spis treści

SPIS TREŚCI
Wprowadzenie
11
I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności
1. Wstęp
2. Określenia jakości
3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
4. Podział środków spożywczych
Literatura
13
13
14
15
20
25
II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
1. Wstęp
2. Rodzaje pomiarów sensorycznych
3. Czynniki wpływające na ocenę sensoryczną
3.1. Wprowadzenie
3.2. Dobór zespołu oceniającego
3.3. Prawidłowe warunki przeprowadzania ocen sensorycznych .
3.4. Przygotowanie prób do oceny i ich prezentacja
4. Metody analizy sensorycznej
4.1. Wprowadzenie
4.2. Metody różnicowe (dyskryminacyjne)
4.3. Metody ilościowe
4.4. Metody konsumenckie
Literatura
27
27
28
29
29
29
31
32
33
33
33
37
42
43
III. Mleko
1. Wstęp
2. Charakterystyka i definicje
3. Właściwościfizykochemiczne mleka
3.1. Skład chemiczny
3.2. Cechyfizykochemiczne mleka
45
45
45
46
46
52
6
Spis treści
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cechy funkcjonalne mleka
Enzymy mleka
Drobnoustroje występujące w mleku
Wartość odżywcza mleka
Mleko a zaburzenia pokarmowe
Wymagania jakościowe
9.1. Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego
9.2. Wymagania dotyczące transportu mleka surowego
9.3. Wymagania mikrobiologiczne
Literatura
53
55
55
56
60
61
IV. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne
1. Wstęp
2. Charakterystyka
3. Rodzaje mleka
4. Proces technologiczny
5. Skład chemiczny mleka spożywczego
6. Wartość odżywcza mleka spożywczego
7. Wymagania jakościowe
8. Koncentraty mleczne
8.1. Wprowadzenie
8.2. Charakterystyka
8.3. Klasyfikacja koncentratów mlecznych
8.4. Charakterystyka wybranych koncentratów mlecznych . . . .
8.4.1. Produkty zagęszczone
8.4.2. Produkty suszone
8.5. Proces technologiczny produkcji koncentratów mlecznych .
8.5.1. Produkcja mleka zagęszczonego
8.5.2. Produkcja mleka w proszku
8.6. Wartość odżywcza koncentratów mlecznych
8.6.1. Wartość odżywcza mleka zagęszczonego
8.6.2. Wartość odżywcza mleka w proszku
8.7. Wymagania jakościowe dla koncentratów mlecznych . . . .
8.7.1. Wymagania jakościowe dla mleka zagęszczonego . .
8.7.2. Wymagania jakościowe dla mleka w proszku
Literatura
65
65
66
67
68
71
71
73
76
76
76
77
77
77
78
80
80
82
85
85
86
86
86
88
89
V. Mleczne napoje fermentowane
1. Wstęp
2. Definicja i charakterystyka
91
91
91
61
62
62
63
Spis treści
3. Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych
93
4. Charakterystyka wybranych mlecznych napojów fermentowanych
94
5. Technologia produkcji jogurtu
98
6. Wartość odżywcza
101
7. Wymagania jakościowe dla mlecznych napojów fermentowanych . 106
Literatura
106
VI. Sery
1. Wstęp
2. Definicja i klasyfikacja serów
3. Sery podpuszczkowe
3.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające
3.1.1. Rodzaje serów
3.1.2. Technologia produkcji
3.1.3. Charakterystyka towaroznawcza wybranych serów
dojrzewających
3.1.4. Wymagania jakościowe
3.2. Sery podpuszczkowe niedojrzewające
4. Sery topione
4.1. Definicja i charakterystyka
4.2. Technologia produkcji serów topionych
5. Sery twarogowe
5.1. Charakterystyka
5.2. Rodzaje serów twarogowych
5.3. Technologia produkcji serów twarogowych kwasowych . . .
5.4. Technologia produkcji serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych
5.5. Warianty technologiczne produkcji serków twarogowych . .
6. Wartość odżywcza serów
Literatura
107
107
108
110
110
110
111
115
119
121
121
121
122
123
123
124
124
125
126
127
131
VII. Desery mrożone
1. Wstęp
2. Klasyfikacja deserów mrożonych
3. Surowce do produkcji lodów
4. Proces technologiczny
5. Wartość odżywcza
6. Wymagania jakościowe
Literatura
133
133
133
135
137
138
140
142
VIII. Tłuszcze jadalne
1. Wstęp
143
143
8
Spis treści
2. Charakterystyka tłuszczów jadalnych
2.1. Podział tłuszczów
2.2. Oleje roślinne
2.3. Tłuszcze zwierzęce
3. Modyfikowanie tłuszczów
3.1. Procesy modyfikacji
3.2. Frakcjonowanie tłuszczów
3.3. Modyfikacja genetyczna roślin oleistych
4. Polimorfizm tłuszczów
5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania
5.1. Wprowadzenie
5.2. Rodzaje przemian
5.3. Sposoby ograniczania zmian w przechowywanych tłuszczach
6. Charakterystyka wybranych tłuszczów jadalnych
6.1. Oleje i tłuszcze roślinne
6.2. Margaryna
6.3. Tłuszcze smażalnicze
6.4. Tłuszcze piekarskie i cukiernicze
6.5. Tłuszcze stołowe
6.5.1. Wprowadzenie
6.5.2. Masło
6.5.3. Tłuszcze mleczne z dodatkiem olejów roślinnych . .
6.5.4. Margaryny do smarowania pieczywa
6.5.5. Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego .
6.5.6. Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności
6.5.7. Tłuszcze stołowe o cechach żywności funkcjonalnej .
7. Wartość odżywcza tłuszczów
8. Wymagania jakościowe
Literatura
144
144
146
149
152
152
155
155
156
157
157
157
160
161
161
166
169
170
171
171
171
180
182
182
183
184
185
188
188
IX. Mięso
1. Wstęp
2. Definicje mięsa
3. Charakterystyka żywieniowa i histochemiczna mięsa
3.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza
3.2. Budowa mięśni szkieletowych i ich właściwości
3.3. Rodzaje i charakterystyka włókien mięśniowych
3.4. Białka mięsa
4. Wartość kulinarna i przerobowa mięsa
4.1. Przemiany poubojowe w mięsie
4.2. Wady mięśni
191
191
192
193
193
196
198
200
207
207
208
Spis treści
4.3. Kruchość mięsa po obróbce kulinarnej
4.4. Relacje między zawartością białka i tłuszczu w mięsie a jego
kruchością i smakowitością
4.5. Działania technologiczne wpływające na kruchość mięsa . .
5. Pozyskiwanie surowca
5.1. Wprowadzenie
5.2. Zasady skupu i obrotu zwierzętami rzeźnymi
5.3. Technologie uboju
6. Klasyfikacja tusz
6.1. Wprowadzenie
6.2. Klasyfikacja tusz wieprzowych
6.3. Klasyfikacja tusz bydlęcych
6.4. Klasyfikacja tusz owczych
7. Wychładzanie poubojowe tusz
7.1. Ubytki naturalne podczas wychładzania
7.2. Metody wychładzania
8. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa
8.1. Rodzaje rozbioru tusz
8.2. Podział półtusz wieprzowych na części zasadnicze
8.3. Podział półtusz bydlęcych na części zasadnicze
8.4. Podział półtusz owczych na części zasadnicze
8.5. Wykrawanie części zasadniczych na mięso przerobowe . . .
9. Wymagania sanitarno-weterynaryjne surowca mięsnego
Literatura
211
X. Wędliny
1. Wstęp
2. Klasyfikacja wędlin
3. Proces technologiczny
4. Skład chemiczny i wartość odżywcza
5. Wymagania jakościowe
Literatura
243
243
243
245
258
262
265
XI. Ryby i „owoce morza"
1. Wstęp
2. Charakterystyka ryb i bezkręgowców jadalnych
2.1. Ryby
2.1.1. Wprowadzenie
2.1.2. Ryby morskie
2.1.3. Ryby słodkowodne
2.2. Bezkręgowce jadalne
267
267
268
268
268
268
272
276
213
214
216
216
217
217
221
221
221
223
225
226
226
227
229
229
229
231
232
235
235
240
10
Spis treści
3. Skład chemiczny i wartość odżywcza
4. Stan higieniczno-sanitarny mięsa ryb
5. Wymagania jakościowe
Literatura
280
283
285
289
XII. Mięso drobiowe i jego przetwory
1. Wstęp
2. Charakterystyka i klasyfikacja
2.1. Wprowadzenie
2.2. Tuszki i elementy drobiowe
2.3. Przetwory drobiowe
3. Charakterystyka towaroznawcza surowców drobiowych
3.1. Wprowadzenie
3.2. Skład chemiczny mięsa drobiowego
3.3. Tuszki drobiowe i ich elementy
3.4. Mięso drobiu oddzielone mechanicznie (MDOM)
3.5. Wady surowca mięsnego
4. Produkcja tuszek i elementów drobiowych
5. Wartość odżywcza mięsa drobiowego
6. Wzbogacenie mięsa w składniki prozdrowotne
7. Wymagania jakościowe dla tuszek i mięsa drobiowego
Literatura
291
291
292
292
293
294
296
296
297
297
298
300
302
302
306
307
308
XIII. Jaja spożywcze i przetwory jajowe
1. Wstęp
2. Charakterystyka towaroznawcza jaj kurzych
2.1. Budowa
2.2. Klasyfikacja
3. Przetwory jajowe
4. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj kurzych
5. Możliwości kształtowania wartości odżywczej jaj kurzych
6. Wymagania jakościowe jaj i przetworów jajowych
Literatura
311
311
312
312
313
314
316
320
321
323
Indeks
325