Zestaw pytań obowiązujący na egzaminie dyplomowym

PRZEBIEG EGZAMINU DYPLOMOWEGO
STUDENT, PODCZAS EGZAMINU DYPLOMOWEGO, ODPOWIADA NA 3 PYTANIA: JEDNO Z ZAKRESU
PRACY, JEDNO Z ZAKRESU
OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (PYTANIE
LOSOWANE) I
1–
Z
WYBRANEJ PRZEZ SIEBIE TECHNOLOGII KIERUNKOWEJ (PYTANIE LOSOWANE)
ZESTAWY PYTAŃ OBOWIĄZUJĄCE NA EGZAMINIE INŻYNIERSKIM
Z ZAKRESU OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
1.
Wyjaśnij pojecie „żywność”
2.
Podać ogólną charakterystykę procesu produkcyjnego.
3.
Ogólna charakterystyka podstawowych surowców przemysłu spożywczego.
4.
Omów zagadnienie dozwolonych dodatków do żywności.
5.
Scharakteryzuj materiały pomocnicze stosowane w przemyśle spożywczym.
6.
Ogólna
charakterystyka
opakowań
stosowanych
w
przemyśle
spożywczym,
podstawowe ich funkcje.
7.
Zasady doboru opakowań do produktów spożywczych.
8.
Omów najważniejsze chemiczne składniki żywności.
9.
Scharakteryzuj operacje mechaniczne stosowane w produkcji żywności.
10.
Omów proces rozdrabnianie surowców – maszyny i urządzenia do rozdrabniania.
11.
Omów wpływ rozdrabniania na jakość produktów spożywczych.
12.
Omów wpływ rozdrabniania na przebieg procesów technologicznych
13.
Omów znaczenie tłoczenia w przemyśle spożywczym.
14.
Przesiewanie i odsiewanie mas sypkich – wykorzystanie w przemyśle spożywczym.
15.
Omów wykorzystanie mieszania w przemyśle spożywczym.
16.
Wykorzystanie procesu formowania w przemyśle spożywczym.
17.
Operacje termiczne (ogrzewanie, oziębianie) w przemyśle spożywczym.
18.
Omów mechanizmy przenoszenia ciepła.
19.
Transport ciepła w procesach technologicznych.
20.
Wykorzystanie
grzejnictwa
elektronicznego
–
indukcyjnego,
mikrofalowego,
dielektrycznego.
21.
Operacje i metody termiczne stosowane w technologii żywności (podgrzewanie,
blanszowanie, rozparzanie, pieczenie, gotowanie, tostowanie, smażenie, prażenie).
22.
Ekspandowanie i ekstradowanie –
23.
Chłodzenie w produkcji żywności.
24.
Operacje dyfuzyjne w produkcji żywności.
25.
Ekstrakcja - jej miejsce w przetwórstwie żywności..
26.
Destylacja, metody destylacji, odmiany destylacji, wykorzystanie w przetwórstwie
żywności.
27.
Rektyfikacja -wykorzystanie w przetwórstwie żywności.
28.
Operacje i procesy fizykochemiczne stosowane w technologii żywności (krystalizacja,
emulgowanie, sorpcja, żelifikacja, aglomerowanie).
29.
Sorpcja i desorpcja – adsorpcja, absorpcja - znaczenie w technologii żywności
30.
Zjawisko tworzenia emulsji - znaczenie w technologii żywności.
31.
Koagulacja i żelifikacja -. wykorzystanie w przetwórstwie żywności
32.
Procesy chemiczne w technologii żywności – hydroliza, neutralizacja, uwodornienie,
reestryfikacja.
33.
Metody utrwalania (konserwowania) żywności – zadania, podział metod.
34.
Termiczne metody utrwalania żywności – mrożenie, chłodzenie, ogrzewanie –
termizacja żywności.
35.
Utrwalanie żywności na drodze ogrzewania – zalety i wady metod.
36.
Operacje cieplne stosowane w technologii żywności – gotowanie, pieczenie, smażenie.
37.
Apertyzacja,
pasteryzacja,
sterylizacja,
tyndalizacja
–
ogólna
charakterystyka
procesów, wady i zalety.
