Budweiser

14 NIEZBĘDNIK PIWOWARA
OJ, CHMIELU, CHMIELU
(CZĘŚĆ 3)
Jednym z objawów „marnienia” współczesnego piwa, artykułu pierwszej potrzeby
dla mas, jest zmniejszający się stopień jego nachmielenia i, w rezultacie, coraz niższa
goryczka. W tym przypadku wielkim producentom piwa nawet nie tyle chodzi o zwykle
bardzo pożądane obniżanie kosztów, co raczej o podążanie za zmieniającym się
przeciętnym gustem.
Tekst: Andrzej Sadownik
N
owe pokolenia wchodzące na konsumencki rynek piwa, wychowane na
słodkich, gazowanych „soft drinkach”, goryczki sobie nie cenią. Także często
boczą się na goryczkę kobiety, które zwykle
instynktownie smaku gorzkiego w pokarmach unikają. Jedynie zdeklarowani piwosze, zwykle mężczyźni, ubolewają nad upadającym poziomem goryczki w piwie.
EWOLUCJA BUDWEISERA
Obiektywnym pomiarem stopnia nachmielenia piwa jest pomiar stężenia rozpuszczonych w nim tzw. izo-alfa-kwasów (izohumulonów). Wyniki takiego pomiaru wyraża się
jednostkach goryczy IBU (ang. International Bitterness Unit) albo wprost BU (1 BU
odpowiada zawartości 1 mg izo-alfa-kwasów
w 1 litrze piwa). Za próg wyczuwalności izo-alfa-kwasów w piwie uważa się poziom 4–5
BU. Postępujący proces zmniejszania goryczki w piwie można prześledzić na przykładzie
amerykańskich jasnych lagerów. Najsłynniejszy z nich, Budweiser (King of Beers),
w 1946 r. miał goryczkę na poziomie 20 BU,
w latach 70. ciągle jeszcze 17 BU, gdy dzisiaj
już tylko 10 BU. Protoplasta tego typu piwa,
czyli czeski Pilsener Urquell, do dzisiaj zachowuje jednak nie mniej niż 35 BU.
Poziom stężenia izo-alfa-kwasów w piwie,
wyrażany wartością BU, to główny, choć nie
jedyny czynnik wpływający na nasze odczucie goryczki w piwie. Odczucie to zależy od
poziomu ekstraktu resztkowego w piwie, ale
także użycia, bądź nie, ziarna palonego w zasypie, temperatury, pH, wysycenia dwutlenkiem węgla, składu mineralnego użytej wody.
W celach porównawczych lepszym wskaźnikiem od samego BU zdaje się być parametr BU/OG, mówiący o balansie między
goryczką i smakiem słodkim. Można założyć w ramach danego stylu piwa, że wraz ze
wzrostem ekstraktu brzeczki nastawnej wyrażonego gęstością (OG, ang. original gravity) wzrasta zawartość ekstraktu resztkowego w piwie. Wraz ze wzrostem wartości
parametru BU/OG rosnąć powinno i smakowe odczucie goryczki w piwie. W parametrze BU/OG po stronie OG uwzględnione są tysięczne części ponad gęstość
1,000 g/ml, więc np. piwo legitymujące się
goryczką 20 BU i gęstością brzeczki nastawnej 1,048 g/ml ma wartość parametru
BU/OG = 20/48 = 0,42.
W powszechnej
opinii piwoszy, czyli
znawców tematu,
w Polsce piwa z tzw.
browarów regionalnych,
jako „prawdziwsze”, są
szczodrzej chmielone
w porównaniu z tzw.
piwami przemysłowymi.
BADAMY 51 MAREK
W powszechnej opinii piwoszy, czyli znawców tematu, w Polsce piwa z tzw. browarów
regionalnych, jako „prawdziwsze”, są szczodrzej chmielone w porównaniu z tzw. piwami przemysłowymi. Tezę tę postanowiliśmy
doświadczalnie zweryfi kować na reprezentatywnej próbce piw obecnych na krajowym
rynku. Wyniki badań zostały przedstawione
jako praca inżynierska na kierunku towaroznawstwo w SGGW, a ich część wykorzystano w niniejszym artykule.
Poziom goryczki przebadany został w piwach
51 marek uwarzonych przez 23 browary. Ze
względu na status browaru – producenta,
piwa zostały podzielone na trzy grupy:
• jasny lager z browaru przemysłowego,
którego produkcja wynosi powyżej
200 tys. hl/rok,
• jasny lager z browaru regionalnego, którego
produkcja jest mniejsza niż 200 tys. hl/rok,
• piwa z browarów rzemieślniczych,
których produkcja jest mniejsza niż
20 tys. hl/rok.
Jasne lagery były badane w dwóch
kategoriach:
• piwo pełne o zawartości ekstraktu
brzeczki nastawnej w przedziale od 11,0
do 12,5 % m/m,
• piwo mocne o zawartości ekstraktu
brzeczki nastawnej w przedziale od 14,0
do 15,1 % m/m.
Podział powyższy nie dotyczy grupy piw rzemieślniczych, w której były piwa różnych typów i stylów, a łączyło je to, że były mocno
chmielone. Wyniki badań przedstawiono
w tabelach nr 1–5.