaną: Business Solutions.
Linia ta w połączeniu z dobrze znanymi i zaufanymi markami, stanowi odpowiedź na podstawowe potrzeby w zakresie czystości i higieny dla firm świadczących usługi na naszym rynku, w tym także branży gastronomicznej.
Linia Business Solutions to doskonałe efekty czyszczenia i wydajność, a dla naszego klienta rzeczywiste korzyści,
dzięki którym może skupić się na podstawowych założeniach działalności firmy.
Rozwiązania dla kuchni
Lśniące naczynia
Linia Business Solutions to między innymi szeroka gama preparatów Cif
przeznaczonych do czyszczenia jak i dezynfekcji różnych powierzchni
kuchennych, począwszy od deski do krojenia, tłustych osadów w piecu,
po blaty stołów roboczych. Oferujemy także
preparaty, które w swoim składzie nie zawierają kompozycji zapachowych. Produkty te
zostały opracowane z myślą o utrzymaniu
czystości i higieny powierzchni mających
bezpośredni kontakt z żywnością.
Wiemy iż kilkukrotne mycie tych samych naczyń jest kosztowne i uciążliwe, dlatego też przedstawiamy linię produktów
Sun. Preparaty te zapewniają doskonałe rezultaty mycia już
za pierwszym razem, zarówno przy krótkim
jak i długim cyklu mycia.
Utrzymanie higieny w pomieszczeniach łazienkowych
Produkty Cif i Domestos zapewnią estetyczny wygląd oraz
higienę w każdej łazience. W naszej ofercie znajdą Państwo
produkty do codziennego jak i okresowego stosowania, które
stanowią rozwiązanie problemów pojawiających się w pomieszczeniach łazienkowych.
Aby uzyskać szczegółowe informacje prosimy o kontakt:
Diversey Polska Sp. z o.o.
00-446 Warszawa, ul. Fabryczna 5
Tel.: +48 (22) 328 1000
Fax: +48 (22) 328 1001
[email protected]
www.diversey.com
COFFEE BAR
Kawowe
rewolucje
Kolejny element w tej kawowe
układance to oczywiście ziarna. Tyl-
Z wizytą w PORTUGALII
O
d ponad pół roku portugalska branża gastronomiczna żyła w napięciu.
Najpierw Bank Portugalii ogłosił,
że kraj notuje najniższy poziom
konsumpcji od 1983 r. Spadek był
większy nawet niż ten z przełomu
lat 70. i 80., kiedy to kryzys zmusił Portugalię do wystąpienia o pomoc do Międzynarodowego Fun-
Zupa zamiast obiadu
10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża
całemu sektorowi HoReCa w tym kraju. Władze stowarzyszeń branżowych
przewidują, że podniesienie podatku zwiększy liczbę bankructw, poszerzy
grono bezrobotnych i zagrozi lokalnej turystyce.
duszu Walutowego. Współczesne
nych. 10-procentowa podwyżka
trudności z siłą nabywczą ujawniły się bardzo szybko w gastrono-
VAT w restauracjach odbije się
na wszystkich sektorach powią-
mii w drugiej połowie 2011 r. W całym kraju co tydzień zamykanych
zanych z naszą branżą: spożywczym, rolnym, turystycznym, a nawet na transporcie – przewidują
jest kilkanaście placówek gastronomicznych.
właściciele lokali gastronomicz-
Ekspresowe
łatanie budżetu
nych w Portugalii.
AHRESP ostrzegło rząd Passosa Coelho, że wzrost obciążeń fiskalnych w gastronomii doprowa-
Drugim koszmarem portu-
dzi do dalszego pogłębienia się
galskiego sektora HoReCa okazał się projekt budżetu na 2012 r.
W związku z warunkami umowy
kredytowej, na podstawie której
Portugalia otrzymała od Międzynarodowego Funduszu Walutowego
i Unii Europejskiej 78 mld euro, konieczna okazała się surowa dyscyplina budżetowa. Rząd Pedra Passosa Coelho sięgnął po najszybsze rozwiązanie – podniesienie
podatków. Podwyżka nie ominęła gastronomii, gdzie VAT poszybował z 13 do 23 proc. Jesienna
debata nad budżetem na 2012 r.
okazała się tak zagorzała, że przyniosła nawet waśnie pomiędzy poszczególnymi środowiskami zawodowymi. We wrześniu przedstawiciele izby lekarskiej w bezprecedensowy sposób zaatakowali
sprzedawców fast foodu. Ich stowarzyszenie skierowało do rządu
wniosek w sprawie podwyższenia
podatku na hamburgery i frytki.
Według Jose Manuela Silvy, prze
wodniczącego izby lekarskiej,
środki pochodzące z dodatkowego opodatkowania „niezdrowego jedzenia” miałyby służyć
m.in. oddłużaniu portugalskiej
służby zdrowia. Ta, zadłużona na
1,5 mld euro wobec dostawców
leków, upatruje w opodatkowaniu fast foodu nie tylko metody
na „zdrowsze odżywianie”, ale
kozła ofiarnego, z którego można
by szybko ściągnąć potrzebne
rządowi pieniądze. I choć centroprawicowy gabinet opodatkował
22
styczeń-luty 2012
bezrobocia w Portugalii, sięgającego już prawie 13 proc. – Oce-
Eksperci uważają, że 10-procentowa podwyżka VAT na potrawy i napoje położy
się cieniem nie tylko na portugalskiej gastronomii, ale również na lokalnej turystyce
w listopadzie fast food, nie za
pominając też o drastycznych redukcjach personelu i zarobków
w służbie zdrowia, to nie zawahał
się również wyciągnąć ręki po kolejne pieniądze od gastronomii.
Czarne chmury
nad turystyką
30 listopada 2011 r. 10-procentowa podwyżka VAT w gastronomii stała się faktem. Parlament
w Lizbonie zatwierdził budżet na
2012 rok przy rozgoryczeniu sektora HoReCa i przyzwyczajonych do
konsumpcji poza domem Portugalczyków. Żalu z nowej skali podatkowej nie kryły władze organizacji
i stowarzyszeń branżowych zrzeszających portugalskich gastronomów. – Podwyżka VAT doprowadzi
do spustoszeń nie tylko w naszym
sektorze, ale również w turystyce,
jednej z branż przynoszących największe wzrosty gospodarcze nad
Tagiem – przestrzegał Mario Perreira Goncalves, prezes Portugalskiego Stowarzyszenia Hotelarzy
i Restauratorów (AHRESP), wkrótce po przyjęciu budżetu przez parlament.
Według portugalskiego środowiska gastronomicznego, podwyżka podatku na ofertę HoReCa przyczyni się do poważnego
osłabienia sektora turystycznego,
mimo że VAT na noclegi utrzymany został na poziomie 6 proc.
Niepokoje budzi fakt, że wydatki na żywność i napoje stanowią
aż 45,4 proc. wszystkich pieniędzy wydawanych przez zagranicznych turystów podczas ich
pobytu w Portugalii. – Jesteśmy systemem naczyń połączo-
niamy, że około 290 mln euro, jakie rząd chce uzyskać na podwyższonym podatku VAT w restauracjach, można było łatwo znaleźć
w innych miejscach naszej gospodarki. A tymczasem należy
się spodziewać dodatkowych 21
tysięcy bankrutujących firm gastronomicznych oraz 47 tysięcy
nowych bezrobotnych w naszej
branży – przewiduje Mario Perreira Goncalves.
Stowarzyszenie portugalskich
restauratorów i hotelarzy szacuje
też, że wyższe opodatkowanie żywności i napojów w lokalach gastronomicznych obciąży budżet kraju
dodatkowymi kosztami. – Dla nowych bezrobotnych państwo bę-
Kryzys robi swoje. Coraz więcej portugalskich rodzin rezygnuje z posiłków poza
domem
Tendencja do zwiększenia się za-
o kilkadziesiąt procent liczbie klientów w lokalach gastronomicznych.
kupów towarów do samodzielnego
przygotowywania posiłków przez ro-
Zjawisku temu towarzyszy trend do
skromniejszych wydatków w res-
dziny będzie się nasilać – przewidu-
szyła tę stawkę tylko do poziomu
Gusta się zmieniają
9 proc. – odnotował Jose Manuel Esteves.
tauracjach, których goście coraz
powszechniej rezygnują z przystawek lub deserów. Nierzadko
Przedstawiciele organizacji
Eksperci nie mają też wątpliwości, że ustanowienie 23-pro-
mln euro – twierdzi Jose Manuel
Esteves z AHRESP.
branżowych spodziewają się też
drastycznej zmiany zakupowych
zachowań konsumentów. Przewidują, że Portugalczycy będą
optować za wakacjami w sąsiedniej Hiszpanii, gdzie VAT w gastronomii wynosi zaledwie 8 proc., czy
we Francji, gdzie podatek ten sięga 5,5 proc. – Nawet Irlandia, przeżywająca podobne trudności gospodarcze co Portugalia, podwyż-
centowego VAT-u na usługi lokali gastronomicznych doprowadzi
w 2012 r. do poważnych zmian
w sposobie odżywiania się portugalskiego społeczeństwa, na-
też danie główne zastępowane
jest zupą.
Jedni płaczą, inni
sprzedają chusteczki
silając tendencję do konsumpcji
Zmieniające się nawyki portugal-
w domu. Już teraz przedstawicie-
skich klientów potwierdzają dostawcy artykułów spożywczych dla handlu detalicznego, a także wyniki profesjonalnych badań. Od kilkunastu
Przyjazny deser
miesięcy w sklepach tego iberyjskiego kraju wyraźnie rośnie sprzedaż
sałatek oraz zup gotowych. – Z problemów sektora gastronomicznego korzystają też wytwórcy półproduktów owocowo-warzywnych, coraz częściej nabywanych przez portugalskie gospodarstwa domowe.
ją eksperci firmy Consulai.
Przedstawiciele dostawców artykułów spożywczych potwierdzają umacniający się trend do odwrotu konsumentów od gastronomii.
Przewidują, że rok 2012 przyniesie
wśród portugalskich gospodarstw
Z wizytą w PORTUGALII
le branży alarmują o spadającej
dzie musiało wygospodarować
pieniądze na zasiłki oraz na inne
świadczenia socjalne, łącznie 700
domowych nasilenie się tendencji
do posiłków w domowym zaciszu.
– Proporcjonalnie do spadku liczby klientów restauracji rosną obroty dystrybutorów półproduktów
dla handlu detalicznego – odnotował Jose Burnay z firmy Campotec. – Nasza firma jest tego najlepszym przykładem. Zyski rosną,
mimo że w tym roku nie wydaliśmy
żadnych pieniędzy na reklamę. Zjawisko widoczne na dzisiejszym rynku potwierdza zasadę, że kiedy jedni płaczą, inni sprzedają chusteczki.
Tekst i fot.: Marcin Zatyka
REKLAMA ▼
Angielskie przysłowie mówi: mo-
Rozwiązaniem jest „Przyja-
żesz mieć ciastko albo zjeść ciast-
zna Słodycz” – nowa linia wyrobów cukierniczych dostępna od
października w wybranych cukierniach w całym kraju. Program oferuje wypieki odpowiadające naj-
ko – innej drogi nie ma. Czy na
pewno? Czy faktycznie każde
ciastko to puste kalorie i „niedobry” tłuszcz?
Gdyby obiad był tortem, deser byłby wisienką. Słodkie „co
nieco” jest zwieńczeniem całego
posiłku, a ponieważ jest zawsze
podawane jako ostatnia pozycja
w menu, może wywrzeć najtrwalsze wrażenie na kliencie i zadecydować, czy odwiedzi restaurację
po raz kolejny.
Dlatego deser jest ważną
kartą przetargową i sposobem
na wyróżnienie się. Ale nie jest
to takie proste. W dobie różnorakich diet i mody na świadome
odżywianie, serwowanie słodkości staje się powoli poważnym
wyzwaniem. Jak zaspokoić potrzeby klientów, zachowując jednocześnie walory smakowe deseru? Bo przecież właśnie smak
ostatecznie decyduje o powodzeniu deseru… nowszym trendom świadomego
odżywiania się. Ich obowiązkowym składnikiem jest „przyjazny”
tłuszcz nieutwardzony. Inne wartościowe składniki „Przyjaznej Słodyczy” to suszone owoce, pestki
dyni, ziarna słonecznika czy orzechy. Deser zgodny z wytycznymi świadomego odżywiania się?
Warto spróbować.
Lista cukierni oferujących
ciastka „Przyjazna Słodycz” jest
dostępna na stronie internetowej
www.przyjaznaslodycz.pl.
TO PERFEKCYJNA HIGIENA
I WYŚMIENITA KUCHNIA
styczeń-luty 2012
23
Ludzie GASTRONOMII
Kto jest gdzie,
czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.
mógł się wzorować. Śmia-
Tomasz Jakubiak
„Mieszkałem nad ekskluzywną
ło podejmował się też coraz ambitniejszych zadań.
restauracją i… tak to się zaczęło”
– mówi Tomasz Jakubiak wspomi-
W wieku 20 lat otworzył trzy
różne restauracje, różnym
nając początki swej gastronomicznej
osobom, przygotowując
przygody. Miał szczęście sąsiadować z w restauracją Casa Valdemar
wszystko od A do Z.
Przełomowy był rok
w Warszawie. Zafascynowany obserwował życie restauracji od kuchni,
2004 r. Zgodził się poje-
stopniowo zaprzyjaźniał się z kucharzami i po pewnym czasie pomagał
już w kuchennych pracach. W międzyczasie kończył naukę w ogólniaku, chciał zdawać na SGH, ale jednocześnie coraz wyraźniej uświadamiał
sobie, że jego prawdziwą pasją jest
gastronomia. Porzucił więc plany zostania finansistą i po maturze na rok
poszedł do wieczorowej szkoły gastronomicznej, by uzyskać zawodowe papiery. Do pracy był już całkiem
nieźle przygotowany, dzięki intensywnym praktykom w Casa Valdemar.
W 2001 r. Tomek Jakubiak, został
szefem zmiany w klubie-restauracji
Warsztaty smaku Kuchni+:
ryba z Tomaszem Jakubiakiem
Trasa w Warszawie. Miał 18 lat i było
to dla niego olbrzymie wyróżnienie,
ale też nie lada wyzwanie. Poradził
sobie, a przy okazji bardzo dużo się
nauczył, dzięki świetnemu szefowi
kuchni. Przyznaje, że miał szczęście
do szefów. Jego kolejny przełożony – Maciej Kwiatkowski z „Apetytu Architektów” – również był wspaniałym nauczycielem i autorytetem
zawodowym. W pierwszych latach
swej kariery Tomek często zmieniał
pracę, szukając wciąż nowych, ciekawych miejsc i szefów, na których
chać do Zielonej Góry,
gdzie pomagał przy tworzeniu restauracji Winnica.
Lokal istnieje do dziś i jest jednym
z najlepszych w województwie. A Tomek Jakubiak spędził w Zielonej Górze w sumie sześć lat. Początkowo
było mu ciężko – był sam, bez rodziny, przyjaciół. Musiał się odnaleźć w całkiem nowym środowisku.
Pamięta, jak wyrabiał sobie kontakty na bazarkach i jak poprzez swoją
pracę, zmieniał kulinarne upodobania mieszkańców. Po dwóch latach
w Zielonej Górze otworzył tam własną restaurację Jazzgot, specjalizującą się w rybach i owocach morza.
Bez nazwy-2 1
dał swe udziały – prowadzenie lokalu, wszelkie kontrole i buchalteria
pochłaniały mnóstwo czasu, a on
chciał przede wszystkim gotować.
Kolejne lata w Zielonej Górze spędził
organizując prywatne cateringi oraz
otwierając (na zlecenie) restauracje
hotelowe. Zajmował się ustawieniem
części gastronomicznej, począwszy
od wyposażenia po szkolenie personelu, m.in. w hotelu Ruben i hotelu Dana – jednym z najnowocześniejszych obiektów rekreacyjnych
w Europie Wschodniej.
W pewnym momencie nadszedł
czas na powrót do Warszawy. Tomek
Jakubiak trafił do restauracji 11th Fragrance, gdzie do współpracy ściągnął również Grzegorza Łapanowskiego. Razem stworzyli ciekawe
menu, bazujące na produktach bio
i korespondujące ze zdrowym, naturalnym stylem życia. W tym samym
czasie TVN zaczął intensywnie promować programy kulinarne. Zaproszono Tomka do jednego z nich, by
zaprezentował zdrowe, dietetyczne
jedzenie i tak się zaczęła jego przygoda z telewizją, która trwa do dziś.
Obecnie swoje propozycje kulinarne przedstawia w „Pytaniu na śniadanie” w telewizji publicznej oraz
w Kuchnia+. Od niedawna prowadzi też audycję w Radio 4.
Inspirują go produkty sezonowe,
stara się gotować zgodnie z rytmem
zmieniających się pór roku. Wykorzystuje techniki kulinarne z różnych
stron świata. Lubi prostą kuchnię, dania z niewielką ilością składników,
szybkie do przygotowania. Takie propozycje znajdą się w jego książce kulinarnej, nad którą wnikliwie pracuje. Jego miłość do gotowania trwa
nieprzerwanie od czasów dzieciństwa. Wielokrotnie powtarza, że nie
umiałby nie gotować. Jest od tego
uzależniony. DM
REKLAMA ▼
24
Lokal nadal działa i dobrze sobie radzi, chociaż Tomek po roku sprze-
2010-12-15 10:26:43
styczeń-luty 2012
Zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo,
to jak wycieczka nad Morze Śródziemne.
Najsmakowitsze frykasy z tego rejonu są
tu na wyciągnięcie ręki. I co najważniejsze,
w zdumiewająco przystępnych cenach!
sko 2000 oferowanych produktów
potrafi opowiadać niezwykle zajmująco i tak smakowicie, że trudno poprzestać na niewielkich zakupach. Z pewnością jednak nie
będziemy żałować żadnej z wydanych złotówek, tym bardziej, że
zważywszy na jakość wyrobów,
ceny są tu naprawdę zdumiewająco niskie.
To przede wszystkim zasługa pana Andrzeja. Zna on osobi-
Z
e sklepów Piccola Italia & Me-
diterraneo można by nie wychodzić, godzinami krążąc pomiędzy regałami uginającymi się od
wszelkiego rodzaju delikatesów
charakterystycznych dla kuchni
włoskiej, hiszpańskiej i francuskiej.
Potem nie chce się wychodzić
z kuchni, z lubością przyrządzając zakupione wiktuały, a wreszcie
ciężko oderwać się od stołu. Chyba, że po kolejne zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo.
