II miejsce – Maciej Pisarek i Kamila Woźniak

II miejsce – Maciej Pisarek i Kamila Woźniak –
Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim
Potrawy:
Nr
Danie
Nazwa
1
Danie główne
Enklawa z Perliczki
2
Przystawka
Macerowany sandacz na zakwaszanych grzybach
z krokietem serowym i sosem z puszystych żółtek
Przepis – DANIE GŁÓWNE
Składniki:
(ilość-waga +
pochodzenie, jeśli
są to produkty
regionalne)

















1 szt Perliczki z Grabiny Radziwiłłowskiej (Produkt
Tradycyjny)
100 g łopatki wieprzowej z Świnia rasy puławskiej (Lista
Produktów tradycyjnych MINROL)
1 pęczek włoszczyzny
2 szt czerwonych buraków
3 szt liści jarmużu
3 szt korzenia Pasternaku
2 szt szalotek
1 szt jabłko grójeckie (Chronione Oznaczenie
Geograficzne)
25 g susek sechlońskich (Chronione Oznaczenie
Geograficzne)
50 g palonej kaszy gryczanej
1 l bulionu z perliczki do zredukowania
4 szt. jaj zielononóżki kuropatwianej (Produkt
Tradycyjny)
300 ml śmietanki 30 %
100 g bryndzy podhalańskiej (Produkt Tradycyjny
Chronionych Nazw Pochodzenia. Produkcja)
120 g śmietanki 36 %
100 ml mleka
250 g masła extra z Oleśna (Produkt Tradycyjny)
1










Sposób wykonania:
100 ml oleju rzepakowego (Produkt Tradycyjny)
otrzewna
pistacje, ziarna zbóż , orzechy laskowe
olej rzepakowy
100 ml wódki ziołowej z niziny północnopodlaskiej
300 ml czerwonego wina stołowego (Lubuskich winnic)
100 ml białego wina stołowego (Lubuskich winnic)
50 g miodu wrzosowy z Borów Dolnośląskich
(Chronione Oznaczenie Geograficzne)
sól, cukier, pieprz czarny, pieprz czerwony, jałowiec,
gałka muszkatołowa, liść laurowy, kawa , ocet winny,
żelatyna
świeże zioła: (majeranek, pietruszka, tymianek, kiełki
groszku)
Rozbiór perliczki. Piersi z perliczki zamarynować w
przyprawach oraz w wódce. Następnie poddane obróbce
poprzez smażenie na patelni, od strony skóry z dodatkiem
masła i ziół.
Przygotować farsz francuski (zmielone mięso z udka + łopatka
wieprzowa, śmietanka, jajo, sól, pieprz, tymianek, suska dobrze
połączone).
Na otrzewnej ułożyć farsz, zamarynowaną polędwiczkę z
perliczki oraz uprażoną kasze gryczaną. Uformować w
ballotine. Obsmażyć na patelni, a następnie przeprowadzić
obróbka termiczna ok. 10-15 minut w piecu.
Sos ciemny: przyrządzić jasny karmel z miodem i szalotką,
dodać ocet oraz czerwone wino, redukować do połowy
objętości dodać bulion, kawę oraz suskę i ponownie
zredukować . Doprawić do smaku. Przecedzić. Przed
wydaniem łączymy z palonym masłem.
Śmietankę ubić i połączyć z żelatyną namoczonym w mleku,
stopniowo dodać ser i dobrze połączyć. Z powstałej masy
formować kształt walca. Schłodzić.
Jarmuż blanszujemy, połączyć z jabłkiem Grójeckim i świeżymi
ziołami, doprawić olejem i przyprawami.
Pasternak formujemy w słupki i gotujemy z w syropie z
buraków. Z
pozostałych części przygotowujemy puree z dodatkiem masła i
przypraw. Z pistacji przygotowujemy puder który obsypujemy
schłodzoną piankę z sera. Z ziaren zbóż przygotowujemy
posypkę do ballotine.
2
Przepis – PRZYSTAWKA
Składniki:
(ilość-waga +
pochodzenie, jeśli
są to produkty
regionalne)


















Sposób wykonania:
450 g filetu z sandacza
200 g ziemniaków wyszoborskich (produkt tradycyjny)
50 g mąki pszennej
Sól wielicka (Produkt tradycyjny)
150 g sera Korycińskiego (Chronione Oznaczenie
Geograficzne)
bułka tarta
300 ml oleju rzepakowego (Produkt Tradycyjny)
50 g grzybów marynowanych nadbużańskich (Produkt
Tradycyjny )
50 g ogórków kiszonych nadnoteckich (Produkt
Tradycyjny)
50 g papryki marynowanej
100 g bobu
3 szt szalotki
4 szt jaj zielononóżki kuropatwianej (Produkt
Tradycyjny)
4 jajka przepiórcze
100 ml ocet winny
250 g masła extra z Oleśna (Produkt Tradycyjny)
musztarda, liść laurowy, lubczyk
świeże zioła
Sprawionego sandacz formujemy w filety i marynujemy. Z
ziemniaków przygotowujemy cienkie jullien i blanszujemy.
Pozostałe ziemniaki gotujemy, przepuszczamy przez praskę i
łączymy z serem korycińskim.
Uformowany krokiet obsmażamy w głębokim tłuszczu.
Z grzybów, warzyw przygotowujemy Podravka z dodatkiem
świeżych ziół.
Z żółtek, octu i masło przygotowujemy podstawowy sos ubijany
na łaźni wodnej. Jajka przepiórcze przygotowujemy w stylu
poche. Sandacza obsmażamy od strony skóry obłożonego
ziemniakami.
3