docplan wynikowy poradnik metodyczny dla naucz Podstawy zywienia
download 
Reklamacja Transkrypt
plan wynikowy poradnik metodyczny dla naucz Podstawy zywienia
Cezary Skalski Podstawy żywienia człowieka Podstawy żywienia i higieny Plan wynikowy 1 2 3 Temat zajęć WSTĘP liczba godzin: kucharz – 1, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 1 poziom ponadpodstawowy Wymagania Ćwiczenia − Analizowanie danych dotyczących spo− wyjaśnia znaczenie nauki o żywieniu, − zna najważniejsze zadania nauki o żywieniu, życia poszczególnych produktów żyw− wymienia charakterystyczne cechy sposobu odży- nościowych w Polsce i na świecie na wiania na poszczególnych etapach rozwoju ludzpodstawie ogólnodostępnych statystyk kości, − Wyszukiwanie w literaturze, internecie, specjalistycznych czasopismach organi− wymienia nazwiska uczonych i przedstawia ich zasługi , jakie wnieśli w rozwój nauki o żywieniu, zacji zajmujących się problemami wy− charakteryzuje problemy żywieniowe Polski żywienia ludności w Polsce i na świecie i świata, − Analiza własnego sposobu żywienia i porównywanie jej z zaleceniami ży− charakteryzuje organizacje i instytucje zajmujące się problematyką żywieniową w skali ogólnoświa- wieniowymi towej. ZNACZENIE I ZAKRES NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz – 3, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 3 − identyfikuje wymagania podstawo- − charakteryzuje wymagania ponadpodstawowe we Uczeń poziom podstawowy − wskazuje znaczenie nauki o żywienauki o żywie- niu w świecie współczesnym, − określa ogólne cele przedmiotu, niu − przedstawia rozwój nauki o żywieniu na przestrzeni lat, − identyfikuje problematykę wyżywienia ludności w Polsce i na świecie, − wymienia organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności, 2. Cel i zadania programu nauczania i wymagań edukacyjnych 1. Omówienie Lp. Propozycja nauczycielskiego planu wynikowego do przedmiotu podstawy żywienia człowieka w zawodzie kucharz na podstawie programu nauczania 512[02]/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14 oraz do przedmiotu podstawy żywienia i higieny w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego na podstawie programu nauczania 321[10]/MEN/2009.02.02. 4 − wymienia składniki pokarmowe i dokonuje ich podziału ze względu na funkcje, jaką pełnią w organizmie, − wskazuje podstawowe różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, − wymienia składniki nieodżywcze, znajdujące się w pożywieniu, − wyjaśnia rolę składników pokarmowych jaką pełnią w organizmie człowieka, − Analizowanie skutków wywołanych niedoborem i nadmiarem składników pokarmowych w diecie − określa zależność pomiędzy prawidłowym funk- − Analiza tabel składu chemicznego i warcjonowaniem organizmu człowieka a odpowied- tości odżywczej produktów spożywnim składem pożywienia, czych − Przegląd wybranych produktów spożywczych i analiza wartości składników pokarmowych − definiuje składniki pokarmowe, − charakteryzuje różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, − charakteryzuje składniki nieodżywcze oraz określa ich wpływ na wartość pożywienia, − podaje źródła składników pokarmowych występujących w pożywieniu, − charakteryzuje skutki nadmiaru i niedoboru wienie i zdroskładników pokarmowych w organizmie człożywienie, racjonalne żywienie, wotne skutki wieka i ocenia ich wpływ na rozwój chorób, nadmiar i niedobór składników nieprawidłowe- pokarmowych, edukacja żywienio- których podłożem jest nieprawidłowe żywienie, go odżywiania − charakteryzuje choroby których przyczyną jest wa, się nieprawidłowe odżywianie, − określa zapotrzebowanie organizmu na składniki pokarmowe, − wymienia skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka, − wymienia choroby, powstałe na skutek nieprawidłowego odżywianie się, 5. Racjonalne ży- − definiuje pojęcia: prawidłowe ny produktów żywnościowych 4. Skład chemicz- − wymienia składniki odżywcze składników pokarmowych 3. Podział i rola SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ZNACZENIE DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz – 48, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 48 5 − wymienia węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, − charakteryzuje węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, − Zestawienie produktów będących najlepszym źródłem błonnika pokarmowego − wyjaśnia proces syntezy węglowodanów w rośli- − Analiza rodzaju cukrów występujących w poszczególnych produktach spożywnach, czych na podstawie informacji zamiesz− charakteryzuje obieg węglowodanów w przyroczonej na opakowaniu dzie, − charakteryzuje cukry proste i złożone, − przedstawia budowę chemiczną poszczególnych cukrów w postaci wzorów sumarycznych i strukturalnych, − przedstawia schemat powstawania wiązania glikozydowego, − wymienia podstawowe funkcje, − wymienia i charakteryzuje składniki błonnika nika pokarmojakie pełni błonnik pokarmowy pokarmowego, wego w organi- w organizmie człowieka, − zna zalecane spożycie błonnika pokarmowego zmie człowieka − wymienia podstawowe źródła wyrażone w g/dzień, błonnika w pożywieniu, − określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia błonnika w diecie, 9. Funkcje błon- przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka 8. Węglowodany − określa, co to są węglowodany, ny – budowa, − dokonuje podziału węglowodanów podział i właze względu na budowę chemiczną ściwości węglo- i przyswajalność, wodanów − wymienia cukry proste i złożone, − identyfikuje wiązania chemiczne za pomocą których połączone są cukry złożone, 7. Węglowoda- − definiuje pojęcie „głód” i „apetyt”, − wymienia miejsca na świecie, w których wystęwy i ilościowy − dokonuje podziału głodu na głód pują problemy niedożywienia i głodu, jakościowy i ilościowy, − charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie − charakteryzuje głód jakościowy człowieka wywołane głodem jakościowym i iloi ilościowy, ściowym, 6. Głód jakościo- 6 11. Zapotrzebowa- − zna normy spożycia węglowoda- − określa, co to są tłuszcze, miczna, podział − dokonuje podziału tłuszczu ze i właściwości względu na budowę, pochodzenie tłuszczów i konsystencję, − wymienia podstawowe właściwości tłuszczów, − określa rolę tłuszczów w organizmie człowieka, − wskazuje, czym różnią się tłuszcze nasycone od nienasyconych, 12. Budowa che- nie organizmu na węglowodany i skutki nadmiernego ich spożycia − porównuje zawartość węglowodanów w pro− Analizowanie zawartości węglowoduktach spożywczych na podstawie tabel składu danów w poszczególnych produktach i wartości odżywczych w produktach spożywspożywczych na podstawie informacji czych, a także wyciąga wnioski z porównań, podanej na opakowaniu − wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g węglowodanów, − charakteryzuje budowę chemiczną tłuszczu, − omawia proces otrzymywania tłuszczów, − podaje przykłady kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, − opisuje konfigurację przestrzenną cis i trans, − charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie − Obliczanie udziału węglowodanów, stanów, człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru nowiących źródło energii w całodzienwęglowodanów, nej racji pokarmowej − wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają − charakteryzuje choroby powstałe na skutek nad- − Obliczanie udziału węglowodanów miaru i niedoboru węglowodanów w organizmie w zapotrzebowaniu kalorycznym orgawęglowodany, nizmu − określa skutki nadmiaru i niedobo- człowieka, ru spożycia węglowodanów, − identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie człowieka, danów w żywodanów