M Rozdz 01

dzie, ale bardzo trudno krystalizuje, dlatego miody zawierajàce du˝e iloÊci tego cukru (np. miód akacjowy) przez
d∏ugi czas pozostajà w stanie p∏ynnym (tzw. patoce).
Sacharoza (cukier trzcinowy, cukier buraczany) jest
∏atwo rozpuszczalnym w wodzie dwucukrem i najbardziej
rozpowszechnionym w Êwiecie roÊlin w´glowodanem.
Choç w sposób naturalny wyst´puje w miodzie, to du˝a
jej zawartoÊç mo˝e Êwiadczyç o dokarmianiu pszczó∏ syropem z cukru i wody.
Pszczelarze, którzy odbierajàc pszczo∏om miód, pozbawiajà je zapasów na zim´, w zamian dostarczajà im cukier (sacharoz´), która zast´puje naturalny pokarm, czyli
nektar i spadê. Miody pozyskane wiosnà majà zatem wy˝szà zawartoÊç sacharozy – zapasy miodu zgromadzone
na zim´ zosta∏y wytworzone przez pszczo∏y z syropu „buraczanego”, a wraz z nastaniem wiosny uzupe∏nione nektarem z wczesnych po˝ytków.
Do miodów wiosennych zaliczamy miód rzepakowy
oraz wielokwiatowy z mniszka lekarskiego. Charakteryzujà si´ one delikatnym smakiem.
Melecytoza (cukier spadziowy) jest trójcukrem, ∏atwo
krystalizujàcym w postaci igie∏ z dwoma czàsteczkami wody krystalicznej. W du˝ych iloÊciach wyst´puje w spadzi
iglastej i liÊciastej, a tym samym wchodzi w sk∏ad miodu
spadziowego. Cukier ten jest syntetyzowany z cukrów
prostych, pod wp∏ywem enzymów trawiennych w uk∏adzie pokarmowym pluskwiaków (czerwców, mszyc i miodówek), a nast´pnie wydzielany jako spadê.
Dekstryny (wielocukry, czyli oligosacharydy, nazywane równie˝ maltodekstrynami) sà bardzo charakterystycznà substancjà, ró˝niàcà si´ od dekstryn skrobiowych.
Zwiàzki te majà zdolnoÊç tworzenia koloidalnych, galaretowatych roztworów. Miodem o takiej charakterystycznej,
galaretowatej konsystencji jest miód wrzosowy.
19
W miodzie pszczelim wyst´pujà równie˝ w niewielkich
iloÊciach (0,5%) inne oligosacharydy, czyli wielocukry, trójcukry: erloza, panoza, izopanoza, maltotrioza. Sk∏ad cukrów w miodzie pszczelim zale˝y od ich wyst´powania
w nektarze i spadzi.
20
jeszcze mo˝na
CCoznaleêç
w miodzie?
Naturalne miody pszczele to nie
tylko cukry, ale tak˝e wiele innych
substancji, które decydujà przede wszystkim o ich walorach zdrowotnych. Nale˝y tu wymieniç enzymy, aminokwasy, kwasy organiczne, barwniki i substancje
wonne, sk∏adniki mineralne, witaminy oraz 5-hydroksymetylofurfural.
Enzymy
Do miodu enzymy dostajà si´ g∏ównie ze Êlinà pszczó∏,
a tylko niewielka ich iloÊç pochodzi z nektaru i py∏ku. Nektar
lub spadê wzbogacane sà w enzymy ju˝ w trakcie lotu pszczó∏
zbieraczek do ula. Potem podczas procesu dojrzewania miodu pszczo∏y przek∏adajà go do coraz wy˝szych cz´Êci plastra
– im wi´cej razy zostaje przeniesiony, tym wi´cej zawiera enzymów. Czasami robotnice w ulu nie nadà˝ajà z „produkcjà”
miodu, dzieje si´ tak w okresie intensywnego nektarowania
roÊlin miododajnych i du˝ej wilgotnoÊci powietrza – taki produkt ma wówczas ma∏à zawartoÊç enzymów.
Enzymy sà bardzo wra˝liwe na dzia∏anie wysokiej temperatury. To w∏aÊnie z tego powodu nie mo˝na podgrzewaç
miodu powy˝ej 45°C – enzymy ulegajà wtedy rozk∏adowi,
a miód traci swoje w∏aÊciwoÊci lecznicze, chocia˝ nadal jest
s∏odki.
