Pełny tekst

YWNO
. Nauka. Technologia. Jako , 2006, 2 (47) Supl., 297 - 304
URSZULA SAMOTYJA, MARIA MAŁECKA, ANNA CHMIELNIK
OCENA ZMIAN OKSYDACYJNYCH W PRA YNKACH
ZIEMNIACZANYCH Z WYKORZYSTANIEM TECHNIKI
HEADSPACE
Streszczenie
Celem pracy było okre lenie zmian oksydacyjnych zachodz cych w przechowywanych pra ynkach
ziemniaczanych poprzez ocen powstawania heksanalu z zastosowaniem techniki headspace i porównanie
uzyskanych wyników z oznaczonymi warto ciami liczby nadtlenkowej. Próbki pra ynek ziemniaczanych,
bez dodatków, a tak e próbki wzbogacone po usma eniu dodatkiem -tokoferolu, ekstraktu z rozmarynu
i z pestek czarnej porzeczki oraz syntetycznego przeciwutleniacza BHT, przechowywano 2 miesi ce
w warunkach przyspieszonego starzenia (temp. 40°C), bez dost pu wiatła. W miar upływu czasu
przechowywania zwi kszała si
zawarto
heksanalu w pra ynkach oraz nadtlenków w
wyekstrahowanym tłuszczu. Spo ród zastosowanych dodatków jedynie -tokoferol opó niał zmiany
oksydacyjne we frakcji tłuszczowej pra ynek, podczas gdy dodatek ekstraktów ro linnych pozostał bez
wpływu na stabilno tłuszczu w badanym produkcie. Przebieg utleniania, oceniany poprzez oznaczanie
zawarto ci nadtlenków oraz heksanalu, był zbli ony. Stwierdzono siln dodatni korelacj (r = 0,99)
mi dzy zawarto ci heksanalu w pra ynkach a zawarto ci nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu.
Heksanal mo e by wska nikiem zmian oksydacyjnych w pra ynkach, a jego oznaczenie pozwala
unikn pracochłonnych i wymagaj cych u ycia znacznej ilo ci rozpuszczalników metod ekstrakcyjnych.
Słowa kluczowe: heksanal, headspace, SHS-GC, utlenianie, pra ynki, zwi zki lotne
Wprowadzenie
W ostatnich latach w Polsce nast pił gwałtowny rozwój rynku produktów
przek skowych, m.in. czipsów i frytek. Roczne spo ycie czipsów wykazuje tendencj
rosn c i obecnie wynosi ok. 1 kg/mieszka ca, a frytek – 4 kg/mieszka ca [1].
Zarówno ilo , jak i jako zawartego w tych produktach tłuszczu mo e decydowa o
wpływie ich spo ycia na zdrowie konsumenta. W aspekcie wzrastaj cego spo ycia
tłuszczów ogółem, zapewnienie i utrzymanie wysokiej jako ci tłuszczów ywno ci
oraz jej kontrolowanie nabiera szczególnego znaczenia.
Dr in . U. Samotyja, dr hab. M. Małecka, prof. AE, mgr in . A. Chmielnik, Katedra Towaroznawstwa
Artykułów Spo ywczych, Akademia Ekonomiczna, Al. Niepodległo ci 10, 60-967 Pozna
298
Urszula Samotyja, Maria Małecka, Anna Chmielnik
Obok tradycyjnych metod oznaczania produktów oksydacji kwasów
tłuszczowych, takich jak np. liczba nadtlenkowa, zawarto dienów sprz onych,
próba z kwasem tiobarbiturowym, stosuje si
metody chromatograficzne.
