Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2

Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2
Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek
SPIS TREŚCI
Rozdział 1. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych
1.1. Podział środków spożywczych
1.2. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich przechowywania
1.3. Metody utrwalania żywności
1.3.1. Fizyczne metody utrwalania żywności
1.3.2. Chemiczne metody utrwalania żywności
1.3.3. Biologiczne metody utrwalania żywności
1.3.4. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
1.3.5. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności
1.4. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w Polsce w zakresie żywności i żywienia
1.5. Dodatki do żywności i ich zastosowanie
Rozdział 2. Pracownia technologiczna
2.1. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej
2.2. Regulamin pracowni technologii gastronomicznej
2.3. Receptury gastronomiczne
2.4. Próbowanie potraw
2.5. Odważanie, odmierzanie i przeliczanie
Rozdział 3. Ocena sensoryczna surowców i potraw
3.1. Metody stosowane w analizie sensorycznej
3.2. Wymagania w stosunku do osób przeprowadzających ocenę sensoryczną
3.3. Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej
Rozdział 4. Tłuszcze spożywcze – ocena towaroznawcza i zastosowanie w produkcji potraw
4.1. Podział tłuszczów jadalnych
4.2. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów roślinnych
4.2.1. Oleje roślinne
4.2.2. Tłuszcze roślinne przetworzone
4.2.3. Emulsje tłuszczowe
4.2.4. Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego
4.2.5. Tłuszcze stołowe o obnizonej kaloryczności
4.2.6. Tłuszcze stołowe prozdrowotne
4.3. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych
4.3.1. Tłuszcze mleczne
4.3.2. Słonina
4.3.3. Smalec
4.3.4. Łój wołowy i barani
4.3.5. Tłuszcze drobiowe
4.3.6. Tłuszcze zwierząt morskich
4.4. Wartość odżywcza tłuszczów
4.5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania
4.6. Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia
4.7. Wymagania jakościowe
Rozdział 5. Procesy technologiczne w produkcji potraw
5.1. Ogólna charakterystyka procesu technologicznego
5.1.1. Obróbka wstępna
5.1.2. Obróbka cieplna
Rozdział 6. Warzywa, ziemniaki i grzyby
6.1. Warzywa
6.1.1. Podział warzyw
6.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw
6.1.3. Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw
6.1.4. Chemiczne zanieczyszczenia warzyw
6.1.5. Zjawisko osmozy
6.1.6. Proces ciemnienia warzyw i sposoby zapobiegania
6.1.7. Zasady sporządzania surówek
6.1.8. Zasady obróbki cieplnej warzyw
6.1.9. Warzywa korzeniowe
6.1.10. Warzywa rzepowate
6.1.11. Warzywa cebulowe
6.1.12. Warzywa owocowe
6.1.13. Warzywa kapustne
6.1.14. Warzywa liściowe
6.1.15. Warzywa strączkowe
6.1.16. Inne warzywa
6.2. Ziemniaki
6.2.1. Budowa ziemniaka
6.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków
6.2.3. Podział ziemniaków
6.2.4. Choroby i szkodniki ziemniaków
6.2.5. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
6.2.6. Przetwory z ziemniaków
6.3. Grzyby
6.3.1. Ogólne wiadomości o grzybach
6.3.2. Budowa grzybów
6.3.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów
6.3.4. Podział i charakterystyka grzybów
6.3.5. Przetwory z grzybów
6.3.6. Obróbka wstępna i cieplna grzybów
6.4. Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów
6.4.1. Asortyment potraw z warzyw, ziemniaków i grzybów
6.4.2. Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków i grzybów
6.4.3. Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków i grzybów
6.4.4. Potrawy pieczone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów
Rozdział 7. Owoce
7.1. Podział i rodzaje owoców
7.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców
7.3. Przydatność owoców w zależności od dojrzałości i ich przechowywanie
7.4. Charakterystyka poszczególnych grup owoców
7.4.1. Owoce ziarnkowe
7.4.2. Owoce pestkowe
7.4.3. Owoce jagodowe
7.4.4. Owoce południowe
7.4.5. Bakalie
7.4.6. Owoce suche
7.5. Zasady sporządzania potraw z owoców
7.5.1. Obróbka wstępna owoców
7.5.2. Potrawy z owoców oraz ich przechowywanie
7.6. Sposoby utrwalania owoców
