Wielka ucieczka (cd) - Wojciech Łopaciński

TTRREENNDY
ENDDENC
EN CJE
DY I I TTEN
JE
Wielka ucieczka
(cd)
W poprzednim, trzecim tegorocznym wydaniu kwartalnika
Hospitality, ukazał się artykuł Jacka Piasty będący próbą diagnozy
przyczyn zjawiska, które staje się problemem polskiego hotelarstwa:
wyjazdy pracowników hoteli z Polski do pracy na Zachodzie
Nasz autor napisał m.in.
(…) Proces ten rozpoczął się jeszcze przed wejściem Polski do Unii Europejskiej, ale
przed rokiem 2004 wyjeżdżali głównie kucharze. W pierwszym roku po wejściu Polski do
Unii odpływ personelu nie wzrósł odczuwalnie – wyjeżdżały głównie osoby nie mające pracy.
Hotelarze odetchnęli z ulgą i stwierdzili, że nie jest tak źle, jak mogłoby się wydawać z zapowiedzi pesymistów, którzy wieszczyli, że oto wyjadą wszyscy, a ostatni zgasi światło. Tymczasem pracownicy nie porzucali swoich miejsc pracy, a do narzekań na niskie zarobki właściciele i menedżerowie przedsiębiorstw hotelarskich zdążyli się przyzwyczaić. Minął niespełna
rok i nadeszła wiosna 2005 roku. I wtedy rozpoczął się exodus ludzi, którzy – chcąc wyjechać
– rzucali pracę w polskim hotelu. (…)
W bieżącym wydaniu dwa teksty odnoszące się do wzmiankowanego artykułu – kontynuacja analizy problemu dokonana przez JACKA PIASTĘ oraz polemika z tezami zawartymi w tamtym artykule pióra WOJCIECHA ŁOPACIŃSKIEGO. Obydwa na kolejnych stronach Hospitality.
Hospitality – kwartalnik Instytutu Rynku Hotelarskiego
47
T R E N DY I TEN D ENCJ E
Wróciłem. Oni też wrócą
Jeśli taka jest wola pracowników hoteli w Polsce, to trudno,
niech jadą. Ja też w czasie studiów wyjechałem za granicę
i szybko poznałem, co to znaczy czternastogodzinna praca
naprzeciwko maszyny do zmywania naczyń w barze kawowym
w centrum Turynu – polemika z artykułem Jacka Piasty
z „Hospitality” nr 3/2006
WOJCIECH ŁOPACIŃSKI
W
ydaje mi się, że ostatnio zbyt często
słyszę narzekania na otwarte rynki
pracy, wyjazdy personelu hotelowego do innych państw Unii Europejskiej i zbyt
duże różnice płacowe, które dyskredytują
polskich pracodawców hotelowych.
Szanowni Państwo i Szanowny Jacku
Piasta, autorze artykułu pt. „Wielka ucieczka?”
z nr 03/2006 kwartalnika Instytutu Rynku Hotelarskiego „Hospitality”! Jeśli dziś tak rzewnie
narzekacie, to, proszę, zastanówcie się, po
której stronie byliście w 1989 roku…? Czy nie
chcieliście wolności politycznej, turystycznej
i moralnej? A może woleliście pozostać w zamkniętej enklawie cudu gospodarczego, która
tak skutecznie chroniła nas wszystkich przed
„strasznymi rzeczami”, które czekały na nas
za granicą. Jestem przekonany, że my, ludzie
turystyki, czyli wolności i wyjazdów, mieliśmy
swój wkład w tę przemianę, której naturalną
konsekwencją jest obecna sytuacja na europejskim (a wiec od 1989 roku należącym do niego
też polskim) rynku pracy. Zamiast narzekać,
zastanówmy się raczej, jakie kroki zaradcze
przedsięwziąć w obecnej sytuacji.
Zastanówmy się, kto wyjeżdża
Podobnie jak większość dyrektorów zarządzających hotelami operującymi na polskim
rynku turystycznym doceniam powagę obecnej
sytuacji. W każdym z hoteli, w których pracowałem na przestrzeni ostatnich kilku lat, zaznaczała się tendencja do obniżania średniej
stażu pracy w danym obiekcie. Innymi słowy:
z dnia na dzień potrafiło zrezygnować kilka
osób. W niedużym hotelu w bardzo dużej wsi
położonej w polskich górach w ciągu jednego
miesiąca opuścił mnie niemal cały personel
działu gastronomicznego obsługujący gości.