38.
Skojarzone metody utrwalania żywności – wady, zalety, przykłady w technologii
żywności.
39.
Wpływ sterylizacji na jakość produktów gotowych.
40.
Osmoaktywne metody utrwalania żywności: wady, zalety, przykłady w technologii
żywności.
41.
Konserwowanie żywności solą kuchenną (NaCl) i cukrem – zalety i wady, przykłady.
42.
Utrwalanie poprzez zagęszczanie – odparowanie wody: zalety, wady, przykłady w
technologii żywności.
43.
Zagęszczanie na drodze zamrażania – kriokoncentracja: charakterystyka metody.
44.
Metody membranowe zagęszczania żywności zalety, wady, przykłady w technologii
żywności..
45.
Suszenie surowców i produktów spożywczych – znaczenie w przetwórstwie
żywności.
46.
Utrwalanie na drodze obniżenia pH: zalety, wady, przykłady w technologii żywności.
47.
Utrwalanie żywności metodami biotechnologicznymi: zalety, wady, przykłady w
technologii żywności.
48.
Fermentacja mlekowa, fermentacja alkoholowa – zalety, wady – przykłady
wykorzystania w praktyce.
49.
Podać, jakie procesy obejmujące obróbkę wstępną surowców,
50.
Podać, jaki jest wpływ rozdrabniania na jakość produktów spożywczych.
51.
Podać ogólne zasady podziału metod utrwalania żywności.
II. Z ZAKRESU KIERUNKOWYCH TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
Z ZAKRESU TECHNOLOGII KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH
1. Technologia produkcji ekstraktów mięsnych i grzybowych.
2. Tłuszcze używane do produkcji suchych koncentratów obiadowych.
3. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych w koncentratach spożywczych.
4. Technologia produkcji klasycznych hydrolizatów białkowych.
5. Technologia
produkcji
hydrolizatów
białkowych
uzyskiwanych
metodami
enzymatycznymi
6. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki koncentratów rosołów.
7. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki suchych koncentratów napojów.
8. Proszę wymienić i omówić składniki koncentratów budyniu i kisielu.
9. Jaki jest skład proszku do pieczenia i rola poszczególnych składników.
10. Rola i znaczenie koncentratów barwiących z przykładami.
11. Charakterystyka żywności wygodnej i funkcjonalnej.
12. Koncentraty mleczne-technologia wyrobu produktów zagęszczonych i suszonych.
13. Koncentraty zbożowe-podział i charakterystyka.
14. Proces technologiczny kawy zbożowej.
15. Dodatki do żywności poprawiające jej jakość sensoryczną
Z ZAKRESU TECHNOLOGII FERMENTACJI
1. Odpady przemysłu fermentacyjnego i możliwości ich zagospodarowania.
2. Charakterystyka winogron i innych surowców do produkcji win.
3. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego.
4. Charakterystyka surowców przemysłu piwowarskiego.
5. Woda przeznaczona do spożycia i przemysłu spożywczego – ogólna charakterystyka.
6. Proces technologiczny produkcji piwa – ogólna charakterystyka.
7. Zasadnicze różnice w procesie zacierania i scukrzania w gorzelnictwie i piwowarstwie.
8. Metody rozdrabniania słodu
9. Proces zacierania infuzyjnego
10. Proces zacierania dekokcyjnego
11. Surowce niesłodowane w przemyśle piwowarskim
12. Procesy zachodzące podczas gotowania brzeczki
13. Proces propagacji drożdży
14. Porównanie fermentacji dolnej i górnej
15. Fermentacja brzeczki. Różnice między fermentacją klasyczną a fermentacją w TCS
16. Chmiel – zastosowanie, rodzaje chmielu;
17. Jakie składniki chmielu mają główny wpływ na goryczkę i aromat piwa
18. Proces technologiczny produkcji słodu browarnego
19. Rodzaje słodów
20. Proces technologiczny kiszenia warzyw – ogólna charakterystyka
21. Procesy fermentacyjne w piekarstwie. Metody prowadzenia ciasta pszennego.
22. Produkcja spirytusu – ogólna charakterystyka
23. Kefir – fermentacja mlekowo-alkoholowa
24. Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej
Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA ZBÓŻ
1.
