Bez sosu ani rusz (I)

56-57 (08-06)
7/26/2006
11:25
Page 56
W¸ODZIMIERZ GÑGO¸
Bez sosu ani rusz (I)
Dziczyzna podczas pieczenia
obsycha, ze wzgl´du na to,
˝e zawiera minimalnà
iloÊç t∏uszczu. Takie mi´so jest zdrowe, ale wymaga bejcowania, szpikowania, cz´stego polewania i nat∏uszczania, a do tego winnych
lub kwaÊnych dodatków. A najbardziej – tak
jak pi´kna kobieta wspania∏ego ubioru – dziczyzna potrzebuje odpowiedniego sosu.
goràce lub gotujàce si´ produkty
bezpoÊrednio w garnku albo na
patelni. Potrzebna b´dzie jeszcze trzepaczka i rózga oraz kilka misek, a tak˝e waga lub
miarka, gaza i p∏ócienne woreczki na przyprawy.
Podstawà wi´kszoÊci sosów
jest zasma˝ka z màki i mas∏a
(lub innego t∏uszczu), do której
dodajemy do wyboru rosó∏,
rys. P. Kanarek
wywar z jarzyn, mleko, Êmietan´
lub wino.
Kiedy ju˝ bierzemy si´ za zasma˝k´, to
warto, ˝ebyÊmy przygotowali jej wi´cej; zapas
co powinniÊmy wiedzieç o sosach
mo˝emy spokojnie przechowaç w lodówce.
Sos jest bardzo wa˝ny, gdy˝ potrafi najw∏aÊci- Podobnie sprawa ma si´ z roso∏em. Zanim jedwiej podkreÊliç walory mi´siwa. Dlatego warto nak rozlejemy wywar do pojemników, pami´nauczyç si´ przyrzàdzaç sosy, które z tego sa- tajmy, ˝eby go odt∏uÊciç. W tym celu garnek
mego kawa∏ka mi´sa potrafià stworzyç wiele z bulionem wstawiamy na noc do lodówki,
daƒ o ró˝nych smakach i zapachach. Ponadto a rano zlewamy przez sito wy∏o˝one gazà. Mo˝majà t´ zalet´, ˝e Êwietnie ukrywajà kulinarne na te˝ w∏o˝yç kostki lodu do gazy i takim ga∏b∏´dy: pieczeƒ lekko przypalonà, przesolonà gankiem mieszaç goràcy rosó∏ tak d∏ugo, a˝
lub za ostrà.
osiàdzie na nim Êci´ty t∏uszcz.
Aby przekonaç czytelników o wa˝noÊci soDo zag´szczenia sosu oprócz zasma˝ki u˝ysów, wspomn´ jeszcze o czymÊ. By∏em kiedyÊ wa si´ równie˝ màki pszennej lub ziemniaczana proszonych g´siach. Jak to jest w zwyczaju, nej (którà ∏àczymy z odrobinà zimnej wody).
cz´Êç upolowanych ptaków trafi∏a do gospody- Sos mo˝emy zag´Êciç tak˝e galaretkà wiÊniowà
ni, która – trzeba przyznaç – doskonale przy- lub porzeczkowà.
rzàdzi∏a je w przepysznym sosie. PolowaliÊmy
Zamierzonà g´stoÊç sosu uzyskujemy pocztery dni, mo˝na wi´c sobie wyobraziç, ile przez odparowanie p∏ynów albo zmiksowanie
tych g´si by∏o. Nie sk∏ami´, jeÊli powiem, ˝e sk∏adników.
mogliÊmy je jeÊç codziennie tylko dlatego, ˝e za
ka˝dym razem serwowany by∏ do nich inny przepis na zasma˝k´
Przyrzàdzenie dobrej zasma˝ki jest bardzo
smakowity sos.
Sosy dzielimy na dwa rodzaje: zimne i gorà- proste. Bierzemy równà iloÊç mas∏a i màki
ce. Zimne podajemy zwykle do mi´s zimnych, oraz szeÊcio-, oÊmiokrotnie wi´cej ni˝ mas∏a
a goràce do goràcych, zdarzajà si´ jednak wy- i màki razem p∏ynu. Rozpuszczamy na patelni
jàtki. I tak goràce sosy serwuje si´ m.in. do mas∏o (powiedzmy, 20 g) i gdy jest goràce,
pasztetów, a zimne (np. tzatziki – grecki sos wsypujemy tyle samo màki. Przesma˝amy mina bazie jogurtu, ogórków i czosnku) do mi´s nut´ lub dwie, jeÊli chcemy mieç zasma˝k´ jasnà, a jeÊli ciemniejszà, to d∏u˝ej, po czym zdejpieczonych.
Dobry sos ∏àczy si´ harmonijnie zarówno mujemy z gazu i zalewamy zimnym p∏ynem
z daniem g∏ównym, jak i dodatkami. Do mi´- (w tym przypadku b´dzie to 240–320 ml).
sa pikantnego powinien zatem byç ∏agodny, Ciàgle mieszajàc, zagotowujemy.
