jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim w świetle

jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim w świetle

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
nr 579, 2014, 3–8
JAKOŚĆ FILETÓW Z PIERSI KURCZĄT NA RYNKU
WARSZAWSKIM W ŚWIETLE WYBRANYCH WYMAGAŃ
ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 543/2008
Lech Adamczak, Dorota Pietrzak, Tomasz Florowski, Marta Chmiel
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Streszczenie. Wzajemny stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) jest wykorzystywany w wielu aktach prawnych UE jako wyznacznik poprawnej jakości mięsa.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 wykorzystuje tę zależność w celu kontroli
nadmiernego wchłaniania wody przez tuszki kurcząt podczas ich schładzania. Graniczna
wartość ilorazu W/RP w przypadku filetów z piersi kurcząt wynosi 3,40. Badania, których celem była weryfikacja jakości filetów dostępnych na rynku warszawskim w zakresie
przestrzegania powyższego kryterium, wykazały, że 40% przebadanych filetów (8 próbek
z 20 przebadanych od różnych dostawców) cechowało się większym niż dopuszczalny stosunkiem wody do białka. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego. Może być to wynikiem braku wymaganej
(prowadzonej raz na 8 godzin na terenie zakładu) kontroli procesu schładzania. Wydaje się
zatem celowe zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego w zakresie wymagań
zawartych w przytaczanym Rozporządzeniu.
Słowa kluczowe: liczba Federa, filet z piersi kurcząt, Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 543/2008
WSTĘP
Stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) w mięsie nazywany jest liczbą Federa, a w krajach anglosaskich liczbą Stubbsa i More’a [Feder 1913, Stubbs i More
1919, Reith i in. 1955, Kenawi i in. 2009]. Wartości tego współczynnika są uzależnione od
gatunku zwierząt, z których pozyskuje się mięso, oraz elementu tuszy. Przykładowo dla
mięsa drobiowego stosunek ten kształtuje się w zakresie 3,05–3,78, przy czym mniejsze
wartości charakteryzują mięso indycze. W przypadku mięsa wieprzowego wartość
Adres do korespondencji – Corresponding author: Lech Adamczak, Szkoła Główna Gospodarstwa
Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: [email protected]
4
L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel
W/RP kształtuje się na poziomie od 3,24 do 3,85. Wzajemny stosunek zawartości wody
do zawartości białka w mięsie jest podstawowym parametrem jakości technologicznej
zawartym w Rozporządzeniach Komisji Europejskiej: Rozporządzenie Komisji (EWG)
nr 226/89 z dnia 26 stycznia 1989 r. w sprawie procedury oznaczania zawartości mięsa
w produktach objętych kodami CN 1602 49 11, 1602 49 13, 1602 49 15, 1602 49 19,
1602 49 30 i 1602 49 50; Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2004/2002 z dnia 8 listopada
2002 r. dotyczące procedury oznaczania zawartości mięsa i tłuszczu w niektórych produktach z wieprzowiny oraz Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do Rozporządzenia Rady
(WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa
drobiowego. W przypadku mięsa drobiowego fizjologiczny stosunek zawartości wody do
zawartości białka służy do określenia ilości wody wchłoniętej podczas procesu produkcyjnego przez tuszki lub elementy rozbiorowe kurcząt.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 zawiera wiele uregulowań mających na
celu zapewnienie odpowiedniej jakości zarówno tuszek drobiowych, jak i elementów
pozyskiwanych z nich w trakcie rozbioru. W załączniku VIII ww. rozporządzenia zawarta jest metodyka dotycząca „określania całkowitej zawartości wody w kawałkach drobiu”, mająca na celu weryfikację jakości mięsa drobiowego w zakresie nieuzasadnionej
technologicznie (wynikającej ze stosowanej metody schładzania), zwiększonej zawartości wody. Jako wskaźnik poprawności prowadzenia procesów schładzania wprowadzono stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP), który w przypadku filetów
z piersi kurcząt, niezależnie od stosowanej metody schładzania, nie powinien przekroczyć wartości 3,40. W cytowanym rozporządzeniu zawarto również tzw. fizjologiczny
współczynnik W/RP, który w filetach z piersi kurcząt powinien kształtować się na poziomie 3,19 ±0,12.
W związku z powyższym podjęto badania, których celem była ocena jakości filetów
z piersi kurcząt z rynku warszawskiego w zakresie ich zgodności w wymaganiami Rozporządzenia Komisji Europejskiej nr 543/2008, dotyczącymi maksymalnego stosunku
zawartości wody do zawartości białka (liczby Federa).
