Ocena sensoryczna różnych rodzajów miodów pitnych

Wilczyńska
Probl
Hig Epidemiol
A, Chomoniuk
2015,N.96(3):
Ocena
681-684
sensoryczna różnych rodzajów miodów pitnych
681
Ocena sensoryczna różnych rodzajów miodów pitnych
Sensory assessment of different types of mead
Aleksandra Wilczyńska, Natalia Chomaniuk
Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni
Wprowadzenie. Poszczególne rodzaje miodów pitnych różnią się przede
wszystkim udziałem objętościowym miodu w brzeczce, co wpływa na
przebieg procesu fermentacji i determinuje ich cechy organoleptyczne.
Introduction. Particular types of mead differ mainly in the volume
fraction of honey in the wort, which affects the process of fermentation
and determines their organoleptic characteristics.
Cel. Weryfikacja tezy, że udział objętościowy miodu w brzeczce wpływa na
zróżnicowanie cech organoleptycznych miodów pitnych.
Aim. Verifying the thesis that the volume fraction of honey in the wort
affects the organoleptic characteristics of mead.
Materiały i metody. Cztery rodzaje miodów pitnych różniące się
zawartością miodu w brzeczce zostały poddane analizie sensorycznej
z zastosowaniem metody Ilościowej Analizy Opisowej (QDA), liczbowej
metody skalowania oraz trójkątowej metody różnicowania.
Material & Method. Four types of mead with different content of honey
in the wort were analysed using the method of sensory Quantitative
Descriptive Analysis (QDA), numerical methods and triangles scaling
method of differentiation.
Wyniki. Wykazano, iż największą smakowitością cechował się półtorak
(średnia ocena 7,2), który uzyskał również najwyższą ocenę ogólną za
cechy sensoryczne, najmniejszą zaś smakowitość miał trójniak (średnia
ocena 3,5). Smakowitość miodów pitnych jest kształtowana poprzez smaki:
słodki, miodowy, cynamonowy, goździkowy, korzenny.
Results. The study showed that półtorak revealed the highest palatability
(average score 7.2), and also received the highest overall score for sensory
characteristics, while trójniak presented the lowest palatability (mean score
3.5). The deliciousness of mead is influenced by the flavors: sweet, of
honey, cinnamon, clove, spice.
Wnioski. Oceniane miody pitne charakteryzowały się zróżnicowanymi
właściwościami sensorycznymi, determinowanymi udziałem objętościowym
miodu w brzeczce. Zawartość miodu w brzeczce nie miała wpływu na
intensywność aromatu i klarowność poszczególnych rodzajów miodów
pitnych, natomiast miała istotny wpływ na smak i barwę badanych miodów.
Ogólna ocena wszystkich miodów pitnych była pozytywna, jednak półtorak
okazał się najlepiej ocenianym miodem.
Conclusions. It was shown that the meads were characterized by varied
sensory properties. They were determined by the honey volume fraction in
the wort. The content of honey in the wort did not affect the aroma intensity
and clarity of the various types of mead, and had a significant impact on
the flavor and color of the mead. The overall assessment of all the mead
was positive. However półtorak turned out to be the best-rated mead.
Key words: mead, sensory assessment, QDA method
Słowa kluczowe: miód pitny, ocena sensoryczna, metoda QDA
© Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 681-684
www.phie.pl
Nadesłano: 11.06.2015
Zakwalifikowano do druku: 19.09.2015
Wprowadzenie
Miód pitny, zwany także winem miodowym, to
napój alkoholowy zawierający od 9 do 18% alkoholu.
Charakterystyczny zapach tego trunku pochodzi od
miodu, który stanowi podstawowy surowiec do jego
produkcji. Produkcja miodów pitnych jest oparta na
fermentacji alkoholowej brzeczki miodowej, mogącej
zawierać, oprócz miodu, dodatek chmielu, przypraw
korzennych lub soków owocowych [1]. Według wymagań normy produkt końcowy powinien być identyfikowany poprzez podstawowe wyróżniki jakościowe
takie, jak: klarowność, smak, barwa i aromat (tab. I).
