Specjalista ds. żywienia zbiorowego

Zapraszamy na kurs:
Specjalista ds. żywienia zbiorowego
28,29 i 30 września 2015 r.
Adresaci:
Właściciele i pracownicy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego
i otwartego (w tym: stołówek w żłobkach, przedszkolach, szkołach, szpitalach,
domach dziecka, domach opieki społecznej, bursach, stołówek studenckich
i przyzakładowych, restauracji i firm cateringowych dostarczających posiłki
do w/w zakładów żywienia zbiorowego).
Cel:
Zapoznanie uczestników z:
 obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego krajowego
i unijnego oraz sposobem ich interpretowania przez jednostki kontrolujące,
 nowymi procedurami planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych
obowiązującymi od 2014 r.,
 praktycznymi aspektami Dobrych Praktyk: Higienicznej i Produkcyjnej,
 zasadami i etapami wdrażania systemu HACCP.
 zasadami racjonalnego odżywiania dzieci, młodzieży oraz osób starszych i
chorych w zakładach żywienia zbiorowego, zasadami jego planowania i
organizowania w tych zakładach. z najnowszymi przepisami prawnymi,
nowymi normami żywienia, praktycznymi sposobami ich
wykorzystania w żywieniu zbiorowym i metodami oceny żywienia
stosowanymi podczas kontroli przez Inspekcję Sanitarną
Po zakończenie całego kursu uczestnicy otrzymają stosowny certyfikat.
W trakcie kursu uczestnicy zdobędą praktyczną wiedzę z zakresu żywienia
zbiorowego oraz w ramach ćwiczeń, między innymi, opracują system HACCP
dla wybranego produktu oraz otrzymają przykładową dokumentację w
obszarze GHP/GMP i HACCP.
Korzyści:
Miejsce:
Centrum Szkoleniowe FRDL w Szczecinie (wejście od ul. Siemiradzkiego)
Czas
trwania:
każdego dnia 9.00 – 15.30
Cena:
700,00 zł netto/os. za cały kurs, 320 zł z pojedyncze szkolenie
Zwolnione z VAT w przypadku szkoleń podnoszących kwalifikacje pracowników JST
oraz ich jednostek organizacyjnych oraz finansowania szkolenia w co najmniej 70% ze
środków publicznych. W cenie: materiały szkoleniowe, zaświadczenia o ukończeniu
kursu, lunch i serwis kawowy każdego dnia. Istnieje możliwość zarezerwowania sobie
noclegów w WSAP - 91-48-704-72.
Program kursu:
DZIEŃ I (28.09.2015)
System HACCP (wdrażanie i utrzymywanie) oraz aktualne
przepisy higieniczno – sanitarne
obowiązujące w zakładach żywieniowo – żywnościowych
i sposób ich interpretowania przez jednostki kontrolujące
CZĘŚĆ TEORETYCZNA:
1. Omówienie zakresu stosowania przepisów ustawy z dnia 2 lipca 2004 r. o
swobodzie działalności gospodarczej (Dz. U. z 2013 r., poz. 672 z późn. zm.) w
przypadku kontroli zakładu żywieniowo – żywnościowego.
2. Omówienie zmian w przepisach prawnych krajowych i unijnych dotyczących
organizowania żywienia zbiorowego w zakładach żywienia zbiorowego i sposobu
ich interpretowania przez organy kontrolujące, wraz ze zmianami dot. tzw.
„żywienia śmieciowego”.
3. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych obowiązujące
od 2014.
4. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE, sposób wykorzystania
w praktyce.
5. Procedury, instrukcje i formularze funkcjonujące w ramach Dobrej Praktyki
Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Systemu HACCP.

Zakres dokumentacji niezbędnej do opracowania w ramach Dobrej Praktyki
Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Systemu HACCP oraz zasady jej
tworzenia, utrzymywania, zmieniania i archiwizowania.

Zasady i etapy prawidłowo opracowanego systemu HACCP.
WARSZTATY:

Omówienie przykładowych procedur opracowanych w ramach Dobrej Praktyki
Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej,

Omówienie przykładowych instrukcji opracowanych w ramach Dobrej Praktyki
Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej,

Przedstawienie formularzy mających zastosowanie podczas utrzymywania
Dobrych Praktyk Higienicznej i Produkcyjnej oraz Systemu HACCP,