W Warszawie są już cztery sklepy tej sieci: na Ursynowie
(Al. KEN 85), Sadybie (ul. Egejska
17), Saskiej Kępie (ul. Francuska
11) i w Śródmieściu (ul. Emilii Plater 47). Poza tym są jeszcze dwa
sklepy patronackie, na Polnej 13
i w Józefowie (ul. Gen. Sikorskiego 13). Ale to nie koniec – w najbliższym czasie można się spodziewać kolejnych punktów pod
smakowitym szyldem Piccola Italia & Mediterraneo.
Wszyscy, którym bliska jest
pachnąca słońcem kuchnia śródziemnomorska bez trudu zrozumieją szalone powodzenie tych
obficie zaopatrzonych sklepików. Smaki zapamiętane z wakacji, ulubione przekąski, cudowne wina, jedyne w swoim rodzaju makarony, dojrzewające szyn-
ki, aromatyczne sery, francuskie
pasztety, jędrne oliwki, kremowe pesta, soczyste sosy, wyborne włoskie słodycze – to wszystko i wiele, wiele innych rarytasów
dostępne jest tu i teraz, bez konieczności dalekich podróży. Jeśli jeszcze szczęście nam dopisze i wśród zastawionych półek
spotkamy właściciela sklepów –
Andrzeja Sajniaka, to niepozorna
wyprawa po sprawunki może stać
się fascynującą przygodą ze sztuką kulinarną. Pan Andrzej, wielki
miłośnik i znawca kuchni śródziemnomorskiej, o każdym z bli-
ście, a nawet przyjaźni się, z większością producentów, z którymi
współpracuje. Regularnie odwiedza śródziemnomorskie przetwórnie, winnice, fabryki i plantacje, negocjuje korzystne warunki sprzedaży, a niekiedy – bazując na swej
wiedzy i pasji kulinarnej – udoskonala receptury wytwarzanych produktów. To wszystko plus polityka
niskich marży, którą konsekwentnie realizuje w swoich sklepach,
sprawiają, że rachunki w Piccola
Italia & Mediterraneo nie zwalają z nóg. Andrzej Sajniak, wychowany w kulturze śródziemnomorskiej, od zawsze chciał, by tam-
PREZENTUJEMY
Mała Italia
tejsze przysmaki były powszechne
również u nas. Nie jako wykwintne
delikatesy, ale produkty dostępne
dla kieszeni przeciętnego smakosza. Dzięki sieci sklepów Piccola
Italia & Mediterraneo, to marzenie udaje mu się stopniowo realizować.
Pierwszy sklep powstał trzy
lata temu, a w jego ofercie było
wówczas zaledwie 400 różnych
specjałów. Dziś jest ich już 1800,
a dodatkowo 1000 dedykowanych
specjalnie do gastronomii. I asortyment stale rośnie. Właśnie trwają prace nad wprowadzeniem do
oferty kolejnych 500 nowych artykułów.
Pan Andrzej z dumą przyznaje, że przez ostatnie lata udało mu
się zbudować świetny team zakupowy i dobrać równie znakomity
personel do obsługi poszczególnych sklepów. Dzięki zaufanym
i kreatywnym współpracownikom
firma rozwija się w błyskawicznym
tempie. Co roku kupcy z Piccola
Italia & Mediterraneo uczestniczą
w kilkudziesięciu targach spożywczych w całej Europie. Tam nawiązują kontakty z producentami,
śledzą trendy, wyszukują smakowite nowinki, negocjują intratne
kontakty.
Obecnie firma współpracuje ze 160 producentami żywności na całym świecie. Jest wybredna i wymagająca, bardzo
starannie dobiera swój asortyment. Andrzej Sajniak stawia na
wyjątkowe produkty, genialne
w smaku, które z pełnym przekonaniem może polecać swym
coraz liczniejszym, stałym klientom. Kto raz zakosztuje w kuchni
śródziemnomorskiej, będzie regularnie wracał do Piccola Italia
& Mediterraneo.
styczeń-luty 2012
25
szkoły
Rozstrzygnięcie III edycji Konkursu
Zgotowali sobie sukces
Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół
Gastronomicznych we Wrocławiu zostali laureatami III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces.
Oprócz nagrody w wysokości 10 000 zł, zwycięska ekipa
otrzymała miesięczny staż w pięciogwiazdkowym hotelu
w Portugalii, wyróżnionym jedną gwiazdką Michelin,
Laureaci będą reprezentować Polskę na Międzynarodowej
Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie.
Finał III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces odbył się 18 listopada w MAKRO Centrum
Rozwoju Firm w Warszawie. Zadaniem finalistów
było przygotowanie dania głównego i przystawki
z produktów, które zawierał black box. Zwycięskimi potrawami okazały się: confit z łososia na
sosie sałaciano-ziołowym z risotto borowikowym
oraz comber z królika na pikantnej salsie z avocado i fusili w sosie porowo-ziołowym. Dania przygotowali Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu.
– Wygrana w Konkursie oznacza dla nas
wielki krok w stronę urzeczywistnienia naszych
kulinarnych marzeń oraz da nam szansę, z czego najbardziej się cieszymy, rozwinąć umiejętności w Lizbonie na praktykach, w pięciogwiazdkowym hotelu oraz w Erfurcie na mistrzostwach
świata – przyznają zgodnie Mateusz Kowalski
i Michał Sławik.
Oprócz stażu w Lizbonie i udziału w Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, laureaci pierwszego miejsca otrzymali 10 000 zł.
Nagrodzeni zostali również nauczyciele zwycięskich ekip, a także Szkoły.
– Cieszymy się bardzo, że nie tylko my zgotowaliśmy sobie sukces, ale także, dzięki zdo-
26
styczeń-luty 2012
byciu nagrody, pomożemy innym pasjonatom
z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu doskonalić się w zawodzie – dodaje Mateusz Kowalski.
Na drugim miejscu znaleźli się Bartłomiej
Pawlikowski oraz Kamil Skarżyński z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim.
Ekipa otrzymała też nagrodę Jury komplementarnego, dziennikarzy i krytyków kulinarnych.
Trzecie miejsce w konkursie Zgotuj Sobie Sukces zajęły Edyta Kaczmarczyk oraz Paulina Barska z Zespołu Szkół Usług i Przedsiębiorczości w Płocku.
– Poziom tegorocznego Konkursu był wyjątkowo wysoki. Młodzi kucharze ujęli nas swoim
profesjonalizmem i kulinarną kreatywnością – komentuje Grzegorz Kazubski, szef Kuchni MAKRO
Centrum Rozwoju Firm i sekretarz jury konkursu
Zgotuj Sobie Sukces. – Wyniki zawodów potwierdzają również, że początkujący adepci sztuki kulinarnej mają niezaprzeczalną wolę walki o swój
sukces. Mam nadzieję, że dzięki doświadczeniom, jakie zdobyli podczas Konkursu, uda im
się go zgotować jeszcze szybciej – dodaje Grzegorz Kazubski.
Zgotuj Sobie Sukces to konkurs organizowany przez MAKRO Cash & Carry, którego
celem jest upowszechnianie umiejętności
kulinarnych i organizacyjnych wśród przyszłych szefów kuchni. W trzeciej już edycji
rywalizacji, wzięło udział 75 drużyn z całej
Polski.
REKLAMA ▼
Funkcjonalność i wsparcie dla
biznesu
Po 16 latach od otwarcia pierwszej hali
MAKRO Cash & Carry w Krakowie,
Firma uruchamia drugie w regionie
nowoczesne centrum zaopatrzenia hurtowego.
Poza szerokim wyborem towarów,
hala oferować będzie profesjonalne
rozwiązania biznesowe – przede wszystkim
dla właścicieli sklepów i punktów
gastronomicznych.
Umiejscowione w Krakowie
przy ul. Zakopiańskiej centrum zaopatrzenia MAKRO Cash & Carry,
to drugi obiekt Firmy w regionie
oraz trzydziesty w kraju. Nowa inwestycja uzupełni i poszerzy ofertę działającej od 1995 r. roku hali
przy ul. Jasnogórskiej.
Z myślą o klientach
Na powierzchni ponad 8000 m2
klienci znajdą bogaty wybór asortymentu, którego dopełnieniem
będą nowa, funkcjonalna aranżacja i innowacyjne rozwiązania
dla przedsiębiorców. Wszystko
po to, aby zakupy były łatwe,
szybkie oraz jak najbardziej efektywne. Klienci będą mogli korzystać między innymi ze zmodernizowanej części hali z artykułami przemysłowymi. Zastosowano w niej nowe rozwiązania
w obszarze ekspozycji m.in.
w dziale tekstylia i gospodarstwo
domowe. W nowej hali MAKRO
wprowadzono również szereg
innowacyjnych rozwiązań pozwalających m.in. na zwiększenie powierzchni sprzedaży kosztem powierzchni magazynowej
lub zmniejszeniu zużycia energii o jedną trzecią. W obiekcie
wykorzystano również przyjazną
otoczeniu instalację chłodniczą,
a także bezpieczny współczynnik CO2.
Intratna inwestycja
Decyzja o budowie kolejnego
centrum handlu hurtowego, którego koszt wyniósł ponad 140 mln
złotych, jest odpowiedzią na dynamiczny rozwój przedsiębiorczości w województwie małopolskim oraz zwiększające się potrzeby przedstawicieli lokalnego
biznesu. Tylko w trakcie rejestracji klientów, jeszcze przed otwarciem, udało się pozyskać 12 000
przedsiębiorców.
W ciągu roku MAKRO planuje obsługę 41 000 klientów, czyli ponad 35% krakowskich przedsiębiorców. Nowa inwestycja to
również dodatkowe miejsca pracy. W hali przy ul. Zakopiańskiej
zatrudnienie znajdzie 200 osób.
Doskonała lokalizacja centrum
zaopatrzenia MAKRO – przy jednej z dróg dojazdowych do Krakowa, tuż obok obwodnicy miasta
A4 i drodze do Zakopanego – zapewni swobodny dojazd klientom
z Podhala, Niepołomic, Wieliczki, Bochni i okolic. Nie bez znaczenia pozostaje bliskość rozwijającego się Centrum Handlowego Zakopianka.
CHCESZ UNIKNĄĆ STRAT?
ZAOSZCZĘDZIĆ?
CHCESZ WIĘCEJ ZA MNIEJ?
PRZEDSTAWIAMY
Nowa hala MAKRO w Krakowie
SPRASUJ ODPADY. WYWOŻENIE MAŁYCH GABARYTOWO,
ALE CIĘŻSZYCH ODPADÓW NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA!
Odpady z produkcji są problemem każdego zakładu piekarskiego czy
cukierniczego. I tych małych i tych większych firm. Wywożenie dużych
gabarytowo odpadów wiąże się niejednokrotnie z większymi kosztami
i dodatkową praca. Można je znacznie obniżyć stosując specjalne prasy
pneumatyczne do odpadów. Zajmują niewiele miejsca, a pozwolą na
większe oszczędności – pieniędzy, czasu i miejsca.
80% MNIEJ ODPADÓW
Prasa pneumatyczna Mil-tek może mieć doskonałe zastosowanie
w piekarniach, cukierniach i kawiarniach. Unikatowa metoda, polegająca
na stałym prasowaniu przy wykorzystaniu sprężonego powietrza, pozwala
na zmniejszenie objętości odpadów nawet o 80%.
Z drugiej strony, dzięki bliskiej współpracy z liderami rynku przetwarzania
odpadów, Mil-tek pomaga w uzyskaniu najwyższych cen na sprasowane
odpady, a więc rośnie przychód z tytułu ich sprzedaży. Warto dodać, że
prasując puste opakowania firmy unikają wynoszenia i chowania się między
luźnymi odpadami produktów gotowych do sprzedaży.
Dodatkowo jest to spora oszczędność czasu i energii. Urządzenia firmy Mil-tek
do minimum redukują czas poświęcony na wynoszenie odpadów do
kontenerów.
LICZBY, LICZBY, LICZBY
To nie koniec oszczędności. Zastosowane w prasach Mil-tek mały i średni
kompresor mają silniki o mocy 0,75 kW, 220 V, 50 MHz i cechują się bardzo
niskim zużyciem energii. Dodatkowo, pneumatyczne urządzenia pozbawione
są układów mechanicznych i elektrycznych. A to pozwala im na wieloletnią
eksploatację przy minimalnym serwisie. Pneumatyka tych urządzeń
wyprzedza prasy hydrauliczne nie tylko pod względem techniki, ale również
ceny: są one średnio o 15% tańsze od pras hydraulicznych.
Na potrzeby piekarni, cukierni, restauracji, stacji benzynowych i innych firm,
w których kartony, puszki, plastikowe butelki, resztki posiłków, obierki i inne
mokre odpady dokuczają swym zapachem i objętością, warto zastosować
prasę model X-Press, która zredukuje objętość odpadów nawet o 90%.
To się po prostu opłaca!
Prasy firmy Mil-tek spełniają wszystkie unijne normy (atesty CE&GS).
MIL-TEK
JEST JEDNYM Z GŁÓWNYCH
PRODUCENTÓW SZEROKIEJ GAMY
URZĄDZEŃ DO KOMPAKTOWANIA
ODPADÓW. SPRZEDAJE JE
W PONAD 30 KRAJACH SWIATA,
OD PONAD 15 LAT.
PRASY PNEUMATCZNE
CHARAKTERYZUJĄ SIĘ WYJĄTKOWO
ŁATWĄ OBSŁUGĄ.
WŁĄCZENIE URZĄDZENIA
NASTĘPUJE AUTOMATYCZNIE
PO ZAMKNIĘCIU
DRZWI KOMORY ZAŁADUNKOWEJ,
NATOMIAST JEJ OTWORZENIE
POWODUJE POWRÓT
STEMPLA PRASUJĄCEGO
DO POZYCJI POCZĄTKOWEJ
(GÓRNEJ).B
Mil-tek Polska Sp. z o.o.
01-485 Warszawa, ul. Radiowa 24
tel. 22/666 96 86, fax 22/666 97 89,
tel. kom. 693 365 053
www.miltek.pl
JEŻELI JESTEŚMY W STANIE OTWORZYĆ KLAPĘ ZWYKŁEGO ŚMIETNIKA
I WRZUCIĆ DO NIEGO ODPAD,
TO OBSŁUGA PRAS MIL-TEK NIE POWINNA STWARZAĆ PROBLEMU.
UCIEKNIJ OD PODATKU JUŻ DZIŚ!
styczeń-luty 2012
27
Targi
N
a wydarzenie złożyły się trzy imprezy:
Krakowskie Targi HORECA®
19. Międzynarodowe Targi Wyposażenia
Odkryli smak sukcesu!
Hoteli i Gastronomii HORECA®, 10. Targi
Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD® oraz 9. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®.
– Jesteśmy na HORECE® co roku. Bardzo
dobrze się tutaj czujemy. Mam porównanie z podobnymi imprezami organizowanymi w Poznaniu
i Warszawie, i uważam, że krakowska HORECA®
jest na równie wysokim poziomie. Jest tu odpowiedni klimat, życzliwość i wspaniała organizacja – chwalił pobyt w Krakowie Jerzy Jamroz
z firmy Strauss Cafe.
Firma zaliczana do największych producen-
Około 300 wystawców z całego świata, ponad kilka tysięcy
branżowych gości, Krakowski Bieg Kelnerów, Salon Produktów
Regionalnych i Enoturystyki, Salon Kawy i Herbaty, konkursy
i pokazy sztuki kulinarnej oraz przyjazd gwiazd światowego
winiarstwa. Tak w telegraficznym skrócie wyglądała
edycja największych jesiennych Targów branży HORECA
w Polsce.
tów i dystrybutorów kawy w Polsce – Strauss
Cafe – była jednym z wystawców Salonu Kawy
i Herbaty; specjalnie wydzielonego miejsca poświęconego wyłącznie zagadnieniom związa-
czywa, miodów, soków i przetworów. Formuła
swojej oferty. Mieliśmy bardzo dużo konkretnych
gości, rozmów, klientów, dobrze rokujących na
nym z tymi napojami. Strefa była szansą na na-
została doskonale przyjęta przez wystawców
i zwiedzających.
przyszłość – mówi Katarzyna Janos, prezes
wiązanie kontaktów biznesowych oraz świetną okazją do poznania sztuki parzenia i przy-
– Jest ogromne zainteresowanie produktami
lokalnymi. Restauracje chcą je wprowadzać do
Stowarzyszenia „Na Śliwkowym Szlaku”.
Doskonałym uzupełnieniem oferty produk-
gotowania kawy oraz herbaty.
Salon Produktów Regionalnych
To nowość ostatniej edycji Targów. Przez trzy
dni swoją ofertę prezentowali małopolscy producenci żywności – wyrobów oryginalnych, niespotykanych, wyjątkowych: serów, wędlin, alkoholi (miodów pitnych, nalewek, piwa, wina), pie-
tów regionalnych był Salon Enoturystyki, gdzie
polscy producenci wina zachęcali do odwiedzania polskich winnic i poznawania tajników powstawania wina.
Gwiazdy światowego
winiarstwa
Największe wydarzenie winiarskie w Polsce,
czyli Enoexpo® 2011, zgromadziło ponad 100
producentów i importerów wina z całego świata. – W tym roku zainteresowanie naszą ofertą jest kilkukrotnie większe. Dlatego za rok na
pewno tu wrócimy – mówił Michał Mychajliw,
prezes Georgian Wine Center.
Nowością była prezentacja sprzętu do produkcji wina i soków, a niewątpliwą atrakcją przyjazd gwiazd światowego winiarstwa. Tytuł „Człowieka Roku” nadawany przez Magazyn „Czas
28
styczeń-luty 2012
winemaker świata) i Jair Agopian.
Po raz kolejny Targom towarzyszyły konkursy winiarskie: III Konkurs Polskich Win o Medal ENOEXPO® 2011 oraz III Konkurs Winiarski o Medal ENOEXPO® 2011, w których przyznano aż 80 medali.
Sprawdzona formuła
Targi HORECA® i GASTROFOOD to przede
wszystkim pełna oferta wyposażenia dla restauracji, barów, kawiarni, hoteli i innych obiektów noclegowych. Kolejny raz sprawdziła się formuła łącząca trzy branże: hotelarską, gastronomiczną
oraz winiarską.
