Dobór przypraw do produkcji wyrobów mięsnych

44
przyprawy i dodatki do mięs
Dobór przypraw do produkcji
wyrobów mięsnych
Dodatek przypraw w procesie przerobu mięsa
ma na celu głównie modyfikowanie smakowitości wyrobów mięsnych. Pozytywnym i technologicznie pożądanym dodatkowym efektem
stosowania przypraw jest nadawanie wytwarzanym wyrobom mięsnym odpowiedniej jakości a zarazem trwałości przechowalniczej.
Przyprawy będące naturalnymi dodatkami pozwalają często również na skuteczne uzyskanie
zakładanych rezultatów zastosowanych procesów technologicznych. Dodatki te obok charakterystycznych cech sensorycznych jakie nadają produktom mięsnym (smak, zapach) niosą
ze sobą również określoną wartość odżywczą,
wykazują często charakter prozdrowotny oraz
niektóre z nich działają przeciwutleniająco,
bakteriobójczo i konserwująco.
Dobór przypraw w przetwórstwie mięsa jest
w dużym stopniu determinowany rodzajem
produkowanego wyrobu, przyzwyczajeniami
regionalnymi i kulturowymi oraz zwyczajami
żywieniowymi. Wielkość dodatku przypraw
uzależniona jest od wiedzy o preferencjach
konsumenckich, jak i znajomości technologii
produkcji danych wyrobów mięsnych. Dla pełnego zrozumienia procesu przyprawiania konieczne jest jednoczesne uwzględnienie specyfiki działania przypraw oraz znajomości
zakładanych pożądanych cech produktu gotowego. Praktycznie zakres oddziaływania przypraw na surowiec mięsno-tłuszczowy staje się
elementem różnicującym je między sobą.
Rola przypraw w kształtowaniu profilu
smakowego i zapachowego
W warunkach procesu technologicznego każdorazowy profil zapachowy i smakowy wyrobów mięsnych jest wypadkową działania bar-
dzo złożonego zestawu substancji chemicznych
pochodzących z kilku różnych odmiennych
źródeł. Jako substancje fizjologicznie czynne
istotne w tym zakresie są:
• chemiczne utrwalacze: NaCl, środki peklujące, kwasy organiczne, cukry, lotne związki pirolizy drewna,
• związki chemiczne, powstające w wyniku enzymatycznych reakcji typu analizy
(związki wewnątrzpochodne): lotne kwasy tłuszczowe, wolne aminokwasy, wolne
oksykwasy i ketokwasy, kwas fosforowy,
produkty przemiany białek i glikogenu, estry, aldehydy, ketony, sole mineralne,
• związki stanowiące wyraz przemian życiowych mikroflory będące niskocząsteczkowymi związkami organicznymi,
• synergenty smaku: glutaminian monosodowy, 5’- rybonukleotydy,
• związki absorbowane z otoczenia,
• substancje wprowadzane z przyprawami
i związki fizjologicznie czynne (substancje
bioaktywne).
W przyprawach, które stanowią świeże lub
najczęściej wysuszone części roślin (korzenie,
kory, liście, kwiaty, pączki kwiatowe, owoce,
nasiona, kłącza, cebule) występuje wiele substancji bioaktywnych. Charakteryzują się one
specyficznym zapachem i smakiem. Niektóre z roślin przyprawowych wykazują ponadto
właściwości barwiące. Dobór przypraw do produkcji wyrobów mięsnych jest determinowany
ich charakterystycznymi i technologicznie pożądanymi właściwościami. Właściwości te zależą od rodzaju substancji biologicznie czynnych zawartych w przyprawach oraz od ich
aktywności. Oceniając przydatność poszczególnych przypraw do produkcji należy mieć
cd. str. 46
46
przyprawy i dodatki do mięs
na uwadze fakt, że aktywne substancje w nich
zawarte są często mało stabilne a ich skład
chemiczny ulega ponadto różnym wahaniom.
