11. Kultura: Tradycje kulinarne Warmii i Mazur

11. Kultura: Tradycje kulinarne Warmii i Mazur

Kultura
Marcin Włodarski (Susz)
Tradycje kulinarne Warmii i Mazur
Zdecydowałem się pisać o dawnej kuchni terenów Warmii i Mazur
z dwóch powodów. Pierwszym jest wielka nieobecność tego zagadnienia,
podczas kiedy wiele innych regionów Polski cieszy się bogatą bazą na temat
wiedzy o potrawach danej części kraju, powiedzmy: kuchnia śląska, zakopiańska, kaszubska. Niech zatem ten skromny artykuł stanie się inspiracją do dalszych poszukiwań dla wszystkich, którym bliski jest temat kultury swojej okolicy.
I tu miejsce, by wspomnieć o drugiej przyczynie powstania tego tekstu. Jestem
przekonany, że aby poznać kulturę swojej małej ojczyzny, budować ją, nie wystarczy skupić się na sztuce i wierzeniach, dawnych obrzędach. Warto też przyjrzeć się temu, co działo się blisko chałupy i w niej samej. Przyrządzane posiłki są
najczęściej emanacją tego, co drzemie w duszy, co dzieje się w gospodarce
danego regionu, a także panujących warunków klimatycznych oraz obrzędów.
To często wynik przeróżnych, bywa, że zaskakujących, wpływów innych kultur.
PRADZIEJE
Najstarsze ślady ludzkiego życia na terenie Warmii i Mazur określa się
na około 14 tysięcy lat przed naszą erą. Tak datowany jest fragment rogu renifera znaleziony blisko Giżycka, który stanowił prymitywne narzędzie (Achremczyk, s. 5). Niewiele jednak można powiedzieć o życiu codziennym tych ludzi,
ich jadłospisie, ulubionych potrawach, a z przyczyn oczywistych nie możemy
liczyć na odzyskanie przepisów. Sam jednak fakt odnalezienia rogu renifera
uprawomocnia do stwierdzenia, że mięso tych zwierząt stanowiło ważne źródło pożywienia.
Około pięciu tysięcy lat temu ludzie zakładali osady w pobliżu jezior
i trudnili się rybołówstwem, zatem wiadomo, że spożywali ryby. Ważnym zajęciem dostarczającym pożywienia było zbieractwo dzikich roślin i owoców
w tych bogato zalesionych terenach (Okulicz, s. 292).
Podobnie ma się rzecz z uprawą roślin. Zaczęła ona odgrywać istotną
rolę w zaspokajaniu głodu już w okresie łużyckim. Świadczą o tym na przykład
badania grodziska w Jeziorku koło Giżycka oraz analizy palynologiczne. Warto
też odwołać się do znaleziska z Drwęcka, w którym są zmumifikowane zwłoki
dziewczynki, której wiek oszacowano na 12-14 lat. W żołądku dziewczynki znaleziono w nienaruszonym stanie resztki ostatniego posiłku. Były to kłącza niezidentyfikowanej rośliny i polewka z pszennej mąki, grochu i mięsa. Znalezisko datowane jest na VI wiek przed naszą erą. Uprawę pszenicy poświadczają również
nieliczne narzędzia rolnicze. Badania pyłków roślin wykazują jednak przewagę
roślin łąkowych i pastwiskowych nad uprawnymi, co pozwala sadzić, że we
wczesnej epoce żelaza uprawa zbóż chlebowych nie stanowiła podstawowego zajęcia. Przy czym grupa wschodniopruska powszechniej uprawiała zboże.
Wśród narzędzi znaleziono gliniane „placki” służące do wypieku podpłomyków,
których składnikiem jest woda i mąka, ewentualnie sól.
72
Kultura
Badania szczątków kostnych znalezionych w Jeziorku udzielają ciekawej odpowiedzi na pytanie o role hodowli zwierząt w życiu codziennym ludzi
pradawnego okresu. Okazuje się, że hodowano takie zwierzęta jak: koń, krowa,
owca, koza i świnia. Przy czym najwięcej kości należało do owcy i kozy, niewiele
mniej do konia. Krowy i świnie okazały się najrzadziej hodowanymi zwierzętami.
Przy czym szczątki konia wskazują, że był to mały konik niewiele różniący się
od tarpana. Dlatego Okulicz zastanawia się nad możliwością kontroli półdzikich stad utrzymujących się samodzielnie w lasach i na pastwiskach przygotowanych przez człowieka przypominając, że w środowiskach puszczańskich do
czasów nowożytnych stosowano półdziki wypas trzody chlewnej. Co istotne dla
naszych zainteresowań, połupane kości świadczą o spożywaniu mięsa każdego z wymienionych zwierząt. Narzędzia z owego okresu takie jak cedzidło do
twarogu wskazują na spożywanie nabiału, zapewne krowiego jak i owczego
(Okulicz, s. 297).