W sk∏ad naturalnych miodów pszczelich wchodzà nast´pujàce enzymy: amylazy, ‚-fruktofuranozydaza, oksydaza
21
glukozowa, katalaza, fosfataza, oksydaza kwasu askorbinowego, lizozym.
Amylazy pod wp∏ywem wody powodujà rozk∏ad
skrobi do maltozy i glukozy. W miodzie wyst´pujà dwa
rodzaje amylaz: ·-amylaza i ‚-amylaza. Miarà aktywnoÊci
·-amylazy jest tak zwana liczba diastazowa. Jako miar´
aktywnoÊci ‚-amylazy przyj´to wartoÊç diastatycznà.
Liczba diastazowa w Êwie˝ych i dojrza∏ych miodach
osiàga wartoÊç od 23,8 do 38,5 – w zale˝noÊci od odmiany
miodu. Jest to parametr, na podstawie którego mo˝emy
stwierdziç, czy miód jest dojrza∏y i Êwie˝y oraz czy nie zosta∏
przegrzany, np. przed rozlaniem do s∏oików. Najwy˝szà
wartoÊcià liczby diastazowej charakteryzujà si´ przewa˝nie
miody gryczane oraz spadziowe.
Wed∏ug polskiego ustawodawstwa ˝ywnoÊciowego
wartoÊç liczby diastazowej w miodach przeznaczonych
do obrotu handlowego nie mo˝e byç ni˝sza ni˝ 8. Niska
wartoÊç liczby diastazowej (mniejsza ni˝ 8) mo˝e Êwiadczyç
nie tylko o silnym podgrzaniu (powy˝ej 45°C), ale tak˝e
o zafa∏szowaniu miodu przez skarmianie pszczó∏ sacharozà.
Taka sytuacja ma czasem miejsce w przypadku miodów
wczesnowiosennych (np. miodów rzepakowych), kiedy to
pszczo∏y majà jeszcze zapasy cukru, które dosta∏y na zim´,
a po˝ytki pszczele sà ubogie.
‚-fruktofuranozydaza (do niedawna nazywana inwertazà, sacharazà) katalizuje (przyspiesza) rozk∏ad sacharozy
na glukoz´ i fruktoz´. Enzym ten pochodzi z gruczo∏ów gardzielowych i jelita Êrodkowego pszczó∏.
Oksydaza glukozowa jest enzymem przyspieszajàcym
utlenianie glukozy do glukonolaktonu, który w po∏àczeniu
z wodà daje kwas glukonowy i ditlenek diwodoru (H2O2),
czyli wod´ utlenionà – ryc. 1.
22
Glukoza
Oksydaza glukozy
↓
O2
Glukonolakton
↓↑
H2O
Kwas glukonowy + ditlenek diwodoru (woda utleniona)
Ryc. 1. Mechanizm powstawania ditlenku diwodoru (H2O2) z glukozy.
Woda utleniona dzia∏a bakteriostatycznie, fungistatycznie, bakteriobójczo i grzybobójczo, jak równie˝ hamuje rozwój pierwotniaków. Stwierdzono, ˝e opisana na rycinie reakcja w naturalnym miodzie pszczelim zachodzi bardzo
wolno. Mi´dzy innymi z tego powodu antybakteryjna aktywnoÊç Êwie˝ego, nierozcieƒczonego miodu jest niska, natomiast po zmieszaniu go z wodà wytwarzanie wody utlenionej zachodzi z du˝à szybkoÊcià. AktywnoÊç antybakteryjna
rozcieƒczonego miodu jest od 6 do oko∏o 220 razy wy˝sza
w porównaniu z miodem nierozcieƒczonym.
Katalaza jest enzymem, pochodzàcym z nektaru, który
przyspiesza rozk∏ad wody utlenionej, czyli dzia∏a odwrotnie
ni˝ oksydaza glukozowa. Usuni´cie py∏ku kwiatowego
przez filtrowanie miodu znacznie obni˝a zawartoÊç katalazy.
Fosfatazy sà enzymami pochodzenia nektarowego
i spadziowego, które przyspieszajà zachodzàcy pod wp∏ywem wody rozk∏ad estrów kwasu fosforowego z glicerolem, cukrami i bia∏kami. Du˝à aktywnoÊç tego enzymu
mo˝na zaobserwowaç w miodach ciemnych, np. w miodzie
gryczanym i wrzosowym. Fosfataza jest wra˝liwa na podwy˝szonà temperatur´ – podgrzanie do 60°C obni˝a jej aktywnoÊç o 33%.
