rzeźnik-wędliniarz - Zss

Podstawa programowa kształcenia w zawodzie rzeźnikwędliniarz
symbol cyfrowy 741[03]
I. ZAŁOśENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W
ZAWODZIE
A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA
W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć:
1) charakteryzować budowę histologiczną, skład chemiczny oraz znaczenie odŜywcze i
energetyczne mięsa i przetworów mięsnych;
2) posługiwać się normami technologicznymi, instrukcjami i recepturami stosowanymi w
przetwórstwie mięsa;
3) stosować surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje
pomagające w przetwarzaniu;
4) stosować metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych;
5) rozróŜniać gatunki i rasy zwierząt rzeźnych oraz obsługiwać zwierzęta rzeźne w
magazynach Ŝywca;
6) stosować kryteria klasyfikacji przedubojowej i poubojowej;
7) charakteryzować czynności humanitarnego uboju i obróbki poubojowej;
8) dokonywać zbiórki, obróbki i konserwowania ubocznych artykułów poubojowych;
9) charakteryzować znaczenie higieny produkcji i badania mięsa po uboju;
10) dokonywać rozbioru, wykrawać i klasyfikować mięso;
11) dobierać, obsługiwać oraz konserwować maszyny i urządzenia stosowane w
przetwórstwie mięsa;
12) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w procesach
przetwórstwa mięsa;
13) prowadzić procesy technologiczne przetwórstwa mięsa w sposób zapewniający
właściwą, zgodną z normami, jakość zdrowotną produktów oraz bezpieczeństwo Ŝywności;
14) analizować zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i
ustalać krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w
procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie przetwórstwa mięsa;
15) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej
(Good Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene
Practice - GHP);
16) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej;
17) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
18) prowadzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zuŜycia
surowców i półfabrykatów;
19) radzić sobie w sytuacjach problemowych;
20) samodzielnie podejmować decyzje;
21) organizować i oceniać własną pracę;
22) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
23) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy;
24) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole;
25) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i
pracodawcy;
26) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej;
27) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i
ochrony środowiska;
28) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy;
29) przestrzegać przepisów o ochronie zwierząt i przepisów dotyczących zwalczania chorób
zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej;
30) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca;
31) doskonalić umiejętności zawodowe;
32) korzystać z róŜnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa
specjalistycznego.
Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy
powinno przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji
zajęć edukacyjnych "Podstawy przedsiębiorczości".
B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu:
1) dobry stan zdrowia;
2) sprawność i wytrzymałość fizyczna;
3) zdolności manualne;
4) zainteresowania techniczno-przyrodnicze;
5) poczucie odpowiedzialności.
2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie rzeźnik-wędliniarz powinien być przygotowany
do wykonywania następujących zadań zawodowych:
1) nadzoru nad Ŝywcem w zakładzie przemysłu mięsnego od przyjęcia do uboju;
2) dokonywania obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych oraz klasyfikowania poubojowego
tusz i mięsa;
3) dokonywania rozbioru, wykrawania oraz klasyfikowania mięsa;
4) konserwowania i przechowywania mięsa i przetworów mięsnych;
5) produkowania wędzonek, kiełbas, konserw, wędlin podrobowych i tłuszczów topionych;
6) nadzorowania transportu mięsa i przetworów mięsnych;
7) sporządzania dokumentacji magazynowej.
3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie rzeźnik-wędliniarz moŜe podejmować pracę w
zakładach mięsnych, gastronomicznych i garmaŜeryjnych oraz w punktach zbytu mięsa i jego
przetworów. MoŜe takŜe samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą.
4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie rzeźnik-wędliniarz powinna posiadać
następujące pracownie:
1) techniki;
2) przetwórstwa mięsa;
3) ekonomiczną.
Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali
ćwiczeń naleŜy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk
pracy dla uczniów (jedno- lub dwuosobowych). KaŜda pracownia powinna być wyposaŜona
w:
1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik
przezroczy, zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę;
2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy
komputerowe, plansze;
3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne ksiąŜki niezbędne do kształcenia
w zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje
technologiczne, receptury.
Pracownia techniki powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) tabele parametrów;
2) modele, przekroje i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
3) maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych;
4) narzędzia pracy stosowane przy uboju i obróbce poubojowej zwierząt, zbiórce, obróbce i
konserwacji ubocznych artykułów poubojowych, rozbiorze i wykrawaniu mięsa;
5) urządzenia kontrolno-pomiarowe stosowane w procesach przetwórstwa mięsa.