Wpływa na to wiek rośliny, czynniki środowiskowe (temperatura, wilgotność, promienie
słoneczne), czynniki genetyczne oraz warunki
wzrostu i wegetacji.
Substancjami biologicznie czynnymi spełniającymi funkcję przyprawową są przede
wszystkim alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, olejki eteryczne, fitoncydy oraz substancje śluzowe i goryczkowe. Olejki eteryczne
stanowiące skomplikowane mieszaniny substancji decydują w największym stopniu o aromacie przypraw. Zawierają w swoim składzie
terpeny, seskwiterpeny, dwuterpeny, azuleny,
aldehydy, ketony, kwasy, laktony, estry, fenole, tlenki oraz związki azotu i siarki. Składniki
te są głównym nośnikiem aromatu i decydują
o właściwościach technologicznych przypraw.
Fenole jako hydroksylowe pochodne węglowodorów aromatycznych występują w przyprawach jako składniki olejków terpentynowych,
do których zalicza się do nich również flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników.
Związki fenolowe (tymol, karwakrol, eugenol,
anetol) są głównie rozpowszechnione wśród
roślin kwiatowych a ich obecność stwierdza
się w goździkach, tymianku, estragonie, gałce
muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Obecność polifenoli (np. tanina) i flawonoidów nadaje przyprawom tzw. efekt ściągający. Olejki
eteryczne będące mieszaninami alifatycznych
związków organicznych pochodnych terpenów, fenylopropanu, alkoholi, aldehydów, ketonów oraz estrów są substancjami zapachowymi
przypraw. Występują najczęściej w kwiatach,
liściach, korzeniach, kłączach, owocach, nasionach i cebulach. Dużo lotnych olejków eterycznych znajdują się przede wszystkim w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce
oraz jałowcu. W olejkach eterycznych niektórych przypraw zawarta jest grupa substancji
określana jako fitoncydy, które wykazują inaktywujące działanie w stosunku do niektórych
rodzajów bakterii i grzybów. Do przypraw bogatych w fitoncydy należy głównie czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy,
kolendra, lubczyk i cynamon. Alkaloidy wykazujące odczyn alkaliczny są związkami występującymi głównie w formie związanej z kwasami organicznymi w nasionach i liściach roślin
przyprawowych. Są odpowiedzialne za gorzki
i często ostry, piekący smak przypraw (papryka
ostra, pieprz). Wybitnie gorzkim smakiem charakteryzują się glikozydy będące substancjami
stanowiącymi połączenie chemiczne cukrów
prostych ze związkami niecukrowymi. Substancje te są obecne głównie w czosnku, gorczycy, jałowcu i chrzanie. Do grupy związków
o charakterze glikozydowym zalicza się także
bezazotowe substancje goryczkowe występujące głównie w liściach laurowych, tymianku, estragonie i szałwii. W przyprawach występują
ponadto różne substancje nie stanowiące pod
względem chemicznym jednolitej grupy związków. Wyróżnić z nich można garbniki charakteryzujące się cierpkim smakiem a w połączeniu z olejkami eterycznymi i flawonoidami
wykazujące bakteriobójcze działanie. Najwięcej garbników zawiera ziele tymianku, mięty
i majeranku.
Właściwości przypraw wynikające z zawartości w nich różnych substancji biologicznie
czynnych decydują o przydatności i doborze
poszczególnych przypraw do produkcji wyrobów mięsnych.
Istota przyprawiania wyrobów mięsnych
Substancje aromatyczne przypraw przenikają przy korzystnych warunkach do obrabianego surowca mięsno- tłuszczowego. Tam są
rozpuszczane, wiązane lub absorbowane przez
makrocząsteczki. Istotną rolę w tym procesie odgrywają właściwości strukturalne i mikrocząsteczkowa budowa białek. Pewne komcd. str. 48
48
przyprawy i dodatki do mięs
ponenty przyprawowe są w stanie reagować
z określonymi aminokwasami lub ich solami
i w ten sposób wywoływać charakterystyczny
aromat. Wytwarzaniu aromatu i smaku wyrobów mięsnych wskutek dodatku przypraw
sprzyja sól, która wpływa na wiązanie substancji aromatycznych pochodzących z przypraw.
