Pobierz kartę przepisów

Debic
Letnie wspomnienie
Przygotowanie
Sposób przygotowania Udus szalotki do pianki w Debic Roast & Fry, dodaj skorupki
krewetek i purée z pomidorów. Gotuj do momentu, w którym skorupki krewetek
zaczna zmieniac kolor, a nastepnie dodaj wino i armaniak. Odstaw na 10 minut, a
nastepnie zredukuj plyn o polowe. Zdejmij z ognia, dodaj smietane, wymieszaj i
przecedz sos przez drobne sitko. Dopraw sola i pieprzem kajenskim. Ponownie
schlódz i przelóz do syfonu. Napowietrz przy uzyciu 1 kartridza NO2 i odstaw na
pózniej. Drobno posiekaj krewetki i dokladnie wymieszaj z maka z tapioki. Podgrzej
wywar z woda do punktu wrzenia. Poczekaj, az ostygnie do temperatury 70°C, i
dodaj 220 g do mieszanki krewetek z tapioka. Wylóz mieszanke na potrójna
warstwe folii spozywczej i zwin w ciasna kielbaske. Zamknij koncówki i gotuj przez 1
godzine na parze w piekarniku w temperaturze 100°C. Ostaw do chlodni na jedna
noc. Pokrój przy uzyciu krajalnicy w plasterki o grubosci 2 mm i pozostaw do
wyschniecia na okolo 30 minut. Smaz krótko na glebokim, mocno rozgrzanym oleju
i odsacz na papierowym reczniku kuchennym. Zmiksuj winogrona na purée. Odlej
350 g soku. Wymieszaj z guma gellan i pozostalymi skladnikami. Gotuj do punktu
wrzenia i polaczenia sie wszystkich skladników, a nastepnie schlódz przy uzyciu
wody z lodem. Zmiksuj mieszanine na gladka mase i przetrzyj przed drobne sitko.
Przelóz do malego syfonu. Krótko blanszuj pomidory i obierz je ze skórki. Wydraz
pomidory z odmiany San Marzano i Kumato. Pokrój zielone pomidory w kostke.
Udus szalotke na oliwie, dodaj ocet winny, a na koniec pomidory. Zdejmij patelnie z
ognia, odlóz niewielka ilosc posiekanych pomidorów jako dekoracje talerza.
Wymieszaj pozostale pomidory z krewetkami i nadziej wydrazone pomidory salatka
z krewetek. Umyj selera i pokrój go na dlugie, waskie paski. Wlóz zblanszowanego
selera do wody z lodem, wraz z galazkami dzikiej portulaki.
Złożenie
Wykonczenie Ulóz pomidory na talerzy i udekoruj je ketchupem. Wymieszaj
zblanszowane paski selera, portulake i zólte pomidory z oliwa, a nastepnie ulóz je
na talerzu. Nalóz pianke na wydrazone pomidory, a na koniec ulóz na talerzu
krakersa z krewetek.
Pokaż składniki 10 pieces
Pianka z szarych krewetek
50
ml
Debic Roast & Fry
20
g
posiekanej szalotki
200
g
skorupek z krewetek
100
ml
armaniaku
100
ml
białego wina
300
ml
Debic Śmietanka 32%
5
g
soli
1
g
pieprz cayenne
Krakersy z szarych krewetek
300
g
mąki z tapioki
110
g
szarych krewetek
150
ml
wywaru z krewetek
110
ml
wody
14
g
soli
Ketchup z winogron
500
g
czerwonych winogron
100
ml
30
g
cukru
25
ml
sosu shiro shoyu
3
g
soli
6
g
gumy gellan
octu winnego ze szczepu Cabernet
Sauvignon
Sa?atka z krewetek i pomidorów
500
g
szarych krewetek
500
g
pomidorów San Marzano
300
g
pomidorów Kumato
500
g
zielonych pomidorów
300
g
żółtych pomidorków wiśniowych
30
g
posiekanej szalotki
50
g
oleju z oliwek
10
ml
octu z sherry
3
g
soli
Przybranie
500
g
selera naciowego
200
g
portulaki
Debic to marka Friesland Campina Foodservice - Copyright 2017 Debic