Pobierz kartę przepisów

Debic
La Scala
Przygotowanie
Kompozycja Na dnie blachy do pieczenia ulóz warstwe ciasta biszkoptowego i
posmaruj ciasto purée z mango. Posyp warstwa chrupiacych platków feuilletine.
Polej ciasto polewa ganache z mango i lawendy, a nastepnie posyp 100 g chrupek
czekoladowych. Napelnij blache do pieczenia musem orzechowym, wyrównaj jego
powierzchnie i zamroz. Wykonczenie Pokryj ciasto przezroczysta galaretka o
neutralnym smaku. Pokrój ciasto na porcje i ulóz na spodniej warstwie ciasta
czekoladowego. Udekoruj orzechami pekanowymi i polewa ganache.
Złożenie
Chrupiace platki feuilletine - Rozpusc beurre noisette, biala czekolade i pralinki
orzechowe, a nastepnie starannie wymieszaj z platkami feuilletine. Polewa
ganache z mango i lawendy - Podgrzej purée z mango wraz z cukrem
inwertowanym i smietanka do temperatury 80°C, a nastepnie dodaj do roztopionej
czekolady. Dodaj do mieszaniny kilka kropel ekstraktu z lawendy i wymieszaj na
gladka mase przy uzyciu miksera. Czekoladowe slodkie kruche ciasto - Ogrzej
skladniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcjami, aby
uzyskac klasyczne slodkie kruche ciasto. Przechowuj w chlodnym miejscu. Rozwalkuj ciasto na grubosc 2 mm, pokrój i piecz w temperaturze 170°C przez 10
minut. Pasta z orzechów - Zagotuj wode z cukrem na karmel i dodaj posiekane
orzechy pekanowe. Mieszaj do momentu uzyskania ziarnistej konsystencji. Wlej
mase do Silpat, a nastepnie zmiel na gesta paste z beurre noisette w maszynie
Robot-Coupe. Orzechowy mus - Namocz zelatyne. W miedzyczasie ubij smietanke
Debic Cream Stand & Overrun. - Wymieszaj rozpuszczona zelatyne z pasta z
orzechów laskowych. Polacz z bita smietana. Pokaż składniki 57 pieces
Chrupi?ce p?atki feuilletine
300
g
pralinek z orzechami laskowymi
65
g
białej czekolady
160
g
płatków feuilletine
80
g
beurre noisette
Polewa ganache z mango i lawendy
300
g
purée z mango
75
g
cukru inwertowanego
900
g
białej czekolady
5
ml
ekstraktu lawendowego
250
ml
Debic Stand & Overrun
100
g
chrupek czekoladowych
Czekoladowe s?odkie kruche ciasto
200
g
masła
110
g
drobnego, jasnego brązowego cukru
25
g
proszku migdałowego (50% cukru)
70
g
jajek
345
g
mąki
Pasta z orzechów
300
g
cukru
100
ml
wody
300
g
posiekanych orzechów pekanowych
75
g
beurre noisette
Orzechowy mus
1200
ml
Debic Stand & Overrun
250
g
pasty z orzechów
8
g
żelatyny
Debic to marka Friesland Campina Foodservice - Copyright 2017 Debic