Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku

678
2005
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
Maria Czechowska-Liszka
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Badanie i ocena jakości
różnych rodzajów masła
dostępnego na rynku
1. Wprowadzenie
Asortyment znajdujących się obecnie na rynku tłuszczów przeznaczonych do
smarowania pieczywa stanowią różnego rodzaju masła, margaryny miękkie oraz
mieszanki typu miks masła i margaryny. Tłuszcze te różnią się między sobą nie
tylko cechami sensorycznymi, lecz także składem chemicznym, a co za tym idzie,
mają różną wartość odżywczą i zdrowotną. Podjęcie decyzji o wyborze tłuszczu do
smarowania pieczywa może więc dla niektórych konsumentów stanowić pewną
trudność. Wśród szerokiego asortymentu tych produktów masło, będące najstarszym, tradycyjnym tłuszczem znanym człowiekowi od dawna, nadal zajmuje ważne
miejsce wśród coraz szerszej gamy nowoczesnych produktów tłuszczowych pojawiających się na rynku.
Umiejętność wytwarzania masła otrzymywanego z mleka krowiego czy kobylego znana była człowiekowi już w czasach starożytnych; stosowano ten produkt
nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Benno Martiny (1836–1923) w rozprawie Die Milch podaje informację o wyrobie masła przez Hindusów, Izraelitów, Arabów, Egipcjan, Persów, Greków i Rzymian już w 2000 r. p.n.e. O wyrobie przez Scytów masła z mleka kobylego wspomina Solon (484–424 p.n.e.). Hipokrates (460–377 p.n.e.) natomiast opisuje w swych
dziełach wyrób masła przez Traków, którzy jako surowca do jego produkcji używali mleka krowiego.
Przez wiele wieków produkcja masła odbywała się prymitywnym sposobem
przy użyciu prostego, drewnianego przyrządu – masielnicy. Do połowy XIX w.
masło wyrabiano w gospodarstwach rolnych, ponieważ nie znano jeszcze sposobu
otrzymywania go w warunkach przemysłowych. Pierwszy zakład produkujący masło na skalę przemysłową uruchomiono w Anglii w Manchesterze dopiero w 1871 r.
178
Maria Czechowska-Liszka
Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła nastąpił wraz z wprowadzeniem
do zakładów mleczarskich skonstruowanej przez dra Gustawa Patryka de Laval
w 1879 r. pracującej w sposób ciągły wirówki odtłuszczającej, co znacznie zwiększyło efektywność odtłuszczania mleka.
W 1938 r. na rynkach światowych znajdowało się już 3 mln ton masła dostarczanego przez 13 krajów. Obecnie jedno z czołowych miejsc na liście producentów
i eksporterów masła zajmuje Unia Europejska. Spożycie tego produktu w poszczególnych krajach UE jest zróżnicowane.Wielkość produkcji i spożycia masła w krajach Unii Europejskiej przedstawiono w tabeli 1 [1].
Tabela 1. Produkcja i spożycie masła w krajach Unii Europejskiej
Kraj
Belgia
Dania
Niemcy
Grecja
Hiszpania
Francja
Irlandia
Włochy
Luksemburg
Holandia
Austria
Portugalia
Finlandia
Szwecja
Wielka Brytania
Razem UE
Produkcja masła [tys. t]
Spożycie masła [kg/osobę]
38
48
427
0,6
36
448
133
104
1
139
36
25
60
50
142
5,6
4,5
6,8
1,2
0,9
8,8
3,5
2,5
.
3,8
5,2
1,6
5,9
5,8
3,0
1687
4,6
Źródło: [1].
Polska należy do liczących się w świecie producentów masła. W 1999 r. produkcja tego artykułu w naszym kraju wynosiła 135 tys. ton rocznie. Jak wynika
z danych zamieszczonych w tabeli 1, ten poziom produkcji pozwoliłby znaleźć się
Polsce na piątym miejscu wśród krajów Unii Europejskiej. W naszym kraju ponad
90% całej produkcji masła wytwarzane jest w spółdzielniach mleczarskich; wiele
z nich wytwarza w ciągu roku nawet po kilka tysięcy ton tego produktu [2].
Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka
krowiego w wyniku zmaślania śmietanki pasteryzowanej nie ukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany). Zarówno śmietanka, jak i śmietana przeznaczone do wyrobu
masła winny zawierać co najmniej 25–35% tłuszczu. Z uwagi na sezonowe zmiany
intensywności barwy tłuszczu mlecznego, w celu otrzymania typowej barwy masła,
można stosować jego dobarwianie barwnikami naturalnymi, jakimi są karoten
(E 160a) i annato (E 160b) [4, 8].
179
Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku
Masło uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy jest produktem pełnowartościowym; zawiera bowiem te same składniki co mleko, jedynie w zmienionych proporcjach. Produkt ten ma zatem wysoką wartość odżywczą, a także cenne
walory zdrowotne. Tłuszcz mlekowy, dzięki specyficznemu składowi kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym. Jego wysoka strawność
wynosząca ok. 96% wynika z obecności w nim krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (C4–C12), które są łatwo trawione i wchłaniane przez organizm;
nie obciążając wątroby szybko ulegają w nim zamianie na energię. W tłuszczu mlekowym znajdują się także, choć w stosunkowo niewielkich ilościach w porównaniu
z tłuszczami roślinnymi, nienasycone kwasy tłuszczowe, spośród których najważniejsze z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia są wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT). Kwasy te pełnią w ustroju zarówno funkcję
energetyczną jak i budulcową, podczas gdy kwasy tłuszczowe nasycone wykorzystywane są w organizmie wyłącznie jako źródło energii. WNKT obniżają także
poziom cholesterolu we krwi oraz biorą udział w wielu przemianach metabolicznych organizmu [9].
Procentowy skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym przedstawiono
w tabeli 2 [3].
Tabela 2. Podstawowe kwasy tłuszczowe mleka
Procentowa zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka
Kwasy tłuszczowe
krowiego
owczego
koziego
Nasycone
masłowy
kapronowy
kaprylowy
kaprynowy
laurynowy
mirystynowy
palmitynowy
stearynowy
3,3
2,2
2,2
2,8
3,5
11,1
22,0
13,0
8,4
5,4
5,7
10,1
6,0
9,5
19,0
9,8
4,5
3,2
3,4
9,8
4,4
8,0
22,0
8,3
Nienasycone
oleinowy
linolowy
linolenowy
arachidonowy
37,0
2,4
0,4
0,15
21,3
3,2
1,3
0,19
20,8
3,2
0,45
0,18
Źródło: [3].
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, muszą być więc dostarczone wraz z pożywieniem. Ilość energii dostarczonej
dorosłemu człowiekowi po spożyciu tłuszczów w dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 25–35%, z czego 10% powinno przypadać na kwasy tłuszczowe nasycone, 16% na kwasy tłuszczowe jednonienasycone oraz 6% na kwasy tłuszczowe
180
Maria Czechowska-Liszka
wielonienasycone [9]. Spożywanie wyłącznie masła zawierającego niewielkie ilości
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie dostarczy zatem organizmowi wymaganej ilości energii pochodzącej z WNKT. Niedobór tych składników w maśle
uzupełnia się wprowadzając do niego dodatek margaryn lub ciekłych olejów roślinnych. Tym samym poszerza się na rynku asortyment tłuszczów do smarowania
pieczywa o tzw. miksy.
W tłuszczu mlekowym, a więc także i w maśle obecne są izomery trans należącego do WNKT kwasu linolowego C18:2, których ilość może wynosić do 5%. Są to
jednak izomery naturalne mające zupełnie inną strukturę i właściwości aniżeli niepożądane izomery trans powstające w procesie uwodorniania olejów roślinnych,
stosowanym przy produkcji margaryn. Obecność naturalnych izomerów trans
w maśle jest pożądana, mają one bowiem działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe.
Zawarte w maśle fosfolipidy stanowią źródło choliny, z której w organizmie
człowieka syntetyzowana jest acetylocholina, będąca neuroprzekaźnikiem istotnym dla wielu procesów fizjologicznych organizmu.