Podać jaki jest przeciętny skład chemiczny ziarna pszenicy i żyta, wskazać zasadnicze
różnice składu chemicznego obu zbóż.
2.
Wymienić cechy ciasta i pieczywa, na które bezpośredni i pośredni wpływ wywiera
gluten.
3.
Podać jaka jest współzależność między wyciągiem mąki i zawartością w niej białka.
4.
Ogólna charakterystyka sacharydów występujących w ziarnie pszenicy i żyta.
5.
Podać, jaki jest wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekową) mąki.
6.
Ogólna charakterystyka amylaz zbożowych.
7.
Ogólna charakterystyka błonnika oraz jego znaczenie technologiczne i żywieniowe.
8.
Mechaniczna wytrzymałość ziarna, od czego zależy i jakie ma znaczenie praktyczne?
9.
Podstawowe cele przechowalnictwa zbóż.
10.
Zasady przygotowania ziarna do przemiału.
11.
Ogólna charakterystyka procesu produkcji pieczywa.
12.
Omów podstawowe surowce piekarskie.
13.
Polepszacze piekarskie, podać ich ogólną charakterystykę.
14.
Wartość wypiekowa mąki; podać definicję oraz wymienić czynniki bezpośrednio
wpływające na wartość wypiekową mąki.
15.
Metody prowadzenia ciast piekarskich.
16.
Technologiczne znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta.
17.
Technologiczne znaczenie soli kuchennej.
18.
Wypiek pieczywa - ogólna charakterystyka procesu.
19.
Zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w cieście w procesie jego wypieku.
20.
Najważniejsze zmiany fizyczne kęsa ciast/pieczywa w trakcie wypieku.
Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW
1.
Rola owoców i warzyw w żywieniu człowieka
2.
Metody konserwowania stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym
3.
Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym i ich rola
4.
Technologia mrożenia owoców i warzyw
5.
Technologia konserwowania w naczyniach hermetycznych
6.
Technologia kiszenia warzyw (przykłady)
7.
Technologia produkcji soku surowego
8.
Technologia produkcji dżemów
9.
Technologia produkcji koncentratów soków owocowych
10.
Technologia produkcji przecierów
11.
Technologia produkcji marmolady
12.
Technologia produkcji owoców wysycanych cukrem (owoce kandyzowane, konfitury)
13.
Technologia produkcji pulpy
14.
Technologia produkcji kremogenów
15.
Technologia produkcji sosów zagęszczonych
16.
Technologia sporządzania kompotów
17.
Marynaty owocowo-warzywne
18.
Technologia suszów owocowych i warzywnych
Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MIĘSA
1.
Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni lat z uwzględnieniem różnych gatunków
mięsa
2.
Ubój zwierząt – cel, rodzaje uboju, etapy uboju wybranego gatunku zwierząt
3.
Białka mięsa – rola białek miofibrylarnych
4.
Kolagen – właściwości, wpływ na jakość mięsa
5.
Poubojowa klasyfikacja tusz wieprzowych i wołowych w skali SEUROP
6.
Proces technologiczny produkcji wędzonek
7.
Technologia produkcji kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych
8.
Metody peklowania mięsa, składniki solanki peklującej i ich rola
9.
Metody wędzenia produktów mięsnych
10.
Metody obróbki cieplnej mięsa i przetworów - zmiany zachodzące w mięsie pod
wpływem ogrzewania
11.
Okołoubojowe postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi (transport, głodówka,
wypoczynek)
12.
Przemiany poubojowe mięsa (przemiany węglowodanów, białek i nukleotydów)
13.
Rozbiór zasadniczy tusz wieprzowych i wołowych oraz pozyskanie i klasyfikacja mięs
14.
Metody rozdrabniania surowców mięsnych i tłuszczowych
15.
Czynniki kształtujące jakość mięsa wieprzowego (przyżyciowe i poubojowe)
16.
Czynniki wpływające na wodochłonność mięsa
Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MLEKA
1.