Miód pitny jest najstarszym, tradycyjnym napitkiem, który do dziś jest traktowany wśród Polaków
Adres do korespondencji / Address for correspondence
Aleksandra Wilczyńska
Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska
w Gdyni
ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia
tel. 58 690 14 72, e-mail: [email protected]
jako narodowy napój. Według badań konsumenckich
dotyczących preferencji spożywania miodów pitnych,
przeprowadzonych w 2014 r. ponad 15% osób spożywających alkohole zna smak miodu pitnego określany
jako słodki, miodowy. Respondenci wybierający miód
pitny kierują się przede wszystkim smakiem (jedna
trzecia respondentów) oraz jakością produktu (75%
ankietowanych). Zauważono także, że dosyć sporą
popularnością cieszą się miody o wyższej zawartości
miodu w brzeczce, przykładowo spożywanie dwójniaków zadeklarowało ok. 20-23% respondentów,
trójniaków 18%, natomiast czwórniaków już 15%
ankietowanych [3]. Wyniki powyższych badań wskazują na wyraźne znaczenie smaku w wyborze miodów
682
Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 681-684
Tab. I. Wymagania podstawowych wyróżników jakościowych dla miodów pitnych [2]
Table I. Requirements of basic quality parameters for mead [2]
Miód pitny
Cecha
Stosunek części objętościowych miodu do wody
półtorak
dwójniak
trójniak
czwórniak
1 część miodu
na 0,5 części wody
1 część miodu
na 1 część wody
1 część miodu
na 2 części wody
1 część miodu
na 3 części wody
Klarowność
klarowny, bez opalizacji, zawiesin i osadów
Barwa
od zielono-słomkowej do złocistej, w trójniaku i dwójniaku do ciemno-bursztynowej, miody gronowe i owocowe mogą wykazywać odcienie barwy właściwej dla użytych soków
Aromat
miodowo-winny, w miodach owocowych i gronowych zharmonizowany z aromatem użytego soku, bez zapachów obcych
Smak
miodowo-winny, w miodach chmielowych, i korzennych z odcieniem chmielowym lub korzennym, w miodach gronowych
i owocowych zharmonizowany ze smakiem użytego soku, bez posmaków obcych
Weryfikacja tezy, że udział objętościowy miodu
w brzeczce wpływa na cechy organoleptyczne miodów
pitnych.
[7]. Przygotowano 70 zestawów losowo ustawionych
próbek. Zestawy zawierały różne kombinacje próbek
miodów pitnych charakteryzujące się różnym udziałem objętościowym miodu w brzeczce. Oceniający
zostali poproszeni o wskazanie próbki różnej od pozostałych pod względem zapachu, barwy i smaku.
Opracowanie statystyczne wyników przeprowadzono za pomocą programu Statistica 10.0.
Materiały i metody
Wyniki
Materiał badawczy stanowiły cztery rodzaje miodu pitnego, różniące się zawartością miodu w brzeczce:
półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak. Miody zakupiono w trójmiejskiej sieci handlowej jesienią 2014 r.
Miody pitne zostały poddane analizie sensorycznej poprzez zespół oceniających składający się z 10
osób przeszkolonych wg wymagań normy [4].
Do analizy sensorycznej zastosowano metodę
Ilościowej Analizy Opisowej (QDA) [5]. Wyróżniki
sensoryczne zostały zdefiniowane przez zespół oceniających w dyskusji panelowej. Stanowiło je 11 wyróżników smaku (słodki, alkoholu, ostro-drapiący, gorzki,
kwaśny, drożdżowy, miodowy, goździkowy, korzenny,
cynamonu, obcy). W ocenie określano także smakowitość ogólną miodów pitnych. Podczas badania zespół
oceniał intensywność wybranych wyróżników jakości
sensorycznej miodów pitnych poprzez nanoszenie
ocen na strukturowaną skalę graficzną (0-10 j.u.)
z oznaczeniami na obu jej biegunach, tzw. wykresy
biegunowe.
Następnie za pomocą liczbowej analizy skalowania
zespół oceniał intensywność wybranych wyróżników
jakości sensorycznej miodu pitnego [6]. Oceny były
nanoszone na strukturowaną skalę graficzną (0-5 j.u.)
z oznaczeniami na obu jej biegunach: ocena zapachu
i smaku („nieakceptowalny” – „akceptowalny”), ocena barwy (ton barwy: „mało intensywna” – „bardzo
intensywna”), ocena klarowności („mętny” – „przeźroczysty”), ocena jakości ogólnej („negatywna”
– „pozytywna”).
Porównanie jakości sensorycznej miodów pitnych
różnych rodzajów dokonano także metodą trójkątową
Ogólne oceny poszczególnych składowych smaku miodów pitnych przedstawia ryc. 1 oraz tabela I.