przyswajalnych i niewieniu człoprzyswajalnych w żywieniu człowieka i źródła wieka, węglowodanów − wymienia źródła węglowodanów w pożywieniu w pożywieniu, 10. Rola węglowo- − określa podstawową rolę węglo- 7 − wymienia rodzaje tłuszczów w organizmie człowieka, − charakteryzuje rolę tłuszczów w żywieniu człowieka, − zna witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, − wymienia źródła kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w pożywieniu, − identyfikuje różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi, 14. Źródła i poziom − wie, jaką rolę odgrywa cholesterol w organizmie człowieka, cholesterolu − zna prawidłowy poziom cholesterolu w organizmie człowieka, − wymienia źródła cholesterolu w przeciętnej diecie, − wie, od czego zależy strawność tłuszczów, − charakteryzuje rolę tłuszczu zapasowego i konstytucyjnego w organizmie człowieka, − charakteryzuje różnice w wartości odżywczej tłuszczu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, − wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g tłuszczu, − dokonuje podziału cholesterolu na poszczególne frakcje i potrafi je scharakteryzować, − zna negatywne skutki nadmiernej ilości cholesterolu w organizmie człowieka, − wyjaśnia, w jaki sposób można obniżyć poziom cholesterolu we krwi, − Określanie produktów będących źródłem cholesterolu − Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych − Obliczanie i porównywanie z dzienna normą spożycia zawartości cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie − Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem tłuszczów nasyconych i nienasyconych − wymienia NNKT i wskazuje ich − charakteryzuje wielonienasycone kwasy tłusz− Określanie produktów będących źróczowe na podstawie ich budowy chemicznej, dłem NNKT nych nienasyźródła w pożywieniu, conych kwasów − podaje zapotrzebowanie organi− przedstawia schemat przekształcenia kwasu linolowego i linolenowego na inne kwasy tłuszczowe tłuszczowych zmu na tłuszcze w tym NIKT, z rodziny n-3 i n-6, w organizmie − określa rolę NNKT w organizmie człowieka, − wymienia kwasy tłuszczowe zaliczane do rodziny n-3 i n-6, które muszą być dostarczone do organizmu wraz z pożywieniem, 15. Rola niezbęd- żywcza i rola tłuszczów w żywieniu człowieka 13. Wartość od- 8 w żywieniu człowieka. 20. Rola białek − dokonuje podziału białek w zależ- − charakteryzuje rolę, jaką pełnią białka strukturalności od pełnionej funkcji, ne i funkcjonalne w organizmie człowieka, − wymienia podstawowe funkcje białek strukturalnych i funkcjonalnych w organizmie człowieka, − dokonuje podziału białka pod − charakteryzuje białka proste i złożone, i ich właściwo- względem budowy chemicznej, − dobiera odpowiednie przykłady produktów spości − wymienia rodzaje białek prostych żywczych do rodzaju białka, i złożonych, 19. Podział białek ny i budowa białek − charakteryzuje budowę chemiczną białek, − określa budowę chemiczną białek, − wyjaśnia mechanizm powstawania wiązania pepw tym budowę aminokwasów, tydowego na podstawie schematu powstawania, − identyfikuje wiązania peptydowe, − określa skutki nadmiaru i niedobo- − charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie ru spożycia tłuszczu, człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru − identyfikuje choroby powstałe na tłuszczu w organizmie, skutek nadmiaru i niedoboru tłusz- − charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadczu w organizmie człowieka i ich miaru i niedoboru tłuszczu w organizmie człoobjawy, wieka oraz opisuje sposoby ich zwalczania, − zna zastosowanie tłuszczów − omawia zmiany zachodzące w tłuszczach podw technologii gastronomicznej, czas obróbki termicznej, − wymienia źródła tłuszczów w po- − charakteryzuje źródła tłuszczów pochodzenia żywieniu, roślinnego i zwierzęcego, − rozróżnia produkty o małej i dużej − klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości zawartości tłuszczu, tłuszczu, − zna zalecaną normę spożycia tłuszczu przez osobę dorosłą, − wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają tłuszcze, 18. Skład chemicz- − zna definicję białka, a choroby cywilizacyjne 17. Tłuszcze, tłuszczu w produktach spożywczych. Zalecane normy spożycia tłuszczów. 16. Zawartość − Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego − Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych 9 − charakteryzuje aminokwasy endogenne i egzogenne, − opisuje rolę aminokwasów w organizmie człowieka, − potrafi zastosować metodę (WAO) do oceny war- − Ocenianie wartości biologicznej białka tości odżywczej białka, na podstawie składu aminokwasowego − potrafi określić, co to są białka komplementarne, − Analizowanie wartości odżywczej wy− wskazuje i charakteryzuje czynniki, od których branych posiłków pod kątem uzupełniazależy wartość odżywcza białka, nia składu aminokwasowego białek − określa zjawisko uzupełniania aminokwasów, − Uzupełnianie białek niepełnowartościo− wymienia potrawy, w których zachodzi uzupełwych białkami pełnowartościowymi nianie aminokwasów, w zestawach potraw nych do syntezy białek i wskazać ich funkcje w organizmie, wy, − wymienia rodzaje bilansu azotowego, − opisuje bilans azotowy zrównoważony, − wyjaśnia, na czym polega równowaga azotowa w organizmie człowieka, − wyjaśnia wpływ wartości odżywczej białka na bilans azotowy ujemny i dodatni, 23. Bilans azotowy − wie, na czym polega bilans azoto- − charakteryzuje rodzaje bilansu azotowego, − rozumie pojęcie: „wartość biolożywcza białek. giczna białka”, aminokwas ograniBiałka komple- czający, mentarne − zna metodę oceny wartości odżywczej białka (WAO), − wie, na czym polega strawność białek, − wyjaśnia pojęcia: „białko pełnowartościowe”, „białko niepełnowartościowe”, − wymienia białka pełnowartościowe, − wie, na czym polega zjawisko uzupełniania aminokwasów, 22. Wartość od- kwasów 21. Podział amino- − dokonuje podziału aminokwasów, − potrafi wymienić nazwy aminokwasów niezbęd- 10 − wymienia źródła białek w pożywieniu, − rozróżnia produkty zawierające białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe, − zna zalecaną normę zapotrzebowania na białko osoby dorosłej, − wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają białka, składników mineralnych w organizmie człowieka 26. Podział i rola − definiuje pojęcie: „składniki mine- − definiuje pojęcia: „makroelementy”, „mikroeleralne”, menty”, − klasyfikuje składniki mineralne ze względu na ich ilości występujące w organizmie (makroelementy i mikroelementy), − wymienia pierwiastki należące do makro- i mikroelementów, − Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych − charakteryzuje źródła białka pochodzenia roślin- − Określanie zawartości białka w produknego i zwierzęcego, tach spożywczych − wymienia białka występujące w danym produkcie żywnościowym, − klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości białka pełnowartościowego, − wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g białka, − określa skutki nadmiaru i niedobo- − charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie miaru i nieru spożycia białka, człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru doboru białek − identyfikuje choroby powstałe na białka w organizmie, w organizmie. skutek nadmiaru i niedoboru biał- − charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadSpożycie białka ka w organizmie człowieka, miaru i niedoboru białka w organizmie człowieka a zdrowie. − wymienia choroby wywołane na oraz opisuje sposoby ich zwalczania, skutek nietolerancji białka przez − dokonuje charakterystyki celiakii i fenyloketonuorganizm człowieka, rii, − omawia zmiany