MATERIAŁ I METODY
Część doświadczalną pracy wykonano w Zakładzie Technologii Mięsa Katedry Technologii Żywności SGGW w Warszawie. Materiał do badań stanowiło 20 sztuk filetów
z piersi kurcząt (połowa piersi, pozbawiona kości i skóry), wchodzących w skład podstawowego asortymentu rynkowego mięsa drobiowego. Surowiec został zakupiony w sklepach handlu detalicznego, na stoiskach oraz bazarach znajdujących się na terenie Warszawy. Zakupione mięso pochodziło od różnych producentów, których nazwy nie mogą
być podane z uwagi na brak certyfikacji laboratorium w zakresie wykonywanych analiz.
Analizie poddano filety pakowane zarówno próżniowo, jak i na tackach oraz sprzedawane luzem. Analizy chemiczne przeprowadzano w dniu zakupu. Rozporządzenie Komisji
(WE) nr 543/2008 zobowiązuje do przeprowadzenia badania na pięciu próbkach filetów.
Dopuszcza również stosowanie tzw. analizy złożonej, polegającej na łącznym rozdrobnieniu pięciu próbek i wykonaniu analiz w dwóch powtórzeniach. Podczas prowadzenia
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim...
5
omawianych badań wybrano tę metodę. Filety rozdrabniano dwukrotnie w wilku laboratoryjnym, wyposażonym w siatkę o średnicy otworów 3 mm. W tak przygotowanych
próbkach określano zawartość wody i białka. W celu oznaczenia zawartości wody posłużono się metodą suszenia według PN-ISO 1442:2000. Zawartość białka wyliczano z zawartości azotu ogólnego oznaczonego według normy ISO 937:1978, przyjmując współczynnik przeliczeniowy na białko ogółem dla mięsa i jego przetworów wynoszący 6,25.
Ze względu na charakter niniejszej publikacji, wynikający z zasad zawartych w wyżej
wymienionym rozporządzeniu (dwa pomiary na łącznej próbce pięciu filetów), analizę
statystyczną ograniczono do wyliczenia wartości średnich i odchyleń standardowych.
WYNIKI I DYSKUSJA
Wyniki wykonanych oznaczeń zawarto w tabeli 1 i uporządkowano według wzrastającej zawartości wody w filecie. Jej udział w składzie chemicznym wahał się w zakresie od 72,98 do 76,11%. Minimalna zawartość białka wynosiła 20,84, a maksymalna
Tabela 1. Skład chemiczny oraz stosunek zawartości wody do zawartości białka w filetach z piersi
kurcząt
Table 1. Chemical composition and water to protein content ratio in chicken fillets
Nr próbki
Sample No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Wartość średnia
Mean value
nr 579, 2014
Zawartość wody
Water content
[%]
Zawartość białka
Protein content
[%]
Stosunek zawartości wody
do zawartości białka
Water to protein content ratio
[W/RP]
72,98 ±0,02
73,33 ±0,03
73,53 ±0,02
73,54 ±0,04
73,81 ±0,02
73,82 ±0,03
74,21 ±0,03
74,41 ±0,02
74,44 ±0,02
74,45 ±0,04
74,51 ±0,02
74,56 ±0,03
74,61 ±0,02
74,61 ±0,02
74,77 ±0,03
74,90 ±0,02
74,91 ±0,04
74,93 ±0,02
74,93 ±0,03
76,11 ±0,02
22,45 ±0,01
23,73 ±0,01
22,68 ±0,02
23,21 ±0,01
23,35 ±0,02
22,11 ±0,02
23,51 ±0,02
22,83 ±0,01
21,28 ±0,03
21,66 ±0,02
22,55 ±0,01
23,08 ±0,01
21,98 ±0,02
22,35 ±0,01
21,62 ±0,03
21,66 ±0,01
21,93 ±0,02
21,01 ±0,01
21,01 ±0,01
20,84 ±0,02
3,25
3,09
3,24
3,17
3,16
3,34
3,16
3,26
3,50
3,44
3,30
3,23
3,39
3,34
3,46
3,46
3,42
3,57
3,57
3,65
74,36 ±0,71
22,24 ±0,88
3,34 ±0,16
6
L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel
23,73%. Zaobserwowane poziomy zawartości wody i białka nie odbiegają od danych
literaturowych. Należy jednak nadmienić, że na skład chemiczny mięśni piersiowych
kurcząt, oprócz nadmiernego chłonięcia wody podczas schładzania tuszek, wpływają
również czynniki przyżyciowe. Wśród nich należy wymienić: sposób żywienia, system
chowu, rasę/genotyp, płeć, wiek, odległość transportu [Castellini i in. 2002, Suchý i in.
