WIOSNA 2015

80
aktualności
Wyniki XLIII KONKURSU „Produkty
najwyższej jakości w przemyśle
mięsnym” WIOSNA 2015
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz czterdziesty trzeci pod honorowym
patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej
jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2015.
KONKURS WIOSNA 2015 obejmował następujące grupy wędlin: kiełbasy, produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki,
pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne,
drobiowe, podrobowe) i inne produkty w ilo-
Rzeczoznawcy oceniający podczas KONKURSU
ści 129 próbek zgłoszonych z 34 zakładów
mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową
przeprowadzono w dniach 12 i 13 marca br. w
Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS
w Warszawie.
Przedmiotem oceny były następujące wyroby
mięsne i mięsa:
•
•
•
•
56 szt. próbek kiełbas,
13 szt. próbek produktów blokowych,
22 szt. próbek wędlin podrobowych,
27 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i
garmażeryjnych kulinarnych,
• 8 szt. próbek konserw,
• 3 szt. próbek innych wyrobów.
aktualności
Do Konkursu zgłoszono 21 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów
jako produkty typu „żywność wygodna”.
Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez
dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.
I Zespół
1. Milena Pindak – Elbląskie Centrum Mięsne EL-HURT Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień, Elbląg
2. Henryk Żurawski – AGRO VISBEK Bydgoszcz Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią
3. Marek Marcinek- LUKULLUS Sp. z o.o. Sp.
kom., Michałów
4. Katarzyna Zajączkowska – Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa
5. Mirosław Słowiński – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
6. Agnieszka Popławska – Federacja Konsumentów, Warszawa
7. Elżbieta Górecka – SITSPOŻ, Zarząd
Główny, Warszawa
8. Aneta Kern-Jędrychowska – Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
9. Piotr Szymański – Zakład Technologii
Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
II Zespół
1. Anna Bielska – Zakłady Mięsne "BYSTRY"
Sp. z o.o. Sp. Kom., Swarzędz
2. Cezary Dobkowski – „DUBIMEX” Zakład
Przetwórstwa Mięsa Sp.j. Zygmunt Dubielak, Gostynin
3. Tomasz Florczak – Jamir Sobieraj i Wspólnicy Sp. j., Bechcice
4. Bożena Pławska – Ministerstwo Rolnictwa
i Rozwoju Wsi, Warszawa
5. Krzysztof Dasiewicz – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
6. Michał Herde – Federacja Konsumentów,
Warszawa
7. Stanisław Lenartowicz – SITSPOŻ, Zarząd
Główny, Warszawa
8. Beata Rosińska – Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
9. Piotr Moch – Zakład Technologii Mięsa i
Tłuszczu IBPRS, Warszawa
Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio
punktową według szczegółowych wymagań
dla danego sortymentu, zawartych w normach
polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.
Oceniano następujące cechy:
• wygląd zewnętrzny na całym batonie,
• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych
batonach,
• smak i zapach na plastrach pochodzących
co najmniej z dwóch batonów produktów.
Wyniki oceny sensorycznej i analizy chemicznej.
Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,50-5,00
przy wartości średniej 4,92 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,44-5,00 przy wartości średniej 4,85
pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i
zapachu wahały się od 4,22 do 5,00 pkt. przy
wartości średniej 4,81 pkt. Jakość całkowita
(ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez
pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej
cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała
się od 4,51 do 5,00 przy wartości średniej 4,84
pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się
bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkt zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi
naturalnymi przyprawami.
81
82
aktualności
Po ocenie sensorycznej 129 próbek produktów
mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu
KONKURSU, badań chemicznych.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,10 do 2,70% przy
wartości średniej 1,90% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem
suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już
norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w
wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,20-2,60%
przy średniej zawartości 1,60%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała
maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5
% natomiast dla salcesonów dodatek chlorku
sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych zanotowano również niską zawartość
soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,00-2,60% przy średniej
zawartości 1,90%. W przypadku produktów
blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w
produkcie gotowym.
Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w
kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 9,3 do 32,4% przy średniej zawartości
tłuszczu 16,9% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma
na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono
również stosunkowo niskie zawartości fosforanów dodanych w badanych próbkach kiełbas.
Dla kiełbas zawartości fosforanów dodanych
oznaczonych jako P2O5 kształtowały się od
0,6-3,7 g/kg przy wartości średniej 1,60 g/kg.
Wyniki uzyskane dla produktów blokowych
oscylowały pomiędzy 0,9-5,0 g/kg przy wartości średniej 2,40 g/kg w gotowym wyrobie.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów
dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym
produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić,
iż na 42 próbki kiełbas parzonych poddanych
analizie chemicznej w 34 nie wykryto fosforanów dodanych.
Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla
4 próbek wędlin:
• kiełbasa średnio rozdrobniona wg normy
zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody,
• kiełbasa grubo rozdrobniona wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną
zawartość wody,
• kiełbasa grubo rozdrobniona wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną
zawartość wody,
• produkt blokowy wg normy polskiej, w którym stwierdzono zaniżoną zawartość białka
oraz zawyżoną zawartość wody.
Wyniki konkursu
Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 125 próbek:
53 szt. próbek kiełbas,
• 12 szt. próbek produktów blokowych,
• 22 szt. próbek wędlin podrobowych,
• 27 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i
garmażeryjnych kulinarnych,
• 8 szt. próbek konserw,
• 3 szt. próbek innych wyrobów.
Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie
sensorycznej uzyskały jakość całkowitą
na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech
jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4
punkty, natomiast w badaniach chemicznych
były zgodne z właściwymi normami.
cd. str. 70
aktualności
Wymagania jakościowe spełniło 125 próbek
produktów z 34 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu”
WIOSNA 2015.
Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za
zwycięstwo w XLIII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”
WIOSNA 2015 otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK
KOŁDRAS w Proszówkach
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata
Kuś w Rudzie Śląskiej
Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymały:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata
Kuś w Rudzie Śląskiej
za bogracz i kurczaka po meksykańsku
oraz
Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ
KĘPA w Czestkowie
za pulpeciki w sosie firmowym.
Puchar Dyrektora Instytutu „za wyróżniającą
się liczbę nagrodzonych wędlin” w XLIII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2015 otrzymał:
Specjalne wyróżnienia za uzyskanie wysokich
not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymali:
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w 43 KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2015 otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach
Puchar odebrał Pan Henryk Kołdras - Właściciel
Puchar Dyrektora Instytutu „za wyróżniającą się
liczbę nagrodzonych wędlin” w XLIII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2015 otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w
Rudzie Śląskiej
Puchar odebrał Pan Sławomir Kuś - Szef Produkcji
83
84
aktualności
Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o.
Zakład Produkcyjny w Czerwionce-Leszczynach
za Chunksy z kurczaka w tempurze
oraz
Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI
Sp. J. w Golejewie
za gołąbki.
Dyplomy otrzymali następujący producenci:
Szesnaście produktów:
1. Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK
KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: golonko pieczone, salceson golonkowy,
kaszanka, salceson drobiowy, pasztet extra
pieczony, necówka, pasztet w słoiku, wiejska w słoiku, tyrolska, pieczeń rzymska, golonko w słoiku, wiejska z Proszówek, biała, zwyczajna ekstra, toruńska, kminkowa.
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś
w Rudzie Śląskiej za bogracz i kurczaka po meksykańsku
Dyplom odebrał Pan Sławomir Kuś - Szef Produkcji
Czternaście produktów:
2. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty:
salceson ozorkowy biały, galareta z nóżek,
pasztet bauera, pasztet firmowy, krokiety z pieczarkami, krokiety gyros, pieczeń
smakowa, pierogi ruskie, bogracz, kiełbasa
orzegowska, kiełbasa śląska, krokiety z kapustą i pieczarkami, kurczak po meksykańsku, kiełbasa szynkowa.
Dziesięć produktów:
3. Bell Polska Sp. z o.o. w Niepołomicach za
sortymenty: Bratwurst, kiełbasa krakowska
sucha z indyka, salami klasyczne dojrzewające 100g, salami z suszonymi pomidorami,
salami wieprzowe z dodatkiem mięsa wołowego 100g, salami z serem, salami gotowane
700g, salami dojrzewające z papryką 100g,
salami meksykańskie, salami z pieprzem.
Osiem produktów:
4. Zakłady Mięsne "Łmeat – Łuków" S.A. w
Łukowie za sortymenty: kaszanka swojska
Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ KĘPA
w Czestkowie za pulpeciki w sosie firmowym.
Dyplom odebrał Pan Grzegorz Kępa - Właściciel
aktualności
gryczana, salceson włoski, kiszka pasztetowa z manną, mięso z czosnkiem w galarecie,
mięso z łopatki w galarecie, mięso z szynki w galarecie, mięso z golonki w galarecie,
smalec z boczkiem i cebulką.
Pięć produktów:
7. Zakłady Mięsne "KAWIKS" w Patokach za
sortymenty: pasztet z królikiem, indyk maślany, kapusta z grochem, bigos, kiełbasa z
patockiej wędzarni.
Siedem produktów:
5. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn
Janeta w Lubomi za sortymenty: pieczeń z
indyka, karczek pieczony z boczkiem i cebulą, leczo, devolay drobiowy z kapustą, golonko pieczone w kapuście, kiełbasa krucha
z indyka, zupa rycerska.