Osobnym tematem jest również myślistwo. Badania w Jeziorku wykazują jednak, że nie stanowiło ono ważnego zajęcia we wczesnej epoce żelaza
wśród grupy zachodniomazurskiej. Zaledwie 12% stanowiły kości zwierząt dzikich spośród wszystkich badanych szczątków. Polowano przede wszystkim na:
sarnę, jelenia i dzika. Oczywiście np. jeleń stanowił prócz pożywienia również
źródło rogu, który wykorzystywano do wyrobu narzędzi (Okulicz, s. 297).
Zbadano również szczątki ryb z osiedli w Tolkmicku i Łęczach. Najogólniej
rzecz biorąc rybołówstwo sieciowe powoli traciło swoje znaczenie i ustępowało
dorywczym połowom na wędkę lub sznur, tracąc swoje znaczenie gospodarcze.
Inaczej rzecz ma się w grupie wschodniomazurskiej, gdzie odnaleziono liczne pozostałości ryb w obrębie palenisk. Również liczne pławiki i ciężarki do sieci oraz
sama sieć z włókna lnianego potwierdzają, że w grupach wschodnich mazur ryby
częściej gościły na talerzach. Były to przede wszystkim szczupaki, sumy, leszcze.
W rejonach wschodnich mazur odnaleziono dużą liczbę orzechów laskowych,
co świadczy o tym, że we wczesnej epoce żelaza stanowiły one ważną część
pożywienia. Okulicz wspomina również o orzechu wodnym (Okulicz, s. 314).
BLIŻEJ NAS
Na kulturę naszych terenów miały wpływ liczne wojny, zabory a wraz
z tym ludzie, którzy napływali stale. Były to wpływy żydowskie, litewskie, plemion
bałtyckich, wpływy mazowieckie – w zależności od okresu w historii tego terenu. Po drugiej wojnie światowej zaś przyszła tu kuchnia np. kresów wschodnich
ze swoimi pierogami.
Nie wiadomo, co pozostawili po sobie dawni Prusowie, czyli rodowici mieszkańcy tych ziem na niwie kulinarnej. Możemy się tylko domyślać, że wykorzystywano wszystko, co klimat północno-wschodniej Europy oferował: mięso (również
dziczyzna), grzyby, owoce leśne, ryby, owoce, warzywa, zboża oraz sławny ze
swego wyjątkowego smaku nabiał. Prawdopodobnie kuchnię litewską można
porównywać do pruskiej, jako że Litwini byli ich bliskimi krewnymi, co pozwala wyjaśnić upodobanie do tłuszczu w kuchni przedwojennej. Oczywiście sam
klimat, surowy i zimny, podpowiadał tłuszczową dietę. Rafał Wolski we wstępie do nieocenionej dla tematu książki „Smak Mazur”, w której Tadeusz Ostojski zamieścił wiele dawnych przepisów kuchni tego regionu, podkreśla wpływy
73
Kultura
niemieckie, które przyszły wraz z Krzyżakami, a także wpływy śląskie i polskie
(Wolski, s. 7).
Ten sam autor zauważa, że przed wojną kuchnia tych terenów poddała się wpływom niemieckim. Ta przeżywała w tym czasie swój upadek, była
jedynie dostarczycielką kalorii. Potrawy były mdłe i ciężkie, przesycone jedynie
ideą oszczędzania.
Ze wszystkich wpływów kuchnia tych ziem najwięcej jednak odziedziczyła po Niemcach i Polakach. Wpływy niemieckie to zamiłowanie do przypraw słodko-kwaśnych, dużej ilości mięsa i jego przetworów oraz klusek. Kuchnia
polska wniosła tu częste stosowanie śmietany i ziół przyprawowych, znakomite
wędliny oraz potrawy, do których należą barszcz i flaki. Gotowanie po wschodnioprusku cechowało się obfitością i solidnością. To oczywiście dotyczy tylko
zamożniejszych mieszkańców wsi żyjących w okresie XIX i XX wieku. Biedniejsi
jadali znacznie skromniej a ich symbolem była tak zwana „muza”, czyli wrząca woda zasypana mąką. W miastach przepisy miały bardziej kosmopolityczny
charakter (Wolski, s. 12).
