Skład kwasów tłuszczowych orzechów i nasion dostępnych

Jadwiga Biernat*, Maria Drzewicka**, Karolina Łoźna*, Joanna Hyla*,
Monika Bronkowska*, Halina Grajeta**
SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH ORZECHÓW I NASION
DOSTĘPNYCH AKTUALNIE W HANDLU W KONTEKŚCIE
PROZDROWOTNYCH ZALECEŃ ŻYWIENIOWYCH
*Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Kierownik: dr hab. M. Bronkowska
**Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Wydział Farmaceutyczny,
Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
Kierownik: prof. dr hab. H. Grajeta,
Cel badań; materiał i metody
•
Celem badań była ocena zawartości tłuszczu ogółem i składu kwasów tłuszczowych w 8
gatunkach orzechów i 5 gatunkach nasion dostępnych aktualnie w różnych sieciach
handlowych, pochodzących z różnych krajów
•
Materiał do badań stanowiły orzechy: arachidowe, laskowe, włoskie, nerkowca, brazylijskie, makadamia,
pinii, pistacje - solone, a także nasiona roślin oleistych wykorzystywane do bezpośredniego spożycia lub
jako dodatek do pieczywa, surówek i sałatek: słonecznika, dyni, sezamu, maku i lnu. Z każdego gatunku
orzechów i nasion zakupiono w handlu po 6 opakowań jednostkowych, z których po wymieszaniu,
zmieleniu i zhomogenizowaniu pozyskiwano po 3 próbki laboratoryjne. Krajami, z których najczęściej
sprowadzano orzechy i nasiona były: Chiny (orzechy arachidowe, pinii oraz nasiona słonecznika, dyni),
Włochy i Gruzja (orzechy laskowe), Iran (pistacje), Indie (orzechy nerkowca, włoskie oraz nasiona
sezamu), Boliwia (orzechy brazylijskie), Australia i RPA (orzechy makadamia), Polska (orzechy włoskie),
Czechy (nasiona maku), Argentyna, Mołdawia (nasiona lnu)
Zawartość tłuszczu ogółem oznaczano metodą Soxhleta z zastosowaniem hydrolizy kwasowej z użyciem
4M HCl wg Weibulla - Stoldta
Skład kwasów tłuszczowych oznaczano metodą chromatografii gazowej, na aparacie Agilent Technology
6890N, po uprzedniej ekstrakcji tłuszczu z 1g naważek metodą Folcha. Rozdział estrów metylowych
przeprowadzano na kolumnie kapilarnej dł. 100 m pokrytej fazą stacjonarną SP- 2560 o średnicy 0,25
mm, grubość filmu tej fazy wynosiła 0,2 µm. Analizę wykonywano w temperaturze programowanej od
165oC (10 min) do 220oC (10 min.) z narostem temperatury 2oC/min. Identyfikację kwasów tłuszczowych
przeprowadzano przez porównanie czasów retencji poszczególnych pików z czasami retencji pików
wzorców odpowiednich kwasów
•
•
Wyniki
Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu orzechów (% sumy
wszystkich kwasów tłuszczowych)
Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu nasion jadalnych
(% sumy wszystkich kwasów tłuszczowych)
180
180
10,95
160
140
0,4
0,16
0,79
0,51
120
36,75
0,28
8,25
8,53
100
80
29,6
30,11
37,54
0,23
45,7
Σ n6 PUFA
19,26
41,46
46,12
68,58
79,81
40,32
56,48
SPUFA***
SSFA*
33,72
120
27,44
21,87
0
Orzechy
arachidowe
11,08
Orzechy
laskowe
12,75
Pistacje
(solone)
19,79
24,4
16,45
Orzechy Orzechy Orzechy
nerkowca brazylijskie macadamia
9,52
Orzechy
włoskie
23,84
Orzeszki
piniowe
66,87
60
64,2
0
SFA trans
40,56
48,82
Σ n3 PUFA
Σ n6 PUFA
S PUFA
40,85
66,97
68,32
S MUFA
S SFA
40
20
53,1
15,22
80
21,47
20
48,52
0,31
100
SMUFA**
79,65
60,03
0,31
64,01
S FA trans****
0,11
0,19
140
Σ n3 PUFA
0,19
3,2
3,39
60
40
57,64
41,3
19,03
160
30,98
41,51
23,35
19,48
18,85
11,94
19,61
16,97
13,15
11,01
Nasiona słonecznika
Nasiona dyni
Nasiona sezamu
Nasiona maku
Nasiona lnu
Wnioski
•
Najwięcej tłuszczu ogółem zawierały orzechy makadamia i nasiona
słonecznika, natomiast najniższą ilość tego składnika stwierdzono
w orzechach nerkowca i nasionach lnu
•
Skład kwasów tłuszczowych wszystkich badanych orzechów i nasion
charakteryzował się wysoką zawartością egzogennych kwasów
tłuszczowych, a ich ilość była zróżnicowana gatunkowo
•
Najbogatszymi źródłami kwasów jednonienasyconych są orzechy:
laskowe, makadamia i nerkowca oraz nasiona: sezamu i lnu
•
Najbogatszymi źródłami kwasów tłuszczowych wielonienasyconych są
orzechy: włoskie, brazylijskie i pinii oraz nasiona: lnu, maku i
słonecznika, przy czym najkorzystniejszy dla zdrowia stosunek
nienasyconych kwasów tłuszczowych n6/n3 stwierdzono w orzechach
włoskich