Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw mięsno

Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw mięsno

N
auka
P
rzyroda
T
echnologie
2007
Tom 1
Zeszyt 4
Dział: Nauki o śywności i śywieniu
ISSN 1897-7820
http://www.npt.up-poznan.net/tom1/zeszyt4/art_53.pdf
Copyright ©Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu
JANUSZ KALBARCZYK, WOJCIECH RADZKI, ANETA SŁAWIŃSKA, WIOLETTA KOC
Katedra Przetwórstwa Owoców i Warzyw
Akademia Rolnicza w Lublinie
WŁAŚCIWOŚCI PROSZKÓW GRZYBOWYCH
JAKO SKŁADNIKA KONSERW MIĘSNO-GRZYBOWYCH
Streszczenie. Owocniki grzybów jadalnych od wieków są źródłem poŜywienia dla człowieka.
Dzięki właściwościom odŜywczym (duŜa zawartość białek, niski poziom tłuszczu, duŜa ilość
polisacharydów, witamin z grupy B i włókna) nie tylko stanowią zdrowy dietetyczny pokarm, ale
są takŜe cenione ze względu na smak i aromat. W ostatnich latach badania naukowe dowiodły, Ŝe
owocniki wielu gatunków grzybów jadalnych zawierają substancje aktywne biologicznie o charakterze przeciwnowotworowym, bakteriostatycznym, przeciwwirusowym czy przeciwutleniającym. Owocniki grzybów jadalnych takich, jak twardziak jadalny (Lentinula edodes), łuskawiak
lepki (Pholiota nameko), pieczarka (Agaricus blazei) i boczniak ostrogowaty (Pleurotus ostreatus) są stosunkowo łatwe w uprawie i po odpowiednim przygotowaniu mogą być dodatkiem do
konserw mięsnych. Mięso w połączeniu z owocnikami grzybów ma unikalny smak i aromat,
a takŜe wzbogacone jest o substancje prozdrowotne. Suszenie i sproszkowanie jest jedną z metod
utrwalania Ŝywności, która moŜe być zastosowana w wypadku owocników grzybowych. Proszki
grzybowe otrzymane z owocników twardziaka jadalnego i łuskawiaka lepkiego zachowują poŜądane właściwości surowca nieprzetworzonego i mogą być przechowywane przez długi okres.
Słowa kluczowe: grzyby, proszki, mięso, konserwy
Wstęp
Owocniki jadalnych grzybów wyŜszych są zdrowym pokarmem: ubogim w kalorie
i tłuszcz a bogatym w białka typowe dla roślin, chitynę, polisacharydy, włókno, witaminy i związki mineralne (MATTILA i IN. 2000). Wiele gatunków grzybów jadalnych
ma takŜe zastosowanie w farmacji. Badania naukowe donoszą o działaniu przeciwnowotworowym, antywirusowym, przeciwbakteryjnym czy przeciwoksydacyjnym ekstraktów z owocników (WASSER 2002). Przede wszystkim jednak ceni się je ze względu
na niepowtarzalny smak i aromat. Najbardziej popularnymi na świecie uprawianymi
grzybami są pieczarka dwuzarodnikowa (Agarcius bisporus) i shiitake – twardziak
jadalny (Lentinula edodes). Coraz bardziej popularne są takie gatunki, jak boczniak
2
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw
mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.
ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) i łuskawiak lepki (Pholiota nameko; MANZI i IN.
1999). Grzyby uprawiane od wielu lat w krajach azjatyckich zyskują popularność
w krajach zachodnich dzięki rozpowszechnianiu się technik uprawy.
Owocniki grzybów naleŜą do surowców charakteryzujących się ograniczoną trwałością w stanie świeŜym. W celu dłuŜszego przechowywania niezbędne jest zastosowanie
zabiegów utrwalających. Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania grzybów
jest suszenie. Zaletą produktów suszonych jest moŜliwość sproszkowania i granulowania. W porównaniu ze świeŜym surowcem proszki mają zmniejszoną masę i objętość,
nie tracąc przy tym wartości odŜywczych. Dzięki niczym niezastąpionemu smakowi
i zapachowi grzyby są składnikiem wielu potraw i słuŜą jako aromatyczna przyprawa.
