ancora - Fundacja Klubu Szefów Kuchni

ANCORA
ZNACZY JESZCZE
W drodZE NA miEJSCE ktoś Z NASZEJ
EkipY WYrAżA NAdZiEJę, żE AdAm będZiE
W dobrYm NAStroJu. – JAk to? – dZiWię
Się. – bYWA NiEZAdoWoloNY?
T e k s T: C A M I L L A H U LT Q V I S T Z d j ę c i a : M A Ł G O R Z ATA O PA L A P r Z e P i s y Z n a j d Z i e c i e n a k o ń c u m a g a Z y n u .
74
ANCORA
Filet z sANDACzA zApiekANy
pod suszonymi borowikami
DzWONek jest jednym z ulubionych
przedmiotów adama w jego kuchni.
W
odpowiedzi słyszę, jak to Adam w którymś wywiadzie stwierdził, iż gdy jest szczęśliwy, przygotowywane przez niego jedzenie jest lżejsze,
puszyste i odwrotnie.
Tym bardziej więc liczymy na to, że zastaniemy go w radosnym nastroju. Po pierwsze, wtedy przyjemniej się rozmawia,
a po drugie, jedzenie będzie wyśmienite. Adam Chrząstowski
kwituje śmiechem cytat z wywiadu.
– To żadna tajemnica. Dobry nastrój sprawia, że wszystko
lepiej smakuje.
Zapewnia nas jednak, że różnica między wyczynem kulinarnym a mniej udaną potrawą nie musi być wyraźna.
– Kucharze zauważają takie rzeczy, ale nie goście, przynajmniej taką mam nadzieję.
Adam przyznaje, że ma nieco „głośny” styl pracy. I to nie
tylko dlatego, że kuchnia jest otwarta na salę restauracyjną.
Niektórzy goście to lubią, inni nie.
– Przed kilkoma dniami kilka osób usadowiło się tuż obok
nas. Akurat mieliśmy duży ruch, kiedy trzeba szybko podejmować decyzje. Krzyczałem na kelnerów, a do tego próbowałem zrobić kilka rzeczy naraz. Nagle w samym środku wrzawy
ktoś z towarzystwa przy stole skomentował, że to kuchenne
show jest lepsze od jedzenia. „Trafiliśmy do Hells Kitchen. To
drugi Gordon Ramsay!”
76
Dzięki otwartej kuchni goście widzą i słyszą wszystko. Niektórzy myślą, że za tymi drzwiami mieści się druga, większa,
ale tam mamy tylko zmywak i strefę do przechowywania produktów.
– Ile osób pracuje jednocześnie w kuchni?
– Około pięciu na każdej zmianie, trzech kucharzy, ja oraz
nasz sous-chef, czyli prawa ręka szefa kuchni, a prywatnie moja
dziewczyna.
Wszyscy w zespole Adama to Polacy, z wyjątkiem sommeliera, który pochodzi z Francji i pracował wcześniej w trzygwiazdkowej restauracji Gordona Ramsaya.
– Od 2008 roku rekomenduje was przewodnik Michelin.
Jak opisałbyś podawane przez was jedzenie?
– Jako moje własne! – odpowiada Adam bez zastanowienia.
Nie chce dać się zaszufladkować. – Określenie naszej kuchni
jako new polish cuisine uznałbym za satysfakcjonujące – dodaje
jednak po chwili.
W karcie około jedną trzecią stanowią miejscowe specjały,
reszta to menu międzynarodowe, dla którego mniej lub bardziej trafną nazwą będzie fusion. Adam mówi, że nie może
zbyt często zmieniać karty, ponieważ wtedy otrzymuje skargi
od gości rozczarowanych brakiem ich ulubionych potraw.
– Musimy zachować nasze klasyczne propozycje, takie jak
zupa rybna czy dania z jagnięciny. Może się zdarzyć, że przy-
ANCORA
kReWetki
z imbirowym musem i sałatką z kiełków
WęDzONe gRuszki oczekują na połączenie z jelenim
combrem z przygotowywanego na wieczór menu degustacyjnego.
doskonale łączą się również z inną dziczyzną bądź bigosem.
pŁAtki mARyNOWANej
gęsi podane z sałatką z gruszek i ziół
„ Goście często pytają mnie, jak robię jagnięcinę, czy marynuję ją
w szczególny sposób. A ja po prostu otwieram opakowanie, smażę
mięso, po czym wkładam je do piekarnika. Smak bierze się z jakości
samej jagnięciny. Niczego więcej nie potrzeba” .
rządzam je trochę inaczej, ale podstawowe składniki są zawsze
takie same.
Adam lubi aromatyczne warzywa korzeniowe i przyprawy.
Przed wiekami imbir, szafran, cynamon i pieprz, używane
w kuchniach arystokratów, świadczyły o statusie. Z czasem
stały się naturalną częścią polskiej tradycji kulinarnej. Początkowo korzystano z przypraw suszonych, obecnie dostępne są
również świeże, na przykład kłącza imbiru – jeden z ulubionych dodatków Adama.
