Zawartość tłuszczu oraz cholesterolu w wybranych serach typu

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU ORAZ CHOLESTEROLU
W WYBRANYCH SERACH TYPU GOUDA
WYSTĘPUJĄCYCH NA RYNKU WARSZAWSKIM
Dorota DEREWIAKA1, Katarzyna WOJTACH1, Marta CIECIERSKA1,
Beata DRUŻYŃSKA1, Ewa MAJEWSKA1, Jolanta KOWALSKA1
1Wydział
Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego,
ul. Nowoursynowska 159, 02-787, Warszawa
Wstęp
Struktura rynku serów dojrzewających w Polsce wskazuje, że sery typu Gouda posiadają największy udział
ponieważ aż 41,9%. Jest to najbardziej preferowany gatunek sera, jednocześnie najbardziej tradycyjny.
Sery typu Gouda należą też, do najbardziej rozpoznawalnych przez klientów marek na rynku. W prowadzonych
badaniach, wśród wielu marek, najczęściej wymieniano ser Gouda jako markę sera. Jednakże przez część
konsumentów sery dojrzewające są postrzegane jako produkty wysokokaloryczne, chociażby na fakt wysokiej
zawartości tłuszczu oraz cholesterolu.
Celem pracy: było określenie zawartości tłuszczu i cholesterolu w serach dojrzewających typu Gouda dostępnych
na rynku warszawskim.
Wykres 1. Zawartość tłuszczu w wybranych serach typu
Gouda występujących na rynku warszawskim.
35
30,3b
28,5ab 28,8ab 28,0a 28,8ab 29,0ab 29,0ab
30
25
zawartość tłuszczu [%]
Materiał i Metody:
Materiałem do badań były sery typu Gouda siedmiu
wiodących producentów zakupione na rynku
warszawskim w I kwartale 2013 roku.
Oznaczenie zawartości tłuszczu prowadzono
metodą Gerbera.
Metoda ta poleega na uwolnieniu tłuszczu
z połączeń białkowo-lipidowych przy pomocy kwasu
siarkowego, wydzieleniu tłuszczu przez wirowanie
i odczytaniu jego % zawartości na skali tłuszczomierza.
Oznaczenie zawartości cholesterolu zbadano
przy użyciu techniki GC-MS po uprzednim wydzieleniu
tłuszczu z produktu za pomocą mieszaniny metanolu
z chloroformem (w proporcjach 2:1), zmydleniu tłuszczu
przy użyciu 2M KOH i derywatyzacji cholesterolu
do pochodnych trimetylosililowych. Identyfikacji
cholesterolu dokonano na podstawie widma masowego
oraz porównania czasu retencji z czasem retencji wzorca.
Analizy ilościowej dokonano poprzez dodanie do próbek
znanej ilości standardu wewnętrznego 5α-cholestanu.
Analiza statystyczna
Analiza statystyczna otrzymanych wyników została
przeprowadzona za pomocą programu Microsoft Office
2007 oraz Statistica 9.0 firmy Statsoft.
20
15
10
5
0
1
2
3
4
Produkt
5
6
7
Omówienie wyników:
Zawartość tłuszczu w badanych produktach różniła się.
Przykładowo próbka nr 1 oraz próbka sera nr 4 istotnie
86,4c
statystycznie różniły się od siebie (odpowiednio 30,3
100
i 28,0 g/ 100 g suchej masy produktu) (Wykres 1).
76,5ac
90 78,4ac
Należy podkreślić, że oznaczona zawartość tłuszczu
68,2abc
80
w badanych produktach w przeliczeniu na suchą masę
64,1ab 60,6ab
w nieznaczny sposób odbiegała od wartości
70
50,4b
deklarowanych przez producentów na etykietach
60
produktów. Największą różnicę w danych wartościach
50
odnotowano w przypadku produktu nr 1 (3g/ 100g
produktu), zaś najmniejszy w wyniku analizy produktu
40
nr 6 (1g/ na 100g produktu).
30
Całkowita zawartość cholesterolu w poddawanych analizie
20
serach
Gouda
była
zróżnicowana
i
zawierała
się w przedziale od 50,4 mg/100g (produkt nr 3)
10
do 86,4 mg/100g (produkt nr 2) (Wys. 2). W pozostałych
0
produktach zawartość cholesterolu przyjmowała poziom
1
2
3
4
5
6
7
od 64,1 mg/100g (produkt nr 4) do 78,4 mg/100g
Produkt
Wnioski:
(produkt nr 1).
1. Analiza frakcji tłuszczowej wybranych serów typu Gouda występujących na rynku warszawskim wykazała,
że badane produkty stanowią umiarkowane źródło tłuszczu oraz cholesterolu, co pozwala wnioskować, że mogą
one stanowić wartościowy element racjonalnej codziennej diety.
2. Ponadto oznaczona zawartość tłuszczu w badanych produktach odbiegała od wartości deklarowanych przez
producentów.
3. Na podstawie uzyskanych wyników badań nad składem frakcji tłuszczowej wybranych serów typu Gouda można
stwierdzić, że produkty te mogą być polecane w codziennej diecie osób pragnących realizować racjonalny sposób
odżywiania się, jak również w diecie dzieci i młodzieży.
Zawartość cholesterolu [mg/100g
produktu]
Wykres 2. Zawartość cholesterolu [mg/100g produktu] w
serach Gouda występujących na rynku warszawskim.