Pracownik, którego zatrudniłem na stanowisku młodszego kelnera, bez prawa samodzielnego przyjmowania zamówień (praktycznie
zaraz po maturze), dopiero uczący się trudnej
sztuki kelnerskiej (a nie sztuki podawacza
WOJCIECH ŁOPACIŃSKI jest dyrektorem Hotelu Filmar w Toruniu, największego hotelu w tym mieście.
Wcześniej pracował m.in. w szczecińskim Novotelu, Hotelu Lajkonik w Zawoi, Hotelu Łeba w Łebie
48
(IV) Grudzień 2006
TR EN DY I TE N D E N CJ E
talerzy!, ale o tej subtelnej różnicy może innym razem) stał się w ciągu tego miesiąca najstarszym pracownikiem obsługi sali w dziale
gastronomicznym hotelu. Dodam, że kiedy już
nie pracując w tym obiekcie przyjechałem po
roku na narty pracownik ten był już kierownikiem gastronomii… W hotelu, w którym obecnie pracuję, jakiś rok temu miałem podobną
sytuację. Niewiele ponad miesiąc potrzebowali
prawie wszyscy pracownicy recepcji, aby opuścić nasz piękny kraj…
No właśnie, zastanówmy się, kto wyjeżdża.
Słusznie stwierdził Jacek Piasta w swoim
artykule, że są to ludzie młodzi, a hotele, które
postawiły na młodych pracowników, mają
teraz bardzo poważny problem. Tylko, Jacku,
na kogo miały stawiać? Na starych wyjadaczy
z Orbisu, czy pracowników z przydrożnych barów i pensjonatów? Sądzę, że wielu menedżerów hotelowych działów gastronomicznych,
recepcji czy houskeepingu zgodzi się ze mną,
że lepiej wyszkolić młodego pracownika bez
doświadczenia, niż zmienić złe nawyki u ludzi
przychodzących ze swoimi bagażami doświadczeń. Wyjeżdżają ludzie młodzi i odważni,
niebojący się podejmować ważnych życiowych
decyzji. Smutną konstatacją jest też fakt, iż
często są to wyróżniający się pracownicy
czy wręcz liderzy zespołów. Często z dużym
doświadczeniem zawodowym (zdobytym
u nas w hotelu!) i dobrą znajomością języków
obcych (może po kursach organizowanych
przez dyrektorów hoteli!). Upada też ostatnio
mit, że są to ludzie, którzy stosunkowo często
zmieniają zatrudnienie. Tak przy okazji,
należy zadać sobie pytanie, co znaczy w hotelarstwie często zmieniać zatrudnienie? Hotele
sieciowe przesuwają swoich dyrektorów mniej
więcej co dwa lata, a my wpatrujemy się długo
w papiery kelnera zmieniającego co dwa lata
restauracje i podejrzliwie wypytujemy go
o przyczyny tej sytuacji. Jakby to było trudno
się domyślić, że chce nabrać jak najwięcej doświadczenia póki jest młody i mobilny? Amerykanie kilka razy w swojej karierze zawodowej
Hospitality – kwartalnik Instytutu Rynku Hotelarskiego
potrafią spakować się do przyczepy, sprzedać
dom, pożegnać się z przyjaciółmi i z niemal
przyklejonym do ust uśmiechem przenieść się
kilka tysięcy kilometrów, zaczynając wszystko
od początku. Tak więc na wyjazd decydują się
nasi pracownicy, na których zawsze liczyliśmy,
że właśnie ci nas nie zostawią. Po kilku latach
pracy w naszym obiekcie nagle postanawiają
zaryzykować i spróbować szczęścia za granicą. No i jadą.
A może pracownicy ze Wschodu?