zachodzące w białkach podczas obróbki termicznej, 25. Skutki nad- życie białek. Źródła białek w produktach żywnościowych 24. Zalecane spo- 11 − wymienia składniki mineralne stanowiące materiał budulcowy, nych w organizmie, − określa podstawową rolę fosforu w organizmie, czenie fosforu w organizmie − podaje produkty będące źródłem fosforu w pożywieniu, i jego źródła w pożywieniu − podaje objawy nadmiaru i niedo32. boru fosforu w organizmie, − zna zapotrzebowanie na fosfor, Skutki nadmia- − wymienia prawidłowy stosunek ru wapnia do fosforu, i niedoboru fosforu w organizmie 31. Rola i zna- 29. Rola wapnia − wyjaśnia znaczenie fosforu w żywieniu, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru fosforu w organizmie, − wyjaśnia, dlaczego odpowiedni stosunek wapnia do fosforu stanowi ważny element w gospodarce wapniowo-fosforanowej, − określa podstawową rolę wapnia − charakteryzuje znaczenie wapnia w żywieniu, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru wapnia w organizmie człowieka, w organizmie − podaje źródła wapnia w pożywiew organizmie, człowieka i jego źródła niu, w pożywieniu − wymienia czynniki utrudniające przyswajanie wapnia, 30. Skutki nadmia- − podaje objawy nadmiaru i niedoru i niedoboru boru wapnia w organizmie, wapnia w orga- − zna zapotrzebowanie na wapń różnych grup ludności, nizmie. neralne jako materiał budulcowy. 28. Składniki mi- ników mineral- neralnych w zależności od funkcji, nych w organi- jakie pełnią w organizmie, zmie człowieka − przyporządkowuje odpowiednie składniki mineralne do funkcji, jaką pełnią w organizmie, 27. Funkcje skład- − dokonuje podziału składników mi- − omawia podstawową rolę składników mineral- − Określanie skutków niedoboru wapnia w organizmie człowieka − Określanie funkcji składników mineralnych w organizmie człowieka 12 − określa podstawową rolę magnezu − wyjaśnia znaczenie magnezu w żywieniu, w organizmie, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru magnezu − podaje źródła magnezu w pożyw organizmie, wieniu, − podaje objawy nadmiaru i niedoboru magnezu w organizmie, 34. Skutki nadmia- − zna zapotrzebowanie na magnez, ru i niedoboru magnezu i sodu w organizmie − wyjaśnia pojęcie: „składniki mineneralne krwioralne krwiotwórcze”, twórcze − wymienia składniki mineralne krwiotwórcze, 37. Składniki mi- 35. Rola i zna- − wyjaśnia znaczenie siarki i fluoru w żywieniu, − określa podstawową rolę siarki i fluoru w organizmie, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru siarki i fluczenie siarki − podaje źródła siarki i fluoru w po- oru w organizmie, i fluoru w organizmie i ich żywieniu, − podaje objawy nadmiaru i niedoźródła 36. boru siarki i fluoru w organizmie, Skutki nadmia- − podaje sposoby zapobiegania schorzeniom powstałym na skutek ru i niedoboru siarki i fluoru niedoboru fluoru w organizmie, w organizmie − zna zapotrzebowanie na siarkę i fluor, nie magnezu w organizmie i jego źródła w pożywieniu 33. Rola i znacze- − Określanie skutków niedoboru magnezu w organizmie człowieka 13 − wyjaśnia znaczenie żelaza, miedzi i kobaltu w żywieniu, − zna rozmieszczenie żelaza w organizmie, − wie, od czego zależy stopień wchłaniania żelaza przez organizm, − wymienia składniki diety wpływające na wchłanianie żelaza, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, 41. Rola i znacze- − wyjaśnia znaczenie cynku, jodu i selenu w ży− określa podstawową rolę cynku, wieniu, nie cynku, jodu jodu i selenu w organizmie czło− wymienia czynniki wpływające na wchłanianie i selenu w orwieka, ganizmie i ich − podaje źródła cynku, jodu i selenu cynku, źródła w poży- w pożywieniu, − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru cynku, jodu i selenu w organizmie, wieniu − podaje objawy nadmiaru i niedo42. boru cynku, jodu i selenu w orgaSkutki nadmia- nizmie, ru i niedoboru − zna zapotrzebowanie na cynk, jod i selen, cynku, jodu i selenu w organizmie. o działaniu regulującym 40. Składniki − wyjaśnia pojęcie: „składniki mineralne regulujące”, − wymienia składniki mineralne o działaniu regulującym, − określa podstawową rolę żelaza, nie żelaza, mie- miedzi i kobaltu w organizmie człowieka, dzi i kobaltu w organizmie − podaje źródła żelaza, miedzi i kobaltu w pożywieniu, i ich źródła w pożywieniu − wymienia główne przyczyny 39. niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu Skutki nadmia- w organizmie, ru i niedoboru − podaje objawy nadmiaru i niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu żelaza, miedzi w organizmie, i kobaltu w or− zna zapotrzebowanie na żelazo, ganizmie miedz i kobalt, 38. Rola i znacze- 14 45. Składniki − wyjaśnia znaczenie sodu, potasu i chloru w ży− wyjaśnia pojęcie: „elektrolity”, wieniu, mineralne od- − wymienia składniki mineralne − opisuje skutki niedoboru i nadmiaru sodu, potasu powiedzialne odpowiedzialne za gospodarkę i chloru w organizmie, za gospodarkę wodno-elektrolitową, wodno-elektro- − określa podstawową rolę sodu, litową potasu i chloru w organizmie człowieka, − podaje źródła sodu, potasu i chloru w pożywieniu, − podaje objawy nadmiaru i niedoboru sodu, potasu i chloru w organizmie, − zna zapotrzebowanie na sód, potas i chlor, − określa podstawową rolę chromu, manganu i molibdenu w organinie chromu, manganu i mo- zmie człowieka, − podaje źródła chromu, manganu libdenu w ori molibdenu w pożywieniu, ganizmie i ich źródła w poży- − podaje objawy nadmiaru i niedoboru chromu, manganu i molibdewieniu 44. nu w organizmie, Skutki nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie 43. Rola i znacze- 15 w organizmie człowieka. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie 49. Rola witamin − określa podstawową rolę witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, witamin Hi„prowitaminy”, storia odkrycia − dokonuje podziału witamin, witamin − wymienia witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach, − zna działalność polskiego uczonego Kazimierza Funka, − charakteryzuje witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie, − określa zawartość witaminy A w żywności, − wie, na czym polega rola witaminy A w procesie widzenia, − wymienia związki wykazujące aktywność biologiczną witaminy A i E, − określa, w jaki sposób witamina D wpływa na gospodarkę wapniem, − zna nazwy poszczególnych witamin, − przedstawia historię odkrycia witamin, − wymienia metale ciężkie obecne − omawia skutki działania metali ciężkich na orgaw żywności, nizm człowieka, − zna pochodzenie metali ciężkich obecnych w żywności, − zna dopuszczalne normy ilości pierwiastków szkodliwych w żywności, 48. Podział i źródła − wyjaśnia pojęcia: „witaminy”, w żywności 47. Metale ciężkie − wyjaśnia pojęcie: „równowaga − opisuje mechanizmy regulujące równowagę kwa- − Analizowanie wpływu składu surowkwasowo- zasa- kwasowo-zasadowa”, sowo-zasadową, cowego potraw na zachowanie równodowa w organi- − wymienia pierwiastki kwasotwór- − wymienia objawy zakwaszenia organizmu, wagi kwasowo-zasadowej na podstawie zmie. Produkty cze i zasadotwórcze, receptur, o właściwo− wymienia produkty o działaniu − Planowanie posiłków z uwzględnieniem ściach kwasokwasotwórczym i zasadotwórczym proporcji produktów kwasotwórczych twórczych i za- (alkalizującym), i zasadotwórczych sadotwórczych − wymienia mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową, 46. Równowaga 16 witamin, − wymienia produkty o najwyższej zawartości poszczególnych witamin, − wymienia procentową zawartość wody w organizmie osób w różnym wieku, − charakteryzuje rolę, jaką pełni woda w organizmie człowieka, lepszym źródłem witaminy C i karotenu − Obliczanie ilości produktów potrzebnych