Pobierz instrukcję

concentration will be about 3-4 Blg. After the adequate sugar concentration is reached,
decant the cider to bottles. If sugar concentration during bottling is below 3 Blg, you
may add to bottles 5g sugar for 1 litre.
Czym jest Cydr…
If you want the cider to be sweeter, add non-fermentable sugar, for instance Xylitol.
Cider bottled this way should be stored in indoor temperature for 2-3 days, then moved
to a cool room or fridge.
Browin recommends:
Patrząc od strony tradycjonalistów, prawdziwy cydr to napój, który powstał na drodze
fermentacji moszczu jabłkowego, bez żadnych dodatków, również cukru! Jednak
po drugiej stronie „barykady” znajdziemy producentów, którzy nie ograniczają
się do powszechnie przyjętych norm nazewnictwa. Przekonują oni, że cydr można
zrobić z każdego rodzaju owoców, bo w końcu to nie do końca dofermentowane wino.
Meritum sprawy…
Apples should be juicy, sweet, ripe and with suitable acidity and tannic agents content.
Do not remove peels or pips, since they contribute to the special flavour and aroma
of cider.
Cider apples or apple mix of for example:
• 50% neutral apples
• 20 % aromatic apples
• 20 % aromatic sour apples
• 10 % tart (astringent) apples
Varieties of apples recommended for cider:
• Increased acidity: McIntosh, Boiken, Jonatan
• Low acidity: Wealthy, Antonovka, Idared
• Ciders made of McIntosh and Idared apples proved their highest sensory quality.
• Best flavour: Antonovka.
• Champion apples are not recommended to brew cider.
Dylematy dylematami, a Cydru się chce!
Czym więc jest ten kontrowersyjny napój?
Cydr można nazwać „złotym środkiem” między winem i piwem. Jest orzeźwiającym
napojem, o smaku od wytrawnego po słodki oraz mocy od 2 do 10 % alk.. Z winem
łączy go nieco podobna metoda produkcji, z piwem – marketing oraz podobna
zwartość alkoholu.
Cydr to zwyczajnie przefermentowany sok z jabłek. Może być z dodatkiem wody,
drożdży, słodzika, cukru lub czystego soku. Metod produkcji jest wiele. Nie powinien
być pasteryzowany, filtrowany ani kolorowany. Jednak w zderzeniu z rzeczywistością
szczególnie w przypadku produkcji na skalę masową, napój ten niestety jest zarówno
pasteryzowany, siarkowany i jeszcze w inny sposób traktowany środkami, które
nie mają nic wspólnego z naturą. Mimo że cydr jest powszechnie dostępny
już w każdym sklepie, najzdrowszy produkowany jest w domowym zaciszu. W dodatku
jest on wtedy najsmaczniejszy, bo domowe jest zawsze lepsze! Produkcja natomiast
jest dziecinnie prosta.
Jak podawać cydr…
Cydr cudownie orzeźwia i zaspakaja pragnienie, ale można go używać do
przygotowania drinków. W kuchni natomiast doda aromatu potrawom z wieprzowiny,
drobiu i ryb. Na bazie cydru produkowany jest francuski calvados i amerykańska
applejack. Ciekawostką jest że w miarę wzrostu popularności tego trunku również
wzrosła kultura jego spożywania. Cydru nie pijemy już prosto z butelki. Podajemy
go w wysokich szklankach lub rozszerzających się ku górze kieliszkach na bardzo
krótkiej nóżce. Idealna temperatura dla cydrów, a przynajmniej większości z nich,
to 10-12 stopni. Profanacją jest również dodawanie do niego lodu. Jedyną zalecaną
rzeczą jest nalewanie go do szklanki przed spożyciem z pewnej wysokości,
aby delikatnie się napowietrzył. Powstałe w ten sposób bąbelki będą delikatnie
wydobywać smak cydru z każdym łykiem.
8
1
Przepisy:
Preparation:
Apples should be juicy, sweet, ripe and with suitable acidity and tannic agents content.
Do not remove peels or pips, since they contribute to the special flavour and aroma
of cider.
Cut fruits into quarters (together with peel and core, without stems), blend them until
they turn to mush. Move everything to fermenter (you may pour 0.5 L hot water over
it, so that it doesn't take brown colour), add pectin enzyme (natural agent helping
isolate the juice), at this moment you may add yeasts and the nutrient. Seal
the fermenter, mount the fermentation bung with water and leave for about two days.
After this time squeeze the mush to separate the juice. Add remaining ingredients and
sugar syrup and leave for further fermentation for about 2 weeks until the sugar
concentration will be about 4 Blg. After the adequate sugar concentration is reached,
decant the cider to bottles.