Owocniki grzybów w postaci sproszkowanej mogą być potencjalnym dodatkiem do
konserw mięsnych.
Materiały i metody
Materiał wyjściowy
Owocniki łuskawiaka lepkiego (Pholiota nameko) oraz twardziaka jadalnego (Lentinula edodes) otrzymano poprzez uprawę na podłoŜu stałym w Katedrze Przetwórstwa
Owoców i Warzyw Akademii Rolniczej w Lublinie. PodłoŜe składające się w 20%
z otrąb pszennych i w 80% z trocin bukowych inokulowano grzybnią wyhodowaną
z czystych kultur pochodzących z kolekcji własnej. Wzrost grzybni odbywał się w plastikowych butelkach w temperaturze 24°C i przy wilgotności 75%. Owocniki badanych
gatunków otrzymano w temperaturze 16°C przy wilgotności 75%.
Fot. 1. Owocniki twardziaka jadalnego (Lentinula edodes) uzyskane na podłoŜu trocinowym
Phot. 1. Fruiting bodies of Lentinula edodes grown on sawdust
medium
3
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw
mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.
Otrzymanie proszku
Zebrane owocniki podzielono na dwie grupy. Jedną połowę poddano suszeniu konwekcyjnemu w temperaturze +45°C, a drugą połowę suszono sublimacyjnie przez 72 h.
Wysuszone owocniki zmielono na proszek w młynku laboratoryjnym typu Wś-1, uzyskując 50 g proszku, a następnie przesiano przez sita o róŜnej wielkości oczek. Uzyskano trzy frakcje róŜniące się między sobą wielkością cząstek:
– proszek o średnicy cząstek mniejszej od 100 µm,
– proszek o średnicy cząstek od 100 µm do 250 µm,
– proszek o średnicy cząstek większej od 250 µm.
Otrzymany proszek suszono następnie 24 h w temperaturze +40°C.
Określenie wilgotności proszku
Z kaŜdej frakcji róŜniącej się wielkością cząstek odwaŜono na wadze analitycznej po
1 g. Próbki suszono w temperaturze 105°C przez 24 h. Pomiary przeprowadzano co 6 h,
aŜ do momentu, w którym masa próbek nie zmieniła się więcej niŜ 0,002 g. Wilgotność
obliczono ze wzoru:
W=
(a − b ) ⋅100%
,
a−c
gdzie:
W – wilgotność,
a – cięŜar naczynka z próbką przed wysuszeniem (g),
b – cięŜar naczynka z próbką po wysuszeniu (g),
c – cięŜar naczynka pustego (g).
Wyniki
Ilość kaŜdego rodzaju frakcji po mieleniu proszku
W wyniku przesiania przez sita o róŜnej średnicy dziurek 50 g proszku grzybowego
otrzymano trzy frakcje róŜniące się średnicą ziarna. Ilości poszczególnych frakcji zestawiono w tabeli 1.
Wilgotność proszków
Jednym z parametrów opisujących proszki grzybowe według PN-74/A-78515 jest
wilgotność. Proszki otrzymane zarówno z łuskawiaka lepkiego, jak i twardziaka jadalnego mają wilgotność na poziomie dopuszczalnym przez polską normę (nie większą niŜ
10%). Wilgotność proszków otrzymanych z owocników łuskawiaka lepkiego suszonych
konwekcyjnie (rys. 1) jest nieznacznie mniejsza niŜ suszonych metodą sublimacyjną
(rys. 2).
4
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw
mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.