Co robić? Zapytam przekornie: czy wiecie,
jaki jest najlepszy sposób na pojawiający się
w prawie każdym hotelu problem wynoszenia
fragmentów bufetu śniadaniowego? Wycenienie każdej wynoszonej kanapki, owocu
i jogurtu. Najlepiej działa poinformowanie
W każdym z hoteli, w których pracowałem na przestrzeni ostatnich kilku lat,
zaznaczała się tendencja do obniżania
średniej stażu pracy w danym obiekcie
49
T RENDY I T E N D E N C JE
je wyróżniającym się pracownikom z podstawonaszych miłych gości, że wszystko można
wynieść (no może bez łyżeczek do herbaty tak
wego szczebla. Będą z pewnością wdzięczni za
awans i pełni chęci sprawdzenia się w nowych
skrzętnie wkładanych do kieszeni marynarek
wraz z jogurtami) po uiszczeniu określonej
obowiązkach.
opłaty. Podobnie należy uczynić z problemem
Warto zaryzykować
wyjeżdżających na zachód kelnerów, kuchaOczywiście, takie kroki wiążą się dużym
rzy i recepcjonistów. Pozwólmy im wyjechać,
bo i tak nie zawrócimy ich. Nie mamy szans
ryzykiem. Gdy ostatnio zaproponowałem
wyróżniającej się pani pokojowej stanowisko
konkurować z oferowanymi tam płacami. A my
odwróćmy się na Wschód. Znajdźmy sposoby
recepcjonistki w hotelowej recepcji po dwóch
lobbowania na rzecz jak najszybszego wpromiesiącach nieudanych prób straciłem „obie”.
wadzenia odpowiednich ustaw, które przyspieJednak przejście recepcjonistki na kierowniszałyby zatrudnianie pracowników z Rosji,
ka recepcji okazało się jedną z najlepszych
Ukrainy, Łotwy, Estonii itp. Jestem przekonany,
moich decyzji personalnych w tym hotelu.
że tak jak nasi czekają na wyjazd z Polski, tak
Ludzie chcą nie tylko zarabiać więcej, ale też
oni czekają na możliwość legalnego przyjazdu
awansować (ci sprytniejsi), co da im później
do naszych hoteli.
możliwość większych zarobków. Gdy zobaczą
takie możliwości w naszym
Dodatkowo, naszym
pracownikom przedstawmy
To my, dyrektorzy hoteli hotelu, to z pewnością
jasne drogi awansu i klarowi kierownicy działów, zastanowią się dwa razy
ną siatkę płac. Informujmy
przed pochopnym podjęciem
zamiast narzekać, mu- decyzji wyjazdowej.
ich o sukcesach i porażPamiętam też szefa
kach hotelu. Niech odczują
simy podkasać rękawy
kuchni, który po wyjeździe
przekroczenie kolejnego
i uczynić z naszych nie- przysyłał kartki z inforniezdobytego dotąd poziomu
doświadczonych pra- macjami do pracowników
obłożenia (nie zapominając
oczywiście o średniej cenie)
cowników fachowców kuchni, ile to on zarabia
i jak jest wspaniale. Natow postaci specjalnej premii.
Niech przeżywają wraz z nami ostatnie dni
miast po dwóch miesiącach zapytał telefoniczkażdego miesiąca. Uda się, czy się nie uda
nie swojego szefa o możliwość powrotu, bo troosiągnąć kolejny rekord? W wielu hotelach
chę smutno bez żony i dziecka… To właśnie
pokojowe nie mają pojęcia, jakie obłożenie
osobna kwestia tych wyjazdów. Tak, jak pisał
wyrabia hotel. Powiem więcej, w wielu hotelach
Jacek Piasta, zwykle wyjeżdża jedna osoba
działy marketingu nie mają założonych planów
z jakiegoś działu a potem wraca albo dzwoni informując wszystkich jak to jest super.
ani progów sprzedaży. Po prostu przychodzą do
Opowiadając, ile to ma na godzinę, zapomina
pracy i sprzedają, nie czując ważnej różnicy poczęsto dodać, ile godzin w tygodniu pracuje.
między ostatnim i pierwszym dniem miesiąca.
Ile zabiera mu agencja, a ile kosztuje „życie”
Wykorzystujmy wyjazdy integracyjne do
spotkań i rozmów w mniej formalnych okoliczza granicą. Wreszcie prawda podstawowa:
nasi kierownicy działów i recepcjonistki jadą
nościach, niż cotygodniowe meetingi menedżertam i pracują jako pokojowe – zamieniając
skie (jeśli w ogóle takie udaje się organizować
w natłoku codziennych spraw). Kiedy szukamy
komputer i miłą rozmowę z gościem za ladą
pracowników na odpowiedzialne stanowinaszego hotelu na mopa i wózek pokojowych.
Nasi kelnerzy, dumnie chodzący po sali polska, takie jak: recepcja, dział sprzedaży czy
kierownicy działów spróbujmy zaproponować
skiego hotelu, w czystym uniformie, za granicą
50
(IV) Grudzień 2006
TR EN DY I TE N D E N CJ E
zaczynają „karierę” od obierania ziemniaków
w kuchni albo wręcz zmywania naczyń w angielskich pubach.