2002, Gardzielewska i in. 2003, Lonergan i in. 2003, Gronowicz i in. 2009, Pomianowski
i in. 2011, Marcinkowska-Lesiak i in. 2013, Pietrzak i in. 2013, Kwiecień i in. 2014].
Porównanie uzyskanych wartości stosunku zawartości wody do zawartości białka
(W/RP) w badanych próbkach z wartością graniczną wynoszącą 3,40 wykazało przekroczenie tej wartości w ośmiu przypadkach. Największe przekroczenie stwierdzono w próbce nr 20 – wynosiło ono ok. 7% wartości granicznej. Sześć próbek niespełniających kryterium Rozporządzenia (nr 15–20) charakteryzowało się zarówno zwiększoną zawartością
wody, jak i małą zawartością białka (w stosunku do wartości średniej dla wszystkich
badanych próbek). W przypadku próbek nr 9 i 10 o ich zakwestionowaniu zadecydowała
mała zawartość białka i nieznacznie tylko większa od średniej zawartość wody.
Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że 9 spośród 20 przebadanych filetów z piersi kurcząt wykazało mniejszą od dopuszczalnej wartość ilorazu W/RP niż
fizjologiczna (3,19 ±0,12). Można zatem sądzić, że jedynie 45% z badanych filetów
nie było schładzane w sposób powodujący zwiększenia ich masy. Spośród próbek 20%
z nich (5 szt.) schładzano z zapewnieniem uzasadnionego technologicznie zwiększenia
współczynnika W/RP bez przekraczania wartości krytycznej (3,40) zawartej w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 543/2008. Załącznik IX do niniejszego dokumentu zawiera
dane dotyczące maksymalnego zwiększania masy tuszek w zależności od rodzaju stosowanego schładzania: owiewowe 0%, owiewowo-natryskowe 2%, zanurzeniowe 4,5%.
Wyniki przedstawionych badań wskazują na brak staranności w zakresie kontroli procesu
schładzania tuszek lub fałszowanie jakości poprzez umyślny dodatek wody do filetów
z wykorzystaniem ich naturalnej wodochłonności.
Analiza wyników badań otrzymanych przez innych autorów (tab. 2) wskazuje, że
przekroczenie kryterium W/RP = 3,40 w przedstawionych badaniach nie jest przypadTabela 2. Zestawienie otrzymanego przez innych autorów stosunku zawartości wody do zawartości
białka (W/RP) w mięśniach piersiowych kurcząt
Table 2. Summary obtained in other studies, water to protein content ratio (W/RP) of the chicken
breast muscle
Badany czynnik
Studied factor
System produkcji
Production system
Stosunek zawartości wody
do zawartości białka
Water to protein content ratio
Autorstwo badań
Research authorship
3,32–3,40
3,11–3,21
Castellini i in. 2002
Bogosavljevic-Boskovic i in. 2010
Czas utrzymania – Holding time
3,22–3,50
Suchý i in. 2002
Genotyp – Genotype
2,88–3,05
3,06–3,32
Lonergan i in. 2003
Pietrzak i in. 2013
Czas transport – Time of transport
3,02–3,14
Pomianowski i in. 2011
Płeć – Sex
3,33–3,34
Marcinkowska-Lesiak i in. 2013
Żywienie – Feeding
3,08–3,11
Kwiecień i in. 2014
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim...
7
kowe i nie miało miejsca w badaniach naukowych dotyczących wpływu innych czynników na jakość mięsa kurcząt.
WNIOSKI
Spośród przebadanych filetów 40% wykazywało większy niż dopuszczalny stosunek zawartości wody do zawartości białka określony w Rozporządzeniu Komisji (WE)
nr 543/2008 z 16 czerwca 2008 r. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego, mimo (wymaganej również przez
ww. rozporządzenie) kontroli procesu schładzania na terenie zakładu pod kątem ilości
wchłanianej wody przynajmniej raz na 8-godzinny cykl pracy. Celowe wydaje się zatem
zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego dostępnego na rynku warszawskim
w zakresie spełnienia wymagań zawartych w przytaczanym rozporządzeniu.
LITERATURA
Bogosavljevic-Boskovic S., Mitrovic S., Djokovic R., Doskovic V., Djermanovic V., 2010. Chemical composition of chicken meat produced in extensive indoor and free range rearing
systems. Afr. J. Biotechnol. 9(53), 9069–9075.
Castellini C., Mugnai C., Dal Bosco A., 2002. Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci. 60, 219–225.