Podstawowy skład mleka i formy występowania jego składników
2.
Metody obróbki termicznej stosowane w mleczarstwie. Cieplnie indukowane zmiany
w mleku
3.
Stabilność termiczna mleka
4.
Metody produkcji mleka w proszku
5.
Rola kultur startowych w technologii mleczarskiej
6.
Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych i metody ich produkcji
7.
Metody produkcji masła
8.
Mechanizm koagulacji podpuszczkowej i kwasowej
9.
Porównanie produkcji serów twardych i miękkich
10.
Przemiany zachodzące podczas dojrzewania serów
11.
Biologiczne dojrzewanie serów twardych podpuszczkowych
12.
Wpływ temperatury pasteryzacji mleka na strukturę skrzepu podpuszczkowego
13.
Zastosowanie ultrafiltracji w przetwórstwie serwatki słodkiej
14.
Prozdrowotne i funkcjonalne produkty mleczarskie
15.
Produkcja serka typu „cottage cheese”
16.
Wczesne i późne wzdęcia serów
Z ZAKRESU TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
1.
Omów proces obróbki wstępnej (moczenia) nasion roślin strączkowych.
2.
Scharakteryzuj zmiany barwy chlorofilu pod wpływem działania różnych czynników
na warzywa (np.: światło, pH, enzymy).
3.
Przedstaw zmiany barwy antocyjanów zawartych w warzywach i owocach pod
wpływem działania różnych czynników (np.: temperatura, światło, pH, enzymy).
4.
Omów podstawowe procesy technologiczne w zakładach żywienia zbiorowego.
5.
Przedstaw sposoby gotowania potraw oraz podaj przykłady urządzeń stosowanych do
tej obróbki termicznej w zakładach gastronomicznych.
6.
Scharakteryzuj układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach gastronomicznych.
7.
Szkodniki w zakładach żywienia.
8.
Wymień czynniki, które podwyższają wodochłonność i zdolność zatrzymywania
wody przez mięso.
9.
Przedstaw przykłady fizjologicznego działania przypraw
10.
Główne zagrożenia związane z produkcją posiłków i potraw w zakładach żywienia
zbiorowego.
11.
Omów trzy podstawowe systemy stosowane w technologii gastronomicznej (cook –
serve, cook- chill, cook – frezze,)
12.
Omów metody sporządzania ciast drożdżowych w technologii gastronomicznej.
13.
Porównaj zmiany fizykochemiczne jakie powstają podczas różnych sposobów obróbki
termicznej mięsa (gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie).
14.
Omów sposób oceny świeżości ryb, wymień cechy ryb świeżych i nieświeżych.
15.
Omów właściwości jaj oraz ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej
Z ZAKRESU PODSTAW ŻYWIENIA CZŁOWIEKA
1.
Współczesne zalecenia żywieniowe, zasady i modele racjonalnego żywienia.
2.
Podstawowa i całkowita przemiana materii - czynniki determinujące ich natężenie.
3.
Wartość energetyczna pożywienia i sposobu jej pomiaru (kalorymetria pośrednia i
bezpośrednia, metody niekalorymetryczne).
4.
Zasady planowania i organizacji żywienia różnych grup ludności. Zasady układania
jadłospisów.
5.
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia.
6.
Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności.
7.
Przedstaw równowagę kwasowo - zasadowa organizmu i czynniki na nią wpływające.
8.
Woda – jej rola, zapotrzebowanie i bilans wodny w organizmie człowieka.
9.
Węglowodany w żywieniu – źródła i zalecenia spożycia.
10.
Rola białka w żywieniu, zapotrzebowanie i zalecenia spożycia.
11.
Wartość odżywcza tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zalecenia spożycia.
12.
Źródła i klasy enzymów stosowanych w przemyśle spożywczym.
13.
Węglowodany - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, trawienie w
przewodzie pokarmowym oraz funkcje biologiczne.
14.
Tłuszcze - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, trawienie w przewodzie
pokarmowym oraz funkcje biologiczne
15.
Białka - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, wartość odżywcza,
trawienie w przewodzie pokarmowym oraz funkcje biologiczne.