Ile jest miodu w miodzie?

W laboratoriach Uniwersytetu Opolskiego przebadano miody z całego świata. Na zdjęciu: Zdzisław Zieniewicz i dr Izabela
Jasicka-Misiak. Wyniki badań zostały m.in. zaprezentowane w naukowym piśmie "Food Chemistry”. (fot. Sławomir Mielnik)
Autor: Ewa Bilicka
Ile jest miodu w miodzie?
Na Uniwersytecie Opolskim naukowcy tworzą tzw. kod finger - czyli
"odcisk palca” poszczególnych gatunków miodu. Dzięki niemu mielibyśmy
wreszcie pewność, co kupujemy w sklepach jako miód.
Słodkie badania prowadzi m.in. dr Izabela Jasicka z katedry chemii analitycznej i
ekologicznej.
- Odkąd zaczęłam badać miód, staram się nie kupować go w marketach - mówi. Ale
te same badania nauczyły ją, że - nawet miody sprzedawane jako ekologiczne, w
sklepach przy pasiekach, nie muszą być stuprocentowymi miodami.
Miód perfumowany
Izabela Jasicka jadała i badała miody z wielu stron świata, bo i znajomi, i pracownicy
katedry - gdziekolwiek są - przywożą lokalne miody do badań. - W naszym
laboratorium badaliśmy miody z RPA, Australii, Kanady - mówi. - Przywieziono mi na
przykład miody z Chorwacji: rozmarynowy i lawendowy. Pachniały doskonale. Tylko
że ten zapach utrzymywał się i miesiąc później, i dwa miesiące...
Dr Jasicka przebadała je - zawierały lawendowe i rozmarynowe olejki eteryczne
dodane przez dystrybutora. Takie miody perfumowane.
Pewien profesor przywiózł zaś miodowy prezent z Japonii, pięknie zapakowany w
bambusowe ozdobniki, z odpowiednim certyfikatem i adnotacją na nim, że miód
zawiera szczególnie dużo flawonoidów sprzyjających urodzie i zdrowiu kobiety.
- Podziękowałam za piękny prezent i zaniosłam słoiczek do laboratorium,
przebadałam - uśmiecha się Izabela Jasicka - Nie było w miodzie ani jednego
flawonoidu.
Odcisk palca
Owe magiczne flawonoidy, bardzo modne ostatnio, bo posiadające m.in. szczególne
właściwości antyrodnikowe (a więc antyrakowe) są właśnie tym, co buduje
niepowtarzalny kod poszczególnych gatunków miodu.
- Każdy gatunek miodu posiada różne flawonoidy w charakterystycznych dla tego
gatunku proporcjach, są więc to substancje, które możemy traktować jako markery
służące rozpoznaniu gatunku miodu - wyjaśnia naukowiec. - Tworzą kod finger, kod
ułożenia owych markerów, charakterystyczny dla danego gatunku.
Można sobie wyobrazić, że w przyszłości na każdym słoiku sprzedawanego miodu
będzie się znajdował kod paskowy zawierający informacje na temat markerów
zawartych w miodzie, czyli - miodowy "odcisk palca”.
- Mielibyśmy pewność, co kupujemy, czy to jest miód lipowy - mówi naukowiec. - Czy
miód, który ma leczyć serce, faktycznie je leczy.
Pytana o to, jaki miód najbardziej jej smakował - grecki, cypryjski, australijski czy
hiszpański - dr Jasicka odpowiada: - Ten z pasieki pana Zdzisława, spod Wrocławia.
Zdzisław Zieniewicz, właściciel pasieki, a także chemik z wykształcenia, zaraził kilka
lat temu pracowników katedry chemii analitycznej pomysłem badania miodu.
Dostarczył też sporo słodkich próbek, w tym tych wzorcowych, wyprodukowanych
przez jego pszczoły.
- Czyste ule, bez śladów wcześniejszych miodów wywoziłem np. na wrzosowisko, aby
tam pszczoły produkowały miód wrzosowy - wyjaśnia pszczelarz. Tak powstawały
próbki wzorcowe, do których przyrównywano inne miody danego gatunku.
Dla zysku
- Bywało, brałem miód od mych kolegów pszczelarzy. Po badaniach okazywało się, że
dodawali do miodu różnych "wynalazków”, głównie syrop glukozowo-fruktozowy. Gdy
im uświadamiałem, że miód został przebadany i poznałem jego skład, to się obrażali.
I tak straciłem przez te badania paru kolegów - mówi pan Zdzisław.
Polska - kraina miodem płynąca? Owszem, ale renomę dobrego, bo polskiego,
miodu, psują też nieuczciwi pszczelarze. Jednocześnie straszą nas miodami z Chin i
Ukrainy, bo faktycznie - kilka lat temu wycofywano chińskie miody ze sprzedaży,
stwierdzono w nich antybiotyki. Jednak i w polskich pasiekach czy w zakładach
dystrybutorów miodu dokonuje się fałszerstw. Wszystko w imię zysku.