Jeśli taka ich wola, to trudno, niech jadą.
Ja też w czasie studiów wyjechałem za granicę
i szybko poznałem, co to znaczy czternastogodzinna praca naprzeciwko maszyny do zmywania naczyń w barze kawowym w centrum
Turynu. Po – równie długim – bieganiu z tacą
kelnerską w innej włoskiej restauracji z respektem podchodzę do wszystkich stanowisk
pracy w hotelu. A po dwóch latach tych doświadczeń szanuję to, co robię obecnie, i łatwiej
mi zrozumieć moich pracowników. Przecież
i oni wrócą (podobnie jak ja wróciłem i Jacek
Piasta – autor artykułu, do którego konsekwentnie nawiązuję – też wyjechał i wrócił).
A wtedy staną się cennym nabytkiem polskich
hoteli, w których będą wykorzystywać zdobyte
doświadczenia w Europie.
Niedoświadczonych pracowników
należy wyszkolić
W obecnej sytuacji powinniśmy zmienić myślenie. Wszyscy nasi recepcjoniści nie muszą być
od razu fachowcami. To my, dyrektorzy hoteli
i kierownicy działów, zamiast narzekać musimy
podkasać rękawy i uczynić z nich fachowców.
Gdy otwieraliśmy sieciowy hotel w Szczecinie
w kierowanym przeze mnie dziale gastronomicznym miałem niemal samych studentów. Tak właśnie organizowane są sieciowe hotele za granicą
i często również w Polsce. Fachowiec-dyrektor
szkoli lokalnych pracowników, często bez żadnego doświadczenia w pracy w hotelarstwie (co
oznacza też: bardzo tanich). We wspomnianym
hotelu dział recepcji organizował w randze kierownika portier z innego szczecińskiego hotelu
sieciowego, a kadrowa przeszła z jednej z większych firm światowych sprzedających jedzenie
Hospitality – kwartalnik Instytutu Rynku Hotelarskiego
typu Fast food, mając tyle pojęcia o hotelarstwie,
ile witamin jest we wspomnianym jedzeniu.
Szef kuchni (tej samej narodowości, co dyrektor
hotelu) po dwóch miesiącach szkolenia wyjechał
i pozostawił na swoim stanowisku pana, który
nadal nie odróżniał małży od muli i ostryg,
a jego dotychczasowe doświadczenie kończyło
się na stanowisku pomocy kuchennej w innym
sieciowym hotelu tej marki. Za sprzedaż bankietów odpowiadała pani, która nigdy wcześniej nie
pracowała w hotelu, ani w żadnym innym dziale
sprzedaży. Jestem przekonany, że wszystkie
te osoby są obecnie znakomitymi fachowcami
(skrycie tylko liczę, że wspomniany kierownik
recepcji wrócił do swego kraju stosując tam swe
„ciekawe” metody awansu).
Trzeba się więc wziąć do szkolenia naszego
personelu! Bądźmy z naszymi pracownikami
na ich stanowiskach pracy. Nie wyłączajmy
naszych telefonów komórkowych wraz z wyjściem z pracy. Służmy im radą przez 24 godziny.
Wysyłajmy naszych pracowników na szkolenia.
Jest wielu wspaniałych fachowców, którzy
– mając bogate doświadczenie zawodowe, pasję
i zdolności szkoleniowe – są w stanie zaszczepić
im miłość do tego zawodu i podstawową wiedzę.
Ilu jest kelnerów, recepcjonistów i pokojówek
w naszych hotelach, którzy nigdy nie spali w innym hotelu? Ilu z naszych pracowników nigdy
nie brało udziału w profesjonalnych szkoleniach
związanych z wykonywanymi obowiązkami.
Jak kelner ma kochać swój zawód, jeśli od
pierwszego dnia pracy jest rzucany do noszenia
talerzy, bez żadnego szkolenia, nie znając nawet
profilu gości, na jakich stawia dyrektor hotelu?
Oni chcą się rozwijać i poznawać nowe hotele
i nowe rozwiązania. To właśnie częsty powód
ich wyjazdów. Umiejmy zatem się znaleźć
w sytuacji naszego polskiego hotelarstwa Anno
Domini 2006/2007 i przestańmy narzekać. •
51