Materiały dla nauczycieli dot. podstawowych technik

Materiały dla nauczycieli dot. podstawowych technik

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Człowiek - najlepsza inwestycja
Pewne prawa zastrzeżone:
Partnerstwo realizujące
projekt i autor s.10
Constant-Michel Labarre
Ekspert Sztuki Kulinarnej
[email protected]
Materiały dla Nauczycieli dotyczące:
Podstawowych technik gastronomicznych w nazewnictwie
europejskim
Wskazówki podstawowe:
- Mięso i ryby muszą byd jak najświeższe i schłodzone do temperatury do 40 C.
- W zależności od rodzaju mięsa (np. połędwica, karkówka) , kroimy go w
przeciwnym kierunku do ułożenia włókna na plastrach.
- Każda sztuka mięsa posiada inną strukturę, stąd istotne jest, by dokładnie
wybrad rodzaj mięsa do określonych dao.
- Waga i kształt kawałka mięsa podczas smażenia lub gotowania ulega zmianie
o +/- 30 % jego powierzchni.
Strona 1 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
- Warzywa również posiadają swoją specyfikę i wymagają indywidualnego stylu
krojenia oraz odpowiednich narzędzi (rodzaju noża).
- Sposób krojenia ma ogromny wpływ na prezentację, jak również i na smak.
Wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych winny odpowiednio
stosowad się do przepisów bezpieczeostwa i higieny pracy.
Strój kucharza
I) Czapka / Czepek kucharza La toque / la coiffe
1) Symbol zawodowy
2) Uniemożliwia dotykanie włosów
3) Zakrywa włosy
4) Ochrania przed oparami tłuszczu
II) Bluzy kucharskie La veste
1) Symbol zawodowy
2) Dowód czystości
3) Ochrona przed poparzeniami
4) Rekomendowane białe i w 100% bawełniane
Strona 2 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
III) Spodnie Le pantalon
1) Symbol zawodowy
2) Ochrona przed poparzeniami
3) Rekomendowane bawełniane (100%) „Pepita”
IV) Zapaski kucharskie Le tablier
1) Symbol zawodowy
2) Dowód czystości
3) Ochrona przed poparzeniami
4) 100% bawełna, długośd min. 60 cm. (rekomedowane białe)
V) Ścierka Le torchon
1) Symbol zawodowy
2) Dowód czystości
VI) Szalik Le tour de cou
1) Symbol zawodowy
2) Do wchłaniania potu
3) Rekomendownay w 100% bawełniany
Strona 3 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
VII) Obuwie Les chausseures
1) Obuwie skórzane i pełne
2) Chroni przed śliską nawierzchnią
3) Nie polecane obuwie sportowe i chodaki, ponieważ stwarza to
niebezpieczeostwo upadku na śliskiej powierzchni
Nóż jest narzędziem niezbędnym do pracy w jednostkach gastronomicznych.
Ogólna zasada - każdy kucharz powinien mied swój własny zestaw noży.
Nie wolno pożyczad!
RODZAJE NOŻY:
EPLUCHEUR
Nóż do krojenia warzyw i dekoracji . Długośd ostrza od 6 do 11 cm (bez
rękojeści)
TRANCHEUR
Nóż do krojenia drobnego lub do porcjowania mięsa. Długośd ostrza 25cm (bez
rękojeści)
DESOSEUR
Nóż do wyluzowania kości. Krótkie, bardzo twarde ostrze.
COTEAU A FILET
Nóż do filetowania ryb, ostrze bardzo cienkie i giętkie.
Strona 4 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
ECONOME
Nóż, przyrząd do obierania warzyw i owoców.
FUSIL
Pilnik do ostrzenia noży.
FOURCHETTE
Widelec do przewracania mięsa lub do nakłuwania
SPATULE
Łopatka do przewracania, odklejania lub dekorowania.
Nóż powinien byd ostrzony tylko przez właściciela i w jednym kierunku.
Nazwa
Opis
Warzywa
Mirepoix
Krojone w szerokie i regularne
kawałki
marchew, cebula, szalotka, por,
seler naciowy
Macedoine
Kostki 5 mm
marchew, pietruszka, cukina,
bakłażan, dynia, seler
korzeniowy
Big brunoise
Kostki 3 mm
marchew, pietruszka, cukina,
bakłażan, dynia, seler
korzeniowy, pieczarki, koper
włoski, papryka, karczoch
Fine brunoise
Kostki 1mm
marchew, pietruszka, cukina,
bakłażan, dynia, seler
korzeniowy , pieczarki, koper
włoski, papryka, karczoch
Strona 5 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Jardinière
Batoniki: 4 mm długośd i 5 mm
szerokośd
marchew, pietruszka, cukina,
seler korzeniowy
Julienne
Słupki z 1 na 1 mm i o długości 56 cm
marchew, pietruszka, buraki,
cukina, seler korzeniowy, por
Chiffonade
Siekane na paseczki
bazylia, sałata, szauwia, szpinak
Paysanne
Tradycyjne:
Trójkąty (5 mm do 1cm) o
grubości 1-2 mm
marchew, por, pietruszka,
cukina, ziemniaki, seler naciowy,
seler korzeniowy
Légumes
tournés
Haché
Uformowad warzywa w równe marchew, pietruszka,cukina,
kształty i rozmiary (8 kantów) o seler korzeniowy, ziemniki
długości:
- 4cm, 30g (cocotte i
bouquetière)
- 6cm, 50g (anglaise/ château)
- 7-8cm (1 płaski kant), 80-90g
(fondants)
Siekane
świeże zioła, czosnek
Ciselé
Drobno siekane
cebula, szalotka, szczypiórek
Émincé
Plastry
wszystkie warzywa
Rouelle
Okrągłe plastry.
marchew, cebula, cukina
Canneler
Wyżłobienie
marchew, cukina
Strona 6 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Jardinière
Fine brunoise
Brunoise
Émincé
Légumes tournés
Strona 7 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Pomme fondante
cocotte
Pomme vapeur
Pomme
Strona 8 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Paysanne
Herb haché
Ciselé
Strona 9 z 10
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Jardinière
Julienne
___________________________________________________________________________
Niniejsze opracowanie powstało w ramach umowy zawartej pomiędzy Constant-Michel Labbare i
Kurt Scheller Academy sp. z o.o. podczas realizacji projektu „Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej”
Powstało na podstawie rekomendacji ekspertów merytorycznych i dydaktycznych oraz wyników
diagnozy umiejętności zawodowych i dydaktycznych nauczycieli przedmiotów zawodowych w
zawodzie kucharz i pokrewnych biorących udział w projekcie.
Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie
Niniejsze opracowanie powstało dzięki współfinansowaniu ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
Pewne prawa zastrzeżone
Partnerstwo realizujące projekt i Autor dopuszcza możliwośd kopiowania i rozpowszechniania
opracowania na następujących zasadach:
 zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego
pochodnych pod warunkiem informowania społeczeostwa o współfinansowaniu publikacji
ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego
pochodnych pod warunkiem umieszczenia informacji o twórcy i Partnerstwie Realizującym
Projekt (opis w stopce),
Strona 10 z 10