Tomasz Grzegorzewski, Maria Hinz

PRACOWNIA GASTRONOMICZNA
Kucharz
Klasa II ZSK
rok szkolny 2015/2016
512001
Nauczyciele uczący:
Tomasz Grzegorzewski, Maria Hinz
Zaplanowano 32 tygodnie x 4 h lekcyjne = 128 godzin
Dział, moduł ,
temat
1-4. Zajęcia organizacyjne , powtórzenie.
5-8. Sporządzanie wyrobów z ciasta pierogowego.
9-12. Sporządzanie uszek i kołdunów jako dodatków do zup czystych.
13-16. Sporządzanie wyrobów z ciasta makaronowego. Zupy lub sosy jako dodatki.
17-20. Sporządzanie klusek lanych i kładzionych z dodatkami uzupełniającymi.
21-24. Sporządzane dań z dodatkiem klusek półfrancuskich i francuskich.
25-28. Sporządzanie wyrobów słonych i słodkich z ciasta naleśnikowego.
29-32. Wykorzystanie mąk w produkcji wyrobów z ciasta ziemniaczanego
33-36. Sporządzania potraw z wykorzystaniem kasz rozklejonych
37-40. Sporządzania potraw z kasz gotowanych na gęsto i sypko.
41-44. Sporządzanie zup mlecznych. Desery z kaszy manny i ryżu.
45-48. Wykorzystanie mąki w produkcji ciast kruchych i półkruchych.
49-52. Sporządzanie wypieków z ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych.
53-56. Sporządzanie wypieków z ciast drożdżowych.
57-60. Sporządzanie wypieków z ciast parzonych słodkich i słonych
61-64. Sporządzanie wypieków świątecznych i okolicznościowych.
65-68. Wykorzystanie wywarów do sporządzania zup czystych.
69-72. Sporządzania zup kremów z dodatkiem grzanek.
73-76. Sporządzania zup zagęszczanych zawiesiną , zasmażką
Zakres treści
1.Regulamin , przepisy bhp. i sanitarne. 2. PSO , wymogi egzaminacyjne.
3. Powtórzenie zasad obróbki kulinarnej
Dobór i właściwości surowców. Technologia ciasta pierogowego. Rodzaje nadzień.
Dodatki do pierogów. Serwowanie.
Technika wykonania potraw. Zastosowanie kulinarne. Sporządzania barszczu czystego.
Technologia makaronów. Zasady gotowania. Zastosowanie w produkcji potraw.
Technika wykonania klusek lanych i kładzionych. Wykorzystanie klusek w produkcji
zestawów dań. Sporządzanie zup i sosów jako dodatków do klusek.
Organizacja pracy. Technika wykonania klusek. Wykorzystanie klusek w produkcji dań
jarskich oraz jako dodatków do II dań mięsnych.
Sporządzania naleśników. Farsze do naleśników, pasztecików i krokietów naleśnikowych.
Wykorzystanie wyrobów z ciasta naleśnikowego.
Dobór mąk. Technika wykonania ciast ziemniaczanych. Kopytka, knedle, kluski śląskie,
pyzy ziemniaczane i ich wykorzystanie w produkcji dań. Dodatki uzupełniające.
Podział kasz wg stopnia rozklejenia. Obróbka wstępna kasz. Krupnik i kleiki dietetyczne.
Kotlety z kaszy. Zapiekanki z kasz. Kasze jako dodatek do II dania. Risotta
Musy z kaszy manny, ryż zapiekany z owocami. Owsianka na mleku. Zacierki.
Technika wykonania ciasta kruchego i półkruchego. Asortyment wypieków
Sporządzania wybranych wyrobów słonych i słodkich
Dobór surowców i technika wykonania. Formowanie wyrobów i ich wykorzystanie w
produkcji gastronomicznej
Jedno i dwufazowa produkcja ciasta Formowanie, wypiek i wykończenie ciast
drożdżowych
Dobór surowców i technika wykonania ciasta parzonego. Nadzienia. Ptysie, eklery,
gniazdka, karpatka, groszek ptysiowy. Nadzienia.
Wyroby wielkanocne i Bożonarodzeniowe
Wywary i ich zastosowanie do produkcji zup czystych. Sporządzanie zup czystych z
dodatkami uzupełniającymi.
Etapy sporządzania zup kremów. Techniki zagęszczania. Dodatki i sposób podania.
Zasady gotowania zup wieloskładnikowych. Technologia zup. Dodatki skrobiowe.
Zagęszczanie
77-80. Wykorzystanie wywarów do sporządzania sosów z zasmażkami.
81-84. Konkurs kulinarny ,,Potrawy kuchni kaszubskiej”
85-88. Sporządzanie potraw gotowanych z mięs.
89-92. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa
93-96. Sporządzania potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych
97-100. Sporządzania potraw pieczonych z mięs
101-104. Wykorzystanie drobiu w produkcji potraw gotowanych i duszonych
105-108. Sporządzanie potraw z drobiu pieczonego.
109-112. Wykorzystanie mas mielonych w produkcji potraw
113-116. Sporządzanie zakąsek z wykorzystaniem mięsa drobiowego.
117-120. Sporządzanie zestawów obiadowych, dobór zastawy, serw.
121-128. Powtórzenie wiadomości i próbny egzamin.
Technika zagęszczania. Asortyment sosów. Produkcja dań z dodatkiem sosów (kotlety i
krokiety jarskie, półmięsne)
Charakter kuchni kaszubskiej. Wykonanie wybranej potrawy
Dobór mięsa. Żeberka i sztuka mięsa w sosie. Potrawka
Potrawy saute i panierowane. Organizacja pracy i zasady smażenia. Serwowanie potraw
Asortyment mięs duszonych. Dobór surowca. Organizacja pracy i technika duszenia.
Dodatki do potraw.
Rodzaje pieczeni, nadzienia. Technologia pieczeni. Zasady podawania i zastosowanie
kulinarne.
Rosół i potrawka z kury. Paprykarz z kurczaka. Kurczak w sosie śmietanowym
Kurczak nadziewany. Kaczka faszerowana. Zasady serwowania
Składniki mas mielonych. Asortyment potraw. Technologia i dodatki uzupełniające.
Sałatki. Drób w galarecie. Galaretki drobiowe. Dipy zakąskowe.
Dowolne zestawy obiadowe
DDN - powtórki ćwiczenia