Ponadto w miodzie stwierdzono te˝ obecnoÊç askorbinooksydazy – enzymu utleniajàcego kwas askorbinowy (wi23
tamin´ C) oraz lizozymu – enzymu powodujàcego rozk∏ad
kwasu N-acetylomuraminowego.
Aminokwasy
Miody zawierajà od 0,02 do 0,4% zwiàzków azotowych
wchodzàcych przede wszystkim w sk∏ad aminokwasów,
stanowiàcych materia∏ budulcowy ró˝nych bia∏ek.
W miodach stwierdzono obecnoÊç 17 aminokwasów.
Wyst´pujà one w ró˝nych iloÊciach; najwi´cej jest proliny,
kwasu glutaminowego, asparaginowego i aminopropionowego (alaniny). Wysoka zawartoÊç proliny w miodzie
Êwiadczy o jego „naturalnoÊci”. Jest parametrem, na podstawie którego mo˝na wnioskowaç, czy pszczo∏y do produkcji
miodu rzeczywiÊcie wykorzystywa∏y tylko nektar lub spadê,
czy by∏y te˝ dokarmiane cukrem.
Kwasy organiczne
Bardzo wa˝nym czynnikiem wp∏ywajàcym na wartoÊç
i smak miodu sà zawarte w nim kwasy organiczne, które
wydatnie wzbogacajà i ró˝nicujà jego bukiet smakowy
w zale˝noÊci od odmiany. W miodach stwierdzono obecnoÊç kwasów: cytrynowego, glukonowego, mas∏owego,
octowego, mlekowego, bursztynowego, mrówkowego, piroglutaminowego, jab∏kowego.
Polifenole (barwniki i substancje wonne)
Flawony, antocyjany, karotenoidy i chlorofil sà pochodzenia nektarowego i to dzi´ki nim ka˝dy miód ma niepowtarzalny kolor i zapach, przy czym aromat ten z czasem
zanika (zw∏aszcza po podgrzaniu).
Kwercetyna i kemferol decydujà o dzia∏aniu przeciwdrobnoustrojowym. Kwercetyna wyst´puje w miodzie gryczanym, a kemferol w g∏ogowym.
24
Garbniki katechinowe odznaczajà si´ doÊç silnym
dzia∏aniem przeciwbakteryjnym i grzybobójczym. Du˝e iloÊci tych zwiàzków wyst´pujà w miodzie aroniowym i g∏ogowym.
Terpeny i seskwiterpeny (naturalne antybiotyki) sà
substancjami o silnych w∏aÊciwoÊciach przeciwdrobnoustrojowych, które wyst´pujà w miodach pochodzàcych
z nektaru roÊlin olejkowych i ze spadzi drzew iglastych.
Jako przyk∏ad mogà s∏u˝yç miody nektarowe: tymiankowy (tymol, karwakrol), sza∏wiowy (tujon, cyneol,
kamfora), melisowy (cytral, cytronellol), mi´towy
(mentol, menton), rumiankowy (·-bisabolol, chamazulen), oraz spadziowe: sosnowy (·- i ‚-pinen, limonen,
borneol), jod∏owy (kadynen) i Êwierkowy (kamfan, felandren).
Polifenole nale˝à do grupy zwiàzków chemicznych
zapobiegajàcych wielu nowotworom, co zosta∏o udowodnione w licznych próbach epidemiologicznych. Majà one
w∏aÊciwoÊci przeciwutleniajàce, co oznacza, ˝e nie tylko
chronià komórki organizmu przed niszczàcym dzia∏aniem
wolnych rodników, ale tak˝e zapobiegajà ich powstawaniu.
Sk∏adniki mineralne
Po spaleniu próbki miodu pozostaje popió∏, który stanowi od 0,01 do 0,35% suchej masy w miodach nektarowych,
a w miodach spadziowych nawet troch´ wi´cej. Popió∏ ma
odczyn alkaliczny (zasadowy) i zawiera g∏ównie potas, fosfor, wapƒ, magnez i sód. Nieco mniej jest w nim cynku,
miedzi, ˝elaza, baru, kadmu, chromu, cyny, wanadu, wolframu, kobaltu, srebra, molibdenu, krzemu, siarki, fluoru,
manganu, berylu i strontu.
