SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU
Nazwa przedmiotu:
TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW
I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH
Katedra/Wydział:
Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców
Zwierzęcych
Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
Kierownik przedmiotu:
Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński
Kierunek/Specjalność:
Zootechnika
Hodowla Zwierząt
Rodzaj/Stopień studiów: Stacjonarne I°, IV rok, semestr VII
Liczba godzin:
wykłady: 30h
ćwiczenia: 30h
Założenia i cele przedmiotu
1. Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą sposobu pozyskiwania surowców
pochodzenia zwierzęcego
2. Kształtowanie świadomości studenta odnoście wpływu czynników
środowiskowych na ilość i jakość pozyskiwanych surowców pochodzenia
zwierzęcego
3. Zdobycie wiedzy o jakości oraz wartości odżywczej surowców oraz
otrzymanych z nich produktów pochodzenia zwierzęcego
4. Wykształcenie umiejętności klasyfikacji i znakowania surowców pochodzenia
zwierzęcego
5. Zdobycie wiedzy na temat obowiązujących regulacji prawnych dotyczących
pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego
6. Poznanie metod oznaczania składu chemicznego i określania wybranych cech
jakościowych mięsa
Metody dydaktyczne
Forma zajęć:
-
wykłady (30h)
-
ćwiczenia audytoryjne (30h)
Forma i warunki zaliczenia przedmiotu
-
Wykłady: egzamin pisemny, warunkiem przystąpienia do egzaminu jest
uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń
-
Ćwiczenia: zaliczenie na podstawie dwóch sprawdzianów opisowych oraz
nieprzekroczenie limitu 20% nieobecności na zajęciach
Literatura podstawowa i uzupełniająca
1. Prost E. „Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena”. Lublin 2006
2. Campbell JR., Marshall RT. „Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego
przetworów”. Warszawa 1982
3. Grabowski T., Kijowski J. „Mięso i przetwory drobiowe” Warszawa 2004
4. Jurczak M. „Mleko, produkcja, badanie, przerób”. Wyd. SGGW Warszawa 1999.
5. Kortz J. „Ocena surowców rzeźnych” Szczecin 2001.
6. Litwińczuk Z. – Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa
2004.
7. Akty prawne:
•
Ustawa
o
ochronie
zwierząt
z
dnia
21
sierpnia
1997r.
(Dz. U. z 2003r., nr 106, poz. 1002). Akty zmieniające: Dz.U. 2004: nr 69
poz. 625, nr 92 poz. 880, nr 96 poz. 959. Dz.U. 2005 nr 33 poz. 289
•
Rozporządzenia w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu
zwierząt z dnia 6 października 2003r. (Dz. U. nr 185, poz. 1809)
•
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 sierpnia w sprawie
warunków i trybu potwierdzania kwalifikacji kierowców i konwojentów
zatrudnionych przy transporcie zwierząt (Dz. U. z dnia 26 sierpnia 2004r.)
8. Czasopisma:
Gospodarka Mięsna
Medycyna Weterynaryjna,
Przegląd Hodowlany,
Trzoda Chlewna,
Drobiarstwo.
Osoby prowadzące
Wykłady: Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński
Ćwiczenia: dr inż. Grażyna Czyżak - Runowska
Treści przedmiotu:
1. Wykłady
2. Ćwiczenia
1. Wykłady
Lp.
Tytuł
1
2
5
Tytuł
Treści
Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość).
Tytuł
Endogenne przemiany poubojowe mięsa
Treści
Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i
smakowo-zapachowe mięsa.
Tytuł
Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstawowego surowca rzeźnego
Treści
Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa.
Tytuł
Wady mięsa
Treści
Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady
mięsa. Porównanie cech, charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego.
Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa.
Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt
3
Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność
pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, drobiowego. Mięso wieprzowe
i wołowe jako niezbędny element prawidłowej diety człowieka.
2
Treści
Tytuł
6
Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny
Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka.
Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka.
Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany – ich
poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych – zakwaszenie mięsa. Tłuszcz
mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości fizyczne mięsa: konsystencja, gęstość
właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie. Właściwości organoleptyczne mięsa:
barwa, zapach, smak i smakowitość.
Metody oceny sensorycznej mięsa
3
4
l. godz.
Treści
Łączna liczba godzin:
15
2
6
2
30
2. Ćwiczenia
Lp.
1
Tytuł
Przedubojowy obrót zwierząt rzeźnych
Treści
Pojęcie obrotu, skup zwierząt, transport, gatunkowa wrażliwość zwierząt na stres, odpoczynek i głodówka
przedubojowa, wpływ obrotu na straty ilościowe i jakościowe pozyskiwanego surowca rzeźnego.
Ubój zwierząt rzeźnych
Tytuł
Treści
2
Tytuł
3
Treści
Tytuł
4
5
Rodzaje ubojów, oszałamianie zwierząt (elektryczne, farmakologiczne, postrzałowe), linia technologiczna uboju
zwierząt, podstawowe badania sanitarno - weterynaryjne zwierząt rzeźnych i mięsa. Film dotyczący uboju świń,
rozbioru tusz oraz produkcji wyrobów mięsnych.
Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych
System klasyfikacji tusz (trzoda chlewna, bydło, owce, konie), klasyfikacja SEUROP. Podział choirometrów.
Znakowanie tusz wieprzowych i wołowych w UE. Inne stosowane na świecie metody poubojowej oceny bydła
rzeźnego. Film.
Technologiczny rozbiór tusz zwierząt rzeźnych
Tytuł
Definicje, rodzaje rozbiorów, strata rozbiorowa, wartość użytkowa części zasadniczych, klasyfikacja mięsa
drobnego. Technologiczny podział tuszy wieprzowej i wołowej na części zasadnicze.
Surowiec tłuszczowy zwierząt rzeźnych
Treści
Lokalizacja, skład chemiczny, podział tłuszczów zwierzęcych, skład chemiczny, właściwości odżywcze, przemiany
Treści
poubojowe tłuszczu, wykorzystanie.
6
7
Tytuł
Uboczne artykuły uboju
Treści
Jadalne i niejadalne uboczne surowce rzeźne (skóry, podroby, krew, artykuły jeliciarskie itp.)
Tytuł
Jaja
Treści
Skład chemiczny jaj, wartość odżywcza i biologiczna, zmiany podczas przechowywania jaj, klasyfikacja jaj,
znakowanie, samoobrona jaj przed zakażeniem, produkcja przetworów z jaj oraz ich wykorzystanie.
l. godz.
3
4
4
3
3
3
3
8
Tytuł
Mleko
Treści
Definicja, typy mleka, skład chemiczny, fizyczne i chemiczne właściwości mleka, wartość odżywcza i biologiczna,
ocena jakościowa mleka, powstawanie skrzepu. Podstawowe pojęcia związane z produkcją mleka (normalizacja,
homogenizacja, obróbka cieplna)
2 kolokwia
Tytuł
9
2
Treści
Tytuł
3
Zaliczenia, poprawki
2
10
Łączna liczba godzin:
30