prac gastr 1tk12

PROGRAM
Z PRACOWNI GASTRONOMICZNEJ
512(02)/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14
KLASA I TK 1 i I TK 2
ROK SZKOLNY 2011/2012
Beata Zembrzycka - Greń
Danuta Wiecka
Tomasz Grzegorzewski
L.p.
Moduł
Dział
Zakres
treści nauczania
1- 4
Zajęcia organizacyjne
5-8
Zajęcia organizacyjne
Higiena i normalizacja w
produkcji gastronomicznej
Zarządzanie jakością
i zmywanie naczyń.
9 - 12
13 - 16.
Ranga zawodu kucharza.
Ubiór obowiązujący w zakładach żywienia.
Terminologia gastronomiczna.
Przepisy BHP i sanitarne obowiązujące w gastronomii.
Regulamin wewnętrzny pracowni gastronomicznej.
Standardy wymagań.
Sporządzanie pierwszej potrawy i ocena.
Zasady higieny osobistej I na stanowisku pracy. Zasady systemów GMP, GHP i HACCAP-u.
Elementy receptur gastronomicznych. Cele ważenia i mierzenia.
Procesy technologiczne.
Zmywanie naczyń kuchennych oraz sprzętu pomocniczego.
Segregacja, podział naczyń, polerowanie.
Obróbka
wstępna ziemniaków, warzyw,
owoców i grzybów.
Obróbka cieplna
warzyw i owoców.
Sporządzanie surówek.
17 - 20.
Obróbka wstępna warzyw. Podział warzyw na przydatność technologiczną.
21 - 24.
Zasady obróbki wstępnej warzyw.
25 - 28.
Celowość obróbki wstępnej warzyw.
29 - 32.
Metody rozdrabniania warzyw.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas zabiegów technologicznych.
33 - 36.
Straty ilościowe i jakościowe podczas obróbki technologicznej.
Urządzenia do obróbki wstępnej.
37 - 40.
Zasady ochrony warzyw i owoców rozdrobnionych przed utratą składników odżywczych.
41 - 44.
Receptury gastronomiczne z wykorzystaniem warzyw, owoców i grzybów. Normatywy surowcowe.
45 - 48.
Dobór narzędzi i sprzętu do sporządzania potraw z warzyw i owoców.
Posługiwanie się prostymi recepturami.
49 - 52.
Analizowanie receptur gastronomicznych.
53 - 56.
Sporządzanie surówek z wykorzystaniem warzyw i owoców.
57 - 60.
Wykorzystanie ziemniaków w procesach technologicznych.
61 - 64.
Wykorzystanie owoców w procesach technologicznych.
65 - 68.
Wykorzystanie grzybów w procesach technologicznych.
69 - 72.
73 - 76.
Sporządzanie łączonych potraw z wykorzystaniem warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów.
Gotowanie potraw z wykorzystaniem warzyw korzeniowych i zabarwionych chlorofilem i antocyjanami.
77 - 80.
Gotowanie, duszenie i zapiekanie warzyw kapustnych, strączkowych świeżych i suchych oraz
przygotowanie podpraw do potraw.
81 - 84.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem ziemniaków i nasion roślin strączkowych i mrożonek.
85 - 88.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z warzyw, grzybów, ziemniaków. Przygotowanie
podpraw do zagęszczania potraw.
Dobór warzyw na surówki. Sposoby rozdrabniania warzyw.
Sprzęt i narzędzia do rozdrabniania. Obsługa maszyn do rozdrabniania warzyw.
89 - 92.
Sporządzanie potraw z mleka i
przetworów mlecznych.
93 - 96.
Zasady sporządzania surówek z warzyw.
Zastosowanie surówek do różnych dań.
Normatyw surowcowy surówek.
97 -100.
Przyprawy stosowane do produkcji surówek. Zagrożenia wynikające z przechowywania surówek.
101 - 104.
Sporządzanie i ocena organoleptyczna i sensoryczna jakości surówek i soków.
105 - 108.
109 - 112.
Stół sałatkowy. Wartość odżywcza różnych surówek. Projekty produkcji surówek.
Ocena organoleptyczna mleka słodkiego. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem mleka słodkiego.
113 - 116.
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji deserów.
117 - 120.
Mleko jako podstawowy surowiec do sporządzania potraw i napojów oraz do wypieków.
121 - 124.
Mleko jako dodatek do napojów. Koktajle mleczne. Napoje mleczne fermentowane.
125 - 128.
Zastosowanie śmietany w produkcji gastronomicznej. Desery z mleka i jego przetworów.
129 - 132.
Wykorzystanie przetworów mlecznych do zakąsek. Rodzaje serów twarogowych.
Rodzaje serów podpuszczkowych.
133 - 136.
Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej.
Sporządzanie projektów technologicznych potraw z wykorzystaniem mleka i przetworów mlecznych.