Wska nikiem zmian oksydacyjnych w lipidach ywno ci mo e by bowiem zawarto
zwi zków lotnych, a techniki chromatografii gazowej mog stanowi alternatyw lub
uzupełnienie metod analizy sensorycznej, jako czułe i precyzyjne narz dzie
wykrywania zmian oksydacyjnych [6]. Stosuje si m.in. oznaczanie zawarto ci
heksanalu, charakterystycznego produktu oksydacji kwasu linolowego, który jest
wykorzystywany jako marker zmian oksydacyjnych w produktach spo ywczych [7,
18]. Istot analizy headspace jest uzyskanie równowagi mi dzy próbk a statyczn
przestrzeni gazow nad ni (headspace). Przej cie zwi zków lotnych z próbki do
przestrzeni nad próbk
nast puje w komorze urz dzenia po uprzednim
kondycjonowaniu próbki. Po osi gni ciu stanu równowagi, st enia składników
lotnych w przestrzeni gazowej s proporcjonalne do st enia analitów w próbce.
Nast pnie faza gazowa jest nastrzykiwana bezpo rednio na kolumn , gdzie nast puje
jej rozdział [6].
Celem pracy było okre lenie zmian oksydacyjnych zachodz cych w
przechowywanych pra ynkach ziemniaczanych poprzez ocen powstawania heksanalu
z zastosowaniem techniki headspace i porównanie uzyskanych wyników z
oznaczonymi warto ciami liczby nadtlenkowej.
Materiał i metody bada
Przedmiotem bada były pra ynki ziemniaczane zakupione u producenta oraz
przeciwutleniacze: ekstrakt z pestek czarnej porzeczki, otrzymany w warunkach
laboratoryjnych [10], handlowy ekstrakt z rozmarynu pochodz cy od producenta X, tokoferol ( ≥ 99%, Fluka, Niemcy) oraz syntetyczny przeciwutleniacz
butylohydroksytoluen - BHT (Sigma-Aldrich, Niemcy). Składniki pra ynek
ziemniaczanych: pelety ziemniaczane, olej ro linny. Produkt opakowany był w
przezroczyst foli z polipropylenu. Deklarowany minimalny okres trwało ci produktu
wynosił 2 miesi ce.
Pra ynki ziemniaczane spryskiwano równymi obj to ciami etanolowych
roztworów przeciwutleniaczy o st eniach tak dobranych, aby w stosunku do masy
tłuszczu -tokoferol stanowił dodatek 0,02%, ekstrakt z pestek czarnej porzeczki 0,3%,
ekstrakt z rozmarynu 0,02%, a BHT 0,003%. Badaniom poddano pra ynki
wzbogacone dodatkiem przeciwutleniaczy, a tak e próby bez dodatków (próba
kontrolna). Próby przechowywano w słojach, w temp. 40°C, bez dost pu wiatła.
Ocen zmian oksydacyjnych przeprowadzono poprzez oznaczanie zawarto ci
heksanalu w pra ynkach oraz nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu w dniu
zało enia do wiadczenia, tj. 7 dni po wyprodukowaniu, oraz w 5., 11., 31. i 59. dniu
inkubacji prób.
OCENA ZMIAN OKSYDACYJNYCH W PRA YNKACH ZIEMNIACZANYCH Z WYKORZYSTANIEM…
299
Oznaczanie wilgotno ci i zawarto ci tłuszczu w pra ynkach ziemniaczanych
Oznaczenie wilgotno ci przeprowadzono według PN-A-74702 [13], a zawarto ci
tłuszczu zgodnie z PN-A-74780 [14]).
Przygotowanie próbek do oznaczania heksanalu
Sporz dzano podstawowy roztwór wzorcowy heksanalu (98% GC, Sigma–
Aldrich, Niemcy), zawieraj cy ok. 2 mg wzorca w 1 ml oleju rzepakowego (Kujawski,
Z.T. Kruszwica) wolnego od heksanalu (GC). Nast pnie z roztworu podstawowego
uzyskiwano kolejne rozcie czenia heksanalu w oleju rzepakowym w zakresie od
0,0008 do 0,04 mg/ml. Tak przygotowane rozcie czenia wzorca w oleju rzepakowym
posłu yły do sporz dzenia krzywej wzorcowej: olej bez dodatku wzorca (próbka
kontrolna) oraz olej z dodatkiem odpowiednich ilo ci heksanalu dodawano w ilo ci 0,5
ml do 2 g rozdrobnionych wie ych próbek pra ynek, umieszczonych w szklanych
ampułkach. Ampułki zamykano sept , a ich zawarto mieszano. Olej rzepakowy
stanowił no nik ułatwiaj cy równomierne rozprowadzenie substancji wzorcowej w
próbkach pra ynek. Ze wzgl du na znacz cy wpływ matrycy na ustalanie si
równowagi mi dzyfazowej, a tym samym na wyniki analizy headspace [5], badane
próbki (próbki kontrolne oraz próbki z dodatkiem przeciwutleniaczy) przygotowywano
w podobnych matrycach, jak próbki słu ce do przygotowania krzywej wzorcowej.