do pokrycia dziennego zapotrzebowania na witaminę C GOSPODARKA WODNA ORGANIZMU liczba godzin: kucharz – 4, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 4 − wie, od czego zależy zapotrzebowanie na witaminy, − zna zapotrzebowanie na witaminy. − wyjaśnia pojęcie: „witaminy anty- − charakteryzuje witaminy o właściwościach antyoksydacyjne”, oksydacyjnych, − zna witaminy o właściwościach − omawia znaczenie witamin o właściwościach antyoksydacyjnych, antyoksydacyjnych w żywieniu, − wymienia funkcje witamin o właściwościach antyoksydacyjnych, − wymienia produkty bogate w witaminy A, E i C, − wie, od czego zależy zawartość i znaczenie wody w organizmie i jaki procent wody w organi- stanowi, zmie człowieka − przedstawia podstawową rolę wody w organizmie, 54. Zawartość cia witamin 53. Normy spoży- o właściwościach antyoksydacyjnych 52. Witaminy − omawia skutki nadmiaru i niedoboru witamin ru i niedoboru „hiperwitaminoza”, „hipowitamiw organizmie, witamin w ornoza”, − wie, do jakich chorób może przyczyniać się nieganizmie czło- − przedstawia objawy nadmiaru dobór witaminy A, D, E, K i C, wieka i niedoboru witamin w organizmie − charakteryzuje choroby powstałe na skutek nieoraz identyfikuje ich skutki, doboru witamin w organizmie, szym źródłem witamin, 51. Skutki nadmia- − definiuje pojęcia: „awitaminoza”, witamin 50. Główne źródła − wskazuje produkty będące najlep- − charakteryzuje produkty będące dobrym źródłem − Zestawienie produktów będących naj- 17 − określa, co to jest bilans wodny, − wymienia drogi wydalania wody z organizmu, − wskazuje konsekwencje zachwiania bilansu wodnego, − wymienia przyczyny i objawy odwodnienia organizmu, − określa sposoby zapobiegania odwodnieniu organizmu, − wymienia skutki nadmiaru i niedoboru wody w organizmie człowieka, powinna odpowiadać woda do picia picia. 57. Warunki, jakim − charakteryzuje wodę zdatną do w gospodarce wodno-elektrolitowej organizmu człowieka. Skutki nadmiaru i niedoboru wody 56. Zaburzenia − wskazuje, od jakich czynników i zapotrzebowa- zależy zapotrzebowanie na wodę, nie organizmu − zna minimalną i przeciętną ilość na wodę wody potrzebną do podtrzymania funkcji życiowych, − wymienia najważniejsze źródła wody dla organizmu człowieka, 55. Źródła wody − określa normy, jakim powinna odpowiadać woda zdatna do picia. − charakteryzuje źródła wody i drogi jej wydalania − Sporządzanie bilansu wodnego dla określonej grupy wiekowej z organizmu, − opisuje mechanizmy regulujące gospodarkę wodną w organizmie, − wie, na czym polega funkcja wody w termoregulacji, − definiuje wodę metaboliczną, − wyjaśnia, dlaczego zachowanie równoważnego bilansu wodnego jest ważne dla zachowania zdrowia, − charakteryzuje skutki i konsekwencje nadmiaru i niedoboru wody w organizmie człowieka, − charakteryzuje czynniki, od których zależy zapo- − Określanie zawartości wody w produktrzebowanie na wodę, tach spożywczych − podaje normy spożycia wody w zależności od − Analizowanie składu chemicznego wód wieku i płci dla różnych grup ludności, mineralnych na podstawie informacji − podaje zawartość wody w poszczególnych prozamieszczonej na opakowaniu duktach spożywczych, 18 wienne”, − dokonuje podziału enzymów trawiennych, − wskazuje rolę enzymów, − charakteryzuje rolę enzymów trawiennych, − definiuje pojęcie: „hormony”, − charakteryzuje hormony produkowane przez rola w proce− wymienia funkcje, jakie pełnią gruczoły dokrewne, sach życiowych hormony w organizmie człowieka, − zna rozmieszczenie gruczołów dokrewnych i wie, jakie hormony produkują, − zna podstawową rolę hormonów w procesach życiowych, 60. Hormony i ich ka enzymów trawiennych 59. Charakterysty- − definiuje pojęcie „enzymy tra- − definiuje proces odżywiania, − charakteryzuje poszczególne odcinki przewodu zjologia prze- − zna funkcje przewodu pokarmopokarmowego i ich funkcje, wodu pokarmo- wego, wego − wymienia kolejne odcinki przewodu pokarmowego, 58. Anatomia i fi- − Określanie na schemacie poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego PRZEMIANY SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz – 12, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 8 19 w trawieniu białka, tłuszczów i węglowodanów, − wskazuje poszczególne odcinki przewodu pokarmowego, w których trawione są poszczególne składniki odżywcze, − określa rolę jamy ustnej w procesie trawienia, − wie, jakie funkcje pełni żołądek w procesie trawienia, − określa rolę jelita cienkiego i jelita grubego w procesie trawienia, − omawia rolę wątroby i trzustki w procesie trawienia, − charakteryzuje enzymy biorące udział w procesie trawienia, − charakteryzuje proces trawienia białek, tłuszczów i węglowodanów w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego, − opisuje, w której części przewodu pokarmowego proces trawienia przebiega najintensywniej i dlaczego, − opisuje rolę żółci w procesie trawienia, − przedstawia produkty końcowe trawienia poszczególnych składników odżywczych i ich wykorzystanie przez organizm, − definiuje pojęcia: „metabolizm”, − charakteryzuje potrzeby energetyczne organigetyczne orga„anabolizm”, „katabolizm”, zmu, nizmu − zna potrzeby energetyczne organi- − wymienia podstawowe źródła energii, zmu, − wie, skąd pochodzi energia, 63. Potrzeby ener- − Określanie na schemacie przewodu pokarmowego miejsc działania enzymów trawiących białka, tłuszcze i węglowodany − Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek − Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów, tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w organizmie − Analizowanie procesów zachodzących podczas rozkładu białek, tłuszczów i węglowodanów GOSPODARKA ENERGETYCZNA ORGANIZMU liczba godzin: kucharz – 12, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 7 − wie, na czym polega proces wchła- − charakteryzuje metabolizm białek, tłuszczów i węglowodanów w organizmie na podstawie i przemiany niania składników odżywczych, metaboliczne − zna sposoby wchłaniania składnischematów przemian składników odżywczych w organizmie człowieka, składników od- ków odżywczych, − charakteryzuje procesy wydalania. żywczych . − wskazuje poszczególne odcinki Wydalanie przewodu pokarmowego, w któniestrawionych rych wchłaniane są poszczególne resztek pokarskładniki odżywcze, mu. − opisuje proces wydalania niestrawionych resztek pokarmu. 62. Wchłanianie ka enzymów trawiennych 61. Charakterysty- − wymienia enzymy biorące udział 20 − definiuje i wymienia rodzaje bilangetyczny orsu energetycznego, ganizmu, jego − wie, do czego może doprowadzić rodzaje i skutki dodatni i ujemny bilans energetyczzdrowotne ny, Kontrola masy − wie, co decyduje o wartości energeciała tycznej produktów spożywczych, − potrafi na podstawie swojej masy ciała obliczyć wskaźnik BMI, − dokonuje oceny prawidłowości masy ciała na podstawie BMI. 67. Bilans ener- nie na energię − charakteryzuje metody oznaczania PPM i CPM, − potrafi obliczyć wielkość własnej PPM i CPM, − Obliczanie podstawowej i całkowitej przemiany materii − Obliczanie dobowych wydatków energetycznych − charakteryzuje poszczególne rodzaje bilansu − Obliczanie bilansu energetycznego energetycznego, − Obliczanie wskaźnika BMI i WHR − opisuje skutki ujemnego bilansu energetycznego, − wskazuje, dlaczego dodatni bilans energetyczny może być groźny dla zdrowia, − opisuje skutki nadwagi i otyłości, − wie, do czego służy wskaźnik WHR i potrafi go obliczyć. − wskazuje, u kogo zapotrzebowanie energetyczne wanie energetyczne poszczególjest największe, nych grup ludności, − charakteryzuje udział węglowodanów, tłuszczów − zna zapotrzebowanie energetyczne i białek w zaspokojeniu