Przygotowanie i omówienie pełnej dokumentacji
wybranego produktu/grupy asortymentowej.
systemu
HACCP
dla
DZIEŃ II (29.09.2015)
Zasady prawidłowego organizowania żywienia dzieci,
młodzieży oraz dorosłych w zakładach żywienia
zbiorowego, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszych
zmian przepisów prawnych, norm żywienia oraz zaleceń
żywieniowych.
PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA:
1. Złożone
uwarunkowania
wyborów
żywieniowych,
wpływ
odżywiania
na zdrowie – choroby dietozależne.
2. Zasady zachowania
równowagi pomiędzy spożyciem
a wydatkiem
energetycznym: podstawowa i ponadpodstawowa przemiana materii, wartość
energetyczna pożywienia.
3. Omówienie zmian w przepisach prawnych krajowych i unijnych dotyczących:
 organizowania żywienia zbiorowego w zakładach żywienia zbiorowego i
sposobu ich interpretowania przez organy kontrolujące, wraz ze zmianami dot.
tzw. „żywienia śmieciowego”.
 znakowania żywności – zmiany w sposobie przygotowywania jadłospisów,
receptur i obowiązek udostępniania pełnej informacji na temat wytwarzanych
posiłków.
PODSTAWOWE SKŁADNIKI W ŻYWNOŚCI I ICH PRZEMIANY W ORGANIZMIE
CZŁOWIEKA:
1. Gospodarka energetyczna i wodna organizmu dziecka i osoby dorosłej.
2. Białka, węglowodany i tłuszcze jako główne składniki w pożywieniu dzieci,
młodzieży i osób dorosłych.
3. Witaminy, składniki mineralne i ich wpływ na zdrowie dzieci, młodzieży i osób
dorosłych.
4. Podział produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka. Prawidłowy
udział produktów z różnych grup w żywieniu dzieci, młodzieży oraz osób
dorosłych.
SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO.
1. Podstawowe zasady prawidłowego żywienia dzieci, młodzieży i osób dorosłych
w poszczególnych grupach wiekowych.
2. Podstawowe zasady planowania prawidłowego żywienia w zakładach żywienia
zbiorowego dzieci i młodzieży: zasady układania jadłospisów, rozkład posiłków
w ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych,
3. Metody oceny jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej w
zakładzie.
4. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych.
5. Omówienie wymagań najnowszych norm żywienia i przykłady ich
wykorzystania w praktyce.
NOWE, NIEZNANE ZAGROŻENIA W ŻYWNOŚCI. SPOSOBY IDENTYFIKACJI
ZAGROŻEŃ W ŻYWNOŚCI. NADZIEJE ZWIĄZANE Z ŻYWNOŚCIĄ. ANALIZA
WPŁYWU SPOSOBU ODŻYWIANIA NA KONDYCJĘ ORGANIZMU I DŁUGOŚĆ
ŻYCIA.
Warsztaty:
 Obliczenie wartości odżywczej produktu, potrawy oraz całego posiłku
z zachowaniem nowych przepisów dot. bilansowania.
 Obliczenie zawartości białka pełnowartościowego w posiłku.
 Bilansowanie zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie.
 Identyfikowanie zawartości w diecie składników „niewidocznych”.
 Obliczenie procentowego udziału w diecie energii z białek, tłuszczów
i węglowodanów.
 Obliczenie zawartości białka roślinnego i zwierzęcego.
 Ustalenie rozkładu białek, węglowodanów i tłuszczów na poszczególne posiłki.
 Porównanie otrzymanych wyników z najnowszymi normami żywienia,
praktyczne wskazówki dot. korzystania z norm żywienia.
 Porównanie otrzymanych wyników z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi i
obowiązującymi przepisami prawa.
 Ocena teoretyczna i ilościowa przykładowych jadłospisów.
 Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie wybranych produktów
spożywczych na postawie etykiety i opakowania.
DZIEŃ III (30.09.2015)
Zasady prawidłowego żywienia zbiorowego osób starszych i
chorych zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi
PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA OSÓB CHORYCH I STARSZYCH:
1. Podstawy racjonalnego żywienia człowieka starszego i chorego, rola żywienia
w profilaktyce i leczeniu najczęściej występujących chorób.
2. Składniki w żywności i ich przemiany w organizmie człowieka, ze szczególnym
uwzględnieniem przemian zachodzących u osób chorych i starszych.
3. Zasady prawidłowego żywienia człowieka w różnych okresach życia, sposoby
zaspokojenia indywidualnych potrzeb w różnym wieku i przy różnych
schorzeniach.
4. Zasady prawidłowego planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego
osób chorych i starszych: zasady układania jadłospisów, rozkład posiłków w
ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych, metody oceny sposobu
żywienia/jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej
w zakładzie.
5. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych, zasady
dostosowywania sposobu obróbki technologicznej do stanu zdrowia organizmu.
6. Omówienie najnowszych zalecanych norm żywieniowych (z roku 2012) i
sposobu ich modyfikowania dla osób starszych i chorych.
SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA CHOREGO I STARSZEGO
W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO.
1. Klasyfikacja i charakterystyka diet.
2. Żywienie w wybranych chorobach.
3. Interakcje leków z żywnością.
PRODUKTY SPOŻYWCZE PRZEZNACZONE DLA OSÓB CHORYCH I STARSZYCH
dla osób chorych i starszych dostępne w sprzedaży, sposób interpretowania
informacji podawanych przez producentów na etykietach środków
spożywczych i możliwości wykorzystania tych informacji w racjonalnym
planowaniu żywienia osób chorych i starszych.
Ćwiczenia:
 Obliczenie wskaźnika prawidłowej masy ciała osoby starszej.
 Obliczenie podstawowej przemiany materii osoby starszej i chorej.
 Obliczenie wartości energetycznej pojedynczego składnika potrawy oraz wartości
energetycznej potrawy złożonej z kilku składników przeznaczonej dla osoby
starszej.
 Ocena przykładowych jadłospisów przeznaczonych dla osób chorych i starszych.
 Ułożenie jadłospisu dla określonej grupy konsumentów z wykorzystaniem
określonych produktów spożywczych.
 Dokonanie oceny jakościowej i ilościowej sposobu żywienia na wybranych
przykładach.
 Ułożenie jadłospisu dla konkretnej grupy osób żywionych, omówienie sposobu
planowania wybranej diety, ustalenie ilości wymienników węglowodanowych,
obliczenie wielkości spożycia węglowodanów, białek i tłuszczów dla konkretnego
pacjenta, obliczenie wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej.
 Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie osób chorych i starszych
wybranych produktów spożywczych na postawie etykiety i opakowania.