Dodatek oleju mo e spowodowa zani enie wyników analizy headspace [3], dlatego w
celu zachowania zbli onych warunków do rozdrobnionych próbek badanych pra ynek
równie dodawano 0,5 ml oleju, jednak bez dodatku wzorca.
Oznaczanie zawarto ci heksanalu w pra ynkach ziemniaczanych
Zawarto
heksanalu oznaczano metod
chromatografii gazowej, przy
wykorzystaniu techniki statycznego headspace’u (ang. static headspace, SHS-GC).
Badania przeprowadzono przy u yciu chromatografu gazowego Varian 3800
wyposa onego w detektor płomieniowo-jonizacyjny, automatyczny układ dozowania
próbek Tekmar 7000 i oprogramowanie Varian Star. Do rozdziału zwi zków
zastosowano kolumn CP Sil 8CB (30 m x 0,53 mm x 1,5 m). Zastosowano warunki
programowanej temperatury: wzrost od 40°C (utrzymywanych przez 2 min) do 100°C
(8°C/min), a nast pnie do poziomu 200°C (20°C/min), który utrzymywano przez 5,5
min. Temp. detektora wynosiła 220°C. Jako gaz no ny zastosowano hel.
Próbki kondycjonowano w komorze aparatu w temp. 50°C, 20 min bez mieszania,
a nast pnie 10 min przy wł czonej opcji mieszania. Warunki analizy headspace:
nadci nienie 35 kPa, czas doładowywania ci nienia 0,5 min, czas równowa enia
ci nienia 0,1 min, czas napełniania p tli dozuj cej 1 min, czas równowa enia p tli 0,1
min, czas dozowania 0,5 min, temp. p tli dozuj cej 110°C, temp. linii transferowej
120°C, nat enie przepływu płucz cego 60 ml/min. Identyfikacji heksanalu
dokonywano przez porównywanie czasów retencji rozdzielonych zwi zków i
substancji wzorcowej.
300
Urszula Samotyja, Maria Małecka, Anna Chmielnik
Oznaczanie zawarto ci nadtlenków w pra ynkach ziemniaczanych
Przed oznaczaniem nadtlenków ekstrahowano tłuszcz z próbki [4]. Zawarto
nadtlenków (LOO) w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczano według PN-ISO 3960 [15].
Wyniki przedstawione w pracy stanowi
redni arytmetyczn z dwóch
powtórze , wykonywanych z tej samej próbki i w dwóch powtórzeniach serii.
Wyniki i dyskusja
heksanalu / Hexanal content [mg/kg]
4,5
Zawarto
Wilgotno badanych pra ynek wynosiła 4%, a zawarto tłuszczu 33%. Warto ci
te spełniaj wymagania normy PN-A-74780 [14], która dopuszcza wilgotno
przek sek ziemniaczanych nie wy sz ni 5%, a zawarto tłuszczu nie wy sz ni
45%.
Badania wykazały, e w miar upływu czasu przechowywania w próbkach
pra ynek zwi kszała si zawarto heksanalu (rys. 1) oraz nadtlenków (tab. 1).
Spo ród zastosowanych dodatków, jedynie -tokoferol opó niał zmiany oksydacyjne
we frakcji tłuszczowej pra ynek.