– Niewielu kucharzy w kraju stara się, oprócz kontynuowania dobrze znanej nam tradycji, spojrzeć szerzej na polską kulturę kulinarną. W każdym przewodniku opisuje się
kiszoną kapustę, kiełbasę i żurek, lecz to tylko jedna „noga”
owej kultury, mianowicie tradycja chłopska. Zapominamy
o drugiej, jaką jest kuchnia arystokracji albo, szerzej, jedzenie, które przed wojną pojawiało się na stołach w każdym bogatym domu. Znajdziemy tu dziczyznę, gęś, kaczkę, owoce
leśne, grzyby i przyprawy, o których wcześniej wspomniałem. Powinniśmy zadbać również o tę drugą „nogę”, bo na
razie skaczemy tylko na jednej. Jeśli chcemy, żeby nasza kultura kulinarna zyskała uznanie na świecie, musimy mieć
dwie równie sprawne nogi. Tylko wtedy będziemy mogli dogonić innych. Mam wrażenie, że ludzie trochę boją się tych
składników i nie znają owej drugiej „nogi”. Zmiana sposobu
myślenia musi potrwać.
78
Adam kształcił się na kucharza w trudnych czasach. Jego
zawód nie cieszył się wtedy szacunkiem.
– W szkole nie mieliśmy dostępu do mięsa, właściwie do
żadnych dobrych produktów. Wszystko było na kartki.
Nie inaczej wyglądało to w restauracjach, gdzie Adam odbywał praktyki.
– Uczyliśmy się oszukiwać klientów, a nie przyrządzać
jedzenie.
Najgorzej Adam wspomina kucharza, który pokazywał im,
jak przygotować sos holenderski. Woda, ocet, przyprawy, żółtka, masło. Wtedy kucharz przypomniał sobie, że sos powinien
mieć posmak wina. Wypił kieliszek, chuchnął i gotowe. Adam
nie mógł się pogodzić z takimi metodami. Perspektywa obowiązkowej wówczas dwuletniej służby wojskowej sprawiła, że
trochę przez przypadek wybrał studia filozoficzne.
– Co się stało, że znów jesteś w branży?
– Na szczęście podczas studiów miałem okazję podróżować. Tak trafiłem początkowo „na zmywak” w dobrej restauracji w Szwajcarii. Właściciel przychodził wieczorami doglądać
interesu i czasem musiałem mu pomagać. Tamtejsze podejście do sztuki kulinarnej otworzyło mi oczy. Pomyślałem sobie, że jeśli będę mógł robić coś takiego w Polsce, wrócę do
zawodu. Cieszę się, że tyle mogłem zobaczyć w Szwajcarii,
ponieważ to zmieniło moje spojrzenie na gastronomię.
Kiedy ukończyłem studia, otwarto ponownie hotel Bristol.
79
ANCORA
pOlęDWiCA z sARNy
w otoczce z grzybów, podana z makaronem „papardelle”
oraz sosem jałowcowym
Nie żałowano tam środków, mogliśmy spróbować homara,
a świeży kawior z bieługi stał otwarty w kuchni, tak aby każdy
mógł posmakować. Kierownictwu hotelu zależało na zatrudnieniu ludzi nieobciążonych doświadczeniami komunistycznej rzeczywistości. Paweł Oszczyk z restauracji Le Regina,
z którym rozmawialiśmy w drugim numerze „Food &
Friends”, znalazł się w tym samym zespole. Wielu kucharzy,
którzy pracowali wtedy w Bristolu, dziś stanowi elitę polskiej
gastronomii. To najlepsi z najlepszych. Jednak najważniejsze
to wciąż się uczyć, rosnąć, nigdy nie ustawać w rozwoju.
– Gdybyś mógł zamienić się miejscem z innym szefem
kuchni, kogo byś wybrał?
– Tomasa Kellera. Jest bardzo zdolny, to prawdziwy twórca,
kreator, a jednocześnie ma bardzo silne korzenie.
– Bez których narzędzi nie możesz obejść się w kuchni?
– Bez mojego noża, zegarka i termometru – natychmiast
wymienia Adam.
Jedną z jego ulubionych tusz jest gęsina.
– Polska to największy producent gęsiny, ale dziewięćdziesiąt procent przeznacza na eksport. Dlatego w supermarkecie
można kupić polską gęś, w opakowaniach z niemieckimi napisami. Próbujemy to zmienić. Co roku w listopadzie organizujemy kampanię promującą to wyśmienite mięso. Chcemy, aby
gęś znów zagościła na polskich stołach. Zainteresowanie
80
klientów faktycznie rośnie. Hodowana w Polsce kaczka również jest bardzo dobra, ale świeżych filetów praktycznie nie da
się kupić. Restauracje zamawiają zbyt małe ilości tego mięsa,
by móc korzystać z dostaw miejscowych hodowców.
Wystarczy jednak, że więcej szefów kuchni zacznie myśleć
podobnie, a sytuacja będzie się powoli poprawiać. Trzymamy
więc kciuki – może właśnie czytają ten reportaż?
Ostatnio Adam zaczął propagować krajowe „wiejskie” sery.