W targowej strefie wiedzy odbył się cykl
otwartych seminariów i warsztatów na temat
REKLAMA ▼
Serdecznie zapraszamy wszystkich nauczycieli na prestiżowe, bezpłatne praktyki
w najlepszych hotelach i restauracjach w Warszawie pod hasłem:
Targi
Wina” odbierali Michel Rolland (najsłynniejszy
„Profesjonalny nauczyciel w branży gastronomicznej
i spożywczej – klucz do wykwalifikowanych pracowników”
Oferujemy bezpłatnie:
• Zdobycie doświadczenia zawodowego w najlepszych obiektach gastronomicznych
w Warszawie i okolicy
• Opiekę doświadczonych szefów kuchni Artura Grajbera i Michała Tkaczyka
• Nocleg i wyżywienie
• Odzież ochronną i ubezpieczenie
• Zwrot kosztów dojazdu
• Po zakończonych 10 dniowych praktykach – Certyfikat Unijny poświadczający zdobyte umiejętności!!!
Rekrutacja trwa! Nie czekaj i zgłoś się
tel. 694 476 519 i e-mail: [email protected]
www.upemi-ngs.pl
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
projektowania i aranżacji nowoczesnej kuchni, sali restauracyjnej, baru oraz pokoju hotelowego. Można było dowiedzieć się o aktualnych trendach. Jeden z wystawców oferował
także szkolenia ze standardów obsługi klienta
w hotelarstwie i gastronomii.
Wyłoniono najlepszych
Podczas Targów HORECA® rozstrzygnięto Konkurs na Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa i Gastronomii. Nagrody przyznano w trzech kategoriach:
1.Wyposażenie i urządzenia gastronomiczne: Nagroda ex aequo dla DORA METAL
Sp. z o.o. za produkty z linii BAR LINE i dla
RATIONAL Sp. z o.o. za SelfCookingCenter
Whitefficiency
2. Artykuły spożywcze i napoje dla gastronomii: PGH DEVELOPMENT za Zioła MILERB
AG Szwajcaria
3.Oprogramowanie dla hoteli i gastronomii:
LSI SOFTWARE S.A. za POSitive Restaurant
wersja 2012.
Biuro i tereny targowe:
Targi w Krakowie Sp. z o.o.
31-586 Kraków, ul. Centralna 41a
tel.(012) 686 14 03, 644 59 32, 644 81 65
fax (012) 644 61 41
www.horeca.krakow.pl
www.enoexpo.krakow.pl
www.targi.krakow.pl
styczeń-luty 2012
29
konkursy
Konkurs Śledź
Norweski 2011
Śledź w zielonym akcencie
Składniki (na 1 porcję):
 60 g śledzia (20 g x 3 szt.)  30 g rzodkwi japońskiej
 10 g rzodkiewki  25 g szczypioru  10 g migdałów
Dressing:
 100 ml oliwy Salsa  25 g kolendry  15 g octu winnego
 4 g musztardy dijon  5 g soku z cytryny  sól, pieprz
Dekoracja:
 Koperek  Trybula  Sałata Rzymska  Pietruszka
Przygotowanie
NORGE & Food Service Chefs’
okiem cenionych szefów kuchni –
Competition 2011 Śledź Norwe-
tych z Polski, którzy praktykowali
w renomowanych i kultowych restauracjach na świecie oraz nor-
ski to pierwsza edycja konkursu,
którego tematem wiodącym są norweskie ryby i owoce morza.
Konkurs zorganizowały:
 Norweska Rada ds. Eksportu
Ryb i Owoców Morza – organizacja, której celem jest popularyzacja norweskich ryb na rynkach całego świata. Znak NORGE, którym
się posługuje, oznacza kraj pochodzenia ryb – Norwegię
 Food Service – magazyn redagowany przez specjalistów w zakresie gastronomii i kulinariów.
Ideą imprezy jest przeniesienie do Polski najlepszych międzynarodowych wzorców konkursów
kulinarnych. NORGE jest jednym
ze sponsorów m.in. najbardziej
prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie Bocuse d’Or.
Postanowiono stworzyć konkurs,
w którym młodzi kucharze będą
mogli spróbować swoich sił pod
weskich, należących do światowej czołówki.
W jury zasiadły prawdziwe osobowości: szefowie kuchni – Paweł Oszczyk i Robert Trzópek; krytyk kulinarny i smakosz – Maciej
Nowak oraz światowa gwiazda –
Geir Skeie – kulinarny mistrz świata – zwycięzca konkursu Bocuse
d’Or 2009.
styczeń-luty 2012
sie zblanszować szczypiorek, zahartować. Obrać rzodkiew japońską, pociąć ją na cienkie paski, włożyć do marynaty (ocet ryżowy
100 ml, woda 100 ml, cukier 60 g, liść laurowy) rzodkiewkę pokroić
na mandolinie, włożyć do wody z lodem, migdały włożyć do rozgrzanego piekarnika o temp 180°C na niecałe 4 min. Wszystkie składniki dressingu zmiksować.
Sałatę rzymską, namoczyć w wodzie z lodem przez niecałe 5 minut (aby była chrupka), osuszyć i wymieszać z dressingiem, resztę
dressingu zostawić do dekoracji.
Nagrodą główną był staż w restauracji prowadzonej przez Geira
Skeie Brygga 11 w Sandefjord.
Konkurs odbył się w Centrum
Technik Kulinarnych DORAM przy
ulicy Racjonalizacji 5.
W pierwszym dniu Konkursu
– 28 listopada, 24 półfinalistów
przygotowywało przystawkę ze śledzia norweskiego, jajka i ogórka
oraz składników znajdujących
się na wspólnym stole oraz dania
„NORGE & FOOD SERVICE Chefs’ Competition – 2011 Śledź Norweski” to pierwszy konkurs, który Norweska Rada ds. Eksportu Ryb
i Owoców Morza zorganizowała w kraju, w którym ma swoje przedstawicielstwo. Jednym słowem – to światowa premiera. To właśnie
w Polsce jesteśmy prekursorami.” – mówi Kristin Pettersen, Dyrektor Rynku na Polskę. „Polska jest prawdziwym liderem w konsumpcji
śledzia. Statystyczny Polak spożywa aż 2,6 kg śledzia rocznie! Prawie połowa tej ryby pochodzi z Norwegii. Dlatego to właśnie w Polsce organizujemy ten konkurs.” – dodaje.
30
Śledzia opłukać w zimnej wodzie, aby nie był zbyt słony, osuszyć i obsypać posiekanym koperkiem, oliwą extra, w międzycza-
główne ze śledzia świeżego, jabłka i kaszy oraz składników obecnych na wspólnym stole.
Zadania konkursowe w finale, 29 listopada – to przygotowanie przepisów nadesłanych jako
zgłoszenie eliminacyjne.
Do finału weszli:
 Michał Piotr Muśnicki – Warszawa.
 Lilianna Filipiak – Łódź
 II miejsce: Dariusz Mikołajczak,
 Damian Kolasa – Janówka/Łódź
Hotel Nadmorski, Gdynia
 Arkadiusz Kruszik – Leszno

 Dariusz Mikołajczak – Gdańsk
szik, „Avangarda – Łukasz Konik”,
 Adam Leszczyński – Warszawa
Leszno.
ZWYCIĘZCAMI I EDYCJI KONKURSU NORGE & FOOD SERVICE CHEFS’ COMPETITION 2011
Śledź Norweski zostali:

I miejsce: Adam Leszczyński,
restauracja „Na Zielnej”, Warszawa
III miejsce: Arkadiusz Kru-
Przepisy rybne mistrza Czernieckiego
ko pewnym uwarunkowaniom natury religijnej oraz symbolice, co związane było z okre-
Staropolska receptura
na żółtego łososia
sem postnym obejmującym ponad połowę roku
kalendarzowego, ale również walorom smakowym
i zdrowotnym. Anthelme Brillat-Savarin pisał, że
ryba w rękach umiejętnego kucharza może stać
się niewyczerpanym źródłem przyjemności smakowych; podaje się ją w całości, w kawałkach, podzieloną na dzwonka, z wody, przyrządzoną w oliwie, w winie, zimną, gorącą, i zawsze spotyka się
ona z równie dobrym przyjęciem. W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum”, wydanej w 1682 r. w Krakowie, kuchmistrz
Stanisław Czerniecki z wrodzonym sobie rozmachem potwierdził, że w słowach znanego francu-
Kulinaria
R
yby zawdzięczały swoją popularność nie tyl-
Długi i surowy post, praktykowany z „wielką gorliwością”, stał się
podstawowym wyznacznikiem kuchni staropolskiej. Wpływając na
specyfikę nowożytnego menu, postawił na bogactwo gatunków
ryb oraz tłuszcze roślinne, co z pewnością nie pasowało do tradycyjnego, sarmackiego jadłospisu pełnego mięs i ciężkich,
zawiesistych sosów.
skiego gastronoma jest wiele prawdy.
Sto przepisów...
Stanisław Czerniecki poświęcił rybom wiele uwagi, traktując je jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. W swojej
książce kucharskiej zamieścił ponad sto przepisów na różnego rodzaju potrawy, zaznaczając
na wstępie: nie trzeba się gorszyć, że najpierwszą tą moją księgę zacznę polskimi potrawami,
tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania,
do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. Widać wyraźnie, że „Compendium ferculorum” stało się swego rodzaju pomnikiem ku czci tradycyjnej polskiej kuchni. Świadczy o tym również zaprezentowanie w pierwszej kolejności przepisu
smaków widoczne jest w recepturze na węgorza z miodownikiem, czyli ze startym piernikiem.
Kiedy polewka do „potaziu” oraz dzwonka
szczupaka były gotowe, kuchmistrz Czerniecki
Autor przepisu radzi zdjąć z węgorza skórę,
radził wziąć srebrną bądź cynową misę i obłożyć
a następnie pokroić go w dzwonka, które należy
upiec. Tak przygotowaną rybę miesza się z tar-
ją cienkimi grzankami z białego chleba. Na grzanki rozkładano smażone dzwonka oraz wnętrzno-
tym piernikiem, octem, winem, pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem oraz z małymi ro-
ści rybie, a następnie pietruszkę, która gotowała się
w wywarze. Całość należało zalać grzybową polew-
dzynkami, a następnie podgrzewa kilka minut na
ogniu. W ten sposób, według Stanisława Czernieckiego, można przygotować również mino-
ką i nakryć drugą misą. Potaź podawano na ciepło.
…cztery niepospolite potrawy…
Wśród ponad stu potraw rybnych autor „Compendium” zamieścił również nasze pospolite potrawy rybne cztery. Jednym z niepospolitych dań
z łuski, wypatroszyć i wyjąć z niej grzbiet. Następnie dzwonka, razem z pietruszką pokrojoną
jest potaź rybny, czyli rodzaj rybnego wywaru. „Potaź” jest to bulion z kawałkami chleba, często
z zieleniną i jarzynami, podawany z ugotowanym
w nim mięsem bądź, jak w powyższym przepisie, rybą. Dla Czernieckiego „potazie” stanowiły
symbol kuchni francuskiej, kwintesencję wyrafino-
w kostkę, należało wstawić w przestronnym naczyniu, dodając dużą ilość soli. Kiedy łosoś był
prawie gotowy, przelewano do osobnego naczynia gorący wywar, a dzwonka obmywano w wodzie, aby spłukać nadmiar soli. Następnie kuchmistrz Czerniecki radził wykorzystać odlany wywar w celu przygotowania słodko-kwaśnego sosu
z pieprzną nutą. Do jego sporządzenia niezbędne były: wino, odrobina octu winnego, cukier według smaku, pieprz, szafran, cynamon, rożenki
wielkie (rodzynki), limonie w talarki (limonki). Szafran nadawał potrawie żółty kolor. Łosoś był również przygotowywany „na czarno”, czyli z dodatkiem spieczonej rybiej krwi, rozpuszczanej następnie octem winnym, bądź z dodatkiem śliwkowych lub czereśniowych powideł.
Do ryb dodawano wiele różnorodnych składników łącząc przeciwstawne smaki i aromaty. Nie
było niczym nadzwyczajnym, jeżeli kucharz mieszał pokrojone cytryny i limonki z garścią korzennych przypraw, cukrem, orzechami, migdałami
i rodzynkami. Takie interesujące zestawienie
wania i kuchennej elegancji. Choć z jednej strony autor receptury na potaź rybny odnosił się do
francuskich nowinek z pewną dozą nieufności, to
w swym dziele przedstawił szereg przepisów na
tego rodzaju zupy, grupując ich część w osobny podrozdział.
Przygotowanie potaziu rybnego według pomysłu kuchmistrza Czernieckiego wymagało dużo
czasu i jeszcze więcej cierpliwości. W pierwszej
kolejności należało przygotować polewkę na zalanie ryb na potaź, którą otrzymywano z zagotowania w wodzie suszonych grzybów i wiązki pietruszki. Wywar musiał być posolony. Następnie
należało sprawić szczupaka, pokroić go w małe
dzwonka i włożyć do naczynia (srebrnego, glinianego bądź drewnianego) i zalać octem winnym z dodatkiem soli. Autor receptury radził, aby
szczupak leżał w zalewie około godziny. Po tym
czasie dzwonka osuszano, obsypywano mąką
pszenną i smażono na maśle bądź na oliwie. Do
szczupaka można było dodać również smażone
wnętrzności (np. wątróbki) innych ryb.
na łososia po królewsku, o którym sam autor pisał, że w Polsce jest najsubtelniejszego smaku.
Rybę trzeba najpierw dokładnie oskrobać
…i jeden sekret kuchmistrzowski
gi. Nie należy jednak zdejmować z nich skóry.
Kucharze byli również zobligowani do przygotowania konsumpcyjnej niespodzianki, np.
siekanych ryb formowanych na kształt ptaków,
osmażanych w tłuszczu, którym dla zwiększenia złudzenia dodawano skrzydła z prawdziwych
piór. Upodobanie do dań niespodzianek było
przejawem kuchennego teatru, ale z pewnością miało również inne oblicze, intrygowało gości, a zamaskowane dania stawały się pożywką dla intelektualnej zabawy szlacheckich elit.
Wzorcowym przykładem niespodzianki kulinarnej jest drugi sekret kuchmistrzowski Stanisława Czernieckiego, czyli szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nie rozkrajana, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kaszanatu,
pieczony ogon. Przepis ten polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Jej rozwiązanie było stosunkowo proste,
choć bardzo pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby
polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać materiałem i polewać solonym octem
winnym, a część przeznaczoną do upieczenia
polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowania. Ten zagadkowy przepis został wyniesiony do rangi symbolu przez Adama Mickiewicza
w „Panu Tadeuszu”. Perypetie uczestników zajazdu na Litwie zakończyła ostatnia uczta staropolska przygotowana pod kierunkiem Wojskiego
według przepisów kuchmistrza Czernieckiego.
Magdalena Spychaj
styczeń-luty 2012
31
Hotele
N
ajbardziej oczywistym przy-
Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie(VI)
kładem marketingowej wartości dodanej w hotelar-
Dodatkowy
sposób na gości
stwie są usługi dodatkowe hotelu. Można nawet stwierdzić, że to
dowód na jej istnienie. Philip Kotler
podał jej ogólną definicję, według
której jest „dokonaną przez klienta
oceną ogólnej zdolności produktu do zaspokojenia jego potrzeb”.
Umieszczenie informacji o usługach dodatkowych w ofercie jest
dla gości czytelnym sygnałem, że
liczne potrzeby związane z ich pobytem w danej miejscowości zostaną przez ten obiekt zaspokojone.
Dla niektórych ma to decydujące
znaczenie przy podejmowaniu decyzji odnośnie do wyboru miejsca.
Trzeba jednak wspomnieć, że są
i tacy goście, którzy nie korzysta-
Oprócz podstawowych potrzeb, które mają
goście odwiedzający hotele, czyli snu,
wypoczynku, wyżywienia i wykonania czynności
higienicznych, większość z nich ujawnia również
takie, które mogą być zaspokojone przez
usługi dodatkowe. To właśnie one stanowią
marketingową wartość dodaną, która często jest
kluczowym elementem wyboru obiektu, a także
wpływa na jego atrakcyjność.
ją z usług dodatkowych i dla nich
nawet najbardziej atrakcyjna oferta jest bez znaczenia. W tym przypadku hotele kreują wartość dodaną na innych składnikach produktu,
czyli budynku i jego otoczeniu, recepcji, jednostkach mieszkalnych
lub restauracji.
Usługi dodatkowe hotelu można podzielić na trzy grupy: usługi
uzupełniające (komplementarne),
fakultatywne oraz towarzyszące.
Usługi uzupełniające
Są związane z usługami podstawowymi hotelu, takimi jak nocleg i śniadanie. Korzystają z nich
wyłącznie goście hotelowi. Większość z nich nie jest dodatkowo
płatna.
Typowymi przykładami tych
usług są: budzenie, przechowywanie wartościowych przedmiotów w hotelowym sejfie (w obiektach wyższej kategorii sejfy znajdują się w pokojach), przechowalnia
@
32
bagażu, parking, informacja turystyczna, usługi concierge.
Zwłaszcza informacja bywa dla
gości niezbędna. Często nie znają oni danej miejscowości i oprócz
wiadomości o atrakcjach turystycznych lub imprezach kulturalnych
potrzebują wskazówek jak dotrzeć
w dane miejsce (mile widziane darmowe mapki), informacji o środkach komunikacji miejskiej (np.
gdzie kupić bilety, ile kosztują, jaką
linią metra można w dane miejsce
dojechać) albo adresu najbliższych
sklepów spożywczych, aptek, stacji
benzynowych. Udostępnienie takiej
wiedzy niewiele kosztuje, wymaga jedynie poświęcenia odrobiny
czasu. Dla gości stanowi natomiast
dużą wartość dodaną – nie muszą
sami szukać informacji. Poza tym
często ufają, że recepcjonista poleci im najlepszy sklep bądź trasę.
Kreowanie marketingowej wartości dodanej na podstawowych
849 09 78, 849 72 90
22 849 19 24
e-mailem:
[email protected],
[email protected]
styczeń-luty 2012
świadczenia gratis, np. stały klient
otrzymuje darmowy wstęp na basen. Usługi fakultatywne bywają też
sprzedawane w pakiecie z usługami podstawowymi, np. oferta
weekendowa: 2 noclegi + 2 posiłki dziennie + 1 godzina na basenie + zwiedzanie miasta.