Korzystnym nośnikiem aromatów jest obecny
w mięsie powstający w wyniku glikolizy kwas
mlekowy. Smak i zapach wyrobów zmienia się
w trakcie zabiegów technologicznych (obróbka
cieplna, dojrzewanie). Obserwuje się to szczególnie w temperaturze powyżej 50°C. Zjawisko
to dotyczy głównie terpenów ze względu na ich
niski punkt wrzenia. Poza wpływem zabiegów
technologicznych na skuteczność przyprawiania również duże znaczenie w tym zakresie ma
czas przechowywania wyrobów. Składniki aromatu przypraw mogą bowiem ulegać w czasie
zmianom chemicznym co należy uwzględniać
przy ustalaniu rodzaju stosowanych przypraw
i ich dawkowania. W wyrobach poddawanych obróbce termicznej większość zmian destrukcyjnych zachodzi najczęściej niezauważona, ponieważ prowadzą one do wytrącenia się
substancji o smaku ostrym niwelujących zanik
pierwotnych właściwości aromatyczno-smakowych składników przypraw. Niekiedy pojawiają się nawet substancje o smaku ostrzejszym
niż komponenty wyjściowe zawarte w przyprawach. Jednak tworzące się nowe substancje
mogą wykazywać negatywne odchylenia zapachu i smaku określane jako ,,off- flavour”.
Przyprawianie wyrobów mięsnych jest uzależnione w dużym stopniu od specyfiki ich produkcji i warunków późniejszego magazynowania. Kompozycje stosowanych przypraw
i ich dobór pozwalają podzielić produkowane
przetwory mięsne na następujące grupy asortymentowe:
• wędliny surowe,
• wędliny poddawane obróbce termicznej,
• konserwy sterylizowane,
• gotowe dania mięsne i wyroby garmażeryjne,
• wędliny podrobowe.
Przyprawianie wędlin surowych
Smak i zapach wędlin surowych jest wynikiem współdziałania wielu wzajemnie zależnych czynników, przy czym dobór i wybór
przypraw stanowi jedno z ważnych zagadnień.
Chociaż aromat i smak wędlin surowych jest
wynikiem działania różnych związków chemicznych, to podstawowy smak mięsny danego
wyrobu powiązany jest przede wszystkim z nukleotydami, aminokwasami, solą i dwupeptydami. Wrażenia smakowo- aromatyczne wędlin surowych, szczególnie dojrzewających są
wynikiem złożonej równowagi wielu substancji aromatyzujących. W procesie dojrzewania
dochodzi do tworzenia się substancji wpływających na smak i aromat gotowych wyrobów. Prekursorami tych substancji są pierwotne składniki aromatyzujące, do których należą
białka i tłuszcze. Do powstawania wymaganej
słodkości wielu wędlin surowych przyczyniają się cukry, aminokwasy i określone przyprawy. Intensywność tych procesów zmienia się
wraz z charakterem medium dyspersyjnego.
W produkcji wyrobów surowych szczególnie
ważnym dodatkiem smakowym oraz wzmacniającym aromat jest sól kuchenna. Za wytwarzanie się smaku gorzkiego w wędlinach surowych odpowiedzialne są hydrofobowe gorzkie
peptydy oraz limonen pochodzący z dodawanych niektórych przypraw (sok z cytryn, koper
włoski, kminek, gorczyca). Natomiast niektóre
składniki szałwii mogą reagować z aminokwasami i wywoływać aromat charakterystyczny
dla mięsa wieprzowego.
Intensywność smaku kwaśnego wędlin surowych zależy od dodatku substancji kwaśnych
oraz dynamiki procesów fermentacyjnych,
w których z cukrów powstaje kwas mlekowy. Przebieg procesu fermentacji jest uzależniony od dodatku soli, glutaminianu sodu
cd. str. 50
50
przyprawy i dodatki do mięs
i przypraw. Stosując mieszaninę określonych
przypraw (m.in. gałka muszkatołowa, pieprz,
czosnek, gorczyca, ziele angielskie) można
znacznie skrócić czas dojrzewania poprawiając równocześnie intensywność tego procesu.
Jednak dodany glutaminian sodu do wyrobów dojrzewających w temperaturze powyżej 23°C prowadzi często do rozwinięcia się
ostro-kwaśnego smaku tych wyrobów. Aktywnie na smak i aromat wędlin surowych wpływają również związki chemiczne pochodzące
z dymu wędzarniczego, głównie niskocząsteczkowe związki karbonylowe.
Przyprawy stosowane do wędlin surowych dojrzewających powinny przede wszystkim uwypuklać typowy kwaśny mięsny aromat i wytwarzać nutę, która nie może kontrastować
z aromatem ogólnym. Kompozycje przyprawowe powinny być tak zestawione, aby umożliwiały silne oddziaływanie na pożądany profil aromatyczno- smakowy. Używając niektóre
przyprawy (pieprz, kwiat muszkatołowca, gorczyca, kardamon) można stosować je w ilościach porównywalnych w stosunku do pozostałych wyrobów mięsnych. Natomiast dawki
kolendry i gałki muszkatołowej należy zmniejszyć a w przypadku ziela angielskiego i liścia
laurowego dawki ilościowe należy zwiększyć.
Liść laurowy analogicznie jak owoce jałowca
doskonale sprawdza się w przyprawianiu surowca do produkcji wędzonek dojrzewających.
Przyprawy te dodaje się w całości względnie po
częściowym rozdrobnieniu wraz z solą i środkami peklującymi. Ze względu na specyficzną moc przyprawową duże zastosowanie do
przyprawiania wędlin surowych ma mielony
imbir zawierający proteinazę tiolową. Enzym
ten rozkłada kolagen i cienkie struktury filamentowe włókien mięśniowych co wpływa na
strukturę i konsystencję wyrobów gotowych.
Aromat i smak wielu wyrobów surowych dojrzewających jest jednak zdominowany przez
pieprz i/lub paprykę chili. Pełny subtelny bu-
kiet smakowo- zapachowy takich wyrobów
tworzą mieszanki zawierające dodatkowo nasiona kozieradki, anyżu i czosnku. Czosnek
można używać w postaci świeżej lub suszonej
stosując wówczas zamiennik w ilości 0,33 kg
suszu zamiast 1 kg czosnku świeżego. W produkcji wędlin dojrzewających z wołowiny, baraniny i mięsa koziego przydatny dodatkowo
jako przyprawa jest kmin rzymski oraz cynamon i goździki. Przyprawy te są często zdominowane czosnkiem. Wiele asortymentów
kiełbas surowych długo dojrzewających jest
przyprawianych suszoną i mieloną papryką
czerwoną o różnym stopniu ostrości. Efektem stosowania tej przyprawy jest dodatkowo
nadanie pożądanej charakterystycznej pomarańczowo- czerwonej barwy tym wędlinom .