– Jeszcze dwa lata temu niewiele o nich wiedziałem. Jeden
z moich przyjaciół jako hobby traktuje kupowanie produkowanych lokalnie serów. Udało mu się znaleźć naprawdę wspaniałe wyroby jak blue cheese frontera, zarówno z mleka krowiego,
jak i owczego.
Dla małych lokalnych producentów serowarstwo to życiowa
pasja. Nie zarabiają na tym wiele. Nie czerpią też z wieloletniej rodzinnej tradycji, lecz uczą się na własnych błędach. Tak
więc zdarzają się wyśmienite produkty, ale i niezbyt smaczne.
I my mieliśmy okazję spróbować takiego rarytasu, jednak
cieszę się, że to ostatnia rzecz, jaką jedliśmy, ponieważ silny
aromat pozbawiłby wszystko inne smaku.
– Słyszałam, że organizujecie warsztaty w restauracji oraz
przygotowujecie potrawy u gości w domu.
– Tak, zgadza się, Choć obecnie nie mam czasu, więc robimy to dość rzadko. Akurat jutro będzie u nas taka impreza.
pRAWie 400 pOzyCji z własnej piwniczki rekomenduje
zaprawiony we współpracy z samym gordonem ramsayem
sommelier romuald Le callonec.
ANCORA
suFlet CzekOlADOWy
z pleśniowym serem i pikantną konfiturą
z winogron
„ Oferta krajowych wiejskich serów na rynku, niestety, jest ograniczona,
więc nie mamy ich w karcie. Tego rodzaju sery to ciekawy dodatek
po posiłku, kiedy podając je, mogę również opowiedzieć o lokalnych
producentach” .
ANNONs
Zawsze przyrządzamy potrawy sezonowe. Oczywiście pomagam, jednak uczestnicy robią większość sami. Dlatego zazwyczaj mówię, że nie mogą mnie winić, jeśli efekt nie spełni ich
oczekiwań. Organizowaliśmy również wieczory „Winemakers”, podczas których ja prezentowałem jedzenie, a sommelier albo producent polecał wino.
Jeśli kilka osób dzieli jedną butelkę, ale każda je coś innego, Adam radzi, by dobrać wino, które będzie pasowało do stylu jedzenia, a nie do poszczególnych potraw.
– Nasz sommelier mówi, że do moich dań powinno się
wybierać trunki, które harmonizują ze smakiem słodko-kwaśnym. Ta rada odnosi się zresztą do polskiej kuchni w ogóle
– wyjaśnia Adam.
– Masz jakieś propozycje dla naszych czytelników, którzy
chcieliby rozwinąć swoje umiejętności kulinarne?
– Po pierwsze, nie bójcie się. A mówiąc z perspektywy kucharza, wyobrażajcie sobie smaki, bądźcie dumni z potrawy,
którą przyrządzacie. Zawsze powtarzam moim kucharzom,
żeby sprawdzali smak swoich dań, żeby zastanowili się, czy
właśnie coś takiego chcieliby otrzymać w restauracji. Cały czas
myślcie o tym, jaki jest kolejny krok.
Większość zatrudnionych w kuchni Ancory to młodzi ludzie, którzy nie kończyli szkół gastronomicznych.
– Najważniejsze to mieć pasję! – mówi Adam.
– Byłeś jednym z prekursorów „gotowania na ekranie”.
– Cieszę się z tego, co udało mi się zrobić w telewizji. Mam
za sobą wspólny program z moim byłym szefem, Kurtem
Schellerem, oraz cztery sezony własnego, „Adam po pracy”,
na kanale Kuchnia.tv. Chcieliśmy pokazać, że gotowanie to nie
czarna magia.
– Jakich potraw ludzie boją się przyrządzać?
– Sufletu, sosu holenderskiego i zabaglione. Cały czas planujemy też nowy program, który miałby bardziej regionalne zabarwienie, zarówno w kwestii składników, jak i producentów.
My, Polacy, nie znamy lokalnych wyrobów, nie jesteśmy dumni z tego, co mamy w zasięgu ręki. Dobrze, że nastąpił kryzys.
Dzięki temu ludzie myślą o powrocie do natury. Noma powstała dokładnie w tym czasie, kiedy zrodziło się zapotrzebowanie na tego typu jedzenie.
– Skoro mowa o Nomie, chciałbyś odwiedzić tę restaurację?
– Tak, żeby podpatrzyć ich koncepcję. Na mojej liście jest
również French Laundry Tomasa Kellera oraz Alinea.
Adam prowadzi bloga, ma też coraz więcej administracyjnej pracy przy komputerze, ale zdecydowanie bardziej woli
spędzać czas w kuchni i my również wolelibyśmy go tam widzieć. Mamy nadzieję, że wkrótce ponownie pojawi się w telewizji z nowym programem i pomoże nam być lepszymi szefami w naszych kuchniach.
A ciekawskim możemy zdradzić, że Adam był w wyśmienitym humorze i równie wyśmienicie smakowały jego potrawy.
www.ancora-restaurant.com
82