Usługi towarzyszące
Nie są związane z usługam i
podstawowymi hotelu. Stanowią dodatkową działalność obiektu i dodatkowe źródło dochodów. Przeznaczone są zarówno dla gości hotelowych, jak i dla innych osób (turystów, mieszkańców). Można do nich
zaliczyć: wynajem sal konferencyjnych, kompleksową obsługę konferencji (wynajem sal ze sprzętem, za-
telefonicznie:
22 849 66 36,
faxem:
czone odpłatnie. Zdarza się jednak, że goście otrzymują niektóre
usługach concierge również nie wymaga dużych nakładów finansowych i zatrudniania dodatkowych
pracowników. Zamawianie taksówek, rezerwacje stolików w restauracji lub rezerwacje biletów na koncerty, mogą świadczyć pracownicy recepcji. W tym przypadku wartością dodaną jest nie tylko sama
usługa, ale często fakt, że jest ona
zamówiona przez hotel, niejako firmowana przez dany obiekt, a więc
większe prawdopodobieństwo, że
zostanie wykonana należycie. Dotyczy to zwłaszcza taksówek. Jest
to najczęściej zamawiana usługa
dodatkowa nie tylko z wygody. Niektórzy obawiają się, że przypadkowy taksówkarz wiozący cudzoziemców może wydłużyć trasę i przez
to zwiększyć cenę.
Usługi fakultatywne
Ich celem jest urozmaicenie pobytu w hotelu oraz zagospodarowanie czasu wolnego. Korzystają
z nich przeważnie goście hotelowi,
chociaż z niektórych usług mogą
skorzystać gdzie indziej, jeżeli oferta okaże się bardziej atrakcyjna. Są
to m.in. dostęp do kodowanych kanałów telewizyjnych, wycieczki do
okolicznych atrakcji turystycznych,
zwiedzanie miasta, basen hotelowy, sauna, siłownia, kort tenisowy,
wypożyczalnia sprzętu sportowego bądź place zabaw dla dzieci.
Usługi te w większości są świad-
pewnienie serwisu kawowego, posiłków, usług tłumaczy), organizację
przyjęć okolicznościowych (w tym
weselnych). Do usług towarzyszących zalicza się też działalność na
terenie hotelu wszelkich punktów
handlowych i usługowych, czyli
sklepików z pamiątkami, kwiaciarni, salonów fryzjerskich itp.
Niepotrzebny nadmiar
Ciekawą usługą jest hotelowe
SPA. Jednak trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, czy jest to usługa fakultatywna czy towarzysząca. Czasem goście korzystają
ze SPA przy okazji, bo po prostu
jest i można się w nim odprężyć
po dniu pełnym spotkań bądź innych zajęć. Niekiedy jest to główny cel przyjazdu, a nocleg w hotelu „przy okazji”, bo nie trzeba przychodzić z innego obiektu. Kreując
wartość dodaną w usługach dodatkowych absolutnie nie można kierować się zasadą „im więcej tym
lepiej”. Dobór usług fakultatywnych
i towarzyszących powinien być dostosowany do gości, celu ich pobytu, ale przede wszystkim warto pamiętać o rozpoznaniu potrzeb gości. Wachlarz dodatkowych atrakcji
należy też dopasować do charakteru obiektu oraz do miejscowości, w której mieści się obiekt. Inne
usługi zaoferuje hotel górski, a inne
biznesowy w centrum miasta.
Arletta Kowalik
Szkoły
Zakończenie i podsumowanie Projektu
Zaczarowane
smaki Warszawy
Rozstrzygnięcie Konkursu i jednocześnie
zakończenie projektu pt. „Warszawa w smaku
i kształcie zaczarowana” już za nami.
Przedsięwzięcie, którego finał nastąpił 17 listopada,
organizowane było przed EURO 2012
w ramach Warszawskich Inicjatyw Edukacyjnych.
Celem Projektu było zainspirowanie młodzieży do stworzenia
oryginalnych pod względem formy
i smaku wyrobów cukierniczych. Inicjatywa była związana ze zbliżającymi się mistrzostwami w piłce nożnej EURO 2012 i perspektywą odwiedzenia Warszawy przez tysiące
turystów-kibiców z całego świata.
Miano na uwadze również promowanie miasta i jego dorobku kulturowego za pomocą nowych wyrobów
cukierniczych. Głównym organizatorem Projektu był Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie przy ul. Majdańskiej 30/36,
pod kierunkiem Urszuli Augustyniak,
Joanny Wojtulewicz i Jolanty Witak.
Czekoladowe warsztaty
Inicjatorom wydarzenia chodziło o pogłębianie i systematy
W dniu 24 listopada
2011 r. odbyła się 4. konferencja pt. „Żywność i żywienie w świetle współczesnej
wiedzy”, w której uczestni-
zowanie wiedzy uczniów na temat historii i dziejów kultury War
szawy (edukacja varsavianistyczna) oraz polskiej sztuki kulinarnej.
Nieodłącznym elementem było
również doskonalenie umiejętności młodzieży w zakresie tworzenia nowych przepisów cukierniczych i realizowania ich w praktyce szkolnej oraz umiejętności integrowania wiedzy z różnych dziedzin np. humanistycznej i gastronomicznej.
Do Projektu zgłosiły się trzy
warszawskie Szkoły: Zespół Szkół
Gastronomicznych (ul. Poznańska 6/8), Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych (ul. Komorska 17/23) i Zespół Szkół
Gastronomiczno-Hotelarskich
(ul. Majdańska 30/36). Zgodnie
z założeniami uczniowie uczestniczyli w szkoleniach historycz-
czyli nauczyciele ze szkół
zawodowych z województwa mazowieckiego.
Temat spotkania „Od
norm żywieniowych do mar-
nych i cukierniczych. Warsztaty
cukiernicze, pod kierunkiem maestra czekolady Janusza Profusa w pracowni rarytasów Wedla,
obejmowały naukę technik zdobienia i wykańczania gotowych
wyrobów z wykorzystaniem czekolady.
Zwycięskie desery
przyznała nagrody trzem najlepszym zespołom:
 I miejsce – Daniel Makulski i Mariusz Czermiński, ZSGH ul. Majdańska
 II miejsce – Kamila Jakubczak
W ostatnim etapie, tj. konkursie, zespoły dwuosobowe z każdej uczestniczącej Szkoły, przy-
i Andrzej Chwedorowicz, ZSG
ul. Poznańska
gotowywały desery/ciastka, które w symboliczny sposób popularyzowały Warszawę, oddawały
niepowtarzalny jej charakter i promowały EURO 2012.
i Rafał Wróblewski, ZSSG ul. Komorska
Komisja konkursowa: dr inż. Irena Kłoczko, Bożena Sikoń, Janusz
Profus – maestro czekolady, Zygmunt Wypych i Lesław Ćmikiewicz,
ketingu żywności”. Wykłady
poprowadzili pracownicy naukowi Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Wydziału Nauk o Żywieniu Czło-
 III miejsce – Łukasz Ponichtera
Zwycięzcom serdecznie gratulujemy i życzymy wielu osiągnięć
w szkole oraz satysfakcji z realizacji
własnych pasji życiowych.
wieka i Konsumpcji – prof.
dr hab. Wojciech Roszkowski i dr inż. prof. SGGW Irena Ozimek, oraz naczelnik
w Głównym Inspektoracie
Sanitarnym Paweł Mirosz.
Nauczyciele zapoznali się ze zmianami dotyczącymi norm żywieniowych,
ich interpretacji oraz znakowania wartością odżywczą i oświadczeniami zdrowotnymi na opakowaniach
produktów żywnościowych,
a także z zagadnieniami
marketingu żywności.
W przerwie między wykładami, nauczyciele uczestniczyli w pokazie Grzegorza Olszewskiego, przedstawiciela firmy M & M Gastro Centrum Wyposażenia
Gastronomii z Katowic, który zaprezentował metodę
sous vide do przygotowywania potraw.
Wykłady pomogą nauczycielom w przygotowaniu
uczniów do Olimpiady Wiedzy o Żywieniu i Żywności.
Urszula Augustyniak
styczeń-luty 2012
33
Konkursy
Polska gęś
na stołach
w Małopolsce
18 listopada 2011r. w Zespole Szkół
Gastronomicznych nr 2 w Krakowie odbył się
VIII Małopolski Konkurs „Stół pięknie nakryty – polska gęś z nutą ziół na świątecznym stole”.
nr 1 w Krakowie Agnieszka Dzię-
Patronat merytoryczny:
Stowarzyszenie Małopolskich
Kucharzy i Cukierników
giel i Joanna Szatan. Wykonały aro-
Patronat tematyczny:
matyczną gęś w nucie malinowej
Swedeponic Sp. z o.o.
III miejsce zdobyły uczennice
z Zespołu Szkół Ekonomicznych
oraz napój porażenie słoneczne.
W tej edycji Konkursu pojawiła się bardzo miła niespodzianka.
Bardzo cieszy nas duże zaangażowanie przedstawicieli samo-
Rywalizacja była tak duża, że trudno było jednogłośnie zdecydować
rządu terytorialnego, administracji
o kolejnych miejscach. IV miejsce
Centrum Kształcenia Rolniczego
Daje nam to pewność, że zakładane cele Konkursu są ważne i bardzo potrzebne w obecnej eduka-
im. A. Suskiego w Nowym Targu
cji zawodowej.
Małgorzata Niemiec i Maria Ko-
Konkurs również wsparli nasi
dobrodzieje. Pewnie bez ich udzia-
zajęły uczennice z Zespołu Szkół
walczyk za świąteczną gęś w aronych młodzi adepci sztuki kulinarnej podjęli się tego zadania.
rzystwie borowików na puszystym
łu nie byłoby takiej oprawy konkursu. W działaniach konkursowych
musie z zielonego groszku i napój
wsparli nas:
Uczestnicy Konkursu byli oceniani przez profesjonalne Jury, któ-
wiśniowa fantazja.
Świat platerów, Marlin SC. FHU.
Salon Rybny, Gastro Pack, Dora-
macie ziół duszoną w piwie w towaJest to chyba najtrudniejszy temat, jaki pojawił się przez osiem
edycji Małopolskiego Konkursu
„Stół pięknie nakryty”. Jedenaście najlepszych zespołów z mało
polskich szkół rywalizowało o najsmaczniejsza potrawę z polskiej
gęsi i najładniejszy świąteczny stół.
Polska gęś w dawnych czasach królowała na polskich stołach. Obecnie na jednego mieszkańca naszego kraju przypada
rocznie około 20 gramów tego
znakomitego mięsa. U nas gęsi
są hodowane w warunkach na-
34
re stanowili kucharze z Małopol-
Przyznano również nagrodę
specjalną dla najlepszej barman-
skiego Stowarzyszenia Kucharzy
i Cukierników oraz barmani z Kra-
z Zespołu Szkół Gastronomicznych
kowskiej Szkoły Barmanów. Ocenie podlegała praca zespołu: kucharza i kelnera. Kucharz miał przy-
nr 1 w Krakowie. Na specjalną nagrodę zasłużyły również stoły przygotowane przez Katarzynę Bukow-
gotować potrawę z polskiej gęsi.
Kelner natomiast miał nakryć stół
ską z Zespołu Szkół w Dąbrowicy
i przygotować bezalkoholowy napój mieszany
Szkoły w Myślenicach.
Po zmaganiach konkursowych
w oczekiwaniu na wyniki wszyscy
Najwyżej oceniono gęsie udko
turalnych – na łąkach, a trzy tygodnie przed ubojem są karmione wyłącznie owsem, dlatego ich
faszerowane w akompaniamen-
mięso jest chude i zawiera bardzo
dużo cennych składników pokar-
piernikowa fantazja. Potrawę wyko-
mowych. Co prawda utarło się powiedzenie, że gęś jest tłusta, ale
tłuszcz zawarty w gęsinie zawiera dużo zdrowych, nienasyconych
towała Paulina Gancarz z Zespo-
kwasów tłuszczowych dlatego powinniśmy to mięso wprowadzić do
naszych jadłospisów. Polska biała gęś w 98% jest eksportowana
do Niemiec najwyższy czas na jej
powrót na polskie stoły i właśnie
w Zespole Szkół Gastronomicz-
Czyż i Magdalenie Techmańskiej
cie ziół na purèe ziemniaczanym
z boczkiem i kurkami oraz napój
nał Michał Rajczak, a napój przygołu Szkół Gastronomicznych nr 2
w Krakowie.
II miejsce przypadło: Joannie
z Zespołu Szkół Gastronomicznych
nr 1 w Krakowie za przysmak Jagiellona, czyli gęsią szyjkę na karmelizowanych gruszkach i figach
w ziołach oraz za napój owocowa
fantazja.
II miejsce
I miejsce
rządowej i przedstawicieli mediów.
styczeń-luty 2012
ki, którą okazała się Joanna Czyż
oraz Justynę Gędłek z Prywatnej
mogli obejrzeć pokaz przyrządzania sushi prowadzony przez firmę
Haiku.
Patronat w tej edycji Małopolskiego Konkursu „Stół pięknie nakryty – polska gęś z nutą ziół na
świątecznym stole” objęli:
 Marek Sowa Marszałek Województwa Małopolskiego
 Jacek Majchrowski
– Prezydent Miasta Krakowa
 Aleksander Palczewski
– Małopolski Kurator Oświaty
 Wiesław Jopek – Prezes
Krakowskiej Kongregacji
Kupieckiej
do, Struś, Nestle, Commercio Polska, Farutex, Bonduelle, Lantmännen, Ecoab, Szkoła Sommelierów
Monika Belka – Vescovi, Maspex
Wadowice, Stowarzyszenie Pomocy Szkole Małopolska, Sprocket PHU Grzegorz Barski, Jerzy Koprowski, Wiesław Grabowski, Firma Handlowo Usługowa „Magda”.
Jak co roku nagrody również ufundowała Rada Rodziców Zespołu
Szkół Gastronomicznych nr 2.
Organizatorzy Konkursu składają serdeczne podziękowania
patronom honorowym, patronom
medialnym, merytorycznym i tematycznym, sponsorom oraz osobom
biorącym czynny udział w przygotowaniach i przeprowadzeniu całego przedsięwzięcia.
Wszystkim uczestnikom gratulujemy i żywimy nadzieję, że był
to ważny etap w doskonaleniu zawodowym, który z pewnością będzie miał wpływ na ich karierę zawodową.
Maria Bobek
Zwycięzki stół
I miejsce
ierunek technik hotelarstwa
wprowadzono do Szkoły
w roku szkolnym 1998/99. Były to
trudne czasy, zarówno dla uczniów,
jak i nauczycieli. Brakowało odpowiedniej kadry, podręczników, pomocy naukowych oraz pracowni
przedmiotowych, wyposażonych
w niezbędny sprzęt.
Nie zniechęcało to jednak do
wytężonej pracy i mobilizowania
uczniów do organizowania różnorodnych przedsięwzięć na terenie
Szkoły bądź miasta oraz do udziału w licznych konkursach między
szkolnych, rejonowych czy ogólnopolskich. Częste kontakty z lokalnymi
mediami, a także relacje z przebiegu
wielu imprez, przyczyniły się do szerokiego zainteresowania kierunkiem.
Mobilizująca
rywalizacja
Niewątpliwie na popularność
oferty edukacyjnej miały wpływ
sukcesy i wyróżnienia osiągane przez hotelarzy. Warto wspomnieć m.in. o 3-krotnym udziale
w Ogólnopolskim Konkursie Wiedzy o Hotelarstwie im. L. Wellmana, Finale Ogólnopolskiego
Przeglądu Młodzieżowych Przedsięwzięć Idea 2001, I, II, III miejscach w Ogólnopolskim Konkursie
Gastro-Hotel „Regionalne sekrety
smaku” w Olsztynie oraz w Mikołajkach, jak również o czołowych
lokatach w międzyszkolnych konkursach nakrywania stołów.
Do tradycji Szkoły na stałe wpisały się liczne konkursy. Jubileuszowy X Szkolny Konkurs Wigilijny odbył się w grudniu 2010 roku. W 2011
roku taki jubileusz miał konkurs
walentynkowy (artykuły o przebiegu obu Konkursów zamieścił „PG”
nr 2 i 4 /2011). Niezwykle atrakcyjną formą zajęć pozalekcyjnych są
kawiarenki tematyczne, z których
dochód przez wiele lat był przeznaczany na zakup najpotrzebniejszego sprzętu i wyposażenia pracowni
obsługi konsumenta.
Na wysokim poziomie
Dzięki projektowi „Poprawa
warunków kształcenia w Zespole
Szkół nr 4 w Suwałkach” 17 października odbyło się uroczyste
otwarcie kompleksu hotelarsko-
Wielkie otwarcie w Suwałkach
szkoły
K
Stawiamy
na edukację
Zespół Szkół nr 4 w Suwałkach jest placówką
z ponad 100-letnią tradycją w kształceniu w kilku
zawodach. Choć początki w historii edukacji
nie były łatwe, dziś może się poszczycić
nowoczesnym kompleksem hotelarsko-
-gastronomicznym. Poprawa warunków nauki
na pewno przełoży się na jakość kształcenia
i szanse absolwentów na rynku pracy.
-gastronomicznego, który jest najnowocześniejszą tego typu bazą
kształceniową w woj. podlaskim.
Środki na realizację projektu pochodziły z budżetu miasta
Suwałki oraz funduszy europejskich. Dzięki nim, oprócz nowoczesnej pracowni technologii gastronomicznej, pracowni obsługi
konsumenta z profesjonalnym barem i zapleczem, pracowni hotelarskiej z recepcją, hallem wypoczynkowym, pokojem hotelowym
dziw wzbudziły jednak przygotowane przez młodzież i nauczycieli niezwykle eleganckie i wyjątkowo
gustownie wyeksponowane przekąski oraz desery i napoje.
Organizatorzy mają nadzieję, że
nowo otwarty, nowoczesny kompleks hotelarsko-gastronomiczny w Zespole Szkół nr 4 umożli-
wi kształcenie na jeszcze wyższym
poziomie, a jego rezultaty przełożą się na zatrudnienie absolwentów w budujących się trzech suwalskich hotelach 3- i 4-gwiazdkowch.
Danuta Tutak-Suchowier
REKLAMA ▼
z łazienką, magazynem bielizny
hotelowej, powstały także 2 pracownie komputerowe, 2 pracownie do nauki języków obcych oraz
pracownia handlowa. Przystosowano również budynek do potrzeb
osób niepełnosprawnych. Zakupiono specjalne urządzenie umożliwiające wjazd wózkiem inwalidzkim na piętra szkoły.
Obecni na uroczystym otwarciu
pracowni goście, z Prezydentem
Miasta Czesławem Renkiewiczem
na czele, nie kryli swego zadowolenia i emocji podczas zwiedzania
pomieszczeń. W pokoju hotelowym
niemałe zdziwienie wzbudziły: deska do prasowania spodni, minibar
oraz sejf hotelowy z tzw. najwyższej półki.