Pracownia przetwórstwa mięsa powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) plansze i foliogramy przedstawiające:
a) skład chemiczny surowców,
b) wartość odŜywczą produktów mięsnych,
c) podział ubocznych artykułów poubojowych,
d) rozbiór zasadniczy tusz, systematykę przetworów mięsnych,
e) podział kiełbas, wędzonek, wyrobów podrobowych, konserw,
f) linie produkcyjne, występujące w zakładach przetwórstwa mięsa;
2) modele i atrapy przedstawiające:
a) typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych,
b) elementy zasadnicze mięsa,
c) wyroby gotowe;
3) zakonserwowane uboczne artykuły poubojowe;
4) surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w
przetwarzaniu;
5) składniki mieszanek i solanek peklujących;
6) próbki wyrobów gotowych;
7) opakowania;
8) drobny sprzęt stosowany w przetwórstwie mięsa.
Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego;
2) poradniki;
3) komputerowe programy uŜytkowe w wersji szkoleniowej;
4) dokumenty księgowe;
5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory;
6) materiały biurowe.
Praktyczna nauka zawodu moŜe odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i
gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia
ustawicznego oraz u pracodawców - w zakładach przetwórstwa mięsnego - rzemieślniczych i
przemysłowych.
6. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta,
zawierają trzy bloki programowe:
1) przetwórstwo mięsa;
2) techniczny;
3) ekonomiczny.
II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE
Nazwa bloku
Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w %
programowegomięsa
Przetwórstwo
*
50
Techniczny
20
Techniczny
20
Ekonomiczny
10
Razem
80**
* Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieŜy i w
szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej).
** Pozostałe 20 % godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów
nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
III. BLOKI PROGRAMOWE
BLOK: PRZETWÓRSTWO MIĘSA
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) wskazywać rolę i kierunki rozwoju przetwórstwa mięsa;
2) stosować przepisy i normy obowiązujące w przetwórstwie mięsa;
3) określać wpływ zmian poubojowych zachodzących w mięsie na jego przydatność
technologiczną i kulinarną;
4) identyfikować zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w
procesach przetwarzania i w czasie przechowywania mięsa i przetworów mięsnych;
5) określać negatywną i pozytywną rolę drobnoustrojów w przetwórstwie mięsa;
6) stosować metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych;
7) charakteryzować środki peklujące oraz sporządzać solanki i mieszanki peklujące;
8) oceniać wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość mięsa i przetworów mięsnych oraz
ich wartość odŜywczą i cechy organoleptyczne;
9) obsługiwać i humanitarnie traktować zwierzęta w magazynach Ŝywca oraz podczas
transportu i uboju;
10) dokonywać klasyfikacji poubojowej tusz zwierząt rzeźnych;
11) charakteryzować czynności przy zbiórce, obróbce i konserwowaniu ubocznych
artykułów poubojowych;
12) dokonywać rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa;
13) wskazywać znaczenie badań mięsa po uboju;
14) rozróŜniać i stosować surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe oraz
substancje pomagające w przetwarzaniu, stosowane w przetwórstwie mięsa;
15) planować, organizować i wykonywać czynności przy produkcji wędzonek, kiełbas,
wędlin i wyrobów podrobowych, konserw, tłuszczów topionych oraz wyrobów
uszlachetnionych;
16) wskazywać znaczenie produkcji garmaŜeryjnej i klasyfikować wyroby garmaŜeryjne;
17) charakteryzować metody pakowania i konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych;
18) wskazywać znaczenie higieny i kontroli jakości w przetwórstwie mięsa;
19) kontrolować parametry procesów technologicznych przetwórstwa mięsa;
20) analizować i ograniczać zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych
wyrobów, a takŜe wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz
podejmować działania korygujące, zgodnie z zasadami systemu analizy zagroŜeń i
krytycznych punktów kontroli (HACCP);
21) określać zdolność i wydajność produkcyjną oraz sporządzać dokumentację produkcyjną;
22) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i
ochrony środowiska, dotyczących przetwórstwa mięsa;
23) przestrzegać przepisów o ochronie zwierząt i przepisów dotyczących zwalczania chorób
zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) skład chemiczny mięsa;
2) normalizacja w przetwórstwie mięsa;
3) metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych;
4) gospodarka Ŝywcem rzeźnym;
5) ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych, ubój sanitarny;
6) uboczne artykuły poubojowe;
7) rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa;
8) produkcja bekonu;
9) produkcja wędzonek i kiełbas;
10) produkcja wędlin podrobowych;
11) produkcja uszlachetniona;
12) produkcja konserw oraz badanie ich jakości i trwałości;
13) produkcja tłuszczów topionych;
14) produkcja garmaŜeryjna;
15) charakterystyka procesów technologicznych przetwórstwa mięsa;
16) metody pakowania i konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych;
17) higiena procesów technologicznych przetwórstwa mięsa;
18) punkty krytyczne w procesach technologicznych przetwórstwa mięsa;
19) systemy zapewniania jakości produkcji przetworów mięsnych;
20) bezpieczeństwo gotowych przetworów mięsnych;
21) wydajność produkcyjna i dokumentacja produkcyjna;
22) zagroŜenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa mięsa;
23) przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska, związane z
przetwórstwem mięsa;
24) przepisy o ochronie zwierząt i przepisy o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt,
badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej;
25) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia w Polsce i Unii
Europejskiej.