Przyprawianie wędlin poddawanych obróbce cieplnej
Produkty tej grupy obejmują szeroki zakres
asortymentowy wyrobów charakteryzujących
się stosowaniem obróbki cieplnej (parzenie,
pieczenie) w procesie ich wytwarzania oraz
często również fazą wędzenia. Podstawowym
składnikiem przyprawowym w tej grupie wyrobów jest chlorek sodu, który w przypadku
zabiegu kutrowania i zachodzącego w tym czasie emulgowania wpływa znacząco na intensywność aromatu i smaku wyrobów. Z drugiej
strony tłuszcz jest wówczas zamykany w białkowo-wodnej matrycy tworzącego się farszu
wędlinowego a w czasie emulgowania wiąże
lub rozpuszcza wiele substancji pochodzących
z przypraw zmniejszając w ten sposób prężność
ich par. Efektem tego procesu jest zmniejszanie
się intensywności wrażeń zapachowych i smakowych produkowanych wędlin. W wyrobach
nie kutrowanych istotne znaczenie dla wytworzenia smaku i zapachu wędlin mają wielkości
cząstek tłuszczu, które powinny być dopasowane do określonej ilości użytej wody technologicznej.
przyprawy i dodatki do mięs
Do przyprawiania kiełbas poddawanych obróbce cieplnej przydatna jest szeroka gama
przypraw, do których zaliczamy głównie
pieprz, czosnek, paprykę, gałkę muszkatołową, imbir, majeranek i kolendrę. Kardamon,
jałowiec i gorczyca są mniej pożądanym dodatkiem przyprawowym do kiełbas przeznaczonych do spożycia po ogrzaniu. Natomiast
kminek i jałowiec mielony znajdują częściej
zastosowanie w produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych oraz kiełbas pieczonych. Kminek, owoc jałowca i liść laurowy sprawdza się
w przyprawianiu wędzonek. Owoce jałowca
i liść laurowy spełniają wówczas również dodatkowo rolę dekoracyjną. Dobierając przyprawy do produkcji wędlin poddawanych obróbce termicznej należy mieć na uwadze fakt,
że zbyt długie działanie wysokiej temperatury
może niszczyć skuteczność działania przypraw
i niekiedy przekształcać substancje aromatyzujące w składniki pozbawione aromatu. Gałka
muszkatołowa i goździki po dłuższym ogrzewaniu mogą przyjmować lekko gorzki smak
i stąd nie nadają się do przyprawiania kiełbas
pieczonych i przeznaczonych do grillowania.
Agresywna obróbka termiczna także powoduje utratę smaku przez niektóre przyprawy. Na
intensywności w takich warunkach traci cynamon, ziele angielskie i kardamon. Natomiast
w wysokich temperaturach na ostrości i intensywności przyprawowej traci kminek oraz papryka słodka. Stabilnymi przyprawami nie tracące aromatyczności w wysokiej temperaturze
jest imbir, szałwia i papryka chili. Brakiem zachodzących destrukcyjnych zmian charakteryzuje się również pieprz. Jednak ogrzewanie
często powoduje wzmocnienie jego intensywności czemu również sprzyjają równoczesne
ubytki innych nut aromatycznych występujących w wyrobach.
Przyprawy do wędlin podrobowych
Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest zabieg wstępnej obrób-
ki termicznej niektórych surowców. W czasie obróbki następuje częściowe wyługowanie
aromatycznych składników chemicznych co
wpływa na ograniczenie intensywności smaku i zapachu wprowadzanego przez te surowce
do wyrobów gotowych. Jednocześnie zmiany
zachodzące w surowcach będących ubocznymi jadalnymi surowcami uboju mogą obniżać
pożądane wyróżniki profilu smakowo- zapachowego wędlin podrobowych. Proces emulgowania tłuszczu występujący w produkcji kiszek
wątrobianych również zmniejsza intensywność
wrażeń smakowych i zapachowych tej grupy
wędlin podrobowych.
Duże znaczenie w kształtowaniu profilu smakowego i zapachowego wędlin podrobowych
ma cała gama przypraw pospolitych przy właściwym odpowiednio wysokim dawkowaniu.
Smak, zapach i aromat wędlin podrobowych
wynika w dużej mierze również z właściwego
skomponowania składu rozmaitych przypraw.