Szczegółowo o wyposażeniu recepcji oraz poszczególnych stanowisk roboczych w pracowni gastronomicznej opowiadała sama młodzież. Niejedna hotelowa restauracja mogłaby pozazdrościć takiego
wyposażenia – stwierdzali zaproszeni suwalscy restauratorzy. Po-
styczeń-luty 2012
35
szkoły
I Śląska
Jesień
Kulinarna
10 listopada 2011 roku w Zespole
Nagrodzeni zostali:
Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu
1. miejsce – Martyna Rusin, Michał
Śląskim odbył się wojewódzki kon-
Stacherczak – Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych, Rybnik
kurs gastronomiczny „I Śląska Jesień
Kulinarna w Ekonomiku”. W zmaga-
2. miejsce – Damian Reiwer, Robert
niach wzięli udział uczniowie ze szkół
w Wiśle, Tychach, Jastrzębiu, Rybni-
Zabór – Zespół Szkół nr 7, Tychy
ku i Wodzisławiu.
Ich zadaniem było przygotowanie
na Kulig – Zespół Szkół nr 2, Jastrzębie-Zdrój
3. miejsce – Klaudia Reszka, Roma-
w ciągu 90 minut 4 porcji dania głównego na bazie filetu z gęsi i tradycyjnych dodatków z Kuchni Śląskiej
 Puchar Beskidzkiego Klubu Kuli-
wraz z dekoracją według nadesłanych
wcześniej autorskich przepisów. Jury
narnego za wybitną aranżację i smak
potrawy, dla Marka Pilcha i Łukasza
– Przewodniczący Krzysztof Gawlik,
Tomasz Nowak, Damian Nielaba,
Jarosław Dyrda, Krystyna Ostrzołek,
Śmiały – Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich, Wisła
Wiesław Wróblewski, oceniało pracę
młodych kucharzy i smak dań.
Ponadto przyznano:
 Wyróżnienie firmy RM Gastro, za
profesjonalizm pracy kucharza dla
Błażeja Kubicy i Sylwestra Kurkow-
I miejsce
skiego – Zespół Szkół Ekonomicznych, Wodzisław Śląski
 Wyróżnienie Restauracji i Hotelu
„Gościnny Dom”, za smak dodatku
warzywnego, dla Błażeja Kubicy i Sylwestra Kurkowskiego – Zespół Szkół
Ekonomicznych, Wodzisław Śląski
 Wyróżnienie Restauracji i Hotelu
II miejsce
„Gościnny Dom”, za aranżację dania
dla Martyny Rusin i Michała Stacherczaka – Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych, Rybnik
Mamy nadzieję, że organizowany przez nas Konkurs stanie się piękną tradycją „Ekonomika” i w kolejnym
roku Wodzisław Śląski będzie gościł
jeszcze więcej młodych kucharzy.
mgr inż. Krzysztof Zielonka
III miejsce
IV edycja konkursu gastronomicznego w Słupsku
Puchar Pomorza zdobyty!
Wręczenie nagród
20 uczniów, atrakcyjne nagrody i tylko 180 minut, aby przygotować potrawę, która zachwyci jury i odda charakter regionu pomorskiego.
Tak w skrócie można opisać kolejną już edycję
konkursu dla adeptów sztuki gastronomicznej,
który odbył się 7 listopada. „Kulinarny Puchar
Regionu” zorganizowało Centrum Kształcenia
Praktycznego.
O Puchar Pomorza walczyło 20 uczniów
ze szkół o profilu gastronomicznym ze Słupska, Wejherowa, Miastka, Rumii, Kościerzyny,
Człuchowa, Kościerzyny i Lęborka. Celem Konkursu było propagowanie regionalnych potraw,
integracja szkół, a także rozbudzenie inicjatywy
i pomysłowości wśród uczniów. Wykonywali oni
przysmaki wg własnych przepisów.
Prace uczestników oceniała komisja, której
przewodniczył doktor Witold Kozirok z Akademii
Morskiej w Gdyni. W jej skład wchodzili restauratorzy ze Słupska, a także nauczyciele uczestników Konkursu. Oceniano organizację pracy,
higienę produkcji, stopień trudności wykonywania potrawy, a także jej atrakcyjność, dekoracje
36
styczeń-luty 2012
i sposób podania. Ważnym kryterium były oczywiście walory smakowe zaprezentowanych dań.
Decyzja nie była łatwa. Po burzliwych obradach przyznano trzy nagrody. Na podium w walce o puchar regionu znalazł się Krystian Knyba (ZSP nr 1 z Kościerzyny). II miejsce zajął
Damian Witczak (ZSP nr 1 ze Słupska). Na III
miejscu znalazła się Justyna Ewald (ZSA ze
Słupska). Wyróżnienia otrzymali: Jacek Chochla (ZSP nr 3 z Wejherowa), Sylwester Sójka
(ZSA z Człuchowa).
Wszystkim uczestnikom wręczono nagrody
dzięki licznym sponsorom. Wsparcia udzielili:
Wydział Oświaty Urzędu Miejskiego w Słupsku
(robot kuchenny, książki), Starostwo Powiatowe
(gadżety reklamowe), Delegatura Kuratorium
Oświaty Słupsku (puchary), Beata Chrzanowska
Radna Miasta (toster), Wyższa Szkoła Hanze-
I miejsce
atycka w Słupsku (indeks na studia – opłacony
pierwszy rok studiów), Gościniec u Biernackich
(majowy weekend dla 2 osób), Restauracja Piast
(kolacje dla 2 osób), Interpiek (blender kuchenny), KDC Pomorzanka (słodycze), OBI (suszarka
kuchenna), Rom-Trans, Piekarnia Klassa, Serkol Adonis Ferma kur (produkty żywnościowe).
Konkurs na stałe zagościł w słupskiej placówce, dzięki czemu może propagować potrawy okręgu pomorskiego. Organizatorzy zapraszają za rok na V edycję konkursu gastronomicznego „Kulinarny Puchar Regionu”.
Grażyna Włoch
Kierownik Pracowni Gastronomiczno-Hotelarskiej
w Słupsku
II miejsce
III miejsce
Konkursy
Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny
Walka o puchar
Mazowsza
Dyrektor Zespołu Szkół
Spożywczo-Gastronomicznych
Ewa Lada
Dzień pełen adrenaliny płynącej szerokim strumieniem – tak w najprostszy sposób można opisać
zmagania uczestników w trakcie Ogólnopolskiego
Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na
Adam Michalski
i Andrzej Bryk
przybyłych. W programie znalazły się pokazy z zakresu obróbki wstępnej, krojenia oraz rozdrabniania warzyw i owoców firmy Robot Coupe, wykład
nt. stosowania świeżych ziół firmy Swedeponic,
ciej edycji wydarzenia w Zespole Szkół Spożyw-
a także prezentacja firmy Meridon.
Przez cały dzień swój kunszt prezentowali Ma-
czo-Gastronomicznych w Warszawie.
rek Rybacki i Mariusz Gachewicz ucząc podstaw
Oficjalnego otwarcia Ogólnopolskiego Konkursu
Gastronomicznego dokonała Dyrektor Zespołu Szkół
carvingu. Pokazowe dania kulinarne z zastosowaniem różnych technik prezentował Zbyszek Łęgow-
Spożywczo-Gastronomicznych Ewa Lada. Odprawę
przed zmaganiami poprowadzili: przewodniczący Kapi-
ski. Uczestnicy obejrzeli filmy, jak i prezentacje firm
Saga i Piekarnia Szwajcarska InterEuropol, zapo-
tuły Adam Michalski i przewodniczący poszczególnych
składów jury – Andrzej Bryk, Grzegorz Górnik i Krzysztof Szulborski. Rywalizacja już tradycyjnie odbywała
znali się z najnowszymi produktami firmy Ecolab
Mazowszu 2011”. 4 listopada odbył się finał trze-
się w dwóch konkursach: kulinarnym oraz kelnerskim.
Pod czujnym okiem
Szkoły, której uczniowie uzyskali największą łączną liczbę
punktów w obydwu konkursach. To szczególne wyróżnienie zdobył Zespół Szkół Gastronomicznych z Warszawy:
Jarosław Kowalewski (kucharz), Łukasz Ładno (kucharz),
Weronika Remiszewska (kelnerka) oraz Eugenia Kościk
(opiekun zespołu).
Kapituła Konkursu, organizatorzy i uczestnicy wydarzenia
składają serdeczne podziękowania patronom honorowym,
sponsorom, współorganizatorom, opiekunom merytorycznym,
patronom medialnym, gronu pedagogicznemu, uczniom Szkoły oraz osobom biorącym czynny udział w przygotowaniach.
Adam Michalski
Fot.: Piotr Kopyt – Pan Cater
oraz z nowatorskimi sposobami zastosowania śmietany QimiQ.
Czwartą edycję „Kuchni Polskiej na Mazowszu 2011” zaszczycili swoją obecnością przedstawiciele urzędów patronujących oraz wielu znamienitych szefów kuchni.
Do finału zakwalifikowało się 12 drużyn szkół
gastronomicznych z całego kraju. Ponadto Kapituła Konkursu postanowiła dopuścić dodatkowo do
udziału reprezentację Szkoły z Berlina.
Profesjonalne Jury degustacyjne: Andrzej Bryk
– przewodniczący, Paweł Malewski – Prezes Stalgast Sp. z o.o., Michał Tkaczyk – Szef kuchni hotelu Le Meridien Bristol, Robert Talarek – Szef kuchni bankietowej hotelu Sheraton oraz Bogusława
Pawelska-Kozon, Dariusz Dudziuk – nauczyciele.
W Jury technicznym znaleźli się: Krzysztof Szulborski – przewodniczący, Jarosław Uściński – restauracja Moonsfera oraz Magdalena Górska i Cezary
Skalski – nauczyciele.
Równie wiele emocji towarzyszyło rywalizacji
w konkursie kelnerskim. Tym bardziej że poziom
praktycznego przygotowania uczestników był bardzo wysoki.
Rywalizację oceniało jury profesjonalne: Grzegorz Górnik – przewodniczący, Prezes KSK i Akademii Kelnerskiej, Jan Stawarz – manager, Paweł
Gurszyński – manager oraz Magdalena Górska
i Cezary Skalski – nauczyciele.
Nauka krojenia u mistrza
W sali gimnastycznej przez kilka godzin odbywały się przygotowane przez organizatorów i sponsorów pokazowe warsztaty zawodowe oraz pokazy sponsorskie.
Prowadzony przez Szefa Kuchni Stefana Birka panel szkoleniowy mógł zadowolić wszystkich
Wyrównana walka o podium
Poziom rywalizacji uczestników jury oceniło jako
bardzo wysoki i wyrównany, o czym świadczą minimalne różnice w punktacji uzyskanej przez rywalizujących uczniów. Dlatego też postanowiono przyznać w obydwu konkursach: jedno pierwsze miejsce, dwa drugie miejsca oraz trzy trzecie miejsca.
I miejsce
Zwycięskie potrawy
I miejsce w Konkursie Kulinarnym zajęli: Tomasz
Ziółkowski, Arkadiusz Stańczyk (Zespół Szkół Gastronomicznych, Łódź). II miejsce: Bartosz Peter,
Marcin Maciejewski (Zespół Szkół nr 7, Wałbrzych)
oraz Jarosław Kowalewski, Łukasz Ładno (Zespół
Szkół Gastronomicznych, Warszawa). III miejsce:
Tomasz Krzynowek, Maciej Muddlaff (Zespół
Szkół Ponadgimnazjalnych, Kłanino), Sebastian
Wilczek, Karol Owczarczyk (Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych, Otwock) oraz Arkadiusz
Kłodowski, Szymon Kuczyński (Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych, Olsztyn).
Puchar GRAND PRIX
Specjalne wyróżnienie od Jury technicznego
za organizację i profesjonalizm pracy otrzymali:
Philipp Werner i Kristin Krauß z Berlina.
I miejsce w konkursie kelnerskim zajęła: Weronika Remiszewska (Warszawa), II miejsce: Marta Lubowicka (Biała Podlaska) oraz Piotr
Sabała (Otwock). Natomiast na III miejscu znaleźli
się: Dariusz Bukowski (Kraków), Agnieszka Dettlaff
(Kłanino) oraz Natalia Parylak (Łódź).
W Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym
został przyznany również Puchar GRAND PRIX dla
Zwycięzcy konkursu kelnerskiego
styczeń-luty 2012
37
Z
a brak talerzyka i serwetki niko-
mu kara nie grozi. Zatem jeśli
nie w domu i nie w pracy to Jansenowie jedzą śniadanie na kolanie.
W tramwaju, aucie, pociągu, metrze. I o dziwo, zwyczaj ten bardziej
rozpowszechniony jest wśród panów. Tak przynajmniej wynika z da-
Bogatsi, ale czy zdrowsi?
Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek. Co trzeci,
w przedziale wiekowym 31-45 lat, nie każdego ranka zasiada przy nakrytym
stole. Jednak żołądek dopomina się o swoje prawa. I co wtedy?
nych statystycznych.
Podjadanie byle jak powtarza
się w porze lunchu. Jeśli wypad-
30 centymetrów. W zależności od
nie w metrze to przynajmniej bardziej komfortowo niż w porannym
dodatków, od 6,99 po 8,99 euro.
Klienci internetowego baru są za-
szczycie. Już nie ma tłoku i można
wykorzystać obie ręce. Jedna trzy-
zwyczaj zadowoleni. Wystawiają
wysokie noty zarówno kucharzom
jak i dostarczycielom. Zdarzają się
jednak wpadki. Dwie godziny ocze-
ma kanapkę, druga – gazetę, złapaną ze stojaka przed wejściem na
peron podziemnej kolejki.
kiwania mogą zdenerwować nawet
flegmatyka. Optymistę rozczaro-
Rozrywki dostarczają krzyżówki, humor poprawią dobre wiado-
wać sflaczałe frytki albo puste naczynko z sosem, bo ten zdążył już
uciec przez dziurę.
mości. Na przykład kawoszom,
gdy czytają, że picie od czterech
do sześciu filiżanek kawy w ciągu dnia zmniejsza ryzyko zacho-
Quick‘n Tasty nie jest adresem
działającym tylko w sieci internetowej, ale również tradycyjną cafeterią, która w ciągu sześciu lat istnienia, dwukrotnie zdobyła tytuł naj-
rowania na depresję. Wśród pań
aż o 20%! Kobiety nie są bardziej
wrażliwe na kofeinę niż mężczyźni, za to bardziej skłonne do zapadania na depresję. Co stwierdzili lekarze po przebadaniu ponad
2600 przypadków. Niegdyś obowiązywało hasło: pij mleko! Teraz wypada dodać: nie zapominaj o kawie! Przy czym, nie cho-
2005 roku. Czym i za jaką cenę
dzi o tzw. zalewajkę, która pozostawia fusy na dnie naczynia, tylko
o napój przefiltrowany.
W sukurs zabieganym, leniwym i pozbawionym kulinarnych
zaspokaja głód? Lista propozycji
jest bogata, trudno podobną znaleźć w tradycyjnie działającym innym lokalu. Kartę menu otwierają zestawy obiadowe z frytkami.
talentów przychodzą supermarkety z bogatą ofertą gotowych dań,
wymagających jedynie podgrzania w mikrofali, oraz restauracje
i bary snackowe. Te ostatnie dostały nową szansę od losu. Przeżywają hossę chociaż kolejka po
frytki nie stała się dłuższa. Wszystko za sprawą Internetu. Wystarczy
wejść na odpowiednią stronę, kliknąć i czekać na kanapie zamiast
zajrzeć do najbliższego baru. Kupowanie gotowego posiłku poprzez
kliknięcie stało się modne. Liczba
zamówień, jak podaje tutejsza prasa, wzrosła w porównaniu z ubiegłym rokiem aż o 79%.
W firmowym (7,75 euro) jest jeszcze burger, oczywiście też firmowy, sałatka i sos do wyboru). Najdroższy obiad to saté (9,95 euro).
Zgodnie z zapewnieniem wieprzowina winna rozpływać się w ustach,
sos pachnieć orzechami, tost chrupać, sałatka zachwycać. Nie zapomniano o dzieciach, dla nich w zestawie kurczakowe nuggets oraz…
niespodzianka.
Kto nie skusi się na menu może
sam skomponować posiłek. W zależności od apetytu i stopnia burczenia w żołądku wybrać frytki
średnie lub duże (1,80 lub 2,75
euro). Bez dodatków albo z sosem, co kosztuje nieco więcej. Coś
do towarzystwa? Krokiet z musztardą (1,50 euro), gulaszowy (1,60
euro), kiełbaska frikandel-mamut
o długości 26 centymetrów (1,95
euro), kulki z mielonego mięsa…
Frytka z internetu
Liderem na snackowo-internetowym rynku jest bar Quick‘n Tasty działający w Groningen, od
38
lepszej kafejki w mieście. Co ważne, nikt w kraju wiatraków nie musi
zazdrościć mieszkańcom Groningen. Wystarczy kliknąć na innej
stronie. Just-eat.nl zawiera ofertę
styczeń-luty 2012
Gdy jest ich dziesięć kosztują 3,80
euro, gdy tylko siedem 2,90 euro.
Pół pieczonego kurczaka to wydatek rzędu 3,95 euro.
A może obiad z woka? Przy firmowym daniu (za 6,95) obok wieprzowiny wysmażane są pieczarki,
papryka, por i cebula razem z tex-mex i curry. Smak potrawy podkreśli dodatkowo zamówiony sos
czosnkowy. Miodowo-musztardowy
jest sugestią dla kupujących danie
hawajskie, doprawione sosem sojowym i ozdobione serem starym
amsterdamskim. Mniej głodni zamawiają np. bułki z gorącą wkładką, w cenie 2,15-3,95 euro. Dodajmy, że bułka wielce ulubiona przez
Holendrów, jest mięciutka niczym
kłębek waty. Kto lubi czuć, że coś
gryzie, wybierze zamiast puszka
ciabattę lub focaccię.
Na zwolenników niskokalorycznych posiłków czekają sałatki (po
4,90 euro) m.in. z wędzonym kurczakiem, tuńczykiem, bekonem i jajem, mozzarellą w dressingu pesto
(6,95 euro). Są jeszcze cocktaile,
desery, napoje i pizza o średnicy
ponad 2500 lokali gastronomicznych, w tym także snackbarów, rozrzuconych po całej Holandii.