Feder E., 1913. Eine Grundlage zur Erkennung eines übermäßigen Wasserzusatzes zu zerkleinerten
Fleischwaren. Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, sowie der
Gebrauchsgegenstände 25, 10, 577–588.
Gardzielewska J., Pudyszak K., Majewska T., Jakubowska M., Pomianowski J. 2003. Effect of
plant supplemented feeding on fresh and frozen storage quality of broiler chicken meat.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Animal Husbandry 6(2), art. 12.
Gronowicz E., Pawlak A., Dziadek K., 2005. Zawartość mięśni w tuszce kurcząt brojlerów. Gospodarka Mięsna 4, 28–29.
ISO 937:1978. Meat and meat products – Determination of nitrogen content (Reference method).
Kenawi M.A., Abdelsalam R.R., El-Sherif S.A., 2009. The effect of mung bean powder, and/or low
fat soy flour as meat extender on the chemical, physical, and sensory quality of buffalo
meat product. Biotechnology in Animal Husbandry 25(5–6), 327–337.
Kwiecień M., Winiarska-Mieczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., 2014. Ocena sensoryczna
mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chelat Fe z glicyną. Probl. Hig.
Epidemiol. 95(1), 134–137.
Lonergan S.M., Deeb N., Fedler C.A., Lamont S.J., 2003. Breast meat quality and composition in
unique chicken populations. Poultry Sci. 82, 1990–1994.
Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Zdanowska-Sąsiadek Ż.,
Damaziak K., Michalczuk M., 2013. Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 39–47.
Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M., 2013. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. ZNTJ 2
(87), 30–38.
PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
nr 579, 2014
8
L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel
Pomianowski J., Wójcik A., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Kwiatkowska-Stenzel A., 2011. Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na
różne odległości. Inż. Ap. Chem. 50, 3, 67–68.
Reith J.F., Hofsteede M.J.N., Langbroek W., 1955. The nitrogen content of meat and the calculation
of the meat content of meat products. Journal Sci. Food Agr. 6, 6, 317–323. DOI: 10.1002/
jsfa.2740060605.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe
przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych
norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego.
Stubbs B., More A., 1919. The estimation of the appropriate quantity of meat in sausages and meat
pastes. Analyst 44, 125–127. DOI: 10.1039/an9194400125.
Suchý P., Jelínek P., Straková E., Hucl J., 2002. Chemical composition of muscles of hybrid broiler
chickens during prolonged feeding. Czech J. Anim. Sci. 47, 511–518.
THE QUALITY OF CHICKEN FILLETS ON THE WARSAW TRADE
IN THE VIEW OF SELECTED ASPECTS OF THE COMMISSION REGULATION
(EC) NO 543/2008
Summary. Commission Regulation (EC) No 543/2008 contains a number of rules designed
to ensure the quality of both the poultry carcasses and elements obtained during dressing.
In VIII Annex of the above Regulation the methodology for “determining the total water
content of poultry cuts” in order to verify the quality of poultry meat in the terms of technologically unjustified (resulted from the method of chilling), increased water content is
contained. As an indicator of the accuracy the cooling processes the ratio of water to protein
content (W/RP) was introduced, which in the case of chicken fillets should not exceed the
level of 3.40, regardless of the chilling method. The regulation also includes the so-called
physiological W/RP ratio, which in chicken fillets should be at the level of 3.19 ±0.12.
The vacuum-packed fillets, fillets on trays and fillets sold unpacked were analyzed. Commission Regulation (EC) No 543/2008 is committing to conduct a study on five fillets
samples. Also allows the use of so-called complex analysis consisting on a total grinding
of five samples and analyzes performed in duplicate. Complex analysis method was chosen
during conducting this studies. Fillets were ground twice in laboratory grinder equipped
with a 3 mm plate. In the prepared samples the basic chemical composition was determined.
In order to determine the water content the drying method was used according to PN-ISO
1442:2000. The protein content was calculated from the total nitrogen content determined
according to ISO 937:1978 assuming the conversion factor for meat and dairy products
– 6.25. The studies, whose purpose was to verify the quality of fillets available on the Warsaw trade as regards of compliance with W/RP criterion showed that 40% of analyzed fillets
(8 out of 20 tested samples from different suppliers) had higher than acceptable water to
protein ratio. This indicates a more than technological reasonable water absorption during
the manufacturing process, in spite of the required control of cooling process at the plant in
terms of the amount of water absorbed, at least once every eight hours working period. It
therefore seems purposeful to intensify the quality control of poultry meat in terms of the
requirements contained in the cited regulation.
Key words: Feder numer, chicken fillet, Commission Regulation (EC) No 543/2008
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych