Jak na piwo to do pubu – choćby dla piany! Jest integralną częścią

Jak na piwo to do pubu – choćby dla piany!
Jest integralną częścią piwa, cieszy oczy, dłużej utrzymuje bukiet chmielowego
napoju, a wytrawni piwosze nie wyobrażają sobie bez niej ulubionego trunku.
Piwna piana – okazuje się, że aby była idealna, nad jej powstaniem musi
pracować sztab specjalistów. Kompania Piwowarska zdradza sekrety korony
piwa.
Piana w piwie tworzy się dzięki pęcherzykom dwutlenku węgla (CO2), które uwalniają się z
trunku, gdy następuje spadek ciśnienia po otwarciu butelki lub puszki. Pęcherzyki CO2 płyną
wtedy w kierunku powierzchni, unosząc ze sobą zawarte w piwie związki. Wskakują one
między pęcherzyki gazu i stabilizują pianę, ale z biegiem czasu te połączenia stają się coraz
słabsze i piana opada.
Dlaczego piana jest biała?
Piana to układ koloidalny, czyli mieszanina dwóch substancji, w której jedna rozproszona
jest w drugiej. W pianie pęcherzyki gazu rozproszone są przez małe ilości cieczy.
Związki powierzchniowo czynne, obecne w piwie (między innymi białka) tworzą drobne
bąbelki CO2, które działają jak miliony pryzmacików rozszczepiających światło na kolory
tęczy – poprzez nakładanie się na siebie tych kolorów, piana „uzyskuje” kolor biały – mówi
Leszek Popiołek, inżynier procesów technologicznych w Kompanii Piwowarskiej.
Piwo to jedyny napój, który może poszczycić się piękną, gęstą koroną z piany, utrzymującą
się nawet przez 5 minut. To zasługa rozpuszczonego w piwie, naturalnego dwutlenku węgla,
cennych protein i dekstryn zawartych w słodzie jęczmiennym. Piwa jasne mają białą pianę,
zaś portery i ciemne piwa – kremową. Znawcy wiedzą, że im piana drobniejsza, tym piwo
szlachetniejsze.
Bijemy pianę w KP
Dla browarów Kompanii Piwowarskiej piana jest jednym z priorytetów. Dlatego powołano
specjalny międzynarodowy zespół, w skład którego wchodzą przedstawiciele różnych
zakładów SABMiller z Europy, by wspólnie pracować nad poprawą parametrów korony piwa.
Dla mnie piana to integralna część świeżo nalanego kufla z piwem. W tym temacie jestem
tradycjonalistą. Podobnie jak większość konsumentów naszych marek. To właśnie z myślą o
nich wszystkie browary Kompanii Piwowarskiej nieustannie pracują nad jakością tej piwnej
korony – wyjaśnia Grzegorz Palka, główny technolog Kompanii Piwowarskiej. – Piana
zależy niemal od wszystkiego: od surowców, parametrów wyrobu gotowego, przez receptury,
po
specyfikę
samego
procesu.
Optymalizacja
wszystkich
współzależnych od siebie parametrów to działanie trudne i wymagające
od nas wiele cierpliwości.
Ilość, jakość i stopień przylegania piany do szklanki są oceniane jedynie
przez wytrawnych degustatorów i jest to zazwyczaj ich ocena
subiektywna. Stabilność piany w browarach Kompanii Piwowarskiej
badana jest za pomocą specjalnego urządzenia1, które mierzy szybkość
opadania piany.
1 Holenderski instytut NIBEM (Nationaal Instituut voor Brouwgerst) opracował metodę pomiaru stabilności
piany. Urządzenie do pomiaru piany, z którego korzysta Kompania Piwowarska, jest wyprodukowane przez
firmę Haffmans.
Co wpływa na koronę piwa?
Na pianę w procesie produkcji piwa wpływa niemal wszystko, dlatego tak trudno określić listę
dokładnych wytycznych. Okazuje się jednak, że nie wszystko zależy od piwowarów.