0,5
kontrolna
4,0
rozm
3,5
cz porz
3,0
-tokoferol
2,5
BHT
2,0
1,5
1,0
0,0
0
10
20
30
40
50
60
T ime / Czas [dni/days]
Obja nienia: / Explanatory notes:
kontrolna – próbka kontrolna / control sample; rozm – próbka z ekstraktem z rozmarynu 0,02% / plus
rosemary extract 0,02%; cz porz – próbka z ekstraktem z pestek czarnej porzeczki 0,3% / plus
blackcurrant seeds extract 0,3%; -tokoferol – próbka z -tokoferolem 0,02% / plus -tocopherol 0,02%;
BHT – próbka z butylohydroksytoluenem 0,003% / plus butylated hydroxytoluene 0,003%.
Rys. 1.
Fig.1.
Zawarto heksanalu w pra ynkach ziemniaczanych przechowywanych w temp. 40ºC.
Hexanal content in potato chips stored at 40ºC.
Tabela 1
301
OCENA ZMIAN OKSYDACYJNYCH W PRA YNKACH ZIEMNIACZANYCH Z WYKORZYSTANIEM…
Liczba nadtlenkowa tłuszczu wyekstrahowanego z pra ynek ziemniaczanych przechowywanych w temp.
40ºC [meq O2/kg].
Peroxide value of fat extracted from potato chips stored at 40ºC [meq O2/kg].
Próbka
Sample
Czas
[dni]
Time
[days]
0
5
11
31
59
kontrolna
control
x ±SD
5,0± 0,1
9,2± 0,4
17,0± 0,5
36,8± 0,7
144,0± 1,1
5,0± 0,1
11,3± 0,2
12,1± 0,2
31,0± 0,9
183,6± 1,5
+ ekstrakt z pestek
czarnej porzeczki + -tokoferol
0,3%
0,02%
+ BHT 0,02%
+ black-currant + -tocopherol
x ±SD
seeds extract
0,02%
0,3%
x ±SD
x ±SD
5,0± 0,1
10,3± 0,3
11,8± 0,2
40,2± 1,3
172,2± 3,7
5,0± 0,1
9,8± 0,3
13,3± 0,2
26,8± 0,6
82,3± 2,0
5,0± 0,1
9,5± 0,2
16,8± 0,5
42,1± 1,1
181,4± 3,5
rednia / mean value; SD – odchylenie standardowe / standard deviation
Zawarto
heksanalu / Hexanal content [mg/kg]
x – warto
+ ekstrakt z
rozmarynu
0,02%
+ rosemary
extract
0,02%
x ±SD
4,5
4,0
3,5
y = 0,0224x + 0,1022
r=0,99
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0
50
100
150
200
LOO [meq O2 /kg]
Rys. 2.
Fig. 2.
Funkcja regresji dotycz ca zale no ci mi dzy liczb nadtlenkow (LOO) w wyekstrahowanym
tłuszczu a zawarto ci heksanalu w pra ynkach ziemniaczanych przechowywanych w temp.
40ºC.
Regression function between hydroperoxide value (LOO) in extracted fat and hexanal content in
potato chips stored at 40ºC.
302
Urszula Samotyja, Maria Małecka, Anna Chmielnik
Pocz tkowa zawarto nadtlenków w badanym produkcie wynosiła 5 meq O2/kg
wyekstrahowanego tłuszczu (tab. 1). Jest to dosy wysoka warto , zwa ywszy na fakt,
e badaniom poddano pra ynki w ci gu tygodnia od wyprodukowania. Zgodnie z
wymaganiami normy PN-A-74780, liczba nadtlenkowa wyekstrahowanego tłuszczu
nie powinna przekracza 3 Lea, co odpowiada 6 meq O2/kg tłuszczu (PN-ISO 3960
[15]).
Przebieg utleniania, oceniany poprzez oznaczanie zawarto ci nadtlenków oraz
heksanalu, był zbli ony. Stwierdzono siln dodatni korelacj mi dzy zawarto ci
nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu a zawarto ci heksanalu w pra ynkach (rys.
2).