25
Witaminy
W miodzie witaminy znajdujà si´ w niewielkich iloÊciach, wi´c nie mo˝na go traktowaç jako ich êród∏a. Sà to
g∏ównie witaminy z grupy B: B2 i B6, PP oraz witamina C
(kwas askorbinowy) i prowitamina A.
Prawdopodobnie zawartoÊç witaminy C w miodzie
zmniejsza si´ pod wp∏ywem oksydaz – enzymów, które
utleniajà witamin´ C. Miody gryczane mogà zawieraç
w 100 g oko∏o 12 mg witaminy C. Aby zatem zaspokoiç
dzienne zapotrzebowanie organizmu na witamin´ C, nale˝a∏oby zjeÊç oko∏o 0,5 kg takiego miodu, a to chyba nie wysz∏oby nikomu na zdrowie.
W miodach stwierdzono równie˝ obecnoÊç biotyny (witaminy H), kwasu foliowego, kalcyferolu (witaminy D) i witaminy K.
5-hydroksymetylofurfural (HMF)
HMF jest to aktywny aldehyd (zwiàzek organiczny)
powstajàcy z glukozy w Êrodowisku kwaÊnym. Tworzenie tego zwiàzku przyspiesza obecnoÊç kwasów organicznych oraz wysoka temperatura.
ZawartoÊç HMF w miodach Êwie˝ych wynosi 0,06 –
–0,2 mg w 100 g miodu, a wed∏ug polskiego ustawodawstwa ˝ywnoÊciowego jego zawartoÊç nie mo˝e przekroczyç 4 mg w 100 g miodu. Jest to jeden z g∏ównych parametrów (obok wartoÊci liczby diastazowej) Êwiadczàcych
o Êwie˝oÊci miodu i ewentualnym przegrzaniu go podczas
konfekcjonowania. Na wzrost zawartoÊci HMF w miodach
pszczelich majà wp∏yw: temperatura, czas i warunki przechowywania, rodzaj po˝ytków pszczelich, êle przeprowadzona dekrystalizacja (przegrzanie miodu) i warunki klimatyczne, w jakich miód by∏ zbierany.
26
zio∏omiody
CCzy
to miody?
Surowcem do pozyskiwania zio∏omiodów
jest po˝ywka przygotowana z wyciàgów
zio∏owych lub soków owocowych, wymieszanych z syropem cukrowym (z sacharozy), którà podaje
si´ pszczo∏om w „podkarmiaczkach”. Pszczo∏y traktujà przygotowany pokarm jak nektar i po wprowadzeniu do wola
wzbogacajà go swoimi enzymami i hormonami. Nast´pnie
nape∏niajà nim komórki plastra i zag´szczajà do konsystencji naturalnego miodu.
Podajàc pszczo∏om tego rodzaju mieszanki, uzyskuje si´
zupe∏nie nowy produkt, którego podstaw´ stanowi sacharoza, czyli cukier, z dodatkiem koncentratów i wyciàgów z roÊlin, g∏ównie leczniczych (np. z pokrzywy czy p´dów sosny). Otrzymany w ten sposób specyfik charakteryzuje si´
innymi w∏aÊciwoÊciami fizykochemicznymi i od˝ywczymi
ni˝ miód nektarowy, zale˝nie od iloÊci i jakoÊci preparatu
zio∏owego podanego pszczo∏om.
W odniesieniu do definicji naturalnych miodów pszczelich oraz sposobu ich wytwarzania, mo˝na stwierdziç z ca∏à
stanowczoÊcià, ˝e zio∏omiody powinny nazywaç si´ inaczej.
Termin „zio∏omiody” wprowadza bowiem potencjalnego
klienta w b∏àd – do produkcji zio∏omiodu wykorzystywany
jest cukier buraczany (lub trzcinowy), a przecie˝ tak powsta∏y miód pszczeli uwa˝a si´ za zafa∏szowany.
Zio∏omiody cz´sto nie spe∏nia∏y wymagaƒ Polskiej Normy na miód pszczeli (niska wartoÊç liczby diastazowej, wy27
soka zawartoÊç 5-hydroksymetylofurfuralu). JednoczeÊnie
nie majà one swoich w∏asnych norm jakoÊci. W naszej pracy badawczej spotyka∏yÊmy zio∏omiody, do których prawdopodobnie dodano bezpoÊrednio olejek sosnowy w celu
polepszenia intensywnoÊci aromatu tego specyfiku.