Istotna z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia jest także zawartość
w maśle łatwo przyswajalnych, naturalnych witamin A i D3. Margaryny śniadaniowe stosowane do smarowania pieczywa witamin tych albo w ogóle nie zawierają,
albo zawierają je w znikomych ilościach, stąd konieczne staje się uzupełnianie istniejącego niedoboru przez dodawanie ich do produktu.
Masło zawiera średnio ok. 240 mg/100 g cholesterolu, co może budzić pewne
obawy niektórych konsumentów, gdyż nadmiar cholesterolu we krwi prowadzi do
zmian miażdżycowych naczyń krwionośnych i pośrednio może być przyczyną zawału mięśnia sercowego. Według zaleceń żywieniowców dzienne spożycie cholesterolu przez osoby dorosłe winno kształtować się w granicach 300–350 mg [9].
Spożywając zatem np. 50 g masła dziennie, wprowadza się do organizmu 120 mg
cholesterolu, co nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych. Organizm człowieka wytwarza w ciągu doby ok. 2 g cholesterolu; niedobór tego składnika w organizmie mógłby być przyczyną groźnych schorzeń.
Ze względu na swój skład chemiczny i wartość odżywczą masło jako naturalny
produkt spożywczy winno znajdować się w diecie każdego człowieka. Szczególnie
powinno być zalecane do spożywania dzieciom, niemowlętom, kobietom w ciąży
i matkom karmiącym.
Skład chemiczny jednego z rodzajów masła, tj. masła „Ekstra”, przedstawiono
w tabeli 3 [7].
Swoją odżywczą, zdrowotną i dietetyczną rolę w organizmie człowieka masło
może spełniać jedynie wówczas, gdy jest najwyższej jakości. Na jakość gotowego
produktu ma wpływ nie tylko jakość użytego do jego wyrobu surowca czy nienagannie przeprowadzony proces technologiczny, lecz także właściwie dobrane opakowanie i należyte, zgodne z wymaganiami normy warunki przechowywania tego
produktu. Masło należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, prze-
181
Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku
wiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów, w temperaturze nie wyższej niż
10°C [4].
Tabela 3. Skład chemiczny masła „Extra”
Składnik
Jed- Zawartość w 100 g
nostka
produktu
Woda
Białko
Tłuszcz
Węglowodany ogółem
Popiół
kJ
kcal
g
g
g
g
g
3076
735
16,0
0,7
82,5
0,7
0,1
Składniki mineralne
Sód
Potas
Wapń
Fosfor
Magnez
Żelazo
Cynk
Miedź
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
9
25
16
12
1
0,1
0,08
0,01
µg
µg
µg
814
751
380
mg
mg
mg
mg
mg
2,52
0,007
0,035
0,02
0,01
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
2,49
1,56
0,94
2,18
2,73
8,73
0,86
2,27
0,78
8,73
49,27
Energia
Witaminy
Witamina A
ekw. retinolu
retinol
β-karoten
Witamina E
ekw. α-tokoferolu
Tiamina
Ryboflawina
Niacyna
Witamina B6
Kwasy tłuszczowe
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
15:0
16:0
17:0
18:0
ogółem nasycone
Źródło: [7].
Składnik
Jed- Zawartość w 100 g
nostka
produktu
g
g
g
g
g
1,09
0,54
2,10
0,86
21,67
g
g
g
26,26
1,09
1,17
g
mg
2,26
248
Aminokwasy
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Cystyna
Fenyloalanina
Tyrozyna
Treonina
Tryptofan
Walina
Arginina
Histyna
Alanina
Kwas asparginowy
Kwas glutaminowy
Glicyna
Prolina
Seryna
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
37
62
58
17
6
32
31
29
9
47
22
18
22
50
144
13
67
38
Węglowodany
Laktoza
g
0,6
14:1
15:1
16:1
17:1
18:1
ogółem
jednonienasycone
18:2
18:3
ogółem
wielonienasycone
Cholesterol
182
Maria Czechowska-Liszka
Aby do konsumenta trafił produkt dobrej jakości (o niezmienionych cechach
sensorycznych i wskaźnikach fizykochemicznych), winny być zachowane wszystkie
zawarte w normach zalecenia dotyczące zarówno sfery przedprodukcyjnej, produkcyjnej, jak i poprodukcyjnej. Dotyczy to w szczególności warunków przechowywania panujących w jednostkach handlowych sieci detalicznej.