7.7. Zastosowanie świeżych owoców i przetworów w żywieniu
Rozdział 8. Mleko i jego przetwory
8.1. Wartość odżywcza mleka
8.2. Ocena jakości mleka
8.3. Zanieczyszczenia mleka
8.4. Produkcja i rodzaje mleka spożywczego
8.5. Napoje mleczne fermentowane i niefermentowane
8.6. Koncentraty mleka
8.7. Śmietanka i śmietana spożywcza
8.8. Sery
8.8.1. Produkcja i klasyfikacja serów
8.8.2. Wartość odżywcza i charakterystyka wybranych serów
8.8.3. Przegląd serów
8.8.4. Nowe sery na naszym rynku
8.8.5. Przechowywanie i wymagania jakościowe serów
8.9. Zastosowanie mleka i jego przetworów w technice kulinarnej
8.9.1. Zmiany w mleku pod wpływem temperatury
Rozdział 9. Jaja
9.1. Budowa jaja
9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj
9.3. Klasyfikacja jaj
9.4. Przechowywanie i sposoby konserwowania jaj
9.5. Metody oceny świeżości jaj
9.6. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej i żywieniu
9.6.1. Jaja gotowane i sposoby podawania
9.6.2. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj
9.6.3. Jaja smażone
9.6.4. Wykorzystanie własności zagęszczających jaj
9.6.5. Wykorzystanie własności wiążących jaj
9.6.6. Wykorzystanie własności spulchniających jaj
9.6.7. Wykorzystanie własności emulgujących jaj
Rozdział 10. Produkty zbożowe
10.1. Charakterystyka poszczególnych rodzajów zbóż
10.2. Budowa ziarna zbożowego
10.3. Skład chemiczny ziarna
10.4. Kasze i ryż
10.4.1. Proces technologiczny przerobu zbóż
10.4.2. Charakterystyka kasz i ryżu
10.4.3. Wartość odżywcza kasz i ryżu
10.4.4. Opakowanie i przechowywanie kasz
10.4.5. Przygotowanie kasz do spożycia
10.4.6. Potrawy z kasz
10.5. Mąka
10.5.1. Przemiał ziarna zbożowego
10.5.2. Mąki chlebowe i niechlebowe
10.5.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
10.5.4. Ocena jakości mąki
10.5.5. Przechowywanie mąki
10.6. Makarony
10.6.1. Technologia produkcji
10.6.2. Podział makaronów
10.6.3. Wartość odżywcza makaronu
10.7. Zastosowanie mąki do produkcji potraw
10.7.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy
10.7.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu
10.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw
10.8.1. Skrobia i jej właściwości
10.8.2. Zagęszczanie potraw zawiesiną
10.8.3. Oprószanie mąką
10.8.4. Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną
10.8.5. Zagęszczanie potraw zasmażkami
Rozdział 11. Zupy i sosy gorące
11.1. Skład zup
11.2. Klasyfikacja zup
11.3. Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów
11.4. Zasady sporządzania zup
11.5. Dodatki do zup
11.6. Wartość odżywcza zup
11.7. Naczynia do podawania zup, wielkość porcji
11.8. Znane zupy świata
11.9. Sosy gorące
Rozdział 12. Charakterystyka mięsa i potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów
12.1. Ubój i ocena higieniczno-sanitarna mięsa
12.2. Dojrzewanie mięsa
12.3. Wartość odżywcza mięsa
12.4. Charakterystyka mięsa i rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych
12.5. Przechowywanie mięsa
12.6. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych
12.7. Zastosowanie mięsa w technice kulinarnej
12.7.1. Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych
12.7.2. Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych
12.7.3. Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych
12.7.3.1. Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia
12.7.3.2. Mięsa smażone po angielsku
12.7.3.3. Smażenie półproduktów mięs sauté i panierowanych
12.7.4. Potrawy pieczone z mięsa
12.8. Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych
12.8.1 Zastosowanie wędlin w produkcji kulinarnej
12.9. Ocena i zastosowanie podrobów
12.10.Dodatki do potraw gorących z mięsa i podrobów
Rozdział 13. Charakterystyka mięsa i potraw z drobiu
13.1. Rodzaje, charakterystyka drobiu oraz produkcja mięsa drobiowego
13.2. Ocena jakości mięsa drobiu
13.3. Wartość odżywcza mięsa drobiowego
13.4. Obróbka wstępna drobiu i przygotowanie półproduktów z drobiu
13.5. Drobiowa masa mielona
13.6. Nadzienia stosowane do drobiu
13.7. Potrawy z drobiu
13.7.1. Gotowanie drobiu
13.7.2. Smażenie drobiu
13.7.3. Pieczenie drobiu
13.7.3.1. Tranżerowanie drobiu
13.7.4. Duszenie drobiu