dziennego zapotrzebouzależnione od wieku i płci, wania na energię, − zna metody oznaczania PPM i CPM, 66. Zapotrzebowa- − wie, od czego zależy zapotrzebo- czania wydatków energetycznych człowieka 65. Metody ozna- − wskazuje różnice pomiędzy podstawową, a po− definiuje pojęcia: „podstawowa materii – poprzemiana materii” PPM, „ponad- nadpodstawową przemianą materii, − wie, jak zmienia się wielkość CPM pod wpłyjecie, rodzaje, podstawowa przemiana materii” czynniki wpły- PPPM, całkowita przemiana mate- wem intensywnego wysiłku fizycznego, − charakteryzuje termogenezę poposiłkowa, wające na jej rii CPM, wysokość − wskazuje czynniki wpływające na PPM, − wymienia elementy składowe PPPM i określa czynniki mające na nią wpływ, − zna elementy składowe CPM, 64. Przemiana 21 − wymienia produkty spożywcze getyczna prowysokokaloryczne, duktów, potraw − wymienia czynniki wpływające i posiłków na wartość energetyczną żywności oraz określa ich wpływ, − zna metody oznaczania wartości energetycznej żywności, − potrafi posłużyć się tablicami składu i wartości odżywczej produktów, − oblicza wartość energetyczną prostych potraw i posiłków na podstawie ich składu recepturowego. 70. Wartość ener- − zna zalecenia żywieniowe dotyglowodanów, czące udziału energii w dziennej tłuszczów i bia- racji pokarmowej, łek w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię 69. Udział wę- 68. Wartość ener- − dokonuje podziału produktów spożywczych − Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczeniu enerw zależności od ich wartości energetycznej, − stosuje sposoby określania wartości energetyczgii − Obliczanie wartości energetycznej całonej żywności w praktyce, − oblicza udział węglowodanów, tłuszczów i białek dziennego pożywienia w dostarczaniu energii, − dobiera środki spożywcze o obniżonej wartości energetycznej dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii, − wskazuje różnice pod względem wartości odżywczej między produktami spożywczymi tradycyjnymi a produktami o obniżonej wartości energetycznej, − wie, jak można zmniejszyć wartość energetyczną żywności. − charakteryzuje czynniki decydujące o wartości − Obliczanie wartości energetycznej pro− definiuje pojęcie „wartość energetyczna poży- getyczna” pożywienia i wskazuje energetycznej pożywienia, duktów na podstawie składu chemiczne− dokonuje podziału i opisu równoważników ener- go z wykorzystaniem równoważników wienia składniki pokarmowe, które tę wartość kształtują, getycznych, Atwatera − Obliczanie wartości energetycznej po− zna jednostki energetyczne i potra- − stosuje równoważniki energetyczne Atwatera w praktyce, traw na podstawie tabel składu wartości fi je przeliczać, − wymienia czynniki decydujące odżywczych produktów spożywczych − Obliczanie wartości energetycznej posiło wartości energetycznej pożywienia, ków − wie, ile wynoszą i o czym mówią równoważniki fizjologiczne netto, WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA liczba godzin: kucharz – 8, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 8 22 − definiuje pojęcie: „wartość odżywcza”, − wymienia czynniki decydujące o wartości odżywczej żywności, − określa kryteria podziału produktów spożywczych na grupy, − dokonuje podziału produktów spożywczych na grupy (12 grup i 5 grup), − wie, jakich informacji dostarcza piramida żywieniowa, − wymienia produkty należące do każdej grupy, − wymienia główne składniki odżywcze poszczególnych grup i wybranych półproduktów, − charakteryzuje poszczególne grupy produktów − Wskazywanie przynależności produkspożywczych, tów spożywczych do grup − ocenia wartość odżywczą każdej grupy produk- − Porównywanie wartości odżywczej protów, duktów w obrębie poszczególnych grup − porównuje wartość odżywczą poszczególnych produktów w obrębie danej grupy, − omawia piramidę żywieniową i określa jej zastosowanie, − wymienia kryteria podziału ludności na grupy ści na grupy, zależnie od − dokonuje podziału ludności na potrzeb żywie- grupy, niowych 73. Podział ludno- − wie, do czego służą tabele zamia- − stosuje zasadę zamienności produktów w praktyproduktów ny produktów spożywczych, ce, spożywczych − wymienia zasady zamienności w grupie i mię- produktów, dzy grupami − potrafi skorzystać z tabel zamienności produktów spożywczych, 72. Zamienność duktów żywnościowych na grupy i ich charakterystyka Piramida żywieniowa 71. Podział pro- NORMY ŻYWIENIA I WYŻYWIENIA, WARTOŚĆ ODŻYWCZA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH liczba godzin: kucharz – 14, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 18 23 − definiuje pojęcia: „racjonalne ży- − charakteryzuje poszczególne rodzaje norm żywienie”, „normy żywienia”, „norwieniowych, my wyżywienia”, „racja pokarmowa”, − zna rodzaje norm żywieniowych, − zna różnice między normą zalecanego spożycia, a wystarczającego (bezpiecznego) spożycia, − Obliczanie dziennej normy żywienia dla zdrowej osoby dorosłej wienia Modelowe racje pokarmowe i ich zastosowanie 76. Normy wyży- − identyfikuje modelowe racje pokarmowe i zna ich zastosowanie. − opisuje normy żywieniowe wykorzystywane − Obliczanie średniej ważonej racji pokarprzy planowaniu wyżywienia, mowej − charakteryzuje normy wyżywienia własnej grupy − Ustalenie rodzajów i ilości produktów na wybrane produkty, w celu zaspokojenia potrzeb żywienio− potrafi obliczyć średnią ważoną rację pokarmowych określonej grupy konsumentów, wą. na podstawie średnich ważonych racji pokarmowych − charakteryzuje czynniki decydujące o zapotrze- − Dobieranie normy żywienia dla osoby o zapotrzebowaniu organizmu na bowaniu organizmu na energię i składniki odo określonych cechach ( wiek, płeć, stan nie organizmu na energię energię i składniki odżywcze, żywcze, fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa − zna zalecane normy na energię − wymienia zalecane normy na energię i składniki ciała) i składniki odżywcze Nor- i składniki odżywcze dla własnego odżywcze dla poszczególnych grup ludności, my żywienia organizmu, − stosuje normy żywienia, planując spożycie, dotyczące energii i spożycia składników odżywczych. 75. Zapotrzebowa- − wymienia czynniki decydujące niowe i ich rodzaje 74. Normy żywie- 24 podczas obróbki wstępnej i cieplnej w różnych półproduktach, − wyjaśnia wpływ obróbki wstępnej − charakteryzuje zmiany zachodzące podczas − Analizowanie wpływu procesów techników odżywi cieplnej na wartość odżywczą potraw, obróbki wstępnej i cieplnej w białkach, węglonologicznych na wartość odżywczą czych w pro− wymienia składniki odżywcze w trak- wodanach i tłuszczach, potraw duktach cie obróbki wstępnej, − opisuje witaminy i składniki mineralne, które − Porównywanie zawartości składników żywnościo− określa, w jaki sposób płukanie ulegają największym stratom podczas obróbki pokarmowych w surowych i przetwowych podczas i rozdrabnianie wpływa na wartość wstępnej i cieplnej, rzonych produktach spożywczych oraz procesu techno- odżywczą, − omawia metody zapobiegania utracie składników w potrawach logicznego − wyjaśnia, jaki wpływ na wartość odżywczych podczas obróbki kulinarnej, − Ocenianie wpływu sposobu gotowania odżywczą produktów spożywczych na zawartość witaminy C w niektórych poddawanych obróbce wstępnej może warzywach dobieranie dodatków uzumieć obecność światła i tlenu, pełniających wartość odżywczą potraw − omawia wpływ obróbki cieplnej na i posiłków wartość odżywczą białka zawartego w produktach spożywczych, − wymienia zmiany, jakim ulegają węglowodany i tłuszcze zawarte w produktach spożywczych podczas obróbki cieplnej, − wyjaśnia, jak zminimalizować straty składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej, 79. Straty skład- ce w produktach pod wpływem obróbki wstępnej i cieplnej − omawia zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej w różnych półproduktach, na czysta” i „obróbka wstępna − charakteryzuje etapy obróbki wstępnej, brudna”, „obróbka cieplna”, − charakteryzuje metody obróbki cieplnej, − wymienia metody obróbki cieplnej, − wymienia cele obróbki wstępnej i cieplnej, 78. Zmiany zachodzą- − wymienia zmiany zachodzące ki produktów żywnościowych. 