Celem niniejszego opracowania było badanie oraz ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku w sieci detalicznej.
2. Materiał i metodyka badań
2.1. Przedmiot badań
Przedmiot badań stanowiło osiem losowo wybranych rodzajów masła dostępnego w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa. Zakupiono następujące
rodzaje masła: „Ekstra”, „Ekstra czyste bez dodatków”, „Ekstra Mazurskie”, „Ekstra Pomorskie”, „Kremowe”, „Osełka masła czeladzkiego”, „Pasłęckie Ekstra”,
„Tradycyjne masło polskie ekstra”.
Opakowanie wszystkich rodzajów masła z wyjątkiem „Osełki masła czeladzkiego” stanowiła folia aluminiowa laminowana pergaminem. „Osełka masła czeladzkiego” opakowana była w papier pergaminowy. Masa netto masła „Ekstra
Pomorskiego” wynosiła 225 g, pozostałych – 200 g. Wszystkie zakupione w październiku 2003 r. rodzaje masła w momencie zakupu znajdowały się w okresie przydatności do spożycia.
Krótka charakterystyka poszczególnych rodzajów masła zakupionego do badań przedstawia się następująco:
– „Ekstra” – zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748
kcal), producent: OSM Skała,
– „Ekstra czyste bez dodatków” – dobrze smarowne, zawartość tłuszczu: 82%,
wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: OSM Miechów,
– „Ekstra Mazurskie” – masło z dodatkiem oleju słonecznikowego, zawartość
tłuszczu ogółem: 55%, w tym tłuszcz mleczny: 37–42%, tłuszcz roślinny: 13–18%,
wartość energetyczna: 2072 kJ (515 kcal), producent: OSM Radomsko,
– „Ekstra Pomorskie” – miks masła i olejów roślinnych, zawartość tłuszczu:
55%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: „Elmilk” Sp. z o.o.
w Szczecinku,
– „Kremowe” – masło z dodatkiem oleju roślinnego, zawartość tłuszczu ogółem: 78%, w tym tłuszcz mleczny: 51–74%, tłuszcz roślinny: 4–27%, wartość energetyczna: 2903 kJ (706 kcal), producent: MSM Mońki,
– „Osełka masła czeladzkiego” – zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: OSM Radzyń Podlaski,
– „Pasłęckie Ekstra” – miks masła i tłuszczu roślinnego, zawartość tłuszczu:
min. 75%, wartość energetyczna: 2826 kJ (675 kcal), producent: Sery ICC Pasłęk
Sp. z o.o.,
183
Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku
– „Tradycyjne masło polskie ekstra” – zawartość tłuszczu: 82%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: F.H.U. Sobik w Skoczowie.
2.2. Metodyka badań
Przeprowadzono następujące oznaczenia:
– ocena sensoryczna metodą 5-punktową [4],
– zawartość wody [5],
– zawartość substancji tłuszczowej [5],
– zawartość suchej masy beztłuszczowej [5],
– zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego/kg
produktu [6],
– zawartość soli [5],
– kwasowość plazmy [5],
– kwasowość tłuszczu [5],
– wykrywanie obecności aldehydu epihydrynowego [5].
Tabela 4. Przykład wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC)
Współczynnik
ważkości
(a)
Średnia ocen
wystawionych przez
poszczególnych
oceniających
(b)
Iloczyn
(a . b)
Wygląd ogólny
0,1
3,8
0,38
Konsystencja
0,2
3,9
0,78
Zapach
0,3
4,4
1,32
Smak
0,4
4,6
1,84
Wyróżnik
jakości
WSJC ∑ = 4,32
Zakresy wartości
WSJC dla
określonego
poziomu jakości
4,6–5,0 ocena
bardzo dobra
3,6–4,5
ocena dobra
2,6–3,5
ocena dostateczna
< 2,5 ocena
niedostateczna
Źródło: opracowanie własne.