Charakterystyczny korzenny smak i aromat
kształtuje imbir, goździki, gałka muszkatołowa, liść laurowy i ziele angielskie. Ostry i piekący smak wprowadza do wędlin pieprz czarny, a pożądany specyficzny smak oraz aromat
nadaje majeranek z cebulą. Istotny jest fakt, że
dodatek cebuli w stanie świeżym może jednak prowadzić do powstawania kwaskowatego
posmaku wędlin i stąd często cebulę poddaje
się wstępnej obróbce cieplnej. Najlepsze efekty smakowitości uzyskuje się stosując cebulę
podsmażoną. Traci ona wówczas swoją ostrość
nadając w rezultacie wędlinom charakterystyczny słodkawy efekt smakowitości. Wyroby uzyskują w ten sposób cenne walory smakowo- zapachowe. Świeżą cebulę można również
skutecznie zastępować jej suszem stosując go
w ilości 0,15 kg suszu zamiast 1 kg świeżej cebuli. W przypadku wyrobów w galarecie (salcesony, galantyny) należy przy przyprawianiu
uwzględnić fakt, że ewentualnie zastosowane
kwasy organiczne wpływają synergistycznie
51
52
przyprawy i dodatki do mięs
na skuteczność działania niektórych przypraw.
Przyprawy do dań gotowych
i wyrobów garmażeryjnych
Rolę i znaczenie przypraw naturalnych w produkcji dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych można rozpatrywać w kilku aspektach.
Przyprawy poza typowym działaniem polepszającym cechy sensoryczne wyrobów poprzez
nadawanie im odpowiedniego i specyficznego
smaku, zapachu i wyglądu wykazują często
cechy antyoksydacyjne oraz przeciwbakteryjne. Są to właściwości pożądane przy produkcji wielu asortymentów żywności wytwarzanej
z surowego mięsa i podrobów oraz żywności
obrabianej nietermicznymi metodami obróbki.
Działanie antyoksydacyjne niektórych przypraw wynika z zawartych w nich flawonoidów,
kwasu askorbinowego i tokoferoli oraz chelatującego wpływu obecnych w ich składzie kwasów organicznych (cytrynowy, jabłkowy, winowy) w stosunku do jonów metali (np. Fe,
Cu). Efektywność takiego działania przejawia
się opóźnieniem procesów jełczenia tłuszczów
co jest pożądane w produkcji i w czasie przechowywania wyrobów. Do przypraw o właściwościach przeciwutleniających należy głównie czosnek, papryka, majeranek, rozmaryn,
pieprz, imbir, jałowiec, ziele angielskie. Bogate we flawonoidy są natomiast: cebula, pomidory, rozmaryn, oregano, bazylia, estragon,
marchew i cytryny. Zawierają one w swoim
składzie hesparydynę i eriodiktiol. Dostarczycielem przydatnych kwasów organicznych do
przyprawianych wyrobów mogą być głównie
cytryny (miękisz zawiera 54 - 87 mg% kwasu
askorbinowego i 5,2 - 7,2% kwasu cytrynowego), owoce derenia zawierające1,5 - 2,9% kwasów organicznych, owoce berberysu (zawierają
ok. 6,5% kwasów organicznych, głównie jabłkowego oraz 150mg % kwasu askorbinowego),
papryka świeża (zawiera do 306 mg% kwasu
askorbinowego), żurawina (zawiera do 30mg%
witaminy C i 2% kwasu cytrynowego) oraz czo-
snek niedźwiedzi zawierający w cebulkach do
7,7 mg% kwasu askorbinowego. Nośnikiem tokoferoli są przede wszystkim zielone części roślin a przede wszystkim zielone warzywa liściaste.
Wiele przypraw dzięki zawartych w nich substancji wykazuje działanie przeciwbakteryjne
(bakteriobójcze, bakteriostatyczne). Do takich
przypraw należy m.in. czosnek, cebula, tymianek, pieprz, cząber. Substancje zawarte w tych
przyprawach hamują skutecznie rozwój drobnoustrojów oraz działają bakteriobójczo a tym
samym przyczyniają się do zwiększania trwałości produktów oraz ich bezpieczeństwa zdrowotnego.