If sugar concentration during bottling is below 3 Blg, you may add to bottles 5g sugar
for 1 litre.
Składniki na 20 l nastawu jabłkowego
Składniki:
If you want the cider to be sweeter, add non-fermentable sugar, for instance Xylitol.
- 20 kg jabłek
- 2 l wody do rozpuszczenia cukru
- 1,5 kg cukru
- regulator kwasowości
- drożdże Browin (Ciderini Sweet)
- pożywka do drożdży Browin
- pektoenzym
Cider bottled this way should be kept in indoor temperature for 2-3 days, then moved
to a cool room or fridge.
Ingredients for 20L of apple-elder batch:
Opcjonalnie jako dodatek na cydr z korzenną nutą:
- skórka z 2 cytryn (bez białych części)
- sok z 2 pomarańczy
- 8 szt. goździków
- 1 laseczka cynamonu
- 20 kg apples
- 200 g dried elderflower
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1.5 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for Browin yeasts
- pectin enzyme
Składniki na 20 l nastawu jabłkowego - gruszkowego
Optionally, as an addition, for cider with spicy note:
- peels from 2 lemons or lime (no white parts)
Składniki:
- 10 kg jabłek
- 7 kg gruszek
- 2 l wody w celu rozpuszczenia cukru
- 1 kg cukru
- regulator kwasowości
- drożdże Browin (Ciderini Sweet)
- pożywka dla drożdży
- pektoenzym
Infuse the elderflower in 0.5L hot water for about 3–4 hours before adding the obtained
infusion to the juice squeezed out. Remember to drain flowers off the infusion.
Cut fruits into quarters (together with peel and core, without stems), blend them until
they turn to mush. Move everything to the fermenter (you may pour 0.5 L hot water
over it, so that it doesn't take brown colour), add pectin enzyme (natural agent helping
isolate the juice), at this moment you may add yeasts and the nutrient. Seal
the fermenter, mount the fermentation bung with water and leave for about two days.
After this time squeeze the mush to separate the juice. Add remaining ingredients and
sugar syrup and leave for further fermentation for about 2 weeks until the sugar
2
7
Sposób przygotowania:
Recipes:
Jabłka powinny być soczyste, słodkie, dojrzałe, o odpowiedniej kwasowości
i zawartości garbników. Nie usuwa się skórek i pestek, gdyż to one nadają cydrowi
szczególny smak i aromat.
ADD
FRUITS
ADD
YEASTS
Ingredients for 20L of apple batch
ENJOY THE
FLAVOUR
Owoce kroimy na ćwiartki (wraz ze skórką i gniazdem nasiennym, lecz bez ogonków)
lub miksujemy na miazgę. Przenosimy całość do pojemnika fermentacyjnego (można
zalać 0,5 l gorącej wody, aby zapobiec ciemnieniu jabłek) dodajemy pektoenzym
(naturalny środek pomagający wyizolować sok), w tym momencie można dodać
już drożdże oraz pożywkę. Pojemnik szczelnie zamykamy, montujemy rurkę
fermentacyjną z wodą i pozostawiamy na dwie doby. Po tym czasie odciskamy sok
z miazgi. Dodajemy resztę składników oraz syrop cukrowy (cukier rozpuszczony w
ciepłej wodzie) i pozostawiamy do dalszej fermentacji na ok. 2 tygodnie, aż stężenie
cukru w nastawie będzie wynosiło ok. 4 Blg. Po osiągnięciu odpowiedniego stężenia
cukru, delikatnie zlewamy cydr do butelek.
Jeśli stężenie cukru przy rozlewie wynosi poniżej 3 Blg, do butelek można dodać
5 g cukru na 1 litr.
Ingredients:
- 20 kg apples
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1.5 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for Browin yeasts
- pectin enzyme
Jeśli chcemy cydr słodszy możemy dodać cukrier niefermentowalny np. Ksylitol.
Tak zabutelkowany cydr przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni,
następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.
Składniki na 20 l nastawu jabłkowego - bzowego:
Optionally, as an addition, for cider with spicy note:
- peels from 2 lemons (no white parts)
- juice from 2 oranges
- 8 cloves
- 1 cinnamon stick
Ingredients for 20L of apple-pear batch
Ingredients:
- 20 kg jabłek
- 200 g suszonych kwiatów czarnego bzu
- 2 l wody do rozpuszczenia cukru
- 1,5 kg cukru
- regulator kwasowości
- drożdże Browin (Ciderini Sweet)
- pożywka do drożdży Browin
- pektoenzym
Opcjonalnie jako dodatek na cydr z korzenną nutą:
- skórka z 2 cytryn lub limonki (bez białych części)
- 10 kg apples
- 7 kg pears
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for yeasts
- pectin enzyme
Kwiaty czarnego bzu zaparzamy w 0,5 l gorącej wody na ok. 3 - 4 h przed dodaniem
otrzymanego naparu do odciśniętego już soku. Należy pamiętać, aby odcedzić kwiaty
od naparu.