Opó nianie zmian oksydacyjnych w pra ynkach ziemniaczanych jest celowe ze
wzgl du na wysok zawarto tłuszczu. Wójcik-Stopczy ska i Grzeszczuk [19]
stwierdzili przekroczenie wymaga normy PN-A-74780 w zakresie liczby kwasowej i
nadtlenkowej w tłuszczu pochodz cym z cz ci prób czipsów zakupionych w sieci
handlowej w Szczecinie. Rezultaty bada przeprowadzonych przez innych autorów
dowodz , e rodzaj tłuszczu u ytego do sma enia znacz co wpływa na jako
produktów przek skowych [12]. Kita i Lisi ska [8] stwierdziły, e czipsy sma one w
tłuszczu utwardzonym charakteryzowały si wi ksz stabilno ci oksydacyjn ,
jednak e chłon ły one wi cej tłuszczu ni czipsy sma one w oleju płynnym.
Wyniki własnych oznacze zawarto ci produktów utleniania w pra ynkach
ziemniaczanych wskazuj , e spo ród zastosowanych dodatków, tylko -tokoferol
wpływał na przedłu enie trwało ci produktu w czasie przechowywania. Nisk
aktywno ekstraktu z rozmarynu i z pestek czarnej porzeczki, b d cych ródłem
zwi zków fenolowych [16] oraz BHT mo na tłumaczy tym, e wyj ciowa zawarto
nadtlenków w tłuszczu pra ynek była zbyt wysoka. Wcze niejsze badania [2, 11]
wykazały, e w inhibicji wczesnych zmian oksydacyjnych kluczow rol odgrywaj
przeciwutleniacze fenolowe, podczas gdy -tokoferol działa skuteczniej w pó niejszej
fazie, przy wy szym stopniu nagromadzenia si pierwotnych produktów utleniania.
Uzasadnione wi c wydaje si by stabilizowanie tłuszczu sma alniczego jeszcze przed
rozpocz ciem sma enia pra ynek, co wymagałoby przeprowadzenia kolejnych bada ,
gdy drastyczne warunki temperaturowe wpływaj na zmian mechanizmu oksydacji
oraz obni aj stabilno przeciwutleniaczy [5, 17]. Wiadomo jednak, e w pewnym
stopniu aktywno przeciwutleniaj ca składników ekstraktów z rozmarynu mo e by
utrzymana w podwy szonych zakresach temperatury, a nawet przenosi si do
produktu (efekt „carry through”) [6, 9].
Wnioski
1. Istnieje silna dodatnia korelacja mi dzy zawarto ci
nadtlenków w
wyekstrahowanym tłuszczu a zawarto ci heksanalu w pra ynkach.
2. Heksanal mo e by wska nikiem zmian oksydacyjnych w pra ynkach, a jego
oznaczenie pozwala unikn pracochłonnych i wymagaj cych u ycia znacznej
OCENA ZMIAN OKSYDACYJNYCH W PRA YNKACH ZIEMNIACZANYCH Z WYKORZYSTANIEM…
303
ilo ci rozpuszczalników metod ekstrakcyjnych, stosowanych przy oznaczaniu
liczby nadtlenkowej.
Prac zrealizowano w ramach projektu nr PBZ-KBN-020/P06/16.
Literatura
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
Anonim: Rynek ziemniaka – stan i perspektywy, Analizy Rynkowe. Instytut Ekonomiki Rolnictwa
i Gospodarki ywno ciowej, Agencja Rynku Rolnego, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Listopad 2005.
Blekas G., Tsimidou M., Boskou D.: Contribution of -tocopherol to olive oil stability. Food Chem.,
1995, 52, 289-294.
Chen M., Reineccius G.A.: The influence of fat on the determination of food aroma in model
systems during storage. In: Food flavors: formation, analysis and packaging influences – ed. E.T.
Contis i in. Elsevier, Amsterdam 1998, pp. 573-582.
Folch J., Lees M., Sloane Stanley G.H.: A simple method for the isolation and purification of total
lipids from animal tissues, J. Biol. Chem., 1957, 226, 497-509.
Frankel E.N.: In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in
food lipids, Trends Food Sci. Technol., 1993, 4, 220-225.
Frankel E.N.: Lipid Oxidation. The Oily Press Ltd. Dundee 1998.