Mas∏o mo˝na zastàpiç olejem, oliwà z olido mi´sa winnego (np. wyj´tego z zalewy
octowej) – s∏odki, a do mocno przyprawione- wek, smalcem, a nawet margarynà. Ja najcz´go zio∏ami – raczej neutralny w smaku. Gene- Êciej u˝ywam mas∏a – aromatycznego (z doralna zasada brzmi: smaki i zapachy powinny datkiem przypraw) i sklarowanego. Wrzucam
p∏askà ∏y˝eczk´ przypraw na roztopiony
si´ uzupe∏niaç.
t∏uszcz, chwil´ gotuj´, a nast´pnie przez sitko
zabieramy si´ do pracy
wy∏o˝one gazà przecedzam do rondelka
Co jest potrzebne do zrobienia dobrego sosu? (w nim potem przyrzàdzam w∏aÊciwy sos).
Na pewno wa˝ne sà ch´ci, dobry przepis Mo˝na równie˝ przyprawy (jeÊli sà Êwie˝e, to
i szczypta talentu. Z przyziemnych spraw: dwie poszatkowane) wsypaç do p∏óciennego woró˝nej wielkoÊci patelnie, takie˝ dwa rondle, reczka, dobrze go zawiàzaç i wrzuciç na kilka
dwa sitka (ma∏e, o bardzo drobnych oczkach) minut na gotujàcy si´ t∏uszcz.
oraz mikser elektryczny i r´czny, zwany ˝yrafà
Taki woreczek z przyprawami mo˝emy rów(takie rami´ z no˝ykiem). Ja najch´tniej u˝y- nie˝ wygotowaç wczeÊniej w p∏ynie, którego
wam w∏aÊnie ˝yrafy, gdy˝ mo˝na nià miksowaç u˝yjemy do rozprowadzenia zasma˝ki.
56 BRAå ¸OWIECKA 8/2006
Pami´tajmy, ˝e goràcà zasma˝k´ zalewamy
zimnym p∏ynem, a zimnà (tak˝e wyj´tà dopiero
co z lodówki) rozpuszczamy w p∏ynie goràcym.
bulion do sosu
Znakomity do myÊliwskiego sosu b´dzie bulion
myÊliwski. Na rosó∏ potrzebujemy 2,5–3 kg koÊci z dziczyzny, na których jest sporo mi´sa. KoÊci wk∏adamy do brytfanki, polewamy 2–3 ∏y˝kami rozpuszczonego t∏uszczu (najlepiej mas∏em) i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego
do 180–200°C. Warto dodatkowo polaç je 2–3
∏y˝kami wody, posypaç solà i pieprzem oraz dodaç ∏y˝k´ sproszkowanego ja∏owca.
Gdy koÊci si´ piekà, obieramy i kroimy
w paski lub kostk´ ok. 1,5 kg jarzyn (marchew, seler, pietruszk´), 0,5–1 kg cebuli i kilka zàbków czosnku. Upieczone koÊci ràbiemy
i wk∏adamy do du˝ego garnka z grubym
dnem, a do brytfanki wk∏adamy cebul´, czosnek i jarzyny. Pieczemy je 20–30 minut,
uwa˝ajàc, aby si´ nie spali∏y, a nast´pnie
wk∏adamy do garnka z koÊçmi. Do brytfanki
wlewamy litr wody i dwie szklanki bia∏ego
wytrawnego wina, gotujemy chwil´ (oskrobujàc delikatnie Êcianki brytfanki) i przelewamy do garnka.
Dolewamy tyle wody, aby zakrywa∏a koÊci
(ok. 5 cm powy˝ej nich). Zagotowujemy, po
czym zmniejszamy ogieƒ i pozwalamy wywarowi powoli si´ gotowaç. Zbieramy z powierzchni pian´ (tzw. szum). Kiedy piana
przestaje si´ pokazywaç, dodajemy przyprawy: po p∏askiej ∏y˝ce jagód ja∏owca, ziela angielskiego i pieprzu oraz pi´ç liÊci laurowych.
Mo˝na te˝ wrzuciç ∏y˝k´ swoich ulubionych
przypraw, np. mieszanki rozmarynu, majeranku, ga∏ki muszkato∏owej, tymianku, sza∏wi,
goêdzików czy kminku.
Bulion gotujemy pod przykryciem, na ma∏ym ogniu, 4–5 godzin. Gdy jest gotowy, przen
lewamy go przez sito wy∏o˝one gazà.
Kompleksowa organizacja
imprez z kuchnià myÊliwskà!
Doradz´, przyjad´,
zorganizuj´, upiek´, ugotuj´!
Zadzwoƒ: W∏odzimierz Gàgo∏
tel. 0-697 43 99 93