Mięsożernym lepiej
Najmniej zadowoleni z kulinarnych propozycji, dostępnych na
rynku wirtualnym i rzeczywistym,
są Jansenowie, którzy nie jedzą
mięsa i ryb. Przy czym, nie chodzi
tylko o zdeklarowanych wegetarian, również o mięsożernych, którzy lubią od czasu do czasu odmienić jadłospis. Liczba wariantów
zielonej sałaty z dodatkami, dostępnych w sklepach jak i w punktach HoReCa, wydaje się satysfakcjonująca. Porcje są obfite, z powodzeniem zastępują ziemniaki
z befsztykiem. Tylko że nie samą
sałatą Jansen chce być karmiony. Z gorącymi daniami bezmięsnymi w HoReCa jest gorzej. Lepiej niż przed laty, gdy monopol
w karcie miał podobno omlet, jednak daleko do pełnego zadowolenia. W karcie dań zazwyczaj można znaleźć jedną lub dwie potrawy.
Trudno mówić o wyborze.
ga do rozważań na temat zdrowego odżywiania się. Publicznej deba-
ściciele restauracji sami pielęgnują sadek, uprawiają warzywne
ogródki, zakupów dokonują na
ty nie ma, mody też nie wykreowano. Emitowane w telewizji programy
miejscowych targowiskach. Mają
kulinarne zazwyczaj skoncentro-
z sąsiedztwa. Tak w Bretanii skupuje się ostrygi, w Toskanii grzyby, w głębi Andaluzji truskawki…
wane są na pomyśle, by jedzenie
było pyszne. Zatem telewidzu dodaj do sosu śmietankę kremówkę!
Nie myśl o odtłuszczonym jogurcie!
także sprawdzonych dostawców
Spore oszczędności przyno-
Podobnie rzecz się ma ze spotami
si własny zielnik. Po co kupować
trzy piórka natki pietruszki w su-
reklamowymi supermarketów. Promują tanie produkty np. filety z kur-
permarkecie za 99 eurocentów
skoro za całą doniczkę bazylii lub
czaka za pół ceny, pomijając wiadomość, iż kurczą się one podczas
mięty płaci się tyle samo. Własny
smażenia także o połowę. Podczas
ogródek pełen ziół i przypraw też
jest dobrym pomysłem. Widziałam
gdy droższe mięso, z drobiu, któremu dane było pobiegać zacho-
w Burgundii jak wielce utytułowany szef kuchni wielokrotnie zaglą-
wuje w obróbce termicznej formę
i od razu nabiera na patelni złote-
dał na swoje poletko wieczorową
go koloru.
Mimo że są droższe, niekiedy
dużo droższe, produkty ekologiczne zyskują w Holandii coraz więcej
zwolenników. Aby się o tym przekonać wystarczy pozaglądać do
wózków ustawionych przed kasą.
Nie bez przyczyny odwołałam się
do zakupów, bowiem aż 45% produktów biologicznych, które trafiają do handlu Jansenowie nabywają
w supermarketach, 35% w specjalistycznych placówkach, ponad 12%
trafia do branży HoReCa.
Trzy piórka natki
Czy zjeść zdrowo jest równoznaczne z pojęciem zjeść drogo?
Wcale tak być nie musi, o ile dochowa się wierności kilku zasadom,
mającym zastosowanie zarówno
w domowej kuchni jak i lokalu gastronomicznym. Zatem, kucharzu
gotuj dania z sezonowych owoców i warzyw! Wtedy gdy są najtańsze. Miłym wakacyjnym wspomnieniem już na zawsze pozostanie
obiad zjedzony we włoskich Dolomitach, w Levico Terme, wrześniową porą. Siedmiodaniowy zestaw
jabłkowy, który zainaugurował smalec z kawałkami owoców, a kończyła dopiero co upieczona szarlotka. Jej zapach mile drażnił nos już
z chwilą przekroczenia restauracji.
Inna reguła mająca ekonomiczne uzasadnienie to kupowanie produktów pochodzących z najbliższej okolicy. Przestrzegana zwłaszcza w mniejszych miejscowościach
Francji, Hiszpanii czy Włoch. Wła-
REKLAMA ▼
Od wegetarian już krótka dro-
porą, by w ostatniej chwili wyciąć
jakąś pachnącą natkę bądź kwiatek zdobiący potrawę.
Powracając do tulipanów i wiatraków… Odnoszę wrażenie, że
o zdrowym jedzeniu i takim stylu
życia naprawdę dużo mówi się i pisze w Holandii raz w roku, podczas
dnia walki z cukrzycą... Nie bez powodu. Tempo zachorowań i koszty
walki z chorobą rosną szybko. Do
diabetyków zalicza się dzisiaj ponad milion Jansenów. Koszty leczenia, wraz z powikłaniami, sięgają
10 miliardów euro rocznie, podczas
gdy w 2007 roku suma ta była dziesięciokrotnie niższa. Co ciekawe,
gdy do czytelników popularnej gazety zwrócono się z pytaniem czy
porady dietetyków powinny powrócić do podstawowej polisy ubezpieczenia medycznego, aż 49% respondentów wyraziło sprzeciw. Na
szczęście, niewiele mniej bo 48%
Holendrów chciałoby, bez dodatkowych kosztów korzystać z porad
specjalistów od żywienia.
Być może, osoby które nie
chcą słuchać dobrych podpowiedzi wcześniej przestudiowały wyniki
krajowych badań na temat zwyczajów kulinarnych Holendrów. Pomyślały sobie, mądrość w tej dziedzinie i tak przyjdzie z czasem sama,
skoro statystycznie wraz z wiekiem
zwiększa się konsumpcja warzyw,
owoców, ryb i jaj. Natomiast im
Jansen starszy tym mniej zainteresowany jest cukrem, tortami i ciastkami. Brzmi optymistycznie, poza
wiadomością, że im Holender starszy tym więcej pije alkoholu.
AW
styczeń-luty 2012
39
cocktail bar
Barmani, uznawani za najlepszych na świecie, sławni i markowi producenci oraz dystrybutorzy
markowych alkoholi, napojów gazowanych, soków i wód mineral-
Paszport kulinarny
Tajemnica sztuki barmanów nych wybrali Warszawę i hotel Hilton na swoje święto obchodzone od 5 do 10 listopada 2011 r.
IBA realizowała w czasie kon-
Świętem branżowym, obchodzonym w Polsce po raz pierwszy był
gresu w Warszawie swoją misję,
która dotyczyła:
60. Światowy Kongres Międzyna-
 wymiany doświadczeń i nowych
rodowego Stowarzyszenia Barmanów (IBA) połączony z Mistrzo-
idei w zakresie miksologii i kultury picia
stwami Świata Barmanów w kategorii Classic. Najlepsi barmani,
czyli elita świata, należąc do krajowego zrzeszenia, są równocześnie członkami organizacji międzynarodowej. IBA współtworzy
56 narodowych organizacji, razem
z Polskim Stowarzyszeniem Bar-
tylko wody Perrier, w którym przez
kilka dni pokazywano jak czarować
gości fantazją i oryginalnością dodając do wody kolorowe waty cukrowe, kawałki banana lub odro-
 udzielania publicznego popar-
binę koniaku. Pokazano jak formować cocktaile trapezowe z piętro-
cia dla wiedzy i dobrych zwyczajów picia
wymi barwami wewnątrz naczynia.
Hennessy łączono z wodą mine-
dalszej standaryzacji mixed
ralną, sokami cytrusowymi, jabł-

drinków
 zachęcenia do inicjatyw handlowych w prowadzeniu barów na najwyższym poziomie obsługi
manów działającym od 1990 roku,
którym kieruje prezes PBA – Ryszard Berent. W swoim inaugura-

cyjnym wystąpieniu do uczestników Ryszard Berent wymienił trzy
osoby szczególnie znaczące dla
PBA. Jana van Hagena, który uto-
nie Międzynarodowych Konkursów Cocktaili.
Pierwsze trzy dni Kongresu
wypełniono programem integru-
kiem, imbirem, miętą. Pokazywano zastosowania nowych produk-
ży, ze stolicy i wielu miejsc z Polski. Ujmujące było obserwowanie
uczniów ze szkół gastronomicznych w Polsce, którzy autokarami
przyjechali na cały dzień, aby patrzeć, słuchać i smakować to, co
przekazują najlepsi z najlepszych
na świecie w zawodzie barmana.
Wyrafinowane „podniety smakowe” gromadziły gości przed stanowiskiem Moët & Chan-
tów; grecką brandy z domieszką
don, szampana dostarczanego do restauracji
wina – Metaxa, którą zachwalał Andreas Mathidis, prezes Stowarzyszenia Sommelierów Grecji i międzynarodowy przedstawiciel Metaxa. Likiery i syropy wymyślone
przez francuskiego farmaceutę
Emila Giffard (dostępne na rynku
od 1885) były kameralnie eksponowane i smakowane przez kongresmanów i licznych gości z bran-
od 1743 r. Kusił barwą owoców tropikalnych, kontrastem kompozycji
i smaków w niskich szklankach;
wynalazek Katalończyka Facundo Bacardi Massó. Hiszpan wyjechał na Kubę, gdzie założył firmę
„Bacardi, Boutellier & Company”
w 1862 r., która po wycofaniu się
wspólnika, znana jest jako producent wybornego rumu używanego
pomocy w doskonaleniu kwa-
Copyright 2011 by Czesław Czapliński
lifikacji zawodowych barmanów
poprzez szkolenia i organizowa-
rował drogę PBA do członkostwa
w IBA; Yoshiaki Sawai, który swoje życie poświęcił wprowadzeniu
i utrwaleniu wysokich standardów
w zawodzie barmana oraz Zdzisławowi T. Nowickiemu, który współtworzył PBA i był wieloletnim redaktorem piszącym w „Przeglądzie Gastronomicznym”.
40
jącym międzynarodowe środowisko barmanów, Zgromadzeniem
Generalnym organizacji. Ta część
była tylko dla członków IBA. Gości i obserwatorów zapraszano do
kameralnych sal konferencyjnych
urządzonych na rezydencje firmowe, witryny wystawowe, sale wykładowe i kameralne lokale dla degustacji nowych smaków. Był salonik
styczeń-luty 2012
Fot.: Copyright 2011 by Czesław Czapliński
do sporządzania szerokiej palety
su w Warszawie mieli możliwość
odwiedzenia apartamentów hote-
cocktaili tropikalnych. Nowe smaki
przygotował francuski producent
lowych urządzonych w miniaturo-
soków „Monin”, zadomowiony
w Polsce dzięki szerokiej palecie
we studia dla poznawania nowych
smaków i produktów oraz zawiera-
smaków dla cocktaili z wodami mi-
nia znajomości dla robienia interesów. Kongresową rezydenturę miał
neralnymi podawanymi na lodzie
i alkoholami wytrawnymi z lodem.
Obserwatorzy i uczestnicy Kongre-
w hotelu „Remy Cointreau” ukryty
pod szyldem „Nic tylko doskonałość”. Obecny był Alfred Cointreau,
menager spółki w Angers. Obok pięciodniową rezydencję miał Pa-
Jardim Pimenta, Portugalia; 3. miej-
tonie była wyjątkowo gorąca. Były
flagi kilkudziesięciu państw nie na
sce – Roberto Zulijani, Chorwacja
masztach czy w stałej ekspozycji
ale wśród delegacji i kibiców dopin-
Before Dinner Cocktail (11 fi-
gujących swoich barmanów. Roz-
nalistów)
1. miejsce – Jason Clark, Nowa
poczynały się Mistrzostwa Świata
Cocktaili 2011, w sześciu katego-
Zelandia; 2. miejsce – Antonio Lai,
Hongkong; 3. miejsce – Veselin Ca-
riach, z udziałem 105 najlepszych
barmanów świata. Wśród nich
barkapa, Czarnogóra
Grzegorz Paweł Szumski, laureat
After Dinner Cocktail (11 fina-
59 Międzynarodowego Kongresu
Barmanów w Singapurze, w kate-
listów)
1. miejsce – Manolo Martin Gar-
gorii Longdrink oraz Paweł Posłuszny przygotowujący cocktail w ka-
cia, Hiszpania; 2. miejsce – Nikolaos Mparmpakis, Grecja; 3. miejsce
tegorii Flair.
– Metodi Perunkovski, Macedonia
Longdrink (12 finalistów)
1. miejsce – Alexander Rodoman, Rosja; 2. miejsce – Cristina
cocktail bar
w świetle reflektorów
nej klimatyzacji, atmosfera w Hil-
Fancy Cocktail (11 finalistów)
1. miejsce – Takafumi Yamada,
Japonia; 2. miejsce – Damian Jo-
trick Mariuz, który reprezentował Remy Martin &
St. Louis XIII, jako tytularny ambasador francuskiej rodziny Cognac.
W czwartym dniu
Kongresu, mimo spraw-
Czesław Czapliński utrwalił na fotografiach atmosferę rywalizacji barma-
o sprawiedliwość, Wszechświat ks. Jana Twardowskiego, Ślady Chopina
nów z 55 krajów, którzy zaprezentowali w Warszawie kunszt i profesjona-
w Warszawie i na Mazowszu, Kolekcjonerów, Sagę Rodu Styków. W 2011 r.
lizm w czasie Mistrzostw Świata Barmanów. Autor fotografii mieszka w No-
pokazał na wystawach i w albumach portrety wybitnych polskich twórców,
wym Jorku i Warszawie http://www.czaplinski.com/. Fotografuje dla czaso-
eksponowane w Muzeum w Łazienkach i w UE w Brukseli; pod znaczącym
pism: New York Times, Time, The Washington Post, Newsweek, Twój Styl,
tytułem Artyści Europie. Fotografował najsłynniejszego kucharza na świe-
Viva, Rzeczpospolita, Wprost, Sztuka. W serii albumów autorskich pokazał
cie Rogera Vergé w Mougins, na poludniu Francji. Vergé, za osiągnięcia
Twórców końca XX wieku, Lekarzy w walce o zdrowie, Adwokatów w walce
kulinarne otrzymał Legię Honorową. Władysław Serwatowski
styczeń-luty 2012
41
cocktail bar
seph Muscat, Malta; 3. miejsce –
w pełnych opakowaniach, z któ-
cocktaili zgodnie ze zgłoszoną re-
60. Kongres Międzynarodo-
Yurly Sokiryan, Ukraina
rych w świetle reflektorów dozowali to, co niezbędne, wg swoich
cepturą. Równocześnie widownia
wiedziała kto startuje, w jakiej fa-
wego Stowarzyszenia Barmanów
(IBA) zakończył się uroczystą Galą,
receptur i doświadczenia. Pracowali przed widownią, przy indywi-
zie siedmiominutowej rywalizacji
są poszczególni zawodnicy. Czy
na której zwieńczeniem Mistrzostw
dualnych stołach. Mieli lód w kost-
kostki lodu, jeżeli nie mieszczą się
Świata był Super Finał. Zwycięzcy poszczególnych kategorii sta-
garia; 2. miejsce – Branko Leposa, Słowenia; 3. miejsce – Mario
kach, naczynia, owoce do ozdoby.
Grzegorz Szumski do przygotowa-
do wybranych szklanek lub kieliszków, są właściwie preparowane?
nęli do konkursu, który miał wyłonić najlepszy cocktail Mistrzostw
Hofferer, Austria
nia long drinka – nazwanego wielo
znacznie „Kwiatem Pustyni” albo
Czy temperatura szkła jest odpowiednia, czyli czy najpierw kost-
Świata Barmanów – „Drink of the
Year”. Zawodnicy w ciągu siedmiu
Sparkling Cocktail (11 finalistów)
1. miejsce – Vasil Kolev, Buł-
„Kwiatem Deseru”, albo „Kwiatem
ki lodu schładzają szkło, a potem
minut przygotowali cocktail, który
1. miejsce – Marek Posłuszny,
Polska; 2. miejsce – Thomas Dyer,
Zdrady”albo „Kwiatem Zasługi” –
używał 3 cl Hennesy VSOP, 2 cl
dawkowane są komponenty cocktailu? Polski mistrz wykazał się do-
oceniany był wyłącznie przez jury
degustacyjne. Miano drinka roku
Wielka Brytania; 3. miejsce – Sergey Bulakhtin, Rosja.
Pages Vedrenne Creme de Pomme Verte, 3 cl Monin Cucumber,
skonałym wyczuciem czasu. Zakończył komponowanie cocktailu
otrzymał Great Sunrise, przygotowany przez Takafumi Yamada.
Flair (49 finalistów)
1 cl Pages Vedrenne Lemon Squ-
jako drugi, w momencie gdy zegar
Japończykowi przypadły również
Finaliści mieli 7 minut na przygotowanie tego, co zapowiadał
ash i 10 cl Caraïbos Litchi Nectar. Obok każdego rywalizujące-
wskazywał 7. minutę pracy. Najszybszy w rywalizacji był Chorwat
w udziale nagrody za nazwę i dekorację cocktailu.
zgłoszony tytuł. Zgłaszali oni listę
składników koniecznych do wy-
go barmana stał indywidualny sędzia analizujący zachowanie i prze-
Roberto Zulijani, a regulaminowy
czas przekroczył o 1’53’’ Dominic
Władysław Serwatowski
konania zadania. Otrzymywali je
strzeganie zasad komponowania
Lee z Singapuru.
R
elację z Konkursów znajdą Państwo
na innych stronach „Przeglądu Gastronomicznego”, w tym artykule natomiast
prezentuję dzień konferencyjny IBA, poświęcony omówieniu globalnych zjawisk w obszarze gastronomii, hotelarstwa oraz problemów
środowiska barmańskiego na wszystkich kontynentach. Zmiany zachodzą niezwykle szybko,
świat pędzi do przodu, kryzysy w jednej części globu splatają się z okresami niezwykłej
koniunktury w innych rejonach. Następne kilka
lat rozwoju branży alkoholowej, to niewątpliwie
kierunek azjatycki. Szczególnie warto zwrócić
uwagę na Chiny, które stają się coraz bardziej
otwarte na zachodnią cywilizację i notują niespotykany rozwój branży turystycznej, hotelowej oraz gastronomicznej. Nikogo zatem nie
powinno dziwić, że następnym gospodarzem
Kongresu IBA będzie Pekin.
Sprawy bieżące podczas Kongresu skupiły się na wyborach władz IBA na następną, ostatnią już trzyletnią kadencję. Większość Prezydentów i delegatów opowiedziało się za ideą kontynuacji zmian zapoczątkowanych w Berlinie (2009), a dotyczących
podniesienia atrakcyjności formuły rozgrywania Mistrzostw Świata (5 kategorii drinków). Zostało to bardzo pozytywnie odebrane przez środowisko Associate Members –
sponsorów, którzy rozwój segmentu HORECA w światowej gospodarce prowadzą przy
ścisłej współpracy z IBA.