Oceny sensorycznej badanego masła dokonywał zespół złożony z pięciu osób
o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. W każdej z próbek oceniano
wygląd ogólny, konsystencję, smak i zapach. Poszczególnym wyróżnikom jakości
przyporządkowywano opracowane przez autorkę współczynniki ważkości; ich wartości oraz sposób wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC
przedstawiono w tabeli 4.
184
Maria Czechowska-Liszka
3. Wyniki badań i ich analiza
Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępnego na rynku w jednostkach sieci detalicznej przedstawiono
w tabeli 5. Uzyskane wyniki badań porównywano z wymaganiami Polskiej Normy,
a także z deklarowanymi przez producentów umieszczonymi na opakowaniach wartościami dotyczącymi zawartości tłuszczu w poszczególnych rodzajach masła.
W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zadowalającą, zarówno pod
względem cech sensorycznych jak i wskaźników fizykochemicznych, jakość zakupionego na rynku masła. Wartości wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC
mieściły się w granicach 3,7–4,9. Najniższą wartość WSJC uzyskało masło „Pasłęckie Ekstra”, najwyższą – masło „Ekstra”. We wszystkich jednak próbkach badanego masła jakość sensoryczna kształtowała się na poziomie dobrym („Pasłęckie
Ekstra”, „Ekstra Pomorskie”, „Osełka masła czeladzkiego”, „Tradycyjne masło
polskie ekstra”) oraz bardzo dobrym („Ekstra czyste bez dodatków”, „Ekstra Mazurskie”, „Kremowe” oraz „Ekstra”).
Nie stwierdzono też pomiędzy badanymi próbkami istotnych różnic w uzyskanych wartościach wskaźników fizykochemicznych. Wyniki oznaczeń wszystkich
wymaganych przez normę wskaźników fizykochemicznych mieściły się całkowicie
w dopuszczalnych granicach.
Zawartość tłuszczu we wszystkich rodzajach badanego masła była zgodna bądź
z wymaganiami Polskiej Normy, bądź też w przypadku masła o obniżonej zawartości tłuszczu, z deklarowanymi przez producenta wartościami umieszczonymi na
opakowaniu jednostkowym produktu.
Wzrost kwasowości tłuszczu w przechowywanym maśle może świadczyć o zachodzącym w produkcie jełczeniu hydrolitycznym. W żadnej z przebadanych próbek masła nie stwierdzono podwyższonej kwasowości tłuszczu. We wszystkich próbkach wartości tego wskaźnika kształtowały się w granicach 0,9–1,34, przy dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2 stopnie kwasowości.
Kwasowość plazmy masła, tj. substancji nietłuszczowych w nim zawartych, kształtowała się na poziomie od 0,9 (w maśle „Ekstra Pomorskim”) do 3,37 (w maśle
„Pasłęckim Ekstra”) stopni kwasowości.
Zawartość soli we wszystkich rodzajach masła nie przekroczyła dopuszczalnej
przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2%. Zawartość chlorku sodu
w badanych próbkach wahała się w granicach od 0,03% (w maśle „Ekstra”
i „Ekstra czystym bez dodatków”) do 0,24% (w maśle „Ekstra Pomorskim”).
W żadnej z przebadanych próbek nie stwierdzono obecności aldehydu epihydrynowego, którego występowanie w produkcie byłoby wynikiem jełczenia aldehydowego.
Spośród wybranych ośmiu rodzajów masła cztery z nich, tj.: masło „Ekstra
Mazurskie”, „Ekstra Pomorskie”, „Kremowe” oraz „Pasłęckie Ekstra”, należały
do produktów o obniżonej wartości energetycznej, zawierających odpowiednio:
54,8; 55,1; 78,4 oraz 80,1% tłuszczu (w przypadku tego ostatniego przy deklarowa-
78,4 (78a)
83,6
80,1
(min. 75a)
20,0
15,7
18,4
4,8
4,5
3,7
4,5
Kremowe
Osełka masła
czeladzkiego
Pasłęckie Ekstra
Tradycyjne masło
polskie ekstra
0,9
1,5
0,36
0,31
0,22
0,40
0,63
0,95
0,14
0,25
zawartość tłuszczu deklarowana przez producenta (masło o obniżonej wartości energetycznej)
Źródło: opracowanie własne.