Na pianę wpływają np. żywice chmielowe. Piwa bardziej chmielone cechują się lepszą
trwałością piany. Nie bez znaczenia są również słody czy raczej związki powstające w
momencie suszenia słodu (zwane melanoidami). Kolorowe słody zawierają więcej tych
związków, dlatego piwa ciemne mają zwykle lepszą pienistość. Ze słodu pochodzą też
węglowodany, a dokładniej ich dłuższe frakcje (dekstryny) wspomagające białka w
utrzymywaniu piwnej korony – tu znaczenie ma stopień odfermentowania, czyli to, jak duży
procent węglowodanów zostanie zamieniony na alkohol. Piwa o niskim stopniu
odfermentowania zawierają więcej węglowodanów, dlatego cechują się lepszą pienistością,
jednak mają niższy poziom alkoholu w porównaniu z ich głębiej odfermentowanymi
odpowiednikami. Bardzo zły wpływ na piwną pianę mają natomiast tłuszcze i detergenty –
brudna szklanka, uszminkowane usta czy ślady płynu do mycia naczyń sprawią, że piana
zniknie bardzo szybko.
Piana a umiejętności barmana
Nawet najlepsze piwo nie będzie smakować i cieszyć oka gęstą pianą, jeśli jest źle
przechowywane i nieumiejętnie podane. Warto wiedzieć, jak podawać piwo, by długo cieszyć
się puszystym zwieńczeniem chmielowego napoju.
Oto zasady, jakich należy przestrzegać podczas nalewania piwa, aby uzyskać piękną piwną
koronę:
1) Uważaj na tłuszcz – odrobina tłuszczu pozostawiona na szklance natychmiast zgasi
pianę. Aby uniknąć problemu ze szkłem, najlepiej stosować specjalne zmywarki
stworzone z myślą o barach.
2) Nie nabłyszczaj szkła – do mycia szkła nie należy wykorzystywać zbyt agresywnych
środków myjących i nabłyszczających, ponieważ zniszczą pianę.
3) Chłodna i zroszona szklanka – przed nalaniem piwa należy szklankę schłodzić
(zraszacz).
4) Pamiętaj o ściereczkach – do polerowania szkła należy używać specjalnych,
sterylnych ściereczek. Nawet odrobina kurzu lub kłaczki ze ściereczki zmniejszą
szansę na piwną koronę.
5) Nalewaj po ściance – piwo nalewamy najpierw niespiesznie po ściance, by pod
koniec wyprostować naczynie i w razie potrzeby dopełnić kufel pianą.
Piana – ochrona piwa
Gęsta piana to nie tylko przyjemność dla oka. Chroni ona piwo przed utratą smaku i aromatu
oraz izoluje je przed dostępem tlenu. Ma to związek z zahamowaniem przez pianę procesu
utleniania składników bukietu. Zapach piwa z pianą jest zachęcający, czujemy kolejno słód,
karmel i toffi. Następnie kilka nut owocowych i akordy alkoholu, czyli tzw. finisz. Piwo bez
piany ma dużo bardziej jednowymiarowy aromat, pachnie przede wszystkim karmelem, który
szybciej przechodzi w zapach alkoholowy.
Gdy piana jest rzeczywiście dobra, po każdym łyku pozostawia pierścień na ściance
szklanki. To bardzo dobry sygnał – tylko piana najwyższej jakości zostawia po sobie taki ślad,
a to z kolei wskazuje na naturalny proces produkcji piwa.
Warto pamiętać:
 Rola piany to nie tylko podnoszenie atrakcyjności wizualnej, ale także sensorycznej
piwa.
 Piwo z pianą dłużej utrzymuje bukiet.
 Piwo z dobrą pienistością zostawia na szklance ślad w postaci krążków z piany.
 Formowanie piany to element barmańskiej sztuki i rytuału serwowania.