Gordon, M. H.: Measuring antioxidant activity. In: Antioxidants in food: Practical applications – ed.
J. Pokorny i N. Yanishlieva, M. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2001, pp. 71-84.
Kita A., Lisi ska G.: Wpływ rodzaju tłuszczu sma alniczego na wła ciwo ci sensoryczne czipsów
ziemniaczanych podczas przechowywania. ywno . Nauka. Technologia. Jako , 2004, 1 (38), 5564.
Lalas S., Dourtoglou V.: Use of rosemary extract in preventing oxidation during deep – fat frying of
potato chips, JAOCS, 2003, 80, 579-583.
Pachołek B., Małecka M.: Pestki z czarnej porzeczki jako ródło naturalnych przeciwutleniaczy,
Ro liny Oleiste – Oilseed Crops, 2000, XXI, 2, 675-682.
Papadopoulos G., Tsimidou M., Boskou D.: Stability of virgin olive oil: assessment of natural
antioxidants and other related factors. Proceedings of the 7th International Flavor Conference,
Pythagorion, Samos, Greece, 24-26 June 1992, Elsevier, Amsterdam 1993, pp. 321-326.
Petukhov I., Malcolmson L.J., Przybylski R., Armstrong L.: Storage stability of potato chips fried in
genetically modified canola oils, JAOCS, 1999, 76, 889-896.
PN-A-74702:1978. Spo ywcze przetwory ziemniaczane. Metody bada .
PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Sma one przek ski ziemniaczane.
PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze ro linne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
Samotyja U., Małecka M., Kuboszek A.: Stabilization of soybean oil triacylglycerols with blackcurrant seeds and rosemary extracts. Current trends in Commodity Science, Proceedings of the 8th
International Commodity Science Conference (IGWT), Pozna , Poland, August 28-September 4,
2005, The Pozna University of Economics Publishing House 2005, vol. II, pp. 1196-1201.
Schwarz K., Ternes W., Schmauderer.: Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and
Salvia officinalis III. Stability of phenolic diterpenes of rosemary extracts under thermal stress as
required for technological processes, Z. Lebens. Unters. Forsch., 1992, 195, 104-107.
Shahidi, F.: Indicators for evaluation of lipid oxidation and off-flavor development in food. W: Food
flavors: Formation, analysis and Packaging Influences – ed. F. Shahidi, A.M. Spanier, E.T. Contis,
C.-T. Ho, C.J. Mussinan i T.H. Parliament (Eds.), Elsevier, Amsterdam 1998, pp. 55-68.
304
Urszula Samotyja, Maria Małecka, Anna Chmielnik
[19] Wójcik-Stopczy ska B., Grzeszczuk M.: Badanie jako ci prób czipsów ziemniaczanych
pochodz cych z sieci handlowej, Technologia Alimentaria, 2 (2), 139-147.
EVALUATION OF OXIDATIVE CHANGES IN POTATO CHIPS
BY THE USE OF HEADSPACE ANALYSIS
Summary
The aim of this study was to evaluate of oxidative changes in potato chips by monitoring of hexanal
formation with the use of the headspace analysis and to compare the results with peroxide values
measurements. The samples of potato chips (without additives and enriched after frying in -tocopherol,
rosemary extract, blackcurrant seeds extract and synthetic additive BHT) were subjected to an accelerated
oxidation test (2 months, temperature 40°C) in the dark.
During storage the amount of hexanal in potato chips and the peroxide values of extracted lipid
increased. -Tocopherol was the only additive that retarded oxidative changes, while the effect of other
additives on lipid stability was negligible. The course of oxidation measured by hydroperoxides and
hexanal formation was similar. The results show that there is a strong positive correlation (r=0.99)
between hexanal in potato chips and hydroperoxide value in extracted fat. Hexanal can be used as an
indicator of oxidative changes in potato chips. Hexanal content measurements allow to avoid usage of
time and solvents consuming methods of extraction.
Key words: hexanal, headspace, SHS-GC, oxidation, potato chips, volatiles