42
styczeń-luty 2012
60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów
Barmański świat
Stowarzyszenie Polskich Barmanów było gospodarzem
największej i najbardziej prestiżowej imprezy barmańskiej roku
2011. Ta edycja była szczególnie ważna ze względu na jubileusz
60-lecia istnienia I.B.A., wybory władz na następną 3-letnią
kadencję oraz kompletnie nową formułę rozgrywania Mistrzostw
Świata Barmanów.
Derrick Lee - Prezydent IBA, sprawujący
urząd w poprzedniej kadencji - uzyskał pełną
akceptację swojej wizji rozwoju IBA na następne trzy lata. „Good Luck, Mr. President !”
Wizja ta w dużym stopniu bazuje na dynamicznym rozwoju części edukacyjnej, realizowanej przez trzy światowe ośrodki szkoleniowe
pod auspicjami IBA (Włochy, Singapur, Peru)
oraz zbudowaniu nowoczesnego systemu komunikacji między poszczególnymi narodowymi
Stowarzyszeniami. Edukacja, będąca niezwykle
ważną podstawą budowania relacji międzypokoleniowych, dających szansę młodym adeptom sztuki barmańskiej na międzynarodową karierę, zostanie wzmocniona systemem międzynarodowej certyfikacji programów szkoleniowych realizowanych w krajach członkowskich.
Polska w 2012 r. planuje zaproszenie członków Komitetu EDC w celu przeprowadzenia ponownego audytu programów szkoleniowych oraz
wprowadzenia programu International Bartenders Association, skierowanego do szkół hotelarsko-gastronomicznych w naszym kraju. Celem jest jednoznaczny, międzynarodowy certyfikat dyplomu ukończenia kursu barmańskiego
uznawanego przez wszystkie kraje członkowskie.
Pozwoli to szkołom hotelarskim w Polsce ujednolicić programy kształcące przyszłych barmanów, baristów oraz sommelierów w taki sposób,
aby ich absolwenci mieli otwarty rynek pracy nie
tylko w Europie, ale na wszystkich kontynentach.
z barmańskim pozdrowieniem,
Ryszard Berent
Dziś coś zimnego, szlachetnego i z bąbelkami. Chodzi oczywiście
o szampana (franc. champagne, od vin de Champagne), trunek
znany na całym świecie, kojarzony z luksusem, celebrowaniem
ważnych wydarzeń oraz świętowaniem sukcesów. Szczególnie
w okresie sylwestrowo-karnawałowym szampan wiedzie prym
wśród alkoholi.
ne, Joseph-Perrier, Salon). Spora część szam-
Podawać szampana „po szampańsku” ozna-
panów wymienionych marek trafia do polskich
restauracji, hotelowych barów i wysokiej klasy
cza trzymać się szczególnej, eleganckiej etykie-
cocktail barów.
ty serwowania. Najlepiej używać kieliszka wąskiego i wysokiego, wypełniając go maksymal-
Produkcja szampana jest obłożona ścisłymi
warunkami, które wyróżniają go spośród innych
nie w 2/3 części, a najlepiej do połowy. Butelkę natomiast trzyma się tylko od spodu, kciuk
win musujących. Są to przede wszystkim: ściśle określony obszar uprawy, regulowany spo-
umieszczony w zagłębieniu denka, a pozosta-
sób uprawy, jak np. gęstość winorośli, ograniczenia wielkości zbiorów z jednostki powierzchni, ręczne zbiory winogron, dokładne wyciska-
S
zampan jest szczególnym, szlachetnym
rodzajem francuskiego wina musującego
(często też – mylnie – mianem tym określa się
ogół białych win musujących). Swą nazwę zawdzięcza Szampanii – regionowi w północno-wschodniej Francji, który jest kluczowym miejscem jego produkcji. Dekret francuski z 22 lipca 1927 r. ustalił, że nazwa „Champagne” może
być używana tylko wobec win musujących, które pochodzą z winnic danego okręgu Szampanii. Najlepsze, to: Montagne de Reims, gdzie
bryluje szczep winogron Pinot Noir, Côte des
Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie
uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier.
Do największych producentów szampana
należy Grupa LVMH, która co roku sprzedaje ich około 50 mln butelek. Do Grupy należą
domy szampańskie Moët & Chandon, Champagne Mercier, Champagne Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Canard-Duchene i Champagne Pommery. Na drugim miejscu plasuje się
grupa Marne et Champagne, z 14 mln butelek
(najbardziej znanym w tej grupie jest Champagne Lanson). Następne w kolejności są: międzynarodowa Seagram Group z około 11-12 mln
butelek (z G.H. Mumm i Perrier-Jouet), Remy
Cointreau Group z około 11 mln butelek (z domami Piper-Heidsieck, Champagne de Venoge, Champagne Bonnet i unikalny Krug), grupa
Laurent-Perrier ze sprzedażą ponad 10 mln butelek (w tej grupie znajdują się oprócz Laurent-Perrier, znane domy Champagne de Castellawww.przeglad-gastronomiczny.pl
nie następujące szybko po zbiorze, tradycyjna
metoda wtórnej fermentacji wina w butelkach.
Klasyczna butelka szampana ma pojemność
75 cl. Jest wykonana z grubszego szkła niż butelki do innych win – aby wytrzymać ciśnienie
gazu rzędu 6 atmosfer. Z tej samej przyczyny
dno butelki jest mocno wklęsłe.
Szampan powinien być podawany po schłodzeniu: 6-8°C (lub 8-10°C – według niektórych
producentów). Butelkę umieszcza się w specjalnym wiaderku do szampana, wypełnionym do
połowy wodą z lodem. Można również włożyć
butelkę do lodówki, ale nigdy do zamrażalnika.
cocktail bar
Toast za Nowy Rok
łe palce wzdłuż butelki. Szyjka butelki nie powinna dotykać brzegu kieliszka. Na koniec nalewania wykonuje się odpowiedni obrót butelką,
aby pozbyć się ostatnich kropel, które ewentualnie mogłyby skapnąć na stół.
Szampany w smaku są lekkie i orzeźwiające. Mogą być całkowicie wytrawne (brut), bardzo wytrawne (extra sec), wytrawne (sec), półwytrawne (demi sec), półsłodkie (demi doux)
lub słodkie (doux).
Wydawać by się mogło, że tak szlachetny
i dostojny trunek należałoby pić tylko i wyłącznie w czystej postaci. Jednak nawet najwyższej
klasy bartenderzy umieszczają na swoich cocktailowych listach pozycję łączącą szampan i wybrany dodatek. Tak jak w przypadku wyśmienitego Kir Royale.
Daria Majda
Kir Royale
Składniki:
10 ml Creme de Cassis (likier porzeczkowy)
100 ml wytrawnego szampana
(do uzupełnienia)
Metoda:
Do kieliszka do szampana wlać likier porzeczkowy i uzupełnić mocno schłodzonym szampanem.
styczeń-luty 2012
43
cocktail bar
C
armenere było często uprawiane w bordo-
skim Medoc w XVIII i XIX wieku, ale po pladze filoksery te uprawy już się tam nie odrodziły. Do Chile Carmenere trafiło w latach 1850
‑1870, a dziś zajmuje w tym kraju 11% upraw
Nie każde wino czerwone musi być Cabernetem...
Chilijskie Carmenere
i jest jego trzecim szczepem. Jest zarazem
wizytówką chilijskiego winiarstwa, bo w końcu
Caberneta produkują wszyscy, a Carmenere
– tylko Chilijczycy.
Ten szczep bardzo lubi słońce i dojrzewa do
zbioru w 4-5 tygodni po Merlocie, więc w Chile
trafił na idealny klimat. Problemem jest jedynie
to, że przy Carmenere niełatwo trafić w optymalny punkt zbiorów, a tylko to gwarantuje dobrą jakość wina.
Są szczepy winorośli uprawiane na całym świecie; są też takie,
które występują praktycznie tylko w jednym miejscu. Do tych
ostatnich należy Carmenere, wywodzące się wprawdzie z Francji,
ale dziś uprawiane prawie wyłącznie w Chile, gdzie daje znakomite
wina. O tym, jak znakomite, można się było przekonać jesienią
ub.r. na degustacji w warszawskim hotelu Le Meridien Bristol.
Niektórzy dopatrują się pokrewieństwa tego
szczepu z Merlotem, ale Carmenere ma na pewno więcej charakteru, choć równocześnie daje
wina przyjemne w piciu i niewymagające towarzystwa potraw. Wina te mogą się znacznie różnić pomiędzy sobą, co dało się wyraźnie odczuć na degustacji, na którą wybrano 10 chilijskich win z Carmenere, w tym 6 wyprodukowanych w 100% z tego szczepu oraz 4 będące
mieszankami z jego dominującym udziałem. Połowę oferty degustacyjnej stanowiły wina już dostępne w Polsce.
Jako pierwsze zaprezentowano wino Ta-
To rozczarowanie zrekompensowało mi
świetnie zrównoważone, bez nadmiaru suchych
następne wino – Luis Felipe Edwards Fami-
tanin, ale zachwycał przede wszystkim właśnie
ly Selection Gran Reserva Carmenere ’2010
(import Vininova). W jego nosie intrygowała delikatna nutka lukrecji, a usta były przy-
nos, będący idealną kombinacją nutek beczkowych i ściółkowych. I wreszcie trzecie, w budzącej szacunek grubej i superciężkiej butelce, oka-
jemnie owocowe, zrównoważone, elegancko dżemowate, bez „wystającego” kwasu.
genialnie zrównoważonym, mocno owocowym
Temu winu przyznałem po degustacji srebrny medal.
(choć bez nadmiaru ekstraktywności), ale zarazem potężnym. Ta butelka mogła spokojnie poczekać na wypicie jeszcze kilka lat.
Swój prywatny złoty medal przyznałem
po degustacji winu nr 9 – Montes Purple
maya Winemaker’s Selection Carmenere ’2010
(import – Dom Wina) z dość zimnej doliny
Limari. Okazało się mieć lekko dżemowaty
Angel ’2007 (importer – Sommelier Dystrybucja). Jego nos był bardziej elegancki niż
intensywny, a usta cechowały się fenome-
nos oraz bardzo owocowe usta z wyraźnie
zaznaczonymi taninami i dobrą mineralnością; było ponadto dobrze zrównoważone
i długie. „Smukłe i pełne ekspresji, oryginalne i refleksyjne” – tak powiedział
nalną wręcz równowagą. To wino było ekstraktywne, mocno owocowe i krągłe, miało też dużo ciała, było długie, z przyjemnymi taninami pojawiającymi się
na finiszu. Nic dodać, nic ująć! Po
zapoznaniu się ze składem szcze-
o nim ktoś z degustujących, a pozostali zgodzili się z tą poetycką opinią.
W drugim z kolei, Tabali Reserva
powym pomyślałem sobie wprawdzie, że może pewną rolę odegrał
tu dodatek 8% Petit Verdot, a nie
Carmenere ’2008 (importer M&P) z tej
samej doliny Limari, w nosie bardziej
dominowały nuty beczkowe, a kwasowość była wyraźniej zaznaczona niż
w pierwszym. Było to niewątpliwe bardziej typowe Carmenere niż Tamaya,
ale nikt nie powiedział o nim niestety
nic równie poetyckiego.
Trzecim degustowanym winem było
samo Carmenere, ale to w końcu
sprawa drugorzędna!
Bonusem dla uczestników degustacji było jej ostatnie wino – niesprowadzane jeszcze do Polski Casa
De Martino Alto de Piedras Carmenere ’2009 z Maipo. Miało alkoholowy nos,
ale za to eleganckie usta, z delikatnymi
nutkami owoców i beczki. Przy ataku wydawało się wręcz słodkawe, a swoją dżemowatość
zachowywało na całej długości. Jego finisz był
nieco garbnikowy, a między słodyczą i garbnikiem pojawiała się na chwilę kwasowość.
Czwarte z kolei wino – Portal del Alto Gran
Reserva Carmenere ’2008 z Maule – odebrałem trochę jako krok wstecz w porównaniu z poprzednimi; zbyt natrętna była w nim kwasowość
i brakowało równowagi, a ponadto w nosie miało coś z „domowego wina babci”.
44
zało się winem najbardziej eleganckim, wręcz
styczeń-luty 2012
Na medal brązowy zasłużyły ex aequo trzy
następne wina: Undurraga Founders Collection
Carmenere ’2008, Concha y Toro Terrunyo Carmenere ’2007 (import – PWW) i Santa Carolina
Herencia ’2007 (planowany import przez Centrum Wina). W pierwszym z nich, ekstraktywnym
i długim, wręcz zachwycały fantastycznie owocowe, ale zarazem łagodne usta, z miękkimi taninami na finiszu, natomiast nos był trochę zbyt
alkoholowy. W drugim usta były dość podobne
w swoim charakterze do pierwszego i dodatkowo
Silva ’2006, będące – jak się wyraził
prowadzący imprezę – ucieleśnieniem ducha prawdziwego Carmenere. Miało jagodowo-kwiatowy nos
i słodko-owocowe, ale zarazem pieprzne i przyprawowe usta z bardzo
miękkimi taninami. Temu winu przewodnik po winach chilijskich przyznał aż 94 pkt w 100-punktowej
skali, więc czapki z głów! W tej sytuacji nie próbowałem go nawet sklasyfikować na tle pozostałych.
Impreza została zorganizowana przez Ambasadę Chile i branżową organizację Prochile,
przy pomocy Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Mam nadzieję, że po niej chiliskie wina
Carmenere staną się u nas bardziej popularne i dostępne.
winny maniak
iniarstwo słoweńskie prze-
szło ostatnio ogromne przemiany. Uporządkowano system
apelacji, zrestrukturyzowano winnice i wprowadzono wiele mody-
Wina słoweńskie w szerokim wyborze
Z Istrii i okolic
fikacji technologicznych, w wyniku czego poziom win słoweńskich
podniósł się wręcz niebywale. Wiele win ze Słowenii wygra dziś porównanie (w identycznej kategorii cenowej) z winami włoskimi czy
hiszpańskimi, a słoweńscy winiarze coraz częściej zdobywają nagrody na prestiżowych konkursach. Laureatem nagrody „Decanter World Wine Award ’2011”
została słoweńska winnica Dveri-Pax – a podobne przykłady można by mnożyć.
Winorośl uprawa się obecnie
Wielu Polaków spróbowało już
słoweńskich win w trakcie urlopu.
Ich picie będzie jednak
wkrótce możliwe bez opuszczania kraju – bo winiarze ze Słowenii
zainteresowali się Polską.
Dowodem tego była duża degustacja
win słoweńskich, zorganizowana
jesienią ub.r. w Warszawie.
Było co próbować i czym się zachwycać!
w Słowenii w trzech regionach: Pri-
tej firmy: Renski Rizling „M” ’2009,
Chardonnay Vajgen ’2007, Sivi Pinot ’2010 i Sipon ’2010; na razie
jeszcze ich w Polsce nie ma, ale
warto na nie czekać!
Spośród pozostałych win białych prezentowanych na słoweńskiej degustacji, na rekomendację
dla gastronomii zasługują przede
wszystkim: Muscat Ottonel ’2010
(wino bardzo „kobiece”) i Rizling Cuvee ’2010 (dużo ciała) z firmy Hisa
Traminec ’2010 (równowaga i mineralność!), Rumeni Muskat ’2010
(ekstrakt) i Rensky Rizling ’2008
(równowaga) z Vina Joannes, Vitovska Prestige ’2009 („kredowe”
w ustach) z Vinakras Sezana, Sauvignon ’2009 oraz półwytrawne Ren-
rolę odgrywają: Laski Rizling (lokalna nazwa Welschrieslinga), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sipon
(Furmint), Renski Rizling (Riesling),
Beli Pinot (Pinot Blanco), Sivi Pinot
sky Rizling ’2009 i półsłodkie Traminec ’2009 (ekstraktywność) z firmy Vinar Kupljen, a także beczkowe Bagueri Chardonnay z Vinska
Klet Goriska Brda.
Degustując wina czerwone, naj-
(Pinot Gris), Rebula (Ribolla), Pinela, Zelen, Malvazija, Traminer, Rumeni Muskat (Muscatel), Furlanski
Tokaj (Friulano), Verdoc i Rizvaner
(Mueller-Thurgau).
(d.b. 45 zł) wręcz zachwycał! Do
kompletu wymienię pozostałe wina
ki beczkowe + landrynka) od Korenika&Moskon, Jeruzalem Ormoz
riska Brda, Vipava, Kras, Slovenska Istra, Maribor i Ljutomer-Ormoż.
Spośród szczepów winogron na
wina białe (a tymi obsadzone jest
3/4 słoweńskich winnic), największą
dopiero polskich importerów.
Z ciekawą i obszerną ofertą w zakresie
win musujących wystąpiła na degustacji fir-
stawowe Janez ’2010 (cuvee z 4
szczepów, cena detal brutto 29 zł)
było dobre, a Renski Rizling ’2009
Vina Doppler, Malvazija ’2008 (nut-
morju, Dolinie Drawy i Dolinie Sawy.
Najważniejsze są dwa pierwsze,
a najlepsze apelacje w nich to Go-
Spośród szczepów na wina
czerwone, najważniejsze dla Słowenii to: Cabernet Sauvignon, Merlot, Refosk (Refosco, nazywane lokalnie również Teran), Modri Pinot
(Pinot Noir), Syrah, Modra Frankija (Blaufraenkisch) i Zametovka.
Z tych odmian powstają tam zarówno wina
jedno-, jak i wieloszczepowe. Na listopadowej
degustacji w warszawskim hotelu Regency Hyatt
zaprezentowano i takie i takie, choć większość
stanowiły te pierwsze. Łącznie do spróbowania
zaoferowano prawie 140 win z 25 winnic, reprezentujących wszystkie regiony winiarskie kraju.
Oferta była szeroka – obejmowała wina musujące i uspokojone, białe, różowe i czerwone,
a także wytrawne, półwytrawne i słodkie. Niestety, większości tych win nie można było dotychczas kupić w Polsce – bo aż 21 spośród
25 winnic biorących udział w imprezie szukało
z nich można już kupić w Polsce
(importer: winoman.pl). Już pod-
cocktail bar
W
więcej czasu spędziłem na stoisku
firmy Ludvik Nazarij Glavina/Santomas. Zacząłem od wina Santomas
Cabernet Sauvignon ’2008; okazało się trunkiem eleganckim, nieco w stylu win z Pinot Noir. Drugie
z degustowanych tam, Mezzo Forte
ma Radgonske Gorice D.D. Jej Zlata Radgonska Penina miało elegancki, tostowy nos,
Rosé było bardzo pieniste i miało usta ciekawsze niż nos, Rosé Brut ’2004 zadziwiało
swoim ściółkowo-piwnicznym nosem, a półwytrawne Srebrna Radgonska Penina chyba najbardziej odpowiadałoby gustowi przeciętnego polskiego konsumenta, choć miało nie tylko pewną dawkę słodyczy, ale i dobrze wbudowaną kwasowość.
