Klasy 2 TŻ, 2 TŻA rok szkolny 2016/2017 343404

PRACOWNIA PLANOWANIA ŻYWIENIA I PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasy 2 TŻ, 2 TŻA
rok szkolny 2016/2017
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Tomasz Grzegorzewski, Sebastian Kukliński
L.g.
TEMAT
Przetwory zbożowe i
surowce cukiernicze
Dział , moduł
12
Ocena towaroznawcza
mięsa i dziczyzny
8
Ocena towaroznawcza
drobiu i ptactwa dzikiego.
Wędliny
6
1. Zakres treści. Wymagania
2. Charakterystyka zbóż
3. Otrzymywanie i typy mąk
4. Właściwości technologiczne mąki
5. Otrzymywanie i rodzaje makaronów
6. Gatunki handlowe pieczywa
7/8. Charakterystyka kasz
9. Ocena jakości przetworów zbożowych. Przechowywanie.
10. Miód naturalny i sztuczny
11. Cukier i substancje słodzące
12. Sprawdzian wiadomości
13. Charakterystyka zwierząt rzeźnych.
14. Kontrola weterynaryjna i znakowanie mięsa. Budowa
15. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa.
16. Zmiany poubojowe. Dojrzewanie mięsa.
17. Charakterystyka dziczyzny.
18. Ocena towaroznawcza i żywieniowa podrobów.
19. Przechowywanie i utrwalanie mięsa.
20. Sprawdzian wiadomości z mięsa.
21. Gatunki drobiu
22. Skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu i ptactwa dzikiego.
23. Ocena jakości i klasyfikacja tuszek drobiu.
24/25. Charakterystyka i ocena towaroznawcza wędlin z mięsa ,
drobiu i podrobów.
26. Sprawdzian wiadomości
27. Podział ryb
28. Wartość odżywcza ryb.
29. Charakterystyka gatunków ryb morskich i słodkowodnych
30. Cechy świeżości ryb
31/32.Przechowywanie i utrwalanie ryb. Kawior
33. Ocena jakości przetworów rybnych.
34/35. Charakterystyka i wykorzystanie owoców morza w gastronomii
36. Sprawdzian wiadomości z ryb i owoców morza
Ocena towaroznawcza ryb i
owoców morza
10.
ZAKRES TREŚCI
Wartość odżywczą przetworów zbożowych
Rodzaje kasz i makaronów
Pieczywo wg różnych kryteriów
Warunki przechowywania przetworów zbożowych
Gatunki handlowe miodu naturalnego i cukru
Składniki odżywcze mięsa
Znaki weterynaryjne
Choroby pasożytnicze
Stężenie pośmiertne, dojrzewanie, autoliza
Cechy charakterystyczne zwierząt rzeźnych i dziczyzny i podrobów
Sposoby utrwalania mięsa
Wyróżniki oceny świeżości mięsa
Dane zawarte w tabelach wartości odżywczej
Gatunki i rasy drobiu
Składniki odżywcze drobiu
Wyróżniki jakości drobiu świeżego
Wędliny pod względem składu, surowców, procesu
Technologicznego, trwałości
Oznaczenia wędlin
Składniki odżywcze ryb
Ryby według pochodzenia
Gatunki ryb morskich i słodkowodnych
Cechy świeżości i nieświeżości ryb
Jakość przetworów rybnych
Sposoby przechowywania i utrwalania ryb
Owoce morza i skorupiaki - cechy świeżości
Napoje zimne i gorące
15.
Żywność funkcjonalna i
wygodna
Test
4.
Powtórki
37. Podział i znaczenie żywieniowe napojów
38. Wody mineralne i gazowane
39. Soki i napoje owocowe i owocowo warzywne
40. Lemoniady i napoje funkcjonalne
41. Kawa. Proces technologiczny gatunki handlowe, skład .
42. Herbata . Proces technologiczny, gatunki, właściwości.
43. Kakao otrzymywanie i gatunki handlowe
44. Otrzymywanie win i miodów pitnych
45. Klasyfikacja i zasady podawania win .
46. Wyroby spirytusowe mieszane
47. Wódki gatunkowe naturalne
48. Napoje alkoholowe mieszane
49. Otrzymywanie i gatunki piwa
50. Powtórzenie wiadomości
51/52. Test sumujący całoroczny
53. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej i wygodnej
54. Znaczenie żywności funkcjonalnej,
55. Dietetyczne środki spożywcze
56. Oznaczenia i przegląd wybranych towarów.
57-60. Powtarzanie wiadomości z klasy I do egzaminu kwalifikacyjnego
Wartość odżywczą napojów: owocowych, mlecznych, cocktaili
Rodzaje napojów funkcjonalnych
Wpływ używek na organizm
Czynniki wpływające na jakość kawy i herbaty
Podstawowe składniki napojów używkowych
Klasyfikacji win i miodów pitnych
Zasady serwowania win, temperatury oraz dobór kieliszków
Klasyfikacji wyrobów spirytusowych
Pochodzenie szlachetnych wyrobów ze spirytusów leżakujących
Cechy żywności funkcjonalnej
Klasyfikacja żywności funkcjonalnej
Przykłady żywności funkcjonalnej
Zastosowanie żywności wygodnej