77. Rodzaje obrób- − wyjaśnia pojęcia: „obróbka wstęp- − omawia cele obróbki wstępnej i cieplnej, WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WARTOŚC ODŻYWCZĄ PRODUKTÓW liczba godzin: kucharz – 6, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 6 25 − wymienienia cele przechowywania środków − Określanie wpływu światła, powietrza spożywczych, i temperatury na zawartość niektórych − charakteryzuje zmiany zachodzące w środkach witamin spożywczych podczas przechowywania, − analizuje wpływ niewłaściwego przechowywania produktów żywnościowych na wartość odżywczą potraw, − charakteryzuje najlepsze metody przechowywania żywności, i ich rozkład w ciągu dnia 82. Rola posiłków − definiuje pojęcie : „planowanie − charakteryzuje poszczególne posiłki spożywane w ciągu dnia, wyżywienia”, − zna cele i etapy planowania ży− charakteryzuje prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia, wienia, − wymienia rodzaje posiłków w ciągu dnia, − zna rozkład posiłków w ciągu dnia, − wie, ile posiłków i z jaką częstotliwością należy spożywać w ciągu dnia, PLANOWANIE WYŻYWIENIA I ZASADY ŻYWIENIA RÓŻNYCH GRUP LUDNOŚCI, ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW I ŻYWIENIE RÓŻNYCH GRUP LUDNOŚCI W PLACÓWKACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO liczba godzin: kucharz – 14, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 25 − charakteryzuje wpływ wzbogacania na wartość − definiuje pojecie: „wzbogacanie odżywczą żywności. nie wartości żywności”, odżywczej − wie, na czym polega wzbogacanie produktów spo- wartości odżywczej produktów żywczych spożywczych, − wymienia składniki odżywcze dodawane do żywności w celu jej wzbogacenia, − podaje przykłady produktów wzbogacanych. 81. Wzbogaca- − podaje warunki przechowywania chowywania środków żywnościowych, produktów − identyfikuje zmiany zachodzące spożywczych w produktach spożywczych podna wartość odczas ich przechowywania, żywczą potraw − wie, jak przechowywać żywność, żeby ograniczyć straty składników odżywczych, 80. Wpływ prze- 26 − określa udział poszczególnych po- − charakteryzuje poszczególne posiłki pod wzglęści odżywczej siłków w pokryciu całodziennego dem zawartości składników odżywczych, poszczególnych zapotrzebowania energetycznego posiłków i caorganizmu, łodziennego wyżywienia 84. Ocena warto- − omawia zasady układania jadłospisów, − Obliczanie średniej racji pokarmowej jadłospisów − podaje podstawowe zasady ukła- − opisuje i stosuje metody jakościowe i ilościowe − Układanie jadłospisów dziennych i dedo oceny jadłospisów, kadowych dla wybranych grup ludności i zasady układania jadłospisów, dania jadłospi- − wie, jak powinny wyglądać prawi- − charakteryzuje metody oceny stanu odżywienia, − Układanie i ocenianie jadłospisów dziennych i dekadowych metodą punksów dłowe śniadanie, obiad i kolacja, − opracowuje jadłospis dzienny i dekadowy dla wybranej grupy osób, tową − zna metody oceny jadłospisów, − potrafi ocenić jadłospis metodą punktową, − potrafi zaplanować jednodniowy jadłospis zgodnie z zasadami, − identyfikuje pojęcie „jadłospis dzienny” i „jadłospis dekadowy”, − ocenia jadłospis pod względem doboru produktów i dodatków, − dokonuje oceny stanu odżywienia, 83. Cel planowania − zna cel układania jadłospisów, 27 styka żywienia poszczególnych grup ludności Planowanie żywienia rodziny. 85. Charaktery- − wymienia czynniki wpływające na sposób żywienia poszczególnych grup ludności, − zna zasady żywienia kobiet w ciąży i w okresie karmienia, − wie, na czym polega naturalne i sztuczne żywienie niemowląt, − opisuje podstawowe zasady żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym, − podaje najważniejsze cechy diety przeznaczonej dla młodzieży, − określa potrzeby żywieniowe osób dorosłych i starszych, − zna potrzeby żywieniowe kobiet karmiących, − planuje i układa jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym i młodzieży, − potrafi zaplanować swoje drugie śniadanie oraz zestaw obiadowy dla swojej rodziny, − charakteryzuje żywienie poszczególnych grup ludności w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego, − porównuje mleko kobiece i krowie pod względem składu chemicznego i znaczenia dla organizmu niemowląt, − planuje jadłospisy dla kobiet ciężarnych i karmiących, − układa jadłospisy dla osób starszych, − Planowanie jadłospisu dziennego dla dzieci w wieku przedszkolnym − Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla kobiet w ciąży i w okresie karmienia − Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla dzieci i młodzieży − Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla osób, których tryb życia wymaga zwiększonego wysiłku fizycznego − Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla rodziny z uwzględnieniem płci, wieku oraz aktywności fizycznej i jego ocenianie metodami jakościowymi − Modyfikowanie przykładowego jadłospisu dziennego w zależności od potrzeb organizmu, stylu życia, oczekiwań konsumenta i zasad prawidłowego odżywiania 28 − charakteryzuje zakłady gastronomiczne typu otwartego i zamkniętego, − analizuje potrzeby dzieci i młodzieży, uwzględniając wiek, płeć i aktywność fizyczną, − określa potrzeby żywieniowe osób starszych w zależności od kondycji fizycznej, − planuje posiłki dla dzieci i młodzieży korzystających ze stołówek, − planuje posiłki dla osób dorosłych korzystających ze stołówek zakładowych, − planuje żywienie dla wybranych grup turystycznych i wczasowiczów, − planuje żywienie w zakładach gastronomicznych typu otwartego. − Planowanie jadłospisu dekadowego dla dzieci w przedszkolach i jego ocenianie metodami jakościowymi − Planowanie obiadów dla dzieci i młodzieży w stołówkach szkolnych − Planowanie jadłospisów dziennych dla młodzieży w stołówce internatu − Planowanie jadłospisu dekadowego dla wybranych grup turystycznych − charakteryzuje dietę podstawową − planuje i układa jadłospis okresowy w diecie wowa – lekko(lekkostrawną) i zna jej zastosowanie, lekkostrawnej dla różnych grup ludności, strawna. Mo- − wymienia produkty i potrawy za- − potrafi zmodyfikować dzienny jadłospis osoby dyfikacje diety bronione w diecie lekkostrawnej, zdrowej do potrzeb diety lekkostrawnej, podstawowej − zna zawartość składników odżywczych w diecie lekkostrawnej dla ludzi dorosłych, − wskazuje zasady modyfikacji diety lekkostrawnej przy innych schorzeniach, 88. Dieta podsta- − wyjaśnia pojęcia: „dietetyka”, − charakteryzuje zasady żywienia dietetycznego, styka żywienia „dieta”, „żywienie dietetyczne”, dietetycznego − podaje cele żywienia dietetycznego, i podział diet − wymienia ogólne zasady żywienia dietetycznego, − wyjaśnia różnice w żywieniu człowieka chorego i zdrowego, − wymienia rodzaje diet, 87. Charaktery- − Rozróżnianie zalecanych i przeciwwskazanych produktów spożywczych w diecie lekkostrawnej − Układanie jadłospisów w diecie lekkostrawnej PODSTAWY ŻYWIENIA DIETETYCZNEGO, ŻYWIENIE W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILIZACYJNYCH I SPOŁECZNYCH liczba godzin: kucharz – 12, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 14 − dokonuje podziału zakładów różnych grup gastronomicznych na zakłady typu ludności otwartego i zamkniętego, w placówkach − zna podstawowe zasady planożywienia zbiowania żywienia w przedszkolach, rowego typu szkołach, stołówkach pracownizamkniętego czych, domach opieki społecznej i otwartego i w turystyce. 