BLOK: TECHNICZNY
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) wskazywać znaczenie techniki w przetwórstwie mięsa;
2) czytać proste rysunki techniczne i sporządzać proste schematy;
3) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i
urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
4) charakteryzować materiały stosowane w konstrukcji maszyn i urządzeń stosowanych w
przemyśle mięsnym;
5) identyfikować części oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle
mięsnym;
6) przedstawiać zasady działania urządzeń elektrycznych i wykorzystywać racjonalnie
energię elektryczną;
7) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładach przetwórstwa mięsa i ich
oznakowanie;
8) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie
mięsa;
9) obsługiwać układy sterujące pracą maszyn i urządzeń;
10) charakteryzować rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń maszyn i urządzeń stosowanych
w przetwórstwie mięsa;
11) charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane przy uboju, obróbce poubojowej i
obróbce ubocznych artykułów rzeźnych;
12) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w przetwórstwie mięsa;
13) dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych;
14) planować czynności obsługi oraz wyjaśniać działania maszyn i urządzeń stosowanych w
przetwórstwie mięsa;
15) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŜyciu sprzętu, maszyn i
urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
16) charakteryzować środki transportu wewnętrznego w zakładach przetwórstwa mięsa;
17) charakteryzować urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków,
zatrzymywania pyłów i gazów;
18) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i
urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa mięsa;
19) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) dokumentacja i informacja techniczna;
2) materiały konstrukcyjne stosowane w maszynach i urządzeniach przemysłu mięsnego;
3) zasady działania oraz budowa maszyn, urządzeń i instalacji technicznych;
4) aparatura kontrolno-pomiarowa stosowana w przetwórstwie mięsa;
5) układy sterowania i zabezpieczenia w maszynach oraz urządzeniach;
6) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń przetwórstwa mięsa;
7) zasady eksploatacji maszyn i urządzeń przetwórstwa mięsa;
8) urządzenia chłodnicze w zakładach przetwórstwa mięsa;
9) maszyny i urządzenia do podziału i rozdrabniania mięsa;
10) maszyny i urządzenia do peklowania;
11) maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej;
12) maszyny i urządzenia w linii produkcji uszlachetnionej;
13) transport w zakładach przetwórstwa mięsa;
14) urządzenia energetyczne w zakładach przetwórstwa mięsa;
15) gospodarka wodno-ściekowa w zakładach przetwórstwa mięsa;
16) bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa mięsa;
17) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
BLOK: EKONOMICZNY
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej;
3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w produkcji Ŝywności;
4) określać moŜliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej;
5) rozróŜniać i charakteryzować przedsiębiorstwa;
6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem
pracowników;
7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej;
8) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
9) rozróŜniać i obliczać podatki;
10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej;
11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa
spoŜywczego;
12) wskazywać korzyści i zagroŜenia dla przetwórstwa spoŜywczego związane z integracją
z Unią Europejską;
13) stosować strategie marketingowe;
14) stosować przepisy prawa dotyczące przetwórstwa mięsa;
15) korzystać z róŜnych źródeł informacji;
16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;
3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spoŜywczym;
4) przedsiębiorstwa;
5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem;
6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa;
7) rachunek ekonomiczny;
8) uproszczone formy rachunkowości;
9) instytucje przetwórstwa spoŜywczego;
10) integracja międzynarodowa;
11) marketing w przedsiębiorstwie;
12) wybrane zagadnienia prawne dotyczące przetwórstwa mięsa;
13) przygotowanie do wejścia na rynek pracy.