a
1,6
55,1
43,8
3,8
Ekstra Pomorskie
83,2
5,1
(55a)
15,4
5,9
38,9
4,6
0,8
0,8
82,1
54,8 (55a)
16,1
4,6
Ekstra Mazurskie
0,9
Ekstra czyste bez
dodatków
82,5
0,05
0,03
0,09
0,04
0,24
0,23
0,03
0,03
zawartość
soli
[%]
(nie więcej
niż 2%)
badania fizykochemiczne
zawartość
substancji
zawartość
zawartość
tłuszczowej suchej masy
nadtlenków
[%]
beztłuszczo- [mRO /kg]
2
wej [%]
(nie mniej
niż 82%)
4,9
15,9
zawartość
wody
WSJC
[%]
(w skali
5-punktowej) (nie więcej
niż 16%)
Ekstra
Rodzaj masła
ocena
sensoryczna
Wymagania według PN-A-86155:1995
1,79
3,37
1,96
2,07
1,27
2,61
1,64
1,78
kwasowość
plazmy
[stopnie]
1,08
1,34
1,15
1,04
0,90
1,23
0,92
0,98
nieobecny
nieobecny
nieobecny
nieobecny
nieobecny
nieobecny
nieobecny
nieobecny
kwasowość
tłuszczu
aldehyd
[stopnie]
epihydrynowy
(nie więcej
niż 2°)
Tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępnego na rynku
Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku
185
186
Maria Czechowska-Liszka
nej przez producenta zawartości nie mniej niż 75%); zawartość tego składnika
w pozostałych rodzajach masła wynosiła nie mniej niż 82%. Produkty te były więc
zróżnicowane również pod względem zawartości wody. Zawartość wody w próbkach masła niskoenergetycznego przekroczyła wymagane przez normę 16%, co
jednak wynikało z naturalnych właściwości produktu. W maśle „Ekstra Mazurskim”, „Ekstra Pomorskim”, „Kremowym” oraz „Pasłęckim Ekstra” wynosiła ona
odpowiednio: 38,9; 43,8; 20,0 i 18,4%. Podwyższona zawartość wody mogłaby prowadzić do szybszego psucia się produktu, niemniej w żadnej z przebadanych próbek takich niekorzystnych zmian jakości nie stwierdzono.
4. Wnioski
1. Jakość masła dostępnego na rynku w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa nie budzi żadnych zastrzeżeń.
2. Jakość sensoryczna wszystkich przebadanych próbek kształtowała się na
poziomie bardzo dobrym lub dobrym.
3. Wymagane przez normę wartości wskaźników fizykochemicznych mieściły
się całkowicie w dopuszczalnych granicach.
4. Wszystkie zakupione w sposób losowy próbki masła znajdowały się w deklarowanym przez producenta okresie przydatności do spożycia.
5. Wysoka jakość przebadanego masła może świadczyć zarówno o dbałości
producenta o jakość dostarczanych na rynek wyrobów, jak i o przestrzeganiu przez
jednostki handlu detalicznego należytych warunków przechowywania oferowanych
do sprzedaży produktów.
Literatura
[1] Biuletyn Informacyjny Krajowego Porozumienia Spółdzielni Mleczarskich 2001, nr 1.
[2] Broś W., Produkcja i spożycie masła w Polsce, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 2.
[3] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego,
Wydział Ekonomii w Rzeszowie AR w Krakowie, Rzeszów 1999.
[4] PN-A-86155:1995. Mleko i przetwory mleczne. Masło.
[5] PN-80-A-86207. Mleko i przetwory mleczarskie. Masło. Metody badań.
[6] PN-ISO 3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
[7] Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda,
K. Iwanow, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998.
[8] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.
[9] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego, L. Hryniewieckiego,
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998.
Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku
187
Testing and Assessing the Quality of Various Butters Available
on the Market
The objective of the research works was to test and assess the quality of butters available on
the market. Eight types of butter, including four with reduced caloricity, were tested. It has been
found that the quality of butters available on the retail market in Cracow is satisfactory. The
sensory quality of all the analysed samples has been found to be good or very good. The
physicochemical coefficients were within the limits.