Dlatego lepiej w razie potrzeby za˝ywaç sproszkowane
zimowe igliwie z sosny, po∏àczone z miodem: 2–3 razy
dziennie 1 ∏y˝k´ sto∏owà. Kuracj´ takà zaleca si´ przy zmianach skórnych, bezsennoÊci, obrz´kach i reumatycznym
sztywnieniu stawów.
28
kupiç
JJak
dobry miód?
ZawartoÊç poszczególnych zwiàzków
chemicznych oraz wartoÊç parametrów pozwalajàcych oceniç jakoÊç miodu mo˝na okreÊliç za pomocà analiz fizykochemicznych w specjalistycznych laboratoriach (zob. Dodatek, str. 136). Do tego celu potrzebne jest
„szkie∏ko i oko” przeszkolonej kadry naukowo-badawczej.
Nie wystarczy bowiem tylko organoleptycznie okreÊliç
smak, zapach i kolor miodu.
Oprócz „dobrych” sk∏adników od˝ywczych w miodzie
wyst´pujà równie˝ zanieczyszczenia. Najcz´Êciej sà to pozosta∏oÊci preparatów weterynaryjnych, stosowanych do leczenia pszczó∏ (np. sulfonamidy, antybiotyki), oraz pozosta∏oÊci Êrodków chemicznych s∏u˝àcych do ochrony roÊlin.
Mogà one stanowiç doÊç du˝e zagro˝enie, jeÊli weêmie si´
pod uwag´, ˝e miód jest polecany jako Êrodek wspomagajàcy w leczeniu i profilaktyce ró˝nych schorzeƒ.
Obecnie nasze ustawodawstwo ˝ywnoÊciowe nak∏ada
na pszczelarzy obowiàzek przeprowadzania badaƒ ka˝dej
partii miodu wprowadzanej do obrotu handlowego. Powinno to uchroniç konsumentów przed zakupem miodów
o z∏ej jakoÊci, nie spe∏niajàcych standardów europejskich.
Najlepiej jednak miód kupowaç u zaufanego pszczelarza
lub od sprawdzonych wytwórców z dobrymi tradycjami.
29
Poni˝ej przedstawiamy kilka porad, jak mo˝na kupiç
dobry miód.
1. Nale˝y pami´taç, ˝e miody wczeÊniej czy póêniej krystalizujà. Te, które kupujemy jesienià, mogà byç jeszcze
p∏ynne, natomiast je˝eli miody kupowane zimà sà p∏ynne,
to z pewnoÊcià by∏y podgrzewane. Wyglàdajà atrakcyjnie,
ale istnieje doÊç du˝e prawdopodobieƒstwo, ˝e zosta∏y
poddane dzia∏aniu zbyt wysokich temperatur.
2. Ka˝dy miód ma swój charakterystyczny smak, zapach
i kolor. JeÊli na etykiecie widnieje napis, np. miód lipowy,
to zawartoÊç s∏oika nie powinna byç ciemnobràzowa lub
zielonkawa, tylko jasno˝ó∏ta. Kupujàc miód, nale˝y wi´c
pami´taç o jego cechach charakterystycznych. Dobrze jest
przed zakupem skosztowaç troch´, aby sprawdziç jego
smak i zapach. Nie powinny byç w nim wyczuwalne ˝adne
obce zapachy i posmaki.
3. Miód nale˝y kupowaç w nowych i czystych s∏oikach,
z naklejonymi etykietami, które powinny zawieraç: nazw´
miodu, mas´ miodu, dat´ rozlewu, nazw´ producenta lub
rozlewni miodu (∏àcznie z adresem). Niedopuszczalne jest
sprzedawanie miodu bez ˝adnej etykiety lub w butelkach
z tworzywa sztucznego.
4. W sk∏ad miodu wchodzi równie˝ woda, a jej iloÊç
zale˝y od pory roku, iloÊci opadów, temperatury otoczenia i od gatunku miodu. W miodach nie powinno byç
wi´cej ni˝ 20% wody, tylko w miodzie wrzosowym jej
iloÊç mo˝e dochodziç do 23%. Im mniej wody, tym miód
d∏u˝ej dojrzewa∏ w plastrach. Wy˝sza zawartoÊç wody
mo˝e Êwiadczyç o tym, ˝e miód zosta∏ odwirowany z plastrów w niew∏aÊciwym momencie – gdy jeszcze nie odparowa∏ wody i by∏ niedojrza∏y. Mo˝e to spowodowaç jego
fermentacj´.