- Kiedyś dodawano do miodu cukier. Dziś syrop fruktozowo-glukozowy, bo jest
tańszy, łatwiejszy w użyciu - mówi Zieniewicz. - W ten sposób miód się rozcieńcza,
staje się wydajniejszy, choć tak samo słodki. Tylko że ubywa jego właściwości
zdrowotnych. O smaku i zapachu nie wspomnę.
Przecież on leczy!
Prawdziwy miód powinien mieć - poza naturalną słodyczą, kwiatowym aromatem i
bursztynową barwą w wielu odcieniach - 21 pierwiastków, takich jak np. wapń,
żelazo, magnez, fosfor, potas, mangan. Miód zawiera też związki czynne biologicznie,
enzymy, kwasy organiczne. Ma działanie lecznicze profilaktyczne, bakteriostatyczne,
odtruwające.
Przez wiele lat medycyna konwencjonalna nie doceniała jednak miodu. Apiterapia
była przez lekarzy traktowana z przymrużeniem oka. Miód jest produktem
spożywczym, nie lekiem - uważano. Stosunek do produktów pszczelich zmienił się w
latach 70. Gdy nauka zaczęła szukać lekarstw pochodzenia naturalnego. Doceniono
nie tylko właściwości miodu, ale i innych pszczelich produktów. Na przykład pyłek
jest cennym źródłem naturalnych witamin i mikroelementów. Naukowcy przypisują
mu właściwości wspierające leczenie bezpłodności. Kuracja mleczkiem pszczelim
razem z pyłkiem zalecana jest w takim leczeniu.
- Powszechnie znane są właściwości bakteriobójcze miodów. Ale okazuje się, że nie
każdy gatunek miodu ma taką samą moc. Jednym z mocniejszych jest miód z
nawłoci, on - co wykazały badania - ma moc zwalczającą gronkowca złocistego dodaje pszczelarz. - Lipowy jest słabszy, a już miód rozcieńczony syropem nie ma
tych właściwości prawie w ogóle.
- Za właściwości bakteriobójcze odpowiedzialny jest nadtlenek wodoru - mówi dr
Izabela Jasicka. - A on powstaje w wyniku reakcji pszczelich enzymów z pyłkiem
kwiatowym.
Tymczasem często to ludzie sami zbierają pyłek i dodają do miodu.
- Od razu to odkryjemy w laboratorium, bo człowiek nie jest w stanie idealnie
naśladować dzieła natury. Nie będzie w miodzie nadtlenku wodoru - mówi
naukowiec.
- Pojawiły się kolejne pomysły, tym razem wzmacniania parafiną woszczyny w ulach
(plastry bez miodu, zwykle stosowane do wytapiania wosku pszczelego - dop. aut.) mówi Zdzisław Zieniewicz. - A to oznacza, że ta parafina trafi też ostatecznie do diety
człowieka. Zdrowa dieta?
Zrób sobie miód
Pszczoły są niby takie same jak 50 czy 100 lat temu. Ale miód produkują inny w
smaku, choć przecież owady nie zmieniły technologii. Skąd więc te różnice? Są za nie
odpowiedzialne sztuczne dodatki, ale też zmieniła się roślinność.
- Pszczoły mają łatwy dostęp do rzepaku. Do bławatków - już nie - mówi pan
Zdzisław. - Bo bławatków nie ma, w ogóle człowiek wyplenił wiele roślin uznawanych
za chwasty, a to był dla pszczół pożytek.
W każdym miodzie powinna się znajdować określona ilość pyłku kwiatowego. Do
niedawna producenci musieli przeprowadzić tzw. analizę pyłkową wytwarzanego
miodu.
- W miodzie lipowym około 25% wszystkich pyłków powinno pochodzić z lipy, we
wrzosowym - około 45% z wrzosu - wyjaśnia pszczelarz. - Teraz normy unijne są
bardzo elastyczne. O tym, z jakim gatunkiem mamy do czynienia, przesądza to,
jakiego pyłku jest więcej. To może być tylko o 10% więcej.
Miód lipowy będzie więc prawie wielokwiatowym, a wrzosowy równie dobrze rzepakowym.
Miód produkowany jest przez pszczoły, które po zniesieniu do ula nektaru
kwiatowego i spadzi, w swoich organizmach przetwarzają sacharozę w cukry proste glukozę i fruktozę. Ich mieszanina stanowi właśnie miód. To mozolna pszczela praca,
ale nieskomplikowana technologicznie.
- Wyprodukowanie sztucznego miodu poza ulem nie jest trudne. Trzeba do syropów
glukozowo-fruktozowych dodać kapkę kwasów, na przykład cytrynowego, soli
mineralnych. Przyda się jeszcze pyłek kwiatowy, ten własnoręcznie zebrany.
Wymieszać. I "miodzik” gotowy. Tak się go robi na skalę przemysłową. W 2002 r. w
jednym z krajów południowej Europy pewna fabryka wyprodukowała 1000 ton
syropu o składzie cukrów identycznym jak w miodzie. Po co? By potem produkować
fałszywy miód - dodając pyłków, aromatów, minerałów. "Miód” trafił do wielu krajów
w Europie - mówi pszczelarz.
Źródło:
http://www.nto.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=%2F20130409%2FREPORTAZ%2F1304
09617#block2
http://www.pasiekanaturalna.pl