86. Żywienie 29 Choroby cywilizacyjne i społeczne. tetyczne w chorobach spowodowanych złym sposobem żywienia 91. Zalecenia die- − charakteryzuje najlepsze sposoby przygotowywania potraw dietetycznych, − wyjaśnia, na czym polega leczenie − charakteryzuje diety stosowane w profilaktyce dietetyczne, i leczeniu chorób cywilizacyjnych spowodowa− wymienia czynniki ryzyka chorób nych złym sposobem żywienia. dietozależnych, − wymienia choroby cywilizacyjne spowodowane złym sposobem żywienia i wyjaśnia ich przyczyny, − zna podstawowe zasady diety stosowane w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych i społecznych, − określa wskazania dietetyczne w leczeniu chorób cywilizacyjnych. − wymienia techniki stosowane rządzania w czasie przyrządzania posiłków posiłków diete- dietetycznych, tycznych 90. Techniki spo- − Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego stosowanego w profilaktyce nadwagi i otyłości − Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego stosowanego w profilaktyce chorób układu krążenia − Analizowanie przyczyn i skutków nieprawidłowego żywienia młodzieży − Analizowanie raportu WHO dotyczącego profilaktyki żywieniowej − Sporządzanie posiłków dietetycznych − zna zastosowanie poszczególnych − charakteryzuje różne rodzaje diet i omawia ich − Planowanie jadłospisu w wybranej dieposzczególnych diet, zastosowanie cie z obliczeniem zawartości składnika, diet − identyfikuje dietę z typem scho− wyjaśnia celowość ograniczenia niektórych który podlega modyfikacji Produkty dorzenia, składników odżywczych w żywieniu dietetycz- − Ocenianie wartości odżywczej jadłospizwolone i za− wymienia produkty dozwolone nym, su dziennego w określonej diecie bronione w róż- i zabronione w wybranych die− ocenia metodami jakościowymi jadłospis okresonych dietach tach, wy w określonej diecie, 89. Zastosowanie 30 dowe i regionalne 94. Kuchnie naro- czajów żywieniowych na stan zdrowia 93. Wpływ zwy- − wymienia charakterystyczne potra- − charakteryzuje cechy diet wybranych kultur i na- − Określanie wartości odżywczych suwy regionalne i narodowe, rodowości, rowców i potraw kuchni narodowych − zna podstawowe cechy diet różi regionalnych nych kultur, − określa wpływ diet różnych kultur na zdrowie człowieka, − Analizowanie pozytywnych i negatyw− zna zalecenia żywieniowe dla mło- − omawia zasadę 6U, − definiuje pojęcie: „niedobór pokarmowy piernych zmian zachodzących w sposobie dzieży i dorosłych, wotny” i „niedobór pokarmowy wtórny”, żywienia Polaków − zna zasadę 6U profesora Stanisła− charakteryzuje zaburzenia powstałe na tle nieprawa Bergera, − wymienia skutki zdrowotne złych widłowego odżywiania (anoreksja i bulimia), nawyków żywieniowych, − wymienia najczęściej popełniane błędy żywieniowe, − identyfikuje pojęcia: „niedobór pokarmowy”, „niedobór pierwotny i wtórny”, „zaburzenia odżywiania”, − zna objawy anoreksji i bulimii, − wyjaśnia pojęcia: „zachowania ży- − wskazuje różnice między zwyczajami żywienio- − Analizowanie wpływu zwyczajów żywieniowe”, „nawyki żywieniowe”, wymi i obyczajami żywieniowymi, wieniowych człowieka na stan zdrowia żywieniowe – definicja i po- „zwyczaje żywieniowe”, „obycza- − charakteryzuje błędy żywieniowe spowodowane człowieka dział. je żywieniowe”, złymi nawykami żywieniowymi − wymienia czynniki wpływające na zachowania żywieniowe, − zna pozytywne i negatywne skutki nawyków żywieniowych, 92. Zachowania ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE I ALTERNATYWNE SPOSOBY ŻYWIENIA liczba godzin: kucharz – 6, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 6 31 − charakteryzuje źródła pozyskiwania białka, nie- − Określanie zasad racjonalnego wykokonwencjonalnego rzystania zasobów białka − definiuje pojęcie: organizmy genetycznie modyfikowane GMO, − wyjaśnia cel modyfikacji genetycznej, − charakteryzuje negatywne i pozytywne skutki żywności modyfikowanej genetycznie, − wyjaśnia pojęcie: „wzbogacanie − dokonuje oceny wpływu żywności wzbogacanej − Klasyfikowanie wzbogacanych produkproduktów żywności”, na organizm człowieka, tów spożywczych w zależności od celu żywnościo− zna cel wzbogacania żywności i adwzbogacania żywności wych w deficy- resatów wzbogacanej żywności, − Sporządzanie wykazu substancji celowo towe składniki − wymienia rodzaje wzbogacania dodawanych do żywności na podstawie odżywcze żywności, informacji zamieszczonej na opakowa− wymienia substancje wzbogacające, niu − podaje przykłady żywności wzbogacanej, 98. Wzbogacanie − Ocena ilościowa jednodniowego jadłospisu w diecie wegetariańskiej NAJNOWSZE OSIAGNIĘCIA W DZIEDZINIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA liczba godzin: kucharz – 4, technik żywienia i gospodarstwa domowego – 7 − wymienia nowe źródła żywności, białka. racjo− zna nowe źródła białka, nalne wykorzy- − wymienia niekonwencjonalne stanie zasobów źródła białka, białka − identyfikuje żywność transgeniczną, 97. Nowe źródła − charakteryzuje sposoby alternatywnego żywienia na wybranym przykładzie, − wymienia cechy charakterystyczne − charakteryzuje korzyści zdrowotne żywienia kuchni wegetariańskiej, wegeteriańskiego, − opisuje zagrożenia zdrowotne wynikające ze stosowania diety wegetariańskiej. Konsekwencje − zna odmiany kuchni wegetariańzdrowotne żyskiej, wienia wegeta- − wymienia zalety i wady kuchni riańskiego wegetariańskiej. żywcza i zdrowotna kuchni wegetariańskiej 96. Wartość od- − definiuje pojęcie: „alternatywne sposoby żywie- sposoby żywienia”, nia − wymienia wady i zalety alternatywnego żywienia, 95. Alternatywne 32 wotna żywności 102. Jakość zdro- żywności 101. Dodatki do − charakteryzuje substancje antyodżywcze występujące w żywności, − wyjaśnia pojęcie: „jakość zdrowotna żywności”, − wskazuje czynniki wpływające na jakość zdrowotną żywności, − wymienia systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, − zna uwarunkowania prawne dotyczące jakości żywności i wie, gdzie ich szukać, − Analizowanie wpływu składników nieodżywczych w żywności na wartość odżywczą pożywienia − Analizowanie ksiąg jakości − definiuje systemy: GMP, GHP, HACCP, − wskazuje zakres działania poszczególnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego − Tworzenie przykładowej księgi HACCP żywności, − wskazuje zasady na których oparty jest system − Analizowanie ustawy o bezpieczeństwie HACCP, żywności i żywienia − omawia korzyści, wynikające z wprowadzenia systemu HACCP, − charakteryzuje ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia. − wyjaśnia cel stosowania substancji − charakteryzuje wybrane substancje dodatkowe, dodatkowych, − dokonuje oceny wpływu substancji dodatkowych − wymienia substancje celowo dow żywności na organizm człowieka, dawane do żywności, nia i substancje żywności, nieodżywcze − zna rodzaje zanieczyszczeń żyww żywności ności i podaje przykłady, − dokonuje podziału substancji nieodżywczych występujących w żywności, − podaje przykłady substancji antyodżywczych występujących w żywności, 100. Zanieczyszcze- − wymienia źródła zanieczyszczeń − wyjaśnia cel utrwalania żywności, − charakteryzuje wybrane nowoczesne metody metody utrwa- − dokonuje podziału metod utrwala- utrwalania żywności, lania żywności nia żywności, − określa zmiany wartości odżywczej żywności − wymienia nowoczesne metody utrwalonej różnymi metodami, utrwalania żywności, − podaje przykłady produktów spożywczych utrwalanych różnymi nowoczesnymi