30
ZawartoÊç wody mo˝na oszacowaç, przeprowadzajàc
prostà prób´. Nale˝y nabraç ∏y˝k´ p∏ynnego miodu z naczynia, po czym wlaç go z powrotem z pewnej wysokoÊci.
Je˝eli miód jest dojrza∏y i nie zawiera nadmiaru wody
– na jego powierzchni tworzy si´ charakterystyczny sto˝ek,
a stru˝ka miodu wyglàda jak wàska wstà˝ka. JeÊli natomiast
w miodzie jest za du˝o wody, na powierzchni powstaje
wg∏´bienie w kszta∏cie niewielkiego lejka.
5. Osoby handlujàce miodem muszà mieç zezwolenie
Inspekcji Weterynaryjnej na wprowadzanie do obrotu ka˝dej odmiany miodu, który kupujemy. Taki certyfikat jakoÊci
powinien byç pokazany na ˝yczenie klienta.
31
przechowywaç
JJak
miód?
Naturalny miód pszczeli, aby nie straci∏ swoich w∏aÊciwoÊci
leczniczych i od˝ywczych, powinien byç przechowywany
w odpowiednich warunkach. Dotyczy to zarówno naczyƒ,
jak i pomieszczeƒ. Miód trzeba trzymaç w szczelnie zamkni´tych pojemnikach, najlepiej szklanych lub kamionkowych, gdy˝ posiada on w∏aÊciwoÊci higroskopijne (wià˝e
par´ wodnà z powietrza) oraz poch∏ania ró˝ne zapachy. Nie
wolno miodem nape∏niaç s∏oików, w których wczeÊniej by∏y np. korniszony. Nawet dok∏adnie umyte s∏oik czy zakr´tka po ogórkach wydzielajà charakterystyczny zapach przypraw i zalewy. Przechowywany w takim s∏oiku miód b´dzie
mia∏ zapach korniszonów zamiast swego charakterystycznego aromatu. Ka˝dy uczciwy pszczelarz nalewa swój miód
do nowych s∏oików, troszczàc si´ o jakoÊç miodów i zadowolenie klientów.
Pomieszczenie, w którym przechowujemy miód, powinno byç suche, bez dost´pu Êwiat∏a, a temperatura
w nim nie powinna przekraczaç 20°C. Najlepiej, ˝eby wynosi∏a 6 –10°C. Âwiat∏o i wysoka temperatura niszczà bowiem zawarte w miodzie cenne zwiàzki, które decydujà
o jego wartoÊci od˝ywczej i leczniczej. Miodu nie wolno
gotowaç (chyba ˝e w celach kulinarnych) ani mocno podgrzewaç. W temperaturze 45–50°C s∏abnie aktywnoÊç
wi´kszoÊci zawartych w nim enzymów, a przy 80–90°C zanika zupe∏nie. W zwiàzku z tym goràca herbata z miodem
i cytrynà ma niepowtarzalne walory smakowe, ale nie tera32
peutyczne. W tej sytuacji miód pe∏ni wi´c g∏ównie funkcj´
naturalnego s∏odzika.
W dobrych warunkach miód mo˝e staç nawet 3 lata, nie
tracàc swoich cennych w∏aÊciwoÊci. Badania dowodzà, ˝e
w domu miód mo˝na trzymaç w szafce kuchennej (z dala
od piekarnika), lodówce albo zamra˝arce. Jednak mocno
sch∏odzony, skrystalizowany miód jest bardzo trudno rozsmarowaç. Taki miód mo˝na troch´ podgrzaç i rozpuÊciç,
wstawiajàc s∏oik do naczynia z ciep∏à wodà (do 45°C).
Jednak wszystkie miody po pewnym czasie krystalizujà.
Jest to bardzo charakterystyczna cecha naturalnych miodów
pszczelich. SzybkoÊç tej krystalizacji zale˝y od zawartoÊci
fruktozy i wody oraz od temperatury otoczenia. Miody, które wylewane na talerzyk nie tworzà sto˝ka na powierzchni,
zawierajà zbyt du˝o wody i sà niedojrza∏e – przechowywane w temperaturze pokojowej mogà fermentowaç. Dotyczy
to równie˝ miodów trzymanych w wilgotnych pomieszczeniach.
Podczas przechowywania miód ciemnieje – zw∏aszcza
po podgrzaniu. Jest to zjawisko, tak samo jak krystalizacja,
naturalne i jak najbardziej normalne.
33