Tabela 1. Ilość proszku grzybowego otrzymanego z owocników łuskawiaka lepkiego i twardziaka
jadalnego
Table 1. Amount of mushroom powder obtained from fruiting bodies of nameko and shiitake
Ilość
Średnica proszku
g
%
Łuskawiak lepki
< 100 µm
15,08
30,17
100-250 µm
18,02
36,05
> 250 µm
16,89
33,78
16,00
32,00
Twardziak jadalny
< 100 µm
100-250 µm
16,35
32,70
> 250 µm
17,65
35,30
6
5,5
5,4
Wilgotność (%)
5
4,6
4
3,4
3
2,9
2,8
2
3
2
1
0
1
1
2
3
Łuskawiak
Twardziak
1 – proszek o średnicy cząstek mniejszej od 100 µm
2 – proszek o średnicy cząstek od 100 µm do 250 µm
3 – proszek o średnicy cząstek większej od 250 µm
Rys. 1. Wilgotność proszków o róŜnej wielkości cząstek otrzymanych z owocników łuskawiaka lepkiego i twardziaka jadalnego suszonych konwekcyjnie
Fig. 1. Moisture of powders obtained from fruiting bodies of
nameko and shiitake convection dried, depending on granularity
NiezaleŜnie od sposobu suszenia owocników, największą wilgotność mają proszki
o średnicy cząstek mniejszej od 100 µm. Najmniejszą wilgotnością charakteryzują się
proszki o średnicy cząstek wynoszącej więcej niŜ 250 µm.
5
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw
mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.
6
5,4
5,3
5
Wilgotność (%)
4,3
4
4,1
3,7
3,3
3
2
1
0
1
2
3
1
2
3
Łuskawiak
Twardziak
1 – proszek o średnicy cząstek mniejszej od 100 µm
2 – proszek o średnicy cząstek od 100 µm do 250 µm
3 – proszek o średnicy cząstek większej od 250 µm
Rys. 2. Wilgotność proszków o róŜnej wielkości cząstek otrzymanych z owocników twardziaka jadalnego i twardziaka jadalnego suszonych sublimacyjnie
Fig. 2. Moisture of powders obtained from fruiting bodies of
nameko and shiitake freeze dried, depending on granularity
Wnioski
1. Struktura owocników badanych gatunków róŜni się i pozwala otrzymać proszki
grzybowe róŜnej średnicy.
2. Sposób utrwalania badanych gatunków grzybów po zbiorze ma wpływ na zawartość wilgoci w otrzymanych proszkach.
3. Średnica proszku oddziałuje na zawartość wody.
4. Dalsze badania powinny określić stopień rehydratacji otrzymanych proszków
w czasie suszenia grzybów.
Na podstawie uzyskanych wyników moŜna stwierdzić, iŜ owocniki łuskawiaka lepkiego i twardziaka jadalnego są odpowiednim surowcem do otrzymywania proszku
grzybowego.
Literatura
MANZI P., GAMBELLI L., MARCONI S., VIVANTI V., PIZZOFERRATO L., 1999. Nutrients in edible
mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem. 65: 477-482.
MATTILA P., SUONPAA K., PIIRONEN V., 2000. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition 16: 7/8.
PN-68/A-78509. Grzyby świeŜe i produkty grzybowe. Metody badań.
6
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw
mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.
PN-74/A-78515. Przetwory grzybowe. Mączka grzybowa jadalna.
WASSER S., 2002. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl. Microbiol. Biotechnol. 60: 258-274.
PROPERTIES OF MUSHROOM POWDERS
AS A COMPONENT OF TINNED MEAT
Summary. Fruit bodies of edible mushrooms have been consumed by human since ancient times.
Due to its nutritious properties (high proteins content, low fat content, high polysaccharides,
vitamins and fiber content) mushrooms not only are considered as healthy food but also are highly
valued thank to its flavor and taste. Recent research proved that fruit bodies of many species also
contain biologically active substances which possess anticancer, antiviral, antibacterial and antioxidant activity. Fruit bodies of such species as Lentinula edodes, Pholiota nameko, Agaricus
blazei, Pleurotus ostreatus are comparatively easy to produce and after proper preparation can be
used as a supplement in tinned meat. Meat with addition of mushroom possess unique taste and
flavor and also is enriched with healthful substances. One method of food preservation is drying
and grinding into powder. Mushroom powders obtained from Lentinula edodes and Pholiota
nameko retain desirable properties of non-processed food and can be stored for long period.
Key words: mushrooms, powders, meat, tinned meat
Adres do korespondencji – Corresponding address:
Janusz Kalbarczyk, Wojciech Radzki, Aneta Sławińska, Wioletta Koc, Katedra Przetwórstwa
Owoców i Warzyw, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland.
Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 31.10.2007
Do cytowania – For citation: Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W., 2007. Właściwości
proszków grzybowych jako składnika konserw mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4,
#53.