metodami, 99. Nowoczesne 33 104. Środki spożyw- − definiuje termin: „środki spożyw- − charakteryzuje produkty spożywcze specjalnego − Interpretowanie informacji znajdująprzeznaczenia żywieniowego, cych się na opakowaniach środków cze specjalnego cze specjalnego przeznaczenia − dobiera środki spożywcze specjalnego przeznaspożywczych specjalnego przeznaczeprzeznaczenia żywieniowego”, czenia żywieniowego dla odpowiedniej grupy nia żywieniowego żywieniowego − zna cel stosowania środków specjalnego przeznaczenia żywienioosób dla których ta żywność jest przeznaczona, − Dobieranie środków spożywczych dla wego, osób intensywnie uprawiających sport − wymienia grupy osób korzystających ze środków (żywności) specjalnego przeznaczenia żywieniowego, − wymienia rodzaje żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, 103. Żywność wy- − wymienia korzyści i zagrożenia związane ze sto− definiuje pojęcia: „żywność wysowaniem żywności wygodnej i funkcjonalnej, godna i funkgodna”, „żywność funkcjonalna”, cjonalna – de- − wymienia rodzaje żywności wyfinicja, rodzaje godnej i funkcjonalnej, i zastosowanie − przedstawia klasyfikację żywności wygodnej i funkcjonalnej w zależności od stopnia ich przetworzenia, − wymienia czynniki wpływające na wartość odżywczą żywności wygodnej i funkcjonalnej, − zna zastosowanie żywności wygodnej i funkcjonalnej w produkcji kulinarnej, ŻYWNOŚĆ WYGODNA I FUNKCJONALNA ORAZ SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA ŻYWIENIOWEGO liczba godzin: technik żywienia i gospodarstwa domowego – 4 TREŚCI PROGRAMU NAUCZANIA Z ZAKRESU „ HIGIENY I OCHRONY ZDROWIA” w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] 34 − definiuje terminy: „ochrona zdrowia”, „edukacja prozdrowotna”, − wymienia cele ochrony zdrowia, − omawia cele ochrony zdrowia i edukacji prozdrowotnej, − Analizowanie celów edukacji prozdrowotnej w Polsce 107. Polityka pań- − Analizowanie aktów prawnych dotyczą− przedstawia główne założenia po- − podaje kryteria oceny Narodowego Programu cych ochrony zdrowia w Polsce stwa w zakresie lityki państwa w zakresie ochrony Zdrowia, ochrony zdrozdrowia, − omawia realizację celów Narodowego Programu − Wyszukiwanie w różnych źródłach inZdrowia w ostatnim dziesięcioleciu, formacji na temat organizacji (polskich wia − podaje cele Narodowego Progra− charakteryzuje organizacje i stowarzyszenia i międzynarodowych) działających na mu Zdrowia, Społeczne − zna sposoby realizacji celów Nazajmujące się ochroną zdrowia w Polsce i na rzecz ochrony zdrowia w Polsce świecie. organizacje rodowego Programu Zdrowia, ochrony zdro- − wymienia organizacje i stowawia. rzyszenia zajmujące się ochroną zdrowia w Polsce i na świecie, − wskazuje funkcje organizacji działających na rzecz ochrony zdrowia, Edukacja prozdrowotna ochrony zdrowia 106. Pojęcie i cel − dobiera dietetyczny środek spożywczy do rodza- − Analizowanie informacji znajdujących się na opakowaniach dietetycznych ju stosowanej diety, − charakteryzuje poszczególne rodzaje dietetyczśrodków spożywczych nych środków spożywczych, OCHRONA ZDROWIA W POLSCE liczba godzin: technik żywienia i gospodarstwa domowego – 4 − wyjaśnia termin: „dietetyczny środki spożyw- środek spożywczy”, cze − wymienia rodzaje dietetycznych środków spożywczych, − zna zastosowanie dietetycznych środków spożywczych. 105. Dietetyczne 35 sożytnictwa i pasożytów. Klasyfikacja pasożytów. 110. Pojęcie pa- − wyjaśnia pojęcia: „pasożytnictwo”, „pasożyt”, − wymienia drogi, którymi odbywa się przenoszenie pasożytów, − klasyfikuje pasożyty, − definiuje pojęcia: „zdrowie”, „choroby i ogólnej roba”, charakterystyki − dokonuje podziału chorób, tego stanu − wymienia czynniki chorobotwórcze, 109. Pojęcie cho- − Analizowanie zakresu usług świadczo− zna zakres działalności Kas Chorych, nych przez placówki ochrony zdrowia − charakteryzuje zasady działalności Narodowego − Wycieczka do Domu Opieki Społecznej Funduszu Zdrowia, − charakteryzuje działalność poradni specjalistycznych, Zakładów Opiekuńczo-Leczniczych i Pielęgnacyjno-Opiekuńczych oraz Pogotowia Ratunkowego − charakteryzuje działalność stacji sanitarno-epidemiologicznych, − omawia zakres działalności hospicjum, uzdrowiska i sanatorium. CHOROBY PASOŻYTNICZE I ZATRUCIA POKARMOWE liczba godzin: technik żywienia i gospodarstwa domowego – 5 łanie poradni wia”, „pacjent”, specjalistycz- − wymienia główne zasady reformy nych oraz insłużby zdrowia w Polsce w 1999r. nych placówek i w 2003r., leczniczych − identyfikuje Kartę Praw Pacjenta, Narodowy Plan Zdrowia, − wyjaśnia, czym były Kasy Chorych, − identyfikuje system ochrony zdrowia obowiązujący w Polsce (NFZ), − wymienia rodzaje placówek leczniczych działających w Polsce, − rozróżnia poradnie specjalistyczne, − zna podstawowe zadania placówek leczniczych działających w Polsce, − zna zadania stacji sanitarno-epidemiologicznych, − identyfikuje pojęcia: „hospicjum”, „uzdrowisko”, „sanatorium”. 108. Rodzaje i dzia- − definiuje pojęcia: „reforma zdro- 36 − wymienna czynniki powodujące zatrucia pokarmowe, − wymienia rodzaje zatruć pokarmowych, − zna objawy zatruć pokarmowych, − zna sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym 113. Znaczenie higieny − wyjaśnia pojęcie: „higiena osobista”, osobistej pracow- − zna wymagania dotyczące higieny osobiników w placówce stej, żywienia − zna wymagania dotyczące odzieży ochronnej, Wymagania zdro- − wymienia środki ochrony indywidualnej, wotne dotyczące − zna zasady obowiązujące w toku produkcji pracowników plażywności, cówki żywienia − przedstawia skutki nieprzestrzegania zasad higieny podczas produkcji żywności, − przedstawia zakres badań wstępnych, − wyjaśnia termin „nosicielstwo chorób zakaźnych”, − wyjaśnia znaczenie badań na nosicielstwo, − wie, kto wykonuje badania na nosicielstwo, − wymienia choroby i schorzenia wykluczające zatrudnienie przy produkcji żywności, − wymienia czynniki higienicznego trybu życia, − wymienia instytucje uprawnione do kontroli stanu BHP w zakładzie 112. Zatrucia pokarmowe i ich przyczyny Ogólne zasady postępowania w wypadku zatruć − Sporządzanie schematu przedstawiającego cykl rozwojowy tasiemca nieuzbrojonego − Sporządzanie schematu cyklu rozwojowego włośnia oraz źródeł zakażenia człowieka trychinozą − Analizowanie przyczyn i źródeł zakażenia salmonellozą − Planowanie działań profilaktycznych związanych z zapobieganiem zatruciom pokarmowym − wymienia zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania zasad − Określanie wymagań zdrowotnych dotyczących higieny osobistej, pracowników placówki żywienia − wymienia szkolenia obowiązkowe z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy i zna ich znaczenie, − charakteryzuje choroby i schorzenia wykluczające zatrudnienie przy produkcji żywności, − przedstawia harmonogram obowiązkowych badań okresowych zgodny z uregulowaniami prawnymi, − omawia zadania Państwowej Inspekcji Sanitarnej. − omawia rodzaje zatruć pokarmowych i podaje ich przykłady, − charakteryzuje objawy i przebieg zatruć pokarmowych, − charakteryzuje sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, − charakteryzuje choroby pasożytnicze przewodu pokarmowe111. Choroby pasożyt- − zna podział chorób pasożytniczych, nicze przewodu − wymienia choroby pasożytnicze przewodu go, pokarmowego pokarmowego, − wymienia pasożyty zewnętrzne i charakteryzuje choroby i sposoby zapobie- − podaje objawy chorób pasożytniczych przez nie wywoływane, gania im w przewodzie pokarmowym, − zna skutki zdrowotne działalności pasożytów w przewodzie pokarmowym, − wie, jak zapobiegać zakażeniom chorobami pasożytniczym przewodu pokarmowego,