W grupie wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych produkowanych z surowego mięsa
poza typowymi przyprawami stosować można dodatki roślinne stanowiące funkcjonalne składniki marynat. Używać można przyprawy powodujące obniżenie wartości pH, co
wpływa w efekcie na lepszą trwałość wyrobów
i równocześnie oddziaływuje pozytywnie na
rozluźnienie struktury mięsa prowadząc do
uzyskania lepszej jego kruchości. Skutecznymi dodatkami zakwaszającymi są wspomniane
już bogate w kwasy organiczne owoce derenia,
żurawiny, berberysu i sok z cytryn. Atrakcyjność sensoryczną półfabrykatów z mięs surowych dodatkowo poprawiają dodatki o działaniu barwotwórczym. Funkcje takie spełniają
przede wszystkim :
• antocyjany należące do grup flawonoidów
(niebiesko-fioletowe i czerwone glikozydowe barwniki owocowe)
• karotenoidy (żółto- pomarańczowo- czerwone polienowe barwniki występujące
m.in. w marchwi).
Do grupy karotenoidów należy również likopen obecny w pomidorach oraz kapsorubina
(kapsantyna) i ksantofil będące składnikami
cd. str. 54
54
przyprawy i dodatki do mięs
papryki czerwonej.
• chlorofil (feoporfirynowy barwnik zielonych części roślin będący pochodną porfiryny),
• betalainy należące do metabolitów wtórnych niektórych roślin wykazujące zabarwienie od żółtego do czerwono-fioletowego
(głównie glikozyd- betanina z buraka ćwikłowego),
• kurkuma wykazująca autooksydacyjne
właściwości otrzymywana z korzenia rośliny zwanej ostryż długi (Curcuma longa L.)
należącej do rodziny imbirowatych, zawierająca polifenolową kurkuminę o silnym
i specyficznym smaku, zapachu oraz charakterystycznym żółto - pomarańczowym
zabarwieniu.
gałką muszkatołową można zastąpić stosując kwiat muszkatołowca, który jest znacznie
stabilniejszy termicznie. W produkcji konserw sterylizowanych sprawdza się skutecznie
pieprz, imbir, gorczyca, ziele angielskie, cząber i kardamon. Nieznacznym destrukcyjnym
zmianom termicznym podlega natomiast czosnek i kolendra. W przypadku pieprzu następuje natomiast wzrost jego ostrości przy równoczesnej zmianie specyfiki jakościowej jego
aromatu i smaku.
Wiele dodatków przyprawowych pełni atrakcyjną funkcję dekoracyjną. Do takich przypraw należy pieprz zielony, czosnek niedźwiedzi, cebula suszona w postaci płatków, cząber,
gorczyca, owoce jałowca, koper włoski, papryka w płatkach i ziarna schinusowe.
Literatura dostępna u autora
Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik
Przyprawianie konserw sterylizowanych
Komponując mieszanki przyprawowe i dobierając przyprawy do produkcji konserw sterylizowanych należy mieć na uwadze fakt, że
produkty te są obrabiane w temperaturze najczęściej 117- 130°C. Taki zakres stosowanych
temperatur ma destrukcyjny wpływ na niektóre składniki aromatyczno- smakowe przypraw.
Ze względu na stosunkowo słabą odporność
termiczną w produkcji konserw sterylizowanych nieprzydatny jest chrzan, gałka muszkatołowa , goździki oraz w ograniczonym stopniu kminek, tymianek, papryka i majeranek.
W przyprawach tych następuje rozkład substancji aromatycznych i występuje pojawienie się niekorzystnych posmaków (goździki,
tymianek) oraz następuje niestabilność barwy (papryka). Nieskuteczne przyprawianie
cd. str. 56