Cztery produkty:
8. AGRO-VISBEK BYDGOSZCZ Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią za sortymenty:
salceson ozorowy, salceson czarny, boczek
rolowany, kiełbasa codzienna pieczona.
9. Zakłady Mięsne "BYSTRY" Sp. z o.o. Sp.
kom. w Swarzędzu za sortymenty: wątrobianka rodzinna, kiełbasa krucha Mistrza
Andrzeja, kiełbasa pieczona z czosnkiem,
mielonka tyrolska
Sześć produktów:
6. Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A. w
Pszczynie za sortymenty: kiełbasa chrzanowa, głowizna garmażeryjna, kiełbasa
biała z szynki, kiełbasa szlachecka, kiełbasa szynkowa, kiełbasa z szynki.
Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o.
Zakład Produkcyjny w Czerwionce-Leszczynach
za Chunksy z kurczaka w tempurze.
Dyplom odebrał Pan Tomasz Ożóg - Dyrektor ds.
handlu regionalnego województwa mazowieckiego
Trzy produkty:
10."JAMIR" Sobieraj i Wspólnicy Sp. J. w Bechcicach za sortymenty: kiełbasa śląska, rolada węgierska, zawijaniec z kurkami.
11.Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIECHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w
Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty:
salceson włoski, kiełbasa domowa, kiełbasa wiejska.
12.Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o.
w Chybiu Zakład Produkcyjny w Czerwionce-Leszczynach za sortymenty: Chunksy z
kurczaka w tempurze, skrzydełka z kurczaka w panierze southern fried, polędwiczka
z kurczaka w panierze southern fried mrożona.
13.Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J. w Golejewie za sortymenty: pasztet
pieczony, kiełbasa ze świniobicia, gołąbki.
14."DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa
Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za
sortymenty: salceson szlachetny, dubisie,
śląska extra.
15.Z akład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za sortymenty: kaszanka pieczona
EKO, drobiowy pasztecik z Roztocza, kiełbasa wiejska EKO.
85
86
aktualności
Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J.
w Golejewie za gołąbki
Dyplom odebrał Pan Jakub Niedźwiedź - Technolog
16.Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w
Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: kiełbaski
pieprzowe, kiełbaski śląskie, kiełbaski śląskie drobiowe.
17.Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK w
Topoli Szlacheckiej za sortymenty: kaszanka, krakowska, kiełbasa śląska.
Prezentacja produktów
Dwa produkty:
18.Z akład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty: kiełbasa głogowska, pulpeciki w sosie
firmowym.
19.Elbląskie Centrum Mięsne EL-HURT Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień,
Zbigniew Grudzień w Elblągu za sortymenty: kiełbasa krucha z wołowiną, mięso na
kotlety mielone wieprzowe.
20.Zakład Przetwórstwa Mięsa Roman Aniołkowski i Ewa Aniołkowska Sp. J. w Grudziądzu za sortymenty: pasztetowa podwędzana, głowizna.
21.Zakład Mięsny BEKON Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty:
kiełbasa sołtysa z pałuckiej wędzarni, kiełbasa kresowa pieczona.
22."AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za sortymenty: pasztetowa tradycyjna, serdelki tradycyjne.
23.Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS"
Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty:
galareta wieprzowa, rolada bistro.
24.Z akład Przetwórstwa Mięsnego Krzysztof Sobieraj w Krzeszycach za sortymenty: kiełbasa wiejska, kiełbasa szaszłykowa.
25.Zakłady Mięsne „Nove” Sp. z o.o. w Nowem
aktualności
za sortymenty: szynka z tłuszczem natura,
parówki natura
26.Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka" S.A.
w Ostrołęce za sortymenty: parówki wiedeńskie, golonka pieczona.
27.PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie-Łubki
za sortymenty: kiełbasa Dobrej Gospodyni,
blok krotoszyński.
Jeden produkt:
28.Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za gulasz myśliwski.
29.Zakłady Mięsne "DOBROSŁAWÓW" Henryk Amanowicz w Dobrosławowie za roladę zamkową.
30.GRZEGORZ PYKA Skup, Przetwórstwo i
Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za kiełbasę krakowską pieczoną.
31.Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za kiełbasę podwawelską.
32.P.P.H.U. "ROLMAX" Sp. z o.o. w Suszu za
flaki wołowe mrożone.
33.Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o.
LAUREACI KONKURSU WIOSNA 2015
w Śmiłowie za paróweczki maślane.
34.Zakłady Mięsne "OLEWNIK - BIS" Sp. z o.o.
w Świerczynku za pasztetową z gęsiną.
Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być
znakowane znakiem towarowym „Produkt
najwyższej jakości” WIOSNA 2015.
Aneta Kern-Jędrychowska
Beata Rosińska
Zdjęcia: Jerzy Zakrzewski
87