Największą smakowitością cechował się półtorak
(średnia ocena 7,2) charakteryzujący się największą
ilością miodu w brzeczce, który oceniany był jednocześnie jako najbardziej słodki i miodowy. Natomiast
najmniejszy poziom smakowitości wg zespołu oceniającego prezentował trójniak (średnia ocena 3,5),
w którym najbardziej odczuwalny był smak kwaśny.
W przypadku dwójniaka i czwórniaka średnie ocen
były na podobnym poziomie, odpowiednio 4,5 i 4,8.
Według zespołu oceniającego smakowitość
miodów pitnych w zależności od udziału objętościowego miodu w brzeczce w największym stopniu
jest kształtowana poprzez smaki: słodki (F=2,949;
p=0,0134), miodowy (F=3,346; p=0,006), cynamo-
pitnych. W literaturze nie spotkano się dotychczas
z oceną sensoryczną miodów pitnych dostępnych na
rynku polskim.
Cel
smakowitość
obcy
8
słodki
6
cynamonu
alkoholu
4
dwójniak
2
korzenny
półtorak
ostro-drapiący
0
trójniak
czwójniak
gorzki
goździkowy
średnia
kwaśny
miodowy
drożdżowy
Ryc. 1. Składowe smaku miodów pitnych w zależności od udziału
objętościowego miodu w brzeczce
Fig. I. The flavor components of mead, depending on the volume
fraction of honey in the wort
Wilczyńska A, Chomoniuk N. Ocena sensoryczna różnych rodzajów miodów pitnych
nowy (F=11,185; p=0,00), goździkowy (F=2,510;
p=0,031), korzenny (F=4,365; p=0,001). Rodzaj
miodu nie wpływał istotnie na odczuwanie smaków:
alkoholowego (F=0,7483; p=0,613), ostro-drapiącego (F=0,801; p=0,573), gorzkiego (F=0,604;
p=0,726), drożdżowego (F=0,432; p=0,855) oraz
obcego (F=1,249; p=0,294) (tab. II).
Można zauważyć, iż zapach oraz klarowność
(wygląd) miodów bez względu na zwartość objętościową miodu w brzeczce utrzymują się na średnim
poziomie (ok. 3,5 i 4). Natomiast zauważono znaczące
różnice w ocenie barwy miodów pitnych w zależności
od zawartości miodu w brzeczce. Najlepiej ocenione
zostały miody o największej zawartości miodu, a najgorzej o najmniejszej zawartości miodu w brzeczce.
Zespół oceniający określił również ogólne wrażenie
organoleptyczne wywołane spożywaniem miodów
pitnych w oparciu o wszystkie cechy i ich wzajemnie
oddziaływanie. Najlepszą ocenę uzyskał półtorak, który zawiera największą objętościowo zawartość miodu
w stosunku do brzeczki (tab. III).
W ocenie jakości sensorycznej metodą trójkątową,
przy poziomie istotności p≤0,001 oraz liczbie powtórzeń 70, minimalna liczba wskazań prawidłowych par
próbek miodów pitnych powinna wynosić 37. Wyniki
oceny barwy, zapachu oraz smaku miodów pitnych wykazały, iż w przypadku smaku prawidłowo wskazano
43 par próbek, w przypadku zapachu i barwy po 39 par
próbek, co oznacza, że poszczególne rodzaje miodów
różnią się między sobą cechami organoleptycznymi.
cynamonowy
goździkowy
miodowy
drożdżowy
ostry-drapiący
trójniak
4,5 6,0 2,4 3,0 6,1 2,0 4,0 2,3 1,7 2,1 3,1
czwórniak
3,4 5,0 4,3 2,2 4,8 1,6 4,0 4,5 5,4 6,9 2,8
Średnia ocena
4,9 5,4 3,3 2,3 4,0 2,0 5,1 2,8 3,3 3,1 2,3
obcy
4,3 5,4 3,4 2,5 2,6 1,8 5,1 2,2 3,4 1,7 2,3
korzenny
7,2 5,0 2,9 1,4 2,3 2,4 7,2 2,2 2,8 1,7 1,0
dwójniak
kwaśny
półtorak
gorzki
Wyróżnik
smaku /Miód
pitny
słodki
alkoholowy
Tabela II. Średnie oceny składowych smaku miodów pitnych
Table II. Mean values of mead flavor
Tab. III. Ocena intensywności wyróżników jakościowych w skali 5-stopniowej
Table III. Intensity of parameters in the five-point scale
Wyróżnik jakości/Miód
pitny
zapach
barwa
klarowność ocena ogólna
półtorak
3,4
3,3
3,9
4,0
dwójniak
3,6
4,1
3,8
2,7
trójniak
3,1
1,9
4,3
2,4
czwórniak
3,9
1,6
4,0
3,5
Średnia ocena
3,5
2,7
4,0
3,2
683
Dyskusja
Analiza wariancji wskazała, że poszczególne
składowe oceny smakowitości miodów pitnych były
różnie odbierane przez zespół oceniający. Ogólny poziom smakowitości, jak również odczuwanie smaków:
słodkiego, miodowego, cynamonowego, goździkowego
i korzennego zależą więc istotnie od zawartości miodu
w brzeczce.