Owoce kroimy na ćwiartki (wraz ze skórką i gniazdem nasiennym lecz bez ogonków)
lub miksujemy na miazgę. Całość przenosimy do pojemnika fermentacyjnego (można
zalać 0,5 l gorącej wody, aby zapobiec ciemnieniu jabłek) dodać pektoenzym
(naturalny środek pomagający wyizolować sok), w tym momencie można dodać
już drożdże oraz pożywkę. Pojemnik szczelnie zamknąć, zamontować rurkę
6
3
fermentacyjną z wodą i pozostawić na dwie doby. Po tym czasie odcisnąć sok z miazgi.
Dodać resztę składników, syrop cukrowy (cukier rozpuszczony w ciepłej wodzie) i
pozostawić do dalszej fermentacji na ok. 2 tygodnie, aż stężenie cukru w nastawie
będzie wynosiło ok. 3-4 Blg. Po osiągnięciu odpowiedniego stężenia cukru, delikatnie
zlewamy cydr do butelek. Jeśli stężenie cukru przy rozlewie wynosi poniżej 3 Blg,
do butelek można dodać 5 g cukru na 1 litr.
Jeśli chcemy cydr słodszy możemy dodać cukrier niefermentowalny np. Ksylitol.
Tak zabutelkowany cydr przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni,
następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.
What is cider?
From the traditionalistic point of view, the genuine cider is a drink, which was created
by way of apple must fermentation, with no additives, even no sugar! However,
on the other side there are producers, who use not only the generally accepted
terminology. They persuade that cider can be made of any kind of fruits, since, after
all – it is just wine before its full secondary fermentation.
The essence of the matter...
Browin radzi:
Jabłka powinny być soczyste, słodkie, dojrzałe o odpowiedniej kwasowości
i zawartości garbników. Nie usuwa się skórek i pestek gdyż to one nadadzą cydrowi
szczególnego smaku i aromatu.
Jabłka cydrowe lub mieszanka jabłek zawierająca np.:
• 50% jabłek o charakterze neutralnym
• 20 % jabłek aromatycznych
• 20 % jabłek aromatyczno-kwaśnych
• 10 % jabłek cierpkich (ściągających)
Polecane odmiany jabłek do cydru:
• Podwyższona kwasowość: McIntosh, Boiken, Jonatan
• Niska kwasowość: Wealthy, Antonówka, Idared
• Najlepszą jakością sensoryczną wykazywały cydry otrzymane z jabłek McIntosh i
Idared.
• Najlepszy aromat: Antonówka.
• Nie poleca się do produkcji cydru jabłek Szampion.
4
Let dilemmas alone, fancy the cider !
So, what is this controversial beverage?
Cider can be called “the golden mean” of wine and beer. It is a refreshing beverage,
its flavour ranging from dry to sweet and its alcoholic strength from 2 to 10%. What
it has in common with wine is the production method. In common with beer is the
marketing and similar alcohol volume.
Cider is simply the fermented apple juice. It may contain an addition of water, yeast,
sweetener, sugar or pure juice. Production methods are numerous. It should
not be pasteurized, filtered, or coloured. However, facing the reality, especially in case
of bulk production, this beverage is unfortunately pasteurized, sulphured and otherwise
treated with agents, which have nothing in common with nature. Even though the cider
is universally available in every store, the most healthy is the one made at home.
Moreover, in this event it tastes best, since home-brewed is always better! And the
production is as simple as... piece of cake.
How to serve cider...
Cider refreshes magically and quenches the thirst, but it may also be used to prepare
drinks. While cooking it may improve the aroma of pork, chicken and fish dishes.
French calvados and American applejack are based on cider. An interesting fact is that
as the popularity of this beverage grows, the habits of consumption change
for the better. We don't drink cider straight from the bottle any longer. We serve
it in tall glasses or wine glasses widening upwards, with a very short stem. Perfect
temperature for cider, at least for majority of them, is 10–12 degrees centigrade.
To add ice to it would be a profanation. The only thing that is recommended before
drinking is to pour it to the glass from a certain level, so that it aerates gently. Bubbles
formed this way will gently bring the flavour of cider out with every sip.
5