Podobnie korzystne wrażenie robiły również
wina musujące firmy Istenič: Prestige Brut ’2006
i Gourmet Rosé ’2006. Obydwa miały niezłą kwasowość, przy zachowaniu świetnej równowagi.
Spośród białych win słoweńskich, generalnie wspaniale mineralnych, klasą samą w sobie były te ze wspomnianej wcześniej winnicy Dveri-Pax, co jest tym istotniejsze, że część
’2007, było żywe, mocno owocowe,
z niewielką domieszką dobrych tanin, a trzecie i czwarte – Antonius Cabernet Sauvignon ’2004 i Grande Cuvée ’2005 – wręcz wprawiły
mnie w stan euforii (ach, ten nos!). Te wina można
już kupić w Polsce (importer FH „Dionizos” z Krakowa); w detalu kosztują brutto od 79 do 125 zł.
Z pozostałych win czerwonych, jakie degustowałem na imprezie, najmilej wspominam Villa Brici Merlot ’2009 z Vinska Klet Goriska Brda
(dobry merlot z charakterem) i Modri Pinot ’2009
z firmy Carga, ale – jako że już zmęczenie sensoryczne zaczęło brać górę – rekomendacja ta
na pewno nie jest pełna.
W znanej książce Bońkowskiego i Bieńczyka Słowenię nazwano „czarnym koniem winiarskiej Europy”. To może być prawda, więc winami stamtąd warto się zainteresować.
winny maniak
styczeń-luty 2012
45
Spis treści
Spis treści
Przeglądu Gastronomicznego
za 2011 rok
Nr s.
A
– Pora na śledzia
4
8
AW
– Smakowite źródło zdrowia
5
6
– Coś na rozgrzewkę
1 24
– Zielona królowa sałatek
– Co słychać pod wiatrakiem?
3 28
– Słodka egzotyka
–Drogie hobby
4 27
– Ziemniaczane frykasy
– Pragnienia podniebienia
5 22
– Trwałość bez konserwantów
– Na kwaśno, ostro, słodko
– Tosty z dzikiem, kopytka z winem
– Kto się wstydzi Etrusków
Ambasador zdrowia (Ambasador92)
7-8 40
9 28
10-11 40
– Rybny akcent na wigilijnym stole
6
8
7-8
8
9
6
10-11
6
12
6
Co warto wiedzieć o kawie?
4 20
Ciężka, ogromna lokomotywa
5 14
2 23
D
DM
B
Brodzik Aneta
– Bo każda kropla jest cenna… (Testo)
– Bo każda kropla jest cenna… (Testo)
– …Bo każda kropla jest cenna… (Testo)
3
7
9
9
12 17
2 19
3 13
– Paparazzi na start
– Jak w Maglu
– Krewetki z karpiem w ryżu
– Miejsce kULtowe
4 10
12 10
6 28
– Kuchnia z zasadami
Bykowski Piotr J.
– Cesarski przysmak
7-8 20
9 22
12 28
DOMA
Będą atrakcyjnymi pracownikami
3 33
– Wystarczy trzymać poziom
Branżowe spotkanie nad morzem
4 16
– Winna kotłownia
7-8 21
– Misja herbaciana
12 29
Barmani dyplomowani
Bezpieczny hotel
Bonita Cafe – ziarna świeżo palone (Ambasador92)
7-8 47
10-11 29
12 24
3 19
Dzwolak Waldemar
– Innowacyjny plan działania
1
3
– Bezpieczne metody
2
4
C
–Dokument na wagę złota
3
3
Ciszewska Aleksandra
– Alternatywa dla klasycznych instrukcji
4
3
– Polacy w Stambule!
7-8 34
Cywińska Barbara
– Smaki ukryte między stronami
1 21
– Tajemnice Zielonej Wyspy
– Klasyka niekoniecznie dobra
5
3
– Z myślą o pracownikach – ze szkodą dla higieny?
6
3
– Strzeżmy się pasożytów
– Nadmiar punktów krytycznych
Czarnecka Barbara
6 19
– Żywność porażona
7-8 22
– Z myślą o bezpieczeństwie
– Poznaj Dobrą Żywność
7-8 27
Dobre serca z dobrym smakiem
– „Warto czy nie warto…?”
7-8 30
Drób w roli głównej
– Po spokój i ciszę do Nowej Zelandii
– Świeże owoce każdego dnia (Polberry)
– Firma z sercem (Drobex)
7-8
4
9
3
10-11
3
12
3
2 29
7-8 36
10-11 13
12 13
E
Czarniecka-Skubina Ewa
EuroGastro 2011 na widelcu
1
– Wypoczynek w zgodzie z naturą
Europejskie praktyki
3 24
2 16
– Ocalić od zapomnienia(I)
3 11
– Ocalić od zapomnienia(II)
4 12
G
– Wracajmy do korzeni
5
Gałuszka Bogdan
8
9
7-8 10
– Mistrzowskie drinki
5 25
– Specjały kaszubskiej gospodyni
9 20
– Młodzież za barem
9 31
– Przysmaki Krainy Wielkich Jezior
10-11 14
– Tropical Trendy Drinks 2011
9 34
– Odkrywamy smaki Pomorza i Kaszub
– Na Mazury po kartacze
12 20
– Antidotum na zły smak
1
Grzesińska Wiesława
– Wentylacja w każdej kuchni
1
6
– Ekspresowe zaparzanie
2 12
Czerwińska Dorota
46
– Poznaj nas z najlepszej strony!
– Od nosa po koniec ogona
5
– Wygoda na deser
2
5
–Drobna pomoc w każdej kuchni
3
4
– Wpływ genetyki na żywność – szansa czy zagrożenie?
3
9
– Sposób na przedłużenie jakości
3
6
styczeń-luty 2012
4 5
Kucharze z inicjatywą
5 4
6 4
L
Lublin kulinarny
– Potrawy w dobrych rękach
– Rozdrobnią każdy produkt
– Czyste powietrze
– Ekspozycja z głową
– Przepis na dobry lokal
Gastronomiczny zawrót głowy (EuroGastro)
Grand Prix dla Dwójniaka Grunwaldzkiego
Gastro Trendy 2011
7-8 6
9 4
9 12
10-11 4
12 4
2 14
7-8 42
12 16
H
Hołysz Henryk
– Praktyka czyni mistrza
HORECA® i ENOEXPO® w gronie najlepszych!
6 25
9 16
10-11 42
M
MB – Na ryby do Bergen
10-11 30
Majda Daria
– Alternatywa dla whisky
– Rum – nie tylko dla piratów
9 31
10-11 45
– Przed zimowym chłodem
12 34
Margiel Ewa
– Zdrowo żyć
1 23
– Folklor na topie
7-8 34
Matuszak Dominika
– Madame Czekolada
– Trudny wybór
4 24
6 7
– Ile cukru w cukrze?
– Spotkajmy się w kawiarni!
J
Jan
– Od strachu do zachwytu
Jubileuszowy sukces EuroGastro 2011
12 25
12 32
6 14
6 10
10-11 32
– Historia ze smakiem
12 14
– Polskie drogi, polskie smaki
– Tylko dla pasjonatów
12 19
12 23
K
Michalski Adam
Kachniarz Jan, Gałuszka Bogdan
– Niezapomniane spotkanie członków SPB
5 24
Kania Łukasz
– Słodka nauka
6 24
Kacprowicz Lucyna
– Lekcja sztuki barmańskiej
7-8 37
– Kuchnia Polska na Mazowszu
2
MM
– Mistrzostwo po raz trzeci
5
– Mistrzowski miesiąc
6
Moczydłowski Marcin
– Kawowe Mistrzostwo
3
– World Barista Championship LITWA
5
Karwacka Dorota
– Polacy w Luksemburgu
1
– Mistrzostwa Świata Barmanów w kategoriach Classic i Flair 12
Kolanowski Wojciech
– Trefne i dozwolone
7-8
– Szlachecki trunek
9
– Nie tylko na placu Pigalle
10-11
– Wytworna słodycz w kieliszku
10-11
Kowalik Arletta
– Klient nasz Pan
4
– Wygląd ma znaczenie
6
– Centrum każdego hotelu
18
32
8
46
25
22
7-8 45
23
38
– Klucz do sukcesu
9
– Bez śniadania ani rusz
10-11
Kucia Monika
– Smak oryginalnego kebaba
2
Kwapiszewska Iwona
– Szlacheckie stoły w Małopolsce
5
Kulinarne show dla zmysłów
1
Kto jest gdzie (Paweł Dobrzański, Grzegorz Cielecki)
1
Kulinarna łamigłówka
1
Kalendarz targów w 2011 r.
2
Konkursowe ryby
2
Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś
3
Kto jest gdzie (Marzena Hajn, Robert Trzópek)
3
Kolejna rewolucja w gastronomii
4
Kulinarne popisy uczniów
4
Kulinarny Talent 2011
5
Kurczak w wielkanocnym wydaniu
5
Konferencja Dealerów Rational
7-8
Klucz do sukcesu (Plastmet)
7-8
Kontrola rynku
10-11
Kto jest gdzie (Wojciech Dembowski, Krzysztof Wierzba)
12
12
35
18
19
11
20
23
3
22
17
26
13
31
10
21
5
7
16
18
Spis treści
– Lody a może lód?
– Wielkie grillowanie
– Z parą czy pod ciśnieniem?
20
16
21
22
18
– Wokół małej czarnej
9
– Kawiarniane potyczki
10-11
Molek Lucyna
– Oswojeni ze szprycą
7-8
– Złote zasady dla zdrowia
7-8
24
34
Martini Asti – przyjemność zamknięta w butelce
Maderyjskie przysmaki prosto z grilla
Muskat w roli głównej
Młodzi mistrzowie
Migdały kalifornijskie
27
16
30
30
27
Martini Gold by Dolce & Gabbana
Menu wysokich lotów
Mistrzowska organizacja pracy! (Dymo)
1
3
3
5
6
38
38
6 31
10-11 27
12 5
N
Nowa era w parzeniu kawy (Moccamaster)
Nasz profesjonalizm Twój komfort (VOIGT)
Nowa era w parzeniu kawy (Moccamaster)
Nie tylko golonka
3 25
4 4
6 11
7-8 17
O
Ochniak Joanna
– Zarządzanie Talentem
4
Oleksak Konrad
– Wyzwania pod znakiem kawy
5
– Brewers Cup – mistrzostwa w zaparzaniu smacznej kawy
7-8
– Mistrzostwa Polski Cup Tasters
9
Owocne spotkanie gastronomii z hotelarstwem
1
Ostrygi – ponadczasowy rarytas
3
17
15
26
25
14
21
P
Polus Marcin
styczeń-luty 2012
47
Spis treści
– Specjalności regionalne
– Muzyczne wariacje w kuchni
Piękne stoły
Przy opłatku
Problem sprasowany (Mil-tek)
6 23
7-8 35
2 24
2 32
6 11
Polski akcent kulinarnych zmagań
7-8 32
Ponad 50 lat doświadczeń (Testo)
Patron z poczuciem humoru
9 29
12 31
R
Rybne smaki nad morzem
10-11 28
S
2 7
6 24
W
Warno Max
–Dochodowy mix
1 18
Wernichowska Bogna
– Horoskop kuchmistrzów i gastronomów 2011
1 8
winny maniak
– Ach, te burgundy…
– Szampan, Chablis, Dolina Rodanu
1 26
1 28
– Food & Wine
– Nie tylko Kalifornia
2 30
3 32
Serwatowski Władysław
– Znad pięknego, modrego Dunaju
4 32
– Gastronomia w karnawale
–Dziedzictwo kulinarne
1 10
2 11
– Wina z kraju samby
– Boskie Amarone i coś jeszcze
5 29
5 32
– Potrawy i trunki z XV wieku!
– Mistrzostwa Świata Barmanów
3 18
4 28
–Dwa łyki Portugalii
– VII Festiwal Win Wine4You
6 30
6 32
– Rola poczty w świecie gastronomii
5 12
– Spotkanie z Haut-Brion
7-8 44
6 17
– Trochę zapomniana madera
– Vega Sicilia i tokaje Oremus
7-8 46
7-8 48
–XV Międzynarodowe Targi Gastronomiczne pod znakiem kulinarnych wodzirejów
– Smakosze z całej Polski przyjeżdżajcie
– Konkurs na znak rozstrzygnięty!
– Czasy obfitych posiedzeń
– Opiekunowie dobrego smaku
– Kapłony i pulardy – radykałki i żętyca
7-8 16
9 18
9 19
10-11 20
10-11 36
– Smaki świata w umysłach, na ekranie i na talerzach
12 26
– Jedzmy sprawiedliwie!
12 27
Sobkiewicz Sławomir
– Efektywne mycie (Lozamet)
10-11 11
Sowa Robert
– Życie kocha jeść
10-11 29
Spychaj Magdalena
– Zapomniany smak baraniny
4 19
– Król dworskich stołów
6 18
– Czerwone bogactwo szlacheckich stołów
7-8 39
– Polska cytryna w staropolskiej kuchni
10-11 26
Staniewski Bogusław, Krzysztof Siemianowski
– Sięgajmy po nabiał
10-11 10
Stelmasińska Marta
– Rarytasy z domowego ptactwa
5
Surowiec Anna, Goc Monika
– Sto lat w szkolnych murach
1
Szczygielski Piotr
– Jagnięcina na medal
9
Studio Lipov od kuchni
1
Spotkanie mistrzów cukiernictwa
4
Szlachetna kolekcja (Racke)
5
Saperi & Sapori
6
Strzał w 10! (APR)
7-8
Sztuka zmywania (Winterhalter)
10-11
Spotkajmy się w Krakowie
10-11
20
22
30
19
22
28
23
15
22
24
T
Tutak-Suchowier Danuta
– Przedświąteczne emocje
2 24
– I niech tradycji stanie się zadość
4 26
48
Talenty na start!
Tajniki włoskiej kuchni
styczeń-luty 2012
– Wina, whisky, rum…
– Toskania i stare koronki
9 35
9 36
– Nowe roczniki win Gaja
12
– Hiszpania w pigułce
12
– Whisky, koniaki, calvados, tequila…
12
Włoch Grażyna
– Puchar Regionu
2
W ofercie dla hoteli (VOIGT)
12
35
36
36
26
8
Z
Zatyka Marcin
– Restauratorzy walczą z kryzysem
3 14
– Gastronomia, handel i megabajty
3 20
–
–
–
–
–
Między Porto a Algarve
Zawrotna kariera zielonego wina
Czekoladowe święto w Obidos
„Menu Trojka”, czyli przepis na kryzys
Kawior na iberyjskim lądzie
4
6
7-8
9
10-11
Zielonka Krzysztof
– Inny wymiar gotowania
2
–Duet pstrąga i łososia
7-8
Zyzało Katarzyna
– Krakowski Puchar Latte Art rozstrzygnięty
1
Zaklinacz restauracji
4
Zwycięstwa w Normandii
5
Zgłoś się po sukces!
9
Ż
Żbikowska Anna
– Zdrowie zamknięte w butelce
2
– Z cholesterolem na bakier
6
– Tłuszcz może być zdrowy
7-8
– Tłuszcze od podszewki
9
30
26
25
15
18
28
37
16
14
26
17
8
12
13
11
WYPOSAŻENIE GASTRONOMII
Wieloczynnościowy robot kuchenny KU2
Wieloczynnościowy robot kuchenny KU2-4E przeznaczony jest głównie do pracy w zakładach gastronomicznych, sklepach, warsztatach
rzemieślniczych. Ułatwia szybkie wykonanie wielu uciążliwych prac,
zapewniając jednocześnie wysoką jakość przerobu surowców spożywczych. Robot jest wydajny, trwały, łatwy w obsłudze i utrzymaniu
czystości oraz bezpieczny w użytkowaniu. Bezstopniowa (płynna) regulacja prędkości obrotowej silnika zespołu napędowego umożliwia
ustawienie optymalnych warunków pracy zamontowanej przystawki
zależnie od ilości i rodzaju przerabianego surowca. Elementy wyposażenia mające kontakt z surowcami spożywczymi wykonane są z materiałów nietoksycznych.
PRZYSTAWKI ROBOCZE
Steaker - skruszacz mięsa jest to wysokowydajne urządzenie służące
do przygotowania mięsa na steki, kotlety, bitki itp. Zastępuje klasyczne
ręczne rozbijanie mięsa (tłuczkiem lub innymi narzędziami) przed jego
smażeniem, grilowaniem lub marynowaniem. Urządzenie może być
wykorzystywane w restauracjach, stołówkach, sklepach masarskich,
firmach kateringowych itp
MASZYNKA DO MIĘSA NR10 TYP W60N wraz z kompletami sitek
wymiennych służy do rozdrabniania w różnym stopniu mięsa, warzyw,
sera, maku itp. oraz przy użyciu dodatkowego wyposażenia - do wyrobu kiełbas.
MIESZARKA 12l TYPU R3 służy do mieszania wszelkich produktów
żywnościowych, tj.: płynów rzadkich i gęstych, ciast lekkich i cięż-
62
kich łącznie z ciastem chlebowym, produktów mięsnych oraz innych
produktów wieloskładnikowych jak również ubijania piany i kremów
cukierniczych.
ROZDRABNIARKA TYPU G24 służy do szatkowania i krojenia
wszelkiego rodzaju jarzyn, takich jak kapusta, ogórki, rzodkiew oraz
rozdrabniania przez ścieranie surowców takich jak ziemniaki, buraki,
ser żółty, czekolada, orzechy itp.
MESKO AGD Sp. z o.o.
26-110 Skarżysko Kamienna, ul. Asfaltowa 1
Dział sprzedaży - tel.: 41 253 33 85, fax: 41 253 33 51
Dział marketingu - tel.: 41 253 44 60, fax: 41 253 33 72
[email protected], www.meskoagd.pl
Katalog Gastronomiczny

Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty

Transkrypt

Podobne dokumenty

Podsumowanie projektu "Cooking time"

Do zobaczenia w Krakowie