Uzyskane wyniki świadczą, że oceniający zauważyli znaczące różnice między barwą, zapachem oraz
smakiem trójniaków a czwórniaków oraz trójniaków,
czwórniaków a półtoraków. Jednak nie zauważyli znaczących zmian w przypadku porównania dwójniaków
i trójniaków oraz półtoraków i dwójniaków.
Oceny ogólnej jakości sensorycznej wszystkich
rodzajów miodów pitnych były pozytywne, jednak
najwyższą ocenę uzyskał półtorak, który zawiera największą objętościowo zawartość miodu w stosunku
do brzeczki, przez co jest najbardziej słodki. Wyniki
powyższej analizy znajdują potwierdzenie w pracy
Gomes i wsp. [8]. Ich analiza wykazała, że poziom
słodyczy stanowi decydującą cechę akceptacji miodu
pitnego, w przeciwieństwie do smaku alkoholowego.
Otrzymane wyniki są porównywalne również do
wyników analizy przeprowadzonej przez Demewez
i wsp. [9]. Ocenili oni podstawowe wyróżniki jakości
sensorycznej określane przy ocenie miodów p itnych
takie, jak: wygląd, smak oraz ocena ogólna przy zastosowaniu 5-stopniowej skali ocen (1-5). Podobnie
jak w niniejszej pracy, ogólny wygląd miodów pitnych
został przez nich oceniony na poziomie od 2,10 do
4,23, ocena barwy wahała się od 2,93 do 4,10.
Wnioski
1. Oceniane miody pitne charakteryzowały się
zróżnicowanymi właściwościami sensorycznymi, determinowanymi udziałem objętościowym
miodu w brzeczce. Zawartość miodu w brzeczce
nie miała wpływu na intensywność aromatu
i klarowność poszczególnych rodzajów miodów
pitnych, natomiast miała istotny wpływ na smak
i barwę badanych miodów.
2. Najbardziej smakowitym miodem pitnym wg
zespołu oceniającego był półtorak, który ma największą objętościowo zawartość miodu.
3. Ogólna ocena wszystkich miodów pitnych była
pozytywna, jednak półtorak okazał się miodem,
który uzyskał najwyższą ocenę ogólną.
684
Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 681-684
Piśmiennictwo / References
1. Kolanowski W. Szlachecki trunek. Miody pitne – rodzaje
i etapy wyrobu. Prz Gastronom 2011, 9: 32-33.
2. Polska Norma PN-A-79123:1999 „Miód pitny”.
3. Garlicki J. Miody pitne i grzane. Rynki alkoholowe – raport
rynkowy, styczeń 2015 r. www.indicator.pl/fileadmin/
zdjecia/aktualnosci/Miody_pitne_i_wina_grzane.pdf
(09.07.2015)
4. PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna – Ogólne
wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających
– Eksperci.
5. ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General
guidance for establishing a sensory profile.
6. PN ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów
spożywczych przy użyciu metod skalowania.
7. PN-EN ISO 4120:2007 Analiza sensoryczna. Metodologia.
Metoda trójkątowa.
8. Gomes T, Dias T, Cadavez V, et al. Influence of Sweetness and
Ethanol Content on Mead Acceptability. Pol J Food Nutr Sci
2015, 65(2): 137-142.
9. Demewez M, Hulugeze GS, Getenet BG. Effect of improved
preparation methods on physicochemical characteristics and
consumer acceptability of honey wine (mead). Afr J Food Sci
Technol 2012, 3(9): 227-235.