Nikogo chyba nie zdziwi, że bardzo częstym „gościem” na talerzu Warmiaka i Mazura była ryba. Jedzono węgorze oraz sielawy, słynące ze swego
smaku sielawy wędzone, a urozmaiceniem były raki. Raczono się również śledziem – jedyną rybą z Morza Bałtyckiego sprowadzaną powszechnie. Jadano
też ryby faszerowane, co przypomina kuchnię polską i żydowską.
Litewscy i polscy prusacy nauczyli swoich współziomków wyrabiać wędliny, spośród których Wolski wyróżnia: dojrzewającą szynkę, boczek, słoninę
i kiełbasę przyprawioną majerankiem i jałowcem.
Oczywiście chętnie jedzono mięso bogato je przyprawiając. Przyprawy
to wielki atut kuchni tego regionu. W przeciwieństwie do innych krain niemieckich używano tu chętnie kardamonu, w każdej izbie pachniało cynamonem
i anyżem. Ewidentnie polskim wpływem jest majeranek, chyba najchętniej używana przyprawa. Majerankiem doprawiano grochówkę, mięsa, choćby pieczoną gęś, barszcz, a także flaki wołowe przyrządzane tak jak robiła to ludność
znad Wisły. Flaki bardzo popularne na tych terenach są wpływem polskim.
Zapewne każdy jadł kiedyś zupę szczawiową z dodatkiem jajka zaciągniętą śmietaną, znamy tez czerninę z kaczki. To zupy nieobce ludziom mieszkającym na tych terenach w wieku XIX.
Niezwykle popularne były kartofle, jak zresztą w całej niemal Europie
swego czasu. Wolski wspomina o plackach ziemniaczanych jako popularnym
i niedrogim daniu. Wiadomo, że to danie chociaż proste w wykonaniu jest dla
wielu regionów Europy tanim rarytasem.
Niemały wpływ na kuchnię mazurską miały tradycje kaszubskie. To
z nich wziął się śledź w śmietanie (a gdy zabrakło w domu śledzia sama cebula
ze śmietaną tzw. „ślepy śledź”) jedzony do kartofli. Podobne pochodzenie mają
jajka na twardo w musztardowym sosie.
Unikatowym daniem nieznanym poza Prusami Wschodnimi była „szynka z kożuszkiem”, czyli plastry szynki duszone w śmietanie. Produkty mleczne,
między innymi śmietana, były wysokiej jakości i bardzo popularne.
Po Niemcach odziedziczyli Warmiacy i Mazurzy „chłopskie śniadanie”,
czyli rodzaj omletu, z boczkiem i kartoflami z dużą ilością szczypioru, którego
74
Kultura
w tej kuchni nigdy nie żałowano. Przede wszystkim dodawano go sowicie do
bardzo popularnej tu jajecznicy. Sławne były niegdyś tzw. „lidzbarskie klinki”,
czyli kluski, których bazą były kartofle. To potrawa bardzo podobna do klusek
śląskich, różni się proporcjami kartofli i wyglądem – klinki są podłużne i jak rozumiem przypominały dzisiejsze tzw. kopytka.
Prócz wspomnianych już wcześniej placków ziemniaczanych popularnych w całej centralnej Europie, smażono tu na patelni „ajerkuchy”, czyli
placki, które znamy pod nazwą naleśników. Znane w Poznańskiem, na Pomorzu
i wielu prowincjach Niemiec, także i tu popularne były „placki biednych rycerzy”, czyli kromki czerstwego chleba moczone w jajku i smażone na patelni. Dziś
również smaży się chleb w jajku, tyle że zapomniano już o ciekawej nazwie tego
prostego dania.
Nie można pominąć uwagi Rafała Wolskiego, który odnosi się do tradycji gotowania pierogów, a w szczególności do ich pewnego rodzaju zwanego
„dzyndzałkami”, które swego czasu pojawiły się jako typowe warmińskie danie.
Wolski twierdzi, że na terenie Warmii i Mazur przyrządzano tylko odmianę pierogów znaną pod nazwą „szałtanosy”, wywodzące się z Litwy. Dopiero po drugiej
wojnie światowej przymusowi przesiedleńcy przywieźli ze sobą całe bogactwo
pierogów i kołdunów. Wolski przyznaje, że nie wie, kto wymyślił dziwaczną nazwę „dzyndzołki” i dodaje, że przypomina mu to bardziej „nową świecką tradycję” znaną z „Misia” Barei (Wolski, s. 25).
Lubowano się również w słodkościach. Wypiekano strucle, ciasta
drożdżowe ozdabiane kruszonką, wielkanocne kołacze z bakaliami. Ulubione
w tych stronach przyprawy: anyż, cynamon i kardamon były podstawą do przyprawiania słodkości.
Mówiąc o przyzwyczajeniach kulinarnych nie można opuścić tematu
związanego z alkoholem. Rodzaj spożywanego alkoholu, jego ilość i okoliczności, w których raczy się nim człowiek również określają jego położenie ekonomiczne, gospodarcze a także geograficzne. Ludzie żyjący w regionach zimnych
wolą alkohol mocny. W okolicach, gdzie słońce wytapia z nas tłuszcz ludzie
wolą pić alkohole słabsze. I tak w regionie Warmii i Mazur pito przede wszystkim
wódkę. Wiązało się to również z zamiłowaniem do ciężkich i tłustych dań. Również piwo gościło na stołach tutejszych mieszkańców, jednak nie tak często jak
mocna wódka, nierzadko wyrabiana prywatnie we własnym domu z ziemniaków. Częstotliwość jej picia na Warmii i Mazurach doprowadziła biedną ludność
do jeszcze większej nędzy. Ludzie tutejsi na ogół ciężko wiążący przysłowiowy
koniec z końcem pili, by zapomnieć o niedolach codziennego życia. Stanisław
Achremczyk podaje, że w większości niezamożnych rodzin robotniczych zupę
grochową czy mączną podawaną na śniadanie zastąpiła wódka z chlebem.
Okazało się, że wódka jest najtańszym posiłkiem wprawiającym dodatkowo
w ów bajkowy nastrój. Jej spożycie było tak wielkie, że sprowokowało powstanie Towarzystwa Wstrzemięźliwości na Warmii z siedzibą w Olsztynie w roku 1837.
O zakładanie bractw apelował ówczesny biskup Józef Geritz. Bractwa trzeźwości działały jednak słabo, ludność nie chciała zmienić swojego trybu życia
i odnosiła się wrogo do wszystkich, którzy próbowali mówić, że picie wódki
w dużych ilościach jest dla nich złe. Dopiero młody olsztyński wikary Walenty Tolsdorf, który w 1846 roku założył swoje towarzystwo propagujące wstrzemięźliwość
75
Kultura
w piciu alkoholu, odnosił sukcesy. W ciągu półtora roku zdobył 150 członków.
W połowie XIX wieku bractwa trzeźwości skupiały 26 tysięcy osób, z ulic Olsztyna
zniknęli pijani ludzie, a liczba gorzelni i browarów w powiecie olsztyńskim zmalała z 158 do 13. Sukcesu na Warmii nie udało się powtórzyć na Mazurach. Nie
było tam tak charyzmatycznej osoby, jakim był Tolsdorf (Achremczyk, s. 205).
Z lżejszych alkoholi pito piwo. Popularne było to wyrabiane w domu
z dodatkiem jagód jałowca. Nie brakowało jednak browarów. Wśród wielu miast
posiadających swoje browary znalazł się też Susz. I tu również pito piwo bardzo
często, właściwe do każdego posiłku, bo i woda nie była dobrej jakości, jak
wspomina Seweryn Szczepański w artykule do pracy zbiorowej na temat Susza.
Z win pito ciężkie wina frankońskie lub burgundzkie. To jednak był trunek sprowadzany tylko przez zamożnych mieszkańców tych ziem.
Częściej sporządzano i spożywano liczne nalewki, likiery i aromatyzowane wódki. Wolski podaje jako typowo wschodniopruskie specjały alkoholowe kombinacje trunku i zagryzki, np. tzw. „Pillkaller” nazwany od miasteczka
Pilkały. Składał się on z kieliszka wódki, na którym kładziono plaster wędzonej
wątrobianki posmarowany musztardą. Lubiono też mieszać alkohole w mocnych dawkach i proporcjach.
PO WOJNIE
„Jak jemy po wojnie, to każdy je”, powiedzmy to dziwacznie, niejednoznacznie, trochę bez sensu. Bo takie są też dzieje naszego regionu. Wiele
kultur, wiele narodów miało wpływ na kuchnie naszych ziem. Trudno jest mówić
o tych potrawach, że są typowe dla naszego regionu. Jeszcze trudniej odtworzyć przepisy, jako że ich autorzy opuścili przymusowo te tereny zaraz po drugiej
wojnie światowej. Nowi mieszkańcy zaś przywieźli swoje upodobania kulinarne
jako element, który stanowi o ich tożsamości. Dlatego nie każdy chętnie w okolicznościach lat czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku rezygnował z własnej
kultury na rzecz innych. Poza tym o jakiej kulturze można było mówić zaraz po
wojnie na tych ziemiach, skoro jej twórcy stąd wyjechali niewiele po sobie zostawiając? Natomiast kuchnia po 1945 roku to typowa kuchnia PRL-u z kotletem schabowym w roli głównej. Zamknięcie granic, schowanie się pod klosz
socjalistycznej ideologii spowodowało, że wiele przypraw używanych w kuchni
przedwojennej prawie znikło aż do czasu lat dziewięćdziesiątych. Podobnie ma
się rzecz z niektórymi warzywami.
O tym jak bardzo oddalamy się z przyczyn obiektywnych od tradycji
naszego regionu wspomina Anna Szyfer w pracy „Społeczność i kultura małego
miasta – studium na przykładzie Rynu”. Mówi o zaniku suszenia mięsa, własnoręcznego przygotowywania chleba i masła, ale i twarogu. Przybysze z Wileńszczyzny deklarują rezygnację z kisielu żytniego, potraw z bobu, przedstawiciele
południowego wschodu przywieźli ze sobą pierogi, ale zrezygnować musieli
z soczewicy, ponieważ jej tu nie było, podobnie jak kaszy jaglanej. Wąska grupa Mazurek przekazała zawiesiste sosy i ciasta drożdżowe oraz tradycje picia
kawy zbożowej. Przybysze z Mazowsza przywieźli ze sobą przepisy na bigos
i różne barszcze. Wspólnie zrezygnowano jednak z „zalewajek” i „muzy”, która
pomagała przetrwać trudne chwile biednym ludziom tego regionu przez wiele
dziesięcioleci. Odstawiono również ziemniaki w łupinach, solone mięso, kwas
76
Kultura
chlebowy, o których to wiemy, ale nie używamy na co dzień w przeciwieństwie
do naszych poprzedników (Szyfer, s. 103).
Zdawać by się mogło, że ostoją tradycji kulinarnej są różne karczmy
i restauracje w swej nazwie i idei odwołujące się do tradycji regionu Warmii
i Mazur. Niestety menu każdej dzisiejszej gospody ma charakter wielokulturowy
i ma na celu raczej przyciągnięcie klienta niż utrwalenie kultury. I tak, jedna
z karczm przyznających się do gotowania po warmińsku miała w ofercie u swych
początków „kwaśnicę”, czyli zupę już nawet z nazwy właściwą dla kuchni zakopiańskiej. Przy czym należy pamiętać, że kapuśniak jedzono i na tych ziemiach,
rzecz raczej w tym, że próbuje się przyswoić obcą nazwę jako bardziej nośną
i „swojsko” brzmiącą. Podobnie ma się rzecz z kiszką ziemniaczaną czy z ziemniakami polanymi słoniną i skwarkami (w kuchni zakopiańskiej to „grule ze spyrką”). Nie ma się oczywiście czemu dziwić, w końcu z przyczyn obiektywnych
brak jest nauczycieli kuchni pruskiej. Dlatego swoją wiedzę na temat potraw
Warmii i Mazur XIX i pierwszej połowy XX wieku przede wszystkim oparłem na
jedynej jak dotąd tak szeroko przedstawiającej książce „Smak Mazur”, do której
przepisy dobrał i przetłumaczył z języka niemieckiego olsztyński literat Tadeusz
Ostojski, a stepem opatrzył Rafał Wolski.
Życzę wszystkim, w dobie odchudzania się i dbania o linię, sukcesów
w poszukiwaniach warmińsko-mazurskiego smaku i oczywiście smacznego.
Bibliografia
1. Achremczyk S.: Historia Warmii i Mazur. Od pradziejów do 1945 roku,
Olsztyn 1992.
2. Cygański J. (red.), Susz. Z dziejów miasta i okolic, Olsztyn 2006.
3. Gurzyński S. (red.), Folklor regionów przygranicznych Gminy Iława i Gminy
Pagegiai. Bogactwo etnograficzne Gminy Iława i okolic, Laseczno – Iława –
Pagegiai 2007.
4. Okulicz J.: Pradzieje ziem pruskich od późnego paleolitu do VII w. n.e.,
Wrocław 1973.
5. Ostojski T., Wolski R.: Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich,
Baobab 2009.
6. Sikorski J., S. Szostakowski S. (red.), Dzieje Warmii i Mazur w zarysie,
Warszawa 1981.
7. Szyfer A.: Społeczność i kultura małego miasta – studium na przykładzie
Rynu, Olsztyn 1982.
8. Szyfer A.: Zwyczaje, obrzędy i wierzenia Mazurów